CARACTERÍSTICAS ANALÍTICAS DE VINAGRES COMERCIAIS
DE VINHOS BRASILEIROS
1Luiz Antenor RIZZO 2,Alberto MIELP
RESUMO
A matéria-prima utilizada para a elaboração do vinagre é variável de acordo com sua disponibilidade em cada país. No Brasil, os vinagres são elaborados principalmente a partir do álcool de cana-de-açúcar e do vinho. O objetivo do presente trabalho foi caracterizar o vinagre brasileiro encontrado no comércio e identificado através do rótulo como sendo elaborado a partir de vinho, em função de sua constituição química e do tipo - tinto e branco. Analisaram-se 13 amostras de diferentes marcas comerciais de vinagres de vinho branco e 16 de vinho tinto. Além das variáveis que possuem limites estabelecidos pela legislação brasileira - álcool, acidez volátil, extrato seco reduzido, cinzas e cloretos-determinaram-se acetato de etila, metanol, prolina, A 420nm, A 520nm, pH, alcalinidade das cinzas, densidade e os minerais K, Na, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn e P. As análises foram efetuadas através de métodos físico-químicos, utilizando-se técnicas de cromatografia em fautilizando-se gasosa e espectrofotometria de absorção e emissão atômica. Os resultados, submetidos à análise de componentes principais, mostraram que os três primeiros eixos explicam 71,7% e 68,3% da variação total, para os vinagres comerciais de vinho branco e tinto, respectivamente. Os vinagres de vinho tinto apresen-tam valores mais elevados de densidade, metanol, prolina e K em relação aos vinagres comerciais de vinho branco. Constatou-se elevada variabilidade na composição química dos vinagres das diferentes empresas produtoras.
PALAVRAS-CHAVE: Elementos minerais; Compostos voláteis; Enologia; Vinagre.
SUMMARY
ANALYTICAL CHARACTERISTICS OF COMMERCIAL BRAZILIAN WINE VINEGARS
The raw material used for the elaboration of vinegar varies according to its availability in each country. Brazilian vinegars are mainly elaborated from sugar cane alcohol and wine. For this reason a reasonable volume of wine is used to make vinegar. The objective of this work was to analyze Brazilian vinegars, both red and white, made from wine as specified by the label, with respect to their chemical composition and type. Sixteen samples of red and 13 of white wine vinegars, of different trademarks, were analyzed. Besides the variables specified by the Brazilian legislation (alcohol, volatile acidity, reduced dry extract, ash and chloride), the following analyses were performed: ethyl acetate, methanol, proline, A 420nm, A 520nrn, pH, ash alkalinity, density, K, Na, Ca Mg, Mn, Fe, Cu, Zn and P. The analyses were performed by physico-chemical methods, gas chromatography, atomic absorption spectrophotometry and atomic emission spec-trophotometry. The data, submitted to the principal component analysis (PCA), showed that the first three axes explai-ned 71.7% and 68.3% of the total variation of the commercial white and red wine vinegars, respectively. The red vinegars showed higher values for methanol, proline and K than the white ones.
KEY WORDS: Mineral elements; Volatile compounds; Enology; Vinegar.
1Recebido para publicação em 15/05/1998. Aprovado para publicação em 22/10/1998.
ZEngenheiro Agrônomo, Pesquisador, Embrapa - Centro Nacional de Pesquisa de Uva e Vinho, Caixa Postal 130, 95700-000
Bento Gonçalves, RS. E-mail: rizzon@cnpuv.embrapa.br. Autor para correspondência.
3 Engenheiro Agrônomo, Pesquisador, Embrapa Uva e Vinho, Caixa Postal 130, 95700-000 Bento Gonçalves, RS. Bolsista do
CNPq. E-mail: miele@cnpuv.embrapa.br.
Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 25-31,janldez.1998
1. INTRODUÇÃO
2. MATERIAL E MÉTODOS
O vinho e o vinagre foram os dois primeiros pro-dutos de fermentação espontânea utilizados pelo homem na alimentação (LLAGUNO, 1987), sendo vinagre, o produto obtido da acetificação do vinho. No entanto, a matéria-prima utilizada para sua ela-boração é variável em função da disponibilidade de cada país. Assim, na Itália, Espanha, França e Gré-cia, países de grande tradição vitícola, o vinagre é' feito sobretudo de vinho. No Brasil, os vinagres são elaborados principalmente a partir do álcool de cana-de-açúcar e do vinho. Na China e no Japão, o vinagre é produzido a partir do arroz, enquanto nos Estados Unidos e Inglaterra, a partir da sidra e do malte. Na Alemanha é mais utilizado o vinagre de álcool. Além dessas matérias-primas, foram também experimenta-dos os fermentaexperimenta-dos de abacaxi, de manga, de banana e de caqui (RICHARDSON, 1967, ADAMS, 1978, ZANCANARO, AQUARONE, 1981, AQUARONE, ZANCANARO, 1983, PEIXOTOet aI.,1987, 1989).
No Brasil, os maiores produtores de vinagre se con-centram no Estado de São Paulo. Estima-se que sejam produzidos anualmente mais de 100 milhões de li-tros de vinagre, havendo, por isso, demanda de vi-nho para atender às necessidades desse setor da agro-indústria.
O processo industrial mais difundido é o que utili-za cultura submersa, através de forte aeração, com acetificadores do tipo Frings. O método Orleans mais lento é utilizado apenas nos estabelecimentos de pe-queno porte, quando o objetivo é obter um produto de melhor qualidade.
Quanto à composição química do vinagre brasilei-ro, as informações são reduzidas. A legislação esta-belece parâmetros apenas para os teores de acidez volátil, extrato seco reduzido, álcool, cinzas, cloretos e sulfato (BRASIL, 1974). De outra parte, o estudo da constituição química do vinagre é de fundamental importância, pois está relacionada com a qualidade, a tecnologia e a matéria-prima utilizada na sua ela-boração.
O presente trabalho teve o objetivo de estudar a composição química de vinagres comerciais de vi-nho brasileiros e de caracterizá-los através da análi-se de componentes principais (ACP).
marcas comerciais da empresa A; 4, 5 e 6, da B; 7 e 8, da C; 9 e lO, da D; lI, 12 e 13, de E, F e G.
Os vinagres de vinho tinto pertenciam às mesmas sete empresas produtoras. Os vinagres 1,2, 3 e 4 per-tenciam à empresa A; 5, 6, 7 e 8, à B; 9,10 e lI, à C; 12 e 13, à D; 14, 15 e 16, à E, F e G.
As amostras foram coletadas em supermercados por técnicos do Serviço de Inspeção Federal, do Mi-nistério da Agricultura, e analisadas no Laboratório de Enoquímica do Centro Nacional de Pesquisa de Uva e Vinho da EMBRAPA, em Bento Gonçalves, RS. As determinações dos elementos minerais e dos compostos voláteis foram feitas em duplicata. As aná-lises do extrato seco (EXT), extra to seco reduzido (ESR), cinzas (CIN), alcalinidade das cinzas (ALC), pH e cloretos (CLO) foram efetuadas conforme meto-dologia oficial de análises de bebidas e vinagres (BRA-SIL,1986).
A densidade relativa a 20/20°C (DEN) foi determi-nada através de um densímetro digital ANTON PAAR. A acidez total (ACT) foi obtida através de titu-lação de 1mL de vinagre com uma solução alcalina de hidróxido de sódio O,lmol L-I. A acidez fixa (ACF) foi determinada através da titulação do resíduo seco obtido por evaporação de 25mL de vinagre, a 100°C, depois de previamente diluído em água destilada. A acidez volátil (ACV) foi obtida pela diferença entre a acidez total e a acidez fixa. Os açúcares redutores totais (AÇR) foram analisados depois da reação de uma determinada quantidade de solução cupro-al-calina com a amostra de vinagre. O excesso de íons cúpricos foi determinado por titulação com tiossulfa-to de sódio (MEYER, LEYGUE-ALBA, 1991).
A absorbância a 420nm (A 420), a absorbância a 520nm (A 520), a intensidade de cor (INT) e a colora-ção (COR) foram determinadas por espectrofotome-tria, de absorção na região do visível, utilizando-se cubetas de 1mm de percurso óptico para os vinagres de vinho tinto e de 10mm de percurso óptico para os vinagres de vinho branco.
A prolina (PRO) foi analisada através de método colorimétrico com a ninidrina (AMERINE, OUGH, 1976). Os compostos voláteis, acetato de etila (ACE), metanol (MET) e etanol (ETA) foram determinados por cromatografia em fase gasosa. Utilizou-se um apare-lho equipado com um detector de ionização de cha-ma e ucha-ma coluna de aço inoxidável com 5% de Carbo-wax 600 como fase estacionária e Chromosorb W de 60 a 80 Mesh como suporte, de 3,2m de comprimento e com 1/8" de diâmetro interno. Para a determinação Foram analisadas 13 amostras de vinagres de vi- do acetato de etila e do metanol, a amostra de vinagre nho branco e 16 amostras de vinagre de vinho tinto. (3mL), previamente destilada, foi injetada diretamente As amostras dos vinagres de vinho branco pertenci- no aparelho após ter recebido 10% do volume de uma am a sete empresas produtoras designadas pelas le- solução de l,Og L-I de 4-metil-2-pentanol (padrão in-tras A, B, C, D, E, F e G. Os vinagres I, 2 e 3 eram terno). No caso da determinação do etanol,
utilizou-26 Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 25-31,jan aez.1998
se uma solução de metanol a 5% como padrão inter-no (BERTRAND, 1975).
Os cátions Ca, Mg,Mn,Fe, Cu e Zn foram determi-nados por espectrofotometria de absorção atômica, enquanto o K e o Na, por emissão atômica em chama (PERKIN-ELMER, 1976). O P foi determinado por co-lorimetria, utilizando o molibdato de amônio.
Os resultados obtidos foram submetidos à análise de componentes principais (ACP) (FOUCART, 1982, ROSIER, 1994), através do programa STAT-ITCF
de-senvolvido por PHILIPPEAU (1986) no Instituto Téc-nico dos Cereais e Forrageiras da França.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
O teor médio, mínimo e máximo das variáveis ava-liadas, nas 13 amostras de vinagre de vinho branco e nas 16 amostras de vinagre de vinho tinto, estão indi-cados na Tabela 1.
TABELA 1. Características analíticas dos vinagres comerciais de vinhos branco e tinto brasileiros.
Vinagres de vinho branco Vinagres de vinho tinto Variáveis Mínimo Máximo Médio* Mínimo Máximo Médio* Densidade a 20/20ºC (g L") 1008,3 1010,6 1009,9 1009,1 1010,9 1010,3 Etanol (g L") 0,4 3,6 1,5 0,6 5,7 1,3 Metanol (mg L'l) 0,1 29,2 3,8 5,0 36,2 19,3
Acetato de etila (mg L'l) 66 361 189 22 715 186 Acidez total (g 100mL·1 ác. acético) 4,20 4,68 4,49 4,20 5,28 4,59 Acidez volátil (g 100mL" ác. acético) 4,09 4,49 4,34 4,08 5,15 4,40 Acidez fixa (g 100mL·1 ác. acético) 0,06 0,23 0,15 0,10 0,33 0,18 pH 2,65 2,88 2,76 2,69 2,88 2,77 Extrato seco (g L") 6,18 11,2 9,32 6,0 12,0 9,78 Extrato seco reduzido (g L") 6,8 10,3 8,22 6,0 11,2 8,86 Açúcares redutores totais (g L") 0,4 3,1 2,04 0,7 3,1 1,88 Cinzas (g L'l) 1,3 1,8 1,50 1,1 2,2 1,46 Alcalinidade das cinzas (meq L") 5,6 14,0 8,40 5,2 13,6 8,58 Absorbância a 420nm 0,043 0,212 0,114 0,003 0,072 0,047 Absorbância a 520nm 0,023 0,073 0,048 Intensidade de cor (A420nm+A520nm) 0,048 0,145 0,096 Coloração (A420nm/A520nm) 0,827 1,340 0,998 Prolina (mg L'l) 1,3 34,2 9,6 5,4 37,1 16,2 Cloretos (mg L") 63 1123 262 37 1100 167 K (mg L") 71 508 330 236 857 425 Na (mg L") 20 526 217 20 557 123 Ca (mg L'l) 32 200 82 37 179 84 Mg (mg L") 7 25 16,4 12 38 24,9 Mn (mg L") 0,2 6,7 2,5 0,3 7,2 2,6 Fe (mg L'l) 0,5 2,7 1,4 1,5 24,4 4,0 Cu (mgL') 0,1 0,7 0,17 0,1 0,6 0,16 Zn (mgL') 0,1 0,5 0,17 0,1 0,6 0,25 P (mg L'l) 42 204 109 15 184 114 (.) Análises não aplicáveis aos vinagres de vinho branco.
(*) Para vinagres de vinho branco foram utilizadas 13 amostras e para vinagres de vinho tinto, 16 amostras.
Os resultados evidenciaram teores baixos de acetato de etila, metanol, prolina e Mg nos vinagres brasileiros, em comparação com os valores encontrados por MEC-CAetalo(1979) nos vinagres italianos e por LLAGUNO,
POLO (1991) nos vinagres espanhóis. Em relação aos vinhos brasileiros, os vinagres apresentaram teores mais elevados de Na, P e cloretos e mais baixos de K e Mg (RIZZON, SALVADOR, 1987). Três vinagres comerciais
Braz."J. 00 echnol., Campinas, 1(1,2): 25-31,jan/dez.1998
EXT ALC ACV ACT Ca ACF DEN Na p CLO A420 E A A E cm AÇR K
FIGURA 1.Círculo das correlações do plano for-mado pelos eixos 1 e 2 - Vinagres de vinho branco. Legenda: DEN densidade; ETA etanol; MET -metanol; ACE - acetato de etila; ACT - acidez total; ACV acidez volátil; ACF acidez fixa; pH; EXT extrato seco; E5R extrato seco reduzido; AÇR -açúcares redutores; CIN - cinzas; ALC - alcalini-dade das cinzas; A 420 - absorbância a 420nm; PRO - prolina; CLO - cloretos; K; Na; Ca; Mg; Mn; Fe; Cu; Zn e P.
As variáveis que participaram na formação do eixo 1, em ordem decrescente de importância foram: ex-trato seco reduzido (E5R), prolina (PRO), exex-trato seco (EXT), alcalinidade das cinzas (ALC), pH, acidez fixa (ACF), acidez total (ACT), densidade (DEN), Zn, Fe, acidez volátil (ACV) e metanol (MET).
O extrato seco reduzido (E5R) e a prolina (PRO) são componentes que conferem estrutura ao vinagre e cujos teores estão relacionados com o vinho-base utilizado. As variáveis responsáveis pela acidez, al-calinidade das cinzas (ALC), pH, acidez volátil (ACV), acidez fixa (ACF) e acidez total (ACT) também são dependentes da composição inicial dos vinhos. No entanto, como a legislação brasileira estabelece em 4% o teor mínimo de acidez volátil para os vinagres brasileiros, o efeito da matéria-prima é menos evidente em conseqüência da diluição efetuada, pois o teor de ácido acético do vinagre obtido a partir do vinho é sempre superior ao teor mínimo estabelecido pela legislação.
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As variáveis que participaram da ACP e as corre-lações com os dois principais eixos são indicadas na Tabela 2. Os três primeiros eixos explicam 71,7% da variação total. Nesse trabalho, estudaram-se os dois primeiros eixos que contém 33,0% e 23,9%, respecti-vamente, da variação total. A projeção das variáveis no plano formado pelos dois principais eixos é indi-cada na Figura1.
3.1 Análise de componentes principais dos vinagres de vinho branco
28
de vinho tinto apresentaram menos de 7,Og L-I de ex-trato seco reduzido, valor mínimo estabelecido pela legislação brasileira. No entanto, todos os vinagres de vinho tinto se enquadraram nos limites da legisla-ção quanto ao teor alcoólico, acidez volátil e cinzas. Observou-se variabilidade acentuada nos teores de cloretos, K, Na e Ca nos vinagres analisados.
Além das variáveis relacionadas com a cor, os vi-nagres tintos apresentaram valores de densidade, me-tanol, prolina e K mais elevados em relação aos vina-gres brancos.
TABELA 2. Correlação entre as variáveis dos vina-gres de vinhos branco e os dois principais eixos.
Variáveis Eixos
1 2
Densidade a 20/20QC (g L-') DEN 0,7399' 0,0687
Etanol (g L') ETA 0,0180 -0,6914'
Metanol (mg L") MET 0,6748' 0,2882
Acetato de etila (mg L') ACE 0,0154 -0,8071'
Acidez total (g 100mL" ác. acético) ACT 0,7647* 0,2105 Acidez volátil (g 100mL-1ác, acético) ACV 0,6843' 0,2272 Acidez fixa (g 100mL-' ác, acético) ACF 0,7844' 0,1393
pH pH 0,7902* -0,0662
Extrato seco (g L") EXT 0,7965' -0,2971
Extrato seco reduzido (g L-') E8R 0,8869' -0,0804
Açúcares redutores totais (g L") AÇR 0,2705 -0,5079
Cinzas (g L-') CIN -0,0927 -0,8571'
Alcalinidade das cinzas (meq L') ALC 0,7958' -0,2988
Absorbância a 420nm A 420 0,1364 -0,7174' Prolina (mg L") PRO -0,8425' -0,1717 Cloretos (mg L") CLO -0,4033 -0,7258* K (mg L") K -0,4904 0,7081' Na (mg L") Na 0,0520 -0,9349' Ca (mg L-') Ca 0,5074 0,1254 Mg (mg L") Mg -0,5899 -0,2252 Mn (mg L') Mn -0,1822 -0,0393 Fe (mg L') Fe -0,7169* -0,2850 Cu (mg L") Cu -0,0645 0,0450 ln(mg L') ln -0,7251' 0,2242 P(mgL') P 0,0186 0,9074'
3.2 Análise de componentes principais de vinagres de vinho tinto
FIGURA 2. Projeção dos vinagres de vinho bran-co sobre o plano formado pelos eixos 1 e 2.
As variáveis que participaram da ACP e as correla-ções com os dois principais eixos são indicadas na Ta-bela 3. Os três primeiros eixos explicam 68,3% da vari-ação total. No presente trabalho, estudaram-se os dois primeiros que explicam 30,9% e 20,9%, respectivamen-te, da variação total. A projeção das variáveis no plano formado pelos dois principais eixos é indicada na Fi-gura 3. As variáveis que contribuíram na formação do eixo 1, em ordem decrescente de importância foram: al-calinidade das cinzas (ALC), absorbância a 420nrn (A 420), prolina (PRO), Mg, absorbância a 520nrn (A 520), intensidade de cor (INT), pH, P, cinzas (CIN), densida-de (DEN) e metanol (MET) (Figura 3).
Os vinagres 4, 5 e 6 (empresa B) e 7 e 8 (empresa C) formaram outro grupo, pois apresentaram composição química semelhante. Esses vinagres se identificam pelo elevado teor de P, baixo de Na, cinzas (CIN), cloretos (CLO) e acetato de etila (ACE). Da mesma maneira que os vinagres da empresa A, eles também possuem extra-to seco (EXT) mais elevado e prolina (PRO) e metanol (MET) mais baixos.
Os vinagres 9 e 10 (empresa D) se identificam por apresentar teor mais elevado de Na, cloretos (CLO) e cinzas (CIN) e mais baixos de P, K e metanol (MET). De modo geral, a composição química desses vinagres foi mais influenciada pela utilização de produtos enológi-cos no processamento.
Os vinagres 12 e 13 (empresas F e G) podem ser con-siderados os mais genuínos em relação à matéria-pri-ma utilizada na elaboração, pois tiveram teores matéria-pri-mais elevados de prolina (PRO), metanol (MET), K e Mg.
2 1 8 7 11 10 13 12 &xol
Entre as variáveis que compõem o eixo 1, a pro-lina (PRO) e o metanol (MET) conferem genuinida-de aos vinagres genuinida-de vinho. Assim, a concentração de prolina no vinagre deve ser proporcional a do vinho, por ser um de seus aminoácidos mais im-portantes, e por ser pouco metabolizada pelas le-veduras no processo de fermentação alcoólica (US-SEGLIO-TOMASSET, BOSIA, 1990) e pelas bactéri-as acéticbactéri-as. No entanto, uma vez que os vinhos uti-lizados para elaboração de vinagre no Brasil são de uvas americanas (Vitis labrusca), que possuem menor teor de prolina (RIZZONet al.,1993), a con-centração desse aminoácido nos vinagres de vinho branco analisados foi baixa.
O metanol (MET) é um álcool encontrado natu-ralmente nos vinhos e conseqüentemente nos vi-nagres de vinho, uma vez que não é degradado pelas bactérias acéticas (LLAGUNO, 1977, MEC-CAet al., 1979; LLAGUNO, paLO, 1991). Assim, como no caso da prolina, o teor de metanol do vi-nagre de vinho deve ser proporcional ao do vinho-base utilizado na acetificação.
O eixo 2 é formado por um conjunto de elemen-tos minerais que compõem as cinzas dos vinagres, tais como Na, P, cinzas (CIN), cloretos (CLO) e K.
Além desses constituintes, também participam do eixo 2 os compostos voláteis: acetato de etila (ACE), o etanol (ETA) e a absorbância a 420nm (A 420), variável relacionada à cor dos vinagres de vinho branco. O Na é o elemento mineral que mais se identifica com esse eixo, pois o teor desse cátion é muito influenciado por produtos enológicos, tais como bentonite, gelatina e caseína (MANFROI et al.,1994). O P por sua vez está presente nos vinhos e vinagres na forma de fosfatos. O seu teor pode estar relacionado com a adição de ativadores de crescimento para as bactérias acéticas.
Quanto à projeção dos vinagres de vinho branco no plano formado pelos eixos 1 e 2 (Figura 2), ob-servou-se dispersão acentuada das amostras das diferentes empresas produtoras. No entanto, cons-tataram-se semelhanças entre as marcas comerci-ais de cada empresa. Assim, os vinagres 1, 2 e 3, pertencentes à empresa A, se caracterizaram por apresentar teor mais elevado de extra to seco (EXT) e de acidez. O valor mais elevado de pH pode estar relacionado com a alcalinidade das cinzas (ALC). Esses vinagres se identificaram também por apre-sentar baixos teores de prolina (PRO), metanol (MET) e K, componentes que conferem genuinida-de ao vinagre. Observa-se que a composição genuinida- des-ses vinagres foi muito influenciada pela matéria-prima utilizada na acetificação.
TABELA 3" Correlação entre as variáveis dos vina-gres de vinho tinto e os dois principais eixos.
Variáveis
Densidade a 20/209C (9 L-') Etanol (g L")
Metanol (mg L"I) Acetato de eUla (mg l-I) Acidez total (9l00ml·1
ác. acético) Acidez volátil (g lOOmL'! ác. acético) Acidez fixa (g 100mL-1ác. acético) pH
ExtraIo seco (9 L"') ExtraIo seco reduzido (9 L") Açúcares redutores totais (g L"I) Cinzas (9 L-1
)
Alcalinidade das cinzas (meq L") Absorbãncia a 420nm Absorbãncia a 52Qnm Intensidade de cor (A 420+A 520) Coloração(A 420/A 520) Prolina (mg L"') Cloretos (mg L"') K (mg L") Na (mg L") Ca (mg L") Mg (mg L") Mn (mg L") Fe (mgL") Cu (mg L") Zn (mg L") P(mg L")
·Correlações consideradas importantes.
DEN ETA MET ACE ACT ACV ACF pH EXT ESA AÇA CIN ALC A 420 A 520 INT COA PAO CLO K Na Ca Mg Mn Fe Cu Zn P 0,5696 0,0729 0,5380 0,2814 0,3573 0,3448 -0,0195 0,7371" 0,1755 0,3916 -0,2605 0,5743 0,9484" 0,9477* 0,8267" O,900P' 0,2454 0,9364" -0,1079 0,0738 0,3012 0,5176 0,9114" -0,5305 0,5709 0,0949 0,2819 -0,6687* Eixos -0,3039 -0,1372 0,5305 0,0419 0,2193 0,3954 -0,8839" -0,3236 -0,8894" -0,8783" -0,5633 0,3126 -0,2089 -0,1930 -0,4242 -0,3170 0,7409" 0,2664 0,0711 0,1555 0,2065 -0,5250 0,1132 -0,1468 0,4799 -0,2214 0,8091" -0,2925
Entre as variáveis que participaram da formação do eixo 1, algumas estão relacionadas com a genuini-dade do vinagre de vinho tinto, como a prolina (PRO), Mg e alcalinidade das cinzas (ALe); outras, como a intensidade de cor (INT), a absorbância a 420nm (A 420) e a absorbância a 520nm (A 520), participam do aspecto do vinagre.
O eixo 2 é formado por variáveis responsáveis pela estrutura do vinagre de vinho tinto, como é o caso do extrato seco (EXT), extrato seco reduzido (E5R), aci-dez fixa (ACF), coloração (COR) e Zn.
A distribuição dos vinagres comerciais de vinho tinto no plano formado pelos eixos 1 e 2 é indicada na Figura 4.
16 10
11
14
FIGURA 4" Projeção dos vinagres de vinho tinto so-bre o plano formado pelos eixos 1 e 2.
Da mesma forma que para os vinagres de vinho bran-co, observou-se, também para os vinagres de vinho tin-to, uma dispersão acentuada entre as empresas e seme-lhança entre os vinagres da mesma empresa. Assim, os vinagres 1,2,3 e 4 (empresa A) apresentaram composi-ção química diferente em relacomposi-ção aos vinagres 5, 6, 7 e 8 (empresa B). Desse modo, os vinagres da empresa A, juntamente com o vinagre 16 (empresa G), se caracteri-zaram por apresentar teores elevados de prolina (PRO), Mg e Metanol (MET), variáveis que lhes conferem genu-inidade. Os vinagres da empresa B, ao contrário, tive-ram teores baixos desses elementos. No entanto, apre-sentaram altos teores de P e Mn, constituintes possivel-mente provenientes da adição de ativadores de cresci-mento para as bactérias.
Os vinagres 9, 10 e 11 (empresa e) e o vinagre 14 (empresa E) foram similares, devido ao teor baixo de ln COR MET Fe ACV CIN ACT Na K CLO ACE Mn ETA Cu P DEN pH INT AÇR A520 C.
ACF EXT ESR
FIGURA 3" Círculo das correlações do plano formado pelos eixos 1 e 2 - Vinagres de vinho tinto. Legenda: DEN densidade; ETA etanol; MET metanol; ACE -acetato de etila; ACT - acidez total; ACV - acidez volátil; ACF - acidez fixa; pH; EXT - extrato seco; E5R - extrato seco reduzido; AÇR - açúcares redutores; CIN - cinzas; ALC - alcalinidade das cinzas; A 420 - absorbância a 420nm; A 520 - absorbância a 520nm; INT - intensida-de intensida-de cor; COR - coloração; PRO - prolina; CLO - clore-tos;K;Na; Ca; Mg; Mn; Fe; Cu; Zn eP.
6 5 7 13 12 15 1 2 3 4
extrato seco (EXT). Os três vinagres da empresa C apresentaram menos de 7,Og L-1 de extrato seco, que é o valor mínimo estabelecido pela legislação brasilei-ra, para vinagres de vinho tinto.
Os vinagres 12 e 13 (empresa O) apresentaram em comum teores de P, Ca e extrato seco (EXT) mais elevado.
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