PROPRIEDADES NUTRICIONAIS E SENSORIAIS DE BISCOITOS À BASE DE MILHO E SOJA, COZIDOS EM FORNO DE MICROONDAS 1

PROPRIEDADES NUTRICIONAIS E SENSORIAIS DE BISCOITOS

À BASE DE MILHO E SOJA, COZIDOS EM FORNO DE MICROONDAS 1

DIRCE R. OLIVEIRA', SIN-HUEI WANG e VALDEMIRO C. SGARBIERI'

RESUMO - Com o objetivo de avaliar ovalor nutricional edescrever os atributos sensoriais debiscoi-tos, foram usadas misturas de 85:5:10(1); 80:10:10(11) e 75:15:10% (III) de fubá mimoso, farinha de soja desengordurada (FSD) e amido de milho, respectivamente, para o preparo de biscoitos cozidos no forno de microondas. A avaliação nutricional destes biscoitos mostrou que o aumento da proporção de FSD melhorou o balanço de nitrogenio, digestibilidade aparente, valor biológico aparente e utilização liquida aparente da proteína (NPUa); os maiores quocientes de eficiência protéica operacional (PER0p) foram encontrados nos biscoitos II e III. As avaliações sensoriais (análise descritiva quantitativa e teste massal de preferência) indicaram que o biscoito III apresentou um ligeiro sabor de soja, e o biscoito 1 mostrou menores valores de dureza, mastigabilidade e recobrimento na boca, sendo o mais preferido pela equipe massal de provadores. Quanto á fraturabilidade e adesividade, não houve dife-renças significativas entre eles. O biscoito III, apesar de seu ligeiro sabor de soja, é recomendado, quando a qualidade protéica é uma consideração importante, como no caso de nutrição infantil. Termos para indexação: fubá mimoso, farinha de soja desengordurada.

NUTRITIONAL AND SENSORY PROPERTIES OF COOKIES BASED ON CORN AND SOYBEAN,

COOKED 114 A MICROWAVE OVEN

ABSTRAC1' - With the purpose of evaluating the nutritional value and describing sensory attributes ofcookies, three formulas of cookies were prepared using mixtures of 85:5:10 (formula 1), 80:10:10 (formula II) and 75:15:10% (formula III) of degermed com flour, defatted soy flour (DSF) and com starch, respectively, cooked in a microwave oven. Nutritional evaluation of these cookies revealed that increasing DSF proportion increased nitrogen balance, apparent protein digestibility, apparent biological value and apparent net protein utilization (NPUa). The higher protein efflciency ratio (PER0p) were found in cookics II and III. Sensory evaluation (Quantitative Descriptive Analysis and preference test) indicated that cookie III presented a slight soybean flavor and cookie 1 showed the lowest values of hardness, chewiness and mouthcoating, being the most preferred one by the panelists. Cookies did not show significant difTerences regarding brittleness and adhesiveness. The cookie III, in spite of his soybean flavor, should be recommended, when protein quality is an important consid-eration, as for children nutrition.

Index terms: cookie, degermed com flour, defatted soy flour. INTRODUÇÃO

O interesse em produzir alimentos contendo pro-teína de boa qualidade tem aumentado grandemente 'Aceito para publicação em 9 de outubro de 1996.

'Nutricionista, M.Sc. em Ciência dos Alimentos.

'Bioq., 1)?., Prof'.Adjunto, Dep. Economia Doméstica, ICIIS, UFRRJ, CEP 2385 t-970 Seropédica, Itagual, Ri.

'Eng. Agr., Dr., Prof., Dep. Planejamento Alimentar e Nutri-ção, FEA, UNICAMP, CEP 1308 1-970 Campinas, SP.

nos países latino-americanos, uma vez que esta me-dida constitui uma provável solução para o proble-ma de má nutrição.

Certas combinações de cereais e leguminosas podem ser bastante desejáveis do ponto de vista nutricional, por causa da complementação de aminoácidos essenciais ( Dimler, 1967; Sambucetti et ai., 1976; Bakar & Hin, 1985). A popularidade do fubá no Brasil tem incentivado a sua incorporação no hábito alimentar e sobretudo na obtenção de pe-tiscos. Esforços têm sido feitos com a finalidade de

melhorar o valor nutricionai do fubá medianta a for-tificação com soja (Travaglini et ai.; 1980; Avancini et ai., 1987). Wang & Oliveira (1994) demonstra-ram que é possível utilizar fubá mimoso, farinha de soja desengordurada e amido de milho para á pre-paro de biscoitos com boas características sensori-ais.

O presènté trabalho foi realizado pará avaliar á valor nutriciõnal e descrever os atributos sensoriais de biscoitos elaborados à base de fúbá mimoso, fa-rinha de soja desengordurada e amido de milho, cozidos por microondas.

MATERIAL E MÉTODOS

Matéria-prima

O fubá mimoso e o amido de milho foram adquiridos do comércio, e a farinha de soja desengordurada (FSD) foi procedente da SANBRA.

Obtenção do biscoito

Fubá mimoso, FSD e amido de milho, nas respectivas proporçõesde85:5:I0 (1); 80:10:10 (1I)e 75:15:10%(I11), foram usados para o preparo de biscoitos, conforme o método descrito por Wang & Oliveira (1994).

Caracterização nutricional

e a utilização líquida aparentc'da proteína (NPUa) foi fei-ta conforme o método de Bender &. Miiler.(1953), e o quociente de eficiência protéica bperaciónal (PERop), de acordo com o método da Association of Official Analytical Chexíiists (1975).

Avaliação sensorial

Os biscoitos obtidos foram submetidos à análise des-critiva quantitativa (QA) dd sabor (incluindo sabor resi-dual) e textura, cQnfonne recomendações de Stone & Sidel (1985), usando-se biscoito de trigo como controle. Os descritores usados para o sabor foram:trigo, soja, fubá, doce, salgadà, gordura e fermento, tendo como sabor re-sidual: amargo e gordura. Já os descritores usados para a textura foram: dureza, fraturabilidade, mastigabilidade, adesividade, recobrimento na boca. Uma equipe de seis provadores qualificados e treinados foi usada para este teste. Foram feitas as configurações da QDA para os atri-butos sensoriais estudados:A configuração da QDA foi constituída de linhas radiais, considerando-se um ponto central zero e o extremo de valor lO. Cada linha represen-• tava um descritor, e a intensidade média para cada um foi registrada nesta linha. Ligando-se os valores médios para cada um dos descritores, foram obtidos os perfis do sabor e da textura. As mesmas amostras avaliadas pela QDA foram submetidas a teste nassal de preferência, usando--se a escala hedônica de 9 pontos (1 = desgostei muitíssi-• mo; 9 = gostei muitíssimo). Usou-se uma equipe de 120

provadores nãõ treinados. Foram avaliados nutricionalmente os biscoitos

estu-dados e o de trigo (controle), bem como a caseína (pa-drão), pela análise de composição centeimal aproxima-da, de acordo coma Arnerican Association of Cereal Chemists (1969) e Kamer & Ginkel (1952), e por ensaios biológicos com ratos. Os ensaios biológicos foram reali-zados no biotério do DEPAN da FEA-UNICAMP, e as dietas utilizadas foram preparadas para conter os compo-nentes nutritivos como descrito pela Association of Offlcial Analytical Chemists (1975), mõdificando-se os teores de protei na, gordura, sais minerais e vitaminas para 6; 6; 4 e 20/, respectivamente. A média dos valores reais de proteína encontrados nas diferentes dietas foi de 6,02 ± 0,04, coeficiente de variação = 0,71 %. Foram usa-dos 35 ratos (sete ratos por amostra), machos, albinos, recém-desmarnados e livres de patógenos, da linhagem Wistar, com 21 dias de idade (50-65 g). Os ratos foram mantidos em gaiolas individuais, com água e dieta ad libitum durante 28 dias. O balanço de N (BN), a digesti-bilidade aparente (Da) e o valor biológico aparente (VBa) foram determinados segundo método de Mitchell (1924),

Pesq, agropec. bras., Brasilia, v.32, n,3, p.333-338, mar: 1997

Análise estatística

- Usou-se o delineamento estatístico de blocos incom-pletos com três repetições (plan 11.1) nos testes referen-tes à QD& com quatro amostràs, e o delineamento em blocos casualizados (DBC) nos testes de preferência, com quatro amostras, segundo Cochran & Cox (1957). Os da-dos obtida-dos foram analisada-dos estatisticamente por análise de variáncia e pela comparação de médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, conforme Pimentel-Go-mes (1982).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Aspectos nutricionais

A Tabela 1 ilustra a composição centesimal apro-ximada (% da base úmida) dos biscoitos em estudo e do biscoito de trigo (controle). Nota-se que ocor-

Fónnula Umidade Ptoteina Extraio Cinza Fibra Carboidrato' • etéreo (¼) crua (4) (%) (%) 1 5,40v 5,75 d 11,04 a 1.421 1,41 a 74,98 a II 5,50bc 6,96 c 10,73 a 1,64 ab 1,509 73,63 III 5,60b 8,10 a 10,00b 1,90 a 1,54 a 72.86 d Trigo 6,20 a 7,95 b 9,51 c 1,16e 0.85 b 74.33 b (controle)

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reu um aumento nos teores de proteína e cinza nos biscoitos, com o aumento da proporção de farinha de soja desengordurada (FSD) na formulação. Hou-ve diminuição no extrato et4reo e carboidrato.

A qualidade protéica dos biscoitos de farinha composta e de trigo, indicada como balanço de ni-trogênio (BN), digestibilidade aparente (Da), valor biológico aparente (BVa), utilização líquida aparente de proteína (NPUa) e quociente de eficiência protéica operacional (PERop), está apresentada na Tabela 2, e a Fig. 1 mostra o crescimento de ratos alimenta-dos com as mesmas dietas. Toalimenta-dos os índices TABELA 1. Composição centesimat aproximada (base úmida) dos biscoitos elaborados A base de fubá mimoso, farinha de soja desengordurada e amido de milho, e de biscoito de trigo (controle), cozidos por mieroondas durante 6 minutos6.

nutricionais aumentaram significativamente com o aumento da proporção de FSD (5 a 15%). A adição de 5% de FSD ao fubá mimoso já mostrou índices nutricionais superiores aos de trigo. Ambos, NPUa e PERop do biscoito de trigo foram significativa-mente inferiores ( P<0,05) aos dos biscoitos de fari-nha composta com 5% de FSD (fórmula 1). Adição de 15% de FSD (fórmula III) resultou nos índices, os quais, embora significativamente menores do que os da caseína, representaram uma melhoria substan-cial na própria farinha composta. Neste nível de in-corporação de FSD, o BN, o NPUa e o PERop re-presentaraun 66,7; 92,4 e 86,4 %, respectivamente, dos valores obtidos para a caseína (Tabela 2).

o Fósnailo Vi Y - 2,91+0,956, R'.O,ÇÇóO oFánnoVt Y-3,31+1,40L R'=0,9950 * Fó.nuio'.rnl V - 0,01+1,92r. R'-0.9945 60 _{a Tilgo Y - 4,98+0,39 L R'=0,9082} +Coseína Y--2,60+2.10z. R'=0.9994

1"

Às médias seguidas de letra diferente diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey, a 3% de probabilidade.

'Calculado por diferença.

FIG. 1. Crescimeato médio dos ratos alimentados com os biscoitos elaborados à base de fubá mimo-so, farinha de soja desengordurada e amido de milho, e com biscoito de trigo (controle), cozidos por microondas durante 6 minutos. TABELA 2. Qualidade protéica dos biscoitos elaborados A base de fubá mimoso, farinha de soja desengordurada

e amido de milito, e de biscoito de trigo (coatrole), cozidos por microondas durante 6 minutos'.

Fórmula2 BN (g) Da (¼) VBa (%) NPUa (%) PERop Corrigido 0,21 d 75,39 e 74,11 d 55,87 d 1,56 e II 0,28 C 81,340 75,67 c 61,55v 1,97 b III 0,42 i 86,77 b 84,45 b 73,28 b 2,16 b

Trigo (controle) 0,19 d 78,77 d 66,14 e 52,ío e 0,93 d

Caseína' (padrão) 0,63 a 90,97 a 87,22 a 79,34 a 2,50 a

D.M.S. 0,05 1,27 1,49 1,50 0,29

C.V. (%) 5,16 8,88 1,16 11,86 10,00

As médias aeguidas de letra diferente diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade. BN - Balanço de nitrogênio; Da Digestibilidade aparente; VBa - Valor biológico aparente; NPUa - Utilização líquida aparente da proteína; FERop - Quociente de eficiência

protéica operaeional, que não pode ser comparado com os valores padrôes obtidos com 10 0/@ de proteína na dieta.

Teor de proteína -6,02 ± 0,04% (CV, - 0,71 0/9)

Caseína com 87,88% de pureza.

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Os valores de NPUa dos biscoitos de farinha com-posta (Tabela 2) com 10% (fórmula 11) e 15% (fór-mula III) de FSD, respectivamente, foram superio-res a 60%, que é o valor recomendado pelo Protein Advisory Group of the United Nations Systems (1971), para produtos baseados no leite e cereal. O valor de NPUa para fórmula 1 foi mais baixo. Desta forma, pode-se concluir que os biscoitos contendo 10 (fórmula II) e 15% (fórmula!!!) de FSD, respec-tivamente, são adequados para serem destinados à alimentação suplementar, por apresentar boa quali-dade protéica em termos de NPUa.

Pode-se verificar, pela Fig. 1, que os ratos ali-mentados com biscoitos elaborados à base de fubá mimoso, FSD e amido de milho apresentaram ganho de peso superior ao dos alimentados com bis-coito de trigo, e inferior ao dos que receberam caseína (padrão) como fonte protéica. No entanto, parece não ter havido diferença significativa entre o bis-coito contendo 15% de FSD (fórmula!!!) e a caseína. Estes dados sugerem a possibilidade de substituição total da farinha de trigo por farinha mista preparada com fubá mimoso, FSD e amido de milho, na ela-boração de biscoitos.

Vários autores (Bressani et aI., 1974; Jansen et aI., 1978; Molina et ai., 1983) constataram que a mistura de milho e soja (de 8 a 30% de soja) resul-tou num aumento do PER (variou de 1,76 a 2,53) ao comparar com o de milho (PER = 1,08), tendo como padrão o PER = 2,50 da caseína. Evidentemente, esta melhoria se deve à contribuição de aminoácidos limitantes na proteína de milho (lisina e triptofano) pela adição de soja, conforme vários autores (Dimler, 1967; Bressani et ai., 1974; Steinke & Hopkins, 1983).

Propriedades sensoriais

Na Fig. 2 estão mostradas as configurações de análise descritiva quantitativa (QDA) referente a sabor e textura, respectivamente, de biscoitos ela-borados à base de fubá mimoso, FSD e amido de milho e de biscoito de trigo (controle), cozidos por microondas durante 6 minutos.

Pela Fig. 2, verifica-se que houve diferenças sig-nificativas entre os biscoitos estudados em relação aos sabores de trigo, fubá e soja. O sabor de trigo foi

detectado somente no biscoito de trigo (controle), enquanto que os sabores de fubá e de soja, foram encontrados somente nos biscoitos elaborados com farinha composta. O sabor de fubá não foi afetado pelo nível de FSD tia formulação. O biscoito con-

1,- \\N1\I .é- f rrwwan - — va - o-na

F!G. 2. Configuração da análise descritiva quantitati-va para sabor e textura de biscoitos elabora-dos à base de fubá mimoso, farinha de soja desengordura e amido de milho, e de biscoito de trigo (controle), cozidos por microondas du-rante 6 minutos.

PROPRIEDADES NUTRICIONAIS E SENSORIAIS 337 tendo 15% de FSD (fórmula III) foi o que

apresen-tou um ligeiro sabor de soja, enquanto os biscoitos contendo 5% (fórmula 1) e 10% (fórmula II) de FSD, respectivamente, apresentaram o mínimo de sabor de soja, sendo estatisticamente iguais ao apresenta-do pelo biscoito de trigo (controle). Por outro laapresenta-do, nenhum dos biscoitos em estudo mostrou diferen-ças significativas entre si quanto aos sabores doce, salgado, de gordura e de fermento. O biscoito con-tendo 15% de FSD (fórmula 111) apresentou sabor residuàl mais amargo e menos gorduroso, o que su-gere uma relação inversa entre sabor residual amar-go e sabor residual de amar-gordura. Provavelmente, o nível de FSD na formulação do biscoito exerce in fluência sobre essa relação, acentuando o sabor re-sidual amargo, e reduzindo, em conseqüência disso, o sabor residual de gordura.

Em relação à textúra (Fig. 2), foram detectadas diferenças significativas entre os biscoitos, quanto à dureza, mastigabilidade, adesividade e recobrimento na boca. Os biscoitos contendo 10% (fórmula II) e 15% (fórmula III) deFSD, respecti-vamente, apresentaram valores maiores e estatisti-camente iguais quanto a dureza e mastigabilidade, o que indica que o aumento da proporção de FSD na formulação causou maior dificuldade em compri-mir os biscoitos entre os molares, e foi necessário também um tempo maior para a amostra absorver saliva suficiente até que pudesse ser engolida. O bis-coito de trigo (controle) foi mais adesivo que os de fubá mimoso. Quanto ao recobrimento do biscoito na boca, pode-se notar que os biscoitos com 10% e 15% de FSD (fórmulas li e 111), respectivamente, apresentaram valores estatisticamente iguais ao do biscoito tie trigo (controle), sendo os três maiores que o do biscoito com 5% de FSD (fórmula 1). Não houve diferença significativa entre os biscoitos para a fraturabilidade.

Os resultados da Tabela 3 indicaram que o bis-coito contendo fubá mimoso, FSD e amido de mi-lho nas respectivas proporções de 85:5:10% (fór-mula 1), e o biscoito de trigo (controle), obtiveram as maiores médias, e foram igualmente preferidos pela equipe massal de provadores. Os biscoitos das fórmulas 11 e III, contendo 80:10:10 e 75:15:10% de fubá mimoso, FSD e amido de milho, respecti-vamente, foram os menos preferidos, mas obtive-

TABELA 3. Médias da preferência de biscoitos elabo-rados à base de fubá mimoso, farinha de soja desengordurada e amido de milho, e de biscoito de trigo (controle), cozidos por microondas durante 6 minutos.

Fórmula _{Preferência'} 8,16 a II 7,S4bc III 7,66 c Trigo (controle) 8,03 ah D.M.S. 0,28 C.V. (%) 10,74

As médias seguidas de leira diferente diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.

ram médias superiores a 7,5(7 = gostei regularmen-te e 8 = gosregularmen-tei muito).

Bookwalter et aI. (1971) constataram que a mis-tura de farinha de milho degerminado com até 20% de FSD tostada não causou diferença significativa na preferência, ao compará-la com o controle (farinha de milho degerminado), sugerindo, por-tanto, que a adição de 15% de FSD à farinha de mi-lho degerminado é adequada para elaborar os pro-dutos com sabor e textura satisfatórios. Green et aI. (1976) verificaram que houve maior preferência pelas tortilhas de milho do que pelas tortilhas de milho fortificadas com soja, embora não tenham sido observadas diferenças significativas entre os niveisde 11; 13e 15%desoja.

Baseando-se nos resultados apresentados em re-lação às propriedades sensoriais de biscoitos, pode--se afirmar que os biscoitos de fubá mimoso com 5; 10 e 15% de FSD mostraram sabor e textura agradá-veis. Dentre estes, o biscoito com 5% de FSD foi ligeiramente mais apreciado do que ode trigo (con-trole), o que sugere a possibilidade de boa aceitabilidade deste biscoito pelos consumidores.

CONCLUSÕES

1. Os índices nutricionais de biscoitos elabora-dos à base de fubá mimoso, farinha de soja desengordurada (FSD, de 5% a 15%) e amido de milho (10%), cozidos por microondas, são superio-res aos do biscoito de trigo.

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2. O biscoito de fubá mimoso com 15% de FSD (Fórmula 111) apresenta um ligeiro sabor de soja.

3. O biscoito de fubá mimoso com 5% de FSD (Fórmula 1) apresenta menores valores de dureza, mastigabilidade e recobrimento na boca, e é o mais preferido pelos provadores.

4. O biscoito de fubá mimoso com 15% de FSD (Fórmula III), apresenta qualidade protéica superi-or aos demais.

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