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DESENVOLVIMENTO DE DOCE DE ABÓBORA COM COCO E MUCILAGEM DE QUIABO SEM ADIÇÃO DE AÇUCAR: ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS

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Engenharia de Alimentos UTFPR, Campo Mourão, PR, Brasil

13 a 16 de setembro de 2016

DESENVOLVIMENTO DE DOCE DE ABÓBORA COM

COCO E MUCILAGEM DE QUIABO SEM ADIÇÃO DE

AÇUCAR: ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS

Brenda Caroline dos Santos Vale – brendavalleutp@yahoo.com.br – UTP Michelli Aparecida Bertolazo – michelli.silva@utp.br – UTP Ana Carolina Alencar de Barros – anacaroab@gmail.com – UTP Telma Souza e Silva Gerbara - nutritel65@gmail.com Paula Mattanna – paulamattanna@gmail.com – UTP Resumo. O desenvolvimento de novos produtos tem grande importância devido á grande concorrência e necessidade de produtos específicos. A abóbora é de grande aceitação no mercado e possui muitos nutrientes, fibras e principalmente baixa caloria. Já o quiabo tem poder considerável em reduzir o nível de colesterol e ajudar a manter os níveis de açúcar no sangue. O objetivo deste trabalho foi desenvolver doces cremosos de abóbora com coco, com adição de mucilagem de quiabo e sem adição de açucares. Foram desenvolvidas duas formulações, uma utilizando um adoçante natural (stévia) e outra utilizando um adoçante artificial (sucralose) e foram realizadas análises sensoriais de aceitação, intenção de consumo e preferência, além de análises físico-químicas de valor de pH e graus Brix, análise da composição centesimal (umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos) e elaboração da informação nutricional dos produtos. Os resultados obtidos garantiram a qualidade dos produtos formulados, os quais apresentaram baixo valor calórico total, além de expressiva aceitação dos mesmos pelos provadores, o índice de aceitação dos produtos foi de 81,77% para o doce adoçado com sucralose e 76,44% para o doce adoçado com stévia.

Palavras-chave: Desenvolvimento de produtos; Abóbora; Quiabo; Edulcorante; Diet. 1

1. Introdução 2

A procura dos consumidores por novidades tem diminuído sua fidelidade 3

entre marcas, aumentando a forte competitividade entre elas. Buscando cada vez 4

mais novidades, o tempo de vida dos produtos lançado tem diminuído. Tudo isto 5

cobra grande agilidade e eficiência das empresas para apresentarem sempre novos 6

produtos em cada vez menos tempo (WILLE et al, 2004). 7

A abóbora, pertence à ordem Cucurbitales, família Cucurbitaceae e espécie 8

Cucurbita moschata, faz parte do consumo tradicional da população há muitos anos.

9

É um alimento rico em betacaroteno, possuindo na sua composição química: sais 10

(2)

minerais, poucas calorias, água, hidratos de carbono, proteínas, gorduras, vitamina 11

A, vitaminas do complexo B, vitamina C, além de ser muita rica em 12

fibras.(CARDOSO, SILVA e MACEDO, 2014).

13

O Brasil possui excelentes condições climáticas para o cultivo do quiabo 14

(Hibiscus esculentus L.), sendo cultivado nas regiões Nordeste e Sudeste (MOTA et 15

al., 2000). Universidades brasileiras realizaram estudos que indicam que o quiabo

16

tem o poder de reduzir consideravelmente o colesterol, e ainda controlar os níveis de 17

açúcar do sangue. A mucilagem é indicada para diabetes, pois é rica em fibras e 18

ajuda no controle de glicose do organismo aumentando assim a sua sensação de 19

saciedade. O quiabo é riquíssimo em vitaminas como, por exemplo, a vitamina A, a 20

vitamina B1, vitamina B2, os minerais, as proteínas e as fibras (SILVA, 2006). 21

Stevia rebaudiana, normalmente referida como Stévia, trata-se de uma planta

22

nativa da América Central e do Sul, que pertence à mesma família do girassol e da 23

chicória. Encontram-se nas suas folhas, dois principais compostos glicosídeos, de 24

sabor adocicado: esteviosídeo e o rebaudiosídeo A. Estes compostos são 200 a 300 25

vezes mais doces que o açúcar, de tal forma que uma pequena quantidade é 26

suficiente para obter a doçura desejada. Estes componentes estão sendo alvo de 27

estudos de segurança e de apreciação, pois permitem o doce sem aumentar a 28

ingestão diária de energia, por não conterem calorias significativas (EUFIC, 2009). 29

Entre os edulcorantes artificiais, destaca-se a sucralose, cujo o uso foi 30

aprovado pela legislação brasileira em novembro/95. Nos produtos "light" e "diet" o 31

edulcorante sucralose pode ser utilizado isoladamente ou associado a outros 32

edulcorantes, para que o produto tenha uma melhor estabilidade e aceitação do 33

consumidor em relação ao sabor final do produto (ADOLFO LUTZ, 2005). 34

O coco (Cocos nucifera L.)é bastante utilizado na produção de alimentos pela 35

indústria alimentícia. Os principais componentes do coco são lipídeos, proteínas, 36

carboidratos, além de apresentar alto teor de fibras (5,4%) e gorduras saturadas e 37

insaturadas. Durante o seu processo industrial, após retirada da polpa e dos óleos, 38

tem-se como resíduo o coco ralado são lipídeos, proteínas, carboidratos, além de 39

apresentar alto teor de fibras (5,4%) e gorduras saturadas e insaturadas. 40

O objetivo deste trabalho foi desenvolver doces cremosos de abóbora com 41

coco, com adição de mucilagem de quiabo e sem adição de açucares, servindo 42

como uma opção à consumidores que necessitam de dietas com restrição de 43

(3)

açucares. Para tal, foram desenvolvidas duas formulações, uma utilizando um 44

adoçante natural (stévia) e outra utilizando um adoçante artificial (sucralose). Foram 45

realizadas análises sensoriais de aceitação, intenção de consumo e preferência, 46

além de análises físico-químicas de valor de pH e graus Brix, análise da composição 47

centesimal (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos) e elaboração da 48

informação nutricional dos produtos. 49

50

2. Materiais e métodos 51

2.1 Elaboração das formulações 52

Todas as análises foram realizadas no Laboratório de Técnicas Dietéticas e 53

Nutrição e no Laboratório de Bromatologia da Universidade Tuiuti do Paraná durante 54

o primeiro semestre de 2016. 55

A abóbora utilizada, da espécie Cucurbita moschata, foi doada por um 56

pequeno produtor da região de Curitiba – Pr. Os demais ingredientes utilizados 57

(quiabo, coco ralado desidratado sem açúcar, adoçantes estévia e sucralose) foram 58

adquiridos em supermercados da região de Curitiba-PR. 59

A abóbora, de massa 4,5 kg foi devidamente sanitizada em água corrente e 60

sabão líquido neutro. Após higienização foi retirada a casca e sementes, cortada em 61

cubos pequenos e cozida em panela de ferro estéril. Para obtenção da mucilagem 62

de quiabo, foi acondicionado em recipiente de vidro, devidamente fechado com 63

papel filme, em geladeira de um dia para outro. 64

Para cada formulação, utilizou-se como base de cálculo 10 g de mucilagem 65

de quiabo para cada 100 g de abóbora já cozida pura (sem adição de água ou 66

conservante) e 10% de coco desidratado. Então para 1.960 kg de amostra de 67

abóbora foram utilizadas 196 g de mucilagem de quiabo pura e 100 g de coco. Após 68

o cozimento da abóbora, foi batida em liquidificador para melhor homogeneização e 69

adicionou-se a mucilagem de quiabo e coco nas proporções citadas acima, sem ser 70

novamente aquecida. 71

A partir desta formulação base, foram elaborados dois tratamentos. Os 72

tratamentos foram adoçados buscando-se o mesmo teor de doçura entre as duas 73

formulações. 74

O Tratamento 1 (T1) foi adoçado com sucralose. Para 1.100 kg de doce foi 75

adicionado cerca de 171 gotas de adoçante artificial ou 5,9 g. 76

(4)

O Tratamento 2 (T2) foi adoçado com stévia. Para 1.100kg de doce foi 77

adicionado cerca de 114 gotas de adoçante natural ou 6,3g. 78

79

2.2 Análises Físico-Químicas 80

As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata nos tratamentos T1 81

e T2, com resultados expressos como a média ± desvio padrão. Foram realizadas as 82

seguintes análises: pH por potenciometria com pHmetro digital e análise de graus 83

Brix (sólidos solúveis totais) com uso de refratômetro, segundo normas do Instituto 84

Adolfo Lutz (IAL, 2008). 85

Para a análise da composição centesimal foram realizadas as análises de 86

umidade, cinzas, proteínas e lipídeos (AOAC, 2005; TACO, 2011). 87

A determinação de carboidratos foi realizada segundo recomendação da 88

TACO (Tabela de Composição de Alimentos), utilizando-se a fórmula 1 abaixo: 89

90

% de Carboidratos= 100 – (% de umidade + % de cinzas + % de proteínas + 91

% de gordura) (1)

92 93

Com base na composição centesimal realizou-se também a determinação das 94

informações nutricionais e valor calórico total, seguindo recomendações da RDC nº 95

360, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA (BRASIL, 2003). 96

97

2.2.1 Determinação da informação nutricional e valor calórico 98

Para a determinação da informação nutricional e valor calórico seguiu-se as 99

recomendações das RDC’s nº 359 e 360, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA 100

(BRASIL, 2003a; BRASIL, 2003b). Os valores foram calculados segundo a Tabela 1. 101

Além disso, a porção considerada nos cálculos foi de 20 g, ou, como medida caseira 102

indicada pela legislação “uma colher de sopa”, conforme indicação de consumo para 103

este produto na categoria “Doce em pasta”. 104

105

Tabela 1. Valores diários recomendados para consumo.

106

Valor Energético 2000 kcal

Carboidratos 300g

Proteínas 75g

Gorduras Totais 25g

(5)

2.3 Análise sensorial 108

Os testes de aceitação, intenção de consumo e preferência foram realizados 109

em cabines individuais com luz branca no Laboratório de Análise Sensorial de 110

Nutrição da Universidade Tuiuti do Paraná. 111

Participaram da análise 50 provadores não treinados, que foram conduzidos 112

as cabines individuais com luz branca e que responderam à ficha apresentada 113

(ANEXO A). Foram oferecidos água e bolacha cream cracker como normalizadores 114

de análise. As amostras foram apresentadas codificadas com código de três dígitos, 115

na temperatura de consumo habitual do produto. Foram servidas cerca de 20 116

gramas de cada amostra em copos plásticos de 50 mL. 117

Os testes sensoriais foram realizados segundo metodologia proposta por 118

DUTCOSKY (2013). Para a análise de aceitação utilizou-se uma escala hedônica de 119

nove pontos, os provadores deveriam avaliar as amostras de forma global, 120

atribuindo valores que variavam de 1-“desgostei extremamente” a 9-“gostei 121

extremamente”. Já no teste de intenção de consumo, utilizou uma escala de nove 122

pontos variando desde 1-“só comeria isto se fosse forçado (a)” até 9-“comeria isto 123

sempre que tivesse oportunidade”. No teste de preferência, os provadores indicaram 124

qual era sua amostra preferida. 125

Para o cálculo do Índice de aceitabilidade (IA) dos produtos foi adotada a 126

expressão: IA (%) = A x 100 / B, na qual, A= nota média obtida para o produto, e B= 127

nota máxima dada ao produto. O IA com boa repercussão é considerado ≥ 70 % 128 (DUTCOSKY, 2013). 129 130 2.4 Análise estatística 131

Os dados do estudo foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as 132

médias comparadas entre si através do teste de Tukey, ao nível de 5% de 133

probabilidade de erro. Os resultados foram analisados através do programa SPSS 134

13.0 e do programa Excel, utilizando o delineamento de blocos inteiramente 135 casualizados. 136 137 3. Resultados e discussões 138 3.1 Análises Físico-Químicas 139

(6)

Os resultados das análises físico-químicas de pH e graus Brix estão 140

apresentados na Tabela 2. Pode-se observar que não houve diferença estatística 141

(p<0.05) para os valores de pH entre os tratamentos T1 (4,82±0,05) e T2 142

(4,88±0,61). Em estudo realizado por Martini (2008), em que foram elaborados 143

doces de abóbora sem adição de açúcar e com diferentes edulcorantes, os valores 144

de pH variaram de 4,00 a 4,60, dependendo do edulcorante utilizado. Já em estudo 145

feito por Gebert e Mattei (2014), em que foram elaborados doces de abóbora e 146

maracujá, com adição de açúcar cristal, os valores de pH variaram de 3,18 a 4,68, 147

cujo valores estão próximos ao presente estudo. 148

149

Tabela 2. Análise físico-químicas de pH e °Brix dos doces de abóbora elaborados.

150

Tratamento** pH °Brix

T1 4,82 ± 0,05a 11,0º

T2 4,88 ± 0,61a 10,5º

* Resultados são as médias ± desvio padrão de determinações em triplicata.

151

** T1: Doce de Abobora desenvolvido com adoçante artificial sucralose. T2: Doce de abobora

152

desenvolvido com adoçante natural Stévia.

153

ªMédias com letras subscritas diferentes na mesma coluna são estatisticamente diferentes (p<0,05).

154 155

Os resultados de graus Brix foram de 11,0 e 10,5 para os tratamentos T1 e 156

T2, respectivamente. A escala Brix é comumente utilizada na indústria de alimentos 157

para indicar a quantidade de sólidos solúveis presentes na amostra. No caso do 158

presente estudo, como não foi adicionado açúcar, os sólidos solúveis referem-se a 159

quantidade de açúcar naturalmente presente na abóbora, representado pela frutose. 160

A legislação brasileira não define valores de graus Brix para geleias ou doces 161

cremosos que não são adicionados de açúcar. O produto adicionado de 162

edulcorantes recebe a denominação diet e, portanto, atende à legislação de 163

alimentos para fins especiais (BRASIL, 1998). 164

Os resultados da análise da composição centesimal, que englobou a análise 165

de carboidratos, proteína, gordura, umidade e cinzas, está apresentado na Tabela 3. 166 167 168 169 170 171

(7)

Tabela 3. Análise da composição centesimal dos doces de abóbora elaborados.

172

Tratamento** Carboidratos* Proteína* Gordura* Umidade* Cinzas*

T1 15,66 ± 1,03a 0,64 ± 0,56a 0,85 ± 0,03a 81,46 ± 0,93a 1,07 ± 0,18a

T2 15,18 ± 0,7a 0,69 ± 0,73a 0,81 ± 0,48a 81,54 ± 0,1a 1,14 ± 0,1a

*Valores expressos em porcentagem. Resultados são as médias ± desvio padrão de

173

determinações em triplicata.

174

** T1: Doce de Abobora desenvolvido com adoçante artificial sucralose. T2: Doce de abobora

175

desenvolvido com adoçante natural Stévia.

176

ªMédias com letras subscritas diferentes na mesma coluna são estatisticamente diferentes

177

(p<0,05).

178 179 180

Pode-se observar que não houve diferença significativa entre os dois 181

tratamentos (T1 e T2). Os valores de carboidratos no presente estudo englobam a 182

porção fibra das amostras, conforme realizado pela Tabela Brasileira de 183

Composição de Alimentos. 184

Em estudo realizado por Mendonça (2005), o valor de proteína foi de 1,2%, 185

porém foi desenvolvido um doce cremoso em pasta com consistência mais firme do 186

que o doce desenvolvido no presente estudo. 187

Havendo a concentração dos nutrientes pela evaporação de água, o que pode 188

ser notado também no teor de umidade, onde no estudo de Mendonça (2005), a 189

média de umidade foi de 58,2%, enquanto no presente estudo os valores de 190

umidade foram de 81,46 e 81,54% para os tratamentos T1 e T2, respectivamente. 191

O baixo teor de gordura nos doces é resultado dos ingredientes utilizados, já 192

que a abóbora, utilizada no processamento, apresenta em média quantidade de 193

0,1% de lipídios (TACO, 2011). O valor encontrado no presente estudo de 0,85% 194

(T1) e 0,81% (T2), resultado da concentração dos ingredientes durante o cozimento. 195

O teor de cinzas está relacionado com a quantidade de minerais na amostra. 196

No presente estudo, os valores encontrados foram de 1,07% para T1 e 1,14% para 197

T2, resultado dos minerais presentes na abóbora, coco e na mucilagem de quiabo. 198

Silva (2006), a mucilagem de quiabo apresenta em média teor de cinzas de 7,53%, 199

pois os minerais solúveis em água passam para a mucilagem quando do processo 200

de extração da mesma, o que resultou, no presente estudo, em um doce de abóbora 201

com boa concentração de minerais. 202

(8)

3.2 Determinação da informação nutricional e valor calórico 204

Os resultados da informação nutricional e valor calórico dos doces são 205

apresentados nas Tabelas 4 e 5. 206

Tabela 4. Informação nutricional e valor calórico da porção do doce de abóbora desenvolvido com

207

sucralose (T1).

208

Quantidade por porção

Porção de 20 g (1 colher de sopa)

VD(%)* Valor Energético 14,83 kcal 0,74% Carboidratos 3,13 g 1,04% Proteínas 0,19 g 0,26% Gorduras Totais 0,17 g 0,68%

*Porcentagem de Valores Diários de referência, com base em uma dieta de 2.000 kcal.

209 210

Pode-se observar na Tabela 4 que em uma porção de 20 g, ou 1 colher de 211

sopa diária e dieta de 2.000 kcal, o tratamento T1 tem o valor energético de 14,83 212

kcal, contendo 3,13 g de carboidratos, 0,19 g de proteínas e 0,17 g de gorduras 213

totais. 214

215

Tabela 5. Informação nutricional e valor calórico da porção do doce de abóbora desenvolvido com

216

stévia (T2).

217

Quantidade por porção

Porção de 20 g (1 colher de sopa)

VD(%)* Valor Energético 15,01 kcal 0,75% Carboidratos 3,04 g 1,01% Proteínas 0,20 g 0,26% Gorduras Totais 0,23 g 0,92%

*Porcentagem de Valores Diários de referência, com base em uma dieta de 2.000 kcal.

218 219

Para o tratamento T2, uma porção de 20 g, ou uma colher de sopa diária e 220

dieta de 2.000 kal, contém valor energético de 15,01 kcal, 3,04 g de carboidratos, 221

0,20 g de proteínas e 0,26 g de gorduras totais, conforme observado na Tabela 5. 222

Comparando os dois tratamentos, observamos que as diferenças nutricionais são 223

mínimas entre os tratamentos (T1 e T2). 224

225

3.3 Análise sensorial 226

(9)

Participaram da análise sensorial 50 provadores não-treinados, sendo 30% 227

homens e 62% mulheres, com idade entre 18 e 40 anos, 8% dos provadores não 228

preencheram o sexo e idade na ficha sensorial. 229

Através das médias das notas da análise de aceitação sensorial dos doces de 230

abóbora produzidos (Tabela 6), não foi detectada diferença significativa entre os 231

tratamentos pelo teste de Tukey (p<0,05). Observa-se que os tratamentos obtiveram 232

boa aceitação sensorial, pois as médias se encontram dentro do intervalo que vai de 233

“gostei moderadamente” a “gostei muito”. 234

Para o tratamento T1, obteve-se uma média de 7,36 pontos, seguindo a 235

escala hedônica de nove pontos utilizada, o que gerou um percentual de 81,77% de 236

aceitabilidade entre os provadores não treinados. 237

Para o tratamento T2, a média obtida foi de 6,88 pontos, gerando 76,44% de 238

aceitabilidade entre os provadores não treinados. 239

Segundo DUTCOSKY (2013), para o produto ser considerado “aceito 240

sensorialmente” o índice de aceitabilidade deve ser de no mínimo 70%, estando os 241

valores do presente estudos acima deste valor, comprovando assim a aceitação dos 242

doces de abóbora com coco e mucilagem de quiabo desenvolvidos. 243

244

Tabela 6. Análise da aceitação sensorial dos doces de abóbora elaborados.

245

Tratamento** Média das notas Índice de

aeitabilidade T1 7,36ª 81,77 % DP* 0,91 - T2 6,88ª 76,44 % DP* 1,54 - *DP: desvio padrão 246

** T1: Doce de Abobora desenvolvido com adoçante artificial sucralose. T2: Doce de abobora

247

desenvolvido com adoçante natural Stévia.

248

ªMédias com letras subscritas diferentes na mesma coluna são estatisticamente diferentes

249

(p<0,05).

250 251

Os resultados obtidos na análise sensorial variaram entre “Gostei 252

extremamente” e “Desgostei extremamente”. Dos 50 provadores, 6% assinalaram 253

que gostaram extremamente, 42% gostaram muito, 34% gostaram moderadamente, 254

(10)

14% gostaram ligeiramente e 4% acharam indiferente para o tratamento T1, cujos 255

resultados são expresso na Figura 1. 256

Para o tratamento T2, dos 50 provadores, 10% assinalaram que gostaram 257

extremamente, 32% gostaram muito, 24% gostaram moderadamente, 20% gostaram 258

ligeiramente, 4% indiferente, 4% desgostaram ligeiramente e 6% desgostaram 259

moderadamente, cujos resultados são expressos na Figura 1. 260

Na ficha sensorial, no espaço destinado aos comentários dos provadores, 261

nenhum dos provadores comentou que havia gosto de quiabo, ou algum gosto 262

estranho no produto, sendo a adição de 10% de mucilagem no doce totalmente 263

mascarada pelo sabor da abóbora e pela doçura proveniente dos adoçantes 264

utilizados, o que é uma grande vantagem para o enriquecimento nutricional do 265

produto, já que a mucilagem contribui para a menor velocidade de absorção de 266

açucares e melhora do índice glicêmico (SILVA, 2006). 267

268

269

Gráfico 1: Porcentagem de provadores que marcaram cada um dos níveis da

270

escala hedônica indicada nos tratamentos T1 (Doce de Abóbora com coco adoçado com

271

sucralose) e T2 ( Doce de Abóbora com coco adoçado com stévia).

272 273

Os resultados obtidos no teste de intenção de consumo (Figura 2) variam 274

entre “Comeria isto sempre que tivesse oportunidade” e “Só comeriam isto se fosse 275

forçado(a)”. Dos 50 provadores que analisaram o Tratamento 1, 14% responderam 276

que “Comeriam isto sempre que tivesse oportunidade”, 10% que “Comeria isto muito 277

frequentemente”, 18% que “Comeriam frequentemente”, 30% que “Gostaram disto e 278

comeria de vez em quando”, 18% que “Comeriam isto se tivesse acessível, mas não 279 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 T1 % T2 % GOSTEI EXTREMAMENTE GOSTEI MUITO GOSTEI MODERADAMENTE GOSTEI LIGEIRAMENTE INDIFERENTE DESGOSTEI LIGEIRAMENTE DESGOSTEI MODERADAMENTE DESGOSTEI MUITO DESGOSTEI EXTREMAMENTE

(11)

se esforçariam para isto” e apenas 8% (4 provadores) que “Não gostaram disto, 280

mas comeriam ocasionalmente” e 2% (1 provador) “Raramente comeria isto”. 281

Para o tratamento T2 (Figura 2), dos 50 provadores, 8% “Comeriam isto 282

sempre que tivesse oportunidade”, 16% “Comeriam isto muito frequentemente”, 16% 283

“Comeriam frequentemente”, 28% “Gostaram disto e comeriam de vez em quando”, 284

16% “Comeriam isto se tivesse acessível, mas não se esforçariam para isto”, 10% 285

“Não gostaram disto, mas comeriam ocasionalmente” e apenas, 4% (2 provadores) 286

“Raramente comeriam isto” e 2% (1 provador) “Só comeria isto se não pudesse 287

escolher outro produto”. 288

289

Gráfico 2. Intenção de consumo dos avaliadores quanto aos tratamentos T1 (Doce de Abóbora com

290

coco adoçado com sucralose) e T2 (Doce de Abóbora com coco adoçado com stévia)

291 292

Além dos testes afetivos de aceitação e intenção de consumo, também foi 293

realizado o teste afetivo de preferência, onde não foi observada diferença estatística 294

(p<0,05) entre os dois tratamentos, já que 23 avaliadores preferiram T1 e 25 295

avaliadores preferiram T2, ou seja, não houve uma preferência estatística entre os 296

dois tratamentos testados. 297

298

4. Conclusão 299

300

Pode-se concluir que os doces de abóbora com coco e mucilagem de quiabo 301

foram bem aceitos sensorialmente pelos avaliadores. As diferenças entre os dois 302

tratamentos foram mínimas, tanto para as análises físico-químicas quanto 303 0 5 10 15 20 25 30 35 T1 T2 % DE R ES PO STA S

Comeria isto sempre que tivesse oportunidade

Comeria isto muito frequentemente Comeria frequentemente

Gosto disto e comeria de vez em quando

Comeria isto se tivesse acessivel, mas não me esforçaria para isto Não gosto disto, mas comeria ocasionalmente

Raramente comeria isto So comeria isto se não pudesse escolher outro produto

(12)

sensoriais, demonstrando que os dois adoçantes utilizados mostraram-se eficazes 304

na substituição do açúcar e diminuição do valor calórico dos produtos desenvolvidos. 305

O sabor da mucilagem de quiabo não foi notada pelos avaliadores na análise 306

sensorial do produto, demonstrando o potencial de sua utilização e abrindo outras 307

possibilidades para estudos futuros de comprovação de sua eficácia no que diz 308

respeito a sua ação em conjunto com adoçantes artificiais ou naturais, para controlar 309

a taxa de açúcar no sangue. 310

311

5. Referências 312

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Referências

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