ISSN 1982-0178
BOLO DE CARNE À BASE DE CARNE E FÍGADO SUÍNOS:
AVALI-AÇÃO MICROBIOLÓGICA
Stephanie Bordon
Faculdade de Nutrição Centro de Ciências da Vida stephanie.b@puccamp.edu.br
Silvana Mariana Srebernich
Indicadores de Qualidade Nutricional para Alimentação - QUAL
Centro de Ciências da Vida
srebernich@puc-campinas.edu.br
Resumo: A carência nutricional de ferro é
mundial-mente reconhecida devido à sua intensa ocorrência decorrente da baixa ingestão de alimentos fonte de ferro e da insuficiente absorção do ferro ingerido. Uma das opções para suprir esta carência é através do consumo de produtos cárneos, principalmente fígado. No presente trabalho formulou-se bolo de carne empregando-se carne suína com ênfase na adição de fígado suíno. Por ser rico em nutrientes o bolo de carne se torna um excelente meio para de-senvolvimento de microrganismos podendo, se con-taminado, causar danos à saúde do consumidor. As-sim, avaliação microbiológica de bolos de carne aos quais foi adicionado fígado suíno nas proporções de 9,98% e 13,31% (formulações A e B, visando suprir 15% e 20% da necessidade diária de ferro para cri-anças na faixa etária de 2 a 6 anos) se constituiu no objetivo do presente trabalho. Desse modo, foram realizadas analises para Salmonella sp, Staphylococ-cus aureus, Coliformes a 45oC e Clostridium sulfito redutor nas amostras A, B e padrão (sem adição de fígado). Os resultados obtidos mostraram ausência para Clostridium sulfito redutor e Salmonella sp, con-tagem <1,0 x 10 UFC/g para Staphylococcus aureus e <2,0 NMP/g para e para Coliformes a 45°C. Portan-to, sob o aspecto microbiológico, o produto desenvol-vido mostrou estar de acordo com a Resolução RDC no.12 (ANVISA, 2001) podendo ser oferecido na ali-mentação escolar para crianças entre 2 e 6 anos vi-sando minimizar a deficiência de ferro. Deve-se res-saltar que, pelos ingredientes utilizados, a prepara-ção do bolo de carne a base de fígado suíno deve ser feita de maneira padronizada e de acordo com as boas praticas de manufatura para se garantir a sua qualidade higiênico-sanitária.
Palavras-chave: Bolo de carne, contaminação
mi-crobiana, carne suína
Área do Conhecimento: Ciências Agrárias – Ciência
e Tecnologia de Alimentos – CNPq.
1. INTRODUÇÃO
A carência nutricional de ferro, nas últimas décadas, passou a ser conhecida mundialmente como a de maior prevalência distribuindo-se por todos os conti-nentes e grupos sociais [19, 20]. As conseqüências desta deficiência afetam desde a imunidade das cri-anças, diminuindo a resistência às infecções, até re-dução da capacidade lúdica, perda de apetite e dis-túrbios neuropsicomotores [20]. Além disso, inúme-ras funções orgânicas são comprometidas, e acabam prejudicando o desenvolvimento físico das crianças [15]. Assim, o combate e a prevenção da deficiência de ferro é uma das prioridades para a promoção da saúde. Dentre as opções para suprir esta deficiência, uma delas seria através dos produtos cárneos. No entanto, a carne e seus derivados por serem ricos em nutrientes constituem-se meio perfeito para a reprodução de diversos microrganismos. Este fato se deve à alta atividade de água, pH muito próximo da neutralidade e, pela conservação em condições não adequadas, que podem originar alterações no alimento, causando toxiinfecções [5]. HOBBS; ROBERTS, 1999, apud FORSYTHE [8], justificam o crescimento bacteriano facilitado nestes alimentos pelos mesmos motivos.
Os alimentos contaminados são passíveis de causar danos à saúde de seus consumidores. As doenças de origem microbiológica são as mais comuns, e por isso, têm sido consideradas um problema de saúde pública, uma vez que reduzem a produtividade por aumentarem o índice de absenteísmo nas empresas [13]. Estas são conhecidas como Doenças Transmi-tidas por Alimentos (DTAs) [1].
As bactérias mais comuns que contaminam os ali-mentos e conseqüentemente causam as chamadas DTAs são Listeria monocitogenes, Salmonella spp., Escherichia coli, Clostrídio Sulfito Redutor e Estafilo-cocos coagulase positivo [3].
A contaminação dos produtos cárneos pode se dar durante o processamento dos alimentos, os quais entram em contato com equipamentos, instalações e manipuladores, constituintes de fonte de
contamina-ISSN 1982-0178 ção [2]. A ingestão destes alimentos contaminados
por microrganismos podem resultar, nas já mencio-nadas, toxiinfecções alimentares [14], daí a impor-tância de se controlar com análises microbiológicas os produtos cárneos processados ou “in natura”. Assim, este trabalho teve por objetivo avaliar micro-biologicamente produto à base de carne e fígado su-ínos (bolo de carne) visando verificar se o mesmo atende aos padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução RDC no.12/01 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA [4], e mostrar que o alimento não oferece risco à saúde do consumidor.
2. MATERIAS E MÉTODOS 2.1 Obtenção do Bolo Carne
Os bolos de carnes utilizados nas analises microbio-lógicas foram obtidos empregando-se carne, fígado e toucinho suínos alem de outros ingredientes. Fo-ram estudadas duas formulações, A e B, contendo 9,98% e 13,31% de fígado suíno respectivamente. As quantidades de fígado adicionadas às formula-ções A e B foram estabelecidas visando atender 15% e 20% da necessidade diária de ferro (10mg/dia) em crianças em idade pré-escolar.
O processamento ocorreu de acordo com as etapas apresentadas no fluxograma da Figura 1.
Carne, fígado e toucinho suínos ↓
Trituração ← Demais ingredientes ↓
Massa ↓
Deposição em forma de bolo untada ↓ Tratamento térmico a 160ºC ↓ Resfriamento (0ºC a 4ºC) ↓ Embalagem a vácuo ↓ Armazenamento a -18ºC
Figura 1. Fluxograma do processo de obtenção do bolo de carne.
2.2 Análise Microbiológica
As analises microbiológicas foram realizadas visando verificar se as amostras atendiam aos padrões mi-crobiológicos estabelecidos pela Resolução RDC
n.12/01 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, publicada em 10 de janeiro de 2001 [4].
As amostras dos produtos foram removidas das em-balagens em cabines de fluxo laminar, retirando-se assepticamente de cada amostra alíquotas de 25g, as quais foram colocadas em frascos contendo 225 ml do diluente (solução fisiológica peptonada, 0,1%). A seguir a amostra foi homogeneizada e a partir des-sa suspensão (diluição 10-1) foram feitas diluições seriadas para inoculação em meio específico. Após os períodos de incubação específicos para cada de-terminação fez-se as contagens correspondentes. As determinações microbiológicas de Salmonella sp., S. aureus, coliformes a 45oC, coliformes totais e fe-cais (Petrifilm), Clostridium sulfito redutor (46ºC) fo-ram realizadas de acordo com as metodologias des-critas em Silva et al. [18].
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises microbiológicas das a-mostras de bolo de carne para Clostridium sulfito re-dutor, Salmonella ssp, Staphylococcus aureus, Coli-formes a 45°C e coliColi-formes totais e fecais (Petrifi lm) são apresentados na Tabela 1.
Tabela 1. Resultados das Análises Microbiológicas nas amostras de bolo de carne
Determinação Formulação Legis.
Padrão A B
Clostridium sulfito redutor (UFC/g)
Ausência Ausência Ausência 5,0 x 102
Salmonella ssp (em 25g)
Ausência Ausência Ausência Ausência
Staphylococcus aureus (UFC/g) <5,0 <1,0 x 10 <1,0 x 10 3,0 x 103 Coliformes a 45oC (NMP/g) <2,0 <2,0 <2,0 1,0 x 103 Coliformes totais e fecais (Petrifilm)
Ausência Ausência Ausência - - - Legis. = legislação (valores máximos permitidos)
Quando se compara os valores da Tabela com os valores da legislação (resolução RDC n° 12/01) veri -fica-se que estes se mostraram abaixo dos valores limites estabelecidos pela legislação brasileira, es-tando próprias para o consumo. Deste modo pode se considerar que a elaboração do bolo de carne com adição de fígado suíno foi adequada do ponto de vis-ta microbiano. O assamento ao propiciar temperatura final no centro geométrico do produto igual a 75oC mostrou ser eficiente no controle microbiano resul-tando nas baixas contagens do produto recém-elaborado.
ISSN 1982-0178 De acordo com a legislação vigente, a pesquisa da
Salmonella spp foi realizada de forma qualitativa, com o resultado expresso como presença ou ausên-cia deste microrganismo em 25 g de alimento anali-sado. Os resultados obtidos nas amostras padrão, A e B comprovam a ausência deste microrganismo nas respectivas amostras. Resultado semelhante foi obti-do por Salvatori; Bessa e Carobti-doso [17], em análise de qualidade sanitária de embutidos (salame, lingüi-ças cruas e similares). Assim, o tratamento tecnoló-gico sofrido por estes tipos de alimentos elimina to-talmente a Salmonella spp e outros microrganismos, no entanto, é necessário cautela, uma vez que há possibilidade de contaminações após o cozimento. Devido à falta de referencias sobre avaliação micro-biológica em bolo de carne, as comparações foram estabelecidas com outros tipos de produtos cárneos com características próximas.
No caso das amostras terem apresentado contami-nação com este microrganismo isto indicaria que o bolo de carne analisado estaria impróprio para o con-sumo, uma vez que sua ingestão causaria toxiinfec-ção alimentar, visto que este é um dos principais ve-tores das enfermidades transmitidas por alimentos [7].
Os resultados de ausência de contaminação das amostras de bolo de carne por Clostridium sulfito re-dutor (Tabela 1) sugere que as condições de preparo do mesmo foram bem controladas, sem risco de cau-sar dano à saúde do consumidor. Garcia et al. [9] e Marques et al. [12] também não detectaram a pre-sença desse grupo de microrganismos nas amostras de lingüiça tipo frescal por eles pesquisada.
Quanto aos coliformes totais e fecais, é de conheci-mento que a presença destes nas amostras de bolo de carne analisadas indicaria padrões higiênico-sanitários deficientes. Isso se deve ao fato destes microrganismos serem considerados indicadores de contaminação fecal, além de indicarem más condi-ções higiênico-sanitárias no processamento, produ-ção e/ou armazenamento dos alimentos [13].
Desta forma, verifica-se que os cuidados tomados durante a preparação do bolo de carne foram ade-quados, uma vez que no presente trabalho obteve-se ausência de coliformes totais e fecais nas amostras analisadas (Tabela 1). Resultados diferentes foram obtidos por Magnani et al. [11] quando investigaram a presença de E. coli em amostras de salame colonial e carne suína “in natura”, nas quais encontraram quantidade significativa destes microrganismos. Verifica-se pelos resultados apresentados para S. aureus (Tabela 1) que os mesmos se encontram a-baixo do valor máximo permitido pela legislação
bra-sileira. S. aureus constitui-se perigo à saúde pública por vários motivos, dentre eles, pelo fato da enteroxi-na estafilocócica ser termoestável, podendo sobrevi-ver à temperaturas muito altas, possibilitando a con-taminação do consumidor. Além disso, a questão da sanitização, nos casos de contaminação deve ser questionada, uma vez que este microrganismo pode se tornar resistente aos sanitizantes.
Segundo Welker et al. [21] foi verificado que os sur-tos de DTAs ocorridos nos anos de 2006 e 2007 no estado do Rio Grande do Sul, foram devidos princi-palmente aos produtos cárneos, os quais apresenta-ram maiores contaminações por microrganismos. Entre estes, os embutidos conquistaram o terceiro lugar em ordem de ocorrência de surtos de toxiinfec-ções. Ainda neste estudo, das amostras contamina-das, 14% correspondiam à carne suína.
Muitas são as hipóteses para a ocorrência do au-mento da contaminação dos produtos cárneos, den-tre elas variedade de nutrientes presentes, alta ativi-dade de água e a baixa acidez. Também, muitas ve-zes a contaminação das carnes se dá durante o aba-te dos animais [1].
Assim, embora não se tenha encontrado valores consideráveis de microrganismos neste estudo, a literatura evidencia que a contaminação dos alimen-tos está presente na realidade mundial. Questões como manipulação e conservação, bem como con-taminação cruzada entre produtos crus e processa-dos são relevantes, embora não conduzidas com a devida seriedade pelos manipuladores de alimentos [21].
Pesquisa realizada por Dughaym e Altabari [6] com cortes de carcaça de frango (refrigeradas, congela-das, em filé e coxa) mostrou que 30% das amostras não estavam de acordo com a respectiva legislação, uma vez que contavam com mesófilos e S. aureus nas amostras analisadas.
Desta forma, a população necessita de orientação em relação aos cuidados que devem ser tomados na conservação, manipulação e consumo dos alimentos. Além disso, os profissionais da área alimentícia de-vem receber treinamento sobre boas práticas de fa-bricação de modo que sejam conscientizados da im-portância de tomar atitudes que evitem os perigos associados à contaminação dos alimentos. No caso do bolo de carne, a padronização das técnicas de preparo é essencial para assegurar a sua inocuidade, obter sempre o mesmo produto e com a mesma qua-lidade higiênico-sanitária.
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4. CONCLUSÃO
O produto analisado se mostrou em termos microbio-lógicos dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira para produtos cárneos cozidos (RDC 12/01, ANVISA, 2001) estando adequado para ser consumido. Portanto, a tecnologia empregada para elaboração do bolo de carne foi eficiente do ponto de vista microbiano. Este produto, se ofertado na alimentação de pré-escolares poderá minimizar a ocorrência de anemia entre as crianças.
AGRADECIMENTOS
A PUC- Campinas, PIBIC/ CNPq pela bolsa ofereci-da.
REFERÊNCIAS
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