Aula 02 Molhos. Michael Ruhlman, Elementos da Culinária de A a Z

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Rusty Marcellini

Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – rustymarcellini@hotmail.com

Aula 02 – Molhos

“Uma ótima refeição sem molho é como uma linda mulher sem roupa. Pode provocar e satisfazer o apetite, mas falta a cobertura de civilização que despertaria nosso interesse máximo”.

Raymond Sokolov, em Saucier’s Apprentice (O aprendiz de molheiro) “O molho pode transformar um prato de bom em excelente, mas nunca deve chamar atenção para si – está sempre a serviço de alguma outra coisa”.

Michael Ruhlman, Elementos da Culinária de A a Z

“Na sinfonia de uma cozinha, o saucier [responsável pelos molhos na brigada da cozinha] é o solista”.

Fernand Point, Ma Gastronomie Definição:

“Molho é qualquer gordura temperada, ácido, líquido de cozimento, suco, purê vegetal, ou combinação dessas coisas, que adicionamos a um ingrediente principal para realçá-lo.”

Michael Ruhlman, Elementos da Culinária de A a Z História:

O uso mais antigo de molhos remete à Roma clássica, cujo objetivo principal era disfarçar o gosto de um alimento que não estivesse, digamos, lá muito fresco.

Categorias primárias: - à base de caldo; - à base de gordura;

- à base de purê vegetal (fruta ou hortaliça). Molhos-mãe:

- Velouté; - Béchamel; - Tomate;

- Demi-glace (ou espanhol); - Hollandaise (ou holandês).

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A ideia básica da existência dos molhos-mãe é que a adição de ingredientes como ervas, bebidas, vegetais, ou especiarias a estes criam novos molhos. Exemplos: velouté – aurora (purê de tomates); bechamel – mornay (mostarda Dijon, gruyère, gemas, creme de leite fresco); tomate – putanesca (azeitonas, alichi, alho, alcaparras); demi-glace - hollandaise – bernaise (estragão e cebola); demi-glace – molho de vinho do Porto (vinho do Porto e manteiga).

Como engrossar um molho:

- Roux (cozinhar 50% (peso) de farinha de trigo e 50% (peso) de gordura até obter uma pasta);

- Redução (evaporação do líquido); - Creme de leite fresco;

- Gemas;

- Purê de legumes ou frutas (tomates, cogumelos, morangos, etc).

Exemplos de molhos:

Alguns molhos do dia a dia: o molho inglês na esfiha, o ketchup sobre batata fritas, o azeite sobre a pizza, o shoyu no sushi, o vinagrete sobre o churrasco, e o chocolate sobre os profiteroles.

Exemplos de pratos cujos molhos o definem: steak ao poivre, língua ao molho madeira, espaguete ao pesto, eggs Benedict, crepe Suzette.

Compras

- Pães: Pão e Cia (Av. Francisco Deslandes, 817 / bairro: Anchieta) - Vagem francesa: Hortalinda (Mercado Distrital do Cruzeiro) - Tomates italianos: Dona Guiomar (Mercado Distrital do Cruzeiro)

- Salmão: Leardini, vendido no Verdemar (Obs: também recomendo os peixes e frutos-do-mar da Barraca Litoral (www.litoralbh.com.br), vendido diariamente nas feiras matinais de BH) - Lagarto: Açougue Montes Claros (R. Grão Mogol, 911 - Sion)

- Ervas Finas, Fava de baunilha, Pistache: Verdemar - Sorvete: marca Verdemar

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Receitas

Molhos:

Tomate Hollandaise

Ferrugem (ou molho escuro) Crème anglaise (ou creme inglês) Pratos:

Ciabatta com mussarela de búfala, molho de tomate e basílico Salmão com vagens francesas ao molho hollandaise

Lagarto ao molho ferrugem com batatas inglesas e tomilho

Sorvete de creme com banana caramelada, farofa de pistaches e crème anglaise

Molho de tomate Edu Maya

Ingredientes:

14 tomates italianos cortados ao meio 6 filés de alichi importado

2 colheres (chá) de alho batidinho

6 ramos de orégano fresco (ou tomilho fresco) 150 ml de azeite

Sal a gosto

Modo de preparo:

Colocar os tomates em um tabuleiro com a parte cortada virada para baixo. Em cima de cada metade, colocar um pedacinho de alichi, algumas folhas de orégano, uma pitada do alho batidinho, e sal a gosto. Regar os tomates com o azeite. Levar ao forno quente por 30 minutos. Bater tudo no liquidificador ou passar por uma peneira. Corrigir o sal. Servir.

(Obs: este molho pode ser guardado na geladeira e ser saboreado ao longo do mês com sardinhas assadas, espaguete, carnes vermelhas, pães, etc).

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Molho Hollandaise

Rendimento: aprox. 300 ml (6 pessoas) Ingredientes:

80 ml de vinho branco seco 40 ml de vinagre de vinho branco

½ colher (sopa) de grãos quebrados de pimenta do reino branca 1 colher (sopa) de cebola roxa picada

1 colher (sopa) de água 2 gemas

125 g de manteiga sem sal derretida em fogo bem baixo Suco de limão a gosto

Sal

Raspas de limão (opcional)

Ciboulette em fatias bem finas (opcional)

Modo de preparo:

Em uma panela, colocar o vinho branco, o vinagre, os grãos de pimenta, e a cebola roxa. Ligar o fogo e deixar o líquido reduzir quase por completo (até aprox. 30 ml). Passar o líquido através de uma peneira para uma bacia de inox. Descartar os sólidos (grãos de pimenta e cebola roxa). Juntar a água ao líquido. Misturar. Juntar as gemas passando-as por uma peneira. Misturar. Levar a bacia de inox ao banho-maria. Mexer constantemente com um fouet (batedor de arame) até a mistura engrossar. Juntar aos poucos (em fio) a manteiga derretida. (Obs: a água do banho-maria jamais pode levantar fervura). Quando o molho estiver leve e cremoso, retirá-lo do fogo. Juntar o suco de limão a gosto (sempre de pouco em pouco). Corrigir o sal. Se desejado, juntar as raspas de limão e a ciboulette. Servir o molho morno (Caso necessário, aquecê-lo novamente em banho-maria).

Molho ferrugem

(Ver receita na página que ensina o preparo do “Lagarto ao molho ferrugem com batatas inglesas”)

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Creme anglaise

Rendimento: 20 porções Ingredientes:

1 fava de baunilha 500 ml de leite integral

500 ml de creme de leite fresco 12 gemas

200 g de açúcar refinado

Modo de preparo:

Cortar a fava de baunilha no sentido do comprimento e raspar suas sementes. Colocar o leite, o creme de leite fresco, e as sementes da baunilha em uma panela. Quando levantar fervura, desligar o fogo e deixar descansar por pelo menos 1 hora para ajudar a infusão.

Em seguida, retornar a mistura ao fogo até ferver. Desligar o fogo. Bater as gemas previamente passadas por uma peneira e o açúcar até virar um creme esbranquiçado. Despejar uma pequena parte da infusão de leite e baunilha sobre a mistura de gemas e açúcar. Misturar. Despejar o restante da infusão aos poucos, mexendo sempre.

Passar a mistura para uma panela e levar ao fogo bem baixo (ou em banho-maria) para engrossar, mexendo sem parar.

O ponto correto para desligar o fogo é quando o creme estiver grosso o suficiente para cobrir uma colher de madeira.

Mexer por 4 a 5 minutos para deixar o creme ainda mais macio. Em seguida, transferi-lo para uma bacia de inox que esteja sobre outra maior com água e gelo. Misturar o creme até esfriar. Guardar em geladeira e servir.

Observações:

Caso a infusão do leite com a baunilha seja deixada em geladeira da noite para o dia, a receita ficará ainda mais saborosa.

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Ciabatta com mussarela de búfala, molho de tomate e basílico

Rendimento: 4 pessoas Ingredientes:

1 ciabatta em fatias

1 xícara (chá) de molho de tomate (ver receita em anexo) 2 bolas grandes de mussarela de búfala

Folhas de basílico Azeite extra-virgem

Modo de preparo:

Assar as fatias de ciabatta em forno médio. Reservar. Fatiar a mussarela de búfala e colocá-la sobre o pão. Regar com uma colherada generosa de molho de tomate. Por cima, finalizar com uma folha de basílico e fio de azeite.

Salmão com vagens francesas ao molho hollandaise

600 g de filé de salmão sem pele e espinhos 20 vagens frescas sem as pontas

Azeite extra-virgem a gosto Sal a gosto

Pimenta do reino branca em grãos a gosto

½ xícara (chá) de molho hollandaise (ver receita em anexo)

Modo de preparo:

Fatiar o salmão em 4 postas de 150 gramas. Temperá-lo com sal e pimenta do reino branca moída na hora. Untar um tabuleiro com azeite. Assar o salmão em forno médio pré-aquecido por aproximadamente 12 minutos.

Ferver 2 litros de água com bastante sal (o sabor da água deve lembrar o de água do mar). Em uma bacia grande, colocar água e bastante gelo. Colocar as vagens na água fervente por cerca de 1 minuto. Retirá-las com uma escumadeira e imediatamente colocá-las em água gelada. Em seguida, colocar as vagens sobre papel toalha. Instantes antes de montar o prato, saltear rapidamente as vagens em frigideira com um fio de azeite. Checar o sal.

Montagem:

Colocar as vagens no centro do prato. Por cima, colocar o salmão assado. Cobrir com o molho holandês morno (se necessário, aquecê-lo em banho-maria). Decorar com erva fresca.

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Lagarto ao molho ferrugem com batatas inglesas

Rendimento: 6 a 8 pessoas Ingredientes:

Para lagarto e molho ferrugem:

1 peça de lagarto limpa de aproximadamente 2 quilos Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto Óleo de soja

4 cebolas grandes picadas 2 cenouras picadas

2 talos de salsão picados 2 folhas de salsão

4 ramos de salsinha 4 ramos de alecrim 2 folhas de louro 1,5 litro de água

50 gramas de manteiga sem sal 50 gramas de farinha de trigo 250 ml de vinho tinto seco 2 tomates picados em cubinhos

3 colheres (sopa) de extrato de tomate Sal a gosto

½ xícara de salsinha batidinha Para batatas bolinha com tomilho:

800 gramas de batatas inglesas (ou bolinha) Azeite a gosto

Tomilho fresco a gosto Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

Fazer rasgos na carne do lagarto para ele não diminuir de tamanho durante o cozimento. Temperar o lagarto com sal e pimenta do reino. Colocar um fio de óleo em uma panela de fundo grosso. Deixá-la esquentar bastante. Selar todos os lados do lagarto até ganhar uma cor marrom bem escura. Retirar o lagarto e reservar. Juntar metade da quantidade total de cebola, toda a cenoura e todo o salsão. Refogar. Juntar as folhas de salsão e as ervas. Deglaçar a panela com a água. Raspar tudo que estiver grudado no fundo da panela. Voltar com o lagarto para a panela. Tampar e cozinhar por 1 hora em fogo médio. Ocasionalmente, retirar a espuma com uma escumadeira.

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Em seguida, retirar o lagarto da panela e reservar. Coar o líquido e guardá-lo. Descartar os sólidos. Na mesma panela, colocar a manteiga e o restante da cebola. Refogar. Juntar a farinha de trigo e mexer bastante. Juntar o vinho e raspar o fundo da panela. Juntar os tomates e o extrato de tomate. Juntar o líquido reservado e, depois, o lagarto. Cozinhar em panela tampada por mais 1 hora. Antes de servir, checar o sal do molho. Fatiar o lagarto, colocar em uma travessa, regar o molho por cima e jogar um punhado de salsinha picada para decorar. Cozinhar as batatas bolinhas em água salgada até amolecerem. Depois, jogar fora a água, reservando as batatas. Numa frigideira, colocar um fio de azeite e deixar esquentar bastante. Juntar as batatas. Por cima, jogar o tomilho, sal e pimenta do reino. Refogar até que as batatas ganhem um leve tom dourado. Servir com o lagarto.

Sorvete de creme com banana caramelada

com farofa de pistaches e creme anglaise

500 ml de sorvete de creme com banana caramelada 80 g de manteiga sem sal gelada

200 g de farinha de trigo 100 g de açúcar refinado

1 xícara de pistaches moídos grosseiramente Canela em pó a gosto (opcional)

½ xícara de crème anglaise (ver receita em anexo) Folhas de hortelã para decoração

Modo de preparo:

Fazer uma farofinha misturando com a ajuda de um garfo, ou a ponta dos dedos, a manteiga, a farinha de trigo, o açúcar e os pistaches. Passar para um tabuleiro e assar em forno quente por 10 a 15 minutos. Retirar do forno e deixar esfriar.

Montagem:

Colocar uma bola de sorvete em uma taça. Por cima, cobrir com o creme anglaise e, depois, com a farofa de pistaches. Decorar com folha de hortelã.