ATERRA NOVA DOS BACALHAUS

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13-12-2020 | Domingo

241 DOMINGO 113 DE DEZEMBRO

F7T-TiTiTZWM

BACALHAU

FERNAND CACH° TEXTOS MUSEU MARITIA MO DE A iLHAVO FOTOS

A odisseia que alimentava o País serviu a Sala72r de propaganda.

O consumo do bacalhau em Portugal é quase um mistério identitário.

Em 2018, comemos 20% do bacalhau capturado no mundo

ATERRA

NOVA DOS

BACALHAUS

r

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13-12-2020 | Domingo

m1950,

afrotaportuguesatinha32ve-

leiros,alémde3Onavios-motorel8ar-rastões modernos. Mais de três mil

pescadores embarcam então, todos os

anos, por voltade abril, depois

dabên-ção em Lisboa, para a 'Terra Nova dos

Bacalhaus', nome mítico do século

XVI, a noroeste do Atlântico, quando

europeus procuravam chegar às

Ín-dias. Nesse ano 1950, o australiano

AlanVilliers, oficial da Marinha,

docu-mentarista e repórter que, na década

de 20, tinha acompanhado a

expedi-ção dos baleeiros noruegueses,

em-barca no 'Argus', um lugre de quatro

mastros e motor auxiliar que podia

carregar 800 toneladas de bacalhau e

que, por causa de Villiers, se há de

tor-nar no mais famoso da frota

portugue-sa, apar do `Creoula'. Quando voltar, o

australiano, que tinha sido desafiado

para a empreitada pelo embaixador

português em Washington, Pedro

Teotónio Pereira, há de ser recebido

por Salazar emSão Bento, agradecer o

Prémio Camões que lhe é atribuído,

depois de ser pago pela máquina de

propaganda do Estado Novo que via na

odisseia dos pobres pescadores dos

dó-ris - os pequenos botes de fundo chato

largados do navio no mar gelado com

umhomem abordo, para

fa 7Pr

a pesca

à linha - a confirmação do desígnio

marítimo português. A odisseia

have-rá também de inspirar Bernardo

San-tareno em1957 e 1958, depois de

em-barcar nos navios 'David Melgueiro',

`Senhora do Mar' e `Gil Eanes' , em

obras como 'O Lugre', 'A Promessa' e o

volume de narrativas 'Nos Mares do

Fim do Mundo'. Mas o

escritor-médi-co será perseguido pelo regime.

`The Quest of the Schooner Argus',

do australiano, foi editado em1951 no

Reino Unido e nos EUA; a prosa de

Villiers empolga - "(...) Por bacalhau,

os pescadores eram capazes de ir a

qualquer sítio, e por isso também os

capitães se dispunham a qualquer

viagem. (...) Em média, talvez uns

dois navios se perdessem por ano,

de-vido a um sem-número de razões. A

maioria afunda -se nos bancos ou na

passagem para norte (...); todos os

Portugal

tem 10 navios

em atividade._

Pesca 2% do

que consome

•

=10•41._ _

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13-12-2020 | Domingo

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44 . 4.-4a - ' • • •' • •••• —T44.4

No auge, a frota bacalhoeira portuguesa chegou a integrar 20 mil homens, maioritariamente provenientes das comunidades pis-catórias de Caxinas, Buarcos, Na-zaré, Gafanha, Fuzeta e outros pon-tos do Algarve. O trabalho é duro, os perigos nos bancos gelados do norte são muitos e as temperaturas baixas. Os pescadores trocam a se-, gurança da pesca em Portugal pela

expectativa do dinheiro

, -

261 DOMINGO

113 DE DEZEMBRO

!

ïÌ

TEMA DE CAPA

homens estavam alinhados ao longo

do convés - pescadores, moços e

to-dos os outros - cada um segurando a

maior vara que conseguira arranjar,

empurrando com elas os blocos de

gelo (...); No dia seguinte, não

pude-mos arriar os dóris porque o tempo

continuava impossível (...); (...)

ima-gine-se o efeito que terá sobre as mãos

de um homem esse gesto de puxar

constantemente estas linhas

molha-das e duras mergulhamolha-das no oceano

Ártico", escreve Villiers - a tradução

acima é de 2005, da Cavalo de Ferro, e

intitula-se 'A Campanha do Argus,

uma viagem na pesca do bacalhau'.

"Existemregistos de que já no século

XVI o peixe era aqui desembarcado.

Depois disso, a pesca é intermitente.

Historicamente, Portugaléumgrande

consumidor, mas nunca teve

capaci-dade para urna pesca transatlântica,

que só acontece durante o Estado

Novo, por razões protecionistas e

por-que foi permitido pescar em águas

in-ternacionais até aos anos 70.0

consu-mo do bacalhau salgado seco em Por -

tugal é quase um mistério identitário.

Um peixe que não existe nas águas

portuguesas e que se vai buscar a duas

mil milhas de distância... não é muito

racional, esta dependência histórica",

diz Álvaro Garrido, professor na

Facul-dade de Economia da UniversiFacul-dade de

Coimbrae autor do prefácio da edição

portuguesade 2005 do livro de Villiers.

"E difícil compreender porque é que

um pescador arrisca num barco de

pesca à linha, atividade que perdura

até aos anos 70, na Terra Nova e na

Gronelândia, a não ser porque era ali

que encontravam um aforro para a

vida. Esta sagahumana, sobretudo

du-rante o Estado Novo, chegou a integrar

20 milhomensprovindosdascolmeias

do litoral português", diz Álvaro

Gar-rido, também ele autor de livros sobre

o tema, nomeadamente '0 Estado

ii

Já no século

XVI o peixe

era aqui

desembarcado

ÁLVARO GARRIDO,

INVESTIGADOR

Novo e a Campanha do Bacalhau'

(Te-MaS & Debates).

"Depois da II Guerra Mundial só os

portugueses continuaram a pescar

desta forma. Nos anos 50, a `National

Geographic Magazine' comparao

tra-balho numbacalhoeiroportuguês com

aquele dos mineiros nas minas do

Transvaal, considerando que seria=

dos ofícios mais duros do planeta. A

campanha onde participou Alain

Villiers, que genuinamente admirava

os pescadores portugueses, envolveu

ainda a BBC e as televisões

norte-ame-ricanas e foiuma coisa muito profissio -

nal dapropaganda do regime", conta.

Espionagem a bordo

Osnavios largavamde Lisboa - alguns

iam pelos Açores para meter ainda

mais homens - apetrechados

comdó-ris em número equivalente ao de

pes-cadores, até ao grande banco da Terra

Nova. Quando chegavam

começa-vam a pescar, depois iam carregar o

navio à costa oeste da Gronelândia,

por vezes atestavam na Terra Nova ou

faziam uma arrimada a Saint John's, a

capital da Terra Nova, que é quase

uma cidade portuguesa. Regressavam

a Portugal passados cinco, seis meses.

"A abundância só começou a ser

pos-ta em causa nos anos 70, depois de

anos de má pesca no fim da década de

50. Esse fenómeno está relacionado

comas alteraçõesclimáticas, que

pro-vocaram o desaparecimento de parte

dos recursos, e as questões do Direito

Internacional", diz Garrido, que frisa

ainda o facto de Portugal ser membro

fundador daNAFO, aorganização que

gere a pesca no Atlântico Norte.

"Cu-riosamente, Portugal, que tinha uma

política externa relativamente

isola-da, participa em todos os organismos

internacionais das pescas

relaciona-das com o bacalhau para defender o

acesso aos recursos."

A ditadura nunca suspendeu a

ati-vidade piscatória apoiada na retórica

da neutralidade portuguesa e foram

torpedeados 11 navios durante a II

Guerra Mundial. Desse tempo são as

histórias dos pescadores que

tenta-vam desertar na América do Norte,

"se apanhados, eram julgados em

tribunal de guerra". "Houve ainda

espionagem do MIS a bordo dos

ba-calhoeiros portugueses. Há casos de

radiotelegrafistas, tripulantes de

na-vios bacalhoeiros, que estavam a

tra-balhar para os alemães e nalguns

ca-sos foram apanhados e acabaram por

desaparecer, morrer, em campos de

concentração britânicos."

.s,

e.

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13-12-2020 | Domingo

BI

Justa Nobre, 63 anos Nasceu em Vale de Prados, Trás-os-Montes, aldeia que deixou para trás aos 15 anos. É chef e proprietária do restaurante O Nobre, na Av. Sacadura Cabral 53B, ao Campo Pequeno, em Lisboa.

1

Nál

Arroz de bacalhau com amêijoas e coentros

AS RECEITAS

O Natal de 2020 será diferente de todos os outros, em nome

da segurança. Mas continua a ser um encontro de famílias

e de convívio à mesa. Para ajudar a compor a Consoada, desafiámos

cinco conceituados chefs a partilharem uma receita de bacalhau

ii

O Natal traz-me muitas memórias porque é

uma época de encontro de familias, juntas sempre

à mesa, porque a mesa tem muita importância

para os transmontanos. E também uma alegria

ar os

pequeninos

r INGREDIENTES 1 KG DE POSTAS DE BACALHAU DO LOMBO (CORTADAS EM CUBOS DE 3 CM) CALDO DE BACALHAU:

APARAS E ESPINHAS DAS POS-TAS DE BACALHAU:1,5 L DE ÁGUA; 1 DENTE DE ALHO DES-CASCADO; 1 CEBOLA PEQUENA;

1 FOLHA DE LOURO

PISO DE COENTROS:

1MOLHO DE COENTROS

ARROZ:

1 DL DE AZEITE VIRGEM EXTRA;

100 G DE CEBOLA PICADA;

2 DENTES DE ALHO PICADOS;

1 COLHER DE CHÁ DE COLORAU (OPCIONAL); 300 G DE ARROZ CAROLINO; 500 G DE AMÊI-JOAS; SAL PREPARAÇÃO • Caldo de bacalhau Coloque as aparas e as espinhas que reservou num tacho e junte 21de água, o dente de alho, a cebola e o louro. Deixe fervilhar durante 15 minutos. Coe e reserve. • Piso de coentros Num tacho largo, ferva a água.

Junte os coentros,

sc

4-4;

espalhando-os bem. Deixe cozer durante cerca de 30 segundos ou até começarem a amolecer. Entretanto, encha uma tigela grande com água fria e cubos de gelo, para parara cozedura dos coentros. Com uma escumadeira, retire os coentros da água a ferver e deite-os na tigela com a água gelada.

Quando estiverem frios,

escorra-os e triture-os. Reserve este piso. • Arroz

Num tacho, aqueça o azeite e junte a cebola e o alho picados. Deixe amaciar até a cebola ficar translúcida. Adicione o colorau, se usar, e mexa bem. Adicione 1,2 Ide caldo de bacalhau quente e deixe levantar

fervura.

Junte o arroz carolino e mexa bem. Prove o caldo e retifique o sal.

Deixe fervilhar durante cerca de 12 minutos ou até estar quase cozido.

Junte os cubos de bacalhau, as amêijoas e o piso de coentros. Mexa com cuidado e deixe cozer durante cerca de 2 a 3 minutos.

Retire do lume e retifique o sal.

Sirva de imediato.

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*1-13-12-2020 | Domingo

INGREDIENTES 1KG DE LOMBOS DE BACALHAU DEMOLHADO 1 ABÓBORA HOKKAIDO COM 1,2 KG ■ 200 G DE CASTANHAS 1 CEBOLA MÉDIA 300 G DE BATATA-DOCE 200 G DE COGUMELOS PLEUROTUS 5 DENTES DE ALHO 2 FOLHAS DE LOURO ■ ₁_{MOLHO DE SALSA} ■ 1 LIMÃO 1 MALAGUETA PEQUENA

1 DL DE AZEITE VIRGEM EXTRA

■ 30 G DE AMÊNDOAS kf • a

BI

Bertíllo Gomes, 44 anos Nasceu em Pinhal Np-' mas as suas origens: do Algarve, região qq,, privilegia nos seus pr. E Chef da Taberna Albricoque, na Rua dos Caminhos de Ferro, 98, em Santa Apolónia

ii

É uma época

mágica e o ritual

é fascinante,

desde a árvore

às iguarias

Pétalas de

bacalhau com

frutos de outono

BI

Ilidia Barbosa, 53 anos • o...

Saiu de Paredes de dour

Coura aos 14 anos para

1 •

trabalhar no restaurante de um hotel de cinco estrelas, em Faro. É o Chef do restaurante Porto Novo, do Sheraton Porto, Hotel & Spa

11.1111P.

ii

Não es i eço

casaco de lã de

ovelha que recebi

aos 7 anos e que

queimei numa vela

Texturas de bacalhau confitado

em azeite virgem com

musselina de grao-de-bico

r

PREPARAÇÃO

• Separe os lombos de bacalhau e cozinhe-os em azeite abundante com um dente de alho, durante 6 minutos, em lume brando.

(173

11 "'

.

•1'

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-

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INGREDIENTES 240 G DE BACALHAU 100 G DE GRÃO-DE-BICO 40 G DE CENOURA 5 G DE TOMATE-CHERRY 30 G DE SALSA

1 ML DE AZEITE VIRGEM • Leve o bacalhau ao forno durante quatro minutos, a 160'C.

20 G DE ABÓBORA BEBÉ

5 G DE PÃO DE ÁGUA • Emprate a gosto e decore com _{os microverdes.}

1G DE ALHO SECO

• Antes de levar para a mesa, regue o bacalhau com um pouco de azeite quente.

II

• PREPARAÇÃO

. •

Corte a abóbora ao meio no sentido da . largura. A abóbora servirá de prato. Depois . retire-lhe as sementes. Coloque os frutos . de outono num tabuleiro e leve ao forno para ▪ assar no tempo recomendado para cada ▪ produto. Tempere a abóbora (25 minutos ▪ de cozedura) com sal fino, adicione a cebola

(30 minutos), a batata-doce (45 minutos) ▪ e as castanhas (15 minutos).

▪ • Descasque as castanhas, retirara la ▪ camada da cebola e corte-a em lâminas, " descasque a batata-doce e corte-a às

11 rodelas, salteie os cogumelos com azeite

• e um dente de alho. Disponha as cebolas, • as castanhas, a batata-doce e os cogumelos • no interior da abóbora e reserve. Ponha • o bacalhau num tabuleiro médio com louro, • alho e azeite. Cubra com papel de alumínio • e leve ao forno a 180 °C durante 15 minutos. . Lasque o bacalhau em pétalas e coloque-o . sobre os frutos de outono na abóbora. .

▪ • Molho: Junte as peles e as espinhas do ▪ bacalhau ao azeite e aos sucos do bacalhau ▪ do assado com os alhos e louro. Juntar

2 dl de água e ferva. Filtre e junte a salsa, deixando cozer. Triture e tempere com sal, pimenta, malagueta e o sumo de limão. Antes ▪ de servir, aqueça a abóbora no forno e

regue-a com o molho e amêndoas torradas. 1G DE MICROVERDES

• Coza o grão-de-bico e triture-o muito bem. • Coza os legumes a gosto. Na hora de sair, salteie em azeite virgem e tempere com sal e pimenta.

• Lamine o tomate-cherry e disponha-o sobre um lombo.

• Triture o pão de água, a salsa e um pouco de alho e ponha-o por cima do lombo de bacalhau em forma de crosta.

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13-12-2020 | Domingo

13 DE DEZEMBRO 1 DOMING0129

TEMA DE CAPA

BI

Tiago Bonito, 32 anos Natural de Lamarosa, Coimbra. Começou a cozinhar aos 11 anos Mantém uma estrela Michelin desde 2017, no Restaurante Largo do Paço, em Amarante

ii

O cheiro

da lareira,

os pratos quentes,

o bacalhau...

as recordações

de Natal são muito boas

Cozido à portuguesa de bacalhau

PEORDWAY0 RIBEIRO

PREPARAÇÃO

■Ponha o feijão de molho em água no frigorífico por 12h, depois leve-o a cozer em água e aromáticos, alho, cebola, salsa, louro e cravinho. Depois de cozido, escorra-o bem e triture--o com natas e passetriture--o no peneiro fino.

■Coloque as carnes do cozido em sal durante 6 a 8 horas, e depois coza-as com alho, cebola, alho-francês, louro e hortelã. Depois de bem cozidas, retire as carnes e coloque os

enchidos no caldo. Desfiam-se bem as carnes e refogam-se em azeite e alho picado. Junte as carnes e 1 litro de caldo da carne e salsa picada.

■Coloca-se numa terrina peliculada e vai ao frio até ficar sólido. Corte muito finamente a terrina na fiambreira. Triture o peito do frango, misture-o com as aparas de legumes trituradas e as claras até ficar uma pasta.

■Leve o caldo do cozido ao lume e junte-lhe a pasta quando estiver a ferver. Assim que fizer

uma crosta, abra um buraco no centro para saírem as impurezas e deixe em lume mínimo para clarificar o caldo. Passe o caldo pela 'étamine'.

■ Corte o lombo do bacalhau em tranches de 150 g e coloque--o numa salmoura de 11 de água para 80 g de sal durante 10 minutos. Escorra o bacalhau e introduza-o num saco de vácuo com azeite, alho, tomilho e louro e coza em água a 56 °C durante oito minutos.

■ Descasque os legumes baby e

coza-os em água

a

ferver. Depois, arrefeça-os em água e gelo. No momento de servir, aqueça-os no caldo do cozido.

■No empratamento, coloque primeiro a terrina de cozido num prato fundo e depois otoucinho.

O

puré de feijão ao centro e o bacalhau em cima. Depois, outra dose de puré em cima do bacalhau e termine com os legumes em cima do puré como se fosse uma crosta. Sirva o caldo do cozido bem quente. ~I 1~ =I 11•11, r fr INGREDIENTES 600 G DE LOMBO DE BACALHAU FRESCO 80 G DE ORELHA DE PORCO 80 G DE CHISPE DE PORCO 100 G DE ABA DE NOVILHO 60 G DE BARRIGA DE PORCO 25 G DE MORCELA 25 G DE FARINHEIRA 25 G DE CHOURIÇO 20G DE TOUCINHO BÍSARO 5 G DE SALSA 80 G DE COUVE-PORTUGUESA 60 G DE FEIJÃO-BRANCO 50 G DE NATA CULINÁRIA 80 G DE CENOURA-BABY MIX 40 G DE COUVE-DE-BRUXELAS 40 G DE NABO-BABY 40 G DE CEBOLA PRIMAVERIL 200 G DE CEBOLA 100 G DE ALHO-FRANCÊS 10 G DE ALHO 50 G DE TOMATE 125 G DE CENOURA 30 G DE COGUMELO-PARIS 150 G DE CLARAS 5 G DE MICROCOENTROS 5 G DE SALICÓRNIA 5G DE ANETO 20 CL DE AZEITE VIRGEM 1G DE PIMENTA-BRANCA 250 G DE SAL GROSSO 2 G DE FLOR DE SAL 3 G DE TOMILHO LIMÃO 5 G DE HORTELÃ 1G DE CRAVINHO 2 FOLHAS DE LOURO L

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13-12-2020 | Domingo

1/2 PIMENTO-VERDE 4 DENTES DE ALHO 200 G DE BROA DE MILHO 301 DOMING0113 DE DEZEMBRO

' _LEMA DE CAPA

a. A

BI

Chakall, 48 anos Nasceu na Argentina, já foi jornalista e viajou pelo mundo. Está em Portugal há 20 anos.

Tem vários restaurantes, entre os quais o El Bulo Social Club, em Marvila, Lisboa

INGREDIENTES 8 LOMBOS DE BACALHAU PARA A CROSTA:

@efterc ,

100 ML DE AZEITE VIRGEM EXTRA Q.B. SAL E PIMENTA PRETA

ft?;•

PARA O 'À BRÁS' DE VEGETAIS: 50 ML DE AZEITE 1/2 CURGETE 3 DENTES DE ALHO 1 CEBOLA

ii

1/2 CENOURA 1/2 BERINGELA 200 G DE BATATA-PALHA 20 G DE MOSTARDA 50 G DE AZEITONAS PRETAS SEM CAROÇO

Q,B. PIMENTA PRETA E SAL

Solitário, mas inesquecível.

Passei o Natal de 1999 a

atravessar o lago Nasser,

em pleno Ramadão, e só

tinha tâmaras para comer

50 ML DE LEITE

SALSA PICADA A GOSTO

Bacalhau D'Brásado

4 OVOS

PREPARAÇÃO 1

• Bacalhau

Corte a broa de milho em pedacinhos e torre-a no forno a 160 graus durante 8 a 10 minutos. Processe todos os ingredientes da crosta.

• Asse os lombos de bacalhau a 190 graus durante 10 minutos. Tire do forno e disponha a crosta por cima. Devolva ao

1 1 1 beringela. Tempere com sal, mostarda e pimenta. Mexa para integrar os ingredientes até cozer.

Incorpore a batata-palha e o leite e deixe aquecer até ter uma textura cremosa. Junte a salsa e as azeitonas. Tire do lume, rompa a casca dos ovos e incorpore-os aos poucos, mexendo energicamente para emulsionarem. Sirva dois lombos por pessoa sobre o 'Brás de vegetais'.

forno por cinco minutos, antes de servir. • 'À Brás' de vegetais

Rale a curgete e a cenoura com um ralador grosso. Corte a beringela em fatias finas.

Pique o alho e corte a cebola em juliana. Pique a salsa e as azeitonas. Numa panela, refogue a cebola e o alho com azeite, em lume médio. Quando ficar translúcida, junte a curgete, a cenoura e a

aa.

(8)

13-12-2020 | Domingo

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• UREIA DO Tirara

DOS PESCADORES

ORTUGUESES FOI COMPARADO

=

À DO DOS MINEIROS

L-AFRICANOS DO TRANSVAL.

SALAZAR ALIMENTOU A FAMA

CHEGOU A PAGAR A REPÓRTER

ARA ESCREVER SOBRE A PESCA

NA TERRA NOVA. CONHEÇA

HISTÓRIA DO PROTAGONISTA

DA CONSOADA. APRENDA

OZINHÁ-LO À MODA DOS CHEFS

a Á • 4 •_4, • 1.44Z2iii • 1.1111I1 • • #; mak siirt _._w •

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(9)

13-12-2020 | Domingo

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PORTUGUÊS

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P.6 E7 BENFICA P.35

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1/ ) ., SPORTING P.36

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FC PORTO P.36

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CORRUPÇÃO P.4 E5

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DIFL-GERAIS EDIL AWS: ARMANDO ESTE VES PEREIRA E ALFREDO LEITE

da manhã

VIDAS DE DOMINGO P.45 A 49

PRIMEIRO

GOVERNANTE

COM

CASAMENTO

GAY

v

SECRETÁRIO DE ESTADO DA PRESIDÊNCIA, ANDRÉ MOZ CALDAS

DIRETOR-EXECUTWO: CARLOS RODRIGUES DIR.-ADJUNTOS: JOSÉ CARLOS CASTRO E PAULO JOÃO SANTOS