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Prêmio Santander Universidade Solidária
15ª Edição
Cozinha da AMA
Universidade Estadual de Campinas - Unicamp
Campinas (SP)
Localidade de Atuação: Bairro Vergel - Município de Mogi Mirim (SP)
Coordenador: Prof. Celso Costa Lopes
(19) 3521-4043 - celso @fea.unicamp.br
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RESUMO DO PROJETO
A AMA - Associação de Mulheres Agroecológicas Vergel - é formada por vinte associadas provenientes de famílias do assentamento do Horto Vergel, denominado de Assentamento 12 de Outubro. A Associação é o resultado de um processo de organização comunitária que se iniciou em 1997 com a criação do assentamento e hoje comercializa, além dos produtos agrícolas, diversos produtos processados (bolo, pão, chips, compotas, doces e outros)conta com um barracão com cerca de 200m2 para a implantação de sua cozinha comunitária de acordo com as exigências da Vigilância Sanitária.
O projeto engloba a reforma de parte do barracão para estruturação da Cozinha da Associação de Mulheres Agroecológicas Vergel (AMA), além do levantamento e aquisição de utensílios e equipamentos necessários ao processamento de mandioca e banana chips, o oferecimento de capacitações que auxiliem o grupo a realizar o processamento e a comercialização dos produtos desenvolvidos e o registro do estabelecimento e dos produtos junto à Vigilância Sanitária e demais órgãos. O projeto será desenvolvido por grupo multidisciplinar de estudantes de graduação da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), professores da Faculdade de Engenharia de Alimentos e. participativamente, com as associadas da AMA. Com uma estrutura e a produção de acordo com as Normas da Vigilância Sanitária, a produção será aumentada, com aumento da renda familiar dessas e de outras famílias do assentamento e geração de trabalho, propiciando assim o desenvolvimento socioeconômico de toda a comunidade.
DIAGNÓSTICO LOCAL
Essa comunidade foi escolhida dentre as atuais ações e projetos de extensão comunitária que a Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp desenvolve, respeitando a limitação de 150km de distância do campus
Uma das finalidades da AMA, conforme o seu Estatuto, é assessorar e colaborar com a comercialização e o desenvolvimento da produção das associadas,. Na oficina de diagnóstico realizada em setembro de 2012 (vide Figura 1), com os autores do projeto, as Associadas manifestaram interesse em melhorar as condições de produção e comercialização, principalmente, de mandioca chips e de banana chips, seus produtos mais rentáveis.
Para esse fim, quando questionadas, as mulheres manifestaram interesse maior em obter registro do produto com a vigilância sanitária, a fim de se obter um produto comercializável para a merenda escolar, dentre outros. O registro não fora ainda obtido por falta de um local de processamento que atenda os padrões de higiene e controle de qualidade. Assim, este projeto visa a reforma de um barracão da AMA para que se torne uma cozinha comunitária, que tenha os requisitos necessários para a produção de banana chips e mandioca chips e o registro de ambos pela vigilância sanitária, conforme a vontade das associadas.
As associadas visam a futura expansão da cozinha comunitária para que sejam capazes de processar outros produtos que hoje produzem em suas casas
O Assentamento 12 de Outubro, localiza-se no Horto Vergel , Km 49 da Rodovia SP147, ligação das cidades de Mogi Mirim e Itapira, no Estado de São Paulo. Foi implantado oficialmente em setembro de 1998. De acordo com Luca (2005), a ocupação aconteceu em 12 de outubro de 1997, com a instalação de 250 famílias, de forma tranquila (sem ação repressiva do setor público). Atualmente, possui uma área total de 1.212,72 hectares, sendo 810,031 ha destinados a lotes agrícolas (ao todo são 90 lotes); 54,502 ha destinados à infra-estrutura (Centro de Equipamentos e Serviços, Estradas e Represas) e 314,188 ha destinados à Área de Reserva Florestal (APP e Reserva Legal). Da área total, 70% encontram-se localizados em Mogi Mirim (cidade à qual o Assentamento encontra-se administrativamente vinculado) e 30% localiza-se no município de Itapira (LUCA, 2005). De acordo com dados de Luca (2005), naquele ano residiam 132 famílias, totalizando, aproximadamente, 650 pessoas, das quais, cerca de 250 eram crianças.
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Em Setembro de 2011, a diretoria da AMA tem os dados a seguir.
(a) 91 lotes multifamiliares com 7 a 14ha, dependendo da área degradada, sendo 8h em média;
(b) em cada lote pode residir e constituir domicílio: a família diretamente assentada, seus familiares de primeiro grau e seus descendentes.;
(c) 170 famílias residentes; (d) 300 domicílios;
(e) 1400 pessoas.
Na fase inicial do Assentamento, em 1997, quando as pessoas estavam ainda se conhecendo, o primeiro espaço educativo de coletividade foi a cozinha coletiva. Por volta de 2002, o Assentamento, em busca de sua viabilização econômica, forma grupos de trabalho para o plantio de alimentos (mandioca, arroz, feijão, horta, entre outros itens) e a cozinha coletiva se mantém desempenhando papel fundamental (LUCA, 2005). Atualmente, segundo informações da Fundação Instituto de Terras do Estado de São Paulo (ITESP), os principais produtos agrícolas cultivados pelas famílias são: mandioca de mesa e indústria, verduras e legumes, além da criação de gado de leite. Estes alimentos são comercializados no mercado varejista e nos mercados institucionais através do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) e do Programa de Merenda Escolar (CANTELLI, 2012).
O assentamento Vergel possui ligação com diversas entidades, dentre as quais o Sindicato dos Trabalhadores Rurais, com o qual luta contra o desemprego e o trabalho escravo na agricultura. Outro parceiro de destaque é o ITESP o qual dá orientação técnica e auxilia na elaboração de projetos para CONAP, PRONAF, Prefeituras e questões judiciais, ligadas ao CDHU, à saúde e meio ambiente. (LUCA, 2005).
As mulheres do Assentamento de Vergel
As mulheres de Vergel encontram-se inseridas nos processos produtivos e dinâmicas da comunidade. A agricultura familiar é uma das formas de garantia de sustento dos assentados, atendendo as necessidades básicas de alimentação. Outra forma é a comercialização de alimentos processados, obtidos a partir da produção local. Segundo Luca (2005), considerando a produção agrícola, que em 2005 contava com 8 grupos distintos, contendo de 3 a 18 famílias, as mulheres, pertencentes aos diferentes grupos, desenvolviam atividades diferenciadas, buscando organização para estruturar um restaurante no centro de comercialização do assentamento.
No diagnóstico realizado em setembro de 2012, as 20 famílias integrantes da Associação
As mulheres do assentamento 12 de outubro se organizam em um grupo desde a época da ocupação, em 1997, quando se responsabilizaram por: fornecer alimentação para todo assentamento através da cozinha comunitária, cuidar das crianças, organizar farmácia comunitária, arrecadar alimentos nas cidades vizinhas, etc. Logo após a conquista da terra, de forma coletiva, trabalharam coletando madeira; criaram uma creche para os cuidados com as crianças; realizaram bazares de roupas usadas para arrecadar dinheiro; montaram um restaurante para servir almoço aos trabalhadores do assentamento.
Em 2004 o grupo de mulheres conheceu uma engenheira agrônoma da Fundação Mokiti Okada que as apresentou a produção orgânica e sugeriu a transição para agroecologia. A partir daí as mulheres iniciaram uma horta comunitária, um banco comunitário de sementes, e o grupo começou a participar de cursos e de feiras. Para ter um diferencial e garantir a clientela na feira de Mogi Mirim, passaram a processar alguns alimentos. Os principais produtos eram a mandioca descascada, mandioca ralada, farinha de mandioca, polvilho, bala de banana, pão, bolo e hortaliças.
O nome “Associação de Mulheres Agroecológicas” do Horto Vergel (AMA) nasce em 2005 quando o grupo sentiu a necessidade de serem identificadas através de um nome para participar de uma feira na Unicamp. Em 2010 a AMA consegue a legalização, registrando a associação e obtendo o CNPJ (Cadastro Nacional de Pessoal Jurídica).
4 A AMA continua processando e comercializando alimentos processados, mas esta comercialização está limitada, por falta dos registros legais.
Tabela 1 – Dados e Informações sobre as famílias participantes da AMA (2012)
Número de lotes dos associados 9
Área total de todos os lotes dos associados (soma) 78,3 ha
Área médio de cada lote 8,7 ha
Número de associados 15
Número de famílias residentes nos lotes dos associados e que s/ao beneficiadas pela geração de trabalho e renda do associado
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Número de domicílios 18
Número de pessoas nas famílias 150
Área usada para mandioca em cada lote dos associados (média) 2,2 ha
Área total usada para mandioca em cada lote dos associados 17,5 ha
Área usada para banana em cada lote dos associados 1 ha
Área usada para proteção ambiental em cada lote dos associados (média) 2,60 ha
No Anexo II encontra-se declaração do ITESP sobre produção de mandioca
A produção de alimentos processados na comunidade
A Associação de Mulheres Agroecológicas - AMA é formada atualmente por vinte mulheres. Elas têm recebido grupos de estudantes que as auxiliam em capacitação profissional. As Associadas descrevem que no início, quando elas começaram a plantar nessas terras do assentamento, o único alimento que se desenvolvia bem era a mandioca. Então as moradoras se alimentavam com mandioca no café da manhã, no almoço e no jantar. Com isso elas passaram a criar diversos pratos tendo a mandioca como ingrediente principal. Hoje, totalizam-se 34 receitas e algumas dessas mulheres fazem, cada uma em sua residência, e vendem nas feiras que participam, juntamente com verduras e frutas. Dentre vários produtos, elas perceberam que toda vez que elas levavam a mandioca chips para vender, esta acabava rapidamente. Agora elas aspiram uma estrutura para que juntas em um ambiente adequado elas possam processar seus alimentos. E mandioca chips foi o primeiro alimento que elas escolheram.
Atualmente a AMA tem como principais atividades econômicas a produção de hortaliças e de alimentos processados, com destaque para a mandioca e a banana frita tipo chips. Apesar de realizar uma produção agrícola com uso dos princípios da agroecologia, a AMA ainda não tem o certificado de produção orgânica. Porém, com a colaboração de parceiros da Rede de Agroecologia da Unicamp (RAU) o processo de obtenção do certificado de produção orgânica por meio de Organização de Controle Social (OCS) teve inicio neste ano de 2012. As documentações já estão quase todas prontas para envio do pedido de cadastro da OCS no Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento (MAPA).
Além da RAU, a AMA conta com o apoio de diversos parceiros, os quais realizam atividades de pesquisa e de extensão, atuando com a produção agricol, processamento e autogestão do grupo. Entre os parceiros podemos citar a Rede Mantiqueira-Mogiana de Agroecologia, a Rede de Agroecologia da Unicamp, Incubadora Tecnológica de Cooperativas Populares da Unicamp, Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, Faculdade de Engenharia Agricola da Unicamp, entre outros.
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Tabela 2- Produção e Comercialização de Chips de Mandioca pela AMA em setembro/2012
Quantidade de pacotes produzidos por dia número 150
Numero de dias de processamento no mês número 4
Preço de venda de cada pacote R$ 4,00
Quantidade de chips em cada pacote grama 100
Numero de pessoas que trabalharam no processamento por dia número 4
Numero de pessoas que trabalharam no mês mês número 14
Faturamento no mês R$ 2.400,00
Ganho semanal por pessoa (processamento - produção-comercialização -
fornecimento de mandioca e insumos) R$
50,00 a 250,00
Preço da mandioca pago ao produtor R$ por
caixa 15,00
Rendimento da produção = 1 caixa (20kg) de mandioca em casca rende pacotes 50 a 60
A AMA já possui um local, chamado de barracão (vide Anexo I), que não se encontra em condições adequadas ao processamento de alimentos, já que possui apenas a estrutura básica, constituída por paredes, divisórias e telhado. Para o processamento de alimentos voltados à comercialização, será necessário adequar a estrutura e a produção de acordo com as normas vigentes.
No diagnóstico realizado em setembro de 2012, a visão de futuro das associadas da AMA é:
uma cozinha coletiva para processamento de todos os tipos de produtos cultivados no local, que funcione todos os dias da semana, que seja autorizada pela Vigilância Sanitária e que tenha trabalho para muitas outras mulheres e seus filhos.
O problema central, identificado no diagnóstico, é a falta do registro da Vigilância Sanitária para os produtos, que só vai existir quando as mulheres tiverem um local adequado para o processamento.
Para empreender uma ação transformadora que resolva, as associadas da AMA têm buscado, principalmente, parceiras e oportunidades para obter sua cozinha coletiva, sendo que nos últimos 5 anos realizaram diversos cursos de treinamento e capacitação, os mais recentes com o SENAR (pedreiro - 40 horas) e com a Vigilância Sanitária municipal (higiene - 24 horas).
As lideranças da AMA esperam as seguintes alterações, com a execução deste projeto:
• contribuição para a agroecologia, através da RAU
• produção orgânica
• melhora na qualidade de vida das famílias do assentamento
• abertura de perspectiva para os jovens
• incentivo à agrofloresta
• começo de uma cozinha que pode processar todos os cultivos do assentamento e produzir muitos tipos de produtos.
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PARTICIPANTES E BENEFICIÁRIOS
Participantes
A Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA/UNICAMP possui uma vocação e um histórico na extensão social e comunitária legitimada pela atuação de grupos de alunos e professores, com o desenvolvimento de projetos de apoio a entidades civis, como associações de moradores de bairros rurais e comunidades tradicionais (quilombolas e ribeirinhas), associações de trabalhadores da Região Metropolitana de Campinas (RMC) e escolas públicas, projetos estes vinculados à geração de renda, incentivo à cidadania e à educação. As atividades estão e serão em sua essência voltadas à questão da Segurança dos Alimentos, do bem-estar e da boa alimentação, representando assim uma alternativa para o desenvolvimento socioeconômico local dos grupos civis envolvidos e uma alternativa pedagógica para os alunos da Faculdade.
Tabela 3 – Projetos e Ações de Extensão Social e Comunitária realizados na FEA/Unicamp
Higiene e Reeducação Alimentar – curso realizado em 1998 na EESG “31 de Março” pelo Grupo de Estudos e Projetos em Engenharia de Alimento (GEPEA)
Projeto Social da FEA – grupo de extensão universitária constituído exclusivamente por alunos de graduação, criado em 1998 por voluntários que atuaram no curso do GEPEA, com as seguintes ações: (a) palestras sobre alimentação, em escolas comunidades e instituições sociais, com encenações e música para torná-las mais didáticas em função do público a que se destinavam; (b) curso de manipulação de alimentos para as entidades assistidas pelo Instituto de Solidariedade Alimentar (ISA); (c) para o mesmopublico, palestras com temas relacionados à alimentação e saúde, manipulação, microbiologia, higiene e melhor aproveitamento de alimentos; (d) palestras técnicas sobre processamento e aproveitamento de frutas e também na elaboração de doces, no assentamento de Sumaré II; (e) avaliação das cozinhas das escolas públicas do município e curso de capacitação das merendeiras, em parceria com a Prefeitura Municipal de Campinas. O grupo atuou até o ano 2000. Universidade Solidária – A FEA participou das atividades do programa Universidade Solidária do Governo Federal no período de 1998 a 2003 através de um docente e de 10 estudantes de graduação e 1 de pós-graduação, com ações nos seguintes municípios: Tefé, Uarini e Alvarães (AM); Jatobá (PE); Inhapi (AL); Pimenta Bueno (RO); Pendências (RN); Caitité (BA); Campinas e Eldorado (SP).
Disciplina Projetos Industriais – Em 2005, através da disciplina Planejamento e Projeto de Industrias de Alimentos, e envolvendo um docente e quatorze estudantes de graduação, a FEA desenvolveu duas ações para agricultores familiares: (a) estudo de viabilidade técnica e econômica para reformulação de duas unidades industriais em Teodoro Sampaio (SP) em parceria com a Cooperativa de Comercialização e Prestação de Serviços dos Assentados de Reforma Agrária do Pontal do Paranapanema; (b) elaboração de um projeto de mini usina de cana de açúcar e o estudo de viabilidade econômica da produção artesanal de rapadura, melado e açúcar mascavo em parceria com a Associação para o Desenvolvimento Sustentável de Ribeira, ELEKTRO, Prefeitura Municipal de Ribeira e Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (CATI).
Apoio à Implantação de Fábricas Comunitárias – Desde 2005 a FEA desenvolve, através da coordenação de um docente, projetos de apoio à implantação de fábricas comunitárias para a produção artesanal de alimentos, sendo que neste período envolveu mais de 45 estudantes de graduação e 2 de pós-graduação, na qualidade de bolsistas SAE, estagiários ou colaboradores. Os projetos foram: 1) incubação de uma fábrica comunitária para produção artesanal de derivados de banana no Quilombo Sapatu, patrocinado pelo Programa Desenvolvimento e Cidadania da Petrobrás, no período de 2005 a 2007. 2) Planejamento participativo para produção artesanal e comunitária de alimentos no Quilombo Nhunguara, período 2007-2009; 3) Desenvolvimento participativo de processo seguro de polpa de juçara, com elaboração de Manual de Boas Práticas, em parceria com CAFEA, período 2008-2009; 4) Implantação de um Grupo de Produção formado por mulheres do Quilombo Nhunguara com 4 oficinas de capacitação para processamento de banana frita 2008; 5) Elaboração participativa de projeto de patrocínio para fábrica comunitária (2007-2008); (e) Assistência Técnica para instalação de fábrica comunitária (2008-2009) com 4 projetos técnicos; (d) Assessoria Técnica em projeto de implantação de fábrica comunitária (desde 2009) com diversas atividades.
7 Atualmente, diversas ações de extensão comunitária ou social estão em desenvolvimento ou em planejamento na FEA/UNICAMP, dentre as quais podemos citar:
A. Atividades no Quilombo Nhunguara em Eldorado (SP):
• oficinas de capacitação em custos de produção, gestão da produção, processamento seguro, com boas práticas
• elaboração participativa de Manual de Gestão da Produção, de Manual de Boas Práticas de Fabricação
• oficina de processamento de bala e doce cremoso de banana, de bala de banana, B. Atividades voltadas à comunidade de Rio Preto em Sete Barras (SP):
• assistência técnica e capacitação para o processamento seguro de polpa de juçara congelada
• oficina para instalação, teste e manutenção de equipamentos
• desenvolvimento participativo de processo de produção de polpa congelada de juçara
• assistência técnica para legalização junto à Vigilância Sanitária e Prefeitura Municipal A Faculdade busca, nessa atuação em extensão social e comunitária, permitir: i) apresentar aos alunos novas alternativas de atuação profissional e vivência humana, ii) relacionar a pesquisa científica gerada à realidade local e iii) incentivar a criação de vínculos mais sólidos com a sociedade como estratégia de crescimento social e econômico.
Beneficiários
O beneficiário direto do projeto proposto é a Associação de Mulheres Agroecológicas Vergel (AMA). A Associação é composta por vinte mulheres, com idade entre 25 e 50 anos.
Os beneficiários indiretos são as famílias dessas mulheres, principalmente os filhos. Mas, posteriormente com a finalização da estrutura e habilitação da fábrica de mandioca chips, toda uma cadeia produtiva se formará, necessitando de mais mão de obra da comunidade do assentamento para trabalhar, desde o plantio da mandioca até a comercialização desse produto. As mulheres da AMA, em um dos encontros, afirmam que elas querem ser mão de obra efetiva dessa fábrica e não as máquinas, como fazem as indústrias.
Envolvimento e participação dos beneficiários
• as moradoras participam como sujeitos ativos, e não como público, são responsáveis por todas as decisões estratégicas do projeto, desde seu título
• a equipe da Unicamp utiliza técnicas participativas e integradoras
• as moradoras farão as obras em regime de mutirão, estratégia já consagrada no assentamento (em especial, as associadas da AMA construíram um prédio em um dos lotes em 2011, depois do curso do SENAR)
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OBJETIVO
Objetivo Geral
Viabilizar produção comercial de mandioca e banana chips e assegurar infraestrutura mínima de uma agroindústria artesanal e comunitária para processamento de outras matérias primas pela Associação de Mulheres Agroecológicas do Assentamento 12 de Outubro.
Objetivos Específicos
1. Reforma de parte do barracão comunitário para o processamento de mandioca e banana chips
1.1 Elaborar especificações do prédio para produção artesanal de alimentos.
1.2 Elaborar projeto executivo considerando futura reforma de todo o barracão para instalação da agroindustria comunitária.
1.3 Organizar com a Associação o trabalho voluntário das famílias do Assentamento para execução da reforma.
1.4 Adquirir material para reforma.
1.5 Conduzir a obra com responsável técnico.
Tabela 4 – Bases quantitativas do projeto
Capacidade Nominal da fritadeira (em chips) 4 kg/h
Duração diária da operação da linha de fritura ( 5 horas/dia
Duração diária da operação da fábrica 8 horas/dia
Dias trabalhados por semana 5 dias / semana
Numero de dias por ano 240 dias / ano
Produção anual de chips de mandioca kg/ano
Produção anual de chips de mandioca 48.000 pacotes/ano
Faturamento anual 192.000 R$/ano
Consumo anual de mandioca raiz 19.200 kg / ano
Área agrícola necessária para mandioca 3,84 ha / ano
Consumo anual de óleo vegetal 3.000 kg / ano
Consumo anual de água 120.000 litros / ano
Produção anual de descartes de mandioca 5.400 kg / ano
Produção mensal de óleo de fritura para sabão 50 kg / mês
Produção diária de efluentes líquidos 500 litros / dia
Estes valores referem-se à capacidade nominal projetada da cozinha da AMA, sendo que estes valores ainda precisam ser decididos estrategicamente pelas associadas (em oficina específica nas primeiras ações do projeto). A capacidade efetiva será menor que este valor. Além disto, as produções diárias, semanais e mensais dependerão também do ritmo de produção e do modelo de gestão a serem definidos pelas associadas durante as oficinas do projeto.
2. Implementação de estrutura produtiva necessária à produção de mandioca e banana chips
2.1 Especificar equipamentos, utensílios e outros materiais junto com moradoras. 2.2 Adquirir os equipamentos, utensílios e outros materiais.
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3. Elaboração de documentações e instruções técnicas para obtenção dos registros legais para funcionamento e comercialização
3.1 Realizar testes de processamento e definir os parâmetros de operação, os procedimentos operacionais e os padrões de identidade e qualidade.
3.2 Desenvolver chips de mandioca e banana 3.3 Elaborar Manual de Boas Práticas de Fabricação. 3.4 Adquirir embalagens.
3.5 Elaborar e encaminhar solicitação para registro de marca.
3.6 Elaborar e encaminhar documentação para os órgãos responsáveis pela autorização de funcionamento e comercialização (Prefeitura Municipal, Vigilância Sanitária Estadual, Corpo de Bombeiros, CETESB, Fazenda Estadual).
4. Capacitação das agricultoras para a condução de todas as atividades do empreendimento
4.1 Elaborar planos de Gestão da Fábrica (administração, planejamento, custos, precificação, financeiro, qualidade, manutenção, compras), administrando curso de 90 horas para 20 moradoras.
4.2 Elaborar Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Operacionais Padrão (POP´s) para Controle de Pragas, Higienização e outros, administrando curso de 30 horas para 20 moradoras.
4.3 Fazer oficinas de Informática (letramento digital e aplicativos) para administração da produção, administrando curso de 30 horas para 20 moradoras.
Tabela 5 – Exigências para registro do estabelecimento e dos produtos junto à
Vigilância Sanitária.
Formulário SIVISA Anexos 11 e 11-C Memorial Descritivo das Atividades Estatuto e Ata de Posse da AMA
Designação, pelo responsável legal da AMA, de até 5 Responsáveis Técnicos, todos com capacitação certificada por órgão autorizado.
Certificado de Boas Práticas de todos processadores Carteira de Saúde de todos processadores
Laudo de análise de composição de todos os produtos Rótulo de todos os produtos, com as inserções obrigatórias.
Planta baixa do estabelecimento, com leiaute dos equipamentos e com indicação dos fluxos de materiais e pessoas.
Memorial Descritivo da Edificação, com atendimento do disposto na legislação. Situação do estabelecimento no terreno, com indicação do alambrado, dos acessos, e das áreas e sistemas para tratamento de efluentes e outros resíduos. Manual de Boas Práticas
POP´s para: instalações de água, controle de pragas, higienização do estabelecimento, higienização dos processadores,
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Tabela 6 – Usos e destinação dos descartes e subprodutos (proposta baseada em exigências legais e disponibilidade tecnológica)
tipo sistema de tratamento destinação final
Partes de alimentos crus
1. Acondicionamento, nas áreas produtivas em que são gerados, em caixas agrícolas vazadas na cor correspondente a cada área produtiva específica (amarela ou vermelha).
2. Passagem, na área externa e ao final do processamento em cada área produtiva, para caixas agrícolas vazadas em cor especificada (preta ou azul).
3. Retirada das caixas diariamente, ao final da jornada de produção, e transporte até as áreas de cultivo.
Deposição na área de cultivo, em leiras, com cobertura de terra e resíduos vegetais (já é feito assim). Óleo de fritura
1. Esgotamento diário das bandejas de escorrimento em tambor destinado exclusivamente a esse fim e armazenado em local adequado que não permita contaminação cruzada e atração de vetores.
2. Esgotamento da fritadeira, programado em ciclos a serem definidos empiricamente, no tambor de óleo usado.
3. Esgotamento (semanal, quinzenal ou mensal) do tambor de óleo usado, com doação do material às associadas e demais moradores, para finalidade exclusiva de produção doméstica de sabão artesanal. obs: nos esgotamentos o óleo passa por um filtro e o filtrado é recolhido para destinação em separado
Produção doméstica de sabão artesanal (já é feito assim).
Filtrado do óleo
1. Esgotamento do filtro imediatamente na geração, em recipiente plástico exclusivo.
2. Esgotamento diário do recipiente nos aos sólidos e à gordura orginados no tratamento do efluente líquido.
Junto com sólidos e gordura retirados do efluente líquido.
Embalagens danificadas
1. Acondicionamento imediatamente na geração em cestos instalados nas seções específicas.
2. Esgotamento diário dos cestos em sacos plásticos.
Coleta publica.
Chips danificados
1. Acondicionamento, imediatamente na geração, em caixas plásticas de cores específicas, instaladas nas seções geradoras. 2. Esgotamento diário das caixas, ao final da jornada produtiva, junto cm descartes crus.
Deposição na área de cultivo, em leiras.
Efluente líquido
Sistema de Leito Cultivado constituído de um tanque separador de gordura, um sedimentador, e finalmente por 4 a 6 tanques preenchidos parcialmente com brita (ou seixos) e com taboa plantada, conectados por tubulações em esquema série-paralelo, de maneira a receber o efluente (já separado da gordura e dos sólidos sedimentáveis) em vazão e carga adequadas.
gordura 1. Esgotamento do tanque separador em periodicidade a ser
determinada na operação da cozinha. 2. Junta com descartes agrícolas? com óleo?
Sabão.
sólidos sedimentáveis
1. Esgotamento do tanque de sedimentação em periodicidade a ser determinada na operação da cozinha.
2. No dia do esgotamento, adição aos descartes agrícolas.
Deposição na área de cultivo, em leiras. sólidos soluveis e em suspensão não sedimentáveis
1. São convertidos em gases pelos microorganizmos presentes no sistema de leitos e consumidos pelas taboas plantadas.
2. As taboas são manejadas, devendo ser seletivamente retiradas à medida em que haja muitas nos tanques.
Taboas: deposição na área de cultivo, em leiras.
efluente tratado
Após o último tanque do sistema de leito, é destinado a uma fossa séptica em concreto.
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COMPOSIÇÃO E FORMAÇÃO DA EQUIPE UNIVERSITÁRIA
A equipe que executará o projeto estará sob a coordenação de uma Equipe Coordenadora, constituída por professores da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP (prof. Celso Costa Lopes -professor coordenador - prof. Nilo Sérgio S. Rodrigues e profa. Priscilla Efraim) e por pesquisador e extensionista da Incubadora Tecnológica de Cooperativas Populares - ITCP (Dr. Alexandre Monteiro Souza).
Equipe Coordenadora: Mini Curriculum nos temas do projeto.
Alexandre Souza - Engenheiro de alimentos com doutorado na mesma área. Trabalha com pesquisa e extensão junto a agricultores de assentamentos rurais de reforma agrária desde 2004. Atualmente atua na equipe agricultura da Incubadora Tecnológica de Cooperativas Populares da Unicamp como formador em Produção e Tecnologia. Os principais temas de atuação são: análises sistêmicas de impacto ambiental, metodologias participativas, sistemas integrados de produção, tecnologia apropriada, autogestão, reforma agrária, entre outros.
Celso Lopes - Engenheiro de Alimentos (1980), Doutor em Engenharia de Alimentos (1999). Atua na área de Planejamento e Projeto de Industria de Alimentos e Engenharia de Processos. Membro da Equipe de coordenação da Unicamp no Programa Universidade Solidária (1998-2002) e coordenador de equipe de campo (1999, 2000 e 2003). Coordenador de projetos e estudos de viabilidade para pequenas industrias (Quilombo Ivaporunduva, 2001; SEBRAE Itapeva, 2005; cooperativa de assentamentos, 2005). Implantou e coordenou o programa de extensão da Unicamp Programa Comunidades Quilombolas (2004-2011).
Coordenador do projeto Inclusão Digital em Quilombos do Médio Vale do Ribeira (2008-2010). Coordenador
do projetos de implantação de fábrica comunitária no Quilombo Sapatu (2005-2007), de implantação de produção de banana chips por grupo de mulheres no Quilombo Nhunguara (2009) e de planejamento participativo de fabrica comunitária no Quilombo Nhunguara (2008-2010). Coordenador de projetos com ProExt/SESU/MEC: Quilombos na Unicamp: Fomento à extensão comunitária entre universidade e grupos ou segmentos populacionais em situação de vulnerabilidade e risco social e cultural (2006-2008) e Quilombos e Ensino Universitário: Ingresso, permanência e significado.(2007-2008).Coordenador de projeto de boas práticas e instalações higiênicas na fábrica comunitária da Associação do bairro Rio Preto para produção de polpa de juçara (2008-2009). Responsável Técnico, para Petrobrás, no projeto do Quilombo Nhunguara de implantação de fábrica comunitária para produção artesanal de frutas (2009-2012).
Nilo S. Rodrigues - Engenheiro de Alimentos (1976), Mestre em Engenharia de Alimentos (1990), Doutor em Engenharia Agrícola (2010). Avaliação das Condições Operacionais dos Serv. de Alimentação Escolar do Município de Campinas. 2003 a 2006 (Executor). LBA/UNICAMP/FCM - Fortalecimento de Instituições Sociais, 1987 a 1988 (Sub-executor). Assessoria técnica para avaliação e reestruturação dos serviços de Alimentação Escolar (Coordenador): Prefeitura Municipal de Porto Ferreira-SP (1994-96); Prefeitura Municipal Andradina-SP (1994-96); Prefeitura Municipal de Descalvado-SP (1989-1998). Vídeo: Curso de Nutrição, Higiene e práticas de Cozinha Econômica, 20 minutos, maio 2001 (Coordenador). Coordenador de Projetos de Extensão –PREAC-UNICAMP (2001-2012). Diretor Técnico do Instituto de Solidariedade para Programas de Alimentação, (1999-2004). Curso de Nutrição, Higiene e Práticas de Cozinha Econômica, carga horária 9 horas, destinado a entidades assistenciais de Campinas, agosto de 2000 e maio de 2001 (Coordenador). Conselho de Alimentação Escolar – CAE – Prefeitura Municipal de Campinas, 2001 a 2005 (Representante da UNICAMP). Conselho Municipal de Segurança Alimentar (FOME ZERO) Campinas, 2004 (Membro Titular na Executiva e Membro Suplente do Conselho, como representante do CAE). Coordenação da II Semana de Alimentação FEA, 1999-2000. Projetos de Extensão Social: orientação de diversos alunos desenvolvendo projeto para o II FENEAD (1997) e para o III FENEAD (1998). Instituto de Solidariedade em Programas de Alimentação, Curso de Treinamento, Disciplinas AM018. Coordenador do grupo “Mano a Mano - Associação para promoção da educação e arte junto a crianças e adolescentes em situação de rua” (2006-2011). Orientação de alunos/bolsistas na busca de financiamento a projetos de extensão comunitária: Projeto Social FEA (1998-2001); Rede Aberta (1999); Geração de renda – comunidades Quilombolas (2006-2008), ONG Amora Carambola (2005-2006).
Priscilla Efraim - Engenheira de Alimentos formada pela Faculdade de Engenharia de Alimentos/UNICAMP, mestre e doutora em Tecnologia de Alimentos pela FEA/UNICAMP. Entre 2001 e 2005 foi pesquisadora convidada do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (ITAL), tornando-se, entre 2005 e 2010, pesquisadora científica do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), onde atuou no Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Cereais e Chocolate, no desenvolvimento e aprimoramento de produtos para pequenas, médias e grandes empresas. Atuou no Time da Cidadania e no Grupo Especial de Segurança Alimentar do Instituto. Atualmente é professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, atuando em Tecnologia de Frutas, Hortaliças, Bebidas e Produtos Açucarados, em disciplinas de graduação e pós graduação, além de orientar pesquisas de iniciação científica, mestrado e doutorado na área de trabalho.
12 A equipe dos estudantes de graduação será multidisciplinar e composta por, no mínimo:
○ 1 graduando em Engenharia Alimentos ○ 1 graduando em Engenharia Elétrica ○ 1 graduando em Engenharia Civil ○ 1 graduando em Engenharia Agrícola ○ 1 graduando em Pedagogia
Essa equipe será denominada Equipe Nuclear pois será a equipe central e nucleadora do projeto, ou seja, a partir dela e junto a ela serão agregados os colaboradores de toda a Unicamp e o pessoal de apoio da FEA.
A participação, na equipe nuclear, dos 10 estudantes de graduação, será facultada a estudantes de todos os cursos da universidade, havendo prioridade para estudantes de cursos
estratégicos para o escopo do projeto, respeitados os seguintes limites:
○ disponibilidade: todos os integrantes da equipe devem apresentar disponibilidade
plena conforme agenda de trabalho do projeto, apresentada na seção
correspondente.
○ qualitativos: todos os integrantes da equipe deverão apresentar competências e
habilidades compatíveis com o exigido pelo projeto, as quais são detalhadas na
seção correspondente.
○ quantitativos: até 3 (três) estudantes do curso de Engenharia de Alimentos e até 1 (um) estudante de cada um dos cursos de Arquitetura, Engenharia Agrícola, Engenharia Civil, Engenharia Elétrica e Pedagogia.
Cabe destacar que estudantes desses cursos pré-definidos serão importantes ao desenvolvimento do projeto pelo conhecimento técnico dentro das áreas específicas de graduação. Contudo, estudantes de outros cursos de graduação da Unicamp poderão também fazer parte da equipe, pois cada membro desempenha distintas e múltiplas tarefas independentes de seu curso de graduação. A equipe como um todo será responsável pela execução direta das tarefas ou, indiretamente, através da articulação com os colaboradores (outros estudantes de graduação, estudantes de pós-graduação, professores) como definidos na seção correspondente.
Além da Equipe Nuclear, o projeto contará com um Quadro de Colaboradores, constituído por estudantes de graduação e de pós-graduação, e de servidores técnico-administrativos e docentes. A participação no Quadro de Colaboradores será facultada a qualquer integrante da comunidade universitária, respeitando os seguintes limites:
○ ingresso por cadastramento;
○ avaliação das pretensões, competências e disponibilidade;
○ participação voluntária e diletante, totalmente desvinculada de vantagens institucionais de nenhuma natureza ou remuneração de qualquer espécie.
Divulgação
A divulgação será realizada por meio de:
● centros acadêmicos e empresas juniores (divulgação em suas respectivas faculdades) ● redes sociais
● durante as aulas ● cartazes
13 A chamada de inscrições para a Equipe Nuclear e de cadastramento permanente para o Quadro de Colaboradores será realizada, em todo o campus, no dia seguinte à publicação dos resultados finais do Prêmio Santander, por parte de seus organizadores. Serão utilizados os canais de comunicação oficiais e informais da universidade, dentre os quais:
○ oficio eletrônico para os coordenadores de todos os cursos de graduação e de pós-graduação, diretores de todas unidades, empresas juniores e centros acadêmicos ○ imagem nas redes sociais.
○ cartazes em murais de empresas juniores, secretarias de graduação, centros
acadêmicos e outros frequentemente utilizados pelos estudantes de graduação, com afixação solicitada aos respectivos responsáveis.
Inscrição e Seleção
Para se inscrever, o candidato deverá confirmar, antes de tudo e através de termo de declaração, as condições de participação: processo seletivo, calendário e natureza das atividades do projeto, compromissos e responsabilidades. A inscrição será realizada através do preenchimento de um questionário, cujas perguntas permitirão à equipe de coordenação uma avaliação preliminar do perfil, competências e habilidades. Junto com o formulário, deverá ser entregue:
○ cópia do histórico escolar ○ currículum vitae
A seleção se dará por meio da análise dos seguintes critérios/resultados em atividades: · análise do currículo
· dinâmica de grupo ● entrevista
Critérios
Poderão ser avaliados fatores internos usados pela Unicamp (coeficiente de rendimento, coeficiente de progressão) e experiências profissionais anteriores, incluindo estágios. As seguintes habilidades são triviais para todos os inscritos. Os que as apresentarem terão prioridade no processo de seleção, mesmo que superados pelos outros em conhecimento técnico.
- Pró-atividade - Responsabilidade - Motivação
- Habilidades com pessoas - Comprometimento
- Facilidade do trabalho em equipe
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METODOLOGIA
Em anexo encontra-se o detalhamento de cada ação.
Objetivo Específico 1: Reformar parte do barracão comunitário para o processamento de mandioca e banana chips
Ação 1.1 - Elaborar especificações do prédio para produção artesanal de alimentos.
● Atividade 1.1.1 - Será realizada oficina comunitária (4h) para definição do universo de produtos que poderão vir a ser processados na fábrica comunitária, depois de consolidada a produção de chips de mandioca e de banana. Serão utilizadas técnicas de planejamento participativo, que serão definidas de acordo com o conhecimento e decisões prévias que as moradoras apresentarem na oficina.
● Atividade 1.1.2 - A partir desta definição comunitária, serão definidas, pela legislação as áreas unitárias da fábrica e as etapas de processo, assim como as demais especificações quanto às instalações de processamento e de utilidades. Estas informações serão consolidadas em um Memorial Descritivo.
● Legislação a ser utilizada: Portaria CVS-SP 05/2005 Decreto-lei 986/1969 Portaria SVS/MS 326/1997 Portaria CVS-SP 06/1999 Portaria CVS-SP 16/2003 Resolução RDC-ANVISA/MS 352/2002
MTE Normas Regulamentadoras (NR) 10, 06, 08, 12, 23, 24, 25 Decreto Estadual 56.819/2011
Bombeiros/PMSP/SSP-SP Instrução Técnica 01/2004 Bombeiros/PMSP/SSP-SP Instrução Técnica 21/2004 Bombeiros/PMSP/SSP-SP Instrução Técnica 28/2004
Ação 1.2 - Elaborar projeto executivo considerando futura reforma de todo o barracão para instalação da agroindústria comunitária.
● Atividade 1.2.1 - Serão feitos levantamentos detalhados para quantificar e qualificar a produção dos produtos futuros. Os levantamentos serão feitos por observação direta pela equipe da Unicamp e, à medida do necessário, serão entrevistados moradores.
● Atividade 1.2.2 - A partir deste levantamento, serão determinadas as áreas de cada setor da fábrica, assim como as áreas para utilidades.
● Atividade 1.2.3 - Será realizada oficina comunitária (4h) para definição do arranjo físico (leiaute) da fábrica. Serão utilizadas técnicas de planejamento participativo, que serão definidas de acordo com o conhecimento e decisões prévias que as moradoras apresentarem na oficina.
● Atividade 1.2.4 - Depois da oficina, será elaborado o leiaute e complementado o Memorial Descritivo elaborado na etapa anterior.
● Atividade 1.2.5 - Será articulada uma equipe específica da Faculdade de Engenharia Civil e Arquitetura, que, sob a coordenação de um professor, irá elaborar o estudo arquitetônico, o projeto executivo completo (estrutura, elétrica, hidráulica), Memorial Descritivo, Lista de Materiais e Cronograma.
15 ● Atividade 1.2.6 - Durante a etapa de elaboração do projeto executivo, serão realizados 2
encontros com as moradoras, para tomada de decisão.
Ação 1.3 - Organizar com a Associação o trabalho voluntário das famílias do Assentamento para execução da reforma.
● Atividade 1.3.1 - Com o projeto executivo e cronograma elaborados, será realizada um encontro com os moradores para elaborar um plano de trabalho, com datas e nomes dos moradores que irão trabalhar em cada etapa da obra.
● Atividade 1.3.2 - As moradoras, nesse encontro e em outras oportunidades comunitárias, irão organizar a equipe de coordenação da obra.
Ação 1.4 - Adquirir material para reforma.
● Atividade 1.4.1 - Os materiais serão adquiridos após cotação com 3 fornecedores.
Ação 1.5 - Disponibilizar responsabilidade técnica para a obra.
● Atividade 1.5.1 - Será disponibilizada à Associação o trabalho de um responsável técnico para a obra, durante a realização da mesma, até sua entrega final.
Objetivo Específico 2: Implementação de estrutura produtiva necessária ao processamento de mandioca e banana chips
Ação 2.1 - Especificar equipamentos, utensílios e outros materiais junto com moradoras
● Atividade 2.1.1 – A partir do objetivo específico 1, principalmente das ações 1.1.e 1.2, serão realizadas reuniões/oficinas entre o pessoal técnico da Unicamp e as moradoras.
● Atividade 2.1.2 – Será elaborado o fluxograma detalhado com fluxos de entrada e saída de cada etapa, especificando equipamentos, materiais, utensílios e insumos.
● Atividade 2.1.3 – Em oficinas, serão dimensionados equipamentos em função da capacidade de produção, dimensões, consumo de energia (elétrica/GLP) e água, ergonometria,
segurança, custo, facilidade de operação e limpeza.
● Atividade 2.1.4 – Serão especificados equipamentos e utensílios para levantamento de preços
Ação 2.2 - Adquirir os equipamentos, utensílios e outros materiais.
● Atividade 2.2.1 – A partir da especificação dos equipamentos e materiais, serão efetuadas cotações e obtidos no mínimo 3 orçamentos, sendo adquiridos aqueles de menor preço que atenderem às especificações/necessidades. A aquisição será realizada de acordo com o estabelecido pela legislação vigente e normas da Funcamp/Unicamp.
Ação 2.3 - Instalar e testar os equipamentos.
● Atividade 2.3.1 – Após o recebimento dos equipamentos, conferição e testes preliminares e dos procedimentos administrativos/legais pela FUNCAMP/Unicamp, os mesmos serão encaminhados à cozinha da AMA onde serão instalados e testados.
● Atividade 2.3.2 – Serão realizadas oficinas para treinamento, para operação dos
equipamentos, visando maior segurança ao operador, maior rendimento, menor consumo de energia e água, bem como o estabelecimento de uma linha de produção e de rotinas de controle.
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Objetivo Específico 3: Elaboração de documentações e instruções técnicas para obtenção dos registros legais para funcionamento e comercialização
Ação 3.1 - Realizar testes de processamento e definir os parâmetros de operação, os procedimentos operacionais e os padrões de identidade e qualidade.
● Atividade 3.1.1 – Serão inicialmente estudadas as condições de pré-processamento e processamento aplicando um planejamento experimental. Serão avaliados os fatores: corte (dimensões), forma de branqueamento, centrifugação, temperatura de fritura e tipo de óleo. ● Atividade 3.1.2 – Os Procedimentos Operacionais Padrão (POP´s) serão elaborados através
de discussões, com a participação das Associadas envolvidas na manipulação (que participarão do processamento de alimentos na Unidade Produtiva).
Ação 3.2 - Desenvolver chips de mandioca e banana
● Atividade 3.2.1 – A partir dos testes e definições inicias, serão efetuadas adequações das condições de processo dos chips de mandioca e banana, utilizando, inclusive, respostas obtidas em avaliações sensoriais realizadas com potenciais consumidores do produto.
Ação 3.3 - Elaborar Manual de Boas Práticas de Fabricação.
● Atividade 3.3.1 – Será realizado levantamento bibliográfico e coleta de dados para elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF´s) e dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP´s).
● Atividade 3.3.2 – Será aplicado formulário da ANVISA para avaliação de estabelecimento produtor de alimentos segundo Portaria CVS-6/99. As informações coletadas no formulário serão analisadas, com destaque para os requisitos não atendidos para adequações e recomendações para o atendimento das exigências. Em fase seguinte (objetivo 4), a equipe do projeto oferecerá capacitação em Boas Práticas de Fabricação
Ação 3.4 - Elaborar e encaminhar solicitação para registro de marca.
● Atividade 3.4.1 – Definir com as associadas as categorias de registro de marca.
● Atividade 3.4.2 – Elaborar, junto com moradoras (2 a 4), o pedido on line de registro de marca junto ao e-marcas do INPI.
● Atividade 3.4.3 – Instruir as moradoras sobre o acompanhamento do pedido de registro.
Ação 3.5 - Adquirir embalagens.
● Atividade 3.5.1 – Levantar materiais disponíveis e fornecedores em função do custo. ● Atividade 3.5.2 – Realizar testes de embalagem com os produtos (chips de mandioca e
banana) desenvolvidos.
● Atividade 3.5.3 – Especificar as embalagens em função dos resultados obtidos.
Ação 3.6 - Elaborar e encaminhar documentação para os órgãos responsáveis pela autorização de funcionamento e comercialização (Prefeitura Municipal, Vigilância Sanitária Estadual, Corpo de Bombeiros, CETESB, Fazenda Estadual)
● Atividade 3.6.1 – A equipe da Unicamp sistematizará os procedimentos necessários para a obtenção das autorizações e registros junto a esses órgãos.
17 ● Atividade 3.6.2 – Em oficina com as moradoras essas informações serão apresentadas,
oralmente e na forma escrita e, a partir da compreensão das mesmas, as moradoras irão elaborar um plano de trabalho com agenda e responsáveis pelas distintas tarefas . ● Atividade 3.6.3 – A equipe da Unicamp oferecerá assistência técnica para as responsáveis
pelas distintas tarefas, inclusive para elaboração da documentação necessária.
● Atividade 3.6.4 – A Associação encaminhará a documentação exigida para obtenção dos registros legais para funcionamento e comercialização.
Objetivo Específico 4: Capacitação das agricultoras para a condução de todas as atividades do empreendimento
Ação 4.1 - Gestão da Fábrica: administração, planejamento, custos, precificação, financeiro, qualidade, manutenção, compras
Serão abordados conceitos relevantes à gestão administrativa e financeira da fábrica. O grupo poderá contar com apoio técnico especializado na área.
A capacitação ocorrerá na forma de oficinas e aulas de 4 a 8 horas diárias, totalizando 90 horas para 20 moradoras.
- Inicialmente será elaborado e apresentado um programa para a capacitação envolvendo tópicos em administração, planejamento, custos, precificação, controle financeiro, qualidade, manutenção e compras de acordo com a disponibilidade de horários dos participantes e da equipe do projeto. - As datas serão definidas de acordo com o programa estabelecido
realização das atividades programadas
- As oficinas e aulas serão oferecidos aos participantes
Ação 4.2 - Boas práticas de fabricação, controle de pragas, POP´s
- Com base no Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padrão elaborados, será oferecida oficina sobre aspectos de legislação, contaminação e microbiologia usando como exemplos as observações coletadas nas etapas de desenvolvimento do produto.
Fará parte da Oficina a discussão dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP´s) a serem adotados, com a participação das Associadas, trabalhando simultaneamente, com elementos do Manual de Boas Práticas. O curso, assim, terá um componente de aplicação prática dos conceitos dentro da nova estrutura operacional já em funcionamento. O foco será aquele definido pela Resolução CVS-SP 05/2005, que prevê os seguintes tópicos em seu artigo 4º:
§ 3º- o certificado do curso de Boas Práticas de Fabricação deve ser emitido por instituição de ensino, capacitação ou qualificação profissional ou pela Vigilância Sanitária, cujo conteúdo programático deve abordar: noções de microbiologia e de doenças transmitidas por alimentos; boas práticas de manipulação de alimentos; controle integrado de vetores e pragas; saúde do trabalhador e noções de legislação sanitária.
A capacitação ocorrerá na forma de oficinas e aulas de 4 a 8 horas /diá, totalizando 30 horas para 20 moradoras.
18 - Inicialmente será elaborado e apresentado um programa para a capacitação envolvendo tópicos em administração, planejamento, custos, precificação, controle financeiro, qualidade, manutenção e compras de acordo com a disponibilidade de horários dos participantes e da equipe do projeto. - As datas serão definidas de acordo com o programa estabelecido
realização das atividades programadas
- As oficinas e aulas serão oferecidos aos participantes
Ação 4.3 - Informática e aplicativos para administração da produção
Esta ação será desenvolvida em duas frentes: Letramento Digital, e Aplicações no Empreendimento ● Atividade 4.3.1 – No Letramento Digital, o objetivo é o de capacitar o maior número de
associadas no reconhecimento do computador e de suas aplicações gerais, com a utilização de oficinas práticas coontemplando os seguintes tópicos: o que é o computador, arquivos, internet, web, correio eletronico, aplicativos (genérico).
● Atividade 4.3.2 – Na frente Aplicações no Empreendimento, a partir das ferramentas para a gestão comunitária (ação 4.1), serão utilizados aplicativos para edição de texto e para planilha de cálculo, no sistema operacional disponível no escritório da AMA.
● Atividade 4.3.3 – A capacitação ocorrerá na forma de oficinas e aulas de 4 a 8 horas diárias, totalizando 30 horas para 20 moradoras.
AVALIAÇÃO
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SUSTENTABILIDADE DO PROJETO E CONTINUIDADE DAS AÇÕES
Pelo Regulamento do Premio Santander Universidade Solidária, a sustentabilidade do projeto é descrita em termos da possibilidade da continuidade do empreendimento em longo prazo, e é apresentada como constituída por elementos específicos, os quais estão agrupados em três dimensões: financeira, técnica e comunitária (pag.18).
A sustentabilidade financeira pode ser indicada pela comercialização informal que já existe, ou seja, com o registro na Vigilância Sanitária as moradoras poderão vender através de novos canais.
A sustentabilidade técnica pode ser indicada pelo grau de capacitação que as moradoras têm e que vai ser ampliado, além da infraestrutura que será obtida com o projeto, que terá flexibilidade para produzis outros alimentos.
A sustentabilidade comunitária pode ser indicada pela metodologia participativa deste projeto, pela qual as moradoras são as protagonistas no processo de construção do conhecimento.
20 CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO J F M A M J J A S O N D 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 1,1 X
Oficina comunitária: produção futura da fábrica X Definição das áreas unitárias, etapas de processo, instalações para processamento e utilidades,para utilidades. X
1,2 X X
Lavantamento: produção futura X
Cálculo das áreas específicas para fábrica X Encontro comunitário
Reunião Técnica da Equipe X
Articulação de equipe técnica específica para elaboração projeto excutivoe acompanhamento de projeto executivo X Encontro com moradores pára elaboração do projeto executivo X
Elaboração do projeto executivo pela equipe técnica específica. X
1,3 X
Encontro comunitário X
Encontros das coordenadoras junto à comunidade
1,4 X X X X
Definição de responsabilidade técnica para a obra. X
Cotação e compra dos materiais X X X X
Executar Cronograma X X X X
2
2,1 X X X
2,2 X X X X
2,3 X X
Especificar equipamentos, utensílios e outros materiais junto com moradoras
Adquirir os equipamentos, utensílios e outros materiais.
Instalar e testar os equipamentos.
Elaborar especificações do prédio para produção artesanal de alimentos.
Elaborar projeto executivo considerando futura reforma de todo o barracão para instalação da agroindustria comunitária.
Organizar com a Associação o trabalho voluntário das familias do Assentamento
Conduzir a obra com responsável técnico
Implementação de estrutura produtiva necessária ao processamento de mandioca
Ações
Atividades
Meses
Reforma de parte do barracão comunitário para o processamento de mandioca e
3 3,1 X X 3,2 X X X 3,3 X X X 3,4 X X 3,5 X X - Buscar fornecedores X
Especificar embalagens de acordo com as necessidades X X
Solicitar embalagens para testes X
3,6 X X
levantamento da documentação necessária X
elaboração da documentação de acordo com as exigências X
encaminhamento da documentação X
4
4,1 X X X X X
elaboração e apresentação do programa de capacitação X agendamento de datas de acordo com o programa estabelecido X
realização das atividades programadas X X X X
4,2 X X
elaboração e apresentação do programa de capacitação X agendamento de datas de acordo com o programa estabelecido X
realização das atividades programadas X
4,3 X X X
elaboração e apresentação do programa de capacitação X agendamento de datas de acordo com o programa estabelecido X
realização das atividades programadas X X
Capacitação das agricultoras para a condução de todas as atividades do
Gestão da Fábrica: administração, planejamento, custos, precificação,
Boas práticas de fabricação, controle de pragas, POP´s
Informática e aplicativos para administração da produção Desenvolver chips de mandioca e banana
Elaborar Manual de Boas Práticas de Fabricação.
Elaborar e encaminhar solicitação para registro de marca.
Adquirir embalagens.
Elaborar e encaminhar documentação para os órgãos responsáveis pela autorização de funcionamento e comercialização (Prefeitura Municipal,
Elaboração de documentações e instruções técnicas para obtenção dos registros
Realizar testes de processamento e definir os parâmetros de operação, os procedimentos operacionais e os padrões de identidade e qualidade.
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ORÇAMENTO
Rubrica Valor (R$)
Material de consumo 24.370,00
Transporte e alimentação ou diárias 13.788,00
Serviço de terceiros - pessoa física 0,00
Serviço de terceiros - pessoa jurídica 2.700,00
Material Permanente e Equipamentos 9.020,00
Total
49.878,00
TOTAL 49.878,00
Material de consumo
Material/Serviço Unidade Preço Unitário
(R$) Quantidade Valor Total (R$)
Material básico para reforma (pedra, areia,
cimento, tijolo, ferro, rejunte, etc) conjunto 2.400,00 1 2.400,00
Telha e madeira para cobertura conjunto 700,00 1 700,00
Grades para janelas e cola plástica unidade 100,00 5 500,00
Material elétrico conjunto 3.000,00 1 3.000,00
Material hidráulico conjunto 2.000,00 1 2.000,00
Tintas, vernizes, solvente, uensílios para
pintura conjunto 1.500,00 1 1.500,00
Portas metálicas unidade 300,00 3 900,00
Ferragens para portas e janelas conjunto 200,00 1 200,00
Caixas plásticas agrícolas 30,00 40 1.200,00
Pias de Inox-1,5m 200,00 2 400,00
Tanque Inox-ModeloDomestico 300,00 2 600,00
Pedrisco (m²) 0,75 400 300,00
Utensílios diversos para processamento
(facas, cortadores, etc) conjunto 1.000,00 1 1.000,00
Uniformes para procesadoras conjunto 120,00 20 2.400,00
Uniformes descartaveis para
processamento conjunto 500,00 1 500,00
Papel Sulfite pte 500fls 15,00 40 600,00
Bobina de Papel Kraft unidade 75,00 3 225,00
Caneta hidrográfica de ponta grossa 6,00 30 180,00
Fita crepe 6,00 10 60,00
Papel cartolina 0,70 100 70,00
Cartucho para impressora 90,00 8 720,00
Tela e pregos e arames para alambrado m2 10,00 150 1.500,00
Piso e Azulejo (m²) m2 11,00 265 2.915,00
Madeira e tela mosquiteira para janelas conjunto por
janela 500,00 1 500,00
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Material/Serviço Preço Unitário
(R$) Quantidade Valor Total (R$)
Gêneros Alimentícios para refeições em
multirões para reforma do barracão 1.500,00 1 1.500,00
Diária com viagens para trabalho de campo da equipe da Unicamp (alimentação, hospedagem)
40,00 192 7.680,00
Despesas com viagens para trabalho de campo da equipe da Unicamp (uso de veículo próprio)
0,20 10080 2.016,00
Alimentação para beneficiários em trabalho
na Unicamp 15,00 32 480,00
Combustivel para veículo das beneficiarias em trabalho na Unicamp e para equipe da Unicamp em trabalho no assentamento
3,00 80 240,00
Pedágio para viagem das beneficiarias em trabalho na Unicamp e para equipe da Unicamp em trabalho no assentamento
12,00 156 1.872,00
Total 13.788,00
Material/Serviço Preço Unitário
(R$) Quantidade Valor Total (R$) 0,00 0,00 0,00
Total 0,00
Material/Serviço Preço Unitário
(R$) Quantidade Valor Total (R$)
Portas teladas unidades 600,00 2 1.200,00
Instalação de forro PVC-(m²) 25,00 60 1.500,00
0,00 0,00
Total 2.700,00
Material/Serviço Preço Unitário
(R$) Quantidade Valor Total (R$)
Consul-centrífuga sec fácil (C2AO5B) 370,00 1 370,00
Lavadora Wap excellent 1600 libras 410,00 1 410,00
Fatiador-Multiprocessador 1.800,00 1 1.800,00
Fogão Industrial- 4 bocas 800,00 1 800,00
Centrífuga-TipoDomestica 370,00 2 740,00 Fritadeira 1.200,00 1 1.200,00 Coifa 2.000,00 1 2.000,00 Mesa Inox-1,5m 1.000,00 1 1.000,00 Seladora 300,00 1 300,00 Balança 400,00 1 400,00 Total 9.020,00
Transporte e alimentação e diárias
Serviço de terceiros - pessoa física
Serviço de terceiros - pessoa jurídica
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CONTRAPARTIDA
• Impressoras e copiadoras
• Gravador de áudio digital e carregador • Filmadora HD
• 2 computadores sendo 1 de mesa e 1 Laptop • Câmera fotográfica digital simples e carregador
• Materiais necessários para testes de aprimoramento do processo de fritura dos produtos (fritadeiras piloto, instrumentos para tomada de dados, óleo e ou gordura para fritura, demais utensílios necessários).
• Disponibilização de pelo menos 2 laboratórios (Laboratório de Serviços de Alimentação e Laboratório de Instrumentação) e 1 planta-piloto (Planta-piloto geral de Tecnologia de Alimentos) da Faculdade de Engenharia de Alimentos /UNICAMP para testes necessários ao desenvolvimento do projeto
• O Grupo executor do projeto conta ainda com uma sala com mesas, cadeira, telefone e materiais básicos de escritório para se reunir e discutir a execução das etapas do projeto. O Grupo também tem contado com o apoio da Diretoria da FEA/UNICAMP em eventuais necessidades como a disponibilização de carro (não é constante pela grande demanda de uso da faculdade e por se tratar de apenas 1 veículo que atende a faculdade como um todo, por isso foram colocadas despesas para transporte no projeto submetido ao Prêmio), entre outros.
• O grupo contará também com o apoio administrativo da Fundação de Desenvolvimento da Unicamp, a qual fará as execuções financeiras, processos de compra, transferência patrimonial, entre outros.
• Há a possibilidade de aumento desta contrapartida através de projeto aprovado, em regime concorrencial, em Edital lançado pela Pró-Reitoria de Extensão e Assuntos Comunitários, cuja inscrição ocorrerá no final do mês de novembro.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALTIERI, M. A. Agroecologia: As bases científicas da agricultura alternativa; tradução Patrícia Vaz; rio de Janeiro 1989.
ALTIERI, M. Agroecologia - a dinâmica produtiva da agricultura sustentável. Porto Alegre: Universidade/UFRGS, 1998.
CAPORAL, F. R. & COSTABEBER, J. A. Análise Multidimensional da Sustentabilidade: uma proposta metodológica a partir da agroecologia. Agroecologia e Desenvolvimento Rural Sustentável, Porto Alegre, v.3, n.13, jul/set 2002.
EMBRAPA. Iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial: processamento da mandioca. Série Agronegócios da Embrapa, Brasília – DF. 115p. 2003
GEIFUS, F. 80 Herramientas para el desarrollo participativo. El Salvador: Prochalate/IICA, 1997. Grizzotto, R.K. Mandioca Chips: uma tecnologia para aproveitamento da mandioca (Manihot
esculenta Crantz). Tese. Doutorado (Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP). Campinas,
2000. 130f.
LUCA, M.M.B.L Processos Produtivos e Identitários: o Caso do Assentamento Rural de Vergel em Mogi Mirim - SP. Dissertação. Mestrado (Faculdade de Educação UNICAMP). Campinas, 2005. 238p. SILVA, C.A.B.; FERNANDES, A. (Ed.) Projetos de empreendimento agroindustrial: produtos de origem vegetal. Vol. 2, Viçosa. Ed UFV. 2005. 459p.
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ANEXO 1 - Figuras citadas no projeto
25 Objetivo 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 Ação 1.1 Atividades - DESCRITIVO 1.1.1 1.1.2 Detalhamento da Ação Celso Lopes
nome das pessoas Os nomes serão escolhidos depois de constituída a Equipe Nuclear
qualificação das pessoas
Variável em cada atividade, mas toda a equipe deve estar disponivel e terá potencial.
nome das pessoas Os nomes serão escolhidos no processo de formação do quadro de colabores, como descrito no projeto, na seção "COMPOSIÇÃO E FORMAÇÃO DA EQUIPE UNIVERSITÁRIA".
qualificação das pessoas
Variável em cada atividade, mas destaca-se alguns casos: experiência em planejamento participativo; domínio de tecnologias de produção de alimentos; elaboração de planta e leiaute; elaboração de estudo arquitetônico; elaboração de projeto civil, hidraulico,
nome das pessoas Os nomes serão escolhidos logo depois depois de confirmada a assinatura de contrato com o Premio Santander.
qualificação das pessoas
Informática.
Os nomes serão definidos oportunamente
Todas associadas da AMA e seus sucessores na cozinha; aberto para outros moradores. Pode haver limitação, devido ao local. Em atividades internas da equipe da Unicamp, os moradores serão convidados e motivados, mas a presença não será obrigatória. Assentamento e FEA.
A agendar
4 a 8h no assentamento; 16h na FEA. Quando for na FEA: Centro de Informática.
computador, notebook, internet, impressora, plotter, filmadora, câmera, projetor tesoura, cavalete, prancheta, trena
papel A4, papel rolo sulfite, cartuchos, crepe, kraft, canetões 1x5pessoas 1x5pessoas 1x5pessoas 1x5pessoas 1x5pessoas não não não A ço e s locomoção (passagens, combustível pedágio material permanente material de consumo hospedagem serviços de terceiros outros Outras informações qualificação das pessoas
logística e agenda local datas e horários alimentação - refeições alimentação - aquisição de carga horária
recursos necessários = especificação e quantidade edificações, instalações, equipamentos equipe da atividade E q u ip e N u cl e a r C o la b o ra d o re s A p o io d a F E A beneficiários nome das pessoas
Conduzir a obra com responsável técnico.
Elaborar especificações do prédio para produção artesanal de alimentos.
Será realizada oficina comunitária (4h) para definição do universo de produtos que poderão vir a ser processados na fábrica comunitária, depois de consolidada a produção de chips de mandioca e de banana. Serão utilizadas técnicas de planejamento participativo, que serão definidas de acordo com o conhecimento e decisões prévias que as moradoras apresentarem na oficina.
A partir desta definição comunitária, serão definidas, pela legislação as áreas unitárias da fábrica e as etapas de processo, assim como as demais especificações quanto às instalações de processamento e de utilidades. Estas informações serão consolidadas em um Memorial Descritivo.
Coordenação executiva exercida por:
Reforma de parte do barracão comunitário para o processamento de mandioca e banana chips
Elaborar especificações do prédio para produção artesanal de alimentos.
Elaborar projeto executivo considerando futura reforma de todo o barracão para instalação da agroindustria comunitária.
Organizar com a Associação o trabalho voluntário das famílias do Assentamento para execução da reforma.
Adquirir material para reforma.
