DETERMNAÇÃO DO CONTEUDO FENOLICO E
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE AZEITONAS
FATIADAS E LIOFILIZADAS
A.C. Jacques
1, A.P. Manera
2, M.L. Azevedo
3, L.G. dos Santos
4, R.P. Farias
5,N. Imthon
6 1- Curso de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Pampa – CEP 96413-170 – Bagé – RS – Brasil, Telefone: (53) 984034979 – e-mail:(andressajacques@unipampa.edu.br).2 - Curso de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Pampa – CEP 96413-170 – Bagé – RS – Brasil, Telefone: (53) 981236131 – e-mail: (ana.manera@unipampa.edu.br).
3 - Curso de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Pampa – CEP 96413-170 – Bagé – RS – Brasil, Telefone: (53) 99922111– e-mail:(mirianeazevedo@unipampa.edu.br).
4 - Curso de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Pampa – CEP 96413-170 – Bagé – RS – Brasil, Telefone: (53) 984126438 – e-mail: (lucas7gsantos@gmail.com).
5 - Curso de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Pampa – CEP 96413-170 – Bagé – RS – Brasil, Telefone: (53) 999249976 – e-mail: (renanp.farias@hotmail.com).
6 - Curso de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Pampa – CEP 96413-170 – Bagé – RS – Brasil, Telefone: (53) 997102399 – e-mail: (natimthon@gmail.com).
RESUMO - A Oliveira (Olea europaea L.) é pertencente à família botânica Oleaceae, sendo considerada uma das frutíferas mais antigas cultivadas pelo homem. O consumo de frutas durante todo ano, tem diversas vantagens, como a ingestão de antioxidantes, sendo as azeitonas consideradas uma rica fonte destes compostos, com destaque para os compostos fenólicos, em especial a oleuropeína. Estes compostos protegem o organismo dos radicais livres, que aceleram o envelhecimento, levam a doenças cardiovasculares, danificam o DNA das células e podem causar alguns tipos de câncer. A escolha do método de conservação é crucial para a manutenção destes compostos com a menor degradação possível, sendo a liofilização uma opção viável em virtude das poucas degradações que a mesma ocasiona. Em face do exposto, o objetivo deste trabalho foi o de liofilizar azeitonas fatiadas e avaliar seu conteúdo em compostos fenólicos antes e após o processo, assim como realizar avaliação microbiológica no produto pronto. As azeitonas em salmoura, foram obtidas de produtor da cidade de Pinheiro Machado/RS e submetidas ao processo de liofilização. Com relação aos resultados, observou-se que não houve diferenças significativas quando comparada a azeitona em salmoura com a azeitona fatiada e liofilizada, concluindo-se que este pode ser um método para aumentar shelf life do produto, diferenciando sua forma de consumo e mantendo suas caracteristicas em fenólicos.
PALAVRAS-CHAVE: conservação, antioxidantes, inocuidade
ABSTRACT – Oliveira (Olea europaea L.) belongs to the botanical family Oleaceae, being considered one of the oldest fruit grown by man. Fruit consumption throughout the year has several advantages, such as the ingestion of antioxidants, being the olives considered a rich source of these compounds, with emphasis on phenolic compounds, especially oleuropein. These compounds protect the body from free radicals, which accelerate aging, lead to cardiovascular disease, damage the DNA of cells and can cause some types of cancer. The choice of the conservation method is crucial for the maintenance of these compounds with the lowest degradation possible, and lyophilization is a viable option due to the few degradations that it causes. In view of the above, the objective of this work is to
lyophilize sliced olives and evaluate their content in phenolic compounds before and after the process, as well as to carry out a microbiological evaluation of the finished product. The olives in brine were obtained from a producer in the city of Pinheiro Machado / RS and submitted to the lyophilization process. Regarding the results, it was observed that there were no significant differences when compared to the olive in brine with the sliced and lyophilized olive, concluding that this can be a method to increase product shelf life, differentiating its consumption form and maintaining its characteristics in phenolics.
KEYWORDS: conservation, antioxidants, harmlessness
1. INTRODUÇÃO
A azeitona é o fruto da oliveira (Olea europaea L.) espécie pertencente à família das oleaceas que para se tornar comestível, necessita que ocorra um conjunto de alterações físico-químicas que reduzam ou eliminem parcialmente o amargor que é característico dos frutos frescos, ocasionado pela presença da oleuropeína, seu composto fenólico predominante. Segundo o Conselho Oleícola Internacional (COI, 2004), azeitona de mesa é definida como o produto preparado a partir de frutos sadios, submetido a tratamento para eliminação do amargor natural presente no fruto e conservado mediante fermentação natural ou tratamento térmico, com ou sem conservantes, envasado com ou sem líquido de cobertura. As azeitonas são classificadas quanto ao seu estado de maturação. Assim, há azeitona verde, de cor transitória e preta.
Os produtos e subprodutos da oliveira, principalmente as azeitonas, têm sido alvo de volume significativo de investigação. As azeitonas são um fruto que possui um complexo perfil fenólico, uma vez que os dados relatados indicam quantidades apreciáveis de compostos fenólicos (Cardoso et al., 2005), com um papel muito importante nas suas propriedades químicas, organoléticas e nutricionais (Ben Othman et al., 2009). Em geral, a localização dos compostos fenólicos nas azeitonas encontra-se sobretudo na pele e em redor do caroço (endocarpo) (Charoenprasert & Mitchell, 2012). Os compostos fenólicos são originados do metabolismo secundário das plantas, que podem se formar em condições de estresse, como radiações ultravioleta, ferimentos, infecções, entre outros, além de serem essenciais para seu o crescimento e reprodução. Sua concentração e natureza dependem em grande parte da espécie (Ryan et al., 2002), e estes participam de processos responsáveis pela cor, sabor e adstringência em vários alimentos (Soares, 2002). Os compostos fenólicos caracterizam-se por possuírem atividade antioxidante no organismo humano, combatendo os radicais livres.
A busca por produtos mais próximos do natural tem levado os fabricantes a abandonarem métodos altamente artificiais de conservação e processamento (EMBRAPA, 2005). Um dos objetivos do estudo da tecnologia de alimentos é o aumento da vida de prateleira, assim como manutenção das características naturais dos produtos, para reduzir o número de alimentos que se deterioram antes do consumo, logo, cada vez mais se aprimoram as técnicas de conservação de alimentos, sendo que diversos são os métodos de conservação pelo emprego de calor ou frio, modificações de pH, atmosfera e atividade de água (com redução do teor de água ou sua imobilização). A escolha do método depende das características do alimento, aspectos que se têm o interesse de preservar, tempo de vida útil pretendido, pré-existência de maquinário na indústria, viabilidade econômica, entre outros fatores e devido a diversas vantagens, a liofilização destaca-se visto que, de acordo Vieira et al., 2012, alimentos liofilizados são produtos com alto valor agregado por reterem grande parte de seus nutrientes originais, uma vez que emprega baixas temperaturas em seu processamento. A liofilização, também chamada de criodesidratação, é um tipo particular de desidratação por sublimação. Para realizá-la, congela-se o produto, colocando-o em temperatura e pressão de vapor d’água inferiores as do ponto triplo da água (0,0099 ºC e 610,5 Pa), proporcionando-lhe o calor latente de sublimação. Os
liofilizadores constam dos seguintes elementos básicos: uma câmara de vácuo, onde se introduz o alimento, uma fonte de calor, condensador e uma bomba de vácuo (ORDONEZ, 2005).
Em virtude do grande consumo de azeitonas de mesa, existe a necessidade de buscar novas tecnologias de preservação do fruto disponibilizando, dessa forma, um alimento de consumo alternativo. Com isso, objetiva-se liofilizar azeitonas mantidas em salmoura a fim de oferecer um produto diferenciado, com manutenção de suas caraterísticas e com alta durabilidade. Para isso serão feitas avaliações dos compostos fenólicos totais presentes na azeitona conservada em salmoura e após o processo de liofilização, assim como determinação microbiológica, conforme legislação vigente, que prevê as análises microbiológicas de Coliformes a 45°C e Salmonella sp, para uma posterior avaliação sensorial (Brasil, 2001).
2. MATERIAL E MÉTODOS
As azeitonas foram adquiridas na forma de conservas em salmoura (6% p/v), fatiadas manualmente com estilete esterilizado, com espessura máxima de 0,5cm e congeladas à -80ºC.
2.1 Liofilização
As azeitonas fatiadas e congeladas, foram liofilizadas por 24 horas, em liofilizador da marca Liotop, modelo L101 com temperatura de trabalho de -55°C. Posteriormente, foram deixadas em recipiente fechado na ausência de luz e na temperatura ambiente, para determinação dos compostos fenólicos.
2.2 Determinação de compostos fenólicos totais
Realizada de acordo com método descrito por Singleton e Rossi (1965). A leitura foi realizada em espectrofotômetro à 760nm. A quantificação foi feita com equação de curva padrão de ácido gálico e expressa mg de ácido gálico por 100g de fruta seca. (y=0,0085+0,025)
2.3 Avaliação microbiológica
As análises microbiológicas foram realizadas para quantificação de coliformes a 45ºC e Salmonella sp, conforme os padrões microbiológicos para frutos liofilizados exigidos na Resolução nº 12, de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA (Brasil, 2001). A execução das análises seguiu a metodologia descrita por Silva et al. (2010).
2.4 Analise estatística
Os resultados obtidos foram expressos em médias e desvio padrão referentes às determinações realizadas em triplicata. Com a utilização de programa estatístico foi realizada análise de variância (ANOVA) e teste de comparação de médias (teste t) ao nível de significância de 5%.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1 estão os resultados obtidos para a determinação de compostos fenólicos nas azeitonas conservadas em salmoura e nas azeitonas após o processo de fatiamento e liofilização Tabela 1: Comparativo do teor de compostos fenóis totais das azeitonas em salmoura e liofilizadas
Fenois Totais (mg ácido gálico.100g-1 fruta seca)
175,28+4,62a 173,75+1,62a aletras iguais na mesma linha não diferem estatisticamente pelo Teste de t (p<0,05)
Médias feitas em triplicata
De acordo com os dados obtidos, observou-se que não houve diferença estatística entre as azeitonas conservadas em salmoura e após o processo de liofilização. As azeitonas são um fruto que possui um complexo perfil fenólico, uma vez que os dados relatados indicam quantidades apreciáveis de compostos fenólicos (Cardoso et al., 2005), com um papel muito importante nas suas propriedades químicas, organoléticas e nutricionais (Rodríguez et al., 2008; Ben Othman et al., 2009). Os resultados obtidos, foram inferiores aos encontrados por Marsilio et al. (2005) que foi de 513,8mg. 100g-1, porém cabe salientar que os métodos de fermentação que são utilizados para retirada do amargor do fruto in natura, que neste caso foi a salmoura, não só afetam os teores de oleuropeína, mas também as concentrações dos outros compostos fenólicos presentes no produto final (Charoenprasert & Mitchell, 2012). A perda dos compostos fenólicos durante a fermentação é também devido, ao fato das azeitonas não terem sido sujeitas a qualquer tratamento químico antes de serem colocadas em salmoura (Cardoso et al., 2010).
O processo de liofilização se mostra eficiente quando comparado com outros meios de desidratação, frente características como contração do produto, perda de voláteis, decomposição térmica, ações enzimáticas e desnaturação de proteínas, por isso merece destaque (Garcia, 2009) e neste estudo mostrou-se eficiente também na conservação dos compostos fenólicos das azeitonas.
Para que as azeitonas liofilizadas pudessem ser testadas sensorialmente por equipe de julgadores, foram feitos os testes microbiológicos de acordo com a legislação, sendo que de acordo com a Resolução nº 12, de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA (BRASIL, 2001), a tolerância para amostra indicativa para Coliformes a 45ºC e Salmonella sp para frutos liofilizados é 102 UFC/g e ausência em 25 g, respectivamente e nas amostras analisadas não houve crescimento de ambos micro-organismos, indicando que as azeitonas liofilizadas estavam dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira e foram manipuladas seguindo padrões de boas práticas de fabricação.
4. CONCLUSÕES
Pode-se concluir que o processo de liofilização como conservação de azeitonas de mesa é um processo que mantem sem alteração o conteúdo de compostos fenólicos totais presentes. Também observou-se que o processamento de corte em fatias e manipulação foi realizado de acordo com as boas práticas de fabricação, visto que estavam dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira, podendo posteriormente serem aplicados testes sensoriais em julgadores.
5. AGRADECIMENTO
Trabalho executado com recursos do Edital 01/2014 – Programa de Apoio aos Pólos Tecnológicos – Secretaria da Ciência, Inovação e Desenvolvimento Tecnológico do Estado do Rio Grande do Sul e Banco Mundial. Projeto: Desenvolvimento tecnológico e inovação aplicados aos olivais da Região da Campanha.
Brasil, Agência Nacional da Vigilância Sanitária. (2001). Aprova o Regulamento Técnico sobre
padrões microbiológicos para alimentos (Resolução nº 12 de 02 de janeiro de 2001). Diário Oficial da
União.
Charoenprasert, S. & Mitchell, A. (2012). Factors Influencing Phenolic Compounds in Table Olives (Olea europaea). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60, 7081-7095
Ben Othman, N.; Roblain, D.; Chammen, N.; Thonart, P. & Hamdi, M. (2009). Antioxidant phenolic compounds loss during the fermentation of Chétoui olives. Food Chemistry, 116, 662-669.
Cardoso, S. M.; Guyot, S.; Marnet, N.; Lopes-da-Silva, J. A.; Renard, C. M. G. C. (2005). Characterisation of phenolic extracts from olive pulp and olive pomace by electrospray mass spectrometry. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85:21–32.
COI – Conselho Oleícola Internacional (2004). Trade standard applying to table olives. http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/222-standards. Acedido a 14 de Maio de 2012
Embrapa clima temperado, ISSN 1806-9207 Versão Eletrônica
Nov./2005
Garcia, L. P. Liofilização aplicada a alimentos. 2009. 45p. Trabalho Acadêmico (Graduação Bacharelado em Química de Alimentos) - Universidade Federal de Pelotas. Pelotas, RS, 2009
Ordòñez, A.O. Tecnologia de Alimentos .Artmed: São Paulo, v.2, 2005. 228p.
Ryan, D.; Antolovich, M.; Prenzler, P.; Robards, K. & Lavee, S. (2002). Biotransformations of phenolic compounds in Olea europaea L.. Scientia Horticulturae, 92, 147-176
Silva, N.; Junqueira, N. V. C. A.; Silveira, N. F. A.; Taniwaki, M. H.; Santos, R. F. S.; Gomes, R. A. R. (2010). Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água (4 ed.). São Paulo: Varela.
Singleton, V. L.; ROSSI, J.A. Jr. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Amer. J. Enol. Viticult. v.16, p. 144-158, 1965
