CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE UM NOVO PRODUTO TIPO HAMBÚRGUER À BASE DE PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA E BATATA-DOCE

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE UM NOVO PRODUTO TIPO “HAMBÚRGUER” À BASE DE PROTEÍNA

TEXTURIZADA DE SOJA E BATATA-DOCE

M.M. Huerta¹, T.H. Nievierowski¹, J.S. Oliveira¹, E.J.G. Costa¹, E.G. Cal¹, R. da S.

Rodrigues

, M. R. G. Machado

1-Bacharel em Química de Alimentos – Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos - Universidade Federal de Pelotas – CEP: 96010-900 – Pelotas – RS – Brasil – e-mail:

([email protected]; [email protected]; [email protected]; ericajulianacosta@

gmail.com; [email protected])

2- Docente - Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos - Universidade Federal de Pelotas – CEP: 96010-900 – Pelotas – RS – Brasil, Telefone: (53)32757570 – e-mail: ([email protected];

[email protected])

RESUMO – A proteína texturizada de soja é alternativa à carne na formulação de produtos para vegetarianos. A incorporação de batata-doce pode modificar estes produtos. Objetivou-se determinar as características físico-químicas de um novo produto do tipo “hambúrguer” à base de proteína texturizada de soja e batata-doce. O produto apresentou valores de pH 6,05, acidez titulável total 1,44%, cinzas 2,34%, umidade 64,53%, gordura de 6,16%, fibra bruta 4,08%, proteína bruta 6,03% e carboidratos 16,86%, condizentes com os ingredientes utilizados. Os teores de cinzas e gordura foram baixos, e o teor de proteína bruta mostrou-se compatível com o esperado, porém com valor menor do que encontrado em outros hambúrgueres vegetais estudados enquanto que os teores de umidade e de carboidratos foram maiores. Destaque à fibra bruta, cujo valor é bastante superior aos hambúrgueres de carne.

ABSTRACT – The textured soy protein is an alternative to meat in the formulation of products for vegetarians. The sweet potato incorporation can modify these products. This study aimed to determine the physical and chemical characteristics of a new product like "hamburger" with textured protein soy and sweet potatoes. The product had values of pH (6.05), total acidity (1.44%), ash (2.34%), humidity (64.53%), total fat (6.16%), fiber (4.08%), protein (6.03%) and carbohydrates (16.86%, consistent with the ingredients used. The levels of ash and fat were low, and the crude protein content was compatible with expectations, however with lower than found in other vegetable burgers studied while the moisture content and carbohydrate were higher. Highlight the crude fiber, whose value is much higher than the meat hamburgers.

PALAVRA CHAVE: Glycine max, Ipomea batatas, vegetarianos, hamburguer.

KEYWORDS:

1. INTRODUÇÃO

Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira (2014), ser vegetariano significa não se alimentar de nenhum tipo de carne, sendo que de acordo com dados divulgados pelo IBOPE (2012) 15,2 milhões de brasileiros se declaram vegetarianos. Contudo, a carne é uma das melhores fontes de proteína, e por isso faz-se necessária a disponibilização de produtos vegetais que seja, fontes proteicas para dietas com restrição à carne (Montebello e Araújo, 2009).

Dentro dos substitutos da carne tem-se a soja que apresenta um alto valor protéico (40%), com uma proteína de boa qualidade apresentando um teor de aminoácidos semelhante à carne. A proteína texturizada de soja (PTS) é um produto derivado da soja muito utilizado como substituto em produtos de carne como hambúrgueres, bolinhos de carne e outros, por ser relativamente barata e conferir textura desejada a esses produtos (Gava, 1998, Albuquerque et al., 2009). As principais funções que a PTS pode exercer nos alimentos são a de agregar água e conferir aminoácidos essenciais (Café, 2000). Dentre as propriedades funcionais de maior importância pode-se citar as de hidratação, retenção de água e gordura, fixação de sabores e aromas e capacidade de formar fibras. A absorção de água produz expansão no produto, conferindo características de consistência, viscosidade e aderência.

Já a capacidade de texturização das proteínas de soja através de um processo de extrusão aplicado a um material termoplástico, faz com que se formem estruturas fibrosas mastigáveis com textura semelhante a da carne (Cassini, 2004).

A incorporação de outros ingredientes aos produtos formulados com PTS pode melhorar aspectos sensoriais como textura e minimizar o sabor acentuado da soja, além de interferir no valor nutricional. A batata-doce (Ipomoea batatas, L.) apresenta cerca de 30% de matéria seca que contém em média 85% de carboidratos, cujo componente principal é o amido. O amido, quando gelatinizado, pode favorecer a textura dos produtos formulados com PTS. Além disso, os carboidratos da batata- doce apresentam baixo índice glicêmico, liberando gradualmente a energia contida nela proporcionando assim maior sensação de saciedade (Antonio et al., 2011). É um vegetal de fácil cultivo, apresentando elevado grau de adaptação. Segundo IBGE (2010) o Brasil produziu 495.182 toneladas de batata-doce, sendo o Rio Grande do Sul, o maior produtor. A composição química, nutricional e o potencial agrícola dessa raiz tuberosa tornam-na uma matéria-prima interessante para incorporação em produtos industrializados de soja (Moulin, 2010), a exemplo do “hambúrguer”.

Assim, objetivou-se avaliar as características físico-químicas de um novo produto do tipo

“hambúrguer” para o público vegetariano à base de proteína texturizada de soja e batata-doce de polpa branca.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Processamento do produto tipo “hambúrguer”

O produto tipo hambúrguer à base de batata-doce e proteína texturizada de soja (PTS) (Sabor do Grão®), teve sua formulação baseada em Massula (2014) com adaptações, conforme a Tabela 1.

A proteína de soja texturizada de soja (PTS) foi previamente hidratada com água morna (55ºC), por 5 minutos, na proporção 1:1,5 (m/v) PTS:água. Após retirou-se o excesso da água (20%) por prensagem manual. A cebola e o alho foram descascados e picados manualmente em pequenos pedaços de aproximadamente 0,5 cm x 0,5 cm. As batatas-doces foram assadas envoltas em papel alumínio a 200°C por 60 minutos em forno convencional, descascadas e a polpa triturada/amassada até completa homogeneização. Todos os ingredientes foram misturados formando uma massa homogênea.

Posteriormente, a massa foi moldada em formato de hambúrguer, com aproximadamente 6 cm de

diâmetro e 1 cm de espessura, os quais foram envoltos individualmente em filme de PVC e acondicionados em potes plásticos herméticos, e congelados em freezer a -18 °C.

Tabela 1 - Formulação e proporções dos ingredientes do produto tipo hambúrguer à base de batata- doce e proteína texturizada de soja (PTS)

Ingredientes Quantidade (%)

Batata-doce branca 47

PTS hidratada 26,5

Farinha de linhaça dourada 14

Cebola 6,5

Sal 1

Água 4,5

Alho 0,5

Fonte: Massula (2014), com adaptações.

2.2 Determinações físico-químicas

Foram realizadas análises físico-químicas, em triplicata, de acidez titulável total, cinzas, gordura (extrato etéreo), fibra bruta, pH, proteína bruta e umidade na batata-doce in natura (descascada) e no “hambúrguer”, segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008). Os carboidratos totais foram calculados por diferença de umidade, proteína, cinzas, gordura e fibra, segundo a Resolução RDC ANVISA n°360/2003 (Brasil, 2003).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos nas análises físico-químicas da batata-doce branca in natura e do produto do tipo “hambúrguer” encontram-se na Tabela 2.

Tabela 2 - Características físico-químicas da batata-doce branca e do produto do tipo “hambúrguer”

Determinação (%) Batata-doce in natura Produto do tipo

“hambúrguer”

Umidade 74,73 ± 0,39 64,53 ± 0,74

Proteína bruta 1,35 ± 0,15 6,03 ± 0,22

Cinzas 0,8 ± 0,02 2,34 ± 0,03

Gordura 0,13 ± 0,04 6,16 ± 1,96

Fibra bruta 1,45 ± 0,22 4,08 ± 0,36

pH 6,13 6,05

Acidez titulável total 3,23 ± 0,48 1,44 ± 0,11

Carboidratos totais 21,52 16,86

Média de 3 repetições ± desvio padrão.

Os valores para a acidez titulável total, o teor de cinzas, de gordura, de fibra bruta, de proteína, umidade e pH da batata-doce in natura estavam de acordo com a bibliografia consultada (Leonel e Cereda, 2002; Nepa, 2006; Silva, 2010; Antonio et al., 2011; Embrapa, 2011; Fontes et al., 2012; Unifesp, 2014). Entretanto o teor de carboidratos (21,52%) ficou um pouco abaixo do que o estabelecido na tabela TACO (28,20%) (Nepa, 2006). As diferenças encontradas na composição centesimal das batatas-doces podem ser explicadas pela dependência das características em relação à variedade, tipo de solo, condições climáticas, adubação, época de cultivo e colheita (Silva, 2010).

A acidez titulável total foi realizada no intuito de determinar um valor inicial para o controle do estado de conservação do produto após ser armazenado, pois ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade (Amorim et al., 2012).

O teor de cinzas encontrado foi de 2,34%, inferior ao citado por Lemos (2009) em hambúrguer vegetal comercial (4,70%) e hambúrguer bovino (3,97%). Santos et al. (2010) elaboraram um hambúrguer vegetal à base de “okara” (resíduo do extrato de soja) e encontraram valores semelhantes ao avaliado, em torno de 2,75%. Os resultados obtidos sugerem um produto com teor de gordura relativamente baixo (6,16% ± 1,96), o que geralmente é desejado por quem procura uma dieta saudável. Estudo realizado por Martins et al. (2008) encontraram 3,2% de gordura em hambúrguer a base de soja, aveia e linhaça, que se aproxima em composição ao hambúrguer deste estudo.

O valor de fibra bruta se assemelha ao encontrado por Lemos (2009) de 4,4% para hambúrguer vegetal, enquanto que o hambúrguer de carne apresenta um valor inferior (1,81%).

O conteúdo de proteína encontrado ficou abaixo do relatado por Berno et al. (2007) (17,99%), Martins et al. (2008) (13,2%) e Santos et al. (2010) (13,6%), porém aproximou-se do valor de proteínas do hambúrguer vegetal comercial relatado por Lemos (2009) que foi de 9,34%. Em contrapartida, o hambúrguer de carne apresenta valor de proteínas em torno de 15,50% (Lemos, 2009), bem acima do encontrado no hambúrguer vegetal estudado. A batata-doce apresentou teor de 1,35 ± 0,15 e a PTS segundo a informação nutricional da rotulagem) apresenta 12 g de proteína em 25 g de PTS. Considerando a quantidade de proteína texturizada de soja adicionada, o esperado era uma quantidade de 6,36% de proteína, bem próximo do encontrado.

A umidade aproxima-se dos resultados encontrados na literatura para hambúrgueres vegetais.

Berno et al. (2007) encontram um valor superior (80,18%) em hambúrguer à base de soja, entretanto o hambúrguer vegetal comercial apresentou 75,50% de umidade, enquanto que o hambúrguer de carne apresentou em torno de 55% (Lemos, 2009). A farinha de linhaça foi o ingrediente responsável pela retenção de água obtida no produto, devido às fibras solúveis que apresentam ótimo potencial hidrocoloide (Monego, 2009).

O produto apresentou valor de carboidratos totais superior ao relatado por Lemos (2009) que encontrou 6,02% em hambúrguer vegetal e 4,44% em hambúrguer de carne, e Berno et al. (2007) que obtiveram 10,78% em hambúrguer a base de soja.

4. CONCLUSÃO

O produto tipo “hambúrguer” à base de proteína texturizada de soja e batata doce apresentou características físico-químicas condizentes com os ingredientes utilizados. Os teores de cinzas e gordura foram baixos, e o teor de proteína bruta mostrou-se compatível com o esperado, porém com valor menor do que encontrado em outros hambúrgueres vegetais estudados enquanto que os teores de umidade e de carboidratos foram maiores. Destaque à fibra bruta, cujo valor é bastante superior aos hambúrgueres de carne.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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