Índice. Fritos. Broinhas

Título: Cozinha Portuguesa 3 Autora: Maria Helena Tavares Crato

Copyright © by Herdeiros de Maria Helena Tavares Crato e Editorial Presença, Lda.

Revisão: Paula Caetano e Sónia Silva/Editorial Presença Capa e paginação: Catarina Sequeira Gaeiras

Fotografias: Alexandre Inglez, Ateliê da Imagem Unipessoal, Lda. Impressão e acabamento: Multitipo — Artes Gráficas, Lda. Reimpressão, Lisboa, setembro, 2017

Depósito Legal n.º 428 907/17 Reservados todos os direitos para a língua portuguesa à EDITORIAL PRESENÇA Estrada das Palmeiras, 59 Queluz de Baixo 2730-132 BARCARENA [email protected] www.presenca.pt

Índice

Fritos

Argolas Madeirenses ... 20

Argolinhas Fritas ... 20

Azevias ... 21

Azevias de Batata à Alentejana ... 21

Azevias de Grão-de-Bico ... 22

«Belhozes» (Tomar) ... 22

Coscorões (à moda da minha mãe) ... 24

Filhós de Forma ... 24

Filhós de Abóbora ... 25

Filhós (da Tia Aurora) ... 25

Pastéis de Abóbora ... 26 Pés de Abóbora (Farturas) ... 26 Rodinhas Fritas ... 27 Sonhos ... 28 Sonhos de Abóbora ... 28 Sonhos de Natal ... 28

Broinhas

Broas de Milho de Alcanena ... 32

Broinhas de Abrantes ... 33

Broinhas de Cardigos ... 33

Broinhas dos Envendos ... 34

Broinhas de Mação ... 35

Broinhas da minha Avó ... 35

Broinhas da minha Mãe ... 36

Broinhas da Ti-Carolina ... 36

Broinhas de Espécie ... 38

Broinhas dos «Santos» ... 39

Molhos, Coberturas e Pontos de Açúcar

Cobertura de Chocolate da Lena ... 42

Cobertura de Chocolate Simples ... 42

Cobertura Rápida de Chocolate ... 43

Cobertura de Manteiga da Lena ... 43

Creme de Cacau ... 43

Doce de Ovos Rápido ... 44

Molho de Chocolate ... 44

Natas Batidas ... 44

Natas Batidas à Lena ... 45

Recheio de Chocolate ... 45 Caramelo ... 45 Pontos de Açúcar ... 46

Bolos simples

Bolo de Amêndoa da Lela ... 51

Bolo de Bolachas com Chocolate ... 52

Bolo de Bolacha Maria ... 52

Bolo de Cascais ... 54

Bolo para Chá ... 54

Bolo de Chocolate ... 55

Bolo de Chocolate da Madalena ... 56

Bolo de Claras ... 56

Bolo dos Copos (rápido) ... 57

Bolo Duque (Alentejo) ... 57

Bolo de Fécula ... 58

Bolo de Figo e Amêndoa ... 58

Bolo Fino ... 59

Bolo Finto de Cardigos ... 59

Bolo de Gila e Amêndoa (Algarve) ... 60

Bolo de Mel de Cardigos ... 60

Bolo de Mel de Mação ... 62

Bolo de Mel da Titina ... 63

Bolo de Montemor ... 63

Bolo de Natas ... 64

Bolo de Noz da Maria Teresa ... 64

Bolo de Nozes ... 65

Bolo de Nozes da Henriqueta ... 65

Bolo de Nozes da Lena ... 66

Bolo de Noz da Lídia ... 66

Bolo à Portuguesa ... 67

Bolo Preto ... 67

Bolo-rei ... 68

Bolo Real ... 70

Bolo Real do Alentejo ... 70

Bolo das Rosas ... 71

Pão de Ló ... 72

Pão de Ló de Abrantes ... 72

Pão de Ló de Alfeizerão ... 72

Pão de Ló da Minha Irmã ... 74

Pão de Ló da Titina ... 74

Torta de Cenoura ... 75

Torta Deliciosa de Limão ... 75

Torta Enrolada ... 76

Pudins e Doces de Colher

Arroz-Doce da Avó ... 80

Arroz-Doce (à moda da Lena) ... 80

Arroz-Doce da Maria Isabel ... 81

Arroz-Doce à moda do Minho ... 81

Arroz-Doce sem Leite ... 82

Bolo Diplomata ... 82

Charcada ... 83

Creme de Amêndoa em Tacinhas ... 83

Creme de Leite Condensado ... 84

Creme com Nuvens (em taças) ... 84

Doce de Bolachas com Natas ... 85

Doce com «Classe» ... 85

Doce de Farinha de Pau ... 86

Doce de Natas da Lena ... 86

Doce de Natas Rápido ... 87

Doce de Ovos Fingido ... 87

Doce de Ovos da Tia Zulmira ... 88

Espera-Maridos ... 88

Farófias ... 89

Fatias da China (ou de Tomar) (à moda da minha mãe) ... 90

Fatias Douradas (da tia Aurora) ... 92

Fios de Ovos ... 92

Lampreia de Ovos da Isa ... 93

Lampreia de Ovos da minha mãe ... 94

Leite-Creme ... 95

Leite-Creme da Avó Zezinha ... 95

Manjar de Príncipe ... 95

Musse de Chocolate da Raquel ... 96

Omoleta com Rum ... 96

«Ovos Estrelados» ... 98

Ovos Moles ... 98

Papos de Anjo ... 99

Pinha Dourada ... 99

Pudim de Amêndoa ... 100

Pudim de Amêndoa (da Maria Alice) ... 101

Pudim Caramelo ... 101

Pudim do Céu ... 102

Pudim de Chocolate ... 102

Pudim de Chocolate Rico ... 103

Pudim de Coco ... 103

Pudim Gelado ... 104

Pudim de Gelatina Caramelizado (rápido) ... 104

Pudim de Leite ... 105

Pudim de Limão ... 105

Pudim de Morangos da Lena ... 106

Pudim de Natas com Açúcar Queimado ... 107

Pudim de Nozes ... 108

Pudim de Ovos (da minha mãe) ... 108

Pudim de Pão ... 110

Pudim Quente e Frio com Claras ... 110

Pudim Quente e Frio com Leite Condensado ... 111

Pudim Quente e Frio (da Maria Albertina) ... 112

Pudim Rosado ... 113

Pudim de Vinho do Porto ... 113

Dom Rodrigo ... 114

Tigelada ... 114

Tigeladas de Abrantes ... 116

Torta de Chocolate ... 116

Torta de Laranja ... 117

Torta sem Recheio ... 117

Toucinho do Céu do Algarve ... 118

Toucinho do Céu da minha Mãe ... 118

Trouxas de Ovos ... 119

Bolos armados

Bolo de Amêndoa da Marina ... 122

Bolo Caramelo com Nozes ... 124

Bolo de Chocolate ... 126

Bolo de Coco ... 126

Bolo de Creme (da Maria Albertina) ... 127

Bolo Excelência ... 127 Bolo Mistério ... 128 Bolo de Nozes ... 129 Bolo do Pato ... 130 Bolo de Pinhel ... 132 Delícia de Chocolate ... 132

Compotas

Compota de Ginjas ... 136

Compota de Maçã ... 136

Compota de Melão ... 137

Compota de Morangos ... 137

Compota de Tomate ... 137

Compota de Tomate (da Lena) ... 138

Doce de Abóbora-Chila ... 138

Doce de Abóbora-Porqueira ... 139

Doce de Laranjas (da minha mãe) ... 139

Doce de Peras ... 140

Geleia de Marmelo (da minha mãe) ... 140

Marmelada (da minha mãe) ... 141

Doces com fruta

Bolo Armado com Ananás ... 144

Bolo de Palitos La Reine com Maçã ... 145

Bolo «Quero Mais» (da Teresinha, Sertã) ... 146

Bolo de Tâmaras ... 147

Delícia de Ananás ... 148

Doce de Estrelas ... 149

Doce de Natas com Fruta Fresca ... 150

Musse de Morangos (da Lena) ... 152

Musse de Morangos em Taças ... 152

Pudim de Amêndoa com Ameixa Preta ... 153

Pudim de Ananás ... 153

Pudim de Chocolate e Natas (da minha irmã) ... 154

Pudim Imperial ... 155

Pudim de Laranja ... 155

Pudim de Leite Evaporado ... 156

Pudim de Morangos ... 156

Salada de Fruta ... 157

Satélite (bolo de fruta) ... 159

Biscoitos e Bolinhos

Amêndoas de Sobremesa ... 162 Amiguinhos ... 163 Areias ... 163 Argolas ... 163 Argolas de Chocolate ... 164 Arrepiados ... 164 Batatinhas ... 164 Beijos de Preta ... 165 Biscoitos de Azeite ... 165 Biscoitos Caseiros ... 165 Biscoitos de Limão ... 166 Biscoitos de Manteiga ... 166 Bolachas para Chá ... 166 Bolachas de Manteiga ... 167 Bolachas Tentações ... 167 Bolachinhas Finas ... 167 Bolinhas de Amêndoa ... 168 Bolinhos de Azeite ... 168 Bolinhos de Coco ... 168

Bolinhos de Coco com Claras ... 169

Bolos de Coco ... 169

Bolos de Coco Amarelos ... 170

Bolinhos para Doentes ... 170

Bolinhos de Manteiga ... 170

Bolos de Amêndoa ... 171

Bolos de Amêndoa (da minha mãe) ... 171

Bolos de Cabeça (de Torres Novas) ... 172

Bolos de Fruta ... 172

Bolos de Garfo ... 172

Bolos de Amêndoa (da minha Avó) ... 174

Bolos de Nata ... 174 Bolos de Noz ... 174 Bolos do Paraíso ... 175 Bolos do Zé Pedro ... 175 Bombons de Chocolate ... 176 Borrachinhos ... 176 Borrachões ... 177 Caramelos ... 177 Cavacas de Mação ... 178 Estrelas de Tomar ... 179 Esquecidos ... 179 Esturrados ... 179 Ferraduras ... 179 Laços ... 180 Marias Luísas ... 180 Meias-Luas ... 180 Nozes ... 182 Paio de Chocolate ... 182

Paio de Chocolate (Algarve) ... 183

Pastéis do Algarve ... 183

Pastéis Folhados com Ovos Moles ... 184

Pastéis de Nata ... 184

Queijadas de Tomar ... 186

Queijinhos do Céu ... 187 Queques de Cenoura ... 187 Queques de Coco ... 188 Queques Deliciosos ... 188 Raivas ... 188 Rebuçados de Ovos ... 189 Russos ... 190 Tábuas de Lavar ... 190 Talassas do Mano Zé ... 191

Tigeladas da minha Avó ... 191

Tomarenses ... 192

Pãezinhos Finos (da minha sogra) ... 192

Pãezinhos para o Lanche ... 193

Pãezinhos de Leite ... 193 Pãezinhos da Madalena ... 194 Pãezinhos do Paulo ... 194

Bebidas

Licor Delícia das Damas ... 199

Licor de Hortelã-Pimenta ... 199

Licor de Leite ... 200

Licor de Leite (da minha mãe) ... 200

Licor de Tangerina ... 201

Capilé ... 201

Limonada Famosa ... 203

Para 6 pessoas

185 g de farinha

70 g de açúcar

30 g de margarina

1 ovo

2 colheres de chá

de fermento em pó

Para 6 pessoas

1 chávena almoçadeira

de farinha

1 chávena almoçadeira

mal cheia de açúcar

3 ovos inteiros

1/2 colher de sopa

de manteiga

1 colher de sopa

de azeite

Argolas

Madeirenses

Envolve-se o fermento com a farinha e o

açú-car, junta-se a margarina derretida e

amassa--se bem. Juntaamassa--se o ovo batido e continuaamassa--se

a amassar. Estende-se então a massa, até ficar

da grossura de uma moeda de euro, e

cortam--se as argolas com um copo pequeno. Cortacortam--se

igualmente o centro com um dedal, de modo

a fazer um buraco mais ou menos com 1,5 cm.

Fritam-se em óleo bem quente.

Argolinhas

Fritas

Deita-se a farinha com o fermento numa tigela

e sobre ela a manteiga derretida e o azeite.

Bate-se até que a farinha fique bem embebida.

Juntam-se os ovos, um a um, batendo sempre

muito bem depois de deitar cada ovo.

Se necessário, junta-se mais farinha, até a

mas-sa se tender. Tendem-se argolas pequenas.

Fritam-se em óleo, num tacho fundo.

Para 8 a 10 pessoas

500 g de farinha

1 dl de azeite

1 casca de limão

5 laranjas (sumo)

1 cálice de vinho

do Porto

1 mão-cheia de açúcar

(mais ou menos 30 g)

+ açúcar q.b.

3 (ou mais) ovos

Canela em pó q.b.

Para 8 pessoas

500 g de farinha

5 ovos

2 laranjas (casca)

1 colher de sopa

de açúcar

1 cálice de vinho

do Porto

Água e sal q.b.

Canela em pó q.b.

Açúcar para polvilhar q.b.

Coscorões

(à moda da minha mãe)

Amassa-se tudo: farinha, azeite morno (que

se aquece com a casca de limão), o sumo das

laranjas e o açúcar.

Juntam-se, um a um, os ovos.

Deixa-se a massa descansar, tapada com um

pano.

Com o auxílio de farinha, estende-se muito

fina e corta-se com a carretilha, em tiras.

Fri-tam-se em óleo ou azeite quente. Polvilham-se

com açúcar e canela.

Filhós de Forma

Peneira-se a farinha. Junta-se um pouco de

sal, açúcar e água suficiente para obter uma

massa mole.

Junta-se a raspa da casca das laranjas, o vinho

do Porto e deixa-se repousar.

Na altura de fritar, adicionam-se as claras

bati-das em castelo.

Mergulha-se a forma de filhós no óleo bem

quente, escorre-se e introduz-se na massa (ao

de leve). Põe-se novamente a forma no óleo

quente, sacode-se para a massa cair e deixa-se

fritar até aloirar.