TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA: O VINHO BRASILEIRO, SUA HISTÓRIA E SEU POSICIONAMENTO NO MERCADO.

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA: O VINHO BRASILEIRO, SUA

HISTÓRIA E SEU POSICIONAMENTO NO MERCADO.

Ana Luiza Francklin Carla Avelino

Luciane de Oliveira Santos

Graduandas em Tecnologia em Gastronomia.

Edson Mello (orientador)

Graduado em Direito e Pós-Graduação em Economia do Turismo.

RESUMO

O presente trabalho discute a produção de vinhos no Brasil sob diferentes aspectos, entre eles a sua história, a evolução, a orientação de seu plantio, as tecnologias de produção e como está sendo formado o caráter destes vinhos no mercado produtor. Para tanto foram utilizados como fonte de pesquisa livros, artigos, revistas e folders eletrônicos relacionados ao mercado de vinhos, buscando sempre aquelas publicações que são referência no assunto e que contribuem para a formação da imagem e percepção dos vinhos brasileiros. Além disso o presente artigo busca apresentar a superação de algumas barreiras identificadas no início da produção e tradição no país.

Palavra-chave

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ABSTRACT

The present paper discusses the production of wines in Brazil under different aspects, among them its history, evolution, the orientation of planting, production technologies and how these wines character is being formed on the market. To make this present paper were used as a source of research books,

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articles and other sources related to wine market, always looking for those publications that are reference and contribute to the image and perception of Brazilian wines. In addition the present article intends to show some of the barriers identified and overcomed at the beginning of production and tradition in the country.

Keywords

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INTRODUÇÃO

As primeiras variedades de uvas foram introduzidas no Brasil pelos portugueses.

Eram uvas finas (Vitis vinifera), cultivadas na Europa e selecionadas com base em informações e experiência pessoal dos vitivinicultultores europeus. A viticultura brasileira, porém, somente se consolidou em meados do século XIX, com a introdução da cultivar de uva americana Isabel (Vitis labrusca) pelos imigrantes italianos, culminando na rápida substituição dos vinhedos de uvas européias. O primeiro ciclo de expansão da viticultura brasileira, portanto, teve como base o cultivo de uvas americanas, rústicas e adaptadas às condições edafoclimáticas locais. Esta fase também estabeleceu novos rumos para a tecnificação da vitivinicultura nacional, principalmente visando prevenir o ataque de pragas e doenças (SOUZA, 1996).

No século XX, as uvas finas voltam a ganhar expressão para produção de vinhos e para o consumo in natura. Iniciativas de produção em escala comercial de uvas finas de mesa no Semiárido nordestino marcam o início da viticultura tropical no Brasil. Surgem novos polos de produção de uvas finas de mesa em condições tropicais, nas regiões do Norte do Paraná, Noroeste de São Paulo e Norte de Minas Gerais (LEÃO, 2000; PROTAS, 2006).

Atualmente, observa-se o surgimento de novas áreas de plantio, indicando uma tendência de expansão da cultura no país (PROTAS., 2006). Esta evolução vem dando suporte ao desenvolvimento e à adoção de novas tecnologias que contribuem para o estabelecimento da vitivinicultura como uma atividade economicamente rentável no país.

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HISTÓRIA DO VINHO

Johnson (1989, p. 1) afirma que não se pode dizer com certeza quando o vinho foi criado, mas a partir de um cacho de uvas pode se criar um bom vinho. Isso já ocorreu há dois milhões de anos, pelo fato das pessoas que faziam a colheita dessas uvas serem primitivos e não terem conhecimentos sobre vinho. Ao longo dos séculos houve uma adaptação das uvas nos hemisférios, sul e norte onde as condições climáticas são equivalentes. Para elaboração de vinhos as uvas precisam de temperaturas mais regulares, ou seja, nem tão altas e nem muito frias.

Nos Estados Unidos toda Europa e Califórnia, uma pequena região da África e a china países do hemisfério norte começam a se destacar e mostrar a sua capacidade de produção de vinhos. Já no hemisfério Sul a Argentina, o Brasil, Uruguai, Chile, África do Sul e Austrália já demonstram uma potencialidade no universo da vitivinícola internacional e no Brasil podemos citar a região da serra Gaúcha e Rio grande do Sul (CAMARGO, 2010).

No Brasil as primeiras variedades de uvas foram trazidas pelos portugueses. As uvas eram finas (Vitis vinifera), essas uvas eram cultivadas na Europa e com base na experiência pessoal dos vinicultores europeus eram selecionadas. A vinicultura brasileira foi consolidada em meados do século XIX, com a introdução do cultivo da uva americana Isabel (Vitis labrusca) pelos imigrantes italianos, culminando na rápida substituição dos vinhedos de uvas europeias. (CAMARGO, 2010).

Segundo Souza (1996 apud CAMARGO, 2010)

“O primeiro ciclo de expansão da vinicultura brasileira, portanto, teve como base o cultivo de uvas americanas, rústicas e adaptadas às condições edafoclimáticas locais. Esta fase também estabeleceu novos rumos para tecnificação da vinicultura nacional, principalmente visando prevenir o ataque de pragas e doenças.”

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TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO

Existe uma grande diferença entre os consumidores de vinhos no Brasil e os consumidores tradicionais de outros países. No Brasil, geralmente o consumo de vinho está ligado à questão social e o indivíduo inicia o seu consumo de vinho na fase adulta, enquanto em outros países isso faz parte de uma herança familiar e é um hábito consumir vinho (LONA, 2006).

Ainda de acordo com Lona,2006:

“O consumidor brasileiro pertence ao tipo não tradicional. Apesar de consumir pouco, é um curioso dos assuntos relacionados ao vinho. Por essa razão, frequentemente está melhor informado que consumidores de países tradicionais, conhecedores profundos dos vinhos de sua região, mas ignorantes em relação aos vinhos do resto do mundo.”

Lona (2006, p.60) diz que a evolução da qualidade do vinho no Brasil foi acompanhada pela evolução no setor produtivo. A indústria vitivinícola brasileira tecnologicamente foi uma das que mais progrediu nas últimas 3 décadas.

Analisando a qualidade dos vinhos brasileiros na década de 70 até os dias de hoje é possível perceber que houve uma melhora indiscutível. Os vinhos finos brasileiros ganharam uma boa distribuição e conquistaram seu espaço no mercado a partir do início dos anos 70. Este crescimento ocasionou a melhoria significativa na qualidade de seus vinhos, investimento em tecnologia, equipamentos e instalações apropriadas e modernas para a elaboração de vinhos de melhor qualidade (LONA, 2006).

Entre as décadas de 70 e 80 as uvas existentes na Serra Gaúcha (Trebbiano, Barbera e Bonarda – por exemplo) foram enriquecidas pela introdução e adaptação de outras uvas com maior potencial qualitativo, tais como Riesling Itálico, Semillón, Cabernet Franc e Merlot. Estas novas variedades, juntamente com um novo sistema de vinificação, declaração da uva no rótulo e criação de novos sistemas de prensagem das uvas levou a uma melhoria acentuada dos

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vinhos brancos. Os novos equipamentos conseguiam extrair o suco das uvas com delicadeza mesmo aplicando baixas pressões. Além disso, a tecnologia de elaboração do vinho branco é complementada pelo controle de temperatura de fermentação, o que possibilita a obtenção de vinhos com aromas frutados intensos e persistentes – tecnologia disponível em poucos países além do Brasil (CAMARGO, 2010).

Lona (2006, p. 60) relata que, no início dos anos 80 a indústria iniciou a implantação de variedades com maior potencial, uma vez que houve a constatação de que a tecnologia não levaria a uma maior evolução dos vinhos. Era necessário modificar o “plantel de variedades” e aprimorar a maneira como as uvas eram cultivadas e introduzir outros sistemas de condução, portas-enxerto e tipos de poda.

Com a introdução desses novos sistemas foi possível identificar erros da fase inicial, como o fato de que as videiras importadas da França na década de 70 eram enxertadas sobre um porta-enxerto que não se adaptava bem ao clima úmido da Serra e ainda foi necessário aguardar alguns anos até que houvesse a disponibilidade de outros melhores. Nesse sentido a principal contribuição do programa de Melhoramento genético do Instituto Agronômico de Campinas (IAC) foi o desenvolvimento de enxertos para as condições de clima tropical (chamado porta-enxerto “Tropical” ou “IAC 313”), que acabou tornando-se a base da viticultura do Vale do São Francisco, Norte de Minas Gerais e Noroeste de São Paulo (CAMARGO, 2010).

Outros portas-enxerto foram desenvolvidos especialmente para as condições tropicais brasileiras, tais como o “IAC 766” (ou “Campinas”) que é uma outra opção para o cultivo das videiras e o “IAC 572” (ou “Jales”) que é muito utilizado no cultivo de uvas rústicas. Estes portas-enxerto substituíram rapidamente os portas-enxerto originários de regiões de clima temperado, o que contribuiu bastante para o desenvolvimento da viticultura nacional (CAMARGO, 2010).

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Lona (2006, p. 61) afirma que a substituição dos portas-enxerto por outros que se adaptavam melhor ao clima temperado brasileiro foi apenas uma das ações realizadas na tarefa de concentrar todos os esforços para que todo o potencial tecnológico fosse aproveitado de maneira a aumentar a qualidade das uvas e elaboração dos vinhos. Também foi preciso convencer os agricultores que o excesso de adubos orgânicos prejudicava a qualidade das novas variedades e houve a necessidade de introduzir a poda verde e o desfolhe, pois favoreciam o maior amadurecimento das variedades tintas. (CAMARGO, 2010)

Figura 1 – Mapa dos principais produtores de vinho no Brasil

Fonte: http://revistagloborural.globo.com/Revista/Common/0,,ERT176167-18281,00.html

Com a evolução da vitivinicultura no Brasil, vem aumentando a tecnologia nesta área para o aumento da qualidade, tornando o vinho um produto perfeito para exportação. Ao perceber que alguns fatores como o solo e o clima acabam interferindo na maturação da uva, a Epagri de Videira – uma Estação Experimental localizada em Santa Catarina – elaborou um sistema no qual as parreiras eram cobertas com um plástico para protegê-las do excesso de umidade nas folhas evitando, assim, os fungos. Entretanto, ao utilizar esta

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cobertura plástica para proteger as uvas, percebeu-se que a coloração das uvas tintas também era reduzida (GARDIN, 2012).

Para melhorar a coloração e dar origem a uvas com maturação mais uniforme e de melhor qualidade alguns reguladores de crescimento são utilizados em diversos países. Dentre estes reguladores, por exemplo, são feitas aplicações externas de ABA (ácido abscísico) e ETEFOM (ácido 2-cloroetil fosfônico), que permitem a antecipação da época de colheita e aumentam as concentrações de antocianinas e proantocianidinas, aumentando sua coloração (GARDIN, 2012).

A aplicação externa da ABA aumentam as concentrações de antocianinas nas cascas das uvas e também é responsável por antecipar a coloração em relação àquelas que não foram tratadas por este hormônio. Já o ETEFOM tem sido bastante utilizado por permitir que haja uma redução na acidez e aumentar, indiretamente, a relação açúcar/acidez (GARDIN, 2012).

Algumas regiões buscam reduzir a quantidade de agrotóxicos utilizados no cultivo da uva, visando à crescente valorização da saúde e baseando-se em uma alimentação rica em vitaminas encontradas em fontes naturais. Na região do Submédio do Vale do São Francisco, por exemplo, a fruticultura no pólo agrícola Petrolina-PE/Juazeiro-BA tem se destacado a uva de mesa – responsável por 99% das exportações de uvas finas de mesa provenientes de uma área plantada de aproximadamente 10.890 ha (LOPES, 2011).

Com a evolução da vitivinicultura no Brasil, vem aumentando a tecnologia nesta área para o aumento da qualidade, tornando o vinho um produto perfeito para exportação. Ao perceber que alguns fatores como o solo e o clima acabam interferindo na maturação da uva, a Epagri de Videira – uma Estação Experimental localizada em Santa Catarina – elaborou um sistema no qual as parreiras eram cobertas com um plástico para protegê-las do excesso de umidade nas folhas evitando, assim, os fungos. Entretanto, ao utilizar esta cobertura plástica para proteger as uvas, percebeu-se que a coloração das uvas tintas também era reduzida (GARDIN, 2012).

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Para melhorar a coloração e dar origem a uvas com maturação mais uniforme e de melhor qualidade alguns reguladores de crescimento são utilizados em diversos países. Dentre estes reguladores, por exemplo, são feitas aplicações externas de ABA (ácido abscísico) e ETEFOM (ácido 2-cloroetil fosfônico), que permitem a antecipação da época de colheita e aumentam as concentrações de antocianinas e proantocianidinas, aumentando sua coloração (GARDIN, 2012).

A aplicação externa da ABA aumentam as concentrações de antocianinas nas cascas das uvas e também é responsável por antecipar a coloração em relação àquelas que não foram tratadas por este hormônio. Já o ETEFOM tem sido bastante utilizado por permitir que haja uma redução na acidez e aumentar, indiretamente, a relação açúcar/acidez (GARDIN, 2012).

Algumas regiões buscam reduzir a quantidade de agrotóxicos utilizados no cultivo da uva, visando à crescente valorização da saúde e baseando-se em uma alimentação rica em vitaminas encontradas em fontes naturais. Na região do Submédio do Vale do São Francisco, por exemplo, a fruticultura no pólo agrícola Petrolina-PE/Juazeiro-BA tem se destacado a uva de mesa – responsável por 99% das exportações de uvas finas de mesa provenientes de uma área plantada de aproximadamente 10.890 ha (LOPES, 2011).

Vale salientar que, além de adotar um sistema que permite uma rápida expansão da área cultivada elevando o crescimento da produção de maneira viável e sustentável também é feito um trabalho de racionalização do uso de agrotóxicos e outros insumos agrícolas. Entre os anos de 2002 e 2004, por exemplo, a redução média no uso de agrotóxicos ficou entre 47% e 79%. Com estes resultados o interesse e reconhecimento dos produtores cresceram bastante, pois passaram a obter um produto diferenciado e com alto valor agregado para preencher os principais nichos de mercado nacional e internacional (LOPES, 2011).

Caus, Farina e Lordes (2014) mencionam que o Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN) com o objetivo no crescimento do mercado exterior – que

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se em grande ascensão – e na qualidade no setor vitivinícola, implantou o Modervitis (Programa de Modernização da Vitivinicultura) em conjunto com vários Ministérios e Órgãos Públicos envolvidos no Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, onde alguns de seus principais objetivos eram:

- A modernização de vinhedos das espécies Americanas e Híbridas, assim como as Vitis viníferas;

- Aumento da produção dos parreirais de Americanas e Híbridas;

- Diminuir a correção da deficiência de açúcar do mostro do vinho produzido (Chaptalização);

- Dar suporte técnico aos participantes do programa;

- Aumentar os estoques existentes nas vinícolas dos polos tradicionais; - Trocar as estruturas existentes (madeira, ferro, concreto) por aço Inox.

O assessor técnico da Ibravin e também pesquisador da Embrapa Uva e Vinho José Fernando da Silva Protas destaca que o programa promove a modernização nos sistema de infraestrutura em tecnologia para os viticultores e vinícolas da região do Sul além de gerar uma melhoria na gestão do setor a partir de um estabelecimento comercial entre as partes, além de envolver órgãos competentes e outras instituições da categoria do setor.

POSICIONAMENTO NO MERCADO

BELLAGUARDA (2012) afirma que, quando se fala em posicionamento de mercado é possível encontrar mais de um conceito.

Philip Kotler, um dos grandes estudiosos do Marketing, define posicionamento como “o ato de desenvolver a oferta e a imagem de um produto, de maneira que ocupe uma posição competitiva e significativa na opinião de seus consumidores”.

Al Ries e Jack Trout defendem que posicionamento “É o modo como você se diferencia na mente de seu cliente potencial”.

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Posicionamento de mercado é muito mais do que fazer algo com um determinado produto, e sim a forma e as estratégias que são criadas para registrar este produto na mente de um cliente potencial. É um meio de criar uma referência única e se distanciar dos concorrentes (BELLAGUARDA, 2012).

O posicionamento é feito com um objetivo claro do público que se quer alcançar e da imagem que se quer transmitir para os consumidores. Para exemplificar como é possível realizar a diferenciação, segmentação e consequente posicionamento no mercado de vinhos BELLAGUARDA (2012) cita algumas possibilidades.

Para um posicionamento baseado em preço baixo, o vinho pode ser chamado “Vinho de Mesa” e é distribuído em várias embalagens, rótulos menos trabalhados e imagem de produto barato para mercado popular.

Um “Vinho fino” pode se posicionar destacando a exclusividade ao apresentar embalagens e rótulos que traduzem sofisticação, reforçam a qualidade da safra com selo de premiação recebida em concurso internacional, garrafas numeradas indicando quantidade de produção limitada e transmitindo a imagem de um produto com alto valor agregado. Para um posicionamento que destaque a harmonização, gastronomia e prazer pode-se ressaltar a origem e varietal, além de rótulos e embalagens que traduzem simplicidade e jovialidade.

Os produtores podem posicionar seus vinhos de maneiras diversas, inclusive como produtos raros ou que despertem alegria, comemoração e charme por exemplo. Ao destacar que o vinho não possui agrotóxicos e conservantes e que todo o sistema de produção é montado de forma equilibrada e sem agredir o solo e demais recursos naturais pode se posicionar como um vinho orgânico e saudável.

Bellaguarda (2012) ainda chama atenção para o fato de que é necessário definir muito bem o posicionamento, sem tentar ser “tudo pra todo mundo” ao apresentar uma promessa muito complexa para preencher todas as necessidades de todos os consumidores ao mesmo tempo.

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Neste caso pode-se dividir o posicionamento em quatro grupos distintos: de massa, de segmento, de nicho ou individual.

O segmento de massa é voltado focado em um mesmo produto para um imenso grupo de consumidores. A comunicação é feita para muitas pessoas ao mesmo tempo, em veículos de grande abrangência e utiliza mídia paga (publicidade) e mídia estimulada – através da imprensa (BELLAGUARDA, 2012).

Quando se fala em posicionamento de segmento trata-se de produtos diferentes para um ou mais segmentos. Neste caso a comunicação deixa de ser tão abrangente e passa a ser focada para determinados grupos, buscando públicos concentrados e utilizando o marketing direto (BELLAGUARDA, 2012).

Já o posicionamento de nicho é mais específico e direcionado a uma quantidade ainda menor de clientes. A comunicação é feita diretamente para os clientes através do marketing direto e os produtos possuem um maior nível de customização (BELLAGUARDA, 2012).

O posicionamento individual geralmente é utilizado para produtos personalizados, feitos sob medida e possui um processo altamente customizado e com muitos detalhes que irão satisfazer às necessidades de clientes específicos. É o caso de vinhos exclusivos para colecionadores e que possuem garrafas limitadíssimas, por exemplo (BELLAGUARDA, 2012).

No Brasil o instituto IBRAVIN considerou, com base em informações do segmento, que os vinhos brasileiros podem ser categorizados com base no preço para auxiliar na análise e posicionamento dos vinhos junto ao mercado-alvo (BELLAGUARDA, 2012).

Desta forma o instituto considerou que os vinhos de entrada são aqueles com preço de mercado até R$ 7,00. Entre R$ 7 e R$ 10 ficam os vinhos da categoria Básico Popular e na faixa seguinte, até R$ 15, são chamados vinhos Básicos. Um vinho na categoria Básico Luxo tem seu preço estipulado entre R$

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15 e R$ 20, enquanto o Premium ficaria entre R$ 20 e R$ 30. Acima desta categoria seriam os vinhos Super Premium (entre R$ 30 e R$ 50) e Ultra Premium, que teriam o preço de mercado acima de R$ 50 (BELLAGUARDA, 2012).

Esta categorização auxilia os produtores no momento de reavaliar o posicionamento de cada um dos seus produtos para identificar possibilidades de diferenciação e onde podem agregar valor aos seus consumidores. Entretanto esta não é uma categorização definitiva e cada vinícola pode elaborar e utilizar seu próprio modelo para refletir sua realidade.

Com um bom posicionamento o produtor conseguirá definir os produtos corretos para o mercado consumidor desejado, atendendo às suas expectativas e diferenciando-se dos concorrentes.

De acordo com BELLAGUARDA (2012): “O reposicionamento da marca Vinho do Brasil modifica a percepção que o consumidor tem em mente sobre o produto e passa a trabalhar uma imagem mais atrativa, positiva e de estímulo ao consumo”.

O resultado de todo o trabalho de categorização e segmentação irá influenciar muito no posicionamento de mercado, levando à diferenciação frente aos concorrentes e destacando a qualidade do seu produto. Sua imagem deve ser passada de maneira que o cliente entenda. A marca deve estar na mente do cliente assemelhar a marca ao produto.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Ao realizar as pesquisas para este artigo foi possível identificar que o mercado de vinhos brasileiro cresceu e continua em ascensão.

Ainda que os brasileiros não tenham a cultura de degustar vinhos com tanta frequência quanto os apreciadores de outros países, percebe-se que os

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consumidores estão se familiarizando cada vez mais com as variedades dos vinhos produzidos no país.

Os produtores estão cada vez mais preocupados e interessados em melhorar o processo de fabricação, introduzindo novas técnicas que auxiliem na distribuição dos melhores produtos aos consumidores. Ao mesmo tempo também buscam reduzir a utilização de agrotóxicos que agridam o ambiente e buscam criar um sistema mais sustentável para a fabricação dos vinhos.

A parceria entre produtores, institutos e estabelecimentos relacionados ao mercado de vinhos ajuda a fortalecer a imagem dos produtos estimula clientes a conhecerem mais sobre os vinhos produzidos e comercializados no Brasil.

Enquanto o vinho, nos países com tradição de seu consumo, é considerado uma bebida que complementa as refeições e está associado a reuniões sociais, no Brasil o vinho ainda é visto como um produto mais restrito às pessoas que procuram certo luxo e destaque.

No desenvolvimento desta pesquisa identificou-se que a forma como os produtores definem seu posicionamento no mercado determinará como os futuros clientes irão se comportar diante dos vinhos que estão disponíveis para consumo.

Portanto, cabe aos produtores o papel de estabelecer qual a categoria, segmento e imagem que vai querer transmitir aos seus consumidores, uma vez que o Brasil possui um mercado ainda pouco explorado e com grandes possibilidades de crescimento.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BELLAGUARDA, Gilca Marchesan. Posicionamento e comunicação: a receita do sucesso / Gilca Marchesan Bellaguarda. - Brasília, DF : SEBRAE ; Bento Gonçalves: IBRAVIN, 2012. Disponível em

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<http://www.ibravin.org.br/public/upload/downloads/1401717507.pdf>. Acesso em 05 jun. 2014.

BRASIL. Revista Globo Rural. Disponível em:

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http://revistagloborural.globo.com/Revista/Common/0,,ERT176167-18281,00.html>. Acesso em 01 jun. 2014

CAMARGO, Umberto Almeida; MAIA, João Dimas Garcia; RITSCHEL, Patrícia.

Embrapa Uva e Vinho: novas cultivares brasileiras de uva. Bento Gonçalves:

Embrapa Uva e Vinho, 2010.

CAUS, Martha; FARINA, Cassiano; LORDES, Gesiele. Artigo: Setor conquista

programa de modernização tecnológica da vitivinicultura para a região Sul. De 05 de jun. 2014. Disponível em <http://www.ibravin.org.br/noticias/152- setor-conquista-programa-de-modernizacao-tecnologica-da-vitivinicultura-para-a-regiao-sul>. Acesso em 08 jun. 2014.

GARDIN, João Peterson Pereira et al . Abscisic acid and Etefom: influence on the maturity and quality of Cabernet Sauvignon grapes.Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal , v. 34, n. 2, jun. 2012 . Disponível em <

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452012000200003&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em 16 jun. 2014.

http://dx.doi.org/10.1590/S0100-29452012000200003.

LONA, Adolfo Alberto. VINHOS: degustação, elaboração e serviço. 9. ed. Porto Alegre: AGE, 2006,

LOPES, P.R.C; MOREIRA, A.N; OLIVEIRA, J. E. M. Produção Integrada no

Vale do São Francisco: Situação e perspectivas – a produção integrada de

uvas como caso de sucesso. 2011. Disponível em <http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/38283/1/Eudes-palestras.pdf>. Acesso em 02 jun. 2014.