CARACTERIZAÇÃO FISICOQUÍMICA DE GELEIA DE
JABUTICABA ( Myciaria jaboticaba (vell) Berg ) COM ADIÇÃO
DE CHIA E BIOMASSA DE BANANA VERDE
R.V. BATISTA 1 , F.M. ROSÁRIO 2 , C.T. PASSOS 3 , L. TORMEN 4 , L.C. BERTAN 5 ,
1 Universidade Federal da Fronteira Sul, Engenharia de Alimentos – CEP: 85301970 – Laranjeiras do Sul – PR – Brasil, Telefone:(42) 36350000 – email: ( rubia_vianna@hotmail.com )
2 Universidade Federal da Fronteira Sul, Engenharia de Alimentos – CEP: 85301970 – Laranjeiras do Sul – PR – Brasil, Telefone: (42) 36350000 – email: ( fernandamenegonr@gmail.com )
3 Universidade Federal da Fronteira Sul, Engenharia de Alimentos – CEP: 85301970 – Laranjeiras do Sul – PR – Brasil, Telefone: (42) 36350000 – email: ( catia.passos@uffs.edu.br ).
4 Universidade Federal da Fronteira Sul, Engenharia de Alimentos – CEP: 85301970 – Laranjeiras do Sul – PR – Brasil, Telefone: (42) 36350000 – email: ( luciano.tormen@uffs.edu.br ).
5 Universidade Federal da Fronteira Sul, Engenharia de Alimentos – CEP: 85301970 – Laranjeiras do Sul – PR – Brasil, Telefone: (42) 36350000 – email: ( larissa.bertan@uffs.edu.br )
RESUMO – A busca por uma alimentação saudável tem chamado a atenção de diversos pesquisadores para estudos que viabilizem a saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi a elaboração e a caracterização da geleia de jabuticaba com adição de fibras (chia e biomassa de banana verde). Foram desenvolvidas 5 formulações de geleia: padrão (P), com adição de Chia (CH) (1 e 2%) e com adição de biomassa de banana verde (BBV) (1 e 2%). A geleia com 2% CH apresentou o maior teor de sólidos solúveis totais (66,87 °Brix). As formulações com CH (1 e 2%) apresentaram os menores valores de atividade de água (0,83). Quanto aos açúcares redutores em glicose a geleia adicionada de 2% BBV apresentou o maior teor (27,29%). A geleia com 1% CH apresentou o maior teor de fibras (0,93g/100g). Desta forma a jabuticaba apresenta bom potencial para elaboração de geleias.
ABSTRACT – Much attention has been given to consumers’ health aimed to healthy choices in modern societies. This study aimed at the development and characterization of jaboticaba jelly containing fiber (Chia + green banana biomass). Five formulations were developed, as follows: standard (P); jaboticaba jelly containing 1% and 2% Chia (CH); and jaboticaba jelly containing 1% and 2% green banana biomass (BBV). The formulation with 2% CH had the highest total soluble solids (66.87 ° Brix), while those containing CH (1 and 2%) presented the lowest water activity values (0.83). As for the reducing sugars in glucose, jelly containing 2% BBV had the highest content (27.29%). The formulation with 1% CH had the highest fiber content (0.93g / 100g). Thus, jaboticaba has great potential for development of jellies. PALAVRASCHAVE: semente de chia, biomassa de banana verde, geleia de jabuticaba, funcionais KEYWORDS: chia seed, green banana biomass, jabuticaba jelly, functional
1. INTRODUÇÃO
Atualmente a população têm se preocupado mais com a sua qualidade de vida e com isso vêm buscando uma alimentação saudável. Este fato vem ocorrendo na vida de pessoas de diferentes faixas etárias, classes sociais e graus de instrução. Desse modo, o desenvolvimento de alimentos que satisfaçam essa população tem despertado interesse para diversas pesquisas em diferentes setores da indústria de alimentos (Boog, 2004).
A jabuticaba ( Myrciaria jaboticaba (vell) ) é uma fruta originária do Brasil que possui grande dificuldade de ser comercializada in natura , pois é altamente perecível, apresentando um período curto de vida útil após a colheita. Essas alterações se devem principalmente à rápida alteração da aparência, decorrente da intensa perda de umidade, deterioração e fermentação da polpa. Sendo assim, a produção de geleias com os frutos podem ser uma ótima forma de conservação da mesma (Ascheri, et al., 2006). Em vista desta alta fragilidade, a produção de geleias tornase uma das melhores formas de conservação de frutas, pois elas são processadas com o uso do calor e com o aumento da concentração de açúcar, aumentando a prateleira do produto (Krolow, 2013).
Atualmente as fibras alimentares estão sendo muito utilizadas em diversos produtos alimentícios devido aos estudos que demonstram a sua ação benéfica no organismo quando consumidas em quantidades adequadas. A insuficiência das fibras na alimentação pode contribuir para o surgimento de doenças como a constipação, doenças cardiovasculares e câncer de intestino (Kipka, 2008). Em vista disso, é essencial o aumento do consumo de fibra alimentar na prevenção e no tratamento dessas doenças (Bernaud e Rodrigues, 2013). A chia ( Salvia hispanica L. ) é uma semente rica em fibras, cálcio, ferro e também apresenta alto teor de ômega 3 (Mesquita, et al. 2012). Aproximadamente 34,6% da semente é composta por fibras alimentares, o que tem proporcionado o aumentado do seu uso como aditivo em vários alimentos (Andrade, 2012). Já a biomassa de banana verde apresenta em sua composição diversos nutrientes importantes para saúde e que devem fazer parte da dieta diária do ser humano. A fruta ainda verde contém alto teor de amido resistente que apresenta benefícios similares ao da fibra alimentar (Mette, 2010).
Frente ao exposto, o objetivo do presente trabalho foi a elaboração e a caracterização da geleia de jabuticaba com adição de fibras (chia e biomassa de banana verde).
2. MATERIAIS E MÉTODOS
As jabuticabas foram coletadas manualmente, no município de Laranjeiras do Sul, selecionadas, higienizadas com solução de hipoclorito de sódio 20 ppm por 10 min e submetidas ao processo de branqueamento em água fervente, a 85 ºC por 5 min, com posterior banho de gelo até chegar a temperatura de 5 ºC. Esse processo foi realizados de acordo com a metodologia modificada de Rodrigues et al. (2009). Após higienização, as frutas foram despolpadas em despolpadeira mecânica com malha de 0,6 mesh (Rodrigues, et al., 2009) e posteriormente acondicionada em embalagens de polietileno e congelada em freezer (18ºC) até o momento de sua utilização.
A geleia foi elaborada de acordo com a metodologia utilizada por Lovatel, et al. (2004) e Oliveira, et al. (2011) com modificações. As concentrações dos ingredientes estão apresentadas na Tabela 1.
Tabela 1. Formulação das geleias padrão, com adição de chia (CH) e biomassa de banana verde (BBV) Padrão (g) CH1 (g) CH2 (g) BBV 1(g) BBV 2(g) Polpa de Jabuticaba 100 100 100 100 100 Sacarose 100 100 100 100 100 Pectina 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Ácido cítrico 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Chia 1 2 Biomassa de banana verde 1 2 Fonte: O autor, 2015
As 5 formulações da geleia foram submetidas à análises físico químicas de: pH, Sólidos Solúveis Totais (ºBrix), Acidez em ácido cítrico, Cor, Umidade e Açúcares, conforme métodos preconizados pelo Instituto Adolfo Lutz. A análise de fibra bruta foi realizada por método gravimétrico não enzimático conforme metodologia proposta por Cecchi, 2003.
Todas as análises foram realizadas em triplicata. Os resultados foram avaliados estatisticamente, pela ANOVA e a diferença de médias pelo teste de Tukey (p<0,05).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Conforme mostrado na Tabela 2, não houve diferença estatística (p>0,05) no valor encontrado de Sólidos Solúveis Totais entre amostra padrão (64,43 °Brix) e as duas amostras de geleia com adição de biomassa de banana verde (BBV) (1 e 2%) (64,23 e 63,97 °Brix). Houve maior diferença (p>0,05) nas amostras com adição de semente de chia (CH) com 1 % (66,00 °Brix) e 2% (66,87 °Brix) em relação a padrão. A maior concentração de sólidos na formulação contendo semente de chia se deve, provavelmente , pela sua composição, a qual apresenta proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos, cinzas, vitaminas, minerais e matéria seca, os quais podem ter sido parcialmente solubilizados durante o processo de elaboração da geleia e assim contribuíram para o alto conteúdo de sólidos obtido (Picinin, 2014). Apesar das diferenças entre as amostras, os valores encontrados na análise são condizentes com a resolução CNNPA nº12, de 1978 da ANVISA, que estabelece o valor mínimo de 62 e 65 °Brix para sólidos solúveis totais de geleias de fruta comum e extra.
O pH encontrado ficou entre 3,18 e 3,21, não tendo diferença significativa entre as 5 amostras (p>0,05). Segundo Jackix (1998), o pH das geleias deve ficar entre 2,8 e 3,4, logo os valores obtidos neste trabalho estão dentro da faixa de pH recomendado para formação do gel ideal na geleia. Na pesquisa realizada por Rezende (2011), também foram obtidos valores recomendados pela literatura, apresentando pH de 3,25 para geleias formuladas com extrato aquoso de jabuticaba. Tabela 2. Análises físicoquímicas realizadas nas 5 formulações de geleia de jabuticaba P BBV1 BBV2 CH1 CH2 SST (ºBrix)* 64,43±0,33 cd 65,23±0,52 bc 63,97±0,19 d 66,00±0,08 ab 66,87±0,12 a pH 3,18±0,02 a 3,20±0,01 a 3,20±0,01 a 3,19±0,01 a 3,21±0,01 a ATT (g/100g)* 1,07±0,01 a 1,04±0,01 ab 1,03±0,02 b 1,04±0,01 ab 0,99±0,01 c
Umidade (%) 35,17±0,10 b 35,27±0,15 b 36,61±0,09 a 34,04±0,05 c 34,09±0,05 c ARG* 25,59±0,21 b 22,58±0,17 d 27,29±0,24 a 24,40±0,20 c 24,27±0,19 c Fibra
Bruta(g/100g) 0,04±0,01 b 0,06±0,01 b NR* 0,93±0,22 a NR*
*SST – Sólidos Solúveis Totais; ATT – Acidez Total Titulável; ARG Açúcares Redutores em Glicose; A w : atividade de água; NR: Não Realizada; P: geleia padrão; BM1: geleia adicionada de Biomassa de Banana Verde a 1%; BM2: geleia adicionada de Biomassa de Banana Verde a 2%; CH1: geleia adicionada de Semente de Chia a 1%; CH2: geleia adicionada de Semente de Chia a 2%. Médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). Fonte: O autor, 2015.
Para a acidez titulável (ATT) foram encontrados valores entre 0,99g (CH 2%) e 1,07g (P) de ácido cítrico por 100g de amostra. Torrezan (1978) recomenda que os valores de acidez estejam entre 0,50,8 g/100g, pois quando a acidez é muito elevada pode ocorrer rompimento da rede de pectina contribuindo para a sinérese. Apesar dos valores superiores obtidos nesse estudo, as geleias desenvolvidas não apresentaram alterações relacionadas à acidez durante todo o período de armazenamento.
O teor de atividade de água (A w ) variou entre 0,83 (CH 1 e 2%), 0,84 (P) e 0,85 (BBV 1 e 2%). O motivo pelo qual as formulações com adição de chia apresentaram os valores menores de A w , é decorrente da formação de um gel quando umidificada, logo na elaboração de geleia a chia interagiu com a água diminuindo a quantidade de água livre disponível (Picinin, 2014). O aumento da concentração de chia (1 para 2%) não causou efeito nesse parâmetro.
Para as analises de umidade, as amostras obtiveram médias entre 34,04 e 36,61%, e como o máximo de umidade permitido pela legislação brasileira é de 38% (m/m), as formulações desenvolvidas estão apropriadas.
Na análise dos açúcares redutores, a geleia com BBV 2% apresentou o maior teor de açúcares (27,29%), isso ocorreu provavelmente porque o aquecimento realizado durante a sua elaboração promoveu hidrólise do amido resistente presente na BBV, assim convertendoo em amido em glicose (Englyst, et al., 1992). Para as geleias com adição de CH não houve diferença estatística (p>0,05) entre elas, apresentando valores de 24,4% (CH 1%) e 24,7% (CH2%).
Para a fibra bruta, o valor encontrado para a amostra de CH 1% foi significativamente maior que as outras amostras (P e BBV 1%, para p<0,05). A geleia elaborada com biomassa de banana verde não obteve diferença significativa da geleia padrão (p>0,05), visto que o objeto de estudo nessa formulação é o amido resistente, que tem os mesmos efeitos fisiológicos da fibra (Ranieri; Delani, 2014), porém não pode ser quantificado nessa análise.
Na análise de cor, observase na Tabela 3 que o parâmetro L*, indicador da luminosidade da amostra, não apresentou diferenças estatísticas entre as cinco amostras analisadas (p>0,05). A análise do parâmetro a* mostrou diferenças entre as formulações CH1% e BBV1% (p<0,05). O parâmetro a* variou de verde (60) a vermelho (+60) e demonstrou uma tendência à coloração vermelha nas geleias analisadas. Esse resultado foi superior ao encontrado por Garcia (2014), que obtiveram médias variando de 4,34 a 2,66 ao longo de 12 meses de armazenamento, para a geleia de jabuticaba. Com relação ao parâmetro b*, que tem variação de azul (60) a amarelo (+60), demonstrou valores entre 2,66 e 4,20 obtidos nesse estudo, representando tendência à coloração amarela.
Tabela 3. Analise de cor das geleias de jabuticaba com e sem adição de fibras L* a* b* P 22,64±0,55 a 7,99±0,89 ab 2,81±0,37 bc BBV1 23,39±0,74 a 11,27±0,80ª 4,20±0,21 a BBV2 23,65±0,73ª 10,48±1,58 ab 3,78±0,49 ab CH1 23,73±0,49ª 7,53±0,85 b 2,66±0,31 c CH2 22,52±1,13ª 8,46±0,81 ab 3,36±0,20 abc
P: geleia padrão; BBV1: geleia adicionada de Biomassa de Banana Verde a 1%; BBV2: geleia adicionada de Biomassa de Banana Verde a 2%; CH1: geleia adicionada de Semente de Chia a 1%; CH2: geleia adicionada de Semente de Chia a 2%. Médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Fonte; O autor, 2015.
4. CONCLUSÕES
O fruto da jabuticabeira apresenta bom potencial para elaboração de geleias. A geleia adicionada de semente de chia foi a que apresentou melhores resultados, pois ela proporcionou aumento no teor de sólidos solúveis, menor atividade de água e maior teor de fibra bruta. A adição de biomassa de banana verde gerou maior concentração de açúcares redutores na geleia devido provavelmente à hidrólise do amido resistente em glicose.
5. AGRADECIMENTOS
Agradecemos à Universidade Federal da Fronteira Sul pelo apoio e fomento à pesquisa através do Edital Nº 281/UFFS/2015, bolsas de iniciação científica 2015/2016 PIBIC/CNPq, PIBICAf/CNPq e PROICT/UFFS.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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