- CURSO HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS -
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HIGIENE
A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE NA ALIMENTAÇÃO
Define-se higiene como o conjunto de regras práticas que têm por objetivo proteger a saúde e prevenir a doença, evitando a deterioração dos alimentos e prevenindo qualquer possível risco para a saúde pública. É um conjunto de conhecimentos e técnicas para evitar doenças infecciosas através de procedimentos de desinfecção, esterilização e outros métodos de limpeza com o objetivo de conservar e fortificar a saúde. O cumprimento das regras de higiene é fundamental para a boa qualidade dos alimentos e para a saúde dos consumidores
Sendo os alimentos uma necessidade básica para o ser humano, não faz sentido falar-se de qualidade de vida se não se preservarem as condições higiênicas dos alimentos O consumidor ao adquirir ou consumir um gênero alimentício parte do princípio que este se encontra em boas condições higiênicas.
Entretanto, esta não é a realidade, pois com frequência surgem situações relacionadas com intoxicações alimentares. A má higiene dos manipuladores de alimentos, dos equipamentos e das instalações onde se preparam os alimentos são causa frequente de doença aos consumidores.
A microbiologia e a higiene alimentar estão relacionadas e têm como objetivo principal conhecer os microrganismos e as práticas incorretas que podem vir a alterar os alimentos e, por consequência, a saúde dos consumidores.
Higiene e qualidade dos alimentos Os procedimentos higiênicos durante a manipulação de alimentos são de grande importância na prevenção de doenças e na obtenção de um produto final de qualidade. Para se obter uma qualidade correta cinco elementos merecem atenção nesse sentido:
Higiene:
1. O manipulador, ou seja, cozinheiro (a) e demais pessoas que venham a lidar com o alimento.
2. Os utensílios (talheres, pratos, copos, panelas etc.),
3. Os equipamentos (liquidificador, batedeira, geladeira, fogão, exaustor etc.), 4. O ambiente (piso, parede, teto, iluminação, etc.)
5. Os alimentos, propriamente ditos.
Qualidade:
Cuidados com alimentos - Algumas orientações práticas
1. As latas estufadas, amassadas, enferrujadas ou vazando não devem ser utilizadas.
2. Verificar bem a validade e data de fabricação dos alimentos.
Jamais utilize alimentos fora do prazo de validade.
3. Manter os alimentos sempre cobertos ou em vasilhames próprios.
4. Usar sempre água filtrada para preparar refrescos ou leite em pó.
5. Guardar as hortaliças e frutas em sacos plásticos, na parte mais baixa da geladeira. Devem ser armazenadas inteiras e nunca picadas ou descascadas.
6. Manter as frutas já maduras na geladeira. Se estiver verde, conservar do lado de fora até seu
amadurecimento.
OBS: Em relação às frutas, verduras e legumes lavar sempre de uma a uma em água corrente. Não usar sabão ou detergente. Depois de lavadas, deixar de molho por 20 minutos em água com vinagre ou com água sanitária. Para cada litro de água usar uma xícara de vinagre (50 ml) ou uma colher de sopa de água sanitária (10 ml).
HIGIENE PESSOAL
O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e da roupa das pessoas que manipulam os alimentos.
A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de contaminação por parte dos funcionários é a sua educação/formação em práticas de higiene pessoal. As unidades que trabalham com produtos alimentícios devem conscientizar os manipuladores a fazer com que respeitem determinadas regras de higiene, segurança e saúde. Estas regras devem estar bem expostas em locais estratégicos da unidade tais como vestiários, instalações sanitárias, cozinhas e junto aos lavatórios.
Os comportamentos a serem adotados por qualquer manipulador de alimentos são:
•
Manter um nível adequado de limpeza pessoal ao nível do corpo, uniforme e calçado;
•
Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as regras de higiene.
Qualquer pessoa pode contaminar os alimentos com microrganismos que poderão causar doenças a quem consome esses alimentos. Os microrganismos são seres vivos muito pequenos, que só se conseguem ver ao microscópio e que incluem bolores, leveduras, vírus e bactérias.
Muitos dos microrganismos vivem em diversas partes do nosso corpo, onde normalmente não causam doenças, mas quando presentes nos alimentos podem causar infecções ou intoxicações.
Portanto, um manipulador de alimentos tem que manter sempre sua higiene pessoal bem cuidada, para não transmitir microrganismos aos alimentos. É necessário que se tenha um cuidado muito maior quando se trabalha com crianças, mulheres grávidas, idosos, pessoas doentes ou com o sistema imunitário fragilizado, porque são extremamente sensíveis.
A higiene pessoal além de ser benéfica as pessoas também é essencial quando se lida com os alimentos. Abaixo estão algumas dicas importantes que os manipuladores de alimentos não devem esquecer nunca:
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Tomar banho diariamente;
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Lavar diariamente os cabelos e não se esquecer de prendê-los e colocar touca durante o trabalho;
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Higienizar bem o rosto com água corrente e sabão;
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Não se esquecer de fazer a barba diariamente;
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Evitar o uso de maquiagem;
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Manter as unhas bem cortadas e limpas;
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Não utilizar brincos, pulseiras, anéis ou relógios durante a manipulação dos alimentos, pois, estes utensílios são importante fonte de contaminação;
Finalizando então, os trabalhadores ligados à manipulação de alimentos devem manter, durante as
horas de trabalho, uma higiene pessoal rigorosa. Eles devem usar vestuário e calçado adequados
às funções que desempenham.
Regras gerais:
1. Higienização das mãos 2. Roupas de trabalho
1- Higienização das mãos
Os manipuladores de alimentos devem manter as mãos sempre limpas e sem fissuras (cortes e machucados) onde os microrganismos possam se alojar e desenvolver.
A lavagem das mãos deve ser frequente e de forma correta. Deve ser realizada num lavatório de uso exclusivo para esse fim. Junto a este deverá estar disponível um sabonete líquido bactericida (ou um sabonete líquido e um desinfetante), assim como toalhas de papel descartáveis. O lavatório deverá ser provido de água quente e fria. Cada funcionário deverá possuir a sua escova de unhas para que as possa lavar de forma conveniente.
Obs.: O uso de secadores elétricos de mãos em áreas onde se preparam alimentos deve ser evitado.
As unhas deverão apresentar-se sempre curtas, limpas e sem verniz (esmaltes). É proibido o uso de unhas postiças. São também desaconselháveis as unhas roídas, devendo-se alertar os manipuladores para esse fato.
Como realizar a higiene das mãos
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Enxaguar com água corrente morna
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Aplicar o sabão e esfregar as palmas e as costas das mãos, os espaços interdigitais e as unhas
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Enxaguar com água corrente morna
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Secar utilizando toalhas descartáveis
•
Aplicar o desinfetante
•
Deixar secar
Obs.: Após a lavagem das mãos, a anti-sepsia (que promove a redução dos micro-organismos) pode ser feita com a aplicação de solução ou gel à base álcool 70%.
Quando lavar as mãos
As mãos devem ser lavadas sempre que:
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Entrar na área de preparo de alimentos ou no estoque;
•
Mudar de atividade;
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Estiverem sujas;
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Durante a manipulação ou outra operação qualquer, de hora em hora.
Antes de:
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Manipular alimentos;
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Iniciar um novo serviço;
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Tocar em utensílios higienizados.
Depois de:
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Utilizar o banheiro;
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Tossir, espirrar;
•
Tocar o nariz, cabelo e outras partes do corpo;
•
Usar esfregões, vassouras, panos, materiais de limpeza;
•
Fazer a limpeza;
•
Pegar em dinheiro;
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Fumar;
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Recolher o lixo e outros resíduos (exemplo: restos de alimentos sobre mesa);
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Tocar em sacarias, caixas, garrafas;
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Qualquer interrupção do serviço;
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Tocar em alimentos deteriorados (exemplo: alimentos estragados).
Outro fator muito importante é em relação à higiene das unhas dos manipuladores de alimentos.
Para tanto segue abaixo alguns cuidados:
Uso de escovas para unhas Para a limpeza das unhas pode recorrer se a escova, a qual deve ser mantida em boas condições de higiene, sendo desinfetada diariamente.
Recomenda-se o uso de escovas para higienização das unhas, antes que se inicie o período destinado à manipulação dos alimentos.
A escova deve ser de uso individual. Deve-se manter a higienização adequada:
Após o uso, a escova deve ser lavada em água corrente para retirar os resíduos de sabão. Em seguida, deve ser desinfetada com água clorada *.
•
Solução clorada*: 10 ml (uma colher de sopa rasa) de água sanitária a 2,5%, diluída em um litro de água.
Obs.: As escovas devem ser examinadas e desprezadas quando estiverem com cerdas endurecidas e amassadas.
Após uma correta limpeza das mãos, o manipulador pode optar também pelo uso de luvas. Neste caso seguem algumas dicas:
Uso de Luvas Em determinadas situações está indicado o uso de luvas. Quando em bom estado de conservação, as luvas impedem ou dificultam a disseminação de microrganismos, porém com o continuo elas se desgastam tornando-se ásperas, porosas, podendo romper e armazenar microrganismos que se disseminam.
Após cada utilização, as luvas devem ser cuidadosamente lavadas e desinfetadas. É mais
aconselhável o uso de luvas descartáveis.
Luvas Descartáveis O uso de luvas descartáveis deverá ser feito, especialmente nos seguintes casos:
•
Na manipulação de alimentos prontos para o consumo, que já sofreram algum tratamento térmico (exemplo: alimentos cozidos, assados ou fritos);
•
No preparo e manipulação de alimentos prontos para o consumo, que não sofrerão tratamento térmico;
•
Na manipulação de folhas e legumes usados em salada, que já foram adequadamente higienizados.
Quando houver risco de acidente de trabalho, a luva descartável não deve ser usada. Exemplo:
manuseio de fornos, fogões, etc.
Luvas de borracha
As luvas de borracha devem ser usadas para proteção do manipulador. O ideal é que sejam separadas para cada tipo de atividade (exemplo: limpeza de banheiros/lavagem de panelas). Devem ser utilizadas no desempenho das seguintes tarefas:
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Lavagem de panelas e utensílios:
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Coleta e transporte de lixo e outros resíduos;
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Higienização dos tambores e contentores de lixo;
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Limpeza dos sanitários e áreas de lixo;
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Manipulação de produtos químicos.
Roupas de Trabalho Sob ponto de vista da higiene, a roupa de trabalho tem por função principal proteger os alimentos contra possível contaminação pelos manipuladores e, em segundo lugar, proteger a roupa que os trabalhadores usam fora das instalações de trabalho.
A roupa utilizada durante o trabalho deve ser exclusivamente destinada a esse fim, não devendo ser usada fora das áreas onde presta serviço.
A roupa, de preferência de cor clara, deve ser mantida em perfeito estado de limpeza e conservação.
Deve ser confeccionada com tecidos que suportem lavagens frequentes e ser confortável, por forma a permitir fácil e cômoda execução das tarefas produtivas.
Uma regra que deve vigorar sempre refere-se à obrigatoriedade de todas as pessoas que entrem nas áreas de produção utilizar roupas de proteção adequadas.
Toucas, Gorros e Barretes Diariamente, as pessoas perdem cabelo na sua atividade. Com a finalidade de proteger os alimentos contra contaminações devidas a microrganismos presentes no cabelo, todos os trabalhadores que estão em contato com alimentos não embalados, ou todas as pessoas que entrem nas áreas de produção, devem ter o cabelo protegido com toucas, barretes ou gorros.
É fundamental que todo o couro cabeludo esteja protegido. Os manipuladores de alimentos que
usem barba devem protegê-la com máscara de proteção.
Calçado
O calçado deve estar em boas condições de conservação, limpo, adequado ao trabalho e ao local onde se efetuam as tarefas. Deve ser cômodo, com solas antiderrapantes e impermeáveis, se for o caso.
HIGIENE DOS ALIMENTOS
Como preparar os alimentos com higiene:
Como já foi mencionado anteriormente, a higiene é fundamental para prevenir a grande quantidade de doenças que possam ser transmitidas através dos alimentos e que constitui um dos principais problemas de saúde pública na maioria dos países. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), a higiene dos alimentos compreende "todas as medidas necessárias para garantir a inocuidade sanitária dos alimentos, mantendo as qualidades que lhes são próprias e com especial
atenção para o conteúdo nutricional".
Os produtos alimentares devem estar sempre protegidos e devidamente acondicionados em depósitos e armários bem vedados e higiênicos, ou em equipamentos frigoríficos adequados, de modo a serem convenientemente resguardados de poeiras e vetores animais, só devendo ser retirados desses locais no momento de serem manipulados/preparados.
Cuidados com alimentos crus e os vegetais
Lavar sempre as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes) e vegetais não lavados. As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micróbios patogênicos que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores. O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC. Devem-se cozinhar bem as carnes (lembre-se que temperaturas superiores a 70ºC destroem os micróbios).
Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes internas não fiquem cruas (vermelhas). Os sucos dessas carnes devem ser claros e não rosados. Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.
CUIDADO! As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talhares, pratos, bacias, tabuleiros). Isso é chamado de contaminação cruzada.
Um exemplo desse tipo de contaminação é cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada.
Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.
Em casos de alimentos preparados que serão armazenados na geladeira ou no freezer, esses devem ser identificados com:
- nome do produto;
- data de preparo;
- prazo de validade.
Alimentos congelados:
Lembrar sempre que os micróbios patogênicos multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente, portanto não descongelar os alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno de micro- ondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até descongelá-lo. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.
Durante o descongelamento, a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com esses micro-organismos.
Uso de óleos e gorduras:
Durante a utilização dos óleos e gorduras pode haver alterações no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça. Estes sinais indicam que o óleo deve ser trocado imediatamente. Quando os óleos e as gorduras são utilizados por longo período, são formadas substâncias tóxicas que podem causar mal à saúde.
Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins ao alimento e, geralmente, produzem muita fumaça e espuma.
As fritadeiras (frigideiras) devem ser lavadas sempre que se mudar o óleo, a fim de se eliminarem os resíduos da utilização anterior
Atenção!
Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A correta higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas.
Para higienização de hortaliças, frutas e legumes:
1. Selecionar, retirando as folhas que tiver as partes e unidades deterioradas;
2. Lave em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e as frutas e legumes um a um;
3. Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem).
4. Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados;
5. Manter sob refrigeração até a hora de servir.
As verduras, legumes e frutas devem estar presentes diariamente em nossas refeições, necessitando lavagem e desinfecção apropriadas, tanto para os que são ingeridos crus ou cozidos.
Antes de tudo é importante preparar o local (pia, cuba, panela, etc.) para se fazer a higienização dos
vegetais. Tudo deve estar perfeitamente limpo e desinfetado.
(Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/ Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira:
Promovendo a alimentação saudável, 2005.)
Higiene e manipulação de carnes
Ao manusear carnes, é preciso tomar vários cuidados a fim de não contribuir para o risco de contaminação e proliferação bacteriana no alimento.
Para garantir a qualidade da carne e a segurança alimentar de seus consumidores, é importante estar atento a alguns conselhos básicos de higiene, que devem virar rotina em sua prática culinária.
Devem-se seguir as seguintes dicas:
1. Lavar bem as mãos e fazê-lo constantemente: as mãos devem ser lavadas antes do preparo de alimentos e novamente após interrupções (como ir ao banheiro, manipular utensílios sujos, mexer no cabelo ou tocar em cestos de lixo). Não se deve lidar com quaisquer alimentos após a manipulação de alimentos crus (como as carnes) sem antes lavar novamente as mãos.
2. Lavar as superfícies e utensílios que entrarão em contato com a carne: a higienização deve ser feita com água (preferencialmente quente) e sabão. Devem ser lavadas as tábuas, as facas, os martelos, as vasilhas, assim como a pia e quaisquer outras superfícies;
3. Não usar utensílios que já tiverem sido utilizados com carnes cruas para outros alimentos sem antes lavá-los bem com água e sabão;
4. Se possível, evite o uso de utensílios de madeira, como tábuas de carne e martelos de amaciar, pois a madeira é um material poroso, que absorve muito líquido e é de difícil higienização, o que favorece a multiplicação de microrganismos. Tais objetos podem tornar- se focos de contaminação dos alimentos. Prefira utensílios plásticos ou de aço inoxidável, que, além de serem mais resistentes ao tempo, são de fácil limpeza.
5. As máquinas de picar carne devem ser desmontadas e lavadas após a sua utilização.
Com esses cuidados de manipulação, evita-se o risco de contaminação do alimento na sua fase de
preparo.
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Normas Básicas De Higiene Além de fazer uma boa higienização dos alimentos é necessário que todas as superfícies da cozinha e do local destinado à distribuição dos alimentos estejam perfeitamente limpas, pois estes se contaminam com muita facilidade. De nada adianta cuidar da higiene dos alimentos se forem colocados em utensílios e equipamentos mal lavados.
As instalações destinadas à armazenagem, preparação e consumo de alimentos devem estar limpas e livres de roedores, insetos e animais domésticos. A limpeza dos compartimentos deve fazer-se com água quente e detergentes adequados e/ou por meios de aspiração adequados.
As louças, máquinas e outros utensílios utilizados na preparação de alimentos devem manter-se em perfeito estado de assepsia. A lavagem da louças, talheres e restantes dos utensílios devem fazer-se com água corrente e detergente.
As tábuas para cortar alimentos não devem ser de madeira, pois podem alojar microrganismos.
Devem ser em material plástico, próprio para alimentos.
Dicas:
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Nunca usar as mesmas facas e utensílios em alimentos não cozinhados ou não lavados, e em alimentos já cozinhados ou preparados, pelo risco de contaminação.
•
Quando se provam alimentos com uma colher, esta deve ser imediatamente lavada.
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Pegar nos talheres sempre pelos cabos.
•
Nunca colocar os dedos nas bordas ou no interior de copos, taças ou pratos.
•
Manter todos os recipientes convenientemente tapados.
•
Manter as superfícies de trabalho adequadamente limpas. Nos intervalos do trabalho não deixar superfícies e utensílios sujos.
•
No armazenamento e acondicionamento não deve existir contato entre alimentos de origem vegetal e alimentos de origem animal, pelo risco de conspurcação e contaminação.
•
Manter o balde do lixo/resíduos sempre tapado.
•
Não deve ser permitida a presença de animais domésticos nas zonas onde se armazenam, preparam ou consomem alimentos. Deve-se também impedir o acesso de ratos e insetos.
•
As esponjas ou buchas utilizadas na cozinha devem ser trocadas assim que começar a soltar fragmentos. Após cada uso da esponja, lavá-la com água e sabão, deixar de molho em solução de água sanitária por 10 minutos, espremê-la bem (retirando o excesso de água) e guardá-la em um local seco (nunca sobre o sabão).
Algumas orientações importantes para higiene dos equipamentos e utensílios:
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Lavar em água corrente com sabão, detergente e bucha que não solte fibras (evitar palhas de aço), logo após seu uso e antes de utilizá-los novamente. Cuidado para não deixar restos de alimentos e gorduras nos cantos e não deixar a torneira aberta sem necessidade;
•
Enxaguar bem em água corrente, de preferência quente;
•
Imergir ou banhar por 2 minutos em água clorada, na proporção de 100 ml de água sanitária para cada dez litros de água. Utilizar o utensílio somente após 15 minutos do contato com o cloro;
•
Secar ao ar, em local apropriado, para evitar a recontaminação;
•
Colocar os utensílios limpos de boca para baixo nas prateleiras, em local protegido;
•
Usar utensílios diferentes para alimentos crus e cozidos, (ex.: facas, tábuas para carne, travessas, etc.);
•
Evitar deixar em contato, dentro da geladeira ou freezer, peixe, carnes, aves, legumes e
frutas. Coloque-os em prateleiras diferentes;
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Lavar a geladeira ou freezer, removendo gavetas e prateleiras;
•
Após o uso, lavar e ferver diariamente os panos utilizados na cozinha. Usar panos sempre secos e limpos, trocando-os quando necessário;
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Panelões devem ser lavados sem enchê-los, remova as crostas com sabão e esponja;
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Cuidado com o desperdício de água.
IMPORTANTE!
Sabemos da importância da higienização dos alimentos e utensílios para garantir a saúde de todos, porém é de vital importância a preocupação também com o desperdício de água potável. Devemos sempre nos preocupar com o meio ambiente. O planeta agradece.
Portanto abaixo seguem algumas dicas para controlar o gasto de água na higienização e manipulação de alimentos e utensílios:
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Mantenha a torneira fechada ao cortar carnes, desfolhar hortaliças ou descascar legumes e frutas. Enquanto estes estiverem de molho no recipiente, a torneira deverá estar fechada.
Estas mudanças nos procedimentos de higienização, não favorecem a contaminação.
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Evite usar água corrente das torneiras para descongelar alimentos. Retire-os do congelador com antecedência para que descongele na geladeira ou em água parada até atingir 21ºC.
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Evite usar água corrente para dessalgar alimentos. Deixe os em água na geladeira ou troque a água a cada 4 horas, ou ainda utilize a fervura.
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Permaneça próximo às torneiras sempre que estiverem enchendo um recipiente com água.
Assim, você estará evitando o transbordamento e consequentemente o desperdício.
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Por mais rápida que seja a interrupção do trabalho, sempre feche as torneiras.
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