Avaliação dos turistas paulistanos em relação à gastronomia
brasileira
Evaluation of São Paulo tourists in relation to Brazilian gastronomy.
Camila Carmen Rodrigues¹ Orientador: Glauber Santos
RESUMO: Este trabalho é uma pesquisa exploratória, que trata da gastronomia em destinos
turísticos brasileiros. Para a realização deste estudo, foi aplicado uma pesquisa de campo, com o objetivo de levantar opiniões de turistas paulistanos sobre a gastronomia e seus serviços, como limpeza, atendimento, ambiente e preço, encontrados em suas viagens realizadas dentro do Brasil, além de verificar os meios de acesso às informações prévias das viagens, e apontar a importância da alimentação para os turistas na hora da escolha do destino. Como principais resultados, foi constatado que a opinião dos turistas pode influenciar nas escolhas de outras pessoas que estão dispostas a viajar, e, que a gastronomia apesar de ser considerada por muitos como um complemento ao turismo, pode em muitos casos, se tornar um bom atrativo turístico, principalmente, para várias regiões dentro do Brasil e sua vasta diversidade de sabores, e por fim, este artigo sugere melhorias ao setor.
Palavras-chave: Turismo; Opinião; Gastronomia; Qualidade em Serviços; Brasil.
ABSTRACT: This work is an exploratory research, which focuses on gastronomy in tourism
destinations in Brazil. To study this we applied a field research, aiming to raise São Paulo tourists reviews on the cuisine and its services, like cleanliness, service, atmosphere and price, found in their trips inside Brazil and to verify means of access to some information in advance of travel, and point out the importance of food for the tourists when the choice of destination. As main results, we’ve found that the view of tourists can influence the choices of others who are willing to travel, and cuisine despite of being regarded by many as an adjunct to tourism, it can in many cases, become a good tourist attraction, especially for several regions in Brazil and its wide variety of flavors, and finally, this article suggests improvements in this sector.
Keywords: Tourism; Opinion; Gastronomy; Services Quality; Brazil.
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¹ Discente do curso Superior de Tecnologia em Gestão de Turismo do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia São Paulo – IFSP. Endereço eletrônico: milla_jpa@hotmail.com
1 Introdução
De acordo com Rebelo (2002), a gastronomia é considerada uma das principais ferramentas para a existência do turismo em uma destinação. A gastronomia pode contribuir para o turismo como um tipo de oferta técnica, já que os turistas precisam se alimentar durante as viagens, como também pode agregar valores e conhecimentos aos turistas. Já que o alimento e sua forma de preparo mostram um pouco de alguns aspectos da região, tais como o povo, o clima, a cultura, a história e singularidades; propiciando, assim, um valioso atrativo turístico, ou seja, um diferencial motivador, como afirmam Fagliari (2005, pág.08) e Rebelo (2002, pág. 01).
Para se trabalhar a gastronomia como uma atração turística, é importante levar em consideração a opinião dos turistas, pois são eles que consomem seus produtos, e podem dar uma 2ª visão dos possíveis problemas e das qualidades da oferta em questão.
Conforme afirmam Rossi e Slong (1998), a aplicação de uma pesquisa é altamente aconselhável, já que com a pesquisa é possível medir a qualidade dos produtos e serviços, diagnosticar um possível problema, e indicar caminhos para futuras decisões. Além de verificar a situação atual do mercado em relação aos níveis de satisfação, podendo ser importante arma de marketing e trazer rendimentos econômicos relevantes.
Tendo isso em vista, este presente artigo tem o intuito de mostrar a opinião dos turistas paulistanos, no que se refere à alimentação e os serviços encontrados em suas viagens realizadas dentro do Brasil, observando a satisfação quanto aos pratos oferecidos, suas preferências, além de verificar os meios de acesso a informações sobre pratos e estabelecimentos a serem frequentados, e, aspectos de seus serviços como: limpeza, preços, ambiente e atendimento.
Para a realização desta pesquisa, foi necessário dividi-la em duas partes, a primeira possui referenciais teóricos, baseados em levantamento documental e bibliográfico, ou
seja, foram utilizados livros, artigos, estudos de casos, entre outros. Na segunda parte, foi elaborada uma pesquisa qualitativa aplicada no período de junho de 2009 a dezembro de 2009, com sessenta turistas paulistanos que visitaram, no mínimo, cinco destinos turísticos brasileiros.
2 Turismo e gastronomia
O turismo, segundo a Organização Mundial do Turismo (OMT, 1994), consiste no deslocamento das pessoas por mais de 24 horas fora do seu domicilio. Esse deslocamento pode ocorrer por diversos motivos, entre eles: descanso, diversão, trabalho, estudo, aperfeiçoamento profissional, entre outros.
Entretanto, as pessoas podem ter no seu domicílio ou em lugares próximos, acesso a diversas formas de lazer e aprendizado similares ao que o turismo pode proporcionar; como o contato com línguas estrangeiras, através de cursos, ou, a história de outros povos, seus costumes, sua cultura e sua alimentação por contato com livros, revistas e frequentar diversos tipos de restaurantes sem sair da região de sua residência. Portanto, pode encontrar na sua própria cidade restaurantes típicos de diversas regiões, além de imagens e vídeos de diversas culturas, como comenta Pinsky e Funari (2003).
No entanto, a necessidade de sair do seu entorno habitual, conhecer novas culturas, compartilhar, vivenciar diferentes realidades, entre outros motivos, fazem com que as pessoas queiram viajar. Nestes deslocamentos, ocorre o contato entre os turistas e a população local, havendo possibilidades de troca de diferentes costumes e informações locais, entre eles a alimentação.
A alimentação é tão importante para o contexto turístico que o congresso realizado pela Unesco (Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura) elaborou um documento-base que afirma que as receitas culinárias são tão relevantes quanto uma construção histórica para a sociedade. Consequentemente, nota-se que a alimentação e seu serviço agregado são recursos indispensáveis para o
desenvolvimento do turismo, contribuindo para a economia da destinação, como destaca Fagliari (2005, pág: 12-13). Schlüter (2003) complementa afirmando que, “[...] a gastronomia está assumindo cada vez maior importância como mais um produto para o turismo cultural”. A busca pela satisfação fisiológica associada ao prazer faz com que as pessoas valorizem o momento da refeição cada vez mais durante suas viagens, como também chega a fazer parte da diversão do turista, quando esse se aventura a experimentar pratos típicos locais, fazendo que a alimentação passe do papel de oferta técnica para um atrativo turístico.
É considerável analisar os dizeres do professor da New Orleans Cooking School, Michael De Vidts, o qual assegura: “Os hábitos culinários de uma região são o melhor caminho para conhecer sua herança cultural”. (CIAFFONE, 2003, pág. 109). Com isto, a gastronomia faz valorizar a culinária local, ajudando a preservar a sua história e cultura, tornando, assim, um item importante na escolha do destino turístico.
2.1 A gastronomia no Brasil
No Brasil, ocorreu o contato dos indígenas nativos com os colonizadores europeus e escravos vindos da África, essa mistura de povos influenciou fortemente a criação das cozinhas regionais. Juntamente com essa diversidade de raças, as imigrações tiveram papel fundamental para os pratos típicos no Brasil (Ciaffone, 2003).
Atualmente, a diversidade da cozinha brasileira é muito grande por conta da influência de diversos povos. Cada região possui peculiaridades diferentes das outras, por características como clima e pelo acolhimento de imigrantes distintos. Com isso, Heck e Beluzzo definiram a gastronomia brasileira como um “multiculturalismo culinário” (FAGLIARI, 2005).
Devido a variedades de ingredientes e influências, não se pode falar que no Brasil há uma gastronomia única e comum em todo país, havendo pratos distintos de região, estados e até entre municípios. Por exemplo: a maior parte da região Norte é ocupada pela Floresta Amazônica, por isso sua culinária é conhecida como “cozinha amazônica”, a qual é fortemente influenciada pelos indígenas, por outro lado, a região Sul, por
abrigar até hoje colônias de origem europeia, apresenta em seus pratos notadamente hábitos alimentares e alguns alimentos provenientes de países europeus.
Percebe-se que o Brasil possui um grande patrimônio gastronômico brasileiro, como afirma Fagliari (2005). Mas este segmento carece de muitos estudos e incentivos, tanto financeiro quanto intelectual para a conscientização de sua importância para a população. Pois, conforme Fernandes, o Brasil possui grande potencialidade neste setor e deve ser divulgado em roteiros e pacotes de viagem como um atrativo. (FAGLIARI, 2005).
3 A importância da opinião dos Turistas
Para se manter qualquer empreendimento é vital que haja clientes (Balanzá e Nadal, 2003). Esses consumidores podem influenciar fortemente as outras pessoas tanto positivamente como negativamente em relação a determinados produtos, através das experiências obtidas na compra ou na utilização dos serviços.
Há diversas maneiras de saber a opinião das pessoas sobre um determinado produto. Essa busca por informações pode ser feita formalmente, como, por exemplo, por meio de pesquisas de satisfação com metodologias variadas; como também informalmente, da forma mais antiga, pelo famoso “boca a boca” ², ou, até, por ferramentas tecnológicas, como a Internet, onde é só digitar, em “sites de busca”, o nome do produto a ser adquirido, ou nomes de estabelecimentos a serem frequentados, que, após alguns segundos, é possível entrar em contato com consumidores que já usufruiu do produto/local e qual foi o seu índice de aprovação. Para complementar este parágrafo, é interessante visualizar o depoimento da Daniela de Almeida, consultora do Sebrae de Minas Gerais:
“A verdade é que hoje muitas pessoas escolhem produtos e
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² boca a boca, de acordo com Schiffman e Kanuk,(1995, p. 395), é a divulgação de produtos ou serviços através de canais interpessoais, ou seja, são recomendações de amigos, familiares ou de um profissional sobre um produto ou serviço.
serviços baseados nessas avaliações. Acabei de viver isso recentemente. Programei uma viagem de férias e todos os hotéis foram definidos com base nas opiniões que as pessoas colocaram na internet. O interessante é que em alguns momentos gostávamos dos hotéis que víamos sendo divulgados, mas quando acessávamos as opiniões das pessoas era impossível cogitar a visita aquele lugar pois as críticas nos deixavam temerosos de estar lá.O site do hotel era lindo, mas a opinião dos clientes comprometia muito a qualidade dos serviços oferecidos e com isso abortávamos esses hotéis mal avaliados e optamos por selecionar hotéis cuja avaliação das pessoas fosse positiva. Que mudança heim!!! Agora nossa confiança estava no que os usuários dos serviços diziam e olhem que esses usuários são até mesmo classificados por tipo de objetivo de viagem (lua de mel, jovens, família, etc.) e isso nos ajuda ainda mais a nos identificar com aquelas pessoas.”
Por isso, nota-se que a opinião dos consumidores pode fazer a diferença sobre a demanda potencial, visto que o turismo é um mercado altamente influenciável.
4 Estudo empírico das opiniões dos turistas sobre a gastronomia
brasileira
Para o levantamento de opiniões a respeito dos serviços e da comida encontrada nas viagens dentro do território brasileiro, foram aplicados 60 questionários com turistas paulistanos que visitaram, no mínimo, cinco destinos turísticos diferentes. É interessante citar que a seleção de paulistanos é bastante válida, visto que São Paulo é atualmente o maior consumidor de Turismo do Brasil.
O questionário utilizado constituía-se pela maior parte de perguntas abertas e algumas fechadas, possibilitando maiores detalhes e comentários pertinentes para esta pesquisa. Aliás, devido à grande quantidade de respostas e diversos detalhes diferentes, não foi possível abranger todos os assuntos presentes nas opiniões coletadas.
As entrevistas foram feitas pessoalmente e também por meio da Internet, no período de junho de 2009 a dezembro de 2009. É importante frisar que as pessoas foram escolhidas por conveniência e que os resultados desta pesquisa qualitativa não são representativos estatisticamente, já que as amostras não seguem critérios estatísticos e de estratificação que permitam sua extrapolação para universos maiores. Porém, isto não faz desconsiderar o trabalho, pois os resultados revelam várias ideias e impressões de alguns segmentos da sociedade paulistana sobre a qualidade da culinária brasileira e seus serviços agregados (PORTO; URANI, 2006).
4.1 Caracterização do Público Entrevistado
Quando tabulado, foi constatado que a maior parte dos entrevistados são do sexo masculino, com cerca de 52,5%, diferença relativamente pequena comparado ao sexo feminino, com 47,5%. O grupo se mostra mais heterogêneo quando se percebe a faixa etária dos entrevistados, que varia de 16 a 79 anos, sendo, principalmente, a faixa etária entre 22 a 27 anos (27,5%).
Quanto à escolaridade, houve um consenso entre entrevistados com curso superior completo (27,5%) e pós-graduação (27,5%), ambos formando 55% do total dos entrevistados, seguidos por pessoas com ensino superior incompleto (25%). Percebe-se, assim, que o grupo de entrevistados possui um alto grau de escolaridade.
Dentro dos entrevistados, a região mais visitada foi a própria região Sudeste (42,20%), na qual os estados de São Paulo e do Rio de Janeiro mantiveram-se na liderança. Em segunda colocação, está a região Nordeste (25,6%), e os estados que se destacaram foram Bahia e Ceará. A região Centro-Oeste representa 6,5% do total, seguida pela região Norte com 1% de toda a visitação mencionada durante a pesquisa.
4.2 Preferências de comidas típicas, cotidianas e outros.
Em relação à preferência do tipo de comida durante as viagens realizadas, a comida típica foi a mais citada, por cerca de 70% dos entrevistados, como mostra a figura 01. Segundo eles, esta escolha se dá por vários motivos, dentre eles podemos
citar: a degustação de diferentes sabores, temperos e ingredientes; como também oportunidade de conhecer a cultura local e usufruí-la. As falas a seguir deixam claras estas motivações:
Acredito que, quando se visita uma cidade, é de suma importância
conhecer seus costumes, música, cultura, comidas típicas... a fim de realizar não só uma viagem física, mas também cultural. (S. O.)
É interessante saber quais são os temperos, pratos típicos e preferências dos outros locais. (A. T.)
Prefiro a comida típica, por que, além de conhecer a culinária local, ainda se tem a oportunidade de provar novos pratos e diversos sabores. (L. B.) 20% 70,00% 10,00% 0% 20% 40% 60% 80% comum tipica tipica, comum e f ast f ood ou industrializados
Figura 01: Preferências dos entrevistados por tipos de comida.
Para os turistas entrevistados que preferem pratos comuns ou cotidianos durante suas viagens, cerca de 20%, responderam que preferem comer a mesma alimentação que está habitualmente acostumado. Alguns afirmam que também é uma forma de evitar um possível mal-estar, já que o corpo pode rejeitar algum ingrediente ou tempero da localidade visitada. Podemos observar que houve vários relatos durante as entrevistas parecidas com esta opinião: Não gosto de comida diferente. Quando comi comida típica passei mal.(C.O.).
Assim, o entrevistado, após passar mal durante uma viagem, evita sempre comer comidas típicas ou exóticas. No entanto, outros dizem que optam se alimentar com diversos tipos de comida nos locais visitados sejam elas comidas típicas, comidas
comuns/cotidianas ou por fast food e industrializados em geral, os quais formam um grupo de 10% do total dos entrevistados; há os que afirmam que gostam de experimentar a comida típica, mas, caso haja algum inconveniente, logo preferem se saciar com uma alimentação cotidiana, ou, até dependendo da higiene e aparências dos locais, acabam optando por um fast food ou industrializados em geral. Segue o relato da Srta. G. A.: Gosto de comer o que já conheço e estou acostumada, mas, às vezes, me arrisco a comer a comida típica da região em que estou só para conhecer.
4.3 Grau de satisfação dos pratos consumidos
Quando perguntado aos turistas sobre os pratos consumidos durante suas viagens, as respostas foram bastante variadas. Diversos pratos foram avaliados e comentados, entre eles, o acarajé, baião de dois, carne seca, feijão de corda, açaí, frango atropelado, frango na brasa, farinha de mandioca, moqueca baiana e capixaba, pão de queijo, barreado, saladas, fast food, churrasco, doce de leite, fondue de chocolate, e uma grande variedade de massas, frutos do mar e peixes. Enfim, inúmeras comidas com diversas combinações diferentes encontradas no território brasileiro, recebendo muitos adjetivos, como excelente, ótima, boa, deliciosa, saborosa. Aliás, a maior parte dos pratos mencionados durante esta pesquisa obtiveram respostas positivas.
Entretanto, houve um pequeno grupo de turistas entrevistados que não gostaram de alguns pratos consumidos e fizeram comentários negativos tanto pelos temperos e ingredientes (por exemplo: o pequi, citada pela Sra. C.B.), como também por comidas mal feitas ou até requentadas.
No entanto, é válido ressaltar que em relação a gostos e preferências não há regras, pois podem variar de indivíduo para indivíduo. Em outras palavras, o mesmo prato vendido em um determinado estabelecimento comercial pode ser bom para uns, e ruim para outros. Note a divergência de opiniões feitas pelos turistas entrevistados que foram à região Nordeste:
Lá, tive contato com comidas típicas, como o acarajé, o qual não me agradou muito, estava muito apimentado, não gostei. (Sr. R. S. Ilhéus -
BA)
Abaixo, há mais exemplos de comentários contrários, mas agora ocorreu em visitação à região Sul:
Comi barreado, mas não gostei, parecia mais gordura do que carne, e ainda a comida me fez mal(J. M. Curitiba – PR).
Comi barreado, um prato gostoso! (A. T. Curitiba – PR).
Os entrevistados também foram questionados sobre qual nota geral dariam aos pratos consumidos e seus serviços relacionados em suas viagens. Foram atribuídas notas de 0 (zero) à 10 (dez). Começando pela maior média, a região Sul conseguiu a nota 8,3. Seguida pela região Nordeste com 8. Por sua vez, a nota da região Sudeste foi 7,8. Em quarta colocação, a região Norte obteve 7,5, representada apenas por dois estados, Amazonas e Pará, mencionados durante essa pesquisa. Para finalizar, a região Centro-Oeste, sendo que sua média geral foi 6,6, conforme a figura 02.
Notas dos pratos
6,6 8 7,8 8,3 7,5 0 2 4 6 8 10 centro oeste
nordeste sudeste sul norte
Regiões brasileiras
N
o
ta
s
Figura 02: Nota geral dos pratos e de seus serviços relacionados de acordo com os 60 turistas entrevistados.
4.4 Algumas características dos pratos e regiões
Segundo os entrevistados, nas cidades litorâneas grande parte das comidas comercializadas são baseadas em diversas combinações de frutos do mar e/ou peixes. Por sua vez, há relatos de comidas encontradas nas capitais (principalmente) da região Sul e Sudeste com grande semelhança, pratos praticamente idênticos, ou seja, nas
grandes metrópoles tende a ter mimetismo. Isso ocorre devido à globalização, que também impõe padrões e tendências alimentares, tornando, cada vez mais, os pratos dos grandes centros urbanos parecidos (GARCIA, 2003). É possível observar isso nos comentários a seguir:
Comi a feijoada do Rio de Janeiro, e achei bem parecida com a de São Paulo. (R.S. Rio de Janeiro – RJ)
Comida bem parecida com a de SP, muita massa (L. R. Curitiba – PR)
Outro fator que faz a diferença é o clima, de acordo com Ciaffone (2003), os aspectos climáticos podem influenciar nos ingredientes utilizados na elaboração dos pratos. O emprego da pimenta na comida pode funcionar como um arcondicionado natural, porque tem efeito de causar suor, ajudando, assim, a suportar melhor o calor. E na região Nordeste do Brasil não é diferente, o uso da pimenta é comum na sua culinária, dado confirmado também pelos turistas entrevistados que relataram como a característica marcante da região Nordeste, ou seja, a comida apimentada. Observe a opinião do Sr. A. F. quando visitou Salvador (BA): Comida exótica para nós turistas e comida comum para eles: é apimentada, de sabores fortes, mas é gostoso.
Um dos entrevistados fez um comentário pertinente sobre alguns pratos típicos do Espírito Santo que tem a sua culinária baseada em peixes e frutos do mar, observe seu relato sobre a moqueca capixaba e o quibe de abóbora (Cyber Diet).
Maravilhosa moqueca, sem o gosto carregado de dendê que tem a sua
prima, a moqueca baiana. Quibe de abóbora é outra iguaria que não se pode deixar de comer em uma visita a ES. (Sra F. M., Vitória - ES).
Além disso, os entrevistados também citaram que na região Sul há fortes influências de estrangeiros (como alemães e italianos) na alimentação, como, por exemplo: o chimarrão e adaptações de comidas, como o repolho roxo à Blumenau.
Em Minas Gerais, existem traços marcantes de portugueses em sua culinária, porém, foi agregado nesta cozinha o modo tropeiro, ou seja, uma comida reforçada
(calórica), de fácil preparo e de grande período de conservação (CIAFFONE, 2003 e FRANCHINI, 2008), resultando numa mistura bem elogiada pelos entrevistados, observe:
Comida típica mineira, tempero diferente, mas é muito bom. (B. T.
Caxambu- MG)
Muito bom. Comida mineira é uma comida que me agrada muito. (D. R. Ouro Preto – MG)
Também possuem variações em diversas outras regiões, sendo que o turista E. M. observou mais uma dessas quando visitou o distrito de São Francisco Xavier em São Paulo.
provei pizza de metro de shiitake (cogumelo típico da região); trutas com alcaparras. Ambos estavam bons.
Ou seja,existe uma grande mistura de influências, já que de acordo com Knopka e Schultz a pizza é originária da Itália, cogumelo Shiitake do nordeste asiático e as alcaparras originadas do mediterrâneo. Inclusive neste mesmo distrito de São Paulo, há festivais anuais, tendo o cogumelo Shiitake como principal ingrediente de inúmeros pratos (RIBEIRO, 2008).
Outro exemplo que podemos citar são as cidades de Campos do Jordão (SP) e Joinville (SC), municípios de baixas temperaturas, com paisagens características de cidades europeias e pratos típicos destas regiões de frio (CARVALHO, 2007), porém com acesso às comidas comuns para os paulistanos. Observe este comentário que elucida esta informação: Comi Fondue, chocolate quente e comida cotidiana. (T. R. -
Campos do Jordão - SP)
4.5 Forma de acesso a informações sobre a gastronomia visitada.
Para Carvalho (2005, pág. 11), quando se frequenta um restaurante não há como saber se ele é realmente bom, entretanto, se houver recomendações de conhecidos, é possível se ter noção do que há por vir. Dessa forma, os turistas entrevistados foram
questionados sobre forma de captação de informações prévias da gastronomia local e de restaurantes e similares que possam ser conhecidos em suas viagens.
Foi constatado que, aproximadamente, 33% dos turistas frequentam os destinos turísticos sem nenhuma pesquisa sobre as informações da culinária e os serviços de alimentação, ou seja, não sabem quais comidas e restaurantes vão encontrar nas suas viagens; já 27% tiveram indicação de autóctones e prestadores de serviços locais, tais como garçonetes, seguranças, recepcionistas, entre outros; 20,5% foram indicados por amigos e parentes; 11% foram influenciados pela Internet, seguidos por 6,5% com materiais impressos, como folders, revistas e outros, e, por último, cerca de 2% foram conduzidos aos estabelecimentos através de pacotes turísticos.
Figura 03: Principais meios de acesso a informações dos restaurantes e similares, de acordo com os turistas entrevistados.
Alguns turistas disseram que há facilidade de encontrar muitas informações na Internet sobre a cidade a ser visitada, porém tiveram dificuldade em encontrar dicas ou informações sobre restaurantes e pratos interessantes da região. Por outro lado, outros turistas afirmam que a Internet realmente possui muitos dados sobre onde e o que visitar, mas nem todas as informações são verídicas.
Diante da indicação de amigos/parentes e moradores locais, num total de 47,5% das fontes utilizadas, segundo os entrevistados, as informações passadas foram comprovadas, evidenciando que são boas fontes de informações, e são utilizadas com frequência por muitos turistas, como mostra na figura 03.
4.6 Avaliação dos preços, atendimento, higiene e ambientes dos
lugares onde consumiram seus pratos.
Para o turista gostar, indicar para potenciais visitantes e, até, retornar, é necessário que os serviços funcionem como esperado. O tipo de recepção, qualidade de atendimento e ambiente são excelentes requisitos para conquistar o cliente (BETO, 2003). Pensando nisso, questionou-se aos turistas quais suas percepções em relação aos serviços encontrados nos locais que comercializavam comidas, como preço, atendimento, higiene e aparência do local. Primeiramente, na questão do atendimento, em sua maioria, as repostas sobre este aspecto foram bem positivas, aproximadamente, a cada três opiniões positivas, uma foi negativa. Houve um comentário interessante que se refere ao atendimento recebido em Paraty (RJ) pela Sra. A. L., observe: atendimento atencioso, muitos são caiçaras e atendem bem, pois dependem dos turistas...
O relato acima faz sentido, conforme Gibbert et al. (2006, pág. 26), o atendimento tem que ser perfeito, pois o cliente é fonte de renda e a condição de sustentar a empresa, e deve ter todas as atenções voltadas a ele. Entre as reclamações sobre o atendimento, foram constadas, principalmente, a falta de profissionalismo e a demora na entrega dos pratos solicitados.
A higiene do lugar onde se serviu a comida também entrou na pauta, a maior parte das respostas obtidas foram positivas, quase a mesma proporção do atendimento, ou seja, a cada três lugares elogiados, um ambiente era criticado por sua limpeza ou pela falta dela.
Outro item relevante questionado foi o preço dos pratos consumidos. As respostas variaram de barato, caro e preço normal. A maior parte delas asseverou que os preços encontrados nos destinos turísticos foram caros, seguidos por preços normais e, por último, os valores considerados baixos.
Por fim, segundo os turistas, os locais onde disponibilizam as vendas de comidas podiam ser abertos ou fechados. Os abertos, seriam mesas e cadeiras à beira do mar próximos de quiosques, ou em barracas encontradas nas ruas e chamados pelos próprios entrevistados de “comidas de rua”, encontrados em grande número no Nordeste, avaliados, em geral, como simples e de limpeza mediana, de acordo com os dados levantados através das entrevistas. Por sua vez, os ambientes fechados receberam diversas opiniões, como lugares simples, sofisticados, decorações típicas, aconchegantes, desconfortáveis, comuns, agradáveis, familiares, descontraídos, prevalecendo, em sua maioria, percepções positivas sobre os ambientes frequentados durante as viagens.
No entanto, segundo entrevistados, numa mesma cidade é possível encontrar de tudo, de ambientes limpos a sujos, de caros a baratos, de atendimentos bons e ruins. Como o Sr. G. S. expõe sobre sua visita à Belém (PA), note: o serviço tem o popular (simples, barato e sujo), como também tem alguns lugares, bonitos, limpos e caros.
4.7 Para os que escolheram pacotes turísticos
Para os turistas entrevistados que preferiram viajar através de pacotes turísticos, de uma forma geral, foram bem atendidos, inclusive na questão da alimentação. Em geral, as refeições são disponibilizadas nos próprios hotéis ou/e restaurantes conveniados em forma de “Self Service”, com bastante variedade, de receitas típicas da região até pratos internacionais.
Todos os entrevistados que optaram ir por meio pacotes turísticos declararam que foram bem atendidos, a limpeza dos locais estava adequada e os ambientes eram agradáveis. Em relação a este último aspecto, houve variação entre os pesquisados, ou
seja, alguns disseram que eram lugares requintados, outros à beira do mar e outros disseram que eram ambientes mais caseiros.
Durante esta pesquisa, foi possível identificar uma diferença razoável entre os entrevistados que visitaram a região Centro-Oeste por pacote e por conta própria. Os que se aventuraram a viajar e procurar estabelecimentos sozinhos, a maioria encontrou comida típica e tradicional do local, estabelecimentos simples, atendimento regular e um pouco demorado. Por outro lado, os que seguiram o pacote turístico tiveram em geral, atendimentos personalizados, limpos e organizados.
Enfim, os pacotes turísticos, de acordo com os turistas paulistanos pesquisados, cumpriram seus papéis, pois ofereceram aos seus clientes a devida segurança, direcionando-os sempre a lugares confiáveis e de boa qualidade.
4.8 Relevância da alimentação na escolha do destino turístico
Quando questionados sobre a importância da alimentação na hora da escolha do lugar a ser visitado, as respostas dos turistas entrevistados não foram unânimes. Para alguns entrevistados, a alimentação é muito importante na hora da escolha dos destinos turísticos, pois, segundo eles, em suas viagens gostam de conhecer, descobrir um pouco mais da localidade, de suas curiosidades, do povo e de suas tradições; e, então, a comida pode contribuir para este aprendizado.
Outros afirmam que a alimentação não influencia em nada na escolha da região a ser visitada, porque o foco principal deles são atrativos naturais ou artificiais, como parques, monumentos históricos e praias. E a alimentação é apenas um detalhe, e só depois que chegam ao destino é que se informam sobre a culinária local e/ou, ao caminhar, depara-se com algo ou algum lugar que o agrade. Note o comentário do Sr. E.R. :A alimentação não define meu destino. É apenas um complemento.
No entanto, a maior parte dos pesquisados concorda que a gastronomia é bem relevante quando se pensa na viagem já realizada, sendo uma recordação marcante
por vários motivos, por exemplo, transformar um instante inusitado ao degustar um prato típico da região, ou, então, lembrar-se da reunião de amigos durante a viagem ao se alimentarem, ou, até, relembrar momentos difíceis, como aquele prato que conseguiu estragar toda a viagem, na qual proporcionou um mal-estar e o turista não teve mais a mesma disposição para realizar as demais atividades da região, ou a cidade que tinha um preço mais alto que o esperado e ultrapassou o orçamento programado. Este último exemplo é dito pela Sra. P.R.;
Comida é cultura! Ilha Bela, por exemplo, é um absurdo de caro! Teve um dia, que sobrevivi a base de um pastel de praia...e isso não é uma boa recordação. Tenho recordações bemmmmmm melhores de Ilha Grande.
5 Considerações Finais
A gastronomia ainda precisa fortalecer a sua relação com o turismo, já que ainda não é visualizada por muitos como um setor com potencial turístico. Afinal, se utilizada de maneira correta, pode se tornar uma ferramenta a mais para chamar a atenção dos turistas.
Os turistas são a chave para existência de qualquer empreendimento nesta área. Então, este estudo foi baseado nas opiniões dos turistas paulistanos sobre a gastronomia e seus serviços relacionados encontrados nos destinos turísticos.
A partir daí, foi feita uma pesquisa qualitativa, aplicada a esses turistas, que levantou diversas informações relevantes, como a comprovação da importância das recomendações dos turistas, de acordo com os resultados obtidos, 47,5 % dos lugares freqüentados durante as viagens, foram indicados por conhecidos/ profissionais que já usufruíram dos produtos / serviços em questão.
Foi constatado também, a preferência de comidas típicas pela maioria dos entrevistados e a grande diversidade de pratos e sabores encontrados nas regiões
brasileiras. Confirmando, assim, que a gastronomia pode ser um importante diferencial motivador, porque se houver características únicas no local, como tempero ou ingredientes, a culinária típica se torna um chamariz ao instigar a curiosidade dos turistas em conhecê-la, favorecendo o turismo como um todo. Além de ser uma forma de reforçar os costumes locais e suas tradições, contribuindo, desse modo, para preservação da sua cultura.
Aliás, não é só a gastronomia local que pode ser um diferencial, a questão da qualidade dos serviços oferecidos também é importante para o turismo. Restaurantes e similares com tratamento receptivo, atendimento rápido, e ambiente limpo e aconchegante causam boa impressão nos clientes, isso reflete no resultado final da viagem e na sua lembrança do destino.
Nesses termos, quase todos os itens apontados durante esta pesquisa, tais como limpeza, atendimento e ambiente dos restaurantes e similares frequentados pelos turistas entrevistados, de uma forma geral, foram considerados aceitáveis. Apenas os preços dos pratos comercializados, em sua maioria, foram considerados caros. No entanto, alguns restaurantes não atenderam tão bem, outros faltaram com higiene, não deixando os turistas tão à vontade. Portanto, é possível dizer que nem todos os turistas entrevistados aprovaram os serviços recebidos.
Por isso, sugere-se a promoção de cursos de capacitação para os profissionais que trabalham neste ramo, principalmente em cidades turísticas, com intuito de ensinar técnicas atendimento e receptividade. Outro programa que pode ser reforçado é a maior participação de um órgão fiscalizador para controlar e fiscalizar os níveis básicos de limpeza, além disso, deve-se oferecer aos turistas o mínimo de qualidade e conforto, oportunizando, dessa forma, destaque da região devido ao mercado gastronômico nacional no quesito de qualidade e fomento na preservação da cultura, favorecendo que os turistas tenham boas recordação da viagem, e motivar uma publicidade indireta, como o “boca-boca” dos turistas para uma demanda potencial.
É importante também, fazer/divulgar em sites confiáveis dos locais a serem visitados, bem como estabelecimentos comerciais de bom nível, que passam por constantes inspeções de qualidade, como hotéis, restaurantes, casas noturnas, entre outros, além dessas, deve-se difundir informações sobre os atrativos turísticos, e dependendo da região, pode se enquadrar a gastronomia nesta última categoria citada.
Enfim, há medidas a serem tomadas para melhorar este ramo de grande relevância. E este artigo, serve como forma de consulta e de possível inspiração para futuros trabalhos. Já que, a gastronomia é um campo muito interessante, que emprega muitas pessoas, além de ser necessário para o turismo e no dia-a-dia das pessoas.
Referências
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