1 Mestranda em Ciência dos Alimentos, UFLA/DCA, thayana_mattar@hotmail.com 2 Mestranda em Ciência dos Alimentos, UFLA/DCA, rafacpereira@gmail.com 3
Graduanda em Engenharia de Alimentos, UFLA/DCA, gabi.l.alvarenga1504@gmail.com 4 Professor Adjunto, UFLA/DCA, joaodedeus@dca.ufla.br
5 Professor Adjunto IV, UFLA/DCA, emramos@dca.ufla.br
THAYANA VILELA MATTAR1, RAFAELA CORRÊA PEREIRA2, GABRIELA LARA ALVARENGA3, JOÃO DE DEUS SOUZA CARNEIRO4, EDUARDO MENDES RAMOS5 RESUMO: Os atributos de cor são resultantes de um processo de modificações químicas e físicas, sendo parâmetros importantes na aceitação do produto pelo consumidor. Dessa forma, o presente trabalho objetivou avaliar e correlacionar a cor objetiva aos resultados sensoriais de apresuntados comerciais. A cor objetiva foi avaliada através do colorímetro espectrofotométrico, sendo as amostras avaliadas utilizando o sólido de cor CIELAB. Já os parâmetros sensoriais foram obtidos através de teste afetivo, no qual se avaliou a aceitação em relação a cor. Os dados obtidos foram avaliados pelo teste de médias através do programa estatístico SensoMaker (versão 1.8). A amostra que mais se destacou (A2), com notas entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”, em relação a preferência pela cor quando comparada a outras duas (A1 e A4), apresentou as seguintes características: a* = 12,44; b*= 9,57; L= 61,53; C = 15,70 e Hue = 37,56. Dessa forma, o conhecimento da preferência de cor de apresuntados pelo consumidor, auxiliado por uma técnica objetiva, pode fornecer resultados úteis no desenvolvimento de produtos, a fim de que este apresente sucesso no mercado.
Palavras-chave: Apresuntado, cor objetiva, aceitação sensorial. INTRODUÇÃO
A carne suína é a fonte de proteína animal mais consumida no mundo, e isso se deve aos vários aspectos que facilitam a sua transformação, além de oferecer inúmeras opções de venda no mercado (SANTOS, 2005).
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 2000) que aprovou o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Apresuntado, o produto conhecido como apresuntado é definido como o produto cárneo obtido através de recortes e, ou cortes e recortes de massas musculares, dos membros anteriores, e ou posteriores de suínos, adicionado de ingredientes e submetidos ao cozimento. Na elaboração do apresuntado é permitida a moagem de peças cárneas e por isso, os ingredientes são misturados diretamente na massa, eliminando as etapas de preparação de salmoura, injeção e tombamento, necessárias na produção do presunto. Dessa forma, é possível obter produtos de qualidade com menor custo, através de um processo rápido e eficiente. Por estes motivos, a produção de apresuntados no Brasil vem se equiparando a produção de presuntos cozidos (PARDI et al., 1996).
A cor observada em produtos cárneos curados é oriunda da formação de compostos como nitroso-hemocromo, que são substâncias resultantes da reação da mioglobina com o óxido nitroso proveniente da redução do nitrito e do aquecimento, promovendo a cor rósea em presuntos e apresuntados. Tal cor irá influenciar o processo de decisão de compra do consumidor (RAMOS & GOMIDE, 2007).
De acordo com Pereira et al. (2011), a cor é uma das propriedades sensoriais que mais influenciam na aceitação das amostras pelo consumidor, e por isso, ela pode ser determinante na escolha dos produtos e consequentemente no método de sua fabricação.
Diante disso, a análise de cor objetiva e sensorial pode caracterizar e diferenciar as amostras entre si, auxiliando em outros parâmetros indicadores de qualidade dos alimentos e influenciando diretamente a aceitação do consumidor. Dessa forma, o presente trabalho objetivou correlacionar os resultados obtidos na análise de cor objetiva e sensorial de apresuntados comerciais, a fim de definir parâmetros para este atributo, que determinem a maior aceitação dos consumidores.
MATERIAL E MÉTODOS
Quatro marcas de apresuntados (A1, A2, A3 e A4) foram obtidas em comércio local da cidade de Lavras- MG, sendo as amostras submetidas às análises no Departamento de Ciência dos Alimentos na Universidade Federal de Lavras, DCA/UFLA. As amostras analisadas caracterizam-se por serem as mais consumidas na região. Os ingredientes utilizados nas respectivas marcas são: A1: Carne suína (paleta), água, proteína vegetal de soja, sal, fécula de mandioca, amido de mandioca, açúcar, espessante carragena INS407, estabilizante tripolifosfato de sódio INS4511, aromas naturais de: cravo, canela, pimenta vermelha, pimenta preta e noz moscada, antioxidante eritorbato de sódio INS316, conservantes: nitrito de sódio INS25O e nitrato de sódio INS251 e corante natural carmim de cochonilha INS120 (Valor calórico 40g = 56 kcal).
A2:
Carne suína, água, maltodextrina, proteína vegetal de soja, fécula de mandioca, sal, espessante carragena INS402, estabilizante tripolisfosfato de sódio INS451i, realçador de sabor glutamato monossódico INS621, antioxidante eritorbato de sódio INS316, corante natural carmim de cochonilha, conservadores nitrito de sódio INS250 e nitrato de sódio INS251 e aromas naturais de pimenta vermelha, pimenta preta, cravo, canela e noz moscada (Valor calórico 40g = 53 kcal).
A3:
Carne suína (paleta e pernil), água, sal refinado, proteína de soja, amido, maltodextrina, açúcar refinado, aromas naturais (com cravo, louro e gengibre), espessante carragena, estabilizante tripolifosfato de sódio, antioxidante eritorbato de sódio, realçador de sabor glutamato monossódico, conservante nitrito de sódio e corante carmim de cochonilha (Valor calórico 40g = 33 kcal).
A4:
Carne suína, água, sal, amido, proteína de soja, açúcar, amido modificado, proteína de milho, óleo de palma, estabilizantes: tripolifosfato e polifosfato de sódio, espessante: carragena, realçador de sabor: glutamato monossódico, antioxidante: isoascorbato de sódio, aromatizantes: aromas naturais (contem aroma natural de pimenta), conservador: nitrito de sódio, corantes: carmim de cochonilha e caramelo IV (Valor calórico 40g = 48 kcal).
Análise de cor objetiva
As medidas foram realizadas através do colorímetro espectrofotométrico CM700 (Konica Minolta) operando no sistema CIELAB (L*, a*, b*), através do qual obteve-se os índices de cor L* a luminosidade, a* o índice de vermelho e b* o índice de amarelo. A quantificação dos parâmetros foi realizada através da média de cinco medições realizadas em diferentes pontos de uma fatia de aproximadamente 4 cm do apresuntado. O colorímetro foi calibrado utilizando o iluminante D65, 10º para o observador e luz especular excluída. A determinação da saturação (C*) e do ângulo de tonalidade (Hue) foram obtidas pelas seguintes equações (RAMOS & GOMIDE, 2007):
C* = (a*2+b*2)1/2; Hue = tan-1(b*/a*). Avaliação sensorial
A aceitação dos produtos foi analisada através de um teste afetivo, no qual avaliou-se o quanto o consumidor gostou ou desgostou de determinada amostra. O teste foi realizado com 60 provadores não treinados, dos quais 47 eram mulheres e 13 homens. As amostras foram cortadas em
cubos de aproximadamente 5 gramas e servidas de modo balanceado. Utilizou-se uma escala hedônica de nove pontos, na qual as notas variavam de desgostei extremamente (nota 1) a gostei extremamente (nota 9), para se avaliar os atributos de cor dos apresuntados.
Análise estatística
Efetuou-se a análise de variância (ANOVA) dos resultados das amostras e a comparação entre as médias pelo teste de Tukey, utilizando o programa SensoMaker versão 1.8 (Lavras, Brasil), sendo considerado o nível de significância de 5%.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 1 apresenta os resultados para os índices de cor objetiva dos apresuntados analisados.
Tabela 1- Médias obtidas para os parâmetros de cor objetiva de apresuntados comerciais.
Amostras Valor a* Valor b* L* Croma Hue
A1 9,94 ± 1,08 b 11,87 ± 1,04 a 62,18 ± 3,33 a 15,53 ±0,44 a 50,01 ± 5,25 a A2 12,44 ± 0,68 ab 9,57 ± 0,64 b 61,53 ± 2,44 a 15,70 ± 0,64 a 37,56 ± 2,50 b A3 12,17 ± 1,70 ab 9,76 ± 1,15 b 62,94 ± 1,17 a 15,62 ± 0,85 a 38,60 ± 2,96 b A4 13,74 ± 2,57 a 9,50 ± 0,69 b 56,33 ± 6,95 a 16,78 ± 1,96 a 35, 16 ± 6,34 b Médias seguidas de mesma letra não diferem entre si na mesma coluna, pelo teste Tukey, ao nível de 5% de probabilidade.
As médias dos índices de cor apresentaram a seguinte variação: L*= 56,33 a 62,94; a* = 9,94 a 13, 74; b* = 9,50 a 11,87; C = 15,53 a 16,78 e Hue 35,16 a 50,01. Tais valores se assemelham aos obtidos por Chinait et al. (2009), que também avaliaram diferentes marcas de apresuntados comerciais e reportaram as seguintes variações nos índices de cor objetiva: L= 55,3 a 66,30; a* = 14,14 a 17,86; b* = 11,63 a 14,37; C = 18,71 a 22,92 e Hue = 35,68 a 42.32 As pequenas diferenças encontradas, podem ser em função das diferentes matérias- primas e ingredientes utilizados no processamento.
Embora o parâmetro L* não tenha apresentado diferença significativa (P > 0,05), se comparado aos resultados obtidos no teste afetivo (Tabela 2), pode-se observar que a maior nota de aceitação para a cor (A2), quando comparada a duas outras amostras (A1 e A4), foi obtida para uma amostra com L*= 61,5. O valor de L* representa a luminosidade, e quanto maior for o seu valor, mais clara será a amostra (BARRETO, 2007). De acordo com estudos realizados por Scarpa et al. (2009) foi observado que o atributo que mais contribuiu para a aceitação de presuntos foi a luminosidade, sendo preferidas as amostras mais claras.
Tabela 2- Médias obtidas para a aceitação da cor de apresuntados
Marcas de apresuntado Médias
A1 6,28 b
A2 7,13 a
A3 5,58 ab
A4 5,97 b
As médias seguidas de mesma letra, não diferem entre si pelo teste Tukey, ao nível de 5% de significância.
O ângulo Hue, que expressa a tonalidade da amostra, foi significativo (P ≤ 0,05). A amostra A1, obteve maior média para este parâmetro. Mas, ela também obteve uma nota superior as demais para o valor b* (Tabela 1), que indica maior participação da tonalidade amarela, sendo em produtos cárneos responsável pela cor marrom (BARRETO, 2007). Normalmente essa característica influencia negativamente na aceitação do consumidor. Tal característica refletiu nas notas de aceitação da cor, pois a amostra A1 foi uma das quais apresentou menor preferência.
Já o índice a*, que caracteriza a cor vermelha (BARRETO, 2007), foi maior na amostra A4 que na amostra A1. De acordo com Válková et al. (2007), ao avaliarem presuntos comerciais na República Tcheca, observaram que os consumidores tiveram uma preferência pelas amostras com menor participação da tonalidade vermelha. Entretanto, neste trabalho os consumidores não foram influenciados pela tonalidade vermelha, pois a aceitação de ambas as amostras foram iguais.
O valor de Croma não apresentou diferença significativa (P > 0,05) entre as amostras. Segundo Devatkal et al. (2004), o valor de Croma representa a intensidade da cor. Logo, a intensidade não é uma característica que diferencia as amostras analisadas.
A amostra que mais se destacou (A2), com notas entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”, em relação a preferência pela cor quando comparada a outras duas (A1 e A4), apresentou as seguintes características: a* = 12,44; b*= 9,57; L= 61,53; C = 15,70 e Hue = 37,56.
CONCLUSÃO
A cor é um parâmetro utilizado pelo consumidor como fator determinante da qualidade e apresenta influência na aceitação de apresuntados. A amostra que mais se destacou na aceitação da cor, apresentou notas entre “gostei moderadamente” e “gostei muito” e seus índices de cor foram: a* = 12,44; b*= 9,57; L= 61,53; C = 15,70 e Hue = 37,56. Dessa forma, o conhecimento da preferência de cor de apresuntados pelo consumidor, auxiliado por uma técnica objetiva, pode fornecer resultados úteis no desenvolvimento de produtos, a fim de que este apresente sucesso no mercado.
REFERÊNCIAS
BARRETO, A. C. da S. Efeito da adição de fibras como substitutos de gordura em mortadela. 2007. 189 p. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas.
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