Legislação Padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação

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Legislação

Padrões microbiológicos de

alimentos e sua aplicação

Prof. Dr. Alexandre R. Coelho

RDC 331 de 23/12/2019

IN nº 60 de 23/12/2019

• Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos

e sua aplicação;

• Aplica-se para toda a cadeia produtiva de alimentos;

• Os padrões microbiológicos aplicam-se aos alimentos

prontos para oferta ao consumidor.

Observação: Para os ingredientes destinados exclusivamente ao uso industrial, incluindo os aditivos alimentares, não se aplicam os padrões microbiológicos estabelecidos na IN nº 60, de 23/12/ 2019, devendo ser observados os padrões microbiológicos estabelecidos em suas especificações.

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Definições:

Alimento pronto para oferta ao consumidor: alimento na forma

como será disponibilizado ao cons umidor, destinado à venda direta ou qualquer outra forma de distribuição, gratuita ou não.

Cadeia produtiva de alimentos: todos os setores envolvidos nas

etapas de produção, industrialização, armazenamento,

fracionamento, transporte, distribuição, importação ou

comercialização de alimentos.

Ingrediente: toda substância empregada na fabricação ou preparo de

alimentos, incluindo os aditivos alimentares, que está pres ente no produto final, na sua forma original ou modificada.

- Alimento comercialmente estéril: com Aa > 0,85, sem conservadores, submetido a esterilidade comercial e acondicionado em embalagem hermética, estável à temperatura ambiente.

- Esterilidade comercial: aplicação de calor suficiente, isolado ou em combinaç ão com outros tratament os, para tornar o alimento isento de mos em condição ambiente de armazenamento e distribuição do produto.

- Alimento e stável à temperatura ambiente: devido à sua naturez a, mantém a segurança e características originais, mesmo em T ambiente.

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- Alimento preparado pronto para o consumo: manipulado e preparado em serviço de alimentação, exposto à venda, embalado ou não.

- Alimento pronto para o consumo: proveniente da indústria, não requer adição de outros ingredientes, sem necessidade de tratamento térmico para eliminação ou redução de mos de preoc upação à saúde humana a níveis seguros.

- Alimento semielaborado: proveniente da indústria, não requer adição de outros ingredientes, com necessidade de tratamento térmico efetivo para eliminação ou redução de mos de preoc upação à saúde humana a níveis seguros.

Definições:

Amostra representativa: amostra constituída por um

determinado número de unidades amostrais (n), retiradas

aleatoriamente de um mesmo lote, conforme estabelecido

no plano de amostragem.

Amostra indicativa: amostra constituída por um número de

unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano de

amostragem representativo.

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Lote: conjunto de produtos de um mesmo tipo,

processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um

espaço

de

tempo

determinado,

sob

condições

essencialmente iguais

Exemplos: - 500 latas de 400g de um lote de 200Kg de

leite em pó;

- 200 garrafas de 1 litro obtidas de um lote de

200 litros de vinho armazenado em um tonel.

Definições:

Unidade amostral: Porção ou unidades coletadas

aleatoriamente de um lote, contendo a quantidade

necessária para a realização dos ensaios e cada unidade é

analisada individualmente.

Exemplo: 5 latas de 400g de um lote de latas de leite em pó.

Unidade analítica: Alíquota retirada da unidade amostral

que será efetivamente analisada.

Exemplo: Para análise de Salmonella sp, pesar 25 g

de amostra

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Padrão microbiológico: Define a aceitabilidade de um

alimento ou de um lote de alimento, baseado na ausência,

presença, ou número de micro-organismos, ou na

concentração das suas toxinas ou metabólitos, por unidade

de massa, volume, área ou lote.

Definições:

Metodologias estabelecidas para coleta,

acondicionamento e transporte e

análise de amostras dos alimentos

I – Codex Alimentarius - FAO/OMS;

II - International Organization for Standardization - ISO;

III

– APHA: Compendium of Methods for the Microbiological

Examination of Foods; Standard Methods for the Examination of

Dairy Products; Standard methods for examination of water and

wastewater;

VI - Manual Analítico Bacteriológico - BAM/FDA;

VII - Métodos Oficiais de Análise da AOAC Internacional - AOAC;

VIII - Farmacopeia Brasileira ou Farmacopeia Americana (United

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Coleta de Amostras para Análise

• Alimentos acondicionados em

embalagens

individuais

: encaminhar ao laboratório na sua

embalagem original, fechada e intacta;

Exemplo:

produtos

enlatados,

garrafas,

caixinha, etc.

Coleta de Amostras para Análise

• Alimentos acondicionados em

embalagens não

individuais

: transferir porções representativas da

massa total para frascos ou sacos estéreis, sob

condições assépticas.

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• Uma unidade de amostra deve conter, no mínimo, 2

vezes a unidade analítica, para a separação da

contra-amostra e prevenção de possíveis perdas”;

• O frasco de coleta nunca deve ser completamente

preenchido pelo alimento;

Coleta de Amostras para Análise

• Frascos e utensílios (espátulas, colheres, tesouras,

pinças, etc.) devem ser esterilizados individualmente em

autoclave ou em estufa de esterilização.

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• Promover uma mistura de toda a massa do

alimento, antes de iniciar a coleta:

– Retirar porções de diferentes partes do conteúdo;

– Peças sólidas grandes: é necessário auxílio de

pinças, facas; se grandes blocos de alimentos

congelados, usa-se furadeira elétrica.

Coleta de alimentos não embalados

Acondicionamento e Transporte de

amostras para análise

• Como regra geral transportar e estocar amostras de

alimentos

da

mesma

forma

como

o

produto

é

comercializado;

• Alimentos perecíveis comercializados na forma refrigerada

não devem ser congelados.

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Preparo de amostra para análise microbiológica

• Abertura das embalagens: etanol 70%, água e sabão,

bico de Bunsen.

• Retirada da unidade analítica (inóculo): na análise da

maioria dos alimentos é de 25g, assepticamente, e

transferido para um frasco de homogeneização

previamente esterilizado.

Inóculo: material utilizado para iniciar uma cultura microbiana.

Homogeneização e preparo da primeira diluição da unidade analítica (10-1_):

25g amostra em 225 mL de um diluente adequado. Homogeneização:

- Alimentos líquidos concentrados, moídos ou em pó: agitação manual do frasco (inverter 25 x em arco de 30 cm)

- Alimentos sólidos em peças: trituração em liquidificador (800 a 15000 rpm / 1-2’)

- Alimentos pastosos: Stomacher

- Alimentos gorduros os: utilizar diluente previamente suplement ado

com Tween 80, Trit on X-100 – homogeneizado em liquidificador baixa

rotação.

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• Diluições seriadas da amostra homogeneizada;

• Diluente utilizado na preparação das diluições 10

-2

_e

superiores devem ser o mesmo utilizado na preparação

da primeira diluição (10

-1

_);

• Número de diluições requeridas dependerá do nível de

contaminação esperado.

Preparo de amostra para análise microbiológica

Exercícios de contagem de micro-organismos

Após a análise microbiológica de suco de uva para

um determinado micro-organismo, verificou-se os

seguintes resultados:

Inoculação por profundidade

Incubação

Diluição Placa 1 Placa 2 Média

100 980 1110

10-1 301 312

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Exercícios de contagem de micro-organismos

• Após a análise microbiológica de suco de uva para

um determinado micro-organismo, verificou-se os

seguintes resultados:

Inoculação por superfície:

Incubação

100 Incontável Incontável

10-1 ₁₃₂₂ _Incontável

10-2 ₆₄₂ ₅₉₃

Exercícios de contagem de micro-organismos

• Após a análise microbiológica de presunto para um

determinado

micro-organismo,

verificou-se os

seguintes resultados:

Inoculação por profundidade

Incubação

10-1 _Incontável _Incontável

10-2 _Incontável ₉₁₀

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Exercícios de contagem de micro-organismos

• Após a análise microbiológica de presunto para um

determinado

micro-organismo,

verificou-se os

seguintes resultados:

Inoculação por superfície:

Incubação

10-3 ₈₆₇ ₉₁₀