UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL Disciplina: SEMINÁRIOS APLICADOS
CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS E SUA RELAÇÃO COM A PRODUÇÃO E A QUALIDADE DO LEITE E DERIVADOS
Evando Alves Filgueiras Orientador: Cláudio Ulhôa Magnabosco
GOIÂNIA 2011
EVANDO ALVES FILGUEIRAS
CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS E SUA RELAÇÃO COM A PRODUÇÃO E A QUALIDADE DO LEITE E DERIVADOS
Seminário apresentado junto à Disciplina Seminários Aplicados do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás.
Nível: Mestrado
Área de Concentração:
Produção Animal Linha de pesquisa:
Fatores genéticos e ambientais que influenciam o desempenho dos animais
Orientador:
Dr. Cláudio de Ulhôa Magnabosco - EMBRAPA Comitê de orientação:
Dr. Roberto Daniel Sainz Gonzalez – EMBRAPA Dr. Carlos Frederico Martins - EMBRAPA
GOIÂNIA 2011
SUMÁRIO
LISTA DE TABELAS ... iv
1 INTRODUÇÃO ... 1
2 REVISÃO DA LITERATURA ... 3
2.1 A contagem de células somáticas e a qualidade do leite ... 3
2. 2 Fatores que afetam a CCS no leite ... 5
2.2.1 Infecção Intramamária ... 5
2.2.2 Idade ... 6
2.2.3 Estagio de Lactação ... 6
2.2.4 Época do Ano ... 6
2.2.5 Frequência de Ordenha ... 7
2.3 Relação entre a CCS e a produção de leite ... 8
2.4 Efeitos da CCS sobre a composição do leite ... 10
2.4.1 Proteína ... 11
2.4.2 Gordura ... 12
2.4.3 Lactose ... 13
2.4.4 Minerais ... 14
2.4.5 Sólidos Totais e Extrato Seco Desengordurado ... 15
2.5 Relação entre a CCS e a qualidade dos produtos lácteos ... 16
2.6 Métodos para a determinação da CCS ... 18
2.6.1 Califórnia Mastitis Test (CMT) ... 18
2.6.2 Wisconsin Mastitis Test (WMT) ... 19
2.6.3 Contagem Eletrônica de Células Somáticas (CECS) ... 20
2.7 Como utilizar os resultados da CCS ... 20
2.8 Impactos Econômicos ... 21
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS ... 23
REFERÊNCIAS ... 24
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Limites máximos para CCS no leite de acordo com a Instrução Normativa 51/2002... 3 Tabela 2 Relação entre Escore de Células Somáticas (ECS) e os limites
máximo e mínimo de cada ECS... 4 Tabela 3 Níveis de CCS no leite de acordo com o período de ordenha... 8 Tabela 4 Influência do aumento da CCS na produção de leite ... 9 Tabela 5 Relação da CCS do leite no tanque com a porcentagem de
quartos infectados e de perdas na produção de leite... 9 Tabela 6 Mudanças na composição do leite conforme aumento nos níveis
de CCS... 10 Tabela 7 Concentração de Proteína Total e Caseína em leites com alta e
baixa CCS... 12 Tabela 8 Concentração de gordura em leites com alta e baixa CCS... 12 Tabela 9 Concentração de gordura em leites com alta e baixa CCS... 13 Tabela 10 Concentração de Lactose em leites com diferentes níveis de CCS. 14 Tabela 11 Influência do aumenta da CCS sobre as concentrações de
minerais no leite... 15 Tabela 12 Concentração de Sólidos Totais (ST) e Extrato Seco
Desengordurado (ESD) em leites com alta e baixa CCS... 16 Tabela 13 Relação entre CMT e CCS no leite...
19 Tabela 14 Comparativo entre o preço pago pelo de animais com baixa
(<100.000 CS/mL) e alta (>1000.000 CS/mL)... 22
1 INTRODUÇÃO
O setor lácteo brasileiro tem passado por grandes transformações nos últimos anos. Onde tem se notado grande preocupação com a qualidade do leite, principalmente o leite bovino, que representa 83% do total produzindo no mundo (EMBRAPA, 2011). Esta preocupação baseia-se principalmente na segurança alimentar, apoiando-se ainda em uma melhor eficiência de produção, na valorização da matéria prima e de seus derivados, assim como na conquista de novos mercados.
Todavia, para se produzir com melhor qualidade, é necessário que se tenha bem definido quais são as características de um leite com qualidade e a metodologia que será adotada para se mensurar e orientar os produtores ou indústrias quanto à qualidade do seu produto. Em 2002 foi sancionada a Instrução Normativa 51 (IN-51), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a qual estabelece os requisitos mínimos para composição e qualidade do leite, dentre os quais podemos destacar os aspectos físico-químicos, microbiológicos e contagem de células somáticas.
Além de estabelecer os limites mínimos para composição do leite como gordura (3,0%), proteína (2,9%) e extrato seco desengordurado (8,4%) entre outros, a IN 51 estabeleceu ainda metas decrescentes e datas base para os índices microbiológico, representado pela contagem bacteriana total (CBT), expressa em Unidades Formadoras de Colônia/mL de leite (UFC/mL), e sanitário, representado pela contagem de células somáticas (CCS), expressa em Células Somáticas/mL de leite (CS/mL), dois fatores diretamente relacionados com a higiene e saúde da glândula mamaria (BRASIL, 2002).
Em 2005, quando entrou em vigor, a IN 51 estabelecia limite máximo de 1000.000 de UFC/mL para CBT e 1000.000 de CS/ml para CCS. Como a mesma foi criada em 2002, os produtores das regiões Sul, Sudeste e Centro- Oeste tiveram prazo de três anos para se adequarem as novas exigências. Já os produtores da região Norte e Nordeste tiveram cinco anos para se adequarem, devido ao baixo nível de tecnificação da pecuária leiteira nestas regiões.
Estes índices prevaleceram até 2008 nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, e até 2010 nas regiões Norte e Nordeste. A partir desta datas passaram a vigorar os novos índices, reduzindo para 750.000 UFC/mL a CBT e
para 750.000 CS/mL a CCS, os quais ainda estão em vigor atualmente, porém em janeiro de 2012 estes valores passarão por uma última redução, chegando aos limites de 100.000 UFC/mL para CBT e de 400.000 CS/mL para CSS, valores estes idênticos aos adotados pela União Européia.
SANTOS (2011a) relatou que apesar da CBT influenciar diretamente na qualidade do leite, a mesma está diretamente relacionada com a higiene do ambiente, sendo que nas propriedades e empresas que investiram em treinamento, procedimentos de ordenha e manejo, já trabalham com 90% do leite produzido dentro dos índices exigidos pela IN 51 para 2012.
Já no quesito CCS, SANTOS (2011b) analisou a base de dados da Rede Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL) e constatou que 50% dos produtores ainda encontram-se com a CCS de seus rebanhos acima dos limites proposto pela IN 51 para janeiro de 2012. Este dado é preocupante, pois a CCS é um dos principais indicativos da saúde da glândula mamaria, sendo diretamente influenciada por fatores ligados aos animais como: inflamação da glândula mamária, idade, estágio de lactação e freqüência de ordenha entre outros, com grandes reflexos na qualidade e composição do leite (LAGONI, 2006).
Neste sentido, os impactos causados pelos altos índices de CCS prejudicam tanto o produtor que perde em produção e no valor pago pelo seu leite, como a indústria que deixa de coletar uma matéria prima de qualidade, perdendo principalmente em rendimento e qualidade dos produtos lácteos.
Com esta revisão, objetivou-se demonstrar a importância da CCS na qualidade do leite, bem como seu impacto no sistema de produção e na qualidade do produto final, indicando ainda os métodos para mensurá-la e como utilizar tais medidas.
2 REVISÃO DA LITERATURA
2.1 A contagem de células somáticas e a qualidade do leite
De acordo com LAGONI (2006) células somáticas são células de defesa do organismo, constituídas de macrófagos, linfócitos, neutrófilos e leucócitos, ou seja, glóbulos brancos do sangue, que são enviados pelo organismo para combater infecções na glândula mamária, contendo ainda células epiteliais de escamação. Em animais saudáveis, 65 a 70% do total de células somáticas são de origem epitelial, porém em casos de mastite subclínica, este número pode variar de 10 a 50%, aumento este provocado pela maior presença de células de defesa para combater a infecção (MARQUES et al., 2002).
Por ser um indicativo da saúde da glândula mamaria, a Contagem de Células Somáticas (CCS) tem sido utilizada mundialmente por indústrias, produtores e entidades governamentais para monitoramento individual e/ou dos rebanhos quanto aos casos de mastite subclínica e para avaliação da qualidade do leite (SANTOS, 2006).
DOHOO & LESLIE (1991) relatam que a sua utilização como ferramenta para monitoramento da qualidade do leite teve início no final da década de 1970 na Europa. Em 1992 a União Européia adotou os limites máximos de 400.000 CS/mL do leite destinado ao consumo humano, já no Canadá o limite máximo é de 500.000 CS/mL e nos EUA de 750.000 CS/mL.
No Brasil, com a necessidade de melhorar a composição e a qualidade do leite, foi criada em 2002, a Instrução Normativa 51, que entrou em vigor em 2005, estabelecendo as características mínimas de um leite com qualidade, limitando entre outros a CCS e os períodos de prevalência de cada limite, conforme descrito na Tabela 1, (BRASIL, 2002).
TABELA 1 – Limites máximos para CCS no leite de acordo com a Instrução Normativa 51/2002
Sul, Sudeste, Centro-Oeste 2005 2008 2012
Norte e Nordeste 2007 2010 2012
CCS (CS/mL) 1.000.000 750.000 400.000
Fonte: BRASIL, 2002
Pelo exposto na Tabela 1, percebe-se que a proposta da IN 51 é de, no período de 7 anos, sair de um cenário de total ausência de limites e exigências para um patamar similar aos padrões europeus. Porém SANTOS (2011b), relata que 50% dos produtores de leite ainda se encontram com a CCS acima de 400.000 CS/mL, reforçando assim a grande importância de se mensurar os níveis de CCS do rebanho e da busca por alternativas para reduzi-la.
De acordo com SANTOS (2006) a CCS pode ainda ser expressa na forma de escore linear de células somáticas (ECS). Os escores e a amplitude de CCS abrangida pelos mesmos foram descritas em 1996, pelo NATIONAL MASTITIS COUNCIL (1996), conforme apresentado na Tabela 2.
TABELA 2 – Relação entre Escore de Células Somáticas (ECS) e os limites máximos e mínimos de cada ECS.
ECS Média de CCS (CS x 1000/mL) Variação (CS x 1000/ml)
0 12,5 0-17
1 25 18-34
2 50 35-70
3 100 71-140
4 200 141-282
5 400 283-565
6 800 566-1130
7 1600 1131-2262
8 3200 2263-4525
9 6400 4526
Fonte: NMC 1996
2. 2 Fatores que afetam a CCS no leite
O aumento da CCS no leite pode ser decorrente de vários fatores, dentre os quais podemos citar o nível de infecção intramamária, idade, estágio de lactação, época do ano e freqüência de ordenha (LAGONI, 2006).
2.2.1 Infecção Intramamária
Dentre os diversos fatores que podem influenciar a CCS, segundo PHILPOTO & NICKERSON (2002) o que exerce a maior influência sobre o nível de células somáticas no leite é a infecção intramamária. HARMON (1994) ressalta que os mecanismos de defesa do animal enviam grandes quantidades de leucócitos para a glândula mamária na tentativa de eliminar as bactérias invasoras, aumentando significativamente a presença de células de defesa no leite. Esta teoria é reforçada por BRITO & BRITO (1998) que relata ainda uma maior descamação do epitélio lesado.
Para LAGONI (2006) o tipo de microrganismo invasor também interfere diretamente na CCS, os microrganismos da mastite contagiosa são geralmente os responsáveis pelos aumentos da CCS, já que geram a maioria das infecções subclínicas. As infecções causadas por organismos ambientais tendem a ser eliminadas mais rapidamente, voltando o leite a ter uma CCS normal em algumas semanas.
De acordo com CAVALCANTE et al. (2010) a mastite contagiosa pode ser definida pela forma de transmissão, que acontece de animal para animal, possui como reservatório o próprio animal e sua localização é intramamária. Já mastite ambiental caracteriza-se pelo fato do reservatório do patógeno estar localizado no ambiente e sua contaminação se da pelo contato com superfícies contaminadas.
2.2.2 Idade
O leite das vacas mais velhas geralmente apresenta uma maior CCS, devido ao fato delas terem maior chance de serem infectadas, pela prolongada exposição aos microrganismos da mastite e também por um maior relaxamento do esfíncter mamário (PHILPOT & NICKERSON, 2002; LAGONI, 2006).
NORO et al. (2004) avaliaram 165.311 observações de produção proveniente de 259 rebanhos leiteiros assistidos pelo Serviço de Análises de Rebanhos Leiteiros (SARLE) da Universidade de Passo Fundo e constataram que animais com idade entre 20 e 36 meses apresentaram menor ECS (2,79), quando comparado aos animais com idade entre 59 e 71 meses (4,17).
2.2.3 Estagio de Lactação
PHILPOT & NICKERSON (2002) relataram que vacas não infectadas apresentam alta CCS logo após o parto devido a um número normal de células somáticas estarem concentradas em um menor volume de leite.
NORO et al. (2004) constataram aumento no ECS com o avanço do estágio de lactação, sendo que em animais com até 60 dias de lactação o ECS médio foi de 2,96, já em animais com mais de 221 dias, o ECS médio foi de 4,08.
LAGONI (2006) explica que este aumento está associado ao fator diluição, sendo que em condições normais, os animais apresentam um alto índice de CCS no início da lactação devido ao baixo volume de leite produzido, seguindo em uma curva decrescente até o pico de lactação e voltando a subir conforme ocorre à redução da produção, atingindo seus níveis máximos em animais em fase de secagem.
2.2.4 Época do Ano
LAGONI (2006) relata que ocorre um aumento aproximado de 50.000 CS/mL nos meses de verão, quando comparado aos meses de inverno e
primavera. Este fato é mais relevante em ambientes subtropicais, onde o calor e a umidade causam maior estresse aos animais. PAULA et al. (2004) relataram que em regiões de clima seco, as médias de CCS são menores, quando comparadas com as de clima quente e úmido, 442.000 CS/mL e 497.000 CS/mL respectivamente (P<0,01).
ROMA JUNIOR et al. (2009) ao avaliarem 2.970 amostras provenientes de tanques de propriedades localizadas nos estados de Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro, constataram que os maiores índices de CCS ocorreram no verão, enquanto as menores ocorreram no inicio da primavera, 638 e 467 CS/mL respectivamente (P<0,05).
PHILPOT & NICKERSON (2002) afirmam que este aumento na CCS no verão deve-se à maior probabilidade de ocorrer infecção intramamária nas estações e regiões de umidade e temperatura ambiente mais elevada. HARMON (1994) afirma que fatores estressantes, principalmente o calor, podem aumentar a CCS, no entanto, essa possível elevação decorre da menor secreção de leite e não propriamente de maior afluxo de células somáticas para o leite, causando assim um efeito adicional de concentração.
2.2.5 Frequência de Ordenha
VASCONCELLOS et al. (1997) observaram que o leite da ordenha matutina apresentava CCS inferior ao da ordenha vespertina, onde 21,3% e 34,9% dos animais, respectivamente apresentaram CCS acima de 500.000 CS/mL (P<0,01), sendo tal fato explicado, provavelmente, pelo intervalo de tempo irregular entre as duas ordenhas. Dessa forma, o maior volume de leite produzido pela manhã favorece a diluição das células somáticas. BLOWEY & EDMONDSON (1999), encontrou maiores valores de CCS para o leite da ordenha no período vespertino quando comparado ao matutino conforme descrito na Tabela 3.
TABELA 3 – Níveis de CCS no leite de acordo com o período de ordenha.
Período de ordenha CCS (CS/mL) Variação
Matutino 147.000 ± 60.000
Vespertino 221.000 ± 70.000
Adaptado de BLOWEY & EDMONDSON (1999)
2.3 Relação entre a CCS e a produção de leite
Considerando animais do mesmo potencial genético para produção de leite, a elevação da CCS no leite da glândula mamária, na qual ocorre uma inflamação está geralmente associada à diminuição da produção de leite na mesma. Tal redução ocorre devido aos danos físicos causados pelos microorganismos agressores nas células epiteliais secretoras da glândula mamária, assim como alterações na permeabilidade vascular no alvéolo secretor (SANTOS, 2003).
Segundo COLDEBELLA et al. (2003), vacas multíparas sofrem maiores perdas, como resultado dos danos permanentes à glândula mamária por infecções prévias, além de apresentarem infecções mais prolongadas, que resultam em maiores danos ao tecido mamário. Assim, a ocorrência de mastite pode resultar em perdas de produção não só na lactação atual, mas também na lactação seguinte, comprometendo a produção total do animal. As estimativas das perdas de produção podem variar de 10 a 30% da produção leiteira por lactação (AULDIST & HUBBLE, 1998).
ANDRADE et al. (2004) e TEIXEIRA et al. (2003) observaram redução significativa na produção de leite à medida que aumenta o ECS dos rebanhos avaliados. COLDEBELLA et al. (2004) relatam que as perdas de produção se iniciam a partir de 17.000 CS/mL, e para cada aumento de uma unidade na escala do logaritmo deste valor, estimam se perdas de 238 e 868 mL/dia em primíparas e multíparas, respectivamente.
Os mesmos autores sumarizam ainda os resultados obtidos em seu experimento com outros três autores que referenciaram o mesmo assunto, conforme descrito na Tabela 4.
TABELA 4 – Influencia do aumento da CCS na produção de leite.
CCS média (x 1000)
Coldebella et. al.
(2004) Kirk (1984) Reneal (1986) Gill et. al.
(1990)
P M P M P M M
12,5 0 0 0 0 0 0 0
25 0,52 1,91 0 0 0 0 1,45
50 0,84 3,06 0 0 0 0 2,74
100 1,05 3,85 0,34 0,68 0,27 0,59 3,86
200 1,24 4,53 0,68 1,36 0,59 1,18 4,83
400 1,42 5,17 1,02 2,04 0,91 1,78 5,63
800 1,59 5,78 1,36 2,72 1,18 2,36 6,27
1600 1,75 6,4 1,7 3,4 1,5 2,99 6,75
3200 1,92 7 2,04 4,08 1,78 3,58 7,06
6400 2,09 7,61 2,38 4,76 2,09 4,17 7,26
P = Primíparas, M = Mutíparas
Fonte: Adaptado de COLDEBELLA et al. (2004)
Alguns estudos evidenciaram a existência de uma forte relação entre a CCS do tanque e a porcentagem de quartos (glândulas mamárias) infectados no rebanho, o que consequentemente provoca uma queda na produção de leite (Tabela 5). Por ser uma medida mais fácil de se obter, pois o próprio laticínio faz duas análises mensais dos tanques, estes dados podem ser utilizados para mensurar o impacto da CCS na produção e saúde do rebanho (FONSECA &
SANTOS, 2000).
TABELA 5 – Relação entre a CCS do tanque, porcentagem de quartos infectados e porcentagem de perdas na produção de leite.
CCS no Tanque
(CS x 1000/mL) Quartos Infectados (%) Perdas na Produção (%)
<200 6 0
200 - 500 16 6
501 - 1000 32 18
>1000 48 29
Fonte: Adaptado de BRITO & BRITO (2002)
2.4 Efeitos da CCS sobre a composição do leite
Uma das preocupações em se conhecer e reduzir os níveis de CCS se dá pelo fato de que seu aumento está associado com mudanças nas concentrações dos principais componentes do leite (proteína, gordura, lactose e sólidos totais), influenciando diretamente na qualidade de seus derivados (SANTOS, 2002).
Este fato ocorre basicamente por três motivos: lesão do epitélio secretor pela ação dos microorganismos, causando redução na síntese dos componentes do leite; aumento da permeabilidade vascular, aumentando assim a passagem de substancias do sangue para o leite; e a ação de enzimas originaria das células somáticas e dos microorganismos presentes no leite (BRITO & BRITO 2002).
As mudanças na composição do leite associadas com a alta CCS e os principais motivos pela alteração são apresentados na Tabela 6.
TABELA 6 – Mudanças na composição do leite conforme aumento nos níveis de CCS.
Componentes do Leite CCS (CS x 1000/mL) Motivo da Alteração
<100 <250 500-1000 >1000 Lactose 4,900 4,740 4,600 4,210
Redução da Síntese Caseína Total 2,810 2,790 2,650 2,250
Gordura 3,740 3,690 3,510 3,130 Proteínas Séricas (total) 0,810 0,820 1,100 1,310
Aumento da Permeabilidade
Cloro 0,091 0,096 0,121 0,147
Sódio 0,057 0,062 0,091 0,105
Potássio 0,173 0,180 0,135 0,157
Fonte: Adaptado de SCHAELLIBAUM 2000
Como pode ser observado na Tabela 6, na medida em que se aumenta a CCS, reduz-se o percentual dos sólidos de grande importância para a indústria como gordura, caseína e lactose. Em contrapartida, todos os elementos indesejáveis em um leite de qualidade como proteínas séricas, cloro e sódio tem
suas concentrações aumentadas, potencializando assim a perda de qualidade do leite e dos derivados (MÜLLER, 2002).
2.4.1 Proteína
A relação entre o aumento da contagem de células somáticas e a proteína total do leite tem apresentado resultados variáveis, ora apresentando correlação positiva, ora negativa. Isso ocorre porque quando a CCS se encontra elevada, a composição protéica do leite muda, a síntese das proteínas verdadeiras principalmente da caseína são reduzidas, pois o tecido secretor encontra-se comprometido, porém os níveis de proteína total são mantidos pela presença das proteínas do sangue, que são lançadas no alvéolo mamário devido ao aumento da permeabilidade vascular (AULDIT & HUBBLE, 1998).
De acordo com KLEI et al. (1998) durante a inflamação da glândula mamaria ocorre redução da síntese da caseína, e também proteólise da mesma.
A caseína é a principal proteína do leite, sendo de grande importância para a indústria.
MARQUES et al. (2002) avaliaram seis lotes de leite contendo diferentes níveis de CCS e perceberam aumento linear nos teores de proteína, conforme aumentavam os níveis de CCS. Este aumento pode ser explicado pela maior presença de proteínas do soro no leite, porém no experimento em questão não foi realizado o fracionamento da porção protéica. Resultados semelhantes foram encontrados por FERREIRA et al. (2006). VENTURA et al. (2006) verificaram uma correlação positiva de 0,25 entre a contagem de células somáticas e a proteína total do leite
De acordo com o NATIONAL MASTITIS COUNCIL (1996) a variação entre os teores de proteína total de um leite com baixa e com alta CCS é pequena, porém quando se observam os níveis de caseína, percebe se uma maior redução no seu percentual conforme descrito na Tabela 7.
TABELA 7 - Concentração de Proteína Total e Caseína em leites com alta e baixa CCS
Leite Normal Leite com Alta CCS
Proteína Total (%) 3,61 3,56
Caseína (%) 2,8 2,3
NMC 1996
Na indústria, os leites com baixa proteína ou com um percentual muito alto de proteínas do soro refletem em menores rendimentos de produto acabado e menor qualidade dos mesmos, principalmente na fabricação de queijos, que têm a caseína como um dos seus principais componentes (VIOTTO & CUNHA, 2006).
2.4.2 Gordura
A relação entre a CCS e a gordura do leite, assim como o da proteína tem apresentado resultados variáveis, porque se de um lado ocorre redução da capacidade da secreção de gordura pelos alvéolos, de outro ocorre o fato de que altas contagens de CCS estão associadas a uma redução na produção de leite, ocasionando assim um aumento nas concentrações deste elemento.
FERREIRA et al. (2006) avaliaram o leite de vacas com níveis crescentes de CCS e verificaram um aumento linear no percentual de gordura conforme descrito na Tabela 8. Resultados semelhantes foram encontrados por MARQUES et al. (2002).
TABELA 8 - Concentração de gordura em leites com alta e baixa CCS Níveis de CCS (CSx1000/mL)
250 500 750 1000
Gordura (%) 3,24 3,47 3,9 3,8
Adaptado de FERREIRA et al. (2006)
SCHAELLIBAUM (2000) avaliou leites com diferentes níveis de CCS e verificou uma redução no percentual de gordura conforme aumentava a CCS (Tabela 9). De acordo com o NATIONAL MASTITIS COUNCIL (1996) os teores
de gordura total de um leite com baixa e com alta CCS encontram-se em torno de 3,5% e 3,2% respectivamente.
Tabela 9 - Concentração de gordura em leites com alta e baixa CCS Níveis de CCS (CSx1000/mL)
<100 <250 500 - 1000 >1000
Gordura (%) 3,74 3,69 3,51 3,13
Adaptado de SCHAELLIBAUM (2000)
Essas variações nos resultados podem ser explicadas pelo fato de que a redução nas concentrações de gordura do leite ocorrem em função da redução da secreção da mesma pelas células alveolares da glândula mamaria infectada (BRITO & BRITO 2002). Porém, geralmente o aumento da CCS está associada também com uma redução na produção de leite conforme observado por (ANDRADE et al. 2004; COLDEBELLA et al. 2004; TEIXEIRA et al. 2003) o que pode suplantar a redução ocorrida na síntese da gordura, ocorrendo assim uma menor diluição em um volume de leite reduzido, não evidenciando assim a deficiência no teor de gordura, ou até provocando o aumento de suas concentrações no leite.
2.4.3 Lactose
A lactose, principal carboidrato do leite é um dos componentes que apresenta maior correlação com o CCS no leite. A inflamação da glândula mamaria compromete a síntese de lactose, o que consequentemente reduz seus teores no leite com alta CCS quando comparado a um leite com uma CCS normal (<200.000 CS/mL) ( PEREIRA et al. 1997). A redução na síntese de lactose se dá devido às lesões ocorridas nas células alveolares, podendo ainda sofrer interferência de outros fatores como a passagem de lactose para o sangue (SANTOS 2003).
VENTURA et al. (2006) encontraram correlação negativa (-0,43) entre CCS e concentração de lactose no leite. MARQUES et al. (2002) ao avaliarem
seis grupos de leite com diferentes níveis de CCS encontraram valores decrescentes para este composto no leite (Tabela 10). Resultados semelhantes foram encontrados por FERREIRA et al. (2006). KEI et al. (1998) demonstraram que quando a CCS do leite aumenta de 83.000 para 872.500 CS/mL, a concentração de lactose do leite diminui de 4,97% para 4,70%.
Tabela 10 - Concentração de Lactose em leites com diferentes níveis de CCS Níveis de CCS (CSx1000/mL)
<300 300 a 499 500 a 799 800 a 999 1.000 a 1.499 >1.500
Lactose (%) 4,42 4,37 4,29 4,18 4,22 4,07
Adaptado de MARQUES et al. (2002)
A redução nas concentrações de lactose tem efeito negativo, principalmente nos produtos em que o rendimento depende do teor de sólidos totais, como leite em pó e leites concentrados, já nos demais produtos, como no queijo, a mesma é perdida facilmente no soro, podendo ainda interferir negativamente na qualidade dos produtos lácteos, pois ela e facilmente degradada por bactérias láticas, o que pode provocar a redução do pH, e diminuir a estabilidade térmica (VIOTTO & CUNHA, 2006).
2.4.4 Minerais
A alta CCS no leite também está associada a alterações na concentração de minerais do mesmo. O potássio, mineral mais abundante no leite, sofre diminuição devido a sua passagem do leite para o sangue através do epitélio lesado. Inversamente, o sódio e o cloro encontram se em concentrações mais elevadas, uma vez que as concentrações no sangue são normalmente maiores que as do leite (PEREIRA et al. 1997).
Com relação ao cálcio, pode ocorrer diminuição na concentração desse mineral no leite com altas CCS, uma vez que nessa situação há redução da síntese de caseína, estando a maioria do cálcio do leite incorporado em micelas desta proteína (FONSECA & SANTOS, 2000).
A redução ou aumento nos teores de minerais no leite conforme ocorre o aumento da CCS foi relatado por SCHAELLIBAUM (2000), conforme descrito na Tabela 11.
TABELA 11 – Influência do aumenta da CCS sobre as concentrações de minerais no leite.
Componentes do Leite CCS (CS x 1000/mL)
<100 <250 500-1000 >1000
Cloro 0,091 0,096 0,121 0,147
Sódio 0,057 0,062 0,091 0,105
Potássio 0,173 0,180 0,135 0,157
Adaptado de SCHAELLIBAUM 2000
As alterações das quantidades de cloro e sódio podem causar sabores anormais no leite com alta CCS, já as reduções de cálcio e potássio podem interferir tanto no valor nutricional do leite fluido, como nas concentrações de sólidos totais, conforme relatado por VIOTTO & CUNHA (2006).
2.4.5 Sólidos Totais e Extrato Seco Desengordurado
Além das alterações nos teores de gordura, proteína e lactose, percebem-se também variações em outros quesitos ligados à qualidade do leite.
VENTURA et al. (2006) encontrou correlação negativa (-0,11) entre a CCS e os níveis de extrato seco desengordurado do leite. FERREIRA et al. (2006) também observaram redução no extrato seco desengordurado em animais com baixa e alta CCS (Tabela 12). Os mesmos autores observaram também redução no estrato seco total.
A redução dos teores de sólidos totais e de extrato seco desengordurado impactam diretamente nos rendimentos de produtos desidratados, como leite em pó, leite evaporado e leite condensado. Na confecção destes produtos, a água precisa ser removida, o que demanda um gasto energético, que por sua vez será maior quanto menor for o teor de sólidos
do leite. No caso de leite em pó desnatado, sua produção depende diretamente do extrato seco desengordurado (VIOTTO & CUNHA, 2006).
TABELA 12 - Concentração de Sólidos Totais (ST) e Extrato Seco Desengordurado (ESD) em leites com alta e baixa CCS
Níveis de CCS (CSx1000/mL)
<250 >750
ST 12,12 12,02
ESD (%) 8,88 8,21
Adaptado de FERREIRA et al.
2.5 Relação entre a CCS e a qualidade dos produtos lácteos
De acordo com OLIVEIRA et al. (2011) um dos principais agravantes da alta contagem de células somáticas esta relacionado com a qualidade dos produtos finais, com destaque para perdas no rendimento industrial de produtos lácteos, mudanças no sabor, odor e redução da vida útil de prateleira.
ABREU et al. (2006) relataram que as alterações na vida útil de prateleira ocorrem no leite fluido e derivados devido às ações das enzimas proteolíticas, as quais em grande parte são termoestáveis, permanecendo ativas até mesmo após processos usuais de pasteurização e esterilização do leite.
VERDI & BARDANO (1991) completam este raciocínio explicando que qualquer fator que convertam o plasminogênio em plasmina, principal enzima responsável pela degradação da caseína, pode ter impacto negativo na vida útil dos produtos lácteos. Como os constituintes das células somáticas são capazes de realizar esta conversão, conclui se que a CCS é uma fonte de ativação do plasminogênio, causando degradação da caseína, resultando em gelificação e sedimentação do leite.
OLIVEIRA et al. (2011) relatam que na elaboração de queijos semiduros com leites contendo uma CCS elevada, a diminuição no rendimento pode alcançar valores de até 4%, ou seja, a cada 100.000 litros de leite processado, deixa-se de produzir 400 kg de queijo.
OLIVEIRA et al. (2006) avaliaram o impacto da contagem alta de células somáticas no rendimento de queijo mussarela, e constatou que com 100 litros de leite com menos de 400.000 CS/mL, seria capaz de produzir 10,50 kg de queijo, enquanto com 100 litros de leite com uma CCS superior a 700.000 CS/mL seria possível produzir apenas 9,15 kg do mesmo
Tais fatos ocorrem pelas menores quantidades de gordura e caseína no leite com alta CCS, ocasionado pela deficiência da secreção de nutrientes na glândula mamaria e a ação de enzimas presentes no leite sobre a caseína (VIOTTO & CUNHA, 2006).
FERNANDES et al. (2002) avaliaram sensorialmente o iogurte integral oriundo de leite com níveis de CCS variando entre <400.000 e >800.000 CS/mL, e constataram correlações negativas entre o CCS e o aspecto, a consistência, o aroma e o sabor do produto final, o que pode ter sido ocasionado pela presença de mais proteínas do soro e pela proteólise da caseína.
RODRIGUES (2009) em sua revisão de literatura compilou alguns dos resultados mais citados na literatura sobre o efeito da CCS na qualidade dos produtos lácteos, conforme descrito no Quadro 1.
QUADRO 1 – Efeito da alta CCS na qualidade dos produtos lácteos.
Produto Problemas
Leite Condensado Estabilidade ao calor diminui
Leite em pó Sabores estranhos
Queijo
Aumento no tempo de coagulação;
diminuição da firmeza do coágulo; queda do rendimento
Leite Fluido Alteração do sabor na estocagem Produtos Fermentados Inibição do crescimento das culturas lácteas
Manteiga Diminuição do rendimento
Fonte: Rodrigues (2009)
A redução da estabilidade ao calor no leite condensado, a diminuição da firmeza do coagulo no queijo e as alterações do sabor na estocagem do leite fluido podem resultar da ação das enzimas proteolíticas sobre a caseína, conforme descrito por ABREU et al. (2006). Os sabores estranhos do leite em pó e ao aumento no tempo de coagulação podem ocorrer pela presença de maiores quantidades de proteínas do soro relatado por SCHAELLIBAUM (2000). As diminuições nos rendimentos de manteiga e queijo podem ser explicadas pela redução dos sólidos totais, principalmente caseína e gordura (VIOTTO & CUNHA, 2006)
2.6 Métodos para a determinação da CCS
Para se tomar alguma atitude para a redução da CCS é necessário inicialmente identificar o problema, ou seja, e necessário visualizar a CCS em nível de rebanho, para tal diagnostico podemos lançar mão de varias metodologias, entre as quais podemos citar o “Califórnia Mastitis Test”,
“Wisconsin Mastitis Test” e contagem eletrônica de células somáticas (PHILPOT
& NICKERSON, 2002).
2.6.1 Califórnia Mastitis Test (CMT)
É uma técnica bastante difundida para identificação dos casos de mastite subclínica. FONSECA & SANTOS (2000) recomendam que sua realização seja mensal ou quinzenal. De acordo com PHILPOT & NICKERSON (2002), o CMT consiste na observação da reação do leite com um reagente que rompe a membrana celular das células somáticas e reage com o material nucléico (DNA) de tal célula, formando um gel cuja concentração é proporcional ao número de células somáticas. O resultado e obtido de acordo observando se a reação de geleificação, que pode ser classificada em cinco escores.
Segundo BRITO et al. (1997) o escore 0 indica uma reação negativa ou seja, um leite com baixa CCS, os demais escores indicam graus crescentes de
resposta inflamatória do úbere, sendo considerados como indicativos de mastite subclínica. A Tabela 13 relaciona os resultados do CMT com a CCS.
TABELA 13 – Relação entre CMT e CCS no leite
Escore do CMT Viscosidade CCS
(x 1000/mL)
0 ausente 100.000
- leve 300.000
+ leve/moderada 900.000
++ moderada 2.700.000
+++ intensa 8.100.000
Fonte: FONSECA E SANTOS (2000)
De acordo com BLOWEY & EDMONDSON (1999) o CMT possui como principais vantagens o baixo custo, a possibilidade de ser realizado pelo ordenhador durante a ordenha, a rapidez de interpretação dos resultados e indicação do nível de infecção de cada quarto mamário.
BRITO & BRITO (2002) apontam as seguintes desvantagens para o teste: estima-se de forma subjetiva os resultados, exigindo do operador, discernimento na leitura e interpretação dos resultados, e permite apenas uma estimativa do número de células somáticas.
2.6.2 Wisconsin Mastitis Test (WMT)
É um exame que utiliza o mesmo princípio e reagente do CMT. O leite é misturado com o reagente em tubos de acrílico com tampa metálica, na qual existe um pequeno furo, onde o leite passa de acordo com a viscosidade adquirida. Quanto mais viscoso menos líquido sai do tubo, que possui graduação em milímetros, onde cada medida indica um escore (BRITO & BRITO, 2002).
Um escore de 8 mm indica 300.000 CS/mL, enquanto um escore de 19 mm indica 855.000. BRITO & BRITO (2002) relatam ainda que uma desvantagem desse teste é que o mesmo pode ser inapropriado para um grande número de amostras.
2.6.3 Contagem Eletrônica de Células Somáticas (CECS)
Segundo FONSECA & SANTOS (2000), a CECS é a forma mais moderna e precisa de avaliação da saúde da glândula mamária de forma individual e do rebanho. A mesma consiste na coleta de uma amostra composta de cada vaca ou do tanque de armazenamento do leite, com posterior envio desta amostra ao laboratório especializado (BLOWEY & EDMONDSON (1999).
De acordo com FONSECA & SANTOS (2000), os contadores eletrônicos são mais vantajosos por serem automatizados, possibilitando maior rapidez e precisão dos resultados. Os resultados não são influenciados pela interpretação de quem faz o teste, como no CMT.
2.7 Como utilizar os resultados da CCS
Os resultados das análises de CCS podem auxiliar na tomada de decisão e manejo do rebanho. As vacas devem ser amostradas mensalmente de modo que possam ser estudadas as contagens médias ao invés de resultados únicos, pois uma só contagem indica o estado atual da infecção (FONSECA &
SANTOS, 2000).
De acordo com os mesmos autores, a CCS individual identificam aqueles animais que individualmente contribuem de modo significativo na CCS total do tanque, esse dado deve ser utilizado para direcionar as práticas de manejo a serem adotadas.
É de fundamental importância conhecer qual agente em questão (contagioso ou ambiental) está causando o problema, ajudando assim na decisão dos rumos a serem tomados no programa de controle da mastite (PHILPOT &
NICKERSON, 2002). Para tal identificação pode-se fazer a cultura microbiológica do leite.
Após a identificação dos microorganismos causadores da mastite subclinica, pode-se fazer o tratamento específico e direcionado, aumentando assim as possibilidade de cura (PHILPOT & NICKERSON, 2002).
Vacas que estão em estágio avançado de lactação e que apresentem alta CCS durante vários meses podem ser direcionadas para a secagem antecipada (FONSECA & SANTOS, 2000) e à terapia da vaca seca. Esta prática retira imediatamente o leite com alta contagem de células do tanque de resfriamento. Além disso, o tratamento das vacas na secagem proporciona uma taxa de cura mais alta do que se o tratamento fosse administrado durante a lactação (PHILPOT & NICKERSON, 2002).
Após análise consecutiva dos dados por no mínimo três meses, serão identificados os animais com problemas crônicos, e esses animais devem ser descartados. Esse é um dos métodos mais rápidos para reduzir o nível de infecção do rebanho (FONSECA & SANTOS, 2000). Segundo BLOWEY &
EDMONDSON (1999), os produtores que possuem alta CCS em seu rebanho devem eliminar as suas vacas com problemas de mastite, levando em consideração a média dos resultados da CCS dos últimos três meses, junto com a média dos resultados da lactação.
PHILPOT & NICKERSON (2002) recomendam colocar as vacas com alta CCS em uma linha de ordenha separada, de modo que possam ser ordenhadas depois das vacas com baixa CCS. Essa prática reduz a possibilidade de disseminação dos patógenos causadores da mastite para as vacas não infectadas durante a ordenha, especialmente no caso de patógenos contagiosos.
2.8 Impactos Econômicos
Os reflexos econômicos da alta contagem de células somáticas são sentidos principalmente pelas indústrias, que perdem em qualidade e rendimento de seus produtos. Sendo assim, há algum tempo varias indústrias de laticínios adotaram a política de pagamento pela qualidade do leite, utilizando os teores de gordura e proteína, a contagem bacteriana total e a contagem de células somáticas do leite como critérios para bonificação ou penalização do produtor.
Dessa forma, com a alta CCS o produtor não perde apenas em produção conforme descrito por COLDEBELLA et al. (2004), mas também no
valor pago pelo seu leite, que em alguns casos pode até ser descartado sem que o mesmo receba por isso (LOPES, 2011).
Porém aquele produtor que conseguir controlar a quantidade de células somáticas no seu leite, bem como outros fatores de qualidade, não estará apenas sendo mais eficiente e agregando valor ao seu produto, mas também estará reduzindo custos com o uso de medicamentos e ou descarte de animais.
A Tabela 14 demonstra uma simulação de pagamento pela qualidade do leite, tendo como base os dados de composição do leite apresentados por SCHAELLIBAUM (2000) e as reduções de produção citadas por BRITO & BRITO (2002).
TABELA 14 - Comparativo entre o preço pago pelo de animais com baixa (<100.000 CS/mL) e alta (>1000.000 CS/mL).
Produção (L/dia)
Proteína (%)
Gordura (%)
CCS (1000/mL)
CBT (1000/mL)
Valor pago por litro
(R$/L)
Receita Total (R$)
Animal 1 12,9 3,62 3,74 100 100 0,91* R$ 11,74
Animal 2 10 3,56 3,13 1000 100 0,84* R$ 8,40
Diferença R$ 0,07 R$ 3,34
*Simulação feita com base na média das bonificações pagas pelas indústrias de laticínios.
Percebe-se pela Tabela 14 que a diferença média entre a receita diária de dois animais com baixa e alta CCS é de R$ 3,34, variando de acordo com a indústria e região em que se encontra. Quando multiplicamos este valor por 30 dias o valor gerado é de R$ 100,20 mensal, valor suficiente para cobrir gastos como mineralização e vacinação desses animais durante um ano.
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A contagem de células somáticas constitui uma importante ferramenta para monitoramento da qualidade do leite, pois está diretamente ligada aos demais fatores como gordura, proteína e sólidos totais que caracterizam um leite de qualidade e um melhor aproveitamento por parte da indústria de lácteos, refletindo ainda nos ganhos diretos do produtor, seja pela produção ou pelo valor de seu produto.
Para o produtor, seus efeitos muitas vezes podem não ser notados, pois uma grande maioria não monitora os índices de CCS ou até mesmo a produção do rebanho, necessitando desta forma de uma melhor divulgação das várias formas de mensurá-la. As tecnologias disponíveis para diagnostico da alta CCS, seja no tanque ou no leite individual, já se encontram bem acessíveis, devendo ser realizado pelo menos mensalmente para melhor acompanhamento do rebanho e melhorar a qualidade do leite produzido.
As ações preventivas que auxiliam no controle da CCS podem muitas vezes apresentar maior viabilidade econômica quando comparado aos métodos curativos.
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