Curso de Fabricação Caseira de Cerveja - PUCRS

(1)

XIX curso de

fabricação caseira de

cerveja

PUCRS Janeiro de 2015 Glauco Caon & Renata Medina

(2)

apresentação

 Glauco Caon

 Bolsista PDJ/CNPq, Centro de Estudos em Estresse Oxidativo, Dep.

Bioquímica – UFRGS.

(3)

sites importantes

 Acerva Gaúcha:

 http://www.acervagaucha.com.br/

 Cerveja Artesanal POA

 http://br.groups.yahoo.com/group/cervejaartesanalpoa/

 HopVille:

 http://hopville.com/

 How to Brew – John Palmer (RTFP!)

(4)

origem da cerveja

 Cultivo da Cevada: Crescente Fértil

 Sumérios - 6.000 anos A.C.

 Bebidas alcoólicas

 Consolidação das sociedades

(Joffe et al., 1998)

 Nutrição

 Função Medicinal

(5)

domesticação do Fermento

 Linhagens preferidas eram favorecidas

 Cerveja na Europa

 Idade Média

 Tipo Ale

 Cervejas Lager

 Século XVII – Bavária

(6)

Reinheitsgebot (Lei de Pureza Alemã) de 1516:

 Ingredientes permitidos para cerveja: malte de cevada, água e lúpulo.

(7)

Usualmente são

utilizados

fermentos do

gênero

Saccharomyces

fermento

(8)

fermentos cervejeiros

 Ale (Saccharomyces cerevisiae)



‘

alta

fermentação’



de 16 a 24

o

_C

(9)

fermentos cervejeiros



Lager (S. pastorianus )

 ‘baixa fermentação’

 Estilos: Bock, Pilsen, Helles, Export...

 de 7 a 13o_C

 Não encontrado na natureza > depende da propagação por humanos

(10)



Lambics

 Fermentado por bactérias e/ou

leveduras selvagens

 Bacteria (Lactobacillus delbrueckii)

- intenso azedo lático  Gênero Brettanomyces

 Estilos Ale Ácida (Sour ale):

Berliner Weiss, Flanders Red Ale, Oud Bruin, Straight (Unblended) Lambic, Gueuze, Fruit Lambic.

(11)

estilos



BJCP

 http://www.bjcp.org/

(12)

receita - 6B. Blonde



Beertools:



http://beertools.com



Beersmith:

(13)

(14)

(15)

equipamento

 Material de limpeza e proteção:

 Iodofor  Escovas  Esponjas  Sabão neutro  ‘rabo de gato’  Luvas de limpeza  Botas  Avental  Óculos

(16)

equipamento

(17)

equipamento

(18)

(19)

(20)

equipamento

 Chiller:

 Função de resfriar o mosto em pouco tempo

 Contra-corrente

(21)

(22)

equipamento

 Fermentadores:

 Plásticos fundo reto

 Plásticos fundo cônico

(23)

equipamento

 Mangueiras/conexões:  Material de aferição:  Termômetro  Densímetro  Refratômetro  Balança  Fitas de pH  Filtro

(24)

(25)

sanitização

 Etapa mais importante pré-brassagem

 Muito açúcar durante todo o processo + processo longo (2 ou + semanas)= ALTO RISCO DE CONTAMINAÇÃO!!!

 Limpar/Sanitizar

 IODOFOR

 Ácido Hiperacético

(26)

sanitização

 Problemas na cerveja:

(27)

Sanitização

 Problemas na cerveja:

 Cheiro de ovo (odores sulfúricos)

 Causas principais:

 Bactérias

 Azedo/Avinagrado:

 Acetobacter

 Lactobacilos (ácido lático)

(28)

sanitização

 Turbidez indesejada

(29)

(30)

perfil da água



Importante fazer da água do local de

brassagem



_{dmae@dmae.prefpoa.com.br}



Quimioambiental (Porto Alegre) –

51.39043600

(31)

perfil da água

 Para cervejeiros os íons mais importantes são:

 Brassagem e fermentação: cálcio (Ca+2), Magnésio (Mg+2), alcalinidade total (CaCO3, pode ser indicado como íon

carbonato [HCO3-])

 Sabor: sódio (Na+1), cloro (Cl-1) e sulfatos (SO4-)

(32)

DMAE /POA 17 2 8 48 14 43

(33)

Faixa para cerveja = 50-200 ppm. DMAE: 17ppm

Reação cálcio + fosfatos do malte reduzem pH.

Promove a translucidez evitando o Chill haze, sabor e estabilidade na cerveja final.

(34)

Faixa cervejeira = 10-30 ppm. DMAE: 2 ppm

Se comporta de forma muito semelhante ao cálcio. É um nutriente importante para as leveduras em pequenas quantidades (10 -20 ppm). Níveis

superiores a 125 ppm podem ser laxantes e diuréticos.

(35)

Faixa cervejeira= 0-150 ppm. DMAE: 8 ppm.

-

< 150 ppm arredonda os sabores de cerveja, acentuando o dulçor do malte.

- > 200 ppm a cerveja pode apresentar gosto salgado. A combinação de sódio com uma alta concentração de íons sulfato gera amargor alto.

(36)

Faixa cervejeira= 0-200 ppm.

DMAE: 14 ppm.

O íon cloreto acentua o sabor da cerveja, tornando arredondado, cheio, dulçor com caráter de malte

> 300 ppm pode levar a sabores de band-aid devido ao clorofenol.

(37)

Faixa cervejeira = 50-150 ppm para cervejas normalmente amargas, 150-350 ppm para cervejas muito amargas.

DMAE: 48 ppm

Acentua o amargor do lúpulo, tornando mais seco, mais arredondado.

> 400 ppm resulta em adstringência desagradável > 750 ppm, pode causar diarréia.

(38)

Relação Sulfato-Cloreto



Influencia no balanço lupulado-maltado, seco-encorpado



É perceptível entre 50 - 150 ppm

 Relação 9:0.5 para ales

 Pale e light lagers que dependem do aroma de lúpulos

nobres, < 100 ppm é recomendado

 Para entender esta relação:

 Dissolver em copos separados de água morna a mesma quantidade de CaCl2 e CaSO4

(39)

pH

 Fundamental para o bom funcionamento e resultado da mosturação

 pH ideal = 5.2 a 5.6

 pH varia com a temperatura: 0.34 de diferença entre 18 e 65oC

 pH 5.0 – 5.2: favorecimento de proteólise (maltes

não modificados)

(40)

Alcalinidade residual (RA)



Minerais presentes são mais importantes que o pH da

água para tamponamento

 No mosto a temperatura afeta pH



Tampão:

 pH + minerais

(41)

DMAE /POA 7 2 8 48 14 43

Água

(42)

Alcalinidade residual (RA)

 Pode ser expresso como

 RA (ppm CaCO3) = Alcalinidade (ppm CaCO3) – [(Ca (ppm)/1.4 + (Mg(ppm)/1.7)]

 Água de Porto Alegre

RA (ppm CaCO3) = 35 (ppm CaCO3) – [(17 (ppm)/1.4 + (2(ppm)/1.7)] = 21,7 Ca Mg Na + SO4-2 Cl- CaCO3 RA DMAE 17 2 8 48 14 35 21,7

(43)

Perfil Lager

Tipo Cor Amargor Ca Alcalinidade SO4 Cl AR Estilos

Light lager Claro Leve (alto)

50 0-40 0-50 50-100 -60-0 Lite american lager, standard american lager, Munich Helles,(Bohemian

Pils) Lager média Clara Moderado/

alto 50-75/ 75-150 0-40/ 40-80 50-150 50-100 -60-0/ -30-30

American Premium lager, german pils, classic

american pils, (Dortumnder Export) Lager média Âmbar Leve a

moderado

50-75 40-120 0-100 50-150 0-60 Vienna, Oktoberfest

Lager média Marrom/preto Leve a moderado

50-75 80-120 0-50 50-150 40-80 American dark, Munich Dunkel, Schwarzbier Lager forte Âmbar Leve a

moderado

50-75 40-80 0-100 50-150 0-60 Helles/maibock, Traditional, bock,

doplebock Lager forte Marrom/preto Leve a

moderado

50-100 80-150 0-100 50-100 60-120 Traditional bock, dopplebock, eisbock,

(44)

Perfis Ale

Tipo Cor Amargor Ca Alcalinidade SO4 Cl AR Estilos

Ale leve Claro moderado 50-100 0-80 100-200 50-100 -60-0 Blonde ale, American wheat,

standard bitter, Best Bitter

Ale leve Âmbar Leve/

moderado 50-150 40-120 100-200 50-100 0-60

English mild, Scottish 60/70/80, Standard bitter, Best Bitter

Ale leve Marrom/preta moderado 50-75 80-150 50-150 50-100 30-90 English Brown, Brown Porter, Dry _Stout

Ale média

clara Leve a moderado

50-100

0-80 0-50 0-100 -30-0 Weizen, Witbier, Cream Ale, _{Blonde Ale, Kolsch}

Ale média clara Moderado/ forte

50-150

40-120 100-400 0-100 -30-30 American Pale Ale, American XPA,

Saison, American IPA, Double IPA

Ale média

Âmbar

Moderado/

forte _50-150 40-120 _100-300 _50-100 _0-60

Altbier, California Common, ESB, Irish red, American Amber, English IPA, Roggenbier, Belgian

pale, Saison

Ale média

Marrom/preta

Moderado/

forte _50-75 _80-160 _50-150 _50-150 _60-120

American Borwn, English Brown, Brown Porter, Porter, Robust porter, Dry Stout, Sweet Stout,

Oatmeal Stout, Foreign Extra Stout, American Stout,

Dunkelweizen

Ale forte Clara moderado 50-100 0-40 50-100 50-100 -30-0 Belgian Blonde, Golden Strong,

tripel

Ale forte Âmbar Moderado/

forte 50-100 40-120 50-100 50-150 0-60

Strong Scotch ale, Biére de garde, Dubbel, Old ale, barley Wine

Ale forte Marrom/preto Moderado/

forte 50-75 120-200 50-150 50-150 120-200

Baltic porter, foreign extra stout, american stout, russian imperial stout, weizenbock, belgian dark

(45)

Alcalinidade residual (RA)



Redução da alcalinidade

 Diluição com água deionizada ou de osmose-reversa

 Diluição 1:1 dilui em 50% a alcalinidade



Fervura

 Remoção de CO2 consome prótons

 Aumenta o pH

 Bicarbonato se converte em íon carbonato

(46)

Alcalinidade residual (RA)

(47)

Alcalinidade residual (RA)

 Redução da alcalinidade

 Hidróxido de Cálcio [Ca(OH)2] – Cal

 Ácido

 HCl, H2PO3, H2SO4

(48)

Alcalinidade residual (RA)



Adição de alcalinidade

(49)

(50)

Mais comuns são de cevada e trigo.

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

BeerSmith



Escolha dos maltes no BeerSmith.



Importante: acondicionamento em local

seco.

(56)

(57)

1º. Passo: Moagem do malte.

- Expõe o amido do grão

(58)

(59)

2º. Passo: Mosturação.

- Tem como objetivo a formação do mosto

- Mistura do malte moído com a água pré aquecida

(60)

Atividade enzimática

 Fitase (Parada ácida)

 30 a 52o_C

(61)

Atividade enzimática



Beta-Glucanase (Gelatinização)



_{Responsável pela quebra de beta-glucanos em}

sementes não maltadas



Cevada, centeio, aveia e trigo (20%).



_{Maltes modificados não é necessário}

 35 a 45o_C

 Weizen

(62)

Atividade enzimática



Proteases e peptidases (Parada Proteica)



Responsável pela quebra de proteínas

longas e insolúveis



> espuma.



Peptídeos, AA e FAN = nutrientes para o

fermento

 35 a 65o_C

 + 20% de grãos não maltados

 De 45 a 50oC – parada proteica + beta-glucanase (weizen)

(63)

Atividade enzimática



_{Enzimas diastáticas (Sacarificação)}



_{Transformação do amido em açúcares:}



_{α – amilases (60 a 70}

o

_C)



_{ß – amilases (55 a 65}

o

_C)

(64)

Atividade enzimática



+ malte, +álcool



_{Cálculo OG/FG}

 Sacarificação entre 60 e 65o_{C (B- amilase) = cerveja mais leve e}

seca

 Sacarificação entre 67 e 71o_{C (alfa-amilase) = cerveja mais densa e}

doce

(65)

Enzimas do malte

 Maltes escuros – não tem poder diastático ou está reduzido

(66)

Problemas



Oxidação dos ácidos graxos de cadeia longa >

formação de 2-trans-nonenal = cheiro de papel

velho/papelão molhado

(67)

Outros fatores



Tempo de mostura



pH

(68)

Beersmith

(69)

(70)

(71)

Rampas de temperatura

 Single Infusion  Uma temperatura  Double Infusion  2 temperaturas  Decocção

 Alteração nas temperaturas são feitas com malte fervido

(72)

(73)

Recirculação (Vorlauf)

 Filtragem do líquido utilizando as cascas do malte

 _{http://www.youtube.com/watch?v=5xPHcAkeolk}

(74)

(75)

Filtragem

(76)

Lavagem do grão

 Mosto tem uma redução de volume

 Aprox. 1L/kg de malte é absorvido

 Açúcar residual no malte

(77)

Lavagem do grão

 Lavar em excesso = Extração de Taninos!!!

 NUNCA PRESSIONAR O MALTE!!!!

(78)

(79)

• Estróbilos cônicos de

Humulus lupulus

• Regiões temperadas.

(80)

(81)

Variedades de lúpulos

 http://www.beertutor.com/articles/hops_guide.shtml

 http://www.castlemalting.com/CastleMaltingHops.asp?Language=P ortuguese

(82)

• Responsável

pelo

aroma/amargor

da

cerveja:

α-ácidos

• IPA

Lúpulo

(83)

(84)

Formas

 Flor

 Aroma mais conservado, bom para dry-hopping

 Difícil de quantificar

 _Pellet

 Fácil de pesar e estocar

(85)

Alfa-ácidos

 Resinas = humulona

 Cohumulona = amargor ruim (novas variedades)

 Insolúveis na água

(86)

Óleos aromáticos

 Mirceno, Linalol, Geraniol, Limoneno, Terpineol,

etc.

 Aroma do lúpulo

 Humuleno, Cariofileno, Farneseno – maiores

(87)

Lúpulos de Amargor

 Lúpulos com grande concentração de alfa-ácidos (9 a 15%)

 Exemplos comerciais: Horizon, Columbus,

Centennial

(88)

Lúpulos de Aroma

 Lúpulos com baixa concentração de alfa-ácidos (até 5%)

 Exemplos comerciais: Hallertauer, Fuggles,

Cascade, Saaz

(89)

Dry-hopping

 Colocar lúpulos ou adjuntos durante maturação

 Hop bag

(90)

Lúpulos

 Nome: Centennial

 Procedência: US

 Profile: Spicy, floral, citrus aroma, often referred to as

Super Cascade because of the similarity; A clean bittering hop.

 Usage: General purpose bittering, aroma, some dry hopping

 Example: Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Bigfoot Ale

 AA Range: 9 - 11.5%

(91)

Lúpulos

 Name: Columbus

 Grown: US

 Profile: Strong fine herbal flavor and aroma; Solid, clean bittering hop

 Usage: Excellent general purpose bittering, flavoring and aroma hop.

 Example: Anderson Valley IPA, Full Sail Old Boardhead Barleywine

 AA Range: 13-16%

(92)

Lúpulos

 Name: Hallertauer Mittelfrüh

 Grown: Germany

 Profile: Pleasant, spicy, noble, mild herbal aroma

 Usage: Finishing for German style lagers

 Example: Sam Adam's Boston Lager, Sam Adam's Boston Lightship

 AA Range: 3 - 5%

 Substitute: Hallertauer Hersbruck, Mt. Hood, Liberty, Crystal, Ultra

(93)

Lúpulos

 Name: Saaz

 Grown: Rep. Tcheca

 Profile: Delicate, mild, floral aroma

 Usage: Finishing for Bohemian style lagers

 Example: Pilsener Urquell

 AA Range: 2 - 5%

 Substitute: Tettnang, Spalt, Ultra (some would claim there is no substitute)

(94)

Lúpulos

 Name: East Kent Goldings (EKG)

 Grown: UK

 Profile: Spicy/floral, earthy, rounded, mild aroma; spicy flavor

 Usage: Bittering, finishing, dry hopping for British style ales

 Example: Young's Special London Ale, Samuel Smith's Pale Ale, Fuller's ESB

 AA Range: 4.5 - 7%

(95)

(96)

Lúpulos

 BJCP

(97)

(98)

0 20 40 60 80 100 120 0 1000 2000 3000 4000 5000 Comercial 1 Comercial 2 Comercial 3 Comercial 4 Maria Degolada Libertadora Boaventura Blonde ESB Sistema Comerciais de larga escala

(99)

(100)

Adjunto



É qualquer outro ingrediente

adicionado à cerveja que não malte,

lúpulo, água e fermento.

(101)

Adjuntos

A cerveja pode conter qualquer outro

ingrediente:

-casca de laranja, semente de coentro, chocolate, açúcar, anis estrelado, pimenta, doce de leite, mel,

(102)

Arroz e milho

 NUNCA!

 Responsável pelo aroma/sabor ruim quando a cerveja esquenta

(103)

Estilos

(104)

Estilos

(105)

Estilos

 Quadrupel

 Várias especiarias (gruit)

 Era utilizado antes do lúpulo

 Controlado pela igreja

 Com a utilização do lúpulo = concorrência

 Pode ser usado como substituto do lúpulo

(106)

(107)

Gruit (Grût)

 http://www.gruitale.com/intro_en.htm

 Sanitizar antes de usar

 Preparar infusões antes de colocar na cerveja

 Voláteis com CO₂

 Fermentação secundária

 Mugwort Anti Imperial Stout

(108)

Cuidados

 Algumas plantas são tóxicas

 Fácil extração de taninos

 Fervura nunca maior que 5 minutos

(109)

Outros exemplos

 Cerveja Colorado (BRA)

 Cerveja com aipim, mel, rapadura...

 Bodebrown (BRA)

 Cerveja com leite (Wee Heavy)

 Bullers (ARG)

 Doce de leite

 Young´s (ENG)

 Chocolate (Dado Bier)

(110)

No RS

 Sideral

 Weiss com Beterraba

 Waiçaí! (weiss com açaí)

 Caverna dos Ogros

 Fiona (Witbier com pimenta)

 Coruja

(111)

(112)

Clarificação

 Irish Moss  Whirfloc  Gelatina  Precipitação de proteínas  Partículas em suspensão

(113)

(114)

(115)

(116)

Chillagem

(117)

Chillagem

 Nunca deixar esfriar de um dia para o outro (overnight)

 Açúcar protege contra bactérias, mas não de

(118)

Fermentação

Inoculação do fermento.

(119)

(120)

XIII Curso de fabricação

caseira de cerveja

Dia 3

(121)

(122)

Saccharomyces



No ambiente de fábrica:



S. cerevisiae

- Ales



S. pastorianus*–

Lagers



S. bayanus*



S. uvarum

Fermentos cervejeiros Contaminações

(123)

Outras espécies

 Brettanomyces, (Lambics)  Lactobacillus delbrueckii (Berliner Weiss e Lambics)

(124)

Propriedades do

fermento

cervejeiro

(125)

Consideração Efeito na Cerveja

• Atenuação aparente • Menor dulçor residual (fermento lager)

• Mais álcool • Menos corpo

• Tolerância ao álcool • Maior concentração de álcool por volume

(126)

• Floculação • Menos tempo para clarificar

• Cerveja potencialmente mais clara

• Temperatura • ésteres frutados em fermentos ale (Altas temperaturas)

• ausência de ésteres em cervejas com fermento lager (baixas

temperaturas)

• Fermentos Lager necessitam maior tempo para finalizar fermentação

(127)

• Produção de Éster/Fenóis • Sabor e aromas frutados para fermentos com alta produção de ésters

• Limpo (clean), sem aroma para fermentos com baixaprodução de ésters

• Fenóis condimentados, cravo ou apimentado nos estilos Belgas e cervejas de trigo bávaras

• Produção de diacetil • Sabor amanteigado ou de ‘doce de manteiga’ (Butterscotch)

• Aceitável em baixas concentrações em alguns estilos

(128)

Quanto fermento usar?

 Colocar fermento em quantidade insuficiente

(underpiching) ou exagerada (overpitching) = má fermentação

 90% dos problemas da cerveja está na

fermentação...

(129)

Problemas

 Off-flavors

 Ésteres - Aromas e sabores frutados em excesso  Acetaldeído - Maçã verde

 Sulfeto de hidrogênio - Aromas sulfúricos  Diacetil – Amanteigado

 Pouca atenuação

(130)

Inoculação

 Variáveis que influenciam na quantidade de fermento

a ser inoculado:

 Tipo de cerveja:

 Ale - 0.75 milhão de cels/ml  Lager - 1.5 milhão de cels/ml

(131)

Volume

 Volume do mosto:

 quanto maior a brassagem, mais fermento  Ex.: mosto com 1045 OG

 30 litros = 250,9 bilhões de células  60 litros = 501,9 bilhões de células

(132)

Viabilidade

 Viabilidade do fermento

 tempo e condições de estocagem

 A cada ano o fermento seco perde aprox. 4% de sua

viabilidade, em temperatura ambiente <2% ao mês.

 Em más condições de temperatura essa perda de

viabilidade é maior. 1 mês – 80% viável 2 meses – 64% viável 3 meses – 51% viável 4 meses – 41% viável 5 meses – 33% viável 6 meses – 26% viável

(133)

Gravidade Inicial

 Quanto mais alta, mais fermento.

 Ex.:

 Cerveja com 1045 OG = 250,9 bilhões de células  Cerveja com 1100 OG = 577 bilhões de células

(134)

Inoculação (Starter)

 Variáveis que influenciam a quantidade de fermento

a ser inoculado (starter):

 Ale/lager - 0.75 ou 1.5 milhão de cels/ml

 Viabilidade do fermento – tempo e condições de estocagem  OG – quanto maior, mais fermento

(135)

Céls. Inocul= (1 milhão)x(ml de mosto)x(

o

_Plato*)

(136)

Cálculo inoculação

 Céls. para inoculação= (1 milhão)x(ml de mosto)x(o Plato*)

 *1.055 OG = 13,5 o Plato (1 plato = 1.004 OG)

 Ales = 0.75 milhões/ml  Lagers = 1.5 milhões/ml

 Céls. para inoculação = (0.75 milhões) x (30.000 ml de

mosto) x (13.5o_{Plato*) =}



(137)

Fermento seco

 De 7 a 20 bilhões de células/g

 Conclusão

 Para garantir uma boa fermentação, usar 2 pacotes de

fermento seco para 30 Litros.

 Cervejeiros usam a referencia de 1g/L para as receitas ale

(138)

(139)

Inoculação

 Fermento seco: Hidratação

 Ferver a água (aprox. 10x a quantidade de fermento em g)

 25 g = 250 ml

 Tampar e baixar a temperatura para 35oC

 Colocar o fermento e deixar sem mexer por 15 minutos  Após este período mexer vagarosamente e deixar por

mais 15 minutos.

(140)

Fermento Líquido

 100 bilhões de células/ vial

 Para 30 Litros é necessários 3 viais  O dobro para lagers

(141)

(142)

Beersmith

(143)

(144)

Nutrição do fermento

 O mosto tem quase todos os nutrientes

necessários: FAN, vitaminas e minerais (cálcio, magnésio, potássio entre outros).

 Não tem oxigênio nem zinco

(145)

Oxigênio



Fundamental para o fermento



Membrana plasmática



Esteróis e ácidos graxos insaturados

 Regulam a permeabilidade da MP



Fermento seco – não precisa



Fermento líquido - starter

(146)

Fermento

Fases do crescimento

- I. Fase ‘Lag’: inatividade do fermento (0 a 12 horas)

- II. Fase de aceleração do crescimento

- III. Fase exponencial - IV. Fase de desaceleração

- V. Fase estacionária - VI. Fase Apoptótica

Utilização de glicogênio, produção de enzimas e

(147)

(148)

Fermento

- I. Fase ‘Lag’: inatividade do fermento (0 a 12 horas) - II. Fase de aceleração do

crescimento

Light Kreusen

Início do metabolismo anaeróbico e da formação da espuma

(149)

(150)

Fermento

High Kreusen

Momento mais ativo da fermentação Fases do crescimento

- I. Fase ‘Lag’: inatividade do fermento (0 a 12 horas) - II. Fase de aceleração do

crescimento

(151)

(152)

Fermento

Late Kreusen Metabolização dos subprodutos da fermentação. Fases do crescimento

- II. Fase de aceleração do crescimento

(153)

(154)

Fermento

Autólise!

- II. Fase de aceleração do crescimento - III. Fase exponencial

- IV. Fase de desaceleração - V. Fase estacionária

(155)

(156)

Cultivo, Propagação e

armazenamento do fermento

cervejeiro

(157)

OU Propagação Cultivo Conservação Inoculação Geladeira

(158)

Autoclave

 Panela de pressão por 15 minutos  3 a 4 dedos de água

(159)

 Cerveja: sem diluição

 Cerveja Fermentando: 1:10 1:100

(160)

(161)

(162)

Aeração

0 50 100 150 200 250 300 Agitação direta

Aeração Agitação Magnética

(163)

Propagação

 É o procedimento para multiplicação das células a partir de uma

quantidade inicial (fermento seco em pacote*, fermento líquido ou fermento que sobrou no fermentador).

 É necessário:

 Mosto com 1035 de OG (ou solução de água com 10% de DME + 5% de estrato de levedura) – leveduras novas

 Mosto (ou solução) de 1020 OG - cervejas engarrafadas ou cultivos antigos.

 Becker ou Erlenmayer* sanitizado  Uma folha de aluminio

 Água

(164)

Agitador Agitador Magnético P lac a/ Sl an t Sel eç ão e manu tenç ão 10 0 m l m os to (1 .0 32O G ) 24oC, 24 horas , aeraçã o/Ag itador magné tic o 10 m l m os to (1 .0 32O G ) 24oC, 24 horas , aeraçã o/ shak ing 10 00 m l m os to (1 .0 49 -1. 066 O G ) 22oC, 24 -48 ho ras , ae raç ão /A gi ta do r magné tic o 10 l m os to (1 .0 49 -1. 06 6 O G ) 22oC, 48 horas , aeraçã o/Ag itador m agnéti co C E R VE JARIA

(165)

Propagação

 Erlenmayer de 4000 ml

 Stir plate com aquecimento  Microscópio

(166)

Cuidados

 Nunca reutilizar fermentos que trabalharam em

(167)

(168)

 Tenho 18 bilhões de células.  Preciso de 177 bilhões.  177 / 18 = 9.83  177 / (2*18) = 4.91  177 / (3*18) = 3.2  Abaixo de 3.0  177 / (4*18) = 2.45

(169)

(170)

(171)

(172)

(173)

(174)

Tipos de conservação

 Fermento colhido (3oC) – 2 semanas

 Freezer caseiro (-19oC) – 0-2 anos

(175)

Conservação

 Imersão em água

 2 a 3 ml de água destilada em um tubo de ensaio  Esterilização em autoclave ou panela de pressão  Deixar a água na temperatura ambiente

 Transferir uma colônia para a água, sem o meio  Tampar e isolar com parafilme

(176)

Conservação

 Congelamento -20 ou -80oC

 Colocar o fermento coletado em um erlenmayer e fechar com

papel alumínio

 Deixar na geladeira por 24 horas para decantar

 Desprezar o líquido quando tiver álcool superior (high gravity)  Colocar solução 50% glicerol, 50% YPD, com 1g de ácido

ascórbico/L ou glicerol com o fermento (3 de glicerol: 7 de fermento

 Agitar

 Adicionar uma alíquota em falcon ou tubo de ensaio

 Fechar com parafilme, colocar em pé em uma caixa com gelo e

colocar esta caixa no freezer

(177)

Viabilidade

 Tentar sempre utilizar 90% de viabilidade ou mais.  Células vivas ou mortas (azul de metileno, tripan)

 Viabilidade %= (contagem total – céls mortas)/contagem total x 100  35 céls mortas em 1100

(178)

Vitalidade

 Condição metabólica do fermento  Saúde do fermento

 Baseado no pH

 pHmetro, água desionizada (milli q),

 Colocar 15 ml água milli q em becker de 50 ml  Agitar em stir plate por 5 minutos

 Medir pH (AP0)

 Imediatamente adicionar 5 mls de slurry concentrado (1x109cels/ml)  Agitar por 10 minutos e ler pH

 O poder de acidificação é dado por AP2 - AP0.

(179)

Rinsing

 Separa trub,células mortas, alcoóis superiores das células

sadias

 Coletado o slurry, colocar em um recipiente estéril com

capacidade para o fermento + 4x a quantidade coletada de água esterilizada.

 Qto mais alto, melhor separa

 Deixar 10% de espaço (headspace)

 Fechar o recipiente e agitar vigorosamente  Deixar descansar por alguns minutos

(180)

headspace

Líquido (álcool)

fermento saudável

(181)

Rinsing

 Descartar o líquido

 Passar o fermento saudável para

outro recipiente esterilizado

 Descartar o fundo (trub + céls

mortas)

 Caso necessário, repetir o processo  Evitar repetir demais = risco de

(182)

Sedimentação

 10% - 120.000.000 céls/ml  25% - 300.000.000 céls/ml  35% - 420.000.000 céls/ml  40% - 480.000.000 céls/ml

(183)

(184)

XIII Curso de fabricação

caseira de cerveja

Dia 4

(185)

(186)

Maturação

• Diminuição da

temperatura do

fermentador

• melhora a translucidez

• ‘arredondar’ o sabor.

(187)

Maturação

 Temperatura de maturação: 2 a 4o_C

 _{Estilos mais lupulados e/ou alcoólicos precisam de um período maior}

 Cervejas leves de verão, como a weiss e a witbier, são melhores quando servidas frescas

(188)

Maturação

 Fermento continua vivo, porém com metabolismo baixo

 _{Em lagers é importante fazer o descanso de diacetil, responsável pelo}

(189)

(190)

(191)

Envase

 Barril

(192)

Envase

 Só no momento em que a fermentação finalizar totalmente

 _{Existe fermento suficiente para fermentar o açúcar na garrafa ou}

(193)

Envase

 Carbonatação por adição de CO₂

 Utiliza-se CO₂ para empurrar cerveja gaseificada no fermentador para o barril/garrafa (contrapressão)

 http://www.youtube.com/watch?v=dWR1n1RHOdk

 A cerveja precisa ficar refrigerada

(194)

Priming



Açúcar cristal invertido, high maltose

 7 g/L – será o ideal?

 http://www.tastybrew.com/calculators/priming.html

 http://www.youtube.com/watch?v=JL77ZWg928E

 Hipercarbonatadas: http://www.youtube.com/watch?v=ND0Ij9sRFFU

(195)

(196)

Priming

 Alta carbonatação pode causar acidez na cerveja

 _{Caso haja contaminação, bactérias podem consumir o açúcar não}

fermentável - explosão da garrafa

 Quando detectada a hipercarbonatação, só mexer nas garrafas com luva e proteção

(197)

(198)

Off-flavors

 São aromas, sabores e características que podem ou não estar presentes nas cervejas para determinados estilos.

(199)

(200)