PLANO DE ENSINO SEMESTRE

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

Coordenadoria do Curso de Graduação emCiência e Tecnologia de Alimentos Rod.Admar Gonzaga, 1346 - Itacorubi - CEP 88034.001 -Florianópolis SC

Tel: 48 3721-6290/5390

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PLANO DE ENSINO

SEMESTRE –2017.2

CÓDIGO NOME DA DISCIPLINA TURMA

NO _{DE HORAS-AULA}

SEMANAIS _{AULA SEMESTRAIS} TOTAL DE HORAS-TEÓRICAS PRÁTICAS

CAL5309 BROMATOLOGIA

4009 A

II. PROFESSOR(ES) MINISTRANTE(S)

Profa. Dra. Renata Dias de Mello Castanho Amboni – Email: renata.amboni@ufsc.br Profa. Dra. Nathalia Darminia Aceval Arriola – Email: nattie_aceval@hotmail.com

III. PRÉ-REQUISITO(S)

BQA 5104 - Bioquímica - Fisiológica

IV CURSO(S) PARA O(S) QUAL(IS) A DISCIPLINA É OFERECIDA

Nutrição

V. EMENTA

Bromatologia: conceito. Relação com as demais ciências básicas e aplicadas. Classificação e campo de

ação. Conceito de alimentos e produtos alimentícios e seu valor nutritivo. Digestão dos alimentos.

Composição básica de produtos alimentícios. Alimentos glicídicos, protéicos e lipídicos de origem

vegetal e animal: seu papel na alimentação. Bebidas não alcoólicas ou estimulantes - Análise

físico-química e legislação. Análise dos produtos alimentícios, especiarias, conservas vegetais, vitaminas e

aditivos.

VI. OBJETIVOS

GERAL:

 Conhecer e aplicar as técnicas de análise de alimentos, no que se refere a sua composição, valor nutricional, propriedades e caracterização química. Interpretar os resultados analíticos e enquadrá-los de acordo com os padrões exigidos pelas legislações vigentes, visando o controle da qualidade dos alimentos, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida.

ESPECÍFICOS:

 Analisar os alimentos quanto a sua composição qualitativa e quantitativa, assim como seu aproveitamento pelo organismo humano;

 Verificar como se alteram os componentes dos alimentos e como podem ser evitadas estas alterações, contribuindo para uma visão crítica sobre a qualidade do alimento;

 Avaliar o significado higiênico e toxicológico das alterações e das contaminações;

 Avaliar os métodos analíticos aplicados para determinar a composição dos alimentos e controlar a qualidade;

 Interpretar os resultados e compará-los com as Legislações vigentes, permitindo a atuação em sua área de competência

.

VII. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

 PROGRAMA TEÓRICO:

1-

Bromatologia

2- Conceito de alimentos e produtos alimentícios.

3- Medidas físico-químicas: acidez e pH. Medidas de pH em alimentos. Acidez total e volátil. Índice de

refração – princípio e funcionamento do refratômetro – aplicação em alimentos.

4- Introdução à espectrometria: radiação eletromagnética. Absorção nas regiões visível e ultravioleta.

Análise qualitativa e quantitativa. Lei de Beer. Aplicações em alimentos.

5- Introdução à cromatografia: princípios, procedimentos, análise qualitativa e quantitativa e aplicação

em alimentos. Cromatografia em papel.

6- Química bromatológica. Composição centesimal básica dos produtos alimentícios e seu valor

nutritivo. Valor nutritivo dos alimentos (carboidratos, fibras, lipídios e proteínas).

7- Glicídios, alimentos glicídicos e seu papel na alimentação. Conceito, classificação, composição

química e análises físico-químicas.

8- Lipídios, alimentos lipídicos e seu papel na alimentação. Conceito, classificação, composição

química, reações de caracterização, rancificação e análises físico-químicas.

9- Protídios, alimentos proteicos e seu papel na alimentação. Conceito, classificação, composição

química e análises físico-químicas.

10- Fibras. Conceito, classificação, importância, composição química, análises físico-químicas.

11- Água. Conceito, classificação, composição química, análises físico-químicas.

12 - Minerais. Conceito, classificação, composição química, análises físico-químicas.

13 - Vitaminas. Conceito, classificação, composição química, análises físico-químicas.

14 - Aditivos. Conceito, classificação, propriedades, composição química, análises físico-químicas.

15 - Aspectos gerais sobre a Legislação de Alimentos.

16- Ingredientes e insumos para a Indústria de Alimentos.

 PROGRAMA PRÁTICO:

1- Introdução ao trabalho de laboratório. Técnicas específicas. Amostragem. Normas gerais para coleta

de amostras em análise de rotina. Inspeção básica e preparo das amostras.

2- Composição centesimal básica dos produtos alimentícios e seu valor nutritivo. Glicídios, lipídios,

protídios, fibras, umidade, minerais e determinação do valor calórico total dos alimentos.

3- Alimentos glicídicos

- Mel: análises físico-químicas – Açúcares redutores e não redutores, umidade, pH, Acidez, Índice de

Formol, Reação de Fiehe, Prova de Lund, Prova de Lugol.

- Cereais: análises físico-químicas – Umidade, Acidez, Cinzas.

- Massas alimentícias: análises físico-químicas – Colesterol, β-caroteno.

4- Alimentos lipídicos

- Óleos e gorduras vegetais: análises físico-químicas – Índice de acidez, Índice de Iodo, Índice de

Peróxidos, Índice de Saponificação, Reação de Kreis

5- Alimentos proteicos

- Carnes e embutidos: análises físico-químicas – Reações de Éber, pH, Prova de filtração, amido,

cloretos.

- Ovos: análises físico-químicas – Estado de conservação (características exteriores, peso, volume,

densidade), Determinação do tamanho da câmara de ar.

- Leite e derivados: análises físico-químicas – Densidade, pH, Acidez em Dornic, Extrato seco total,

Teor de gordura, Glicídios redutores em lactose.

6- Água: análises físico-químicas – pH, Dureza total, Alcalinidade, Cloro residual, Sólidos totais.

7- Minerais: análises físico-químicas – Cálcio, Fósforo e Ferro.

8- Vitaminas: análises físico-químicas – Vitamina C (Ácido ascórbico), Vitamina A (



Caroteno).

9-Aditivos: análises físico-químicas – Corantes artificiais por cromatografia em papel.

10- Legislação de Alimentos.

VIII. METODOLOGIA DE ENSINO / DESENVOLVIMENTO DO PROGRAMA

AULAS TEÓRICAS

 Aulas expositivas e dialogadas, com apoio de quadro e data show. O material didático será disponibilizado via eletrônica para os alunos.

 Leitura de artigos para seminário.

 Apresentação de seminário em dupla, com avaliação.

AULAS PRÁTICAS

Aulas práticas, mediante roteiros, com equipes de no máximo 5 alunos, estimulando as dinâmicas de trabalho em grupos, favorecendo a discussão coletiva.

IX. METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO

A avaliação do desempenho de cada aluno dar-se-á através da realização de 3 provas (conteúdos teóricos e práticos), bem como participação em aula, relatório de aulas práticas (fluxogramas da metodologia + laudo) e seminários apresentados. As datas das provas e da entrega dos trabalhos serão definidas no primeiro dia de aula de cada semestre. As avaliações nas aulas práticas serão individuais. Os relatórios deverão ser realizados em equipe e entregues na aula seguinte após termino da prática

Será considerado aprovado o aluno que obtiver média final igual ou superior a seis (6), conforme o cálculo abaixo, e que tenha freqüência, no mínimo, 75% das atividades da disciplina.

Média final = média das notas obtidas nas três provas (peso 8,0) + média das notas obtidas em relatórios e seminário (peso 2,0).

Os alunos que faltarem à (s) prova(s) deverão proceder de acordo com a legislação vigente na UFSC.

X. NOVA AVALIAÇÃO

Esta disciplina envolve trabalho prático em laboratório e conforme Resolução nº 17/CUn/97, de 1997,

Art. 70,§ 2º, não haverá nova avaliação.

XI. CRONOGRAMA

DIA/ MÊS/ANO Professor CONTEÚDO DAS AULAS (Nº Aulas)

02/08 (T) Renata Apresentação do plano de ensino. Distribuição de temas dos _{seminários, definição de grupos e datas de provas. Bromatologia -} conceitos. (3)

09/08(T) Renata Rotulagem nutricional obrigatória. Cálculo das informações _{nutricionais: tabela de composição química de alimentos x banco de} dados de alimentos x laudos de análises físico-químicas. (3)

16/08 (T e P) Renata Sistema de garantia da qualidade em Laboratórios de Análise de _{Alimentos. Métodos de análise. Biossegurança. Amostragem e} Composição Centesimal. (3)

23/08 (T e P) Renata Preparo do seminário

30/08 (T e P) Renata Semana Acadêmica da Nutrição

06/09 (T) Renata Seminários rotulagem nutricional (3)

13/09 Renata Umidade, cinzas e digestão de proteínas (prática). (3) 20/09 (T) Renata Destilação de proteínas. Lipídios totais (início). (3) 27/09 (T e P) Renata Lipídios totais (extração, recuperação e pesagem). (3)

04/10 (T e P) Renata 1ª Prova (3)

11/10 (T) Nathalia Mel (3)

18/10 (T e P) Nathalia Óleos e gorduras (3)

25/10 (T e P) Nathalia 2ª Prova (3)

01/11(T e P) Nathalia Leites e derivados. (3)

08/11 (T) Nathalia Análise de água. (3)

15/11 (T e P) Nathalia Feriado Nacional – Dia não letivo

22/11 (T) Nathalia Vitamina C em sucos. (3)

29/11 Nathalia 3ª Prova (3)

** T = teórica, P = prática. Serão utilizados embutidos, óleo de soja, mel, melado, café, leite, limão e laranja adquiridos no mercado local.

XII.BIBLIOGRAFIA BÁSICA

1. CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Ver. Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2003. 207 p. (Localização: Biblioteca Central UFSC, na estante 663.18 C387f; na Biblioteca Setorial do CCA, na estante 663.18 C387f).

2. MORETTO, E.; FETT, R.; GONZAGA, L.V.; KUSKOSKI, E.M. Introdução a Ciência de Alimentos. 2.ed. Florianópolis: Ed. UFSC, 2008, 237 p. (Localização: Biblioteca Setorial do CCA, na estante 663/664 I61)

3. SILVA, D.J. Análise de Alimentos: Métodos químicos e biológicos. 3.ed. Viçosa Imprensa Universitária UFV, 2002, 235 p. (Localização: Biblioteca Central UFSC, na estante 636.085 S586a; na Biblioteca Setorial do CCA, na estante 636.085 S586a).

XIII.BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

1. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. vol. 1. São Paulo: O Instituto, 2005.(Disponível em http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository&Itemid=20)

2. ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos: teoria e prática. 5. ed. Viçosa: UFV, 2011. 601p. (Localização: Biblioteca Central UFSC, na estante 663/664:54 A663q).

3. BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 144p.(Localização: Biblioteca Central UFSC, na estante 663/664:54 B663q).

4. CIENFUEGOS,F & VATSMAN, D. Análise Instrumental – Editora InterciênciaLtda, 2000, 606p.(Localização: Biblioteca Central UFSC, na estante 543.08 C569a).

5. Sites recomendados: www.anvisa.gov.br, www.agricultura.gov.br, www.periodicos.capes.gov.br

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Assinatura do Professor Assinatura do Chefe do Departamento

Aprovado no Colegiado do Depto._____/Centro_____ Em: _____/_____/_____