As frutas e hortaliças frescas
Anita de Souza Dias Gutierrez Engenheira-agrônoma
Sumário
1. Produto fresco ou industrializado?
2. A produção das frutas e hortaliças frescas 3. O agrupamento das frutas e hortaliças 4. O setor de FLV e o consumidor
5. A medida do sucesso do setor de FLV 6. O caminho do sucesso
Produtos frescos e industrializados
O exemplo da mandioca
• Industrializada
– Álcool, bala, farinha de mandioca, pão de queijo, polvilho, sagu, tapioca
• Pré-processada
– Descascada e embalada a vácuo, descascada e congelada, descascada
• Fresca
Mandioca fresca
• Sem transformação industrial • Transformações naturais
– Metabolismo acelerado – Perda de água rápida – Aceleradas por:
• Ferimentos
• Temperatura alta
Sumário
1. Produto fresco ou industrializado?2. A produção das frutas e hortaliças frescas
3. O agrupamento das frutas e hortaliças 4. O setor de FLV e o consumidor
5. A medida do sucesso do setor de FLV 6. O caminho do sucesso
A produção das frutas e hortaliças frescas
• O crescimento das plantas é o resultado da ‘mágica’ dafotossíntese que transforma luz, água e gás carbônico em alimento e oxigênio.
• Uma boa produção agrícola exige uma grande parceria com a Natureza.
• Uma boa parceria com a Natureza exige o conhecimento do comportamento de cada planta e o da sua melhor região de produção e época de plantio (luz, temperatura, fertilidade do solo, altitude, relevo).
Evolução e sazonalidade
• A evolução natural das plantas nos diferentes climas e solos do mundo e o melhoramento genético, praticado pelo homem desde os primórdios da agricultura,
geraram grande diversidade e complexidade do comportamento das plantas.
• O plantio na melhor época e região permite maior
produção por área (produtividade), melhor qualidade, menor custo de produção, menor ocorrência de pragas e doenças e menor aplicação de insumos como
defensivos, menor custo e melhor qualidade do produto para o consumidor.
A produção no Brasil
• O Brasil é grande em área, população, diversidade
– Cento e noventa milhões de habitantes – 850 milhões de hectares
– Localizado entre os paralelos de 5º16' de latitude norte e
33º44' de latitude sul, e entre os meridianos de 34º47' e 73º59' de longitude oeste
– Altitudes entre 0 e 2.994 metros.
• A diversidade geográfica do Brasil garante, para muitas frutas e hortaliças, a existência de diferentes origens de produção em diferentes épocas do ano.
– A oferta do produto ao consumidor todos os dias do ano, de diferentes origens
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1. Produto fresco ou industrializado?
2. A produção das frutas e hortaliças frescas
3. O agrupamento das frutas e hortaliças
4. O setor de FLV e o consumidor
5. As medidas do sucesso do setor de FLV 6. O caminho do sucesso
Os agrupamentos e suas denominações
• Frutas e hortaliças
• Frutas, legumes, verduras e diversos • FLV – frutas, legumes e verduras
Chamamos de fruta a maioria dos frutos maduros e de sabor doce, e de hortaliça as diferentes partes da planta consumidas frescas como salada ou preparadas de diferentes maneiras.
Fruta climatérica e não climatérica
• Climatérica: metabolismo acelerado, produção
auto-catalítica de etileno, alteração da coloração e da textura e do sabor (poucas) na pós-colheita.
• Não-climatérica: metabolismo baixo, baixa produção
de etileno, responde ao etileno aplicado, pouca alteração na textura e no sabor na pós-colheita.
A escolha, conservação e manuseio dos produtos devem obedecer às exigências gerais de cada grupo.
• As hortaliças-folha, flor e talo são muito tenras e
sensíveis à perda de água e ao efeito do etileno, gás natural produzido pelas frutas durante o seu
amadurecimento.
• Elas devem ser armazenadas, refrigeradas e protegidas contra a perda de umidade em sacos plásticos
(perfurados). Elas devem ser separadas das frutas amadurecendo.
• A maioria das hortaliças pode ser armazenada de 2 a 5 dias, com exceção das hortaliças subterrâneas, que podem ser armazenadas por mais tempo.
• Deixe as frutas climatéricas e as hortaliças-fruto maduras amadurecer bem antes de refrigerá-las.
• Quanto mais madura a fruta for colhida mais saborosa ela será.
• As frutas só acumulam açúcares e amido (que se transforma em açúcar com o amadurecimento) enquanto estão presas à planta-mãe.
• Depois da colheita a fruta não climatérica não fica mais doce.
• A fruta climatérica, com baixa reserva de amido, fica mais colorida e macia.
• Na fruta climatérica, com alta reserva de amido, acontece a transformação do amido em açúcar.
• As frutas tropicais (climatéricas e não climatéricas) e as
hortaliças-fruto imaturas são sensíveis ao frio. A melhor temperatura para sua conservação é 15º C.
• Prefira produtos da região. Eles chegam mais frescos aos pontos de venda e podem ser colhidos no melhor ponto de consumo: hortaliças tenras e frutas maduras. • Escolha os produtos de época. Existe para cada fruta e
hortaliça a melhor época de consumo, quando a produção é farta, saborosa, barata e mais fácil de conservar.
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1. Produto fresco ou industrializado?
2. A produção das frutas e hortaliças frescas 3. O agrupamento das frutas e hortaliças
4. O setor de FLV e o consumidor
5. As medidas do sucesso do setor de FLV 6. O caminho do sucesso
O setor de FLV e o consumidor
• Local onde ele está mais próximo de:
– A Natureza,
– A origem do alimento – O produtor
– A agricultura
• Símbolo de frescor, saúde, prevenção de doenças, de mudança no cardápio, de nova experiência alimentar • Diversidade de sabores, cores, formatos, textura
O setor de FLV
• Determina a escolha do supermercado pelo consumidor • Pequenas melhorias podem determinar grande
aumento de venda
• Grande potencial de aumento de consumo • O funcionário é determinante no sucesso
• Desafios precisam ser enfrentados todos os dias • Privilegiado
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1. Produto fresco ou industrializado?
2. A produção das frutas e hortaliças frescas 3. O agrupamento das frutas e hortaliças 4. O setor de FLV e o consumidor
5. As medidas do sucesso do setor de FLV
Quais são as medidas do seu sucesso e os seus
maiores desafios?
1. Meta de crescimento – receita, volume? 2. Quebras, perdas, ...?
— Conceito
— O que é aceitável
3. De quem é a culpa?
4. Como prevenir quebras e perdas? 5. Como fazer a receita crescer?
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1. Produto fresco ou industrializado?
2. A produção das frutas e hortaliças frescas 3. O agrupamento das frutas e hortaliças 4. O setor de FLV e o consumidor
5. A medida do sucesso do setor de FLV
O caminho do sucesso
1. Comprar bem – Boa qualidade – Diversidade – Quantidade – Momento 2. Expor bem – Conservação da qualidade– Atração da atenção do consumidor – Despertar o impulso de compra
1.ª regra:
A qualidade do produto não pode ser
melhorada, só conservada.
– As frutas e hortaliças frescas são produzidas por milhares de produtores, em inúmeros municípios, em diferentes épocas do ano.
– A comercialização é uma corrida contra o tempo. – A melhor qualidade acontece no momento da
colheita
– Os cuidados pós-colheita visam a preservação da qualidade
Até a colheita
− A planta é um sistema
em equilíbrio:
− As folhas fazem fotossíntese;
− A raízes retiram do solo água e sais minerais;
− O xilema e o floema fazem o transporte de nutrientes e água.
A fruta na planta
Recebe água e
alimento
Consome o alimento através da respiração Perda água através da
Colheita
− Rompe a ligação do
fruto com a planta mãe − A partir da colheita o
fruto não receberá mais alimento e água
− A qualidade do produto foi construída até este momento
2.ª regra:
Evite o manuseio
– As frutas e hortaliças frescas são recobertas por uma cera natural que as protege da perda de água e da entrada de patógenos (microrganismos oportunistas). É preciso conservá-la.
– A s frutas e hortaliças frescas continuam vivas depois da colhidas: respiram, perdem água, brilho, frescor, amadurecem e envelhecem.
– São muito sensíveis. O manuseio brusco, batidas, cortes, aceleram o seu envelhecimento e permitem o desenvolvimento de microorganismos oportunistas.
3.ª regra:
Previna o manuseio pelo consumidor
– Lotes de produto visualmente homogêneos, bem classificados por tamanho, cor e
qualidade, reduzem a escolha do consumidor e o manuseio.
4.ª regra: Evite os ferimentos
– A grande maioria das podridões, que leva ao descarte de frutas e hortaliças frescas, é causado por microorganismos oportunistas, que só se desenvolvem se houver um ferimento, mesmo que microscópico, no produto.
5.ª regra:
Controle a umidade do ar na sua área de
exposição e armazenamento
– As frutas e hortaliças possuem uma grande porcentagem de água em sua composição: cerca de 80 a 90% do seu peso é água.
– Antes da colheita, a absorção pelas raízes mantém o suprimento de água e a transpiração regula a temperatura.
– Depois da colheita, a perda de água leva ao murchamento e à perda de brilho. Os ferimentos e a baixa umidade relativa do ar, comum nos ambientes de armazenagem e exposição, aceleram a perda de água e causam o murchamento.
6.ª regra:
O armazenamento, por alguns dias, do mix de
frutas e hortaliças pode ser feito em conjunto,
em ambiente climatizado, com renovação
constante do ar, 12 a 15º C e UR 85 a 90%.
– A refrigeração é um bom método de conservação, mas deve ser usada com cuidado.
– A sensibilidade ao frio varia conforme o produto. – A cadeia do frio não deve ser quebrada.
– No ambiente frio, normalmente, a umidade do ar é mais baixa, causando desidratação.
7.ª regra:
Evite o umidecimento do produto
– A água livre, na forma de gotículas, sobre a superfície do produto, facilita o
desenvolvimento de microorganismos oportunistas e a ocorrência de podridões
– A tecnologia de refrigeração deve ser usada com cuidado: sem quebra da cadeia do frio.
8.ª regra:
Evite a transmissão de microorganismos
causadores de podridões e de DTAs (doenças
transmissíveis por alimentos
.– Os cuidados higiênicos das frutas e hortaliças frescas são os mesmos cuidados indicados para as padarias e para os açougues.
– Ambiente sujo, mãos sujas, unhas compridas são eficientes meios de transmissão de microorganismos (patógenos) prejudiciais às frutas e hortaliças e às pessoas.
Kit
9.ª regra:
Os pedidos devem ser suficientes para
atender a demanda imediata.
A manutenção do frescor, uma das características mais apreciada pelo consumidor, exige produtos novos, recém-colhidos e uma boa programação de compra.
10.ª regra: A exposição na gôndola deve ser
feita com a caixa do produtor.
– O repositor só precisa trocar as embalagens vazias pelas cheias e descartar o produto com problema, sem revirar os outros produtos.
– A gôndola deve ser apenas o local de suporte das embalagens, as melhores e mais adequadas
expositoras do produto.
– Garantia de rastreabilidade, da identificação do responsável pelo produto
11.ª regra:
O empilhamento de produtos na gôndola deve
ser proibido.
– A grande maioria dos repositores nos
supermercados brasileiros despeja o produto na gôndola.
– Nesse momento, todos os esforços do produtor
para a garantia de um produto de boa qualidade e apresentação são destruídos.
– O amassamento e o esquentamento aumentam a produção de etileno, a geração de calor, e a
conseqüência são produtos moles, sem brilho e deteriorados.
12.ª regra:
Produtos velhos não devem e não podem
ser misturados com os novos na
reposição.
– O consumidor sempre escolhe o melhor produto, quando exposto a uma gôndola com produtos velhos e novos misturados.
– A escolha exige maior manuseio do produto. – O produto velho produz mais etileno,
13.ª regra:
Exija do seu fornecedor a obediência às
exigências legais que regulam as
embalagens, a rotulagem e a classificação
de frutas e hortaliças.
O produto tem a garantia do seu responsável, identificado no rótulo afixado na embalagem, que garante a obediência às exigências legais de segurança alimentar e a rastreabilidade.
O Manuseio Mínimo é a solução para
os supermercados brasileiros.
É uma solução simples, a mesma já adotada por muitos supermercados na Europa e nos Estados Unidos:
A utilização da caixa do produtor como um “mini-outdoor” na exposição na loja, prevenindo e evitando o manuseio e os ferimentos e garantindo a rastreabilidade do produto.
Mandamentos do Manuseio Mínimo
1.º A qualidade do produto não pode ser melhorada só conservada.
2.º Evite o manuseio. 3.º Previna o manuseio. 4.º Previna os ferimentos
6.º Utilize ambiente climatizado: 12 a 15º C e UR 85 a 90%
7.º Evite o umedecimento do produto
8.º Os pedidos só devem atender à demanda imediata
9.º Evite a transmissão de microorganismos 10.º Coloque a caixa do produtor na gôndola
11.º Proiba o empilhamento de produtos na gôndola
12.º Proíba a mistura de produtos novos com produtos velhos.
13.º Exija do seu fornecedor a obediência às
exigências legais que regulam as embalagens, a rotulagem das frutas e hortaliças.
14.º Obedeça às exigências legais, que regulam a comercialização de alimentos, também no
O respeito às frutas e hortaliças frescas e à natureza é a principal base do seu sucesso. O setor de FLV é o local onde consumidor pode conviver com a suculência e o sabor da Natureza.
