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Árreeaaddee CCoonncceennttrraaççããoo:: NNuuttrriiççããoo O
Orriieennttaaddoorr:: PPrrooff.. DDrr.. JJoosséé AAllffrreeddoo G
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cada problema ocult a uma solução"
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Ao Prof . Dr. José Alf redo Gomes Arêas, pela oport unidade, crédit o, apoio e bons exemplos, f icam aqui, dessa f orma, meu reconheciment o e admiração a um professor com int elect o bem além dos limit es convencionais que conheço, garra e perseverança em suas causas: além da ciência de qualidade uma delas, por sinal, são seus alunos.
À Profa. Dra. Deborah Helena Markowicz Bast os pelo apoio const ant e, sugest ões valiosas, compreensão, paciência e pront a disponibilidade para a solução de dúvidas durant e t odo o t rabalho.
À Prof a. Dra. Inar Alves de Cast ro pelas sugest ões e inúmeras correções que muit o enriqueceram est a pesquisa.
À Prof a. Dra. Lea Sílvia Sant ’ Ana: esse moment o não exist iria sem você... Falt am palavras para expressar minha grat idão à pesquisadora, orient adora (sempre!), prof essora, amiga. Inesquecível o apoio, incent ivo, aprendizado proporcionado e preparo para chegar at é aqui. Divido minha alegria por essa concret ização cont igo!
À Prof a. Dra. Maria Elizabet h Machado Pint o e Silva, pelo apoio e aj uda na realização e avaliação dos result ados da análise sensorial, t ambém, pela consideração e leit ura do t rabalho.
À minha família, pela compreensão e apoio em t odos os moment os.
À Flavio Trevisan, amigo, companheiro, profissional, namorado e f ut uro marido, nessa ocasião, nessa ordem, por dividir e apoiar inúmeras e diversas sit uações não com pergunt as mas sim com muit as palavras de encoraj ament o, incent ivo, respeit o e doação.
Amgart en Tiengo, Andréa Carvalheiro Guerra Mat ias, Fernanda Granado, José Pereira Silva Filho, Karina Dant as Coelho, Karoline de Macedo Gonçalves Frot a, Lilian Carolina Mart ins de Assis, Maria Clara de Moraes Prat a Gaspar, Renée Leão Simbalist a, Rosana Ap. Manólio Soares, Simone Mendonça, Suzana Crist ina de Toledo Camacho Lima, Thaís de Campos Cardenas, Vanessa Dias Capriles, Vít or Modest o Rosa: obrigada pelos alegres moment os (foram muit os), pela sempre present e aj uda, pelo senso crít ico e aguçado em f azer bons t rabalhos, pelo carinho e apoio em moment os bons e dif íceis, j á f alei e repit o aqui que nem uma out ra dissert ação com muit as páginas só de agradeciment o seria suficient e para expressar o carinho e grat idão que t enho por vocês!
Às amigas Carol Cont i, Andrea, Simone, Rosana, Vanessa: paciência, apoio, crédit o, companheirismo, além de considerarem t udo que j á foi dit o vocês merecem ainda um obrigada adicional!
À amiga Karina... PRA você t em uma mensagem: “A ami zade não se busca, não se sonha, não se desej a; el a exer ce-se, é uma vi r t ude”, não dá pra pont uar t odas as
razões do muit o obrigada, você sabe que esses anos não cabem no papel!
À amiga Lilian Marques Pino, pela aj uda e companhia alegres, sempre.
Aos funcionários do depart ament o de Nut rição: Alessandra, Zé Bezerra, Roseli, Regilene, pela simpat ia e pront o-socorro imediat o.
Ao Sr, Helder Mendonça da empresa Givaudan, e à Jocelem Fossile, da empresa Duas Rodas, pela disponibilização dos aromas.
Ao Sr. Renat o da empresa Indúst ria de Óleos Veget ais Pazze, pela disponibilização de linhaça para os pré-t est es.
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O processo de coziment o por ext rusão é uma t écnica de grande import ância para a indúst ria de aliment os, empregada na produção de snacks,
cereais mat inais, prot eínas t ext urizadas, et c. Os snacks ou salgadinhos com base
de milho são designados como aliment os desprovidos de valor nut ricional, mas const it uem-se hábit o de consumo da população, sendo assim, melhorar a qualidade de t ais produt os é uma import ant e medida de Saúde Pública. O present e t rabalho t eve por obj et ivo desenvolver um processo para obt er um snack
de milho com adição de linhaça e maior valor nut ricional que t enha pot encial para int ervenções nut ricionais em grupo populacional específico ou para consumo geral.
A part ir de ensaios prévios f oram delineados dois planej ament os compost os cent rais (D1 e D2), com 3 variáveis independent es: umidade (U), t emperat ura do equipament o (T) e adição de linhaça (L). As variáveis-respost a foram razão de expansão (RE) e força para cisalhament o (FC) por est arem diret ament e correlacionadas com a aceit abilidade do produt o. A regressão para o modelo quadrát ico do D1 apresent ou R2 (%) de 89 (RE) e 84,4 (FC), mas houve falt a
de aj ust e do modelo (p<0,05). Já para o D2 o R2 f oi 84 (RE) e 70 (FC), o modelo
não apresent ou f alt a de aj ust e e a regressão f oi signif icat iva (p<0,05) soment e para RE. Foram signif icat ivos os ef eit os lineares U e T, quadrát ico U e int eração UT, independendo de L. Calculando-se as derivadas do modelo predit ivo foi encont rado pont o ót imo que reproduziu a expansão máxima. O snack ót imo (30%
L) apresent ou composição (base seca): 14,7% prot eína, 0,2% lipídeos, 1,7% cinzas, 4,9% f ibras solúveis e 10,3% f ibras insolúveis. Na análise sensorial o at ribut o cor f oi rej eit ado e sabor, t ext ura e aparência geral foram aceit os. Comparado aos snacks
de milho convencionais, que cont ém menos de 2% de f ibras, a adição de linhaça permit iu o uso do at ribut o “ alt o t eor de fibras” , segundo a legislação brasileira, além da maior quant idade prot éica obt ida.
O presente trabalho está submetido à patente intitulada: Farinha para
fabricação de gêneros alimentícios, solução aromatizante livre de gordura
vegetal hidrogenada para fabricação de gêneros alimentícios, biscoito tipo
"snack" light e de elevado valor nutritivo, e processo para a fabricação do
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Ext rusion cooking is a very import ant process f or t he f ood indust ry, used t o manufact ure a series of product s as expanded snack foods, breakfast cereals, t ext urized prot eins, et c. Corn snacks are nick-named as “ j unked f oods” or are being considered f oods wit h calories and no nut rient s. Nevert heless t hey are largely consumed by t he populat ion, and t his consumpt ion has grown considerably in t he past years, because of t hat , t o improve nut rit ional value of t hose product s will have a significat ive impact in populat ion healt h. The aim of t his work was t o develop a process t o obt ain a corn based snack added of f laxseed wit h high nut rit ive qualit y t hat could be useful in nut rit ional programs.
Af t er init ial experiment s, 2 cent ral composit e designs (D1 and D2) were modeled, wit h 3 independent variables: moist ure, t emperat ure and flaxseed addit ion. The dependent (response) variables were: expansion rat io (ER) and shear st rengt h (SS) because t hey are highly correlat ed wit h accept abilit y. The regression analysis f or t he quadrat ic model showed: D1: R2 = 89% (ER) and 84% (SS), but t he
model showed lack of f it ; D2: R2 = 84% (ER) and 70% (SS), t he model didn’ t show
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1. INTRODUÇÃO ... 12
2. REVISÃO DE LITERATURA ... 15
2.1. EXTRUSÃO TERMOPLÁSTICA ... ... 15
2.1.1. Mudanças f ísico-químicas e nut ricionais ... 18
2.1.2. Melhora da qualidade nut ricional ... 22
2.2. METODOLOGIA DE SUPERFÍCIE DE RESPOSTA ... 23
2.3. LINHAÇA ... 25
2.3.1. Lignanas ... 27
2.4. MILHO ... 28
2.5. FIBRA ALIMENTAR ... 29
3. OBJETIVOS ... 35
4. METODOLOGIA ... 36
4.1. MATERIAIS ... 36
4.2. MÉTODOS ... 36
4.2.1. Ext rusão do mat erial ... 36
4.2.2. Met odologia de Superf ície de Repost a ... 38
4.2.3. Avaliação mecânica dos ext rusados ... 39
4.2.4. Análises f ísico-químicas ... 40
4.2.2. Aromat ização ... 42
4.2.5. Análise sensorial ... 43
4.2.6. Análises est at íst icas ... 43
4.2.7. Aspect os ét icos ... 44
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 45
5.1.TESTES PRELIMINARES E CARACTERIZAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA . . 45
5.2. MODELAGEM DA EXTRUSÃO DO MILHO E DA LINHAÇA ... ... 47
5.3. ANÁLISES QUÍMICAS NOS SNACKS DE MILHO E LINHAÇA ... 62
5.3.1. Composição cent esimal ... 62
5.3.2. Perf il de aminoácidos ... 70
5.3.3. Vit aminas A e E ... 74
5.4. ANÁLISE SENSORIAL ... ... 75
6. CONCLUSÕES ... 80
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Tabela 1. Composição cent esimal (% em base seca) da t ort a de linhaça ... 45 Tabela 2. Regressão múlt ipla para aj ust e do modelo quadrát ico aos dados de RE de acordo com o quadro 1 (D1L) ... ...
49
Tabela 3. Regressão múlt ipla para aj ust e do modelo quadrát ico aos dados de FC de acordo com o quadro 1 (D1L) ... 49 Tabela 4. Análise da variância para RE (D1L) ... 50 Tabela 5. Análise da variância para FC (D1L) ... 50 Tabela 6. Regressão múlt ipla para aj ust e do modelo quadrát ico aos dados de RE de acordo com o quadro 2 (D2L) ... 54 Tabela 7. Regressão múlt ipla para aj ust e do modelo quadrát ico aos dados de FC de acordo com o quadro 2 (D2L) ... 54 Tabela 8. Análise da variância para RE (D2L) ... 55 Tabela 9. Análise da variância para FC (D2L) ... 55 Tabela 10. Composição cent esimal (% em base seca) da f arinha ant es da ext rusão e dos snacks de milho e linhaça ... ... 63
Tabela 11. Inf ormação nut ricional do biscoit o t ipo snack à base de milho e
linhaça aromat izado com solução aromat izant e livre de gordura veget al hidrogenada ... 64 Tabela 12. Composição de aminoácidos (em mg/ 100g de aliment o) na t ort a de linhaça, f arinha de milho e linhaça ant es da ext rusão, nos snacks de milho
e linhaça, e valor de ref erência para snacks de milho sabor churrasco . ... 72
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Na década passada, fenômenos como indust rialização, urbanização,
desenvolviment o econômico e globalização de mercado se int ensif icaram,
acarret ando mudanças rápidas nas diet as e est ilos de vida, o que result ou em
aument o de prevalência das doenças crônicas não-t ransmissíveis (DNT):
obesidade, doenças cardiovasculares, diabet es, câncer (WHO/ FAO, 2003; FAO,
2005). Agrava esse quadro o fat o que durant e muit o t empo, no desenvolviment o
t ecnológico de aliment os, a at enção era cent ralizada na redução do cust o de
produção e aceit abilidade sem a preocupação com a qualidade nut ricional. Isso
gerou uma série de produt os que se t ornaram sucessos comerciais, mas que são
desequilibrados nut ricionalment e (ARÊAS, 1992; ARÊAS, 1996; POLTRONIERI, et
al., 2000; HERNANDEZ, 2002).
Const it uem-se em um bom exemplo os snacks, salgadinhos ext rusados
expandidos. No geral, t ais produt os possuem como base o milho, devido ao seu
baixo cust o e grande capacidade de expansão em diferent es condições de
processament o (HARPER, 1981b). Ent ret ant o, sua prot eína é de baixa qualidade,
apresent ando deficiência em aminoácidos essenciais como a lisina e o t ript ofano
(AGUILERA e KOSIKOWSKI, 1978; CARDOSO-SANTIAGO, 2002). Além disso, est e
produt o possui elevado t eor de gordura sat urada e ácidos graxos t r ans
provenient es de gordura veget al hidrogenada comument e empregada como
veículo no processo de aromat ização indust rial (TAVELLA et al., 1997; CAPRILES e
ARÊAS, 2005).
Sendo assim, snacks de milho são f reqüent ement e mencionados como
aliment os desprovidos de qualidade nut ricional, recebendo a designação de
snacks, permit e ext rapolar que o seu consumo pode ser considerado uma
import ant e font e de prot eínas e energia, sendo part e da diet a de muit os
indivíduos (ALMEIDA-DOMINGUEZ et al., 1990; ONWULATA et al., 2001;
CARDOSO-SANTIAGO, 2002; CHRISTOFIDES et al., 2004). No Brasil, o consumo de snacks
cresceu quase 100% ent re 1990 a 1995, de acordo com dados da Associação
Brasileira das Indúst rias de Aliment os (ABIA) (POLTRONIERI et al., 2000).
At ualment e, com o aument o da expect at iva de vida e a grande cobert ura
da mídia pelas quest ões da saúde, os consumidores est ão mais int eressados nos
benef ícios pot enciais da nut rição para o cont role e prevenção das doenças
(ARABBI, 2001), e passaram a exigir além de sabor agradável e prat icidade, alt o
valor nut rit ivo e out ros benef ícios à saúde em aliment os indust rializados (AHMED,
1999).
Os aliment os funcionais const it uem um segment o de cresciment o rápido
na indúst ria aliment ícia, num mercado est imado ent re 6 e 60 bilhões de dólares
(ARABBI, 2001). Incorporar ingredient es aliment ares nut rit ivos e funcionais em
f ormulações com cereais, por sua vez, most ra-se uma alt ernat iva eficaz para os
produt ores de aliment os, devido à f acilidade para produção, pref erência para
carboidrat os complexos em nossa diet a e grande volume de vendas (AHMED,
1999). Já é observado cresciment o na demanda para produt os t ipo snacks com
aromat izant es nat urais (CHRISTOFIDES et al., 2004).
Nest e cenário, a linhaça é uma sement e com grande pot encial para a
nut rição humana: além de ser uma das mais ricas f ont es de ácido - linolênico e
de lignanas, ela t ambém possui prot eína de alt a qualidade e fibras. A
demonst ração da at ividade clínica associada ao seu consumo conduziu o Inst it ut o
veget ais para est udo como aliment o que reduz o risco de desenvolviment o de
câncer (OOMAH, 2001).
Melhorar a qualidade nut ricional dos produt os que são hábit o de consumo
da população é uma import ant e medida de Saúde Pública (CAPRILES, AREAS,
2005). Assim, o desenvolviment o de snacks de milho de melhor valor nut rit ivo
passa a ser uma propost a para melhorar a qualidade desse t ipo de produt o que
represent a hábit o de consumo, com a possibilidade de veicular nut rient es dos
quais a população apresent a def iciência (CARDOSO-SANTIAGO, 2002). Propõe-se
ent ão o desenvolviment o de um snack à base de milho e linhaça e t ambém
verificar se durant e o processo de ext rusão há perdas dos compost os com
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A ext rusão para indúst ria de aliment os t eve início em meados do ano de
1930, com um ext rusor de rosca dupla adapt ado e a produção de massas
aliment ícias, mas um grande desenvolviment o ocorreu a part ir de 1946 quando a
Adams Company iniciou a produção de cereais mat inais (HARPER, 1981a; ARÊAS,
1992). A part ir de 1968, com a ut ilização da ext rusão para a t ext urização de
prot eínas veget ais essa t ecnologia experiment ou novo impulso, colocando-se ent re
as mais import ant es para a indúst ria de aliment os (ARÊAS, 1996;
CARDOSO-SANTIAGO, 2002).
O processo de ext rusão f oi desenvolvido inicialment e na indúst ria de
mat eriais plást icos e muit os aspect os, desde a t eoria de f uncionament o at é a
conf iguração da máquina, f oram desenvolvidos com esse t ipo de mat erial
(FAUBION et al., 1982). Sendo assim, ext rusão t ermoplást ica é a operação que
consist e em modelar um mat erial plást ico, f orçando-o at ravés de uma mat riz. A
t erminologia t ermoplást ica caract eriza um mat erial capaz de fundir quando
aquecido e solidificar novament e quando resfriado (GONÇALVES, 2001).
Como a t emperat ura at inge at é 200ºC e o t empo de residência do
mat erial é curt o (10 a 60 segundos) a ext rusão é denominada um processo “ High
Temperat ure – Short Time” (HTST) (HARPER, 1988). O aqueciment o rápido do
aliment o a alt as t emperat uras melhora a digest ibilidade e minimiza ef eit os
prej udiciais, t ais como o escureciment o e a produção de sabores e aromas
O t raj et o da farinha a ser ext rusada é iniciado em um pré-condicionador,
onde pode ser t rat ada com água e/ ou vapor para elevar a umidade at é o nível
desej ado e, post eriorment e, conduzida para a seção de aliment ação da rosca
(f igura 1) (HARPER, 1981a).
Figura 1. Esquema ilust rado de um ext rusor.
Font e: (CAMIRE e BELBEZ, 1996; ADAPTADO)
O ext rusor consist e basicament e em uma ou duas roscas girat órias
firmement e encaixados dent ro de um cilindro (figura 1), a (s) qual (is), ao girar,
empurra (m) o aliment o na direção de uma mat riz, comprimindo-o cont ra as
paredes do cilindro, exercendo sobre ele um t rabalho de cisalhament o e
t ransformando-o em uma massa uniforme com propriedades viscosas. O aliment o
absorve calor por dissipação mecânica aplicada à rosca, por aqueciment o elét rico
ou por camisa de vapor ao redor do cilindro (HARPER, 1981a; FAUBION et al.,
1982; HARPER, 1988; ARÊAS, 1996).
Durant e a passagem pela ext ensão da rosca ocorre o coziment o da
mat éria-prima, t ransf ormação que envolve o rompiment o e gelat inização dos
inúmeras out ras reações que podem mudar as propriedades nut ricionais,
f uncionais e organolépt icas do produt o f inal (CHEFTEL, 1986; HARPER, 1988;
CAMIRE et al., 1990).
Nessa et apa o aliment o é t rabalhado em alt a t emperat ura (120-200ºC) e
pressão (acima de 25 mPa) (proporcionada pela geomet ria do parafuso e pela
resist ência ao f luxo dada pela mat riz) e curt o espaço de t empo (1 a 2 minut os),
sendo que não há evaporação da água dent ro do ext rusor devido à alt a pressão
desenvolvida. Em muit os casos essa operação ocorre em níveis baixos de umidade,
menor que 30% (para mat eriais com predominância amilácea); para mat eriais
exclusivament e prot éicos, como carnes, a ext rusão é conduzida sob t eores de
umidade mais alt os, de 40 a 80%. Quando a massa passa at ravés da mat riz, pela
dif erença ent re a pressão ambient e e a pressão do canhão a água superaquecida
evapora inst ant aneament e, provocando a expansão do produt o, o resfriament o do
mat erial e a f ormação de uma rede supramolecular const it uída pelos biopolímeros
present es orient ados na direção do fluxo, criando a est rut ura que confere ao
produt o t ext ura caract eríst ica (FAUBION et al., 1982; CHEFTEL, 1986; HARPER,
1988; ARÊAS, 1996; CARDOSO-SANTIAGO, 2002).
A rápida aceit ação da ext rusão como um import ant e mét odo de
processament o de aliment os result a de suas vant agens, ent re elas: alt a
produt ividade, alt a qualidade dos produt os (com o emprego de alt a t emperat ura e
t empo curt o a degradação de nut rient es é reduzida e a inibição de fat ores
ant inut ricionais é eficient e), prot eção ambient al (não produz resíduos e não gera
problemas de poluição do meio ambient e) e baixo cust o (HARPER, 1981a; CONTI, e
ARÊAS, 2001); seus principais produt os são snacks, cereais mat inais, massas
pré-gelat inizadas, massas pré-cozidas e rações animais (HARPER, 1981a; GONÇALVES,
2001).
Uma das caract eríst icas mais import ant es do processo de ext rusão é a
sua versat ilidade, pois, a princípio, qualquer mat éria-prima pode ser ext rusada,
mudando-se parâmet ros e condições operacionais de uma máquina soment e.
Todavia, na prát ica, faz-se necessário o uso de mat eriais que t enham a
capacidade de se solidif icar ao sair da ext rusora, mant endo a est rut ura desej ada.
Ingredient es variados, como cereais, leguminosas e subprodut os animais, result am
em produt os com caract eríst icas f ísico-químicas e t ext urais diferent es. O processo
de ext rusão apresent a a desvant agem de, event ualment e, ocasionar alt erações em
sabor e cor não desej ados em alguns produt os submet idos ao processo.
Ent ret ant o, na maioria das vezes as alt erações de sabor e cor int roduzidas pelo
processament o aument am a aceit abilidade dos produt os obt idos (MATSON, 1982;
CHEFTEL, 1986; CAMIRE et al., 1990; ARÊAS, 1992; CARDOSO-SANTIAGO, 2002).
2
2..11..11.. MMuuddaannççaassffííssiiccoo--qquuíímmiiccaassee nnuuttrriicciioonnaaiiss
As mudanças f ísicas result ant es do processament o são det erminant es
para a aceit abilidade do produt o f inal, e, para snacks são caract eríst icas
import ant es: expansão, dureza, crocância e densidade. É esperada uma est rut ura
expandida na maioria dos snacks o que pode ser medido e quant ificado por vários
mét odos (CHRISTOFIDES et al., 2004).
A f ormação de produt os expandidos com f orma e t ext ura desej áveis
depende de inúmeros fat ores. Os mais import ant es são a gelat inização adequada
causar rápida evaporação da água e formação de uma est rut ura celular fort e
(CAMIRE et al., 1990).
É f reqüent ement e observado que o cont eúdo de amilose e amilopect ina
exerce efeit o significat ivo na expansão da massa, sendo que alt os t eores de
amilopect ina proporcionam melhor expansão, em cont rapart ida, valores alt os de
amilose são prej udiciais (MERCIER e FEILLET, 1975; CAMIRE et al., 1990).
O t eor de umidade do mat erial que será ext rusado af et a
signif icat ivament e a expansão e f oi considerada a variável mais import ant e do
processo, em produt os amiláceos quant o menor a umidade, maior a expansão
(MERCIER e FEILET, 1975; GOMEZ e AGUILERA, 1984; CHEN et al., 1991; ARÊAS,
1996).
2
2..11..11..11.. AAmmiiddoo
A aplicação de calor úmido em grãos de cereais e t ubérculos induz
modif icações f ísico-químicas nos grânulos de amido que levam a: mudanças
reológicas e t ext urais e aument o da digest ibilidade e disponibilidade como f ont e
de energia (CHEFTEL, 1986; CAMIRE et al., 1990).
A ext rusão, dependendo das condições de processament o e das mist uras
ent re os ingredient es aliment ares, causa int umesciment o e rupt ura dos grânulos
de amido, solubilidade em água fria, viscosidade reduzida e liberação parcial ou
complet a da amilose e da amilopect ina. Embora sej a dif ícil conhecer
precisament e as várias combinações de t emperat ura, umidade, cisalhament o e
t empo de residência os quais t razem dif erent es graus de gelat inização de amido
em dif erent es mist uras de aliment os, a gelat inização complet a do amido é
umidade de 20 a 30% ou mesmo em umidades mais baixas (10-20%) sob alt o
cisalhament o e t emperat ura alcançadas durant e ext rusão. Tais condições do
processament o t ambém permit em a hidrólise da amilose e amilopect ina em
malt odext rinas (HARPER 1981a; CHEFTEL, 1986; HARPER, 1988; CAMIRE et al.,
1990).
Várias pesquisas f oram desenvolvidas para ent ender as mudanças
ocorridas no amido durant e o coziment o por ext rusão, ent re elas:
MERCIER e FEILLET (1975), ut ilizando como mat éria-prima amidos de
cereais como milho, t rigo, arroz e semolina de milho concluíram que após o
processo de ext rusão o amido foi solubilizado sem nenhuma formação de
malt odext rina. Também, a quant idade de amido solúvel em água depende da
t emperat ura de ext rusão (relação diret a), do cont eúdo de umidade do amido
ant es do processo (relação inversa) e da proporção amilose/ amilopect ina. Com
increment o de amilose, decresce a quant idade de amido solúvel.
Ut ilizando gr i t s de milho, GOMEZ e AGUILERA (1983) verificaram aument o
da dext rinização com a diminuição da umidade do mat erial. Os mesmos aut ores
em 1984 apresent aram um esquema sobre a degradação do amido, expressando
que o est ado de degradação é cont ínuo, na seqüência: cru – gelat inizado -
dext rinizado. Em umidades abaixo de 20% o t ermo que melhor descreve o est ado
do amido após ext rusão é “ dext rinizado” . O t ermo “ gelat inizado” pode ser
aplicado quando o t eor de umidade do mat erial ext rusado est á ent re 28 e 29%.
2
2..11..11..22.. PPrrootteeíínnaa
A principal mudança f ísico-química que ocorre com a prot eína durant e a
calor úmido e cisalhament o, e a inat ivação de inibidores de enzimas. São fat ores
que int erferem na digest ibilidade da prot eína durant e a ext rusão: aument o da
t emperat ura, aplicação de calor ant erior ao processament o, origem da prot eína
(prot eínas animais apresent am maior digest ibilidade que as veget ais), velocidade
de rot ação da rosca (com aument o da velocidade o cisalhament o é maior, o que
favorece a desnat uração) (CAMIRE et al., 1990).
A principal mudança química é a ocorrência da reação de Maillard
acarret ando diminuição da disponibilidade de lisina, mas essa perda é observada
soment e quando cereais são submet idos a condições severas de t emperat ura
(maior que 180ºC) ou forças de cisalhament o (maiores que 100 rpm) sob baixos
t eores de umidade (% de umidade menor ou igual a 15), especialment e na
presença de açúcares redut ores (CHEFTEL, 1986).
A nat ureza da prot eína a ser ext rusada t ambém inf luencia a ext ensão da
perda de lisina. Quant it at ivament e, mais lisina é perdida quando a prot eína é de
origem animal, ent ret ant o, como a lisina é o aminoácido limit ant e em cereais, sua
perda apresent a grande signif icância (CAMIRE et al., 1990).
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2..11..11..33.. LLiippííddeeoo
Alt as t axas de lipídeos prej udicam a expansão, cont udo, a maioria dos
cereais cont ém menos de 7% imediat ament e após a ext rusão. Todavia, lipídeo
present e em pequenas quant idades (at é 5%) f acilit a a ext rusão e melhora a
t ext ura. O valor nut ricional dos lipídeos pode ser af et ado durant e a ext rusão como
um result ado de oxidação, hidrogenação, isomerização ou polimerização. Foi
most rando import ância nut ricional (CHEFTEL, 1986; HARPER, 1988; CAMIRE et al.,
1990).
É possível a inat ivação de enzimas hidrolít icas com o processo de
ext rusão. Alt as t emperat uras reduzem a at ividades das lipases e o nível de
umidade, diminuindo, port ant o, os f at ores que propiciam a f ormação de ácidos
graxos livres, mas a t ext ura porosa dos aliment os expandidos favorece a oxidação
(CHEFTEL, 1986; CAMIRE et al., 1990).
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2..11..22.. MMeellhhoorraaddaa qquuaalliiddaaddee nnuuttrriicciioonnaall
A indúst ria de aliment os t em desenvolvido por vários processos produt os
com at ribut os nut ricionais adicionais. Ent re as t écnicas, a ext rusão t em sido
amplament e ut ilizada devido a sua simplicidade e baixo cust o e t em cont ribuído
para agregar valor a produt os como t ecidos descart ados (pulmão bovino) e grãos
não convencionais: amarant o (Amar ant hus caudat us L.) e grão-de-bico (Ci cer ar i et i num L.). Geralment e, esses gêneros aliment ícios apresent am desvant agens
sensoriais, mas, por ext rusão, podem ser incorporados à nut rição humana
(CARDOSO-SANTIAGO et al., 2001; CARDOSO-SANTIAGO, ARÊAS, 2001;
CHÁVEZ-JÁUREGUI et al., 2000).
A part ir da ext rusão do pulmão bovino mist urado com grão de bico e/ ou
milho obt iveram-se salgadinhos com qualidade nut ricional superior aos
convencionais em t ermos de ferro e prot eína. Uma porção de 30g do snack assim
produzido, of erecida t rês vezes por semana, supriu 30% das recomendações diárias
de f erro para crianças. Est udo de int ervenção realizado em creches de uma região
carent e de Teresina, Piauí, revelou que o uso dos snacks ext inguiu quase
índices ant ropomét ricos em relação a uma creche cont role (CARDOSO-SANTIAGO
et al., 2001; MOREIRA- ARAÚJO et al., 2002).
AHMED (1999) avaliou a qualidade f ísico-química, est rut ural e sensorial
de um snack a base de milho e sement e de linhaça, mist urada nas proporções de
5, 10 e 20%. Os cont eúdos de f ibra, lipídeo e prot eína aument aram nos ext rusados
devido à adição das sement es. A avaliação sensorial com 15 membros most rou que
as not as diminuíram proporcionalment e ao aument o da concent ração de linhaça,
mas mant iveram-se aceit áveis pelos avaliadores; o aut or conclui que uma
ot imização nas condições de ext rusão melhoraria a aceit abilidade do produt o, e
ressalt a a necessidade de avaliação nut ricional do aliment o.
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2..22.. MMEETTOODDOOLLOOGGIIAADDEESSUUPPEERRFFÍÍCCIIEEDDEERREESSPPOOSSTTAA
Dent re os mét odos empregados para planej ament os experiment ais, a
Met odologia de Superfície de Respost a (MSR) é uma ferrament a de grande valia
para pesquisadores devido a sua capacidade de det erminar condições de respost as
ót imas para um sist ema. Int roduzida por G.E.P. BOX na década de 50, a MSR é um
processo para ot imização que consist e de uma combinação de t écnicas est at íst icas
que permit em a const rução de modelos empíricos para a verif icação de um
conj unt o de variáveis independent es numa ou mais variáveis dependent es. A MSR
e sua análise são ut ilizadas para encont rar combinações de valores experiment ais
que irão gerar um modelo de respost as ót imas as quais podem ser máximas ou
mínimas dependendo da sua nat ureza, empregando um número mínimo de
experiment os (CARDOSO-SANTIAGO, 2002; BARROS NETO et al., 2003).
Os at ribut os sensoriais dos ext rusados dependem de um grande número
de variáveis relacionadas à máquina e ao mat erial. As int erações ent re essas
mudança das caract eríst icas do produt o final é quase impossível. Devido à maioria
dos processos comerciais de ext rusão ser baseada em observações empíricas a
necessidade de uma pesquisa sist emát ica das relações ent re parâmet ros de
ext rusão, composição do mat erial e propriedades dos ext rusados é essencial
(CHEFTEL, 1986; CHEN et al., 1991).
Normalment e são t rat adas como variáveis independent es na ext rusão de
um aliment o t odas aquelas que podem ser manipuladas durant e o processament o,
t ais como: umidade do mat erial, t emperat ura do processament o, velocidade de
rot ação da rosca, velocidade de aliment ação da ext rusora, t axa de compressão e
relação compriment o/ diâmet ro da rosca e diâmet ro do orif ício de saída. As
variáveis dependent es são aquelas verif icadas no produt o e que podem ser
mensuradas sendo, em produt os ext rusados, as mais comuns: razão de expansão
da amost ra, força de cisalhament o t ot al, elast icidade, coesividade, dureza,
aceit abilidade, ent re out ros (HARPER, 1981a; MENDONÇA, 1997;
CARDOSO-SANTIAGO, 2002).
A MSR consist e das et apas de modelagem e deslocament o, que são
repet idas t ant as vezes quant as f orem necessárias, com o obj et ivo de at ingir uma
região ót ima da superfície invest igada. A modelagem normalment e é feit a
aj ust ando-se modelos simples (em geral, lineares ou quadrát icos) à respost as
obt idas com planej ament os fat oriais ampliados. O deslocament o se dá sempre ao
longo do caminho de máxima inclinação de um det erminado modelo, que é a
t raj et ória na qual a respost a varia de forma mais pronunciada (BARROS-NETO et
al., 2003).
Mat emat icament e t em-se a f unção linear y=f (x) caract erizada por = β0
+ β1x, onde: y é a variável dependent e, ist o é, a respost a; x é a variável
ent re y e x; β0 e β1 são os parâmet ros do modelo mat emát ico, para o qual valores
numéricos descrevem uma f unção linear na qual a ret a correspondent e é um lugar
geomét rico exat o que sat isf az a lei de f ormação. Do pont o de vist a est at íst ico a
f unção que descreve a relação ent re y e x é acrescida de um erro aleat ório
(BARROS-NETO et al., 2003; RODRIGUES e IEMMA, 2005).
Na ext rusão de mat eriais amiláceos o uso da MSR t em most rado elevado
pot encial e t ecnologia relat ivament e simples apesar de exigir um cont role
sist emát ico das variáveis est udadas. Tal f at o se deve à complexidade na
composição das mat érias-primas, assim como no grande número de variáveis
envolvidas (CARDOSO-SANTIAGO, 2002).
O t eor de umidade do mat erial que será ext rusado af et a
signif icat ivament e a expansão e a f orça de quebra dos ext rusados e é considerada
a variável mais import ant e do processo (CHEN et al., 1991; MENDONÇA, 1997).
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2..33.. LLIINNHHAAÇÇAA
A linhaça é uma sement e oleaginosa, provenient e da plant a linho (Li num usi t at i ssi mi m L.). O maior produt or e export ador mundial é o Canadá, que det ém
cerca de 40% da produção mundial (OOMAH, 2001). A maior porcent agem do
cult ivo comercial não é dest inada para aliment ação; a demanda mundial para a
linhaça é dominada pelos usos indust riais do óleo, amplament e ut ilizado na
pint ura (OOMAH, MAZZA, 1993; DAVIDSON, 1999; OOMAH, 2001).
No Brasil, o principal cult ivo de linhaça é mant ido em Guarani das Missões
(RS). Lavouras de linho j á f oram cult ivadas no Brasil para a ext ração de f ibras para
uso t êxt il (linho), chegando a ocupar, na década de 60, uma área de 50 mil
hect ares. Hoj e, porém, a área cult ivada não passa de 650 hect ares, e t em como
O consumo da linhaça em várias formas como um ingredient e aliment ar e
por suas propriedades medicinais acont ece há cerca de 5000 anos (OOMAH, 2001).
Na at ualidade, a linhaça é amplament e invest igada e classif icada como aliment o
f uncional, principal f ont e veget al de ácido graxo α-linolênico - ômega-3 (52% do
t ot al de ácidos graxos) e de compost os fenólicos conhecidos como lignanas
(PAYNE, 2000; OOMAH, 2001; RAFTER, 2002; SIMBALISTA et al., 2003); é t ambém
uma rica f ont e de f ibras aliment ares com boa proporção ent re solúvel (auxilia na
diminuição do colest erol sanguíneo) e insolúvel (apresent a efeit o laxat ivo)
(AHMED, 1999; PAYNE, 2000).
As sement es de linhaça cont êm de 22 a 26% de prot eína (DAUN et al.,
2003; SIMBALISTA et al., 2003); nas variedades mais produzidas no Canadá os
valores de prot eína est ão muit o próximos a 36%. A composição de aminoácidos da
linhaça é comparável à da soj a (ambas apresent am alt as t axas de ácido aspárt ico,
glut amina, leucina e arginina) (OOMAH e MAZZA, 1993), caract erizando uma
prot eína complet a (AHMED, 1999), e com efeit os sobre as funções imunológicas do
organismo (OOMAH, 2001).
Pelo f at o de ser rica em ácidos graxos poliinsat urados, é ef icaz na
redução do risco de doenças cardiovasculares. Est udos em nut rição humana t êm
confirmado que as fibras present es na linhaça exercem efeit o
hipocolest erolemizant e e aj udam a modular a respost a glicêmica (AHMED, 1999;
OOMAH, 2001).
Os fat ores ant inut ricionais present es na linhaça são os glicosídeos
cianogênicos (linust at ina, neolinust at ina e linamarina), mas a dosagem encont rada
nas sement es é baixa (OOMAH et al., 1992) e a exposição ao cianet o em respost a a
doses de 60g de linhaça (t radicionalment e doses de 10g são as mais empregadas
t rat ament o t érmico em produt os de panif icação enriquecidos com linhaça elimina
os compost os cianogênicos (CUNNANE et al., 1993; LAMPE et al., 1994), uma vez
que são inst áveis e sensíveis ao aument o de t emperat ura.
2
2..33..11.. LLiiggnnaannaass
As lignanas são fit oest rógenos (compost os difenólicos que
est rut uralment e se assemelham ao est rogênio) de cont ínuo int eresse, devido a
suas propriedades ant icarcinogênicas, est rogênica e ant iest rogênica, ant ioxidant e
e de inibição da enzima aromat ase (NESBITT et al., 1999; MEAGHER et al., 1999).
São encont radas em muit os cereais e grãos, mas a linhaça é a maior
font e dest e fit oest rógeno, pois cont ém de 75 a 800 vezes mais lignanas que os
out ros aliment os (PAYNE, 2000; RAFTER, 2002; THOMPSON, 2003).
As lignanas present es em veget ais, secoisolariciresinol e mat airesinol, são
convert idas em ent erolact ona e ent erodiol por ação bact eriana no t rat o int est inal
(PAYNE, 2000; RAFTER, 2002; ROWLAND et al., 2003). As lignanas ent erolact ona e
ent erodiol f oram descobert as inicialment e em 1983, em urina humana (SETCHELL
et al.,1983, cit ado por MEAGHER et al., 1999). O aument o do consumo de linhaça
result a em maior produção e excreção urinária de lignanas, observada em
mulheres na pré-menopausa que consumiram diet as enriquecidas com farinha de
linhaça (LAMPE et al., 1994) e o mesmo ocorreu com o processament o das
sement es, na forma de muf f i ns e pães (NESBITT et al., 1999)
Pesquisas t êm sugerido benef ícios à saúde relacionados à ação das
lignanas: diminuição dos sint omas que ocorrem após a menopausa; inibição do
cresciment o de t umores est imulados por aument o do est rogênio, explicado pelo
f at o de que as lignanas exercem um efeit o ant iest rogênico ao se ligarem aos
cresciment o de células de câncer de mama em cerca de 18 a 20% (PAYNE, 2000).
As lignanas most raram reduzir t ant o o t amanho de t umor mamário quant o o
número de t umores em rat os com carcinogênese induzida (SERRAINO, THOMPSON,
1992; THOMPSON et al., 1996; YAN et al., 1998), mas são ainda necessários dados
epidemiológicos para provar a hipót ese que as lignanas ent erodiol e ent erolact ona
exercem at ividades ant icarcinogênicas em seres humanos (RAFTER, 2002).
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2..44.. MMIILLHHOO
O milho (Zea mays, L) é cult ivado na maioria dos países, o que o t orna o
segundo cereal mais import ant e em t ermos da produção mundial, sendo superado
apenas pelo t rigo (CARDOSO-SANTIAGO, 2002). O Brasil ocupou a posição de
quart o maior produt or mundial no ano agrícola 04/ 05 e de maior produt or da
América Lat ina. Est ados Unidos, China e União Européia foram os t rês maiores
produt ores mundiais. O mercado brasileiro experiment ou um aument o de
produt ividade que não se repet ia desde a colheit a de 2000, quando iniciaram as
export ações de milho e o país deixou de ser import ador (AGRIANUAL, 2006).
A t ransformação do milho em diversos derivados possibilit a o uso dest e
cereal como uma excelent e mat éria-prima para a indúst ria de aliment os. Do milho
obt êm-se aproximadament e novent a derivados dif erent es, ent re eles: gr i t s, fubá,
canj ica, óleo, amido, amilose, amilopect ina, zeína e fibras. Uma das principais
aplicações indust riais do milho é o emprego do grão degerminado e moído para a
produção de snacks e cereais mat inais dada a alt a capacidade de expansão do
milho quando submet ido ao processo de ext rusão, ent ret ant o sua prot eína é de
baixa qualidade, pois apresent a como aminoácidos limit ant es lisina e t ript ofano
Os gr i t s são obt idos por moagem a seco, que consist e em padronização
da umidade da mat éria-prima e passagem at ravés de um magnet o para a remoção
de part ículas met álicas; post eriorment e, part ículas leves são ret iradas por
aspiração e o mat erial é conduzido para uma mesa de gravidade para encerrar a
et apa de limpeza. O germe é removido, rest ando apenas o endosperma que
recebe a denominação gr i t s, o qual é moído em diferent es granulações de acordo
com a finalidade indust rial (GONÇALVES, 2001).
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2..55.. FFIIBBRRAAAALLIIMMEENNTTAARR
O consumo de aliment os de origem veget al para o t rat ament o da
obst ipação int est inal j á era usado por Hipócrat es, no ent ant o a f ibra, nut rient e
responsável por esse ef eit o laxat ivo, só ganhou expressão nos est udos relacionados
à nut rição humana no final do século XX (MENDONÇA, 1997; CARUSO, 1998).
Diet as ricas em fibras aliment ares promovem efeit os benéficos para a
saúde do homem. As f ibras solúveis aument am o t empo de t rânsit o int est inal,
diminuem a velocidade de esvaziament o gást rico e reduzem a glicemia
pós-prandial e o colest erol sérico; são alt ament e f erment áveis, cont ribuindo para a
produção de ácidos graxos de cadeia curt a (f ont e de energia para os colonócit os)
no int est ino grosso. As fibras insolúveis, por out ro lado, diminuem o t empo de
t rânsit o int est inal, aument am o volume f ecal e reduzem a absorção de glicose
(QIAN e DING, 1996; FAO, 1997; SOUTHGATE, 1992; GREGORIO et al., 2001; DUST
et al., 2004).
Est abelecer uma def inição para fibra aliment ar t em sido, hist oricament e,
um balanço ent re conheciment os de nut rição e capacidade de mét odos analít icos.
Enquant o as def inições baseadas em f isiologia def inem com exat idão o
procediment os analít icos at endem à def inição com ef icácia. O result ado at ual é
uma série de incongruências ent re t eoria e prát ica levando à conf usão e
complexidade com respeit o aos component es da f ibra aliment ar (AACC, 2001; DE
VRIES e RADER, 2005). Uma variedade de definições para fibra aliment ar exist e em
t odo o mundo, e há uma f alt a de consenso ent re vários grupos int ernacionais e
organizações a respeit o do assunt o (DE VRIES e RADER, 2005).
O t ermo f ibra aliment ar f oi propost o por HIPSLEY em 1953, com
referência a carboidrat os e component es associados na diet a que são resist ent es à
digest ão. Essa t erminologia elevou o st at us dest e component e da diet a humana
sobre o comument e empregado “ fibra brut a” derivado da nut rição animal. Em
1972 TROWELL et al. definiram fibra aliment ar como sendo “ os component es da
parede celular dos veget ais que resist em à digest ão pelas enzimas das secreções
digest ivas humanas, incluindo a celulose, hemicelulose, pect ina e lignina” . Em
1976 os aut ores modif icaram essa definição incluindo component es não digeríveis
que não fazem part e da parede celular: gomas, mucilagens e polissacarídeos de
reserva. A def inição de TROWELL et al. serviu bem às pesquisas em saúde e
comunidade regulat ória (órgãos reguladores) por mais de 30 anos (SOUTHGATE,
1992; AACC, 2000; DE VRIES e RADER, 2005; JONES et al., 2006).
Com uma def inição vigent e, cient ist as criaram o mét odo enzimát
ico-gravimét rico para análise em um workshop da Associat ion of Official Analyt ical
Chemist s - AOAC. O mét odo apresent a acurácia por simular o comport ament o
digest ivo humano, pode ser aplicado a t odos os aliment os e, após est udos de
validação em t odo o mundo, ocorreu a adoção em 1985 pela AOAC como mét odo
Para cert if icar o consenso acerca da def inição de TROWELL et al., f oi
realizada uma pesquisa pela AOAC em 1992 com 150 prof issionais em 30 países e
verif icado que:
- 78% dos pesquisadores responderam que o t emo “ f ibra aliment ar” deve
ser preservado, com 70% corroborando uma def inição f iosiológica/ química e 65%
concordando especificament e com a definição de TROWELL et al.
- 59% acredit aram que oligossacarídeos que são resist ent es à digest ão
deveriam est ar incluídos na quant ificação da fibra aliment ar.
Por causa da ênf ase na resist ência à digest ão, out ra ent revist a foi
conduzida de 1993 a 1994 com respeit o a essa quest ão:
- 80% concordaram com a inclusão no t ermo fibra aliment ar do amido
resist ent e, ist o é, a porção do amido que não é digerido no int est ino delgado mas
parcial ou complet ament e ferment ado no int est ino grosso;
- 65% cit aram a inclusão de oligossacarídeos não digeríveis (grau de
polimerização maior ou igual a 3) na def inição de f ibra (AACC, 2000; DE VRIES e
RADER, 2005).
A pesquisa int ensa que se seguiu ao consenso da definição e validação da
met odologia permit iu quest ionament os t ant o da definição quant o da met odologia
para f ibra aliment ar. Pesquisadores reconheceram ef eit os adicionais para a saúde
com o consumo de f ibra e descobriram component es aliment ares que exibiam
comport ament o de fibra, mas que não est avam explicit ament e incluídos na
definição ou que eram quant ificados usando uma met odologia em part icular. Em
1988 a AACC (American Associat ion of Cereal Chemist s) est abeleceu um comit ê
cient íf ico para est udar a def inição de f ibra aliment ar. A def inição recomendada, a
qual foi aceit a em 2000 é a seguint e: “ Fibra aliment ar é a part e comest ível de
int est ino delgado com ferment ação complet a ou parcial no int est ino grosso. Fibra
aliment ar inclui polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina, e subst âncias veget ais
associadas. Fibra aliment ar promove ef eit os f isiológicos benéf icos incluindo
laxat ivo e/ ou at enuação colest erol sanguíneo e/ ou at enuação glicemia” .
A definição incorpora t odos os aspect os da definição de Trowell et al. e
element os que ref let em o conheciment o adquirido nesses 30 anos, incluindo
amido resist ent e definido por ENGLYST et al. em 1992 (AACC, 2000).
Em 2000 a Divisão de Aliment os e Nut rição do Inst it ut o de Medicina
(Inst it ut e of Medicine - IOM) da Academia Nacional nort e americana f ormou
t ambém um painel de discussão que propôs 2 def inições para englobar os
carboidrat os não digeríveis at uais e os que serão invest igados no f ut uro. Em 2002
surgiu o t ermo “ f ibra f uncional” , sendo assim, “ f ibra aliment ar consist e de
carboidrat os não digeríveis e lignina que são int rínsecos e int act os em plant as;
f ibra f uncional consist e de carboidrat os não digeríveis isolados adicionados aos
aliment os que exercem ef eit os f isiológicos benéf icos em humanos. Fibra t ot al é a
soma de f ibra aliment ar e f ibra f uncional” (DE VRIES e RADER, 2005; JONES et al.,
2006).
As fibras que caract erizam o t ermo “ fibra funcional” são manufat uradas
sint et icament e ou de ocorrência nat ural, isoladas ou ext raídas empregando-se
et apas f ísicas, químicas, enzimát icas ou aquosas; amido resist ent e manufat urado
ou oligossacarídeos isolados est ão incluídos nessa definição (DE VRIES e RADER,
2005).
Em 2004 o Comit ê de Nut rição e aliment os para f ins especiais do Codex
publicou uma discussão que inclui propost as para def inição de f ibra aliment ar e
avaliação dos mét odos de análise. A propost a é a que segue, os cont eúdos em
“ Fibra aliment ar signif ica polímeros de carboidrat os com um grau de
polimerização maior que 3 [ou10], os quais não são nem digeridos nem absorvidos
no int est ino delgado. Fibra aliment ar consist e de um ou mais: polímeros de
carboidrat o comest íveis ocorrendo nat uralment e no aliment o como consumido, ou
polímeros de carboidrat os os quais podem ser obt idos do mat erial sem
processament o por meios f ísicos, enzimát icos ou químicos, ou de polímeros de
carboidrat os sint ét icos. Fibra aliment ar geralment e t em propriedades t ais como:
diminuição do t rânsit o int est inal e aument o do volume f ecal, est imulação da
ferment ação colônica, redução do colest erol t ot al ou frações LDL ou redução das
t axas de glicose pós-prandial ou das t axas de insulina. Mat erial considerado como
f ibra aliment ar deve t er pelo menos uma dessas propriedades” (DE VRIES e RADER,
2005).
Essas t rês novas definições t êm gerado considerável discussão, e cada
uma t em qualidades e limit ações com relação à met odologia analít ica, dados para
t abelas de composição de aliment os e regulament ações para rot ulagem
nut ricional. Um dos pont os que mais necessit a de esclareciment o é a respeit o dos
ef eit os f isiológicos da f ibra. Não há consenso sobre um ef eit o benéf ico específ ico
ou qual a combinação de efeit os devem ser encont rados em uma subst ância para
que sej a possível considerá-la fibra aliment ar, ou, no caso da definição da IOM,
fibra funcional (DE VRIES, RADER, 2005).
Espera-se que uma definição at ualizada e mais precisa result e em
aument o de pesquisa e melhor compreensão das relações diet a-doença e como t al
processo é af et ado pelo component e f ibra da diet a. A maior necessidade at ual
parece ser o desenvolviment o de prot ocolos para ident if icar e monit orar ef eit os
f isiológicos específ icos como: o laxat ivo, at enuação das concent rações de glicose
explorados e, quando ident if icados, precisarão de prot ocolo padronizado t ambém.
Em adição, deveriam ser invest igados meios de medir, por exemplo, viscosidade e
f erment abilidade, para averiguar a relação ent re ações i n vi t r o e i n vi vo do
component e fibra e ident ificar mais clarament e se há uma relação ent re esses
at ribut os da fibra e o est ado de saúde (DE VRIES e RADER, 2005; JONES et al.,
2006).
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B
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J
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V
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3..11.. OOBBJJEETTIIVVOOGGEERRAALL
Desenvolver um processo para obt enção de um snack de milho com maior
valor nut ricional que t enha pot encial para int ervenção nut ricional em grupo
populacional específ ico ou para consumo geral.
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3..22.. OOBBJJEETTIIVVOOSSEESSPPEECCÍÍFFIICCOOSS
- Modelar parâmet ros do processo de ext rusão para obt er snacks de milho
e linhaça, t endo como variáveis-respost a caract eríst icas de t ext ura
correlacionadas com aceit abilidade do produt o;
- Avaliar o efeit o das condições de ext rusão sobre o t eor de fibras,
prot eínas e vit aminas present es, relat ivament e à farinha;
- Caract erizar nut ricionalment e o produt o obt ido e avaliar sua
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M
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4..11.. MMAATTEERRIIAAIISS
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4..11..11.. MMiillhhoo
O milho foi adquirido na forma de grit s, cereal degerminado e moído, da
empresa Chikão Comercial Lt da, São Paulo – SP. O mat erial acondicionado em
embalagens plást icas permaneceu armazenado em local seco e arej ado at é
preparo para ext rusão.
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4..11..22.. LLiinnhhaaççaa
Foi ut ilizada t ort a de linhaça, que é o resíduo obt ido após ext ração do
óleo por prensagem a f rio, com t eor lipídico residual de 9 a 16% (dependent e do
número de prensagens), f ornecida pela Indúst ria de óleos veget ais Pazze Lt da,
Panambi – RS em f evereiro de 2005 e est ocada sob ref rigeração at é o moment o do
uso.
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4..22.. MMÉÉTTOODDOOSS
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4..22..11.. EExxttrruussããooddoommaatteerriiaall
Para ext rusão do mat erial f oi ut ilizada ext rusora de laborat ório com
rosca única (RXPQ Labor 24, INBRAMAQ, Ribeirão Pret o), no Laborat ório de
Bioquímica e Propriedades Funcionais de Aliment os, da Faculdade de Saúde
Pública (FSP)-USP. O equipament o apresent a rosca cônica, paralela, e possui
at ravés de resist ências elét ricas independent es, na sext a zona (local de saída do
mat erial) o aqueciment o é realizado manualment e com um bico de Bunsen por 5
minut os moment o ant es do início do processo. O cont role da t emperat ura é f eit o
por t ermopares e sist ema de ref rigeração com água e válvulas solenóides. A
aliment ação do ext rusor é conduzida por um silo com a dosagem por gravidade.
Acoplado à ext rusora há um painel informat izado para cont role das variáveis
t emperat ura, rot ação da rosca e velocidade de aliment ação e de cort e. As
condições de ext rusão variaram de acordo com as variáveis independent es
est abelecidas para cada experiment o.
