UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO
LUCIANA SAMPAIO VALÕES DA ROCHA
AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO LEITE
PASTEURIZADO TIPO C, COMERCIALIZADO NO
MUNICÍPIO DE MACEIÓ-AL
RECIFE - PERNAMBUCO
2009
AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO LEITE
PASTEURIZADO TIPO C, COMERCIALIZADO NO
MUNICÍPIO DE MACEIÓ-AL
Monografia apresentada à Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), como exigência final para obtenção do título de especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Orientador: Prfª. Ms. Alice Cristina Oliveira Alves – CESMAC/AL
RECIFE - PERNAMBUCO
LUCIANA SAMPAIO VALÕES DA ROCHA
AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO LEITE
PASTEURIZADO TIPO C, COMERCIALIZADO NO
MUNICÍPIO DE MACEIÓ-AL
Monografia apresentada à Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), como exigência final para obtenção do título de especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal.
APROVADO EM ____/____/____
BANCA EXAMINADORA
___________________________________________ Profa. Ms. Alice Cristina Oliveira Alves - CESMAC
Orientadora ___________________________________________ Prof. Ms. xxxxxxxxxxxxxxxxx- UFRPE Primeiro Membro ___________________________________________ Ms. xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx - Equalis Segundo Membro
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do Leite Pasteurizado Tipo C comercializado no Estado de Alagoas, comparando-se os resultados obtidos com os padrões da Instrução Normativa Nº 51, através de análises microbiológicas e físico-químicas. Foram coletadas doze amostras de quatro marcas distintas de leite Tipo C pasteurizado denominadas I, II, III e IV em diferentes pontos comercias na região metropolitana de Maceió/AL. Cada marca foi submetida a três repetições. Após a coleta foram analisadas no laboratório Didático da Clínica Escola FEJAL/CESMAC, AL e seguiram a metodologia do Laboratório Nacional de Referência Animal – LANARA (BRASIL,1981). Os resultados obtidos mostraram que todas as marcas se apresentaram em desacordo com a legislação em pelo menos uma determinação para as análises físico-químicas. Em relação as análises microbiológicas, duas marcas apresentaram valores superiores para contagem total de mesófilos e para coliformes totais a 35oC, todas as marcas se mostraram acima do exigido pelos padrões. Pode-se concluir que, os resultados das análises foram insatisfatórios, indicando com isso pode ter ocorrido falhas nas etapas de processamento até a comercialização do produto.
ABSTRACT
The present research had as objective to evaluate the quality of pasteurized milk type C commercialized in the State of Alagoas, comparing the results gotten with the standards of the Normative Instruction Nº 51, through microbiological and physicist-chemistries analyses. Twelve samples of four distinct milk marks, pasteurized type C had been collected called I, II, III and IV in different points in the region metropolitan of Maceió/AL. Each mark was submitted to three repetitions of test. After the samples had been analyzed in the Didactic laboratory of Clinical School FEJAL/CESMAC, AL and had followed the methodology of the National Laboratory of Animal Reference - LANARA (BRAZIL, 1981). The gotten results had showed that all the marks had presented in disagreement with the legislation in at least a determination for the analyses physicist-chemistries. In relation the microbiological analyses, two marks had presented values superior for total counting of mesófilos and for total coliformes in 35oC, all the marks they had shown above of the demanded for the standards. It can be concluded that of general form, the results of the analyses had been unsatisfactory, indicating that it can have occurred imperfections in the stages of processing until the commercialization of the product.
Key - words: pasteurized milk; microbiological evaluation; physicist-chemistry evaluation
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ………... 06
2 REVISÃO DE LITERATURA ....………... 07
2.1 LEITE, COMPOSIÇÃO E IMPORTÂNCIA………... 07
2.2 PASTEURIZAÇÃO……… 10 2.3 MICROORGANISMOS ... 13 3 OBJETIVOS ... 14 3.1 GERAL... 14 3.2 ESPECIFÍCOS... 14 4 MATERIAIS E MÉTODOS ... 15 4.1 AMOSTRAS... 15
4.2 PROCESSAMENTO DAS AMOSTRAS... 15
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 21
6 CONCLUSÕES ... 25
1 INTRODUÇÃO
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de produtos de Origem Animal – RIISPOA, artigo 475, entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda (BRASIL, 1997).
Define-se como leite, a secreção das glândulas mamárias dos animais mamíferos. Este produto é utilizado como alimento básico na dieta humana em todas as faixas etárias principalmente por ser um dos produtos mais completos do ponto de vista nutricional. Possui alta digestibilidade, indiscutível valor biológico e excelente fonte de proteína e cálcio, contendo teores elevados de tiamina, niacina e magnésio (GARCIA et al, 2000; PASCHOA, 1997).
Então sendo o leite um dos principais alimentos consumidos pela população, existe uma preocupação com o controle de qualidade desse tipo de produto, tendo em vista que a sua qualidade está ligada a saúde dos consumidores. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do leite Tipo C pasteurizado comercializado no Estado de Alagoas, comparando-se os resultados com os padrões da legislação nacional vigente, através de análises físico-químicas e microbiológicas.
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 LEITE, COMPOSIÇÃO E IMPORTÂNCIA
Seus principais componentes são: proteínas, calorias, gordura e hidratos de carbono. A água constitui, em volume, o principal componente do leite. Entra, em média, na porcentagem de 87,5%, influindo sensivelmente na densidade do leite; o restante, 12,5% de matéria seca total, compreende matéria gorda, caseína, albumina, lactose, obtido em ordenha higiênica, produzido por vacas sãs, submetidas a regime higiênico-sanitário apropriado. Como se sabe, a composição do leite de vaca varia de acordo com a espécie, a raça, a individualidade, a alimentação, o tempo de gestação e outros fatores. A composição média do leite de vaca varia bastante, mas pode-se tomar por média as seguintes porcentagens: água [87,2%], gordura [3,6%], lactose [4,5%], proteína [3%] e sais [0,7%]. Valor energético: 68 calorias (GUIMARÃES et al., 2001).
Propriedades Físicas
Torna-se difícil manter um equilíbrio assim, tornando o leite instável: primeiro a separação da matéria gorda depois de algumas horas, depois a destruição da suspensão coloidal das proteínas que coagulam em uma massa compacta (coalhada) e a fase aquosa separa-se (soro). A capacidade do leite se tornar “leitoso” deve-se essencialmente à suspensão coloidal de proteínas láticas e sais de cálcio. Sua densidade é ligeiramente superior a da água: entre 1,028 e 1,033. É mais viscoso que a água, aderindo-se mais facilmente nas paredes dos recipientes e produzindo espuma mais facilmente. É ligeiramente ácido no estado natural: pH entre 6.50 e 6.65 (GUIMARÃES et al., 2001).
Composição Química
Sendo tão complicada como sua estrutura física, sua composição química é muito variável tanto em função das raças produtoras, tanto em função de sua idade, da fase de lactação, época do ano, natureza da forragem, etc. As proteínas estão constituídas essencialmente por caseína (82%). É a que se encontra em suspensão porque pode precipitar facilmente por acidificação do leite ou adição de coalho:
formando então a coalhada ou coágulo. Junto à caseína, encontram-se algumas proteínas solúveis e outras do soro. Entre elas, a a-lactalbumina, b-lactoglobulina, imunoglobulina e soro albumina. A matéria gorda apresenta-se em forma de glóbulos de pequeno tamanho, envolvidas por uma membrana bastante espessa. Quimicamente, como os demais corpos gordurosos de origem animal e vegetal, esta matéria gorda está constituída por 99% de triglicérides, espécie de associação entre uma molécula de glicerol e três de ácidos graxos, geralmente diferentes uns dos outros. Os outros componentes principais são fosfolípides e colesterol. O leite só contém um hidrato de carbono: a lactose. Também se encontram em pequenas quantidades, oligosacarídeos complexos que têm certa importância biológica, sobretudo para os lactentes. O leite contém, em quantidades suficientes, todos os elementos minerais e vitaminas necessárias para o ser humano (GUIMARÃES et al., 2001).
Do ponto de vista biológico, o leite pode ser considerado um dos alimentos mais completos por apresentar, entre outras características, alto teor de proteínas e sais minerais (BORGES et al.,1989). Por ser um fluido altamente nutritivo, é um dos alimentos mais populares e de fácil obtenção para as classes menos favorecidas. Porém, devido à sua riqueza em nutrientes, torna-se susceptível ao ataque de um grande número de microorganismos, provenientes do próprio animal, do homem e dos utensílios usados na ordenha. É considerado como um meio de cultura natural e bastante favorável à reprodução ativa das bactérias (GONÇALVES; FRANCO, 1998). Portanto, o leite deve ser manuseado de forma correta desde a ordenha até chegar à indústria e ao consumidor final (ANUÁRIO MILKBIZZ, 1966).
Na avaliação da qualidade do leite, deve-se levar em consideração as seguintes características sensoriais, nutricionais, físico-químicas e microbiológicas; sabor agradável, alto valor nutritivo, ausência de agentes patogênicos e contaminantes, reduzida contagem de células somáticas e baixa contagem microbiana (ZOCCHE et al., 2002).
As doenças de origem alimentar são produzidas pela ingestão de microorganismos patogênicos ou de agentes nocivos, veiculados através dos alimentos ou da água. Essas enfermidades estão diretamente relacionadas com o tempo e o lugar nos quais houve exposição comum a um líquido ou alimento que continham microorganismos patogênicos, toxinas ou outras substâncias tóxicas. Dentre os microorganismos mais freqüentes no leite, pode-se encontrar a Escherichia coli, de
origem fecal, o Enterococcus faecalis, a Salmonella enteriditis, e outros como os causadores de tuberculose, brucelose, leptospirose (PASCHOA, 1997; SAKATE et al, 1999).
2.2 PASTEURIZAÇÃO
Diante dos riscos sanitários, inerentes à ingestão de leite obtido e processado em condições insatisfatórias, se faz necessário a aplicação de um tratamento térmico eficiente para a destruição dos microorganismos e que não produza alterações significativas, quanto à qualidade nutricional do produto, como degradação de gordura, proteína ou carboidrato. Isso, visando não só o fornecimento de um alimento, seguro quanto ao risco à saúde do consumidor, como também a destruição de microorganismos deteriorantes que provocam alterações no produto em tempos relativamente curtos. Foi então verificado que a pasteurização do leite pode atender a tais objetivos, porém, ressaltando que os alimentos pasteurizados devem ser consumidos em curto espaço de tempo e que a eficiência na destruição de bactérias pode variar de acordo com a carga microbiana inicial do produto (PASCHOA, 1997).
De acordo com Guimarães,(2001), a pasteurização é suficiente não só para destruir os microrganismos patogênicos do leite, mas também a quase totalidade da flora bacteriana, com pequena modificação na estrutura físico-química do leite e nas suas propriedades organolépticas normais. Há dois processos de pasteurização mais comumente usados: pasteurização lenta e pasteurização rápida.
Pasteurização Lenta
Consiste no aquecimento do leite em tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla, munido de agitador. O leite é aquecido, com agitação constante, a 65º C e mantido nessa temperatura por trinta minutos. O aquecimento é feito através de água quente circulando nas paredes duplas do aparelho. Em seguida é resfriado a uma temperatura de 4 – 5º C, através da circulação de água gelada nas paredes duplas do aparelho. Este tipo de pasteurização é utilizado somente por pequenas indústrias, pois se trata de um processo mais demorado.
Pasteurização Rápida
Consiste no aquecimento do leite em tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla, munido de agitador. O aparelho utilizado consta de um conjunto de placas, todo em aço inoxidável. O leite é aquecido e resfriado circulando entre as placas, em camadas muito finas, em circuito fechado, ao abrigo de ar e da luz sob a pressão, à temperatura de aquecimento de 72 a 75ºC, durante 15 segundos e resfriado com água gelada a uma temperatura de 2 – 3ºC.
Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes 30/350C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vírgula três Número Mais Provável /mililitro) da amostra (BRASIL, 2002). Este deve obedecer ao padrão do quadro abaixo:
Requisitos Integral Padronizado Semidesnatado Desnatado Gordura, (g/100g) Teor Original 3,0 0,6 a 2,9 máx. 0,5 Acidez, (g ácido
Láctico/100mL)
0,14 a 0,18 para todas as variedades quanto ao teor de gordura
Estabilidade
ao Alizarol 72 % (v/ v)
Estável para todas as variedades quanto ao teor de gordura
Sólidos Não
Gordurosos(g/100g)
Mínimo de 8,4 (1)
Índice Crioscópico máximo -0,530 oH (-0,512oC ) Índice de Refração do Soro Cúprico a 20oC mín.37o Zeiss Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) n = 5; c = 2; m = 4,0x104 M = 8,0x104 Coliformes, NMP/mL (30/35oC) n = 5 ; c = 2 ; m = 2 M =4
Quadro 1 - Requisitos ditados pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos Animal - RIISPOA
Fonte: DIPOA – Instrução Normativa no 51
Há uma preocupação, durante as etapas subseqüentes à pasteurização, embalagem, transporte e comercialização, sendo muito importante à manutenção da temperatura em torno de 10ºC, em todas essas etapas (GONÇALVES et. al., 1998). A contaminação pós-pasteurização do leite e produtos lácteos está geralmente associada à limpeza inadequada dos equipamentos para embalagem ou contaminação através do ar (COUSIN, 1982 apud SANTOS, 2001). Embalagens contaminadas, assim como a contaminação pelo ar podem reduzir a vida de prateleira do produto e dos derivados (SANTOS et. al., 2001).
Segundo a Instrução Normativa No 51,Leite Pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador (BRASIL, 2002).
Um dos alimentos básicos de maior consumo pela população de baixa renda, principalmente crianças, é o leite pasteurizado tipo C, o mais barato. Só em 1997, foram produzidos cerca de 2,4 bilhões de litros (cerca de 48% do total de leite produzido no ano). Muitas vezes esses alimentos não são produzidos em condições higiênicas adequadas ou são mal conservados nos pontos de venda, o que faz com que o leite seja contaminado por microorganismos causadores de doenças. (S.A., 1999).
Deve preencher aos requisitos; 1. Características sensoriais: Aspecto: líquido
Cor: Branca
Odor e Sabor: característicos, sem sabores nem odores estranhos. 2. Características Físicas, Químicas e Microbiológicas.
Acondicionamento: O Leite Pasteurizado deve ser envasado com materiais adequados para as condições previstas de armazenamento e que garantam a hermeticidade da embalagem e proteção apropriada contra a contaminação.
2.3 MICROORGANISMOS
Microorganismos indicadores são grupos ou espécies de microorganismos que, quando presentes no alimento, podem fornecer informações sobre a contaminação fecal, com provável presença de patógenos ou com deterioração potencial do alimento, além de indicarem condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento (FRANCO; LANDGRAF, 1996). Os coliformes totais, por definição, são aqueles que pertencem à família Enterobacteriaceae representados principalmente pelos gêneros Klebsiella, Escherichia, Citrobacter e Enterobacter e que fermentam a lactose, produzindo ácido e gás quando incubados a 35ºC por 24-48 h (SILVA et al., 1997). Os coliformes fecais pertencem ao grupo dos coliformes totais que continuam fermentando a lactose, produzindo ácido e gás quando incubados a 44,5ºC +/- 0,5ºC por 24h (SILVA et al., 1997).
A Contagem total de unidades formadoras de colônias(UFC): é uma avaliação da quantidade de microorganismos existentes do leite. É utilizada como um controle complementar da qualidade do leite e os microorganismos mesófilos são aqueles que se multiplicam bem entre 20 e 45ºC, tendo seu desenvolvimento ótimo á temperatura entre 30 e 45ºC (VIEIRA et al., 2003). Estes microorganismos atuam, alterando suas propriedades, como sabor e odor. Se o leite tiver mais de 3 milhões dessas bactérias por mililitro, é sinal de que está em processo de deterioração (S.A, 1999).
As análises físico-químicas sinalizam também a qualidade do leite. A importância das análises consiste na detecção de fraudes como, por exemplo, a adição de água, desnate, superaquecimento, etc (ZOCCHE et al., 2002). A ausência da realização das análises físico-químicas, enzimáticas e microbiológicas, além de impossibilitar a avaliação da qualidade do leite pasteurizado, inviabiliza a rápida identificação e imediata correção das prováveis falhas de beneficiamento (NADER FILHO et al., 1997b).
3 OBJETIVOS
3.1 GERAL
Avaliar a qualidade do leite Tipo C pasteurizado comercializado no Estado de Alagoas, comparando-se os resultados com os padrões da legislação nacional vigente, através de análises físico-químicas e microbiológicas de amostras.
3.2ESPECÍFICOS
a) Determinar as características físico-químicas do leite pasteurizado Tipo C: acidez, gordura, densidade, extrato seco total, extrato seco desengordurado, pH e crioscopia;
b) Analisar as características microbiológicas do leite pasteurizado Tipo C: contagem total de microorganismos mesófilos (unidades formadoras de colônias/ ml – UFC/ml) e contagem total de coliformes a 35ºC.
4 MATERIAIS E MÉTODOS
A metodologia aplicada foi do tipo experimental observacional, coletando amostras de leite Tipo C pasteurizado, com posterior comparação ao padrão exigido. Todas as análises físico – químicas e microbiológicas realizadas no laboratório seguiram o padrão de controle de qualidade do Laboratório Nacional de Referência Animal – LANARA (BRASIL,1981). O trabalho foi realizado no Laboratório Didático da Clínica Escola FEJAL / CESMAC / CCBS, situada em Marechal Deodoro-AL.
4.1 AMOSTRAS
Foram coletadas doze amostras de quatro marcas distintas de leite Tipo C pasteurizado denominadas I, II, III e IV em diferentes pontos comercias na região metropolitana de Maceió/AL. Cada marca foi submetida a três repetições.
4.2 PROCESSAMENTO DAS AMOSTRAS
4.2.1 As análises Físico – Químicas realizadas foram as seguintes:
• Determinação do Índice Crioscópico
Pipetar no tubo de ensaio 2,5ml de leite, em seguida introduzir o tubo no aparelho no local indicado. Esperar 3 min e o resultado será expresso no visor.
• Determinação do teor de gordura (método de Gerber)
Colocar no butirômetro de Gerber 10ml de ácido sulfúrico, pipetar lentamente no início gota a gota e pela parede do butirômetro 11ml do leite previamente homogeneizado, adicionar 1ml de ácool amílico, limpar internamente a boca do butirômetro e vedar com a rolha de borracha dupla cônica, envolver em toalha e agitar energicamente, levar o butirômetro a centrífuga por 3 – 4 minutos. Fazer a leitura imediatamente, por diferença de fases na escala do butirômetro.
Fig. 2 – Fase 1 Butirômetros com leite
Fig. 4 – Fase 3 Centrífuga elétrica
• Determinação do extrato seco total e desengordurado
Para se calcular a % de E.S.T. do leite usando o disco de Ackermann, deve-se coincidir o valor da densidade do leite já corrigida para 150C (valores possíveis no disco móvel) com o valor da gordura (valores no disco fixo). A % de E.S.T. é apontada pela seta do disco móvel, estando na escala periférica.
O ESD é feito por diferença: E.S.D. = E.S.T. – GORDURA
Fig. 5 – Disco de Ackermann
• Densidade (a 15oC determinada pelo Termolactodensímetro)
Adicionar cerca de 250ml de leite na proveta, evitando a formação de espuma. Colocar o termolactodensímetro girando-o; após a estabilização, observar na escala o ponto onde se forma a linha de leite
e a temperatura do leite. Utilizar a tabela para correção de densidade a 150C, em anexo.
Fig. 6 - Termolactodensímetro
• Acidez (0D – acidímetro de Dornic)
Pipetar 10ml de amostra homogeneizada para o becker ou erlenmeyer. Adicionar 4-5 gotas de fenolftaleína SI, dosar com solução Dornic, agitando, até a viragem da cor para “róseo discreto”, que deve permanecer por 20 – 30 segundos.
Fig. 7 – Acidímetro Dornic
• pH (pHmetro)
O pH é determinado através da utilização de pHmetro Analion, o qual é acompanhado de eletrodo próprio para esta finalidade. O eletrodo é colocado em contato com o leite, deve-se aferir a
temperatura no aparelho e em seguida ligar e esperar o resultado que será expresso em alguns segundos.
Fig. 8 - (pHmetro)
4.2.2 As Análises Microbiológicas realizadas foram as seguintes: • Coliformes a 350C (NMP/ml) (diluição 103)
a) Preparar o V.B.B. conforme instruções do fabricante. Pipetar 10 ml para tubos de ensaio com tampa rosqueável, contendo 1 tubo de Durhan com a boca para baixo. Esterilizar em autoclave a 1210C/15 minutos. Para cada amostra de leite são utilizados 9 tubos de ensaio
b) Numa estante para tubos de ensaio, colocar os tubos com V.B.B., divididos em 3 séries .
c) Incubar os tubos em estufa a 350C por 24/48 h.
d) Após incubação, observar os tubos em que houve produção de gás (detectado no tubo de Durhan, com aparecimento de espaço vazio na parte superior). Anotar a série em que ocorreu.
• Contagem global de microrganismos mesófilos (UFC/ml)
a) Preparar o PCA conforme instruções do fabricante, dissolvendo-o em água destilada e distribuindo-o em Erlenmeyer.
b) Distribuir o líquido de diluição escolhido em frascos de diluição com tampa rosqueável até a marca de 99 ml.
c) Esterilizar o PCA e a solução diluente em autoclave a 1210C/15minutos. Deixar que chegue a temperatura de 45 – 500C, mantendo nesta temperatura para evitar que solidifique e que possa ser utilizado.
d) Para analisar o leite (pasteurizado ou cru), proceder à limpeza de todo ambiente e trabalhar assepticamente, sempre perto da lamparina ou bico de Bunsem acesos. Todo o material (pipetas, placas, tesouras, etc.) deve ser flambado.
e) Preparar a diluição da amostra, como se segue.
Para leite pasteurizado, normalmente utiliza-se a diluição 103.
f) Após colocar a amostra de leite na placa (sempre perto da chama), adicionar cerca de 12 – 15 ml do PCA já liqüefeito e movimentar a placa sobre o balcão na forma de “8”, por 10 vezes, evitando que a mistura PCA + Leite toque a tampa da placa, esta análise deve ser feita em duplicata. Deixar as placas em repouso até o PCA se solidificar. Colocá-las invertida em estufa regulada a 350C e incubar por 48 h.
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises físico-químicas encontram-se apresentados na Tabela 1. Tabela 1- Análises Físico-químicas de quatro marcas de leite pasteurizado tipo C comercializados em Maceió/AL
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
MARCA DENSIDADE ACIDEZ GORDURA EST% ESD% PH CRIOSCOPIA
I 1.028,8 20OD 2,9% 10,96% 8,03% 6,5 -0,511OH II 1.032,8 15OD 3% 12,04% 8,98% 6,7 -0,527OH III 1.027,0 15OD 2,8% 10,34% 7,54% 6,6 -0,432OH IV 1.032,4 19OD 3% 11,76% 8,76% 6,5 -0,534OH EST – Extrato Seco Total.
ESD – Extrato Seco Desengordurado.
OBS:. Estão apresentadas na tabela a média dos resultados de cada análise.
Após as análises dos resultados, pode-se observar que dos produtos analisados, a marca I apresentou uma média de 1.027,0 para densidade, estando abaixo do requisito estabelecido pela Instrução Normativa No 51, que seria entre 1.028,0 e 1.033. Garrido, (2001) encontrou em seu estudo na cidade de Ribeirão Preto/SP uma média de 1.031,0 com valores variando entre 1.012 e 1.033. Segundo Caruso, todos os componentes do leite, exceto a gordura tem densidade maior que a água o que em seu conjunto, confere ao leite uma densidade levemente superior à unidade, entre 1.028 e 1.035 normalmente. A amostra pode ter sofrido adição de água que pode ter ocorrido durante o processo de beneficiamento.
Para os índices de acidez, as marcas I e IV apresentaram valor acima do exigido, variando entre 20oD a 21oD. Pelos padrões estabelecidos na Instrução Normativa no 51, a acidez deve estar entre 14oD e 18oD. Garrido, (2001) encontrou uma média de acidez de suas amostras em 16oD, variando seus valores entre 14oD e 19oD. Beloti et al. (1996b), analisando leites pasteurizados na cidade de Londrina, PR, verificaram que 15% das amostras estavam fora do padrão estabelecido para a prova de acidez. Neste caso, pode ter ocorrido o favorecimento para o crescimento de microorganismos produtores de acidez. A exposição excessiva do leite à temperatura ambiente, provoca
uma série de fermentações (FERREIRA, 1999). Pode também ter ocorrido a adição de água ou de neutralizantes.
Em relação ao percentual de gordura, as marcas I e III estavam fora dos padrões variando entre 2,8% a 2,9% . Podem ter ocorrido fraudes, como desnate e adição de água ao leite. Garrido, (2001) encontrou uma média de gordura em 4,4%, tendo seus valores variados em 2,0% a 5,7%. Zocche et al., (2002), encontraram 37,5% dos leites tipo “C” fora dos padrões estabelecidos pela legislação. Nader Filho et al. (1997a) encontraram 5% das amostras de leite “C” fora do padrão da legislação. As mesmas marcas que apresentaram baixo teor de gordura, também apresentaram baixo para EST e ESD. Percebe-se que o rendimento do leite pode estar interligado entre as determinações acima, mostrando que foi baixo. Garrido, (2001) encontrou para EST uma média de 13,42% com seus valores variando de 9,21 a 15,19%, já para ESD encontrou uma média de 9,01%, tendo seus valores variados em 8,12 a 9,80%. Nader Filho et al. (1997a) encontraram 5% das amostras de leite “C” fora do padrão estabelecido pelo RIISPOA (BRASIL, 1997) para os índices de EST. Para ESD encontraram 3,7% no leite “C” fora dos padrões.
Para os índices de pH todas as marcas se encaixaram nos padrões. Sommer & Winder (1970) estudaram a relação entre acidez titulável e pH e concluíram que não existe uma perfeita relação entre titulação ácida e pH. O que mostra neste estudo, que mesmo a acidez tendo sido alterada o pH manteve-se normal.
Quanto ao índice crioscópico, as marcas I, II e III encontraramse abaixo de -0,5300H. Esta análise foi a que mais apresentou valores fora dos padrões. Zocche et al. (2002), encontraram índice crioscópico em desacordo em 37,5% das amostras. Segundo Caruso, quando há adição de água ao leite, sua temperatura de congelamento aumenta, aproximando-se do zero grau centígrado. Por outro lado, a presença de substâncias estranhas, tais como conservantes, irá diminuir o ponto de congelamento do leite.
No trabalho realizado, todas as marcas se apresentaram em desacordo com a legislação em pelo menos uma determinação analisada.
Tais achados têm sido atribuídos à provável ocorrência de fraudes ou falsificações do produto e aos fatores nutricionais e ambientais que podem influenciar a
produção de rebanhos leiteiros (SILVEIRA et al., 1989). FAGUNDES et al. (2001) examinando o leite pasteurizado tipo “C” comercializado na
região de Toledo-PR, verificaram que 75% das amostras analisadas estavam em desacordo com os padrões físico-químicos da legislação.
Os resultados nas análises microbiológicas encontram-se apresentados na tabela 2. Tabela 2 - Análises microbiológicas de quatro marcas do leite pasteurizado tipo C comercializados em Maceió/AL
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
MARCA CONTAGEM TOTAL DE
MESÓFILOS CONTAGEM TOTAL DE COLIFORMES A 35OC I 1,6 X 105UFC/mL ≥ 2.400 NMP/mL II 5,4 X 102UFC/mL 9,6 NMP/mL III 6,1 X 104UFC/mL 313 NMP/mL IV 3,5 X 102UFC/mL 7 NMP/mL
OBS:. Estão apresentadas na tabela a média dos resultados de cada análise.
A contagem total de mesófilos variou entre 102 a 105 UFC/mL, das quais duas marcas (I e III) teve contagem superior. No estudo de Guimarães (2002) em Salvador/BA, a contagem de mesófilos variou entre 1,4 x 102 a 2,2 x 106 UFC/mL, das quais apenas uma amostra encontrava-se fora do valor limite aceitável. Zocche et al. (2002), em seu estudo encontrou uma amostra apresentando a contagem superior ao padrão com o valor de 3,7 x 106 UFC/mL.
Dezen & Santos (1988), estudando 88 amostras de leite pasteurizado tipo “C”, no estado de Sergipe, observaram que 74,24% das amostras analisadas encontravam -se em desacordo com os padrões estabelecidos pelo Ministério da Saúde. Na cidade de Rio de Janeiro - RJ, Gonçalves & Franco (1998), analisando este produto, obtiveram elevado percentual de amostras contaminadas (63%). Já na cidade de Niterói – RJ, os mesmos autores encontraram, no leite “C”, percentual de 16,66% acima do estabelecido pela legislação para o grupo de microrganismos aeróbios mesófilos. Valores aproximados foram encontrados por Martins & Albuquerque (1999), na cidade de Fortaleza-CE, onde encontraram 60% de contaminação. Resultados semelhantes também foram observados por Hoffmann et al. (1999), na cidade de São José do Rio Preto - SP, onde 57% das amostras apresentavam índices de contaminação acima dos padrões mínimos estabelecidos pela legislação vigente.
Considerando que o processo de pasteurização não elimina a totalidade de mesófilos (NADER FILHO et al., 1989), se supõe que as amostras que apresentaram índices deste grupo de microorganismos acima do padrão da legislação, eram provenientes de uma matéria prima altamente contaminada, uma vez que a carga microbiana final depende da carga microbiana inicial.
RICHARDS et al. (1998) cita que existe a possibilidade de recontaminação do leite após a pasteurização através da má higienização de utensílios e equipamentos e condições inadequadas de sanidade dos manipuladores.
Com relação aos coliformes totais a 35oC, todas as marcas apresentaram valor superior ao exigido pelos padrões, variando entre 7 NMP/mL e ≥ 2.400 NMP/mL. No estudo de Guimarães (2002) em Salvador/BA, apresentaram contaminações por coliformes totais com valores variando de 4 a 2.400 NMP/mL.
A contaminação do leite pode ocorrer em diversas etapas de produção, tais como ordenha e processamento. Portanto, a orientação adequada e a conscientização do responsável pela usina são de total importância para obtenção de um produto de boa qualidade (GARRIDO, 2001)
6 CONCLUSÃO E CONSIDERAÇÕES FINAIS
Na avaliação da qualidade físico-químca, os resultados são insatisfatórios, apresentando todas as marcas em desacordo com o padrão exigido, em pelo menos uma determinação analisada.
Em relação às características microbiológicas, os resultados também foram insatisfatórios, obtendo duas marcas encontraram-se fora dos padrões para mesófilos e todas para coliformes totais.
Diante dos resultados obtidos, pode-se concluir que deve haver maior rigor na fiscalização, identificando as possíveis falhas no processo de obtenção do produto. Indicando que deve existir um controle higiênico-sanitário mais rigoroso nas indústrias durante todo o processo, até a comercialização, com intuito de se obter um produto de melhor qualidade para a população.
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