UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS CURSO DE GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
ACEITAÇÃO E INTENÇÃO DE COMPRA DO QUEIJO TIPO COALHO DE BÚFALA E DE VACA NO MUNICÍPIO DE AREIA-PB
GISELE MARIA ALVES DOS SANTOS VASCONCELOS
AREIA-PB
2016
ii
GISELE MARIA ALVES DOS SANTOS VASCONCELOS
ACEITAÇÃO E INTENÇÃO DE COMPRA DO QUEIJO TIPO COALHO DE BÚFALA E DE VACA NO MUNICÍPIO DE AREIA-PB
Orientador: Profª Drª Carla Aparecida Soares
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Colegiado do Curso de Zootecnia do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, como parte dos requisitos para obtenção do título de graduado em Zootecnia
Saraiva
AREIA-PB
2016
GISELE MARIA ALVES DOS SANTOS VASCONCELOS
ACEITAÇÃO E INTENÇÃO DE COMPRA DO QUEIJO TIPO COALHO DE BÚFALA E DE VACA NO MUNICÍPIO DE AREIA-PB
Orientador:___________________________________________
Profª Drª Carla Aparecida Soares Saraiva Universidade Federal da Paraíba
Examinador (a):___________________________________________
Drª Alenice Ozino Ramos PNPD/CAPES/UFPB/CCA
Examinador (a)___________________________________________
Msª Ana Jaqueline Cavalcante Muniz PDIZ/CCA/UFPB
Areia, 15 de Junho de 2016
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Á minha amada Mãe, Maria do Carmo, Á meu querido Pai Geuseppe dos Santos, Aos meus irmãos, companheiros e amigos Geuma, Giselda e Marcelo,
Ao meu amado esposo Francisco, Á minha pequena Mariana, luz da minha vida...
Dedico.
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus por me conceder a vida.
Á minha querida mãe Maria do Carmo, por confiar em mim, me incentivar e principalmente por não me deixar abalar em todos os obstáculos.
Ao meu querido pai Geuseppe dos Santos, pelas doses de realidade, palavras amigas e muitas ajudas.
Aos meus irmãos Geuma e Marcelo pela amizade e companheirismo, verdadeiros anjos. Em especial a minha irmã mais nova Giselda, que esteve presente mais do que tudo nessa jornada, não existem palavras que expressem minha gratidão por ela existir e ser parte de mim, uma cuidando da outra sempre.
Á meu esposo Francisco pelo amor a mim confiado, a amizade recíproca e principalmente pela dedicação á nossa família, o alicerce que me deu forças para continuar.
Á minha pequena Mariana, é por ela que enfrento todas as dificuldades e não desisto no primeiro tropeço, seu sorriso é o que mais me motiva.
Á minha amiga e irmã Kelayne, por me aturar todos esses anos, sempre ao meu lado com sua
“discrição” e sinceridade.
Á minha inesquecível amiga Juliana Freire, apesar da distância que nos separa, você continua sendo minha “paciente” predileta.
Ao meu amigo Elton, presente em todas as dificuldades, sempre a me ajudar nas produções científicas.
Á minha querida Luzia Anjos, pelos momentos de alegria e espiritualidade no nosso quarto
“51”.
Á Thainá Cândido, por distrair e acalmar Mariana nas minhas poucas faltas de paciência.
A professora Carla Aparecida, por ter acreditado em mim e me confiado essa tarefa.
Á Ana Jaqueline, pelo apoio ajudas sinceras.
Á todos os professores por compartilharem seus conhecimentos e contribuir assim com minha formação enquanto profissional e cidadã.
Á minhas queridas amigas Vitória Daniele e Mayra, que sempre presentes em tudo.
Ao André Brasil, por abrir a porteira de sua fazenda e nos receber de braços abertos e conceder todo apoio em nossa pesquisa.
Á Alexandre Maia e Girlene Buonora pelas palavras de incentivo, sempre prestativos e
atenciosos.
vi
Á minha tia Josenilda dos Santos, pela paciência e carinho a mim concedidos.
Enfim, expresso a minha gratidão á todos aqueles que de alguma forma estiveram presentes
nessa longa e árdua batalha, e aos que não foram citados, perdoem-me, minha memória ás
vezes falha...Sinal de que estou envelhecendo e aprendendo cada vez mais.
BIOGRAFIA DO AUTOR
GISELE MARIA ALVES DOS SANTOS VASCONCELOS, filha de Maria do Carmo
Alves dos Santos e Geuseppe dos Santos, nasceu na cidade de Cubati - Paraíba, em 02 de
maio de 1990. Ingressou no Curso de Zootecnia no ano de 2011, na Universidade Federal da
Paraíba (UFPB), tendo em 15 de junho de 2016, submetido à defesa do presente Trabalho de
Conclusão de Curso, para então obter o título de Zootecnista.
viii
“O resultado do que fazemos nos espera mais adiante.”
Allan Kardec
SUMÁRIO
LISTA DE TABELAS x
LISTA DE FIGURAS xi
LISTA DE GRÁFICOS xi
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS xiii
RESUMO xiv
ABSTRACT xv
1 INTRODUÇÃO 1
2 REVISÃO DA LITERATURA 2
2.1 A bubalinocultura 2
2.2 Cadeia produtiva do leite de búfala no Brasil 3
2.3 Principais características do leite de bubalino comparado ao bovino 4
2.4 Derivados do leite de búfala 6
2.5 Queijo de coalho bovino e bubalino 7
3 MATERIAL E MÉTODOS 8
3.1 Local de aplicação das entrevistas 8
3.2 Origem das amostras testadas 8
3.3 Dieta fornecida ás búfalas 8
3.4 Dieta fornecida ás vacas 8
3.5 Teste de Aceitação e intenção de compra 8
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 10
5 CONCLUSÃO 13
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 14
ANEXO 177
x
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Scores da preferência e percentagens de aceitação, indiferença e rejeição dos
dois tipos de queijo coalho avaliados ... 13
Tabela 2. Intenção de compra do produto oferecido ... 14
Tabela 3. Aceitação de acordo com a faixa etária ... 14
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Amostra queijo coalho bovino (QCA) ... 10
Figura 2: Amostra queijo coalho bubalino (QCB) ... 10
xii
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Faixa etária dos entrevistados ... 12
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABCB Associação Brasileira de Criadores de Búfalos CBT Contagem Bacteriana Total
CCS. Contagem de Células Somáticas
CPATU Queijo branco e macio, desenvolvido por Embrapa Amazônia Oriental IBGE Instituto Brasileiro de Geografia Estatística
PB Paraíba
QCA. Queijo de Coalho Bovino
QCB Queijo de Coalho Bubalino
UFPB Universidade Federal da Paraíba
xiv
VASCONCELOS. Gisele Maria Alves dos Santos. Aceitação e intenção de compra do queijo tipo coalho de búfala e de vaca no município de Areia - PB. 2016. 32p. Monografia.
Centro de ciências Agrárias, Universidade Federal da Paraíba, Areia – PB.
RESUMO
Os produtos á base de leite de bubalino e bovino, em especial os queijos, apresentam ótima qualidade sensorial e nutricional. Objetivou-se com este trabalho determinar o grau de aceitação e intenção de compra do queijo de coalho bubalino em comparação ao queijo de coalho bovino pela população do município de Areia-PB. Participaram 112 julgadores não treinados, com idades variando entre 18 e 60 anos, de ambos os sexos. As pessoas foram abordadas em um supermercado da cidade de Areia, e também nas dependências da Universidade Federal da Paraíba, Campus II, ofereceu-se aos provadores duas amostras do queijo de coalho em cubos de aproximadamente 2 cm², acompanhadas de água mineral e bolacha água e sal. De inicio foi oferecido a amostra QCA, água e bolacha água e sal no intuito de limpar o palato do provador e em seguida a amostra QCB. O provador avaliou as amostras e marcou conforme a sua afetividade em relação ao produto oferecido, marcando os pontos em uma escala hedônica de sete pontos, variando desde o “gostei muito a desgostei muito” e o teste de intenção de compra do produto. Calcularam-se as médias e em seguida as porcentagens de cada resposta. O produto QCA (Queijo de Coalho Bovino), obteve maior aceitação, correspondendo a 69,64%, enquanto o QCB (Queijo de Coalho Bubalino) apenas 32,14 %. O produto QCA alcançou um percentual de 98,21% e o QCB obteve 77,68% na escala de aceitação, variando entre “Gostei muito” a “Gostei ligeiramente”, ambos os resultados são tidos como aceitação dos produtos. O score médio para o QCA foi de 6,6 variando entre gostei moderadamente e gostei muito, já o QCB apresentou score médio de 5,5, variando entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente. Ambos os resultados são positivos, apesar de que há ainda uma certa influência cultural no cotidiano das pessoas que afeta seu paladar. Apesar disso os resultados da intenção de compra mostraram, que o QCA obteve o maior percentual de intenção de compra (89,29% ) enquanto o QCB atingiu 47,32%.
Porém 30,36% dos avaliadores possivelmente comprariam o produto QCB. Mesmo assim os resultados mostraram que há uma aceitação positiva para o queijo de coalho bubalino, por ser considerado pelos próprios provadores mais nutritivo e saudável.
Palavras-chave: Consumidor. Derivado lácteo. Grau de aceitabilidade.
VASCONCELOS. Gisele Maria Alves dos Santos. Acceptance and purchase intent of rennet type cheese of buffalo milk and cow in the municipality of Areia - PB. 2016. 34 p.
Monograph. Center for agricultural sciences, Federal University of Paraiba, Areia - PB.
ABSTRACT
The base products of bubalino milk and beef, especially the cheeses, great sensory and nutritional quality feature. The objective of this work to determine the degree of acceptance and purchase intent of rennet cheese bubalino in comparison to bovine rennet cheese by the population of the municipality of Areia-PB. 112 untrained judges participated, with ages ranging between 18 and 60 years, of both sexes. People were covered in a supermarket in the city, and also at the Federal University of Paraíba, Campus II, offered to testers two samples of cheese curds into cubes approximately 2 cm ², accompanied by mineral water and cracked water and salt. In the beginning was offered sample CSF, water and crackers and salt water to clear the palate of the dressing room and then the sample QCB. The taster evaluated samples and tagged as their affection for the product offered, scoring points in a seven-point hedonic scale, ranging from "I really liked the disliked a lot" and the test of intention to purchase.
Averages were calculated and then the percentages of each response. The CSF product (cheese curds), obtained greater acceptance, corresponding to 69.64%, while QCB (Bubalino cheese curds) 32.14% only. The CSF product reached a percentage of 98.21% and QCB obtained 77.68% acceptance scale, ranging from "" to "very slightly", both results are taken as acceptance of the products. The average score for the CSF was 6.6 ranging from liked moderately and enjoyed, since the QCB average score 5.5 presented, ranging from slightly liked and I liked it moderately. Both results are positive, although there is still a certain cultural influence in the daily life of the people who affect your taste buds. Nevertheless the purchase intent results showed, that the CSF has obtained the highest percentage of purchase intent (89.29%) while the QCB reached 47.32%. However 30.36% of evaluators possibly buy the product QCB. Yet the results showed that there is a positive acceptance to bubalino rennet cheese, for being considered by tasters more nutritious and healthy.
Keywords: Consumer. Milk derived. Degree of acceptability.
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1 INTRODUÇÃO
A bubalinocultura é uma atividade que vem se destacando no Brasil nos últimos anos, devido aos seus produtos tanto carne, como o leite serem de alta qualidade, com baixos teores de colesterol e rico em ácidos graxos poliinsaturados. Além disso, são animais rústicos, aproveitam melhor a fibra que os outros ruminantes, são mais resistentes a doenças, o que facilita muito a sua criação.
O leite de búfalas possui algumas particularidades, como alto teor de gordura, e conseqüentemente sólidos totais, o que lhe permite alto rendimento dos seus derivados. Além disso, apresenta outras particularidades em comparação ao leite bovino, destacando-se o sabor adocicado, devido ao elevado extrato seco, evidenciado pelo maior teor de lactose (DALMASSO et al., 2011).
A importância da ciência e da tecnologia de alimentos na melhoria da qualidade de vida do ser humano é destacada pelo crescimento da procura por alimentos mais saudáveis, ricos, em nutrientes e acessíveis á população de modo geral. Com isso, a procura por fontes alternativas alimentares tem sido objeto de pesquisas extensivas nas ultimas décadas. Tendo em vista que a atividade leiteira tem grande valor no ramo da agropecuária nacional e que o leite é um produto de demanda crescente e específica por meio dos consumidores, essa atividade vem crescendo cada vez mais, fazendo com que surjam padrões mais rígidos quando se fala em qualidade de leite, fazendo com que os consumidores prezem mais pela qualidade do produto, despertando mais para os produtos lácteos como os queijos, iogurtes e doces.
Já que a introdução do leite de búfala no cotidiano dos consumidores ainda está em
expansão, esse tipo de mercado carece de uma maior a aceitação de seus derivados pelos
consumidores. Devido a essa grande importância tecnológica e nutricional do leite bubalino,
objetivou-se com este trabalho determinar a aceitação e intenção de compra do queijo de
coalho bubalino em comparação com o queijo de coalho bovino pela população do município
de Areia-PB.
2 REVISÃO DA LITERATURA
2.1 A bubalinocultura
O búfalo pertence á espécie Bubalus, dentro desta, encontram-se três subespécies, Bubalis, Kerebauou Carabaoe Fulvus. A espécie Bubalus também é classificada como Búfalo de água (Bubalus bubalis bubalis) e de pântano (Bubalus bubalis karebau). O búfalo doméstico, pertence à espécie Bubalusbubalis, é originário do continente asiático, passando pela África, Europa, Oceania e finalmente América.
Apenas ao final do século XIX pequenos lotes de búfalos originários da Ásia, Europa (Itália) e Caribe foram introduzidos no Brasil, inicialmente mais pelo seu exotismo que por suas características produtivas (BERNARDES, 2007). Esses animais foram introduzidos na região Norte do país, na ilha de Marajó (Estado do Pará), e posteriormente expandiram-se por todas as regiões brasileiras.
No Brasil foram estabelecidos inicialmente na região norte, na ilha de Marajó (Estado do Pará), e depois expandiram-se por toda a região. São oficialmente reconhecidas pela Associação Brasileira de Criadores de Búfalos (ABCB) quatro raças bubalinas a Carabao, Jafarabadi, Murrah e Mediterrâneo. Dividem-se em dois grupos: Os búfalos de rio ( Mediterrâneo, Jafarabadi e Murrah) e os búfalos de pântano (Carabao). Os búfalos do rio preferem águas correntes e limpas, já os do pântano, lamaçais e brejos. No entanto, esses elementos não são tão imprescindíveis para a sobrevivência de tais animais, apesar de que eles apreciem bastante.
Os fatores que levaram a grande expansão da criação de búfalos foram principalmente sua adaptabilidade, fertilidade e rusticidade que contribuíram para despertar o interesse de criadores em diversas regiões. Porém, somente a partir dos anos 80, percebeu-se um grande aumento no interesse da criação de animais de dupla aptidão, que até então era destinada, sobretudo a exploração da tração animal e à produção de carne. É comum encontrar o búfalo utilizado como animal de tração, como se faz em muitos dos países asiáticos, se constituindo num animal de múltiplas funções (RAMOS et al., 2004).
Por meio de suas características singulares, os búfalos são destacados como uma
alternativa viável de produção de proteína de alta qualidade biológica, tanto na forma da carne
como em leite. Teixeira et al.(2005), ressalta que uma das importantes funções dos bubalinos
na pecuária é a produção de leite e neste segmento, os países asiáticos e a Itália se destacam.
3
No Brasil a produção de leite de búfala e seus derivados recentemente vêm ganhando importância (TEIXEIRA et al., 2005).
Embora se tenha em vista a ampla representatividade do gado bovino, dentro do cenário da pecuária nacional, tanto leiteira como de corte, a bubalinocultura tem aumentado de forma bastante significativa a participação no cenário agropecuário brasileiro, principalmente para produção leiteira (BORGES et al., 2009).
Zootecnicamente a espécie bubalina, demonstra que tem espaço garantido como pecuária alternativa proeminente. No que diz respeito a seus produtos como a carne, o leite e principalmente seus derivados, oferecendo excelente qualidade, propriedades sensoriais, nutricionais e funcionais.
2.2 Cadeia produtiva do leite de búfala no Brasil
A produção de búfalos no Brasil, a partir dos anos 80/90 apresentou crescente interesse na exploração leiteira, com formação de expressivas “bacias” de produção de leite de búfalas, particularmente no sudeste do país e junto aos maiores centros consumidores (BERNARDES, 2006). O rebanho bubalino nacional vem crescendo de maneira constante e significativa, com representatividade, em todas as regiões do País, quebrando barreiras de que a criação deste animal só era possível na região Norte do Brasil, onde de fato concentra-se o maior número de cabeças (ROCHA, 2007).
Dados divulgados pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) mostram que o efetivo bubalino observado em 2010 no Brasil foi de aproximadamente 1,2 milhões de cabeças, registrando aumento de 4,3% em relação ao ano anterior, já no ano seguinte foi de 1,277 milhões de cabeças, o que representou um aumento de 7,8% em relação ao ano anterior (IBGE 2011), isso nos remete a significativa expansão da bubalinocultura pelo país.
Já na região Nordeste o crescimento da bubalinocultura pode ser explicado pelo progresso da informação por parte dos criadores, que estão vendo nos búfalos, animais de alta rusticidade, resistência e principalmente a adaptabilidade a solos e climas nordestinos, apresentando a capacidade de produzir proteínas de alto valor biológico, como a carne e o leite. Com objetivo de melhor aproveitar a qualidade do leite bubalino, nota-se um significativo crescimento nas unidades de beneficiamento dedicado á produção de derivados lácteos do leite de búfala no Brasil.
Mas apesar de a criação de búfalos terem inúmeros pontos positivos como a
docilidade, rusticidade, precocidade, adaptação às nossas condições climáticas, leite com
excelente qualidade e alto rendimento industrial, a cadeia produtiva do leite de búfalas ainda apresenta pontos que precisam ser melhorados como o aumento da produtividade, a otimização da estacionalidade produtiva, aumento de unidades de beneficiamento do leite que pagam valores justos para o produtor.
2.3 Principais características do leite de bubalino comparado ao bovino
O leite de búfala possui coloração branco-opaca, sabor adocicado, maiores teores de proteína, gordura e minerais como cálcio e fósforo em relação ao leite bovino.
Proporciona elevado valor nutricional, alto teor de gordura, proteína e minerais, portant, com aproveitamento industrial efetivamente alto (NERES et al., 2015). Estas características fazem desse leite um produto peculiar e distinto quando comparados com leites de outras espécies.
Físico-quimicamente, a composição do leite de búfala apresenta características próprias, que variam conforme o período da lactação, a raça e a alimentação, entre outros fatores. Falando-se em composição do leite bubalino, são encontrados diferentes valores expressados por diversos pesquisadores, o que, é justificado pelos diferentes fatores que atuam na produção, como o clima, o tipo de manejo nutricional e a fase de lactação.
Nos bubalinos, a gordura é o mais variável e um dos mais importantes componentes do leite, variando em torno de 5,5 e 8,5% (DUARTE, 2001; TONHATI et. al., 2000;
SINDHU e SINGHAL 1988;), sendo estes valores mais elevados que os encontrados no leite de vaca que apresenta valores em torno de 3,6% (FERRARA & INTRIERI, 1975).Entretanto as diversas fases da lactação alteram o percentual de gordura, aumentando gradativamente com o transcorrer da mesma (FONSECA, 1987).
Por ser considerado rico em proteína, o leite bubalino pode ser avaliada pelo perfil protéico e da gordura, contendo em média 4,2% de proteína bruta. A lactose é um dos componentes exclusivos do leite, sendo responsável pela melhor absorção do cálcio e fósforo.
Em bubalinos, os teores de lactose apresentam valores entre 4,83 e 5,48% (TONHATI et al., 2005). Todas as características nutricionais favorecem para que o leite de búfala e seus derivados sejam considerados um alimento funcional mais eficiente do que o leite de vaca.
A qualidade do leite, além de ser definida pela composição e características físico-
químicas é também definida por dois instrumentos que têm sido utilizados como fatores
5
auxiliares na observação da qualidade do leite cru, a contagem bacteriana total (CBT) e a contagem de células somáticas (CCS) (CALDEIRA, 2008).
Devido à sua alta atividade de água e substrato excelente para o desenvolvimento microbiológico, a qualidade do leite tem grande importância para a indústria de laticínios, visando a saúde e o bem-estar dos consumidores (Figueiredo et al., 2011).
Entretanto, não existe legislação brasileira específica para leite de búfala e seus derivados.
As características microbiológicas do leite de búfalas são, relativamente, pouco conhecidas, principalmente quando comparadas as do leite bovino. É importante ressaltar que o leite bubalino in natura apresenta também alta perecibilidade e está sujeito às mesmas fontes de contaminação microbiana que podem existir na bovinocultura leiteira, na ordenha e principalmente no transporte do leite até a unidade de beneficiamento.
Mas algumas peculiaridades do comportamento das búfalas podem contribuir para aumentar significativamente a concentração microbiana inicial do leite cru, como, à tendência natural em se banhar na água ou lama quando a água não está disponível, diminuindo assim a qualidade e a validade do produto, limitando seu emprego na indústria (CUNHA NETO, 2003).
Microbiologicamente, a qualidade do leite de búfala está intimamente relacionada aos tratos do animal e ao manejo de ordenha (CUNHA NETO, 2005), além disso, o costume da búfala possuir de imergir-se em poças de água, buscando um maior conforto térmico, faz com que tal hábito dificulte a higienização do úbere da búfala (TEIXEIRA et al., 2005). Apesar de que a anatomia do teto da búfala colabore na precaução. Entretanto, LAU, 1994 afirma que nos bubalinos o ductus papilaris (ducto papilar) é mais musculoso, com maior quantidade de fibras e vasos sanguíneos, funcionando como uma barreira mais eficiente contra as infecções.
Apesar de que falta uma legislação específica federal para determinar o padrão de identidade e qualidade do leite de búfala e seus derivados. Existe uma instrução normativa instituída no estado de São Paulo em 1994, estabelecendo valores mínimos de 4,5% para o teor de gordura, não fazendo referências para lactose, proteína, sólidos totais. (São Paulo, 1994).
Apesar do maior valor nutritivo e rendimento industrial do leite de búfalas quando
comparados com o leite de vacas e do crescimento de sua exploração no país, pouco se tem
feito para regulamentação de normas de padrão de identidade e qualidade do leite bubalino
(AMARAL et al., 2005).
2.4 Derivados do leite de búfala
Os produtos lácteos são considerados importante fonte alimentar para o consumo humano em todo o mundo, e o rebanho bubalino desempenha papel fundamental no cenário da produção de proteína de origem animal, especialmente nos países em desenvolvimento. A grande importância desse alimento está na sua transformação em derivados, uma vez que seu elevado teor em extrato seco, incluindo gordura e proteína, possibilita um alto rendimento industrial (RAMOS et al., 2003).
Sabidamente, a indústria de laticínios começou a despertar o interesse pelo leite de búfala devido a algumas características importantes que ele apresenta, tais como: qualidade no sabor e textura, maior rendimento, menor risco de contaminação por agentes microbianos e maior valor nutricional quando comprado ao leite de vaca (Amaral et al, 2005; Verruma e Salgado, 1994). Deste modo, as indústrias têm gerado produtos diferenciados que tem recebido remuneração superior aos produtos oriundos do leite bovino (ROSA et al.,2012).
Além disso, o mercado internacional principalmente o europeu vem abrindo portas para os produtos feitos com leite de búfala e atraindo novos produtores (Coura et al., 2011).Alguns países europeus já utilizam esse leite para a produção de derivados como a muçarela e ricota (RICCI e DOMINGUES, 2012).
Os derivados de leite bubalino possuem características que os diferenciam dos similares de origem bovina, tais como: Queijos de coloração branca, de textura macia e sabor suave. Esses produtos, principalmente a muçarela e a ricota, são procurados não só por seu sabor característico, mas também por suas qualidades nutricionais (RICCI e DOMINGUES, 2012).
Além dos queijos, também se produz outros lácteos com o leite bubalino, como o iogurte e o doce de leite (SILVA et al., 2003, CUNHA NETO, 2003; VERRUMA et al., 2000).Estes produtos apresentam uma boa aceitabilidade além de um bom rendimento, o que pode ser comprovado no mercado nacional. Encontramos até mesmo queijos originalmente desenvolvidos no Brasil utilizando-se o leite de búfala, como o CPATU (desenvolvido pela Embrapa), que é um queijo frescal, branco e macio, e o queijo Marajoara, que é branco, leve e cremoso (Silva et al., 2003).
Pelo seu paladar suave e característico, os produtos á base de leite de búfala, em
especial os queijos, apresentam ótima qualidade sensorial e nutricional.
7
2.5 Queijo de coalho bovino e bubalino
A produção do queijo tipo coalho é considerada uma atividade de grande importância para os pequenos produtores nordestinos, pois é muito bem aceito e possui grande popularidade. O queijo de coalho tem sua produção restrita à região nordestina, sendo encontrado, principalmente, nos Estados do Ceará, Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte (AQUINO, 1983).
O queijo de coalho se destaca entre os principais queijos artesanais de fabricação e consumo incorporados à cultura regional de tradição secular; sendo habitualmente consumido assado na brasa ou frito (MUNCK, 2004).
O queijo de coalho bovino é o mais fabricado e normalmente o mais consumido.
Entretanto, são encontrados disponíveis no mercado queijos de coalho de outras espécies como, por exemplo, o caprino e o bubalino.
O queijo de coalho bubalino possui características bastante acentuadas, pois seu sabor é
levemente adocicado, possui cor branca, devido à ausência de pigmentos carotenóides na
gordura. Além disso, o queijo de coalho bubalino representa alto teor de proteína e cálcio e
altos níveis de vitamina A, sua textura é um pouco mais firme e seu sabor suave.
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Local de aplicação das entrevistas
As entrevistas foram realizadas em um supermercado e no Campus II do Centro de Ciências Agrárias, pertencente á Universidade Federal da Paraíba, ambos na cidade de Areia- PB.
3.2 Origem das amostras testadas
Foram adquiridos dois tipos de queijo de coalho para a realização da pesquisa, o queijo de coalho bubalino, foi adquirido de uma propriedade comercial, situada na microrregião do brejo paraibano, na cidade de Alagoa Nova. Já o queijo de coalho bovino, foi obtido no Laticínio Escola do CCA/UFPB, localizado na cidade de Areia-PB. O queijo de coalho bubalino foi fabricado de forma artesanal enquanto o queijo de coalho bovino seguiu as normas de fabricação impostas pela legislação em vigor no Brasil.
3.3 Dieta fornecida ás búfalas
As búfalas são alimentadas á pasto de Braquiária decumbens, no cocho fornece-se capim elefante moído com cana de açúcar e logo após a ordenha oferece-se uma mistura concentrada de torta de algodão, farelo de milho e farelo de trigo. A ordenha é realizada apenas uma vez ao dia, sempre pela manhã, em ordenhadeira mecânica, com bezerro ao pé.
3.4 Dieta fornecida ás vacas
As vacas são alimentadas á pasto de Braquiária decumbens, no cocho é fornecido uma mistura concentrada de acordo com o período de lactação de cada animal. A ordenha e realizada duas vezes ao dia, em ordenhadeira mecânica.
3.5 Teste de Aceitação e intenção de compra
Participaram 112 provadores não treinados, com idades variando entre 18 e 60 anos,
de ambos os sexos e em bom estado de saúde.
9
As pessoas foram abordadas em um supermercado da cidade de Areia, e também nas dependências da Universidade Federal da Paraíba, Campus II, na intenção de mesclar as faixas etárias entre 18 e 26 anos e se obter um resultado mais significativo e representativo de uma população, já que a Universidade está situada nesta cidade. A escolha do supermercado se deu pelo fato de que neste local concentram-se o maior número de consumidores efetivos, além de se ter mais variação entre as faixas etárias proposta na metodologia. A pesquisa foi realizada em um sábado, no período matutino, das 08:00 ás 11:00 horas, para garantir que seriam abordadas as pessoas em dia de feira livre na cidade.
Ofereceram-se aos provadores duas amostras do queijo de coalho em cubos de aproximadamente 2 cm², acompanhadas de água mineral e bolacha água e sal. De inicio foi oferecido a amostra QCA, água e bolacha água e sal no intuito de limpar o palato do provador e em seguida a amostra QCB.
O provador avaliou as amostras e marcou conforme a sua afetividade em relação ao produto oferecido, marcando os pontos em uma escala hedônica de sete pontos, variando desde o “gostei muito a desgostei muito” e o teste de intenção de compra do produto (Ficha em anexo).
Utilizou-se a planilha eletrônica Microsoft Excel 2007, calcularam-se as médias de cada amostra analisada, e em seguida o percentual de cada resposta.
Figura 1: Amostra do queijo coalho bovino codificada
Figura 2: Amostra do queijo coalho bubalino codificada
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dentre os entrevistados, a maioria eram do sexo feminino, cerca de 51,78%, enquanto 48,22% corresponderam ao sexo masculino. Através de estudos preliminares, apontaram que as mulheres encontravam-se mais dispostas e criteriosas quanto às avaliações. A faixa etária dos provadores ficou entre 18 a 35 anos. (Gráfico 1).
Gráfico 1. Percentual da faixa etária dos entrevistados
Dentre os entrevistados, o produto QCA (Queijo de Coalho Bovino), obteve maior aceitação, onde 69,64% das pessoas gostaram muito, 25,89% gostaram moderadamente, e apenas 2,68% gostaram ligeiramente, enquanto 0,89% mostraram-se indiferentes e apenas 0,89% não aceitaram o produto, obtendo 98,21% de aceitação total (Tabela 1).
Já para o produto QCB (Queijo de Coalho Bubalino) apenas 32,14 % dos entrevistados gostaram muito, 33,04% gostaram moderadamente, 12,50% gostaram ligeiramente, enquanto 12,50% mostraram-se indiferentes e apenas 3,57% não aceitaram o produto, totalizando assim 77,68% de aceitação global (Tabela 1).
Considerando os scores médios o QCA apresentou score 6,6 variando entre gostei moderadamente e gostei muito, já o QCB apresentou score médio de 5,5, variando entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente, o que também é um resultado positivo. Esta aceitação ligeiramente menor provavelmente se deve ao fato deste ser um produto incomum no dia das pessoas entrevistadas. Além disso, o leite de búfala apresenta teor de lactose ligeiramente maior que o de vacas, e, portanto é mais adocicado, o que reflete nos seus derivados. Desta forma, isto também pode ter contribuído para os resultados encontrados.
41,07%
27,67%
12,5%
18,76%
18 a 25 26 a 35 36 a 45 46 a 60
Faixa etária dos entrevistados
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Tabela 1.Scores da aceitação e percentagens de aceitação, indiferença e rejeição dos dois tipos de queijo coalho avaliados
Tipos de queijos
Scores (Valores médios)
% de Aceitação % de Indiferença
% de Rejeição
QCA 6,6 98,21 0,89 0,89
QCB 5,5 77,68 12,5 22,25
Neste contexto, as diferenças deixam claro que a influência cultural no cotidiano afeta o paladar dos julgadores, pois o queijo de coalho consumido diariamente é elaborado a partir do leite bovino, além disso, quando revelado que uma das amostras foi obtida através do leite bubalino, notou-se uma leve apatia advinda do provador.
Costa (2006) ao trabalhar com queijo de leite de búfalas encontrou escore médio de 7,84 ao utilizar uma escala hedônica de 9 pontos, variando de gostei ligeiramente a gostei muito. Segundo o autor, este resultado foi positivo, uma vez que os derivados do leite de búfala não são muito conhecidos e, além disso, tem um custo maior. Entretanto, é importante salientar que este autor escolheu como avaliadores, pessoas já consumidoras do queijo de coalho de leite de búfala, diferente dos avaliadores do presente trabalho que não estavam acostumados a consumir tal tipo de queijo.
Na Tabela 2, estão representados os percentuais referentes à intenção de compra dos dois tipos de queijo de coalho. Os resultados da intenção de compra reforçam de certa forma, a aceitabilidade e preferência dos produtos. O QCA obteve o maior percentual de intenção de compra, alcançando 89,29% enquanto o QCB atingiu 47,32%, porém uma parcela também significativa respondeu que talvez compraria o produto.
Tabela 2. Intenção de compra do produto oferecido
Tipos de Queijos Não compraria (%) Talvez compraria (%) Compraria (%)
QCA 1,79 8,93 89,29
QCB 22,32 30,36 47,32
Apesar de alguns provadores rejeitarem o produto, a preocupação com a saúde tem
produzido uma modificação dos hábitos dos consumidores que buscam uma alimentação mais
saudável, e funcional. O que tem tornado o consumidor mais exigente; assim, atualmente, o
próprio consumidor não avalia só o preço, mas também as qualidades nutricionais do produto
que será consumido posteriormente. Garcia et al. (2008) avaliaram a intenção compra para três tipos de queijo comerciais, queijo coalho de leite de vaca, de leite de búfala e de leite de cabra. Encontraram uma intenção de compra para o queijo coalho de leite de vaca de 83,34%, variando de possivelmente compraria até compraria, seguido de 70% e 60% para o queijo de leite de búfala e de cabra respectivamente. Resultados semelhantes aos encontrados neste trabalho.
Na tabela 3 encontram-se a preferência dos consumidores em relação aos dois tipos de queijos avaliados segundo a faixa etária. Observou-se que aceitação dos consumidores varia de acordo com a idade. Onde as pessoas com a faixa etária maior aceitaram melhor o queijo coalho com leite de búfala
,por que este queijo artesanal possui características diferentes do queijo de coalho produzido com leite bovino, pois é mais branco e apresenta altos níveis de vitamina A, mais proteína, menos colesterol, sua consistência é mais firme e muito mais encorpado, além de ter um sabor e aroma agradáveis e suaves.
Tabela 3. Aceitação de acordo com a faixa etária
% de Aceitação
18-25 26-35 36-45 46-60
QCA 100,00 100 100 90,48
QCB 78,26 67,74 85,71 90,48
% de Indiferença
18-25 26-35 36-45 46-60
QCA 0 0 0 4,76
QCB 13,04 19,35 7,14 0
% de Rejeição
18-25 26-35 36-45 46-60
QCA 0 0 0 4,76
QCB 8,7 12,9 7,14 9,52
Observou-se nas respostas das diferentes faixas etárias, que o QCA foi por
unanimidade aceito pelas pessoas com idades de 18 a 45 anos, já os demais alegaram maior
cuidado com a saúde, portanto consideraram o QCB com menos teor de sódio em sua
composição, conseqüentemente considerando-o mais saudável. Ressalta-se esta informação
através das porcentagens de aceitação maior para o QCB em relação às pessoas com uma
faixa etária maior (Tabela 3).
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CONCLUSÃO
Por apresentarem uma ótima qualidade sensorial e nutricional, os queijos de coalho
bovino e bubalino apontaram uma aceitação positiva, apesar de que há ainda uma certa
influência cultural no cotidiano das pessoas que afeta seu paladar, mas que há intenção de
compra do produto, por ser considerado pelos próprios provadores mais nutritivo e saudável.
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