PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO Documento Nº COZINHA EXPERIMENTAL-POP-02 Edição/Revisão: 1/0 HIGIENIZAÇÃO HIGIENE DAS INSTALAÇÕES

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SUMÁRIO

1. OBJETIVO

2. CAMPO DE APLICAÇÃO 3. DESCRIÇÃO

3.1. Frequência

3.2. Procedimento de higiene do ambiente

3.3 Procedimento de higiene do teto, das paredes, portas, maçanetas, tomadas, interruptores e lixeiras.

3.4 Preparo da solução clorada para higiene do ambiente 3.5 Produtos e materiais de limpeza utilizados

4. MONITORAMENTO E AÇÕES CORRETIVAS 5. DOCUMENTOS COMPLEMENTARES

ANEXO I

ELABORADO POR REVISADO POR APROVAÇÃO

Nome: Alline Souza

Função: Técnica de Laboratório

Nome: Vanessa Pedro

Função: Técnica de Laboratório

Nome:

Função: Coordenador do Laboratório

Assinatura: Assinatura: Assinatura:

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HIGIENIZAÇÃO HIGIENE DAS INSTALAÇÕES

1. OBJETIVO

Este documento estabelece procedimentos para a higienização das instalações e outras informações que se fizerem necessárias.

2. CAMPO DE APLICAÇÃO

Este procedimento é aplicado em todos os Laboratórios do Complexo Gastronômico.

3. DESCRIÇÃO

O ambiente de manipulação dos alimentos compreende a estrutura física (pisos, paredes, teto, portas, maçanetas, lixeiras, tomadas e interruptores), cuja higiene deve ser realizada de maneira correta e frequente, para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.

Para isso é necessário realizar:

 LIMPEZA, ou seja, retirada de substâncias visíveis indesejáveis como: terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades;

 SANITIZAÇÃO, para redução ou remoção de microrganismos a níveis aceitáveis, utilizando água potável e sabão ou detergente;

 DESINFECÇÃO, para eliminação de microrganismos patogênicos, com aplicação de produtos à base de solução clorada. Posteriormente, as superfícies devem ser enxaguadas com água corrente. As superfícies devem secar naturalmente. Nos casos de utilização do álcool 70° para desinfecção, não deve haver enxágue.

Não é recomendado nos procedimentos de higiene ambiental:

 Varrer a seco nas áreas de manipulação, para não elevar o pó que pode contaminar o alimento;

 Usar lã e palha de aço;

 Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza;

 Usar nas áreas de manipulação os mesmos materiais e panos utilizados em sanitários;

 Secar os panos sobre equipamentos;

 Utilizar panos de chão, nem papelão como “tapete”;

 Utilizar panos descartáveis para a limpeza do chão.

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3.1. Frequência

Gerenciar e zelar pela higiene do ambiente é responsabilidade de todos os usuários (alunos, professores e técnicos), que podem ser auxiliados por funcionários de empresa terceirizada (Service), para melhor manutenção dos laboratórios.

De maneira geral, os procedimentos de higienização são realizados:

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 Diariamente;

 Ao final da produção de cada aula;

 Após o recebimento de lotes de alimentos;

 Se estiver sujo ou molhado, promovendo riscos aos usuários.

3.2. Procedimento de higiene do ambiente

Para a higienização do piso a sequência a ser seguida é:

 Retirar sujidades grosseiras do chão, com auxílio de uma vassoura (embora não seja o recomendado);

 Aplicar o sanitizante disponível (sabão em pó) e esfregar o piso;

 Enxaguar com água para retirada total do sanitizante;

 Retirar o excesso de água com um rodo;

 Aplicar solução clorada (2,5%), para desinfetar e em seguida, passar o pano no chão;

 Deixar secar naturalmente;

 Jogar um pouco da solução clorada nos ralos.

3.3. Procedimento de higiene do teto, das paredes, portas, maçanetas, tomadas e interruptores

 Iniciar a limpeza sempre pelo alto;

 Retirar sujidades com pano úmido;

 Em caso de manchas, passar pano umedecido com solução clorada a 2,5%;

 Deixar secar naturalmente.

3.4. Preparo da solução clorada para higiene do ambiente

3.5. Produtos e materiais de limpeza utilizados

Todos os produtos de higienização adquiridos pela instituição devem ser regularizados e utilizados de acordo com as instruções do fornecedor.

Vassouras, rodos, baldes, escovas e outros equipamentos utilizados na higienização do ambiente não devem ser aproveitados para higienizar utensílios e superfícies que entram

25 mL de água sanitária com 2,5% de cloro ativo para cada litro de água

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HIGIENIZAÇÃO HIGIENE DAS INSTALAÇÕES

em contato com os alimentos, para os quais devem ser utilizadas esponjas macias e panos descartáveis.

Todos os equipamentos de limpeza devem ser mantidos limpos, em bom estado de conservação e armazenados adequadamente, próximos à cozinha.

4. MONITORAMENTO E AÇÕES CORRETIVAS

A verificação do cumprimento das ações descritas nesse documento deve ser realizada pelos técnicos responsáveis e/ ou professores coordenadores de cada laboratório diariamente.

Com o objetivo de facilitar a execução das atividades acima, um “Cronograma de Higienização” do local, deve ficar fixado no laboratório, em local de fácil acesso aos responsáveis por essa atividade.

Quanto as ações corretivas:

 Quando detectado a baixa eficácia ou alto consumo dos produtos de limpeza, os responsáveis devem receber orientações quanto a melhor forma de execução da higienização;

 O não cumprimento do “Cronograma de Higienização” também deve ser orientado para correção, e em casos específicos, ser revisto e atualizado para adaptação ao ambiente de trabalho.

5. DOCUMENTOS COMPLEMENTARES

Anexo I – Modelo de Cronograma de Higienização para ser fixado em todos os Laboratórios do Complexo Gastronômico.

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ANEXO I

Item

Frequência de higienização

Produto

Quais?/ Diluição Observações

Diariamente Semanalmente Mensalmente Outros

Antes

do uso Após

o uso Mudar de

preparação Final de

cada aula 1x 2x 3x 15/15 dias 1x

Bancadas, mesas e pias x x x x Detergente Neutro

e Solução Clorada

Álcool 70% (antes do uso) Solução clorada ao

fim do trabalho

Equipamentos x x x Detergente Neutro

Garantir secagem completa antes da

remontagem

Utensílios x x x Detergente Neutro

Garantir secagem completa antes do

uso ou armazenamento

Tábua de Corte x x x Detergente Neutro

Solução clorada ao fim do trabalho

Refrigeradores/ freezeres x Detergente Neutro

e Solução Clorada Garantir secagem completa

Lixeiras x Solução Clorada ^{Sabão e}

Piso x x Solução Clorada ^{Sabão e}

Maçanetas/ puxadores x x Solução Clorada

Torneiras x Detergente Neutro

Paredes/ interruptores / portas x Solução Clorada

Janelas/ Telas x Detergente Neutro

Teto 4x ao

ano Solução Clorada --

Ralos x Detergente Neutro