Por favor, mais Plant-based

Por favor, mais Plant-based

Opções

plant-based para o seu café e

cozinha

Conheça as novas

alternativas para o leite

REVISTA NESTLÉ PROFESSIONAL DE NUTRIÇÃO

®

Produtos plant-based (de origem vegetal) estão surgindo em todos os lugares

Antigamente, o leite era a única opção para certas receitas. Hoje, esse não é mais o caso, e você pode encontrar alternativas de origem vegetal (sem leite) feitas de uma variedade de grãos, nozes e leguminosas.

Esses ingredientes versáteis estão se transformando em alimentos para

diferentes momentos de consumo - e mais pessoas do que nunca estão interessadas em experimentá-los ou comprá-los - mesmo que não sejam veganas.

Os consumidores têm muitos motivos para escolher esses produtos, que vão desde sua própria saúde a preocupações com

sustentabilidade, mudança climática e bem- estar animal até a curiosidade sobre algo novo. Nesta edição, exploraremos o que está impulsionando esse mercado, como as opções diferem e do que esses produtos são feitos. Também daremos dicas para chefs e baristas que desejam incorporar esses ingredientes em suas receitas, além de ideias para falar sobre as novas opções do cardápio.

Vamos começar.

mercado

UM

CRESCENTE

BEBIDAS COM CAFÉ 100% DE ORIGEM VEGETAL (SEM LEITE) - SOBREMESAS E PRATOS PRINCIPAIS ESTÃO SENDO DEMANDADOS

NÃO É APENAS PARA VEGANOS

Estudos têm mostrado que existem vários fatores por trás da crescente demanda por produtos de origem vegetal - opções sem leite.

37% pela saúde e bem-estar

21% por intolerância à lactose ou alergias

12% pelo sabor

12% pelo bem-estar ambiental e animal 7% interesse em experimentar coisas novas

“O MERCADO GLOBAL

DE ALTERNATIVOS AO LEITE FOI

AVALIADO EM

$20,5 BILHÕES

EM 2020 ^”

E ALCANÇARÁ

$ 52,5

BILHÕES

EM 2028 ^{1 1 2}

3

Capturar um novo público de veganos, vegetarianos e flexitarianos.

Manter os clientes existentes que desejam mudar seus hábitos alimentares.

Ser inclusivo, satisfazendo todo tipo de público.

3 MOTIVOS

PARA OFERECER

MAIS OPÇÕES DE PLANT-BASED

DOS CONSUMIDORES DE LEITE

62 ^%

TINHAM ADQUIRIDO ALTERNATIVAS DE ORIGEM VEGETAL ATÉ 2018

Nutripro^® , da Nestlé Professional^® 3

Algo para

todos

Sabor muito neutro com e excelente formação de

espuma

INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS

Amostras organizadas de acordo com o conteúdo de proteína.

As informações são baseadas em fontes de informação disponíveis e não representam todos os produtos do mercado.

Valores nutricionais por 100 ml⁹

PROTEÍNA DA ERVILHA 3,3g

29 kcal

Alérgeno Nenhum conhecido.

PROTEÍNA DE SOJA

2,6g

43 kcal

Alérgeno Soja

Escolhas, escolhas! A chegada de tantos produtos de origem vegetal ao mercado é uma ótima notícia para chefs, baristas e operadores, pois significa que eles podem escolher a opção certa para cada situação. Não há uma resposta melhor. Em vez disso, considere como os produtos feitos com cada uma dessas fontes se comparam ao escolher o que oferecer aos seus clientes.

PROTEÍNA DO LEITE DE VACA 3,3g

60 kcal

Alérgeno Leite (CONTÉMLACTOSE)

TOTAL

Sabor e desempenho estabelecidos

Proteína de boa qualidade, sabor neutro

com boa formação de espuma 3,2g Gorduras

Totais

1,9g Gorduras Totais

1,5g Gorduras Totais

Sabor, funcionalidade, nutrientes e sustentabilidade.

Tantas opções - como você escolhe?

Sabor e desempenho são sempre os principais itens em mente, mas sua decisão final também pode depender de outros fatores. Por exemplo, a

sustentabilidade é um motivo urgente para usar mais produtos de origem vegetal. O sistema alimentar global é responsável por um terço das emissões globais de gases de efeito estufa ,⁵ e, ao menos que os hábitos das pessoas mudem, os efeitos ambientais do sistema alimentar podem atingir níveis além das fronteiras planetárias seguros para a humanidade até 2050.⁶

“Uma forte motivação para muitas pessoas que consomem bebidas de origem vegetal, em vez de leite, são seus potenciais benefícios para o meio ambiente.”⁷

No entanto, mesmo os produtos 100% de origem vegetal variam em

sustentabilidade. A agricultura de cada tipo de cultivo consome diferentes quantidades de água e terra e libera uma série de emissões de gases de efeito estufa. Existem compensações para cada escolha, mas no geral, ervilhas e soja têm uma boa pontuação em medidas de sustentabilidade e têm um canal estabelecido para o mercado, e grão-de-bico e fava parecem favoráveis para o desenvolvimento de produtos futuros. O cultivo de ervilhas e outras leguminosas que adicionam nitrogênio ao solo também pode limitar o uso de fertilizantes químicos, ajudando a contribuir para um clima mais estável.⁸

Mas ainda existem outros fatores que podem influenciar sua escolha.

Diversidade alimentar, adequação de nutrientes e ingestão equilibrada de energia são igualmente importantes. E embora não se apliquem a todos, as alergias alimentares também são uma consideração importante para a segurança. Por fim, a disponibilidade e preço acessível de todas as opções influenciarão sua decisão final, porque se você não conseguir encontrar ou comprar um ingrediente, ele não vai para sua cozinha ou estabelecimento.

Amplamente apreciado por seu sabor característico de nozes

Com sabor neutro Opções certificadas

sem glúten estão disponíveis

Sabor exótico e textura cremosa que não dilui o café

75 kcal 15,0 kcal

Alérgeno Nenhum conhecido

Alérgeno Frutos secos

PROTEÍNA DE AVEIA

1,3g

50 kcal

Alérgeno Aveia (CONTÉM GLÚTEN)

PROTEÍNA DE COCO

1,3g

PROTEÍNA DE AMÊNDOA 0,6g

PROTEÍNA DE ARROZ

0,3g

47 kcal

Alérgeno Nenhum conhecido

Nutripro®, da Nestlé Professional^® 5 2,1g Gorduras

Totais

7,5g Gorduras Totais

1,1g Gorduras Totais

1,0g Gorduras Totais

INGREDIENTES EXTRAS QUE TORNAM OS

PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL PERFEITOS

Quando as plantas são o ingrediente principal, elas podem precisar de uma ajudinha para atingir seus padrões. É por isso que muitos produtos de origem vegetal incluem ingredientes para realçar o sabor, sensação na boca, consistência ou outros fatores que você espera - e que seus clientes exigem.

O QUE MAIS HÁ NA

mistura?

Proteína

Algumas proteínas são encontradas naturalmente nas plantas usadas para fazer esses produtos, como soja e ervilhas. Além de ser um nutriente importante, também ajuda a gelificar iogurte e queijo e interage com enzimas para criar sabores e texturas específicas. As bebidas formuladas para baristas geralmente contêm proteína adicional para ajudá-los a ter um desempenho de acordo com os padrões das cafeterias.

Agentes

Espumantes

Alguns produtos, como bebidas à base de ervilha ou aveia, criam espuma facilmente quando submetidos a vapor ou espuma. Outros ingredientes também podem ser adicionados para ajudar a produzir espuma em alimentos e bebidas.

Estabilizantes e Emulsificantes

Goma xantana(derivada de fermentação microbiana), goma guar (um extrato natural de grãos de guar) ou carragena (um extrato de alga marinha) podem ser adicionados para estabilizar e engrossar esses produtos, criando uma textura cremosa. A lecitina de soja e de girassol também é usada para emulsificar.

Gordura / óleo

A gordura é um componente essencial dos laticínios, responsável por sua aparência cremosa, textura e sensação na boca. No entanto, como está em falta em muitas plantas, gorduras e óleos de colza, sementes de girassol, azeitonas, soja ou coco podem ser adicionados aos produtos para recriar a experiência que as pessoas esperam.

Açúcar

As plantas contêm quantidades variáveis de açúcares naturais que podem afetar a doçura do produto final. O açúcar de cana pode ser adicionado a alguns produtos de origem vegetal para recriar a doçura da lactose

naturalmente encontrada no leite de vaca, reduzir o amargor ou simplesmente ajudar os ingredientes vegetais a se misturarem mais facilmente para que seu sabor não atrapalhe a receita.

Sabores

A presença ou ausência de sabores fortes pode funcionar a favor de um produto. Por exemplo, o sabor rico do coco é uma vantagem em alguns pratos, enquanto sabores neutros são preferidos quando você deseja que outros ingredientes brilhem. Alguns produtos também contêm baunilha, chocolate ou outros sabores para realçar o sabor.

Nutrientes

Algumas das plantas usadas para fazer esses produtos podem ter falta de algumas vitaminas ou minerais necessários para a saúde humana. Por esse motivo, eles podem ser fortificados com nutrientes essenciais, como vitamina B12, ferro, cálcio ou vitamina D, que faltam na dieta de muitas pessoas.

Nutripro^®,da Nestlé Professional^® 7

Primeiro

FUNCIONALIDADE EM

Alternativas de origem vegetal na cozinha

Para obter os melhores resultados ao usar opções 100%

de origem vegetal (sem leite) - em suas receitas, considere as seguintes dicas:

Para preparações salgadas Para preparações doces

VOCÊ SABIA?

Você provavelmente já ouviu falar de produtos que

simulam a textura e o sabor dos laticínios, mas são feitos principalmente de gordura vegetal e proteínas do leite.

Portanto, eles não são considerados 100% plant- based.

1. Procure alternativas de origem vegetal para leite condensado, leite empóe creme de leite.

2. Experimente a soja, que é um aglutinante eficaz em produtos de panificação devido ao seu alto nível de proteína.

3. Se estiver criando uma receita 100% de origem vegetal, lembre-se de substituir a manteiga por uma opção vegetal e encontrar um substituto para os ovos.

4. Baixas temperaturas de cozimento e cozimento mais lento podem ajudar a prevenir a separação.

1. Ingredientes vegetais sem açúcar e sem sabor permitem que os outros sabores do seu prato brilhem.

2. Produtos com pouco ou nenhum aroma são uma boa combinação para pratos salgados.

3. O leite de coco combina bem com curry e alguns pratos asiáticos.

4. Um produto com 25% ou 35% de gordura deve ser uma escolha versátil com boas qualidades emulsificantes e aglutinantes.

LUGAR

O que o chef quer

“Funcionalidade, versatilidade e previsibilidade são fundamentais na culinária. Como chef, eu não quero mudar meus hábitos ou habilidades culinárias - eu só quero que esses

ingredientes funcionem como o leite. Em outras palavras, eles devem parecer e ser tão cremosos quanto o leite e manter sua maciez ao invés de separar ou ficar aguados quando misturados ou aquecidos. Desde que o

desempenho e o sabor sejam adequados, posso confiar neles nas minhas receitas sem ter de fazer mais ajustes.”

Cozinha de Teste de Colisão

Antes de usar um novo produto de origem vegetal em suas receitas, submeta-o a um

“teste de colisão” completo para se certificar de que não separa ou fica aguado:

•Leve para ferver e verifique a consistência.

•Adicione-o a uma base de tomate para ver se lida bem com a acidez.

•Adicione temperos para ver se ele lida bem com especiarias.

• Faça uma preparação de molho ou sopa e deixe por algumas horas em banho-maria para ver se aguenta o calor e tempo de espera.

• Experimente uma preparação cozida, como um gratinado de

batata/vegetais ou uma quiche.

Ajustando um orçamento

Devido aos custos de processamento, alguns desses ingredientes podem custar mais do que seus equivalentes de origem animal. Ao adicioná-los ao menu, procure maneiras de maximizar seu retorno por meio de estratégias, como oferecer porções menores, promover pratos como opções premium voltadas para a saúde, torná-los ainda mais atraentes e indulgentes e destacá-los no menu.

Mexa com algo novo

SUBSTITUA A MANTEIGA POR UMA OPÇÃO DE ORIGEM VEGETAL PARA:

•Sobremesas

•Pratos salgados como gratinados, molhos, ensopados e sopas

Nutripro^® , da Nestlé Professional^® 9 SUBSTITUA O CREME DE LEITE POR

UMA OPÇÃO VEGETAL PARA:

•Cheesecakes, mousse de chocolate, tiramissu, torta de limão

•Bebidas doces como shakes, chocolate quente ou smoothies

SUBSTITUA O MOLHO BRANCO POR UMA OPÇÃO VEGETAL PARA:

• Comidas caseiras, como massas cozidas e macarrão

• Como molho para entrada principal

• Com aperitivos ou acompanhamentos, no lugar de manteiga ou como molho

NO CAFÉ,

É UMA QUESTÃO

gosto DE

Como os baristas equilibram sabor + função

Cozinhar com alternativas de origem vegetal é uma coisa, mas usá-las em bebidas à base de café é outra. Quando se trata de atender às expectativas dos clientes por bebidas suaves, cremosas e deliciosas, quais são as melhores práticas?

Dominando a Micro-espuma:

Para melhores resultados, adicione MENOS volume de ar no início e adicione-o muito RÁPIDO para dar a si mesmo o maior tempo possível para agitar o líquido. Esta ação faz com que grandes bolhas se transformem em micro-espuma, então quanto mais você puder girar, mais agradável será a micro- espuma.

O que o barista quer

“Nas bebidas com café, não há espaço para sabores estranhos se esconderem, então o sabor de uma alternativa de origem vegetal

precisa complementar o café em vez de colidir com ele ou escondê-lo.

Ao mesmo tempo, espero a textura cremosa e aveludada que o leite de vaca confere às bebidas misturadas com café. E, claro, precisa

produzir micro-espuma durável e de textura fina.

É o que funciona melhor na latte art. ”

Nutripro^®,da Nestlé Professional^® 11

Experimente estas dicas de especialistas em seu café:

1. Mantenha as bebidas vegetais frias (3- 4°C), agitando bem antes de misturar com o café. Elas são menos

homogeneizados do que o leite.

2. Para um perfil de sabor equilibrado que combina bem com o café, escolha produtos como aveia ou ervilha, que são naturalmente doces, mas não vão sobrepor o sabor.

3. Prove e avalie sempre a doçura dos produtos antes de adicioná-los ao café.

Para obter os melhores resultados, experimente-os frios e após cozinhá-los no vapor. Você pode ajustar a doçura da bebida misturada.

4. Para evitar talhar a bebida vegetal, aqueça-a primeiro e depois adicione lentamente o café quente.

5. Ao aperfeiçoar suas receitas,

experimente a bebida depois de misturar para ver se precisa adicionar açúcar.

6. Se você está promovendo bebidas de origem vegetal, certifique-se que TODOS os ingredientes são de origem vegetal.

Por exemplo, uma vez que o mel é feito por abelhas, não é plant-based.

SOA delicioso

Usando o vocabulário certo

Uma das primeiras questões é como chamar os alimentos e bebidas à base de plantas (sem leite).

Embora os estudos demostrem que os clientes consideram o termo "leite" atraente, há algumas

restrições prevista em legislações quanto ao uso dos termos lácteos para se referir a produtos

feitos com plantas (DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017), embora existam algumas

exceções como “leite de coco”. Portanto, é melhor ter uma abordagem cautelosa, escolhendo

termos como "origem vegetal", "à base de plantas" ou "alternativas à base de plantas" e usar

recursos visuais ou descrições para contextualizar esses produtos.

SEIS DICAS PARA O MENU

Se você está introduzindo novos alimentos e bebidas em seu menu e busca que seus clientes fiquem entusiasmados com eles, aqui estão algumas ideias para que suas novas ofertas tenham um começo bem-sucedido.

1. Romantize a linguagem!

Depois de aperfeiçoar suas receitas, descreva-as de uma forma que sejam atraentes demais para resistir. Utilize palavras como: cremoso, rico, suave e espumoso.

2. Considere todas as categorias.

3. Os produtos de origem vegetal não são um compromisso.

Portanto, trate-os como um ingrediente novo e estimulante que mais clientes estão ansiosos para experimentar -não apenas um substituto plant-based ou pessoas com intolerância à lactose.

4. Torne a mudança fácil.

Ao criar versões de origem vegetal de pratos familiares, você pode incentivar os clientes regulares a experimentá-los e ajudar os clientes adeptosà alimentação plant-based a se sentirem em sintonia com seus colegas.

5. Integre-os ao menu.

Lembre-se, as pessoas podem

escolher um prato ou bebida de origem vegetal por vários motivos, então não os separe em sua própria seção.

6. Tenha orgulho em destacá-los.

Lembre-se de marcar essas opções como 100% de origem vegetal (desde que todos os ingredientes do prato sejam qualificados), para que os clientes se sintam confiantes ao escolhê-los.

De acordo com o DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017, terminologias como “leite de origem vegetal” ou

“laticínios de origem vegetal” não podem ser usadas para se referir a alternativas de origem vegetal.

*

Nutripro^® ,da Nestlé Professional^® 13 Claro, eles são fáceis de adicionar a

smoothies e café. Mas que tal em molhos para entradas ou

sobremesas cremosas?

Certifique-se de que os atendentes saibam quais produtos você usa em seus pratos e bebidas e como seus sabores podem diferir entre si e do leite.

Lembre sua equipe de perguntar aos clientes sobre alergias ao servir bebidas ou pratos com ingredientes à base de soja, glúten ou nozes.

as plantas

NO ESTABELECIMENTO PROMOVENDO

Esteja preparado para descrever como os produtos de origem vegetal fornecem a cremosidade e a consistência que os clientes esperam.

Lembre-se de que os consumidores estão procurando mais opções à base de plantas, então promova-as visivelmente. Caso contrário, você corre

o risco de perder clientes que procuram especificamente esses itens.

Use informativos, mídia social ou placas e cartões de mesa em torno de seu restaurante para promover seus novos itens e explique por que você os adicionou.

Declarações de valores como essas podem atrair novos clientes ou aumentar a lealdade daqueles que você possui.

Eduque sua Equipe

Espalhe a palavra!

Uma imagem (ou uma vitrine) pode valer mais que mil palavras. Se os clientes puderem ver como os pratos feitos com esses ingredientes podem ser incríveis, eles ficarão tentados a experimentá-los!

Chame a atenção criando cartazes para sua área de espera,

adicionando cartões promocionais à mesa ou apresentando itens de origem vegetal.

Ofereça uma amostra de smoothies, bebidas com café ou sobremesas plant-based para ajudar a criar aceitação.

Se você tiver estações de autoatendimento, inclua uma variedade de bebidas vegetais para que os clientes possam experimentar por si próprios.

Satisfação em Servir

Os produtos plant-based já estão no mercado há algum tempo, então muitos de seus convidados provavelmente já ouviram falar deles. Essa consciência crescente (e em alguns casos, uma preferência por plantas) tornará mais fácil para você promover novas receitas. Aqui estão algumas ideias para ajudá-lo a planejar uma implementação bem-sucedida.

Nutripro^® , da Nestlé Professional^® 15

Mostrar e Contar

Experimente, você vai gostar

Referências

1. Dairy Alternatives Market Share &

Growth Report, 2021-2028.

Relatório de Estudo de Mercado.

Pesquisa Grand View.

2. Percepções do consumidor de origem vegetal | Sabores de Sinergia.

(synergytaste.com) 3. Cinco percepções sobre as

opiniões e comportamentos dos consumidores na indústria de laticínios dos EUA | McKinsey.

4. Se o seu Restaurante adicionar Opções de Menu Vegano. (touchbistro.com) 5. Crippa, M. et al. Os sistemas

alimentares são responsáveis por um terço das emissões antropogênicas globais de GEE. Nature Food. 2021.

6. Springmann, M. Opções para manter o sistema alimentar dentro dos limites ambientais.

Nature. 2018.

7. Jeske, S., et al. Passado, presente e futuro: A força dos substitutos lácteos de origem vegetal com base em matérias-primas sem glúten.

Food Research International, 2018.

8. Criando um sistema alimentar sustentável

9. Acelerando a Ação Climática:

Reorientando as Políticas por meio de uma

10. Lente de bem-estar | OECD iLibrary (oecd-ilibrary.org)

O advento de novos

ingredientes é sempre um

momento estimulante para a

indústria alimentícia. Com a

crescente demanda do

consumidor por alimentos e

bebidas plant-based, agora é

o momento perfeito para

começar a experimentar e

procurar maneiras de

adicioná-los ao seu

repertório.

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Nestlé Professional Nestec S.A.

AvenueNestlé 55 CH-1800 Vevey Suíça

www.nestleprofessional.com

Nutripro^® é uma publicação da Nestlé Professional © 2021

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Equipe editorial:

Ana Isabel Aragón, Anna Tudela, Raha Rajaei, Marina Larivière, Emmanuel Lorieux, Jeff Sisarsky, Christos Sotiros Direção criativa: Sr. e Sra Reprodução: Karin Lannon

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