COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ACEITABILIDADE DE IOGURTE DE LEITE
DE CABRA E DE VACA COM ADIÇÃO DE UVA ITÁLIA DESIDRATADA
Edivan Bez1, Andréia Maria Faion2,Clarice Steffens3, Juliana Steffens4*
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo a obtenção de iogurte com leite de cabra e de vaca com adição de uva Itália desidratada e avaliação físico-química e sensorial. Os iogurtes foram elaborados utilizando leite de cabra e de vaca, adicionados de uva Itália desidratada. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, gordura, proteína, cinzas, sólidos solúveis, lactose e umidade) e análise sensorial de aceitabilidade dos produtos no 1°, 15°, 30° e 45º dias de armazenamento. Tanto nos iogurtes de leite de cabra como leite de vaca o pH e a lactose diminuíram e a acidez aumentou durante o armazenamento. Os teores de gordura e proteína permaneceram dentro do padrão da legislação, ou seja, entre 3,0 a 5,9% para gordura e mínimo de 2,9% para proteínas. Com relação aos teores de cinzas, o iogurte com leite de cabra apresentou maiores teores em relação ao com leite de vaca. Os valores de umidade foram em torno de 78 e 80% para leite de cabra e de vaca, respectivamente. Na análise sensorial de aceitabilidade, ambos os iogurtes tiveram aceitação maior que 70% até o 30° dia de armazenamento. Assim pode-se concluir que o iogurte com leite de cabra elaborado com uva
Itália desidratada pode ser como uma alternativa viável para a colocação no mercado de
produtos lácteos fermentados derivados do leite de cabra.
Palavras-chave: Iogurte; leite de cabra; leite de vaca; uva Itália desidratada.
PHYSICO-CHEMICAL COMPOSITION AND ACCEPTABILITY OF YOGURT
WITH GOAT MILK AND COW WITH ADDED DEHYDRATED GRAPE ITALY
SUMMARY
The objective of this work was obtaining yogurt with goat and cow milk added of dried Italy grape and physic-chemical and acceptability evaluation. The yogurt were prepared using goat and cow milk, added with dried grape. Physico-chemical (pH, acidity, fat, protein, ash, soluble solids, lactose and humidity) and acceptability sensory analysis were performed at period of 1st,
15th, 30th and 45th days of storage. In both yogurts, the pH and lactose decreased and the acidity
increased during the storage. The content of fat and protein remained inside of the legislation standard, ie between 3.0 to 5.9% fat and minimum of 2.9% for protein. Regarding the contents of ash, the yogurt with goat milk showed higher levels compared to the other yogurt. The humidity values were around 78 and 80% for goat and cow milk, respectively. In sensory analysis, both yogurts showed acceptance higher than 70% to the 30° day of storage. Thus can be conclude that the yogurt with goat milk added of dried grape Italy can be a viable alternative to plays on the marked fermented dairy products derived from goat milk.
Key-words: Yogurt; goat milk; cow milk; dried Italy grape.
Protocolo 16 2014 42 de 05/02/2015
1Curso de Bacharelado em Engenharia de alimentos. Departamento de Ciências Agrárias, Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões URI, Erechim, Av. Sete de Setembro, 1621 CEP 99700-000, Erechim – RS, Brasil, e-mail: edivanbez@gmail.com
2 Mestre em Engenharia de alimentos. Departamento de Ciências Agrárias, Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões
URI, Erechim, Av. Sete de Setembro, 1621 CEP 99700-000, Erechim – RS, Brasil, e-mail: andreiafaion@hotmail.com
3 Professor - Departamento de Ciências Agrárias, Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões URI, Erechim, Av. Sete
de Setembro, 1621 CEP 99700-000, Erechim – RS, Brasil, e-mail: clarices@uricer.edu.br
4 *Professor - Departamento de Ciências Agrárias, Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões URI, Erechim, Av.
INTRODUÇÃO
O leite de cabra difere do leite de vaca por apresentar características únicas, é mais rico em ácidos graxos de cadeia curta ou saturados os quais proporcionam uma boa absorção do produto pelo organismo, justificando sua frequente utilização na alimentação de pessoas idosas, com problemas gástricos ou mesmo de crianças com problemas de alergia ao leite de vaca (Farnworth et al., 2007; Garcia et al., 2014), porém seu consumo não é tão difundido quando o de vaca devido a dois fatores: quantidade de leite produzida por animal e o
Flavor característico (Marinho et al., 2012).
Dentre os derivados lácteos mais consumidos no mundo, encontra-se o iogurte, que é um produto resultante da fermentação láctica, adicionado ou não de frutas, açúcar e outros ingredientes que melhorem sua apresentação e modifiquem seu sabor (Ranadheeraa, et al. 2014). A adição de frutas ao iogurte o torna ainda mais atrativo aos consumidores e uma das frutas que são altamente saborosas e que podem ser adicionadas ao iogurte são as uvas. A uva é a quarta fruta em termos de valor da produção no Brasil de acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA (2011).
Na região do Alto Uruguai do Rio Grande do Sul a uva Itália vem sendo produzida com aumento de escala nos últimos anos pelos pequenos produtores, com o objetivo da venda direta ao consumidor e para produção de vinho. No entanto poder-se-ia aumentar o valor agregado desta uva adicionando-a em produtos derivados de leite, pois seu sabor é agradável. Como a uva é um produto sazonal, a secagem se tornaria uma maneira de conservar a uva por mais tempo (Lewicki & Pawlak, 2005). Com sabor característico a uva Itália se torna alternativa de melhorar as características sensoriais de iogurtes.
Este trabalho teve como objetivo produzir iogurte utilizando leite de cabra e de vaca com adição de uva Itália desidratada. Também foram avaliadas a composição físico-química e aceitabilidade dos iogurtes durante 45 dias de armazenamento.
MATERIAL E MÉTODOS
Para elaboração foram utilizados leite
de cabra e leite de vaca pasteurizados e uva
Itália (Vitis Vinifera), todos adquiridos no
comércio local de Erechim. Secagem da uva Itália
Os grãos de uva foram escolhidos visualmente pela coloração verde, firmeza, tamanho, e sem danos físicos, lavados em uma solução de hipoclorito de sódio 2% e cortados pela metade, sendo as sementes retiradas e novamente divididos em duas partes. As amostras foram colocadas uniformemente em bandeja com uma única camada e submetidas à secagem após a estabilização da temperatura do sistema, em estufa (Marconi) com circulação de ar a 80°C, à velocidade de 2 m/s por 5 horas. Para cada experimento de secagem foram utilizados 3 kg de amostras de uva. Após a secagem, as amostras foram embaladas em polietileno de baixa densidade e armazenadas em temperatura ambiente, para posteriormente serem adicionadas a iogurtes.
Elaboração de iogurtes de leite de cabra e de vaca com adição de uva Itália
Os iogurtes foram elaborados de acordo com a metodologia descrita por Krolow & Ribeiro (2006) com modificações. Para a elaboração dos iogurtes de leite de cabra e de vaca, o leite foi adicionado à iogurteira (Menoncin), sendo pré-aquecido a 55ºC, padronizado o teor de extrato seco com a adição de leite em pó (cabra ou vaca) com 6% e açúcar (11,5%). Posteriormente foi homogeneizado por 1h a 55ºC, em seguida foi aquecido a 83ºC por 30 minutos.
Na sequência, o leite foi resfriado à 43ºC e adicionado 2% de cultura lática
(Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophillus), onde foi monitorado o pH por
meio de um pHmetro comercial (Metrohm 713) até atingir pH de 4,6, onde entãoo gel foi resfriado até 35ºC, para reduzir a atividade metabólica da cultura. Em seguida, o iogurte foi agitado, adicionado 0,05% sorbato de potássio (Merck) e 6% de uva desidratada, previamente triturada em um processador de alimentos. O iogurte foi embalado em copos individuais de 200 mL, previamente esterilizados, selados (com lacres de alumínio e identificadas) e resfriados a 4ºC em uma câmara fria por um período de 45 dias.
A Figura 1 mostra o fluxograma do
processamento dos iogurtes com leites de cabra e de vaca com adição de uva Itália desidratada.
Figura 1- Fluxograma de produção dos iogurtes de leite de cabra e de vaca com adição de uva Itália
desidratada
. Dos iogurtes foram realizadas análises
físico-químicas e sensoriais no 1°, 15°, 30° e 45° dias de armazenamento.
As análises físico-químicas realizadas foram: pH, acidez, gordura, proteína, sólidos solúveis, cinzas, lactose e umidade. O pH, acidez, teor de sólidos solúveis e proteínas foram determinadas segundo metodologias da AOAC (1995). A gordura e a lactose foram determinadas pelo método de FIL-IDF 5B (1986). Cinzas foram determinadas pelo método de Foschiera (2004), umidade foi determinada pela metodologia Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008).
Na avaliação sensorial foi realizado o teste de aceitação com provadores não treinados, sendo utilizados grupos de 50 provadores. Os provadores avaliaram o quanto gostaram ou desgostaram das amostras, utilizando uma escala hedônica de nove pontos
com os extremos correspondendo a: “desgostei extremamente” (1) e “gostei extremamente” (9). Os provadores realizaram os testes em cabines individuais e receberam aproximadamente 40 mL de cada amostra (iogurte de leite de cabra e de vaca), a 10ºC em copos de plástico descartáveis com capacidade para 50 mL, codificados.
O programa Statistica® (StatSoft, USA) foi usado para calcular as diferenças significativas entre as propriedades de todas as amostras, no intervalo de 95% de confiança.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os resultados das análises físico-químicas dos iogurtes de leite de cabra e de vaca no 1°, 15°, 30°e 45° dias de armazenamento são apresentados na Tabela 1.
QUEBRA DA COALHADA A 35°C LEITE (CABRA OU VACA)
HOMOGENEIZAÇÃO PRÉ AQUECIMENTO/55ºC CORREÇÃO DE EXTRATO SECO
COM 6% DE LEITE EM PÓ ADIÇÃO DE 11,5% AÇUCAR HOMOGENEIZAÇÃO 1H / 55ºC AQUECIMENTO 83°C / 30 min RESFRIAMENTO ATÉ 43°C MANTENDO INVARIÁVEL DURANTE A FERMENTAÇÃO ADIÇÃO DE CULTURA (2%) FORMAÇÃO DE COALHO ATÉ PH
4,6
ADIÇÃO DE CONSERVANTE 0,05% (0,05%)
ADIÇÃO DE UVA SECA (60g) ((60GSSDESIDRATADA
HOMOGENEIZAÇÃO EMBALAGEM REFRIGERAÇÃO (4ºC)
Tabela 1 - Valores obtidos nas análises físico-químicas de iogurte de leite de cabra e de vaca no 1°,
15°, 30° e 45° dias de armazenamento.
Características 1° 15° Dias de armazenamento 30° 45°
Iogurte de leite de cabra
pH 4,95 ±0,16a 4,70±0,12b 4,50±0,08c 4,30±0,09d
Acidez (ºD) 70,80±0,24d 73,80±0,30c 75,60±0,09b 78,70±0,21a
Gordura (%) 3,57±0,18a 3,57±0,16a 3,55±0,19a 3,54±0,32a
Proteínas (%) 3,47±0,12a 3,45±0,16a 3,39±0,25a 3,38±0,21a
Cinzas (%) 0,77±0,02a 0,77±0,04a 0,78±0,05a 0,78±0,07a
Sólidos solúveis (ºBrix) 19,23±0,30a 19,30±0,23a 19,40±0,28a 19,40±0,19a
Lactose (%) 4,36±0,16a 4,11±0,07b 3,95±0,09c 3,74±0,15d
Umidade (%) 78,45±1,09a 78,38±0,77a 78,41±0,40a 78,43±1,05a
Iogurte de leite de vaca
pH 4,88±0,15a 4,70±0,11b 4,30±0,12c 4,10±0,14d
Acidez (ºD) 71,73±0,21d 73,65±0,22c 75,76±0,23b 78,12±0,20a
Gordura (%) 3,56±0,14a 3,55±0,16a 3,55±0,15a 3,54±0,15a
Proteínas (%) 3,47±0,15a 3,47±0,18a 3,48±0,20a 3,48±0,17a
Cinzas (%) 0,73±0,06a 0,73±0,04a 0,72±0,03a 0,70±0,07a
Sólidos solúveis (ºBrix) 21,20±0,30a 21,00±0,33a 21,30±0,17a 21,19±0,29a
Lactose (%) 4,38±0,20a 4,06±0,22a,b 3,85±0,18b 3,58±0,15c
Umidade (%) 80,27±0,71a 80,34±0,70a 80,36±0,81a 80,32±0,89a
Médias na mesma linha acompanhadas da mesma letra não diferem entre si pelo Teste de t- student com 95% de confiança.
Em relação aos valores de pH verifica-se que com decorrer dos dias de armazenamento houve um decréscimo em ambos os iogurtes, enquanto que os teores de acidez aumentaram
durante o armazenamento, diferindo
estatisticamente do 1° ao 45° dia. A legislação brasileira não estabelece requisitos específicos para iogurtes produzidos com leite de cabra, assim sendo os resultados (Tabela 1) foram comparados com os requisitos preconizados pela legislação vigente de leite de vaca. Segundo a Instrução Normativa n° 46, de 23 de outubro de 2007, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, são estabelecidos para o iogurte os requisitos de pH desejável maior que 4,0, onde os valores encontrados para os iogurtes com leite de cabra e de ovelha se encontram dentro dos requisitos mínimos de qualidade. Mundin (2008) estudou a elaboração de iogurte de leite cabra funcional e verificou valores de pH entre 4,53 em 28 dias de armazenamento. Araújo, et al. (2012) encontraram valor de pH de 4,85, para iogurte de leite de cabra tipo Sundae para o 1° dia de armazenamento. O decréscimo do valor de pH ao longo do tempo armazenamento, pode ser considerado característica de pós-acidificação.
Souza (1991) considera normal a faixa de acidez entre 0,7% (70ºD) e 0,9% (90ºD) os quais corroboram com os dados de acidez encontrados para ambos os iogurtes elaborados.
Quanto ao teor de gordura, a Resolução nº 5 de 13 de novembro de 2000, estabelece para iogurtes integrais uma faixa de 3,0 a 5,9% (Brasil, 2000), ou seja, ambos os iogurtes apresentaram valores dentro do padrão, conforme observado na Tabela 1.
De acordo com a análise estatística, não houve diferença significativa a nível de 95% de confiança durante o período de armazenamento nos teores de gordura, proteínas, cinzas, sólidos solúveis e umidade, indicando que estes teores se mantiveram estáveis durante o período analisado (45 dias) para os iogurtes de leite de cabra e de vaca.
Os resultados obtidos para o teor de proteína dos iogurtes de leite de cabra e de vaca ficaram dentro dos valores estabelecidos pela legislação brasileira em vigor, que estabelece o mínimo de 2,9% de proteínas (Brasil 2000). Rodas et al. (2001) estudaram diferentes marcas de iogurtes de frutas adquiridas no comércio de São Paulo e verificaram que o teor de proteína permaneceu entre 2,51 e 3,13%.
Com relação ao teor de cinzas, o iogurte elaborado com leite de cabra apresentou maiores teores quando comparados ao iogurte elaborado com leite de vaca, isto se deve ao leite de cabra possuir maiores teores de cinzas (Park et al., 2007). Dos Santos et al. (2012) encontraram para iogurte com leite de vaca 0,7%.
Os valores de lactose no 1º dia de análise para as amostras de iogurtes com leite de cabra e de vaca foram respectivamente 4,36±0,16 e 3,74±0,20, reduzindo gradativamente até alcançar 4,38±0,15 e 3,58±0,15 no 45º dia, correspondente ao período final de estocagem. De acordo com Galvão et al. (1995), os valores de consumo de lactose devem estar entre 10 e 30% durante a armazenamento dos iogurtes, corroborando com os dados encontrados no presente trabalho. Segundo Tamime & Robinson (1991), a lactose é fonte de energia para os micro-organismos do iogurte, indicando que a mesma foi consumida durante o
armazenamento, apresentando diferença
significativa.
Os valores de umidade dos iogurtes foram em torno de 78 e 80% para os iogurtes de
leite de cabra e de vaca, respectivamente. Braga et al. (2012) obtiveram valores de umidade entre 76 e 78% em iogurtes elaborados com polpa e xarope de mangostão, respectivamente, desse modo verifica-se que os valores encontrados neste trabalho foram similares aos dos autores. Já Dos Santos et al. (2012) elaboraram iogurte com polpa de juçaí, e verificaram umidade de 83% no 1° dia de armazenamento.
A Tabela 2 apresenta os resultados da aceitabilidade dos iogurtes elaborados com leite de cabra e de vaca no 1º, 15º, 30º e 45° dias de armazenamento.
Na avaliação da aceitabilidade tanto as amostras de iogurte com leite de cabra quanto as de iogurte de leite de vaca apresentaram diferença significativa durante 45 dias de
armazenamento. Comparando-se a
aceitabilidade entre os iogurtes, verificou-se que houve diferença significativa em todos os dias avalizados, sendo que o iogurte com leite de vaca apresentou maior aceitação perante os provadores.
Tabela 2 - Aceitabilidade dos iogurtes elaborados com leite de cabra e de vaca no 1º, 15º, 30º e 45°
dias de armazenamento.
Iogurte Aceitabilidade (dia)
1º 15º 30º 45ºd
Leite de cabra 7,68 ±0,13bA 7,39 ±0,11bB 7,02 ±0,07bC 6,11
±0,09bD
Leite de vaca 8,32 ±0,10aA 7,51 ±0,10aB 7,16 ±0,06aC 6,27
±0,04aD
Médias seguidas de mesma letra nas colunas/linha (minúscula/maiúscula) não diferem entre si pelo Teste t- student com 95% de confiança.
Segundo Dutcosky (2007), para um produto apresentar boa aceitabilidade é necessário que o índice de aceitação seja igual ou superior a 70%. No caso de notas dos provadores seria maior que nota 7, logo, esse resultado mostra que ambos os iogurtes tiveram boa aceitação até o 30º dia.
Na região sul do Brasil, os consumidores não estão habituados a consumir leite de cabra, o que pode ser um fator que representou uma menor aceitabilidade dos iogurtes elaborados com este tipo de leite, devido ao sabor característico, oriundo da presença dos ácidos graxos de cadeia curta (capróico, caprílico e cáprico) no leite e consequentemente em seus derivados (Morgan & Gaborit, 2001). Galdino et al. (2010) ao caracterizarem sensorialmente
iogurtes feitos com leites de cabra e vaca, enriquecido com polpa da palma forrageira
(Napolea cochenillifera) em diferentes
concentrações, através da escala hedônica estruturada de sete pontos, observaram que as amostras de leite de cabra foram mais preferidas em relação aos iogurtes de leite de
vaca. Dessa forma, observa-se uma
discrepância em relação a aceitabilidade dos produtos elaborados com leites de cabra e de vaca entre vários trabalhos reportados na literatura.
CONCLUSÕES
Os valores de pH decresceram levemente em função da produção de ácido lático com
aumento da acidez. Os teores de gordura, proteínas, cinzas, sólidos solúveis e umidade não diferiram significativamente durante o período de armazenamento de ambos os iogurtes, indicando que estes teores se mantiveram estáveis. Além disso, os valores de gordura e proteína estão de acordo com os valores estabelecidos pela legislação brasileira em vigor.
A adição de Itália desidratada pode ser utilizada na obtenção de iogurtes com boa aceitação sensorial. O iogurte de leite de cabra apresentou índices de aceitação menor em relação ao iogurte de leite de vaca, devido aos provadores não terem hábito de consumir derivados de leite de cabra na região.
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