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Gravura da Capa
Extraída de: "Via Láctea" Revista de Lacticínios n° 2 - Janeiro 1993
INDICE 1. INTRODUÇÃO 1 2. OBJECTIVOS 5 3. MATERIAL E MÉTODOS 6 3.1. Amostragem 6 3.2. Análise Microbiológica 6
3.2.1 Colheita e Preparação das Amostras 6 3.2.2 Determinações Microbiológicas 7
3.2.2.1 Contagem de Microrganismos Aeróbios Mesófilos 7
3.2.2.2 Pesquisa de Coliformes 8 3.2.2.3 Pesquisa de Escherichia coli 8 3.2.2.4 Pesquisa de Esporos de Clostrídios Sulfito-redutores 9
3.2.2.5 Pesquisa de Staphylococcus aureus 9
4. RESULTADOS 11 4.1 Leite Pasteurizado 11 4.2 Queijo Flamengo 12 5. DISCUSSÃO DOS RESULTADOS 15
5.1 Contagem de Microrganismos Aeróbios Mesófilos 16
5.2 Pesquisa de Coliformes 17 5.3 Pesquisa de Escherichia coli 18 5.4 Pesquisa de Esporos de Clostrídios Sulfito-redutores 19
5.5 Pesquisa de Staphylococcus aureus 20
6. CONCLUSÕES 22
1. INTRODUÇÃO
Pensa-se que a origem dos primeiros "queijos" remonte ao período Neolítico, com as primeiras domesticações de animais produtores de leite (Macrae et ai, 1993; Barros e Lopes, 1992).
Diversos achados arqueológicos, entre eles vasilhas que terão contido queijo, encontrados na zona entre os rios Tigre e Eufrates indicam a presença do queijo de cabra e ovelha entre 6000 e 7000 anos antes de Cristo, e escritos Sumérios e registos Babilónicos também os referem em 4000 e 2000 a.C. respectivamente (Macrae et ai
1993; Madrid et ai., 1994a; Chapman e Sharpe, 1990).
A descoberta do queijo estará provavelmente ligada a uma série de acontecimentos fortuitos, como a de tribos nómadas usarem sacos de pele e outros recipientes como bexigas e estômagos de ruminantes, para transportar o leite dos seus animais. Com o decorrer dos dias o leite coagulava, e se apertado deixava sair o soro, levando a que se formasse uma massa consistente, fresca e saborosa que, com o tempo, e deixada secar, demonstrava que se conservava mais tempo do que o leite. Os tratadores dos animais, ao prestarem atenção a este fenómeno, constataram também que o leite que era conservado nos estômagos dos animais coagulava mais depressa, com melhor libertação do soro, melhor consistência e melhor sabor. Com estas experiências estavam lançadas as bases da Tirotecnia (Macrae et ai, 1993; Chapman e Sharpe, 1990, Madrid et ai.; 1994a).
Como o queijo permitia um maior período de conservação em relação ao leite, rapidamente se diversificou o seu uso tornando-se um produto muito importante nas civilizações humanas. Devido a esse facto, encontram-se largas referências ao queijo
na literatura clássica - Homero na Odisseia descreve Ulisses chegando à Sicília e encontrando o ciclope Polífeno a ordenhar as suas cabras e ovelhas, a beber metade do leite e a coagular a outra metade, promovendo de seguida o dessoramento em cestos entrançados (cestos semelhantes a estes vieram a ser encontrados em Dorset - Reino Unido e datados de 1800 a.C.) (Macrae et ai., 1993; Madrid et ai., 1994a).
Os gregos chamavam-lhe "Dádiva dos Deuses", os Romanos consideravam-no indispensável na mesa (inclusivamente atribuíam 27 gramas de ração diária de queijo aos seus Legionários) e o Imperador Carlos Magno não dispensava queijo Roquefort na sua mesa em Aix-la-Chapelle.
Trezentos anos após a conquista das ilhas Britânicas pelas legiões Romanas, Palladius no seu tratado "Agricultura na Britânia" descreve que o leite devia ser coagulado no princípio do Verão com coalho obtido do estômago de vitelas ou cordeiros jovens, ou em alternativa, suco de figueira ou flor de cardo (Macrae et ai, 1993; Chapman e Sharpe, 1990).
Actualmente, segundo a Portaria n° 73/90 de 1 de Fevereiro, considera-se queijo "o produto fresco ou curado, de consistência variável, obtido por coagulação e dessoramento do leite ou do leite total ou parcialmente desnatado, mesmo que reconstituído, e também da nata, leitelho, bem como da mistura de alguns ou todos estes produtos, incluído o lactossoro, sem ou com adição de géneros alimentícios".
A grande variedade de queijos existentes deve-se, em parte, à proliferação de pequenos fabricos de queijo em mosteiros e quintas isoladas, cujo segredo de fabrico passaria oralmente de pais para filhos (Macrae et ai, 1993).
O Queijo Flamengo, teve a sua origem na cidade de Edam, no norte da Holanda, na Idade Média tendo depois sido disseminado por todo o mundo pelos navegadores e comerciantes holandeses (Rogers, 1990).
Em Portugal, depois de uma primeira tentativa em Paredes de Coura em 1896 e após uma série de experiências falhadas de implementação de indústrias de Queijo Flamengo, é atingido o êxito em 1930 por Sérgio Lopes e seu irmão. Nessa altura, no distrito do Porto apenas existia uma empresa de produção de Queijo Flamengo para fundir, situada desde 1926 no concelho de Paços de Ferreira. (Barros e Lopes, 1992).
O Queijo Flamengo é definido pela Norma Portuguesa 1920 de 1985 como sendo "queijo curado de pasta amarelo clara, com poucos olhos disseminados na massa, de consistência firme, obtido por dessoramento após coagulação do leite inteiro ou parcialmente desnatado, depois de pasteurizado". São também características descritas na norma que seja um queijo de pasta semi-dura, com teor de humidade entre 54 e 63% referente ao queijo isento de matéria gorda, com teor de matéria gorda entre 10 a 60% referida ao resíduo seco, podendo ter formato bola, prato ou barra. A maturação deve ser efectuada a temperaturas entre 12 e 15 °C e humidade relativa de 85-90 % e com tempo mínimo de maturação de 3 semanas.
Apesar de o queijo ser considerado um produto relativamente seguro, se for produzido a partir de leite pasteurizado e se forem cumpridas todas as normas de higiene e conservação, apresenta ao longo do seu processamento etapas de grande sensibilidade e de grande manipulação humana, podendo ser contaminado por microrganismos indesejáveis para a qualidade do produto final e mesmo por alguns microrganismos causadores de doença (Zall, 1990; Chapman e Sharpe, 1990; Veillet-Poncet, 1987; ICMSF, 1986; ICMSF, 1980). Sendo um alimento tão do agrado da
população portuguesa, é fundamental assegurar ao longo de todo o processamento a sua qualidade microbiológica (Johnson et ai, 1990a; Johnson et ai, 1990b; Johnson et ai, 1990c; ICMSF 1988; ICMSF 1980).
2. OBJECTIVOS
0 objectivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de algumas amostras de matéria-prima - leite pasteurizado e do seu produto final - Queijo Flamengo de uma Indústria de Lacticínios do Distrito do Porto.
Os parâmetros microbiológicos avaliados foram os seguintes:
- Microrganismos Aeróbios Mesófilos - Bactérias Coliformes
- Escherichia coli
- Clostrídios Sulfito-redutores
- Staphylococcus aureus
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Amostragem
Para se efectuar este estudo foi utilizada a seguinte metodologia :
- Ao longo de três semanas consecutivas, e uma vez por semana, foram recolhidas 3 amostras de leite pasteurizado, à saída da tubagem que conduz o leite do pasteurizador até à cuba de fabricação do queijo.
- Três semanas após cada colheita de leite pasteurizado (segundo a NP 1920, o Queijo Flamengo deve ter uma maturação de pelo menos 3 semanas) foram seleccionados aleatoriamente 3 queijos de entre os que resultaram da cuba correspondente ao leite que tinha sido analisado.
3.2 Análise Microbiológica
3.2.1 Colheita e Preparação das Amostras
- Leite Pasteurizado: A colheita foi feita para frasco esterilizado, a partir do leite que cai da tubagem proveniente do pasteurizador para a cuba de fabrico do queijo. O frasco era imediatamente rolhado e transportado para a câmara de fluxo laminar do laboratório, onde se efectuaram as análises.
- Queijo Flamengo: Os queijos eram recolhidos aleatoriamente na câmara de cura, sendo imediatamente transportados para a câmara de fluxo laminar do laboratório. Na câmara de fluxo laminar, com o auxílio de uma faca e pinça
esterilizadas, retirava-se uma porção representativa do queijo (aproximadamente 100 g), que constituía a amostra. Procedia-se à trituração em almofariz, pesava-se e dissolvia-se 10 gramas em 90 ml de diluente (solução de Ringer a %) num frasco rolhado de 200 ml, levando depois a aquecimento em banho de água a 45±1°C agitando até se obter uma solução homogénea - Suspensão-mãe (NP 1828 (1982), 1829 (1982), NP 4146 (1991)).
As diluições foram obtidas de acordo com a NP 3005 (1985):
- Com uma pipeta media-se 1 ml de leite ou 1 ml de suspensão-mãe de queijo para 9ml de diluente esterilizado, misturando-se por agitação, de modo a obter a diluição de 101 no caso do leite e de 102 no caso do queijo.
- Repetiam-se estas operações, a partir da diluição de 101 (leite) e IO2 (queijo)
sucessivamente até se conseguir obter a diluição decimal apropriada.
3.2.2 Determinações Microbiológicas
As análises foram executadas de acordo com a metodologia do laboratório da Indústria de Lacticínios e com o que vem estipulado nas Normas Portuguesas respectivas.
3.2.2.1 Contagem de Microrganismos Aeróbios Mesófilos
Esta determinação foi efectuada de acordo com a NP 459 (1985), procedendo-se a: - sementeira por incorporação em placa de 1 ml de 3 diluições decimais consecutivas, dependendo do grau de contaminação previsível, no meio de cultura Plate Count Agar (PCA);
- incubação a 30+l°C durante 72±3h;
- cálculo do número de microrganismos por cm3 (leite) ou por grama (queijo) a
partir do número de colónias contadas nas placas.
3.2.2.2 Pesquisa de Coliformes
A pesquisa de bactérias coliformes foi efectuada de acordo com a NP 1935 (1986), procedendo-se a:
- Sementeira de 1 ml de leite em tubo de ensaio com meio de cultura selectivo verde-brilhante de concentração simples e de 10 ml de suspensão-mãe de queijo em tubo contendo meio de cultura selectivo verde-brilhante de concentração dupla, sendo as respectivas diluições (de leite e de queijo) semeadas em meios de concentração simples;
- Incubação dos tubos semeados na estufa a 30±1°C durante 48 horas;
- Verificação do crescimento e de produção de gás por fermentação da lactose do meio de cultura.
3.2.2.3 Pesquisa de Escherichia coli
A pesquisa de E.coli foi efectuada de acordo com a NP 2308 (1986) e como tal, procedeu-se a:
- repicagem, a partir de cada um dos tubos de meio verde-brilhante que tenha apresentado resultado positivo na pesquisa de coliformes, por intermédio de uma ansa para um tubo de caldo verde-brilhante e outra ansa para um tubo de ensaio contendo água peptonada;
- Incubação em banho de água a 44,5+0,5 °C durante 48 horas.
- Verificação da produção de gás no meio de cultura caldo verde-brilhante e de produção de indol no tubo de água peptonada (verificado por formação de anel sobrenadante vermelho por adição do reagente de Kovacs).
3.2.2.4 Pesquisa de Esporos de Clostrídios Sulfito-redutores:
A pesquisa de esporos de clostrídios sulfito-redutores foi efectuada de acordo com a NP 2262 (1986), substituindo-se o meio base indicado pelo meio de cultura
Reinforced Clostridial Agar e procedendo-se a:
- Sementeira de 1 ml de amostra (de leite e de suspensão-mãe de queijo) previamente aquecidas a 80±0,5°C durante 10 minutos, em tubo de ensaio contendo meio de cultura Reinforced Clostridial Agar, tendo já sido acrescentado de sulfito de sódio e de sulfato de ferro amoniacal;
- Incubação a 37±1°C durante 1 a 5 dias;
- Verificação de positividade pela existência de colónias características de clostrídios sulfito-redutores.
3.2.2.5 Pesquisa de Staphylococcus aureus:
A pesquisa de S. aureus foi efectuada de acordo com a NP 2260 (1986), procedendo-se a :
- Sementeira de 1 ml de leite e de 1 ml de suspensão-mãe de queijo para tubo contendo meio de cultura de enriquecimento de Chapman de concentração simples.
- Incubação em estufa regulada a 37±1°C durante 48±2 horas.
- Repicagem, para placas de Petri contendo meio selectivo de Baird-Parker, utilizando para o efeito uma ansa e uma placa de Petri por tubo semeado.
- Incubação em estufa regulada a 37±1 °C durante 24 a 48 horas.
- Confirmação, marcando-se as colónias características e retirando com fio recto uma parte de cada colónia e semeando em meio líquido de pesquisa da coagulase. Visto que em nenhuma das placas surgiram colónias características, não se procedeu à prova da coagulase prevista na NP.
É ainda de referir que para todas as determinações microbiológicas foi incubado um tubo de ensaio ou placa de Petri testemunho com o objectivo de afiançar a esterilidade do meio de cultura.
No que refere à contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e à pesquisa de esporos de clostrídios sulfito-redutores, é de salientar que as sementeiras não foram efectuadas em duplicado por razões de gastos muito elevados de produtos e de material de laboratório, bem como para perturbar o menos possível a rotina normal do laboratório.
4. RESULTADOS
4.1 Leite Pasteurizado
Os resultados das determinações microbiológicas efectuadas às 9 amostras de leite pasteurizado apresentam-se descritos no Quadro n° 1.
As contagens totais de microrganismos aeróbios mesófilos a 30 °C apresentam valores da ordem de IO3-IO4 CFU/cm3, variando entre um valor mínimo de 7,0 x IO3
CFU/cm3 e um valor máximo de 1,7 x IO4 CFU/cm3, tendo como valor médio 1,2 x IO4
CFU/cm3.
As pesquisas de bactérias coliformes, de esporos de clostrídios sulfito-redutores, e de S. aureus, foram negativas em 10° cm3 (< 1 /g) em todas as amostras.
Amostra Aeróbios Mesófilos (CFU/cm») Coliformes E. coli Clostrídios sulfito-redutores S. aureus A L I 7,0 x IO3 Neg 10° cm3 - Neg 10° cm3 Neg 10° cm3
AL2 8,0 x IO3 Neg 10° cm3 - Neg 10° cm3 Neg 10° cm3
AL3 7,0 x IO3 Neg 10° cm3 - Neg 10° cm3 Neg 10° cm3
BL1 1,2 x IO4 Neg 10° cm3 - Neg 10° cm3 Neg 10° cm3
BL2 1,4 x IO4 Neg 10° cm3 - Neg 10° cm3 Neg 10° cm3
BL3 1,3 x IO4 Neg 10° cm3 - Neg 10° cm3 Neg 10° cm3
CL1 1,3 x 104 Neg 10° cm3 - Neg 10° cm3 Neg 10° cm3
CL2 1,5 x IO4 Neg 10° cm3 - Neg 10° cm3 Neg 10° cm3
CL3 1,7 x 104 Neg 10° cm3 - Neg 10° cm3 Neg 10° cm3
Quadro n° 1
Legenda: A, B e C representam os três dias em que foram recolhidas amostras.
L representa leite pasteurizado. Abreviaturas: - = a análise não foi efectuada; Neg = Negativo.
4.2 Queijo Flamengo.
Foram analisadas 9 amostras de Queijo Flamengo, em que cada 3 amostras foram recolhidas de queijos que foram fabricados a partir do leite pasteurizado submetido às análises anteriores.
Os resultados das determinações microbiológicas efectuadas nas amostras de Queijo Flamengo, apresentam-se descritos no Quadro n° 2.
As contagens totais de microrganismos aeróbios mesófilos a 30 °C apresentam resultados da ordem de IO8 - IO9 CFU/g , variando entre um valor mínimo de 3,8 x IO8
CFU/g e um valor máximo de 3,5 x IO9 CFU/g, tendo como valor médio 1,3 x IO9
CFU/g.
As pesquisas de bactérias coliformes, foram positivas em todas as amostras, apresentando valores que variavam entre pesquisa positiva em 10° g e valores de pesquisa negativa em IO3 g (1- IO3 /g). A maioria das amostras (6) apresentaram
pesquisa positiva em 10° g e pesquisa negativa em 10 xg (1-10 /g).
As pesquisas de E. coli, esporos de clostrídios sulfito-redutores e S. aureus, foram negativas em todas as amostras, na mais baixa diluição analisada.
Amostra Aeróbios Mesófilos (CFU/g) Coliformes E. coli Clostrídios Sulfito-redutores S. aureus
AQ1 5,5 x IO8 Pos IO"1 g
Neg IO-2 g
Neg 10° g Neg 10 1 g Neg 10-' g
AQ2 5,9 x IO8 Pos IO-2 g
Neg IO3 g
Neg 10° g Neg IO1 g Neg IO1 g
AQ3 3,8 x IO8 Pos IO2 g
Neg IO3 g
Neg 10° g Neg IO1 g Neg IO1 g
BQ1 4,5 x IO8 Pos 10° g
Neg IO1 g
Neg 10° g Neg IO1 g Neg 10^ g
BQ2 4,7 x IO8 Pos 10° g
Neg IO1 g
Neg 10° g Neg IO1 g Neg IO1 g
BQ3 4,0 x IO8 Pos 10° g
Neg IO-1 g
Neg 10° g Neg 10 ' g Neg IO1 g
CQ1 2,3 x IO9 Pos 10° g
Neg IO4 g
Neg 10° g Neg IO1 g Neg IO1 g
CQ2 3,2 x IO9 Pos 10° g
Neg IO"1 g
Neg 10° g Neg IO1 g Neg 10' g
CQ3 3,5 x IO9 Pos 10° g
Neg 10^ g
Neg 10° g Neg IO1 g Neg IO1 g
Quadro n° 2
Legenda: A, B e C representam os três dias em que foram recolhidas amostras. Q representa Queijo Flamengo. Abreviaturas: Pos = Positivo; Neg = Negativo.
Com o intuito de facilitar a comparação entre os resultados obtidos nas amostras de leite pasteurizado e nas amostras de queijo que a partir dele foi fabricado, é apresentado de seguida o Quadro n° 3.
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OB d U H 145. DISCUSSÃO DOS RESULTADOS
Desde o leite pasteurizado até se obter o Queijo Flamengo, é percorrido um longo e complexo processo de produção, no qual as bactérias desempenham um papel muito importante e mesmo indispensável.
Às bactérias lácticas normalmente presentes num leite de qualidade, vão ser adicionadas durante o processamento culturas seleccionadas de bactérias (o que é vulgarmente chamado de "fermento"). No caso do Queijo Flamengo, o fermento é constituido principalmente por Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris e
Lactococcus lactis diacetylactis (Choisy et ai. 1987; Tamine, 1990; White et ai., 1992).
Todas estas bactérias desempenham funções indispensáveis no fabrico do queijo, nomeadamente na formação de aromas e sabores característicos, na acidificação do meio coadjuvando a coagulação e limitando a proliferação de bactérias nocivas e de bactérias patogénicas, quer pela acidificação do meio, quer pela produção de compostos anti-bacterianos (ICMSF, 1980; Veillet-Poncet, 1987; Chapman e Sharpe, 1990; Johnson et ai., 1990a; Johnson et ai., 1990b; Johnson et ai., 1990c; Tamine, 1990; Bowen e Henning, 1994).
Como o leite é um excelente meio de cultura para os microrganismos e o processo de fabrico possui muitos pontos passíveis de contaminação externa, é fundamental para a obtenção de um queijo de boa qualidade microbiológica, que o leite seja pasteurizado, que as culturas lácticas tenham excelente desempenho, que se verifique a máxima higiene durante o fabrico e que se implemente um controlo microbiológico cuidado ao longo de toda a cadeia de produção (Veillet-Poncet 1987; Chapman e Sharpe, 1990; Madrid et ai., 1994b).
5.1 Contagem de Microrganismos Aeróbios Mesófilos
De acordo com a legislação nacional, (Portaria n° 473/87 de 4 de Junho) o limite para as contagens de microrganismos aeróbios mesófilos em leite pasteurizado é de IO4
CFU/cm3. Assim, verificou-se que das 9 amostras analisadas, 6 ultrapassam
ligeiramente o valor estipulado.
No entanto, estes valores encontram-se de acordo com limites apresentados por alguns autores - Madrid et ai. (1994b) apresenta como valor máximo admissível IO5
CFU/g e a ICMSF (1980) apresenta como limites para leite pasteurizado valores máximos entre IO4 e 2 x IO4.
As contagens totais da ordem de IO8-IO9 CFU/g referentes ao Queijo Flamengo
são totalmente concordantes com os trabalhos de alguns autores (ICMSF, 1988; Choisy et ai., 1987) que referem ser de esperar no queijo curado contagens de microrganismos aeróbios mesófilos da ordem de 109 CFU/g.
A contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, nestes dois produtos, leite e queijo, não pode ser utilizada para aferir a possibilidade ou não do produto estar contaminado com microrganismos patogénicos ou estar ou não deteriorado, visto que a população microbiana presente nestes alimentos é constituída principalmente por bactérias lácticas normais. Quando muito, a utilização das contagens totais servirá para, em comparação com valores de pesquisa de outros microrganismos patogénicos, avaliar a sua variação ao longo do processamento (ICMSF, 1988).
Ora é então de reter que contagens elevadas, da ordem das que aqui são apresentadas, não só são de considerar normais como também desejáveis, atendendo às características dos alimentos em questão (ICMSF 1988).
5.2 Pesquisa de Coliformes
A pesquisa de bactérias coliformes é largamente utilizada no controlo de qualidade de produtos alimentares, pois, como são habitantes habituais do intestino do Homem e de animais podem servir como indicadores de possível contaminação fecal dos alimentos. A sua presença não indica com certeza a presença de microrganismos patogénicos de origem intestinal, apontando porém para a existência de um certo grau de risco. (ICMSF, 1988; Catsaras, 1991; Christen et ai., 1992; Flowers et ai., 1992)
Nas pesquisas efectuadas em leite pasteurizado, todas as amostras deram resultados negativos, o que está de acordo com os limites estabelecidos pela legislação em vigor - pesquisa negativa em 10° cm3 (Portaria n° 473/87 de 4 de Junho; Portaria
533/93 de 21 de Maio). Além disso, os resultados obtidos, são coincidentes com a informação fornecida por diversos autores (ICMSF 1980; ICMSF, 1986; Veillet-Poncet,
1987; Chapman e Sharpe, 1990) que indicam a destruição dos coliformes pelo processo de pasteurização.
No Queijo Flamengo, todas as amostras deram resultados positivos para pesquisa de coliformes, variando os resultados entre pesquisa positiva em 10° g e pesquisa negativa em IO3 g. Da comparação com o estipulado na legislação Portuguesa,
verifica-se que 6 amostras estão dentro do valor preconizado (pesquisa negativa em IO1 g) e 3
amostras estão fora dos valores referenciados ( 1 amostra positiva em IO1 e 2 amostras
positivas em IO2) (Portaria 73/90 de 1 de Fevereiro).
No estudo de Collins-Thompson et ai (1977), realizado em 102 amostras de queijos duros e semi-duros fabricados a partir de leite pasteurizado, entre 1974 e
1976, apesar da grande maioria (76,4%) possuir contagens inferiores a 102CFU/g,
apareceram algumas (3,9%) com contagens entre 5xl02 e 1.6xl03 CFU/g.
No trabalho de Bowen e Henning (1994) das 50 amostras de queijos fabricados a partir de leite pasteurizado analisadas, 48% eram positivas para coliformes, tendo nove valores de IO1 a l,lxl03 CFU/g.
Como o Queijo Flamengo é elaborado a partir de leite pasteurizado, e este deu pesquisa negativa em 10° cm3, a contaminação ocorre provavelmente por quebra das
regras de higiene ao nível da manipulação, instrumentos de trabalho ou ambiente da sala (ICMSF, 1980; Johnson et ai., 1990b; Christen et ai., 1992; Flowers et ai., 1992).
5.3 Pesquisa de Escherichia coli.
Sendo o habitat típico da E. coli o intestino do Homem e de animais, esta bactéria é um indicador clássico da possibilidade de contaminação fecal e, por inerência, uma indicação de possível risco de contaminação por microrganismos patogénicos que tenham a mesma origem (ICMSF, 1980; Christen et ai. 1992).
Sempre que se procedeu à pesquisa de E.coli as amostras de queijo apresentaram resultados negativos em 10° g, estando assim em harmonia com a legislação em vigor, que exige pesquisa negativa em 10° g quer para o queijo, quer para leite pasteurizado (Portaria 473/87 de 4 de Junho; Portaria 73/90 de 1 de Fevereiro)
A United States Food and Drug Administration, apresenta outros critérios mais alargados, permitindo um máximo de IO4 CFU/g em queijo (Flowers et ai., 1992).
Diversos autores (ICMSF, 1968, Richard e Auclair, 1987; Johnson et ai., 1990b; Johnson et ai., 1990c) referem algumas toxinfecções alimentares provocadas pelo
consumo de queijo, no qual foram identificadas quantidades elevadas de estirpes enteropatogénicas de E. coli (EEC). Os queijos implicados são principalmente queijos frescos e queijos fabricados a partir de leite crú (Johnson et ai., 1990b; Johnson et ai.,
1990c). No entanto, está descrito que em queijos semi-duros como é o caso do queijo em estudo, as estirpes enteropatogénicas da E coli podem sobreviver durante toda a cura até ao consumo (Chapman e Sharpe, 1990).
5.4 Pesquisa de esporos de Clostrídios Sulfito-redutores.
Todas as pesquisas efectuadas, quer em leite pasteurizado, quer em queijo, foram negativas na mais baixa diluição analisada.
Não existindo legislação para este parâmetro em leite pasteurizado e em queijo, apresentam-se para termo de comparação os Padrões Microbiológicos de Alimentos Portugueses (Ribeiro, 1974) para os mesmos alimentos, que propõe a sua ausência em 0,1 g.
Considera-se importante pesquisar os esporos de clostrídios sulfito-redutores nestes produtos, visto que além de serem indicadores de contaminação externa (podem provir da terra, estrume, silagem, ambiente das salas de ordenha, utilização de água não potável para lavagem de instrumentos, ou seja higiene pouco rigorosa) podem resistir à pasteurização do leite vindo mais tarde a proliferar no queijo. (Veillet-Poncet, 1987; Chapman e Sharpe, 1990).
5.5 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A pesquisa de S. aureus foi negativa na mais baixa diluição analisada, em todas as amostras de leite pasteurizado e de Queijo Flamengo, estando de acordo com o que é exigido na legislação, ou seja, pesquisa negativa em 1 cm3 para leite pasteurizado e
pesquisa negativa em 10 x g para queijo (Portaria n°473/87 de 4 de Junho e Portaria n°
73/90 de 1 de Fevereiro).
Por outro lado, Collins-Thompson et ai. (1977) e Bowen e Henning (1992) encontraram contagens de S. aureus em queijos de pasta dura e semi dura. No primeiro estudo, em 150 amostras analisadas, 140 apresentavam contagens de S.
aureus inferiores a IO2 CFU/g, 8 amostras apresentavam contagens entre IO2 e 5 x IO2
CFU/g e 2 entre 5 x IO2 e IO3. No outro estudo todas as amostras (50) apresentaram
valores inferiores a IO2 CFU/g. Num trabalho de Khayat et ai. (1988) as contagens de
S. aureus foram superiores a IO3 CFU/g em 5 de 200 amostras analisadas.
A presença de S. aureus nos produtos lácteos pode ser encarada sob dois pontos de vista, ou seja, se já existem no leite crú, provavelmente provêm de animal com mastite estafilocócica, (Cousins e Bramley, 1990; Chapman e Sharpe, 1990; Flowers et ai., 1992) sendo depois destruídos pela pasteurização, se aparecem após a pasteurização, são um indicador de possível contaminação pelos manipuladores (que os podem albergar nas suas fossas nasais, pele e boca), através de animais ou de material que contacta com o produto inadequadamente higienizado (ICMSF, 1988; Veillet-Poncet, 1987; Flowers et ai., 1992).
O S. aureus embora implicado em casos de intoxicação alimentar transmitida por queijos, é considerado por Johnson et ai. (1990c) como um microrganismo patogénico
de baixo risco no queijo, visto ser facilmente controlável nas condições normais de produção, ou seja, é destruído pela pasteurização e desde que as culturas lácticas produzam uma acidez normal, o S. aureus é pouco competitivo e é inibido em poucas horas (ICMSF, 1988; ICMSF, 1980; Veillet-Poncet, 1987; Johnson et ai, 1990a; Johnson et ai, 1990b; Johnson et ai, 1990c; Flowers et ai., 1992; Bowen e Henning,
1994).
No entanto, em 1990 em Portugal, o S. aureus esteve implicado como agente em 2 surtos resultantes do consumo de queijo (FAO/WHO, 1995).
Embora neste trabalho as pesquisas de microrganismos patogénicos (S. aureus e
E. coli) tenham dado negativas, em diversos outros trabalhos são referidas contagens
elevadas de estirpes enteropatogénicas de E. coli, S. aureus e também de Listeria
monocytogenes, e de Salmonella spp., relacionadas com intoxicações e toxinfecções
transmitidas pelo queijo (ICMSF, 1990; Johnson et ai., 1990a; Johnson et ai., 1990b; Johnson et ai., 1990c;). Como tal, é necessário dedicar cada vez mais atenção a este problema e realizar estudos com mais profundidade para avaliar o risco provável em Portugal.
6. CONCLUSÕES
A partir dos resultados obtidos neste trabalho, podemos concluir que todas as amostras de queijo apresentam contagens elevadas de microrganismos aeróbios mesófilos. Estes resultados porém, não podem ser relacionados com o facto de o produto estar contaminado ou impróprio para consumo, pois contagens totais elevadas são indispensáveis para a obtenção de um queijo de qualidade.
Por outro lado, não termos encontrado S. aureus, E. coli e esporos de clostrídios sulfito-redutores, dá-nos uma indicação favorável, reforçando a ideia que o Queijo Flamengo é um produto seguro.
No entanto, a presença de indicadores de contaminação fecal- coliformes, em níveis superiores aos permitidos pela legislação, alerta para a necessidade de promover rigorosas regras de higiene nas fábricas de lacticínios.
No que refere às amostras de leite pasteurizado, não se detectaram microrganismos patogénicos, nem indicadores de contaminação fecal, estando as contagens totais, dentro de limites aceitáveis, como aliás seria de esperar de leite submetido a este método de higienização.
De referir também que, visto alguns autores descreverem surtos provocados pelo consumo de queijos contaminados com Listeria monocytogenes e Salmonella spp. é necessário que se mantenha atenta vigilância sobre estes microrganismos patogénicos, com vista a assegurar a segurança microbiológica do produto.
Assim, e face ao que já foi referido, seria conveniente a realização em Portugal de mais estudos sobre este produto, envolvendo maior número de amostras e outras variedades de queijos disponíveis para o consumidor no mercado nacional.
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