DETERMINAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA CARNE DE FRANGO
Caroline da Rocha Tonetti [Bolsista PIBIC/ Fundação Araucária], Joel Fernando Nicoleti [Orientador], Gisely Luzia Ströher [Colaborador]
Coordenação de Processos Químicos Campus Apucarana
Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR Rua Marcílio Dias, nº 635, 86812-460, Apucarana, Paraná, Brasil carolinetonetti@hotmail.com, nicoleti@utfpr.edu.br, gisely@utfpr.edu.br
Resumo – O objetivo desta proposta foi avaliar a composição centesimal da carne de frango, considerando as
partes das carnes da coxa/sobrecoxa, peito e pele/gordura. Foram quantificados os teores de proteínas, lipídeos, umidade e cinzas em triplicata para obtenção posterior das médias e os respectivos desvios padrão. Utilizou-se o método gravimétrico em estufa de circulação forçada para determinação de umidade. As cinzas totais foram determinadas pela incineração da amostra em mufla com temperatura de 600ºC por 8h. A quantificação de teor de lipídeos totais foi de acordo com a técnica proposta por Blingh e Dyer (1959) empregando clorofórmio e metanol como solventes e a avaliação de proteínas foi feita pelo método de determinação de nitrogênio total pela transformação da matéria orgânica em sulfato de amônio em um digestor. Os valores obtidos nos ensaios aproximam-se aos encontrados na literatura.
Palavras-chave: Composição centesimal; Umidade; Lipídeos; Proteínas; Cinzas.
Abstract - The purpose of this work was to evaluate the centesimal composition of chicken meat, considering
the parts of the meat drumstick / thigh, breast and skin / fat. Were quantified the levels of protein, lipid, moisture and ash in triplicate to obtain the posterior means and standard deviations. Was used gravimetric method in forced-circulation oven for moisture determination. The ash content was determined by incinerating the sample in an oven with a temperature of 600 º C for 8 h. Quantification of total lipid content was according to the technique proposed by Blingh and Dyer (1959) using chloroform and methanol as a solvent and protein evaluation was made by method of total nitrogen determination by transformation of organic matter into ammonium sulfate in a digester. The values obtained in the tests are similar to those found in the literature.
Keywords:Centesimal composition; Moisture; Lipids; Proteins; Ash.
INTRODUÇÃO
Os alimentos são compostos complexos constituídos de carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais que pela digestão são divididos para serem aproveitados pelo organismo [1]. No Brasil, a avicultura é uma das atividades mais avançadas tecnologicamente, principalmente a de corte, com níveis de produtividade que chegam a ultrapassar países mais desenvolvidos [2].
O estado do Paraná, em 2008, alcançou a liderança na produção e exportação de frango de corte no Brasil. Esta consolidação se deve ao grande número de indústrias do setor no estado que fazem constantes investimentos na modernização de seus parques industriais, impulsionando o crescimento e desenvolvimento desta atividade. A localização geográfica, o modelo de integração adotado pela atividade e o próprio perfil do agronegócio paranaense são
outros fatores apontados pela expansão da avicultura. O modelo de integração consiste no acompanhamento técnico da indústria junto aos produtores, fornecendo insumos e acompanhamento veterinário durante o período de criação, enquanto que a intensa produção dos principais insumos da avicultura pelo Paraná, que são o milho e a soja, fortalece o agronegócio diferenciado do estado [3].
De acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), o Brasil foi o quarto maior consumidor de carne de frango (38,5 kg/hab) em 2008, atrás somente dos Estados Unidos, Venezuela e Malásia. O aumento da produção e do consumo de frango é uma tendência mundial que se deve à demanda por carnes brancas, por serem consideradas mais saudáveis e pelo preço baixo comparado às carnes bovina e de pesca [4].
A carne de frango, segundo Moreira [5], além de ser rica em proteínas, é também fonte importante de energia e de outros nutrientes como ferro e vitaminas do complexo B, em especial niacina (músculo escuro) e riboflavina (músculo claro).
A determinação de umidade é umas das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos e seu conhecimento é de fundamental importância na conservação e armazenamento, na manutenção da sua qualidade e no processo de comercialização [1]. A umidade de um alimento está relacionada com a sua estabilidade química, bioquímica e microbiológica, podendo predizer a vida de prateleira de um determinado produto em determinadas condições de estocagem, entre elas, a temperatura, umidade relativa e características da embalagem.
As cinzas de uma amostra de alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima de matéria orgânica de uma amostra. A cinza é constituída principalmente de grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg [1]. Sua determinação é importante por diversos fatores como a qualidade nutricional de um alimento, a estabilidade microbiológica, o tipo de processamento a ser utilizado e ainda o conhecimento dos minerais que constituem o alimento consumido.
O termo lipídeos é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. Os lipídeios são definidos como componentes do alimento que são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, tais como éter etílico, acetona, clorofórmio e álcoois. Estes solventes apolares extraem a fração lipídica neutra e incluem ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis. Os métodos para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da porção lipídica da amostra analisada [6].
As proteínas são extremamente importantes na nutrição porque fornecem aminoácidos essenciais ao organismo, e dentre as classes de alimentos, as carnes são as fontes mais importantes deste nutriente por apresentarem grandes quantidades. Os aminoácidos são chamados essenciais devido ao organismo não ser capaz de sintetizá-los, sendo que na digestão há a quebra da cadeia de proteínas e os aminoácidos livres são absorvidos e usados na síntese de novas proteínas [7].
Apesar de encontrar na literatura informações a respeito da composição centesimal da carne de frango, é importante sempre caracterizá-la para que estes dados sejam atualizados, aumentando ainda mais a confiança estatística nos valores reportados. Em consideração ainda a carne de frango nacional, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade nutricional – teores de proteínas, lipídeos, umidade e cinzas – desta carne, considerando três partes distintas da carcaça que foram o peito, coxa/sobrecoxa e pele/gordura.
METODOLOGIA
A carne de frango – peito e coxa/sobrecoxa – com pele e resfriada foi adquirida da empresa Big Frango, situada no município de Rolândia, Paraná. Após a separação da pele e
do excesso de gordura, as carnes e a mistura pele/gordura foram estocadas em freezer doméstico para as análises posteriores.
Para cada ensaio experimental, as amostras foram descongeladas em refrigerador por 48 h e, em seguida eram moídas em um moedor de carne.
A umidade foi determinada pelo método gravimétrico em estufa de circulação forçada a uma temperatura 105ºC por 4 h e as cinzas totais foram determinadas por incineração da amostra em mufla com temperatura programada 600ºC por 8h [8] e os resultados obtidos por diferença de massa.
O teor de proteína bruta foi determinado segundo o método Kjeldahl [9]. Este método consiste primeiro na transformação da matéria orgânica em sulfato de amônio em um digestor onde é adicionada a amostra juntamente com reagente catalítico e ácido sulfúrico elevando a temperatura de 15 em 15 min até atingir 350º. No processo são observadas as seguintes reações:
Matéria Orgânica → SO2 + CO2 + H2O + R-NH2
R-NH2 + H2O → R-OH + NH3
R-CONH2 + H2O → R-COOH + NH3
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Após a etapa de digestão seguem as etapas de neutralização e destilação do nitrogênio, em que a amostra digerida, em temperatura ambiente, é transferida para o destilador de nitrogênio, onde se adiciona hidróxido de sódio para neutralização. As reações observadas no processo de destilação são:
(NH4)2SO4 + 2NaOH → 2NH4OH + Na2SO4
NH4OH → NH3 + H2O
NH3 + H3BO3 → NH4H2BO3
Por fim é feita a titulação de amônio com ácido clorídrico padronizado, com o volume gasto na titulação calcula-se o teor de nitrogênio total da amostra pela equação:
A reação observada no processo de titulação é:
NH4 + H2BO3 + HCl → H3BO3+NH4Cl
%N= V x N x f x 14 x 100 / m (1) Onde:
%N= porcentagem de nitrogênio total da amostra; V= volume de HCl gasto na titulação (mL); N= concentração (mol/L) do padrão (HCl); f= fator de correção do padrão;
m= massa da amostra (mg).
A partir do valor encontrado para o teor de nitrogênio (%N) é calculado o teor de proteína bruta pela equação (2):
%PB= %N x FE (2) Onde:
FE= fator geral igual a 6,25, no caso de carnes.
A quantificação do teor de lipídeos totais foi de acordo com a técnica proposta por Blingh e Dyer [10] a partir de 3 g da amostra empregando água destilada, clorofórmio e metanol. A mistura foi agitada por 5 minutos, em seguida, adicionou-se mais clorofórmio, e novamente agitou-se por mais 2 minutos. Após esta etapa, acrescentou-se mais água destilada e a solução final foi agitada por mais 5 minutos. A mistura foi então filtrada a vácuo e o filtrado foi transferido para um funil de separação. Houve a formação de duas fases distintas, uma de clorofórmio, contendo lipídios, e outra de metanol e água, contendo substâncias não lipídica. A fase mais densa, contendo clorofórmio com a gordura, foi coletada e seguiu a um rota-evaporador para evaporação do solvente a 45ºC. O teor de matéria graxa foi determinado por gravimetria.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As amostras obtidas para os ensaios experimentais foram adquiridas em dois momentos distintos – Lote 1 e Lote 2. A Tabela 1 traz os valores obtidos para a composição centesimal da coxa/sobrecoxa, peito e pele/gordura da carne de frango subdividido de acordo com os lotes 1 e 2.
Tabela 1. Composição centesimal das partes da carne de frango- coxa/sobrecoxa, peito e pele/ gordura (g/100g).
LOTE PARTES DO FRANGO
ÁGUA PROTEÍNAS LIPÍDEOS CINZAS Coxa/Sobrecoxa 75,12±1,93 17,25±0,85 6,12±0,75 0,95±0,08 Peito 73,23±1,75 20,41±0,74 2,76±0,51 1,05±0,09 1 Pele/Gordura 44,82±0,97 8,21±0,48 45,14±0,95 0,97±0,07 Coxa/Sobrecoxa 75,26±1,88 18,06±0,88 5,20±0,66 1,07±0,09 Peito 73,48±1,62 20,26±0,68 2,55±0,42 1,14±0,11 2 Pele/Gordura 45,36±1,11 7,92±0,39 44,21±1,2 1,00±0,08 Torres e colaboradores [11] avaliaram a composição centesimal em produtos de origem animal e encontraram para a coxa de frango 70,51%de umidade, 18,09% de proteínas, 9,32% de lipídeos e 0,78% de cinzas. Para a carne do peito de frango foi de 73,81% para umidade, 20,80% para proteínas, 1,84% para lipídeos e 1,10% para cinzas, entretanto, os autores não informam se a análise foi feita com ou sem a pele.
Conforme a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos [12], a carne da sobrecoxa de frango apresenta 72,7% de água, 17,6% de proteínas, 9,6% de lipídeos e 0,9% de cinzas. A carne da coxa tem 76,6% de água, 17,8% de proteínas, 4,9% de lipídeos e 0,9% de cinzas. Já a carne do peito de frango contém 74,8% de água, 21,5% de proteínas, 3,0% de lipídeos e 1,0% de cinzas. Vale ressaltar que, neste caso, os valores encontrados são para as carnes sem pele.
Dados da composição da pele de frango foram encontrados em TBCA/USP [12], com um conteúdo de umidade correspondem a 49,03%, 7% de proteínas, 43% de lipídeos e 0,97% de cinzas.
A composição centesimal da carne pode variar em relação às proporções de umidade, proteína e gordura [13]. Em geral, as carnes são constituídas de 60 a 80% de égua, 15 a 25% de proteína. O restante é composto principalmente por gorduras, sais minerais, pigmentos e vitaminas [14]. Os teores de umidade em carne de peito de frango variam de 74,9 a 76,3% enquanto os teores de proteína encontram-se entre 20,1 a 22,8% [15].
CONCLUSÕES
Com as metodologias empregadas para a caracterização centesimal da carne de frango foi possível chegar a valores próximos aos reportados na literatura. Apesar de estas informações estarem disponíveis em catálogos nutricional de alimentos, estes resultados são importantes na atualização destes dados, considerando ainda, a carne nacional. Além disto, o volume de resultados de uma mesma matéria-prima é capaz de fornecer maior confiabilidade estatística.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao CNPq (473092/2009-3) pelo Auxílio Financeiro e à Fundação Araucária pela bolsa de Iniciação Científica (PIBIC 2011-2012).
REFERÊNCIAS
[1] BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, 1992. p.11-24.
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[3] SINDIAVIPAR. Revista Avicultura do Paraná, ano 1, n. 5, 2008a. [4] SINDIAVIPAR. Revista Avicultura do Paraná, ano 2, número 8, 2009.
[5] MOREIRA, R.S.R., ZAPATA, J.F.F., FUENTES, M.F.F., SAMPAIO, E.M., MAIA, G.A. Efeito da restrição de vitaminas e minerais na alimentação de frangos de corte sobre o rendimento e composição da carne. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.18, n.1, p.77-89, 1998.
[6]EDUARDO, M.F. E LANNES, S.C.S. Achocolatados:a n á l i s e q u í m i c a .
R e v . B r a s i l e i r a d e C i ê n c i a s Farmacêuticas. Volume 40, n.3, jul./set., 2004
[7] A.O.A.C. (Association of Official Analytical Chemists). Official Methods of Analysis. 17th edição.Gaithersburg, Maryland, 2000.
[8] AOAC - ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALITICAL CHEMISTRY. Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemists International. 16 ed. Washington, 2-45 p., 1997.
[9] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. “Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. IV-Métodos químicos e físicos para análise de alimentos”, 5ª ed. Secretária de Estado da Saúde. Coordenadoria dos Serviços Especializados, São Paulo, 2005.
[10] BLIGH, E.G., DYER, W.J. A rapid method of total lipid of extraction and purification. Can. J. Biochem. Physiol, v.37, p.911-917, 1959.
[11] TORRES, E.A.F.S.; CAMPOS, N. C.; DUARTE, M.; GARBELOTTI, M.L.; PHILIPPI, S. T.; MINAZZI-RODRIGUES, R.S. Composição centesimal e valor calórico de
alimentos de origem animal. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.20, n.2, p.145-150, 2000.
[12] TBCA/USP. UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO. Faculdade de Ciências
Farmacêuticas. Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental/BRASILFOODS (1998). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP. Versão 5.0. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tabela. Acesso em: 17.09.2012.
[13] SOUZA, X.R. Características de carcaça, qualidade de carne e composição lipídica de frangos de corte criados em sistema de produção caipira e convencional. 2004. 338p. Universidade federal da Lavras, Lavras, 2004.
[14] BRAGAGNOLO, N. Aspectos comparativos entre carnes segundo a composição de ácidos graxos e teor de colesterol. CONFERENCIA INTERNACIONAL VIRTUAL SOBRE QUALIDADE DE CARNE SUÍNA. 2009. Disponível
em: http://www.conferencia.uncnet.br. Acesso em 23 de agosto de 2012.
[15] ALVARADO HUALLANCO, M.B. Aplicação de um sistema de classificação de carcaças e cortes e efeito pós abate na qualidade de cortes de frango de corte criados no sistema alternativo. 2004. Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiros", Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2004.
