Manual de Serviço de Garçom

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O SENAC de São Paulo é hoje

ponto de referência nacional e

internacional em conhecimento

na área de Hotelaria e conta com

uma rede de Unidades

espalhadas pelos principais

pontos da Capital e do Interior

do Estado.

APONTAMENTOS

Livros em linguagem clara,

concisa e de leitura acessível

abordam temas essenciais à

formação e ao desenvolvimento

nas áreas de atuação do

SENAC-SP.

MANUAL DE

SERVIÇO DO

GARÇOM

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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira do livro, SP, Brasil)

Pacheco, Aristides de Oliveira

Manual de serviço do garçom / Aristides de Oliveira Pacheco. – 2. Ed. – São Paulo – Editora SENAC São Paulo. 2000. – (Apontamentos Hotelaria; 42)

Bibliografia

ISBN 85.7359-028-9

1. Garço 2. Garçons Manuais I Título. II Série

97.1961 CDD-647.2

Índices para catálogo sistemático

MANUAL DE

SERVIÇO DO

GARÇOM

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Apresentação

Os garçons, aprendizes de garçom e estudantes de turismo e hotelaria têm agora em mãos um livro que, longe de pretender-se completo, aborda tão somente, mas de forma clara, direta e precisa, as técnicas de serviço de garçom e alguns outros assuntos necessários ao exercício da profissão.

Este livro pode também servir de subsídio para docentes e alunos dos cursos voltados para as profissões da área de restaurantes e bares, contribuindo assim para um melhor aproveitamento técnico-profissional no desenrolar desses programas.

Para os profissionais que têm a pretensão de se aprofundar no estudo da profissão, sugerimos a leitura atenta do Manual do maitre d’hotel, do mesmo autor.

Aristides de Oliveira Pacheco é docente da Faculdade

SENAC de Turismo e Hotelaria de São Paulo. Fez especialização na École Hoteliére de Lausanne, Suíça. É autor dos livros Manual do maitre d’hotel, Manual do bar, iniciação à enologia e Manual de organização de banquetes, publicados pela Editora SENAC São Paulo.

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Sumário

INTRODUÇÃO 9

1. PRINCIAIS CONHECIMENTOS DO GARÇOM 11

2. APRESENTAÇÃO PESSOAL DO GARÇOM 13

3. HIGIENE 19

4. RELAÇÕES HUMANAS NO TRABALHO 23

5. MATERIAL DO RESTAURANTE 25

6. PREPARAÇÃO DO RESTAURANTE PARA ATENDIMENTO AOS CLIENTES 31

7. SERVIÇO DE ALIMENTOS E BEBIDAS NO RESTAURANTE 41

8. SERVIÇO NOS APARTAMENTOS (ROOM SERVICE) 57

9. SERVIÇO RECHAUD 61

10.SERVIÇO DE BANQUETES 67

11.SERVIÇO DE COFFEE-BREAK 69

12.SERVIÇO DE CAFÉ NO RESTAURANTE 71

13.SERVIÇO DE COCKTAIL PARTY 73

14.REGRAS GERAIS DE SERVIÇO 75

15. TÉCNICAS DE VENDA DE ALIMENTOS E BEBIDAS NO RESTURANTE 79

16 ATENDIMENTO ÀS RECLAMAÇÕES DO CLIENTE NO RESTAURANTE 85

17 FECHAMENTO DO RESTAURANTE 89

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INDICE GERAL 98

Introdução

Dentro das diversas ocupações ligadas à área de hotéis, bares e restaurantes, destaca-se a profissão de garçom, que, como o cozinheiro, numa análise realista, forma a dupla de profissionais mais importante no restaurante. Se é o cozinheiro que prepara os pratos, cabe ao garçom vendê-los e servi-los; de nada adianta se um prato bem preparado e decorado for mal vendido e servido, e vice-versa.

Ocupação ainda muito marginalizada e desprestigiada no Brasil, a profissão de garçom, se por um lado pode ser brilhante e glamourosa, pois permite contato com as mais variadas personalidades, instalações e produtos, por outro costuma exigir bastante tempo, disponibilidade de horários e disposição para o trabalho, já que, de maneira geral, enquanto os clientes se divertem, os garçons tem de trabalhar, às vezes até dobrado. Essa profissão costuma ser bastante rentável em relação ao grau de estudo que exige como pré-requisito; não é raro encontrarmos empresários de bares e restaurantes bem-sucedidos que começaram a carreira como garçons ou ajudantes.

Nos últimos anos, o perfil do garçom mudou muito, principalmente nos bares e outras casas mais modernas. Tida como uma das poucas alternativas profissionais rentáveis para quem não tinha a chance de estudar além do ensino básico ou um pouco mais, servir mesas e clientes tornou-se profissão alternativa, mesmo que temporária, para jovens universitários, atores, dançarinos iniciantes, entre outros, muitos deles bilíngües, que encontraram nesse trabalho o meio de sobreviver sem deixar de fazer o que gostam, enquanto não aparece coisa melhor.

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Mas afinal quem é o garçom?

Peça chave na dinâmica de um restaurante, é ele que representa a empresa perante o cliente e, na maioria dos casos, é o único profissional com quem o cliente se relaciona. Pode ser considerado um profissional de extrema importância dentro da estrutura do restaurante, porque do trabalho dele dependerá grande parte do sucesso ou insucesso da empresa.

A função básica do garçom é o pronto e bom atendimento ao cliente, desde sua entrada no bar ou restaurante até a sua saída. O garçom precisa conhecer muito bem todos os produtos e serviços da empresa para que passa vendê-los e servi-los com eficiência.

Um bom garçom deve reunir, entre outras qualidades como:

• Apresentação pessoal impecável quanto a uniformes, cabelos, rosto, dentes, mãos e unhas;

• Higiene absoluta, tanto pessoal como no trato com produtos, utensílios e locais de trabalho;

• Simpatia, educação, diplomacia, discrição e poder de comunicação na convivência com clientes e colegas;

• Disposição e bom preparo físico para suportar grandes jornadas de trabalho;

• Inteligência e agilidade mental;

• Honestidade, fidelidade e seriedade tanto com superiores e colegas como com clientes;

• Senso de organização, iniciativa e criatividade no desempenho das atividades do dia-a-dia;

• Interesse pelo trabalho, pontualidade e profissionalismo.

1 Principais conhecimentos do

garçom

Departamentos/setores

Restaurante

• Classificação, tipos, categorias e especialidades.

• Organização geral, móveis, equipamentos, utensílios e roupas.

• Brigada de serviço, cargos e funções.

• Hierarquia funcional, setores e departamentos.

Cozinha

• Tipos, categorias e especialidades

• Organização geral, móveis, equipamentos, máquinas e utensílios.

• Hierarquia funcional, setores e departamentos.

Bar

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• Organização geral, móveis, equipamentos, máquinas e utensílios.

• Hierarquia funcional

Room-service

• Organização geral do setor, móveis, equipamentos, máquinas e utensílios.

• Hierarquia funcional

Serviço de alimentos e bebidas

Modalidades de serviço à mesa

Tipos de serviços: à americana, prato pronto ou empratado, travessas sobre a mesa, à francesa, à inglesa direto e a inglesa indireto, entre outros

Serviço de bebidas em geral. Serviço de rechaud e flambagem

Banquetes

Os diversos tipos de serviço em banquetes e cocktails, desde a preparação das mesas e buffets até o serviço propriamente dito das comidas e bebidas.

Técnicas de venda

As técnicas de venda de produtos específicos de alimentos e bebidas no restaurante, bares e room-service e atendimento a clientes especiais.

Produtos

Vinhos/enologia

Os diversos tipos de vinho, métodos de produção classificação e origem, nacionalidade, safras, regiões, preços, longevidade, conservação e serviço. A classificação das uvas e a legislação dos vinhos nacionais e estrangeiros.

Bebidas alcoólicas do bar

As marcas e nacionalidades, graduação alcoólica, matéria-prima utilizada na fabricação, classificação, métodos de produção, utilização e serviço.

Queijos

Os diversos tipos de queijos nacionais e estrangeiros, marcas, classificação, conservação, longevidade e serviço.

Sanduíches

Sanduíches clássicos, tradicionais e modernos, composição, métodos de preparo, apresentação e serviço.

Sorvetes

Os diversos tipos de sorvetes tradicionais e modernos, composição, métodos de preparo, apresentação e serviço.

Canapés

Canapés clássicos, tradicionais e modernos, métodos de preparo e serviço.

Sobremesas

Os diversos tipos de sobremesas quentes e frias, classificação, nomenclatura, composição e serviço.

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Guarnições

Guarnições clássicas internacionais e brasileiras, classificação, composição, utilização e serviço.

Molhos

Classificação dos molhos, utilização, composição nomenclatura, utilização e serviço.

Rechaud

Os diversos pratos do serviço de rechaud.

Diversos

Documentos

Os diversos documentos de uso no restaurante, fluxo e utilização nas diferentes ocasiões de trabalho.

Idiomas

Um garçom de primeira categoria precisa dominar bem o idioma português escrito e ter boas noções de inglês.

Matemática

Domínio perfeito das quatro operações, porcentagens, cálculos, etc.

Relações interpessoais no trabalho

Os princípios básicos para um bom relacionamento no trabalho com superiores, colegas, subordinados e clientes.

Normas de higiene em geral

As principais normas de higiene pessoal, dos equipamentos, utensílios e produtos.

Menus, cardápios e cartas de vinho

Os diversos tipos de menus, cardápios e cartas de vinho, nomenclatura e seus produtos.

2 Apresentação pessoal do garçom

O garçom deve Ter uma apresentação pessoal impecável, pois é ele quem representa a empresa perante a cliente e é com ele que o cliente se relaciona durante todo o tempo em que permanece no restaurante.

A maneira como se apresentam tem grande relação com seu nível técnico, sua capacidade profissional e a categoria da empresa onde trabalha. Um restaurante de classe internacional, por exemplo, deve Ter, na apresentação pessoal de seus garçons, um dos pontos fortes de seu marketing promocional e de sua boa imagem no mercado. Dessa forma, todos os garçons, por trabalhar em contato com o público, devem obedecer a certas normas condizentes com a profissão e a atividade que desenvolvem.

Uniformes

As peças componentes dos uniformes de garçons e garçonetes, tão importantes na apresentação pessoal dos profissionais, obedecem a diversos critérios, de acordo com a especificidade e a categoria da empresa, desacando-se entre eles os seguintes:

• Devem ter um certo toque de elegância e bom gosto, combinar com o tema do restaurante e com as

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características dos profissionais e adequar-se ao clima da região, à ocasião ou ao evento;

• Devem ser confeccionadas com tecidos de boa qualidade, padronizadas quanto a cor, modelo e tecido, e apresentar-se constantemente higienizadas.

Sapatos

Os profissionais de restaurante trabalham a maior parte do tempo de pé, por isso, seus sapatos devem ser confortáveis o bastante para não provocar cansaço nos pés. Precisam, também, estar sempre limpos e engraxados e ter saltos de borracha para evitar ruídos e deslizamentos. Convém evitar calçados muito esportivos e cores que não combinem com os uniformes.

Postura

Ao entrar no restaurante, o primeiro contato dos clientes é com os maitres ou garçons, por isso, faz-se necessário que esses profissionais mantenham-se em posição de atendimento aos clientes, numa postura correta, eretos mas à vontade, demonstrando hábitos e gestos adequados a sua profissão, evitando agrupamentos ou conversas em voz alta e acolhendo atenciosamente, em suas respectivas praças, os clientes que chegam.

Hábitos e maneiras

A profissão de garçom exige que este cultive determinados hábitos e maneiras, tais como: não comer, beber ou fumar durante o atendimento aos clientes; evitar enxugar o rosto ou as mãos com o guardanapo de serviço na frente dos clientes, mas usar para isso lenços adequados; estar sempre alerta para bem atender aos clientes; manter-se bem humorado e ter bom equilíbrio emocional, não se irritando facilmente por motivos corriqueiros.

Dentes

Os dentes importância fundamental na apresentação pessoal do garçom, portanto, é imprescindível eu se mantenham em perfeitas condições de higiene e aparência. Um garçom com dentes em mau estado de conservação, por melhor profissional que seja, estará quase sempre em desvantagem perante outros colegas com boa aparência dentária.

Mãos e unhas

As mãos devem sempre se apresentar absolutamente limpas; para isso, é necessário lavá-las com a maior freqüência possível. As unhas precisam estar permanentemente aparadas, polidas e limpas, no caso de profissionais do sexo feminino, estas podem usar esmaltes claros ou incolores, sempre conforme as orientações da empresa.

Cabelo e rosto

O cabelo do garçom deve apresentar-se curto, limpo e penteado; o rosto, sempre limpo, sem aparência de suor, e bem barbeado. As mulheres devem manter os cabelos preferencialmente curtos ou se compridos, presos em coque. Em certos casos, dependendo das característica da empresa, as garçonetes devem usar rede de proteção de cabelo e touca. Quanto ao rosto, as mulheres podem usar maquiagem em tons suaves, sempre de acordo com os padrões da empresa.

Jóias e adereços

Quanto às jóias e aos adereços, como anéis, pulseiras, correntes, colares, chaveiros e canetas ou abridores de garrafas à vista, entre outros, convém evitá-los, normalmente, o uso de uniformes já pressupões eliminar o excesso de jóias e adereços. São permitidos apenas aliança e relógio e, no caso de profissionais do sexo feminino, brincos discretos.

Perfumes

Os profissionais que trabalham no serviço de alimentos e bebidas não devem usar perfumes no horário de trabalho, pois manipulam mercadorias portadoras de aromas naturais

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característicos, o que não permite que outros odores venham sobrepor-se a estes.

Além disso, o fato de o garçom estar uniformizado e atendendo aos clientes não é condizente com a utilização de perfumes. Devem-se usar desodorantes neutros que podem ser renovados diversas vezes ao dia.

3 Higiene

A aplicação de normas de higiene na vida de um indivíduo, seja qual for e campo de atividade, é imprescindível para a manutenção de uma vida saudável.

Por prazer, necessidade ou negócio, um grande número de pessoas freqüenta constantemente bares e restaurantes, satisfazendo também uma de suas exigências vitais, que é a alimentação. É natural que todos esperem encontrar ambientes e profissionais limpos e alimentos em condições ideais de manipulação e salubridade.

O garçom, que tem a responsabilidade de vender e servir os alimentos e bebidas do restaurante, está obrigado pela função que exerce, a observar com atenção as normas de higiene, tanto pessoal e do vestuário como dos produtos e do local de trabalho.

Higiene pessoal

Tomar banho diariamente ou sempre que necessário, com sabonete, usando de preferência uma bucha que não seja grossa, para evitar lesões na epiderme. A bucha, além de limpar os poros mais profundamente, ativa a circulação sangüínea, propiciando maior irrigação nos vasos capilares, o que previne uma série de moléstias de pele, como eczemas, dermatites, furunculoses, etc. ao final do banho, deve-se usar sabonete neutro.

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Lavar os cabelos todos os dias ou em dias alternados, conforme o tipo de cabelo, com xampu apropriado, massajando o couro cabeludo com as pontas dos dedos.

Essa massagem possibilita maior irrigação sangüínea, evitando males como caspa, seborréia, etc.

Manter os cabelos curtos (ou presos em coque, no caso das mulheres), pois eles são uma das partes do corpo mais expostas no meio ambiente e, como não são lavados diversas vezes ao dia, constituem um veiculo perfeito para uma série de microorganismo, que podem contaminar os alimentos.

Manter os dentes limpos e em perfeito estado de conservação, escovando-os após cada refeição e fazendo uma consulta preventiva ao dentista no máximo a cada doze meses, sendo o ideal a cada seis meses. A escova mais adequada e eficiente é a de cerdas macias que penetram mais facilmente entre os dentes e massageiam as gengivas, evitando a formação de tártaro, principal causa das cáries, gengivites e piorréia. Para a eliminação de resíduos alimentares mais difíceis, aconselha-se a utilização de fio dental e nunca de palitos de dentes. Uma boca com dentes malcuidados e estragados não é apenas prejudicial à aparência pessoal; é também o foco de diversas infecções e a causa do mau hálito.

Fazer prevenção contra o mau hálito, cuidando dos dentes adequadamente e evitando fumar ou beber bebidas alcoólicas durante o trabalho. O mau hálito pode ser proveniente também de algum distúrbio estomacal e, nesse caso, é necessário consultar um médico. Como o garçom necessita falar perto do cliente, e de suma importância evitar o mau hálito.

Manter as unhas aparadas e limpas, por estética, aparência e principalmente por higiene, pois é sob elas que se alojam as sujidades e os microorganismos capazes de contaminar os alimentos manipulados. As unhas compridas, além de piorar a aparência, tornam-se muito mais difíceis de higienizar.

Lavar constantemente as mãos, sempre que tiver feito uso do sanitário, ou manuseado material contaminado, como lixeira, louças e panelas sujas, lenços, etc. É imprescindível lavar as mãos com sabão – embora aparentem estar limpas, deve-se lembrar que os microorganismos são invisíveis a olho nu. Ao lavar as mãos, deve-se usar uma escova apropriada para limpar as unhas.

Cobrir todo e qualquer ferimento. Todo ferimento, por menor que seja, é uma porta de entrada de infecções no organismo e um foco de contaminação de alimentos. Portanto, qualquer ferimento deve ser desinfetado e coberto por ataduras, esparadrapos ou bandaid. Ter cuidado especial com os pés. Ao enxugar os pés, é preciso dar uma boa atenção à parte que fica entre os dedos, pois nesse local costuma alojar-se uma espécie de fungo que causa a frieira ou o pé-de-atleta, proveniente da umidade e falta de ventilação. E sempre melhor usar sapatos confortáveis, pois os apertados provocam calos. Um sapato apertado, uma calo que dói ou qualquer tipo de incômodo nos pés é causa de irritação e mau humor.

Higiene do vestuário

Estar sempre com o uniforme limpo. Quando as roupas estão sujas, transportam uma infinidade de microorganismo, que, em contato com os alimentos, podem contaminá-los. A sujeira representa contaminação.

Utilizar os uniformes somente para trabalhar. Quando o garçom usa o uniforme na rua, este se impregna de minúsculas partículas de poeira suspensas no ar, que trazem consigo agentes patogênicos, que, em contato com os aumentos, poderão contaminá-los.

Usar roupas passadas. O calor do ferro de passar esterilizar as roupas e o hábito de usar roupas passadas não só garante uma boa aparência, como também as protege de agentes patogênicos capazes de causar doenças ou contaminar os alimentos.

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Higiene no local de trabalho

Manter tudo no devido lugar. A ordem ajuda a manter a limpeza, pois, se cada coisa estiver em seu devido lugar, as áreas destinadas ao serviço estarão desimpedidas e serão fáceis de limpar.

Manter tudo sempre limpo. Deve-se ter cuidado com os resíduos de alimentos que caem no chão, nas frestas ou nos cantos, pois irão atrair insetos e roedores que contaminam alimentos e são transmissores de muitas doenças. Sempre que a embalagem de um produto alimentício se romper na despensa ou no depósito, deve-se limpar atentamente a área, não deixando nenhum vestígio. É preciso que o funcionário comunique a seus superiores o aparecimento de qualquer inseto ou roedor.

Ter cuidado com vasilhas e utensílios sujos. Ao usar uma vasilha e/ou um utensílio, deve-se verificar se estão realmente limpos. Às vezes, embora aparentem estar, podem apresentar algum resíduo contendo bactérias, que contaminarão os alimentos preparados em tais recipientes. As bactérias morrem quando expostas a uma temperatura alta, mas deixam esporos que são altamente tóxicos.

Ter cuidado com o aproveitamento dos alimentos. Antes de qualquer aproveitamento, é necessário que se verifiquem as condições do alimento a ser aproveitado, pois a ingestão de uma alimento que já entrou em estado de deterioração pode trazer graves conseqüências.

Ter cuidado com gorduras. O meio propicio para a formação e a multiplicação de bactérias é a gordura. Com a temperatura adequada para esse fim (como é a temperatura de uma cozinha), no prazo de vinte e quatro horas podem ser criados milhões de bactérias, capazes de hospitalizar a população de toda uma cidade. Para que isso seja evitado, deve-se lavar diariamente o piso com detergente e limpar os tampos de

mesas. Tais providências deixarão todo o ambiente isento de gordura, e assim a formação de microorganismo será dificultada. Ter cuidado com a lata de lixo. A lata de lixo é um poderoso foco de contaminação; por isso, convém deixá-la sempre tampada. Depois de manuseá-la, antes de qualquer coisa é preciso lavar bem as mãos. Quando não há sacos de lixo. Deve-se lavar a lata de lixo diariamente, com água quente e sabão.

Ter cuidado com panos de limpeza. Deve-se dispor de um pano sempre limpo para cada tipo de limpeza. Um pano sujo carrega consigo uma infinidade de bactérias e pode, desse modo. Contaminar qualquer recipiente em que for usado.

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4 Relações humanas no trabalho

O rendimento no trabalho aumenta quando há maior satisfação dos membros do grupo ou da equipe. Assim sendo, o chefe que esbraveja contra seu subalterno por causa da deficiência de um serviço ou o funcionário que desobedecer deliberadamente às ordens estabelecidas estarão propiciando um clima de hostilidade e ressentimento, que terão como conseqüência a má vontade, a falta de colaboração e a intransigência, nesse caso, o rendimento, que aqui se pode identificar com a produtividade, irá fatalmente diminuir.

Deve-se sempre Ter em mente que cada pessoa é um indivíduo e que cada indivíduo constitui uma personalidade diferente. Portanto, não se pode exigir que todas as pessoas pensem e ajam da mesma maneira.

Não vale a pena ser um grande conhecedor do comportamento humano e um grande teórico dos problemas de relacionamento, se não se coloca pelo menos uma pequena parte desse conhecimento em prática. Eis abaixo os principais mandamentos para o integrante de um grupo de trabalho, que na prática sintetizam toda uma série de comportamentos propiciadores de um bom relacionamento.

• Respeitar o próximo com ser humano.

• Evitar interromper aquele que está falando; esperar a vez.

• Controlar suas reações agressivas, evitando ser indelicado ou mesmo irônico.

• Evitar quebra de hierarquia, reportando-se sempre ao superior imediato. Quando isso não for possível, dar-lhe uma explicação.

• Procurar conhecer os membros de seu grupo, afim de compreendê-los e de se adaptar à personalidade de cada um.

• Evitar tomar responsabilidade atribuída a outro, a não ser a pedido deste (quando estiver autorizado a fazê-lo), ou em caso de emergência.

• Procurar as causas de suas antipatias, a fim de vencê-las.

• Estar sempre alegre e sorridente.

• Procurar definir bem o sentido das palavras, no caso de discussões em grupo, para evitar mal-entendidos.

• Ser modesto nas discussões, nunca descartar a possibilidade de o outro estar com a razão e, em caso contrário, procurar compreender-lhe as razões.

• Evita falar mal dos outros.

• Evitar provocar intrigas e “fofocas”.

• Procurar ajudar os colegas no trabalho.

• Respeitar as normas da empresa.

• Tratar os colegas, superiores e subalternos com respeito e educação.

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5 Material do restaurante

Um restaurante é composto de instalações físicas, móveis, equipamentos, utensílios, roupas e peças ou objetos de decoração. Para o bom desempenho da profissão de garçom é necessário conhecer muito bem, além das instalações, todo o material de uso no restaurante e bar e, se possível, também o de cozinha.

A seguir relacionamos os materiais de uso mais constante nos restaurantes, embora cada empresa tenha o seu material mais adequado quando a tipo e qualidade.

Móveis

• Mesas redondas.

• Mesas quadradas.

• Mesas retangulares.

• Mesas ovais.

• Mesas auxiliares – também chamadas de guéridons.

• Cadeiras para adultos e cadeirões para crianças.

• Aparadores de serviço.

• Carrinhos de comidas e bebidas.

• Armários diversos.

• Mesas-buffet.

• Carrinho/réchaud para flambagem

Equipamentos

• Chaffing dish (réchaud ou banho-maria)

• Réchaud maitre d’hotel

• Aparelho para fondue

• Caquelon (panela para fondue)

• Cafeteira portátil

Utensílios

Louça de porcelana • Pratos de sopa • Pratos de mesa • Pratos de sobremesa • Pratos de pão

• Taças de consommé com pires

• Taças de cocktail de camarão (vidro)

• Xícaras de café com pires

• Xícaras de chá com pires

Talheres de aço inox ou prata

• Facas de mesa • Facas de peixe • Facas de sobremesa • Garfos de mesa • Garfos de peixe • Garfos de sobremesa • Colheres de mesa • Colheres de sobremesa • Colheres de chá • Colheres de café

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• Colheres de açucareiro • Colheres de molheira • Conchas de sopeira • Talheres de escargot • Talheres de lagosta • Talheres de ostra

• Talheres par o buffet

• Talheres para fondue

• Talheres para churrasco

Copos de vidro ou cristal

• Copos de água

• Copos de vinho tinto

• Copos de vinho branco

• Copos especiais para vinhos franceses

• Copos de champagne

Baixelas de aço inox ou prata

• Bandejas de garçom • Sopeiras • Baixelas de peixe • Baixelas redondas • Baixelas ovais • Sous-plats Utensílios de ménage • Saleiros • Pimenteiras • Paliteiros • Galhetas • Galheteiros • Cinzeiros • Mostardeiras • Açucareiros • Porta-farinha • Porta-pimenta • Queijeiras • Castiçais • Vasos decorativos • Números de mesa

Diversos de aço inox ou prata

• Baldes para gelo

• Caçambas para gelo

• Porta-baldes ou tripés

• Pinças para gelo

• Lavandas • Porta-couverts • Porta-manteiga • Porta-caviar • Bules de leite • Bules de chá • Bules da café

• Suportes para vinho tinto

• Cestas para vinho tinto

• Abridores de garrafa • Saca-rolha Roupas • Toalhas redondas • Toalhas quadradas • Toalhas retangulares • Cobre-manchas (napperons)

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• Guardanapos de mesa • Guardanapos de garçom • Panos de copo • Panos de prato • Panos de pó • Forros de bandeja

6 Preparação do restaurante para

atendimento aos clientes

A aparência, apresentação, layout e a organização geral do restaurante são itens fundamentais para o sucesso de qualquer empresa do ramo, pois é o aspecto visual que mais contribui para isso e, como se diz na linguagem popular, a primeira impressão é a que fica na memória dos clientes.

É também por meio da apresentação e da aparência geral do restaurante que se define a sua categoria perante o mercado concorrente e o tipo de imagem que se pretende passa ara a clientela.

Deve-se dar grande destaque à higiene, de maneira geral, e à apresentação e decoração das mesas buffet e carrinhos de serviço, quando estes são utilizados no restaurante. O trabalho de preparação do restaurante para o atendimento aos clientes é composto de diversas etapas, que são executadas por diversos profissionais, dependendo do tipo de empresa, como veremos a seguir

Atividade Execução

eventual

Execução habitual Limpeza geral das instalações físicas Garçons e commis Faxineiros Arrumação de cortinas, persianas e

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(Cont.)

Ligação de aparelhos de ar condicionado, ventiladores e de música ambiente

Garçons Gerente

Higienização de todos os móveis

equipamentos e aparelhos do restaurante Garçons Commis e garçons Higienização de todos os utensílios do

restaurante

Garçons Commis e

garçons Arrumação das mesas no restaurante

para serviço à la carte Commis Garçons

Arrumação de mesas para banquete Commis Garçons Preparação dos aparelhos e mesas

auxiliares

Commis Garçons

Preparação das mesas-buffet e dos

carrinhos de serviço Commis Garçons e maitre

*Estas atividades consideradas principais, serão descritas adiante

Higienização dos utensílios

do restaurante

Limpeza dos utensílios da mise-en-place

Este trabalho consiste em limpar e dar brilho com álcool aos utensílios, já lavados, como talhares, prato e copos, acabando com as manchas ou outras sujidades não eliminadas pela lavagem para que readquiram o brilho natural e estejam devidamente higienizados para a utilização no serviço aos clientes.

É feita diariamente no início da preparação da sala de refeições – mise-en-place – ou durante o turno, sempre que se fizer necessário.

Etapas de execução

• Reunir os utensílios por espécie e os produtos para higienização.

• Colocar álcool no primeiro prato ou copo, passar em seguida para os outros e limpar e polir com panos apropriados.

• Colocar os talheres em uma bandeja, despejar álcool e, em seguida, limpar e polir com pano apropriado.

Observações

• Os pratos limpos são empilhados e colocados nos aparatos, em condições de ir para as mesas.

• Os copos e os talheres limpos são colocados separadamente em bandejas forradas, em condições de ir para as mesas.

• Os utensílios limpos e polidos devem ser manuseados com cuidado para que não quebrem, danifiquem ou manchem.

Limpeza e preparação dos utensílios do ménage

Esta tarefa consiste em lavar, polir e reabastecer os utensílios do ménage, como galheteiros, saleiros, pimenteiras, queijeiras, etc., a fim de colocá-los em condições de uso no restaurante. Esta operação deve ser feita diariamente, no início de cada turno de trabalho, e é de importância fundamental, pois, nos bons restaurantes, todo e qualquer detalhe deve ser observado, contribuindo assim para o sucesso da empresa.

• Juntar os utensílios por espécie e os produtos para a limpeza.

• Esvaziar os utensílios a ser limpos e reabastecidos.

• Preparar a água quente com detergente.

• Separar os utensílios por tipo/espécie.

• Deixar as peças imersas na água quente com detergente por algum tempo.

• Lavar cada peça com esponja por dentro e por fora.

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• Enxaguar as peças com água limpa e colocá-las para escorrer em lugar forrado com panos.

• Secar as peças com pano por fora e por dentro, quando possível.

• Polir as peças com álcool, flanela ou outro produto adequado.

• Preparar os produtos para o reabastecimento.

• Reabastecer os recipientes com os novos produtos

• Limpar os recipientes ao término do reabastecimento.

Observações

Não se devem misturar produtos de qualidade diferentes por ocasião do reabastecimento.

Os produtos anteriores quando em perfeito estado podem ser misturados aos novos.

O sal, antes de ser colocado nos saleiros, deve ser torrado no forno (sem queimar) para diminuir a umidade e sair com mais facilidade.

Também para diminuir a umidade do sal, junta-se uma colher de sopa de maisena para cada quilo de sal, antes de torrá-lo. No caso do o vinagre anterior Ter impurezas, deve ser filtrado com a ajuda de um pano limpo branco.

O açúcar cristal, antes de ser colocado nos açucareiros, deve ser peneirado.

No caso dos vidros de molho inglês, pimenta, etc., quando seu conteúdo está a menos de um quarto, é necessário retirá-lo do serviço aos clientes. Esse conteúdo é usado para completar outros vidros.

Depois de prontos, esses utensílios vão para os aparadores e mesas para o serviço dos clientes.

Limpeza de outros utensílios do restaurante

Esta é uma tarefa que faz parte de mise-en-place e é feita no início de cada turno de trabalho ou sempre que se fizer necessário.

• Cinzeiros – Lavar os cinzeiros com água, sabão e esponja,

colocá-los para escorrer e poli-los com álcool.

• Cestos de vime – Remover a poeira, os resíduos e migalhas

dos cestos, batendo-os contra a palma da mão ou com escovas apropriadas. Forrá-los com guardanapos de pano ou de papel para estarem prontos para uso.

• Castiçais – Colocar os castiçais em água quente para derreter

a cera das velas, remover os resíduos restantes da cera, secar e lustrar usando um pano seco, polir usando produto apropriado e flanela, colocar velas novas para uso no jantar, se for o caso.

• Réchaud – Desmontar o aparelho, limpar e polir com

produtos e pano adequados, abastecer com álcool a 98º G.L., montar o aparelho, verificar e ajeitar a pira (pavio) e testar o aparelho acendendo o pavio.

• Cardápios – Limpar os cardápios com os produtos e panos

adequados a cada tipo de material; substituir os cardápios manchados, sujos, desgastados ou velhos.

Arrumação das mesas do restaurante para serviço à la carte

A arrumação das mesas do restaurante – mise-en-place – é a operação que consiste em preparar o salão para o serviço de atendimento aos clientes, desde a organização física e o tipo de serviço a ser prestado até a apresentação final das mesas. É uma tarefa realizada diariamente, no início de cada período de trabalho.

A mise-en-place no restaurante tem diversas finalidades, como por exemplo, facilitar o trabalho do garçom no atendimento aos

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clientes, tornando seu serviço mais rápido, estimular o cliente à refeição, criar um ambiente mais agradável.

• Dispor e alinhar as mesas e cadeiras, conforme o mapa permanente ou ocasional do salão

• Colocar os forros de mesa (molletons) de acordo com a normas da empresa.

• Colocar as toalhas bem centralizadas nas mesas, procurando, manuseá-las com cuidado para não as sujar ou amarrotar.

• Colocar os cobre-manchas (napperons), se for o caso, sobre a toalha, obedecendo aos critérios do restaurante.

• Colocar os pratos de mesa nos lugares já determinados pelas cadeiras, alinhados com a borda da mesa e com os logotipos voltados par o cliente.

• Colocar os pratos de pão à esquerda dos pratos de mesa mantendo uma distância aproximada de 10 cm da borda da mesa e 5 com do prato de mesa.

• Dispor os talheres da seguinte forma: a faca de mesa fica no lado direito do prato, com o corte voltado para dentro; o garfo de mesa, no lado esquerdo, ambos alinhados com a borda inferior do prato. A faca de manteiga (sobremesa) é colocada sobre o prato de pão com corte voltado para a esquerda.

• Colocar o copo de água alinhado com a ponta da faca.

• Colocar os guardanapos dobrados sobre o prato de mesa.

• Colocar os utensílios de menage – saleiro, pimenteira, cinzeiro, vaso de flores, número, etc. – no centro da mesa.

Observações

O forro de mesa (molleton) é preso às mesas com percevejos ou com elástico, devendo permanecer bem esticado. Serve para proteger o móvel do calor das travessas e pratos, abafar o ruído dos utensílios, evitar que a toalha escorregue e, no caso de líquido entornar, absorvê-lo com eficiência.

Nos restaurantes em que são utilizados os jogos americanos, estes devem estar bem higienizados e alinhados, sendo as normas de mise-en-place as mesmas já citadas anteriormente.

Os guardanapos de pano, apesar de ter diversos tipos de dobras, devem apresentar-se dobrados de tal forma que dêem ao cliente a impressão de ter sido pouco manuseados.

Ao se manusear os utensílios, depois de limpos, deve haver muito cuidado para não os quebrar, danificar ou manchar.

Na arrumação de mesa para serviço à la carte, quando o cliente pede peixe, os talheres devem ser substituídos e os copos de vinho acrescentados, no caso de o cliente pedir vinho.

Em alguns restaurantes mais sofisticados são utilizados os sous-plats. Trata-se de um prato de aço inox, de prata ou de outro material, de diâmetro maior que o prato de mesa, utilizado apenas para decoração na mise-en-place e para que sobre ele sejam colocados outros pratos já servidos.

Os copos devem ser transportados na bandeja e os talheres envoltos no guardanapo para que não se manchem.

Arrumação das mesas para banquete

O método de arrumação de mesas para banquete é essencialmente igual ao da arrumação de mesas para serviço à la carte; altera-se apenas a quantidade de talheres e copos correspondentes ao menu preestabelecido. A colocação de talheres e copos obedece á seqüência dos pratos.

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A seguir listam os procedimentos relativos á arrumação de mesa para um banquete composto de sopa em taça, peixe, carne, vinho branco, vinho tinto, champagne e sobremesa.

Colocar os talheres de peixe ao lado dos de mesa. A faca de peixe é posta à direita da faca de mesa, ambas alinhadas pelo cabo; o garfo de peixe é colocado à esquerda do garfo de mesa, ambos alinhados pelos dentes.

Colocar a colher de sobremesa ao lado da faca de peixe (a sopa quando servida em taça, é acompanhada de colher de sobremesa).

Os talheres de sobremesa são colocados à frente do prato de mesa: a faca, com cabo voltado para a direita e o corte para dentro; o garfo, com o cabo voltado para a esquerda e a colher, com o cabo voltado para a direita.

Dispor os copos d seguinte forma: o copo para vinho tinto fica na direção da ponta da faca de mesa; o copo para água, à esquerda do de vinho tinto; o copo para vinho branco, à direita do de vinho tinto e a taça de champagne, atrás do copo de vinho tinto.

Em banquetes não se costuma servir couvert, logo, não é necessário colocar o prato de pão e a faca de manteiga. Não se costuma também colocar os utensílios de ménage.

Preparação dos aparadores e mesas auxiliares

Esta operação consiste em preparar os aparadores e as mesas auxiliares/guéridons para do serviço do turno, colocando neles, organizadamente, talheres, pratos, copos, cinzeiros, roupas e utensílios de ménage em quantidades determinadas pela necessidade do serviço no atendimento aos clientes.

Este trabalho é parte integrante da preparação do restaurante e é feito e refeito diariamente por garçons e commis, conforme o tipo de serviço de cada empresa.

Etapas da execução

Fazer a limpeza do aparador e mesas auxiliares usando produtos e panos adequados.

Forrar as prateleiras dos aparadores com toalhas apropriadas e limpas.

Colocar nos aparadores pratos, talheres, copos, cinzeiros, roupas e utensílios do ménage nos lugares estipulados pela gerência, separadamente e com a máxima organização.

Preparar as mesas auxiliares/guéridons de acordo com a necessidade do serviço e o hábito do restaurante.

Preparação das mesas-buffet e dos carrinhos de serviço

Esta tarefa consiste em preparar e montar no restaurante as mesas-buffet do café da manhã, de pratos frios ou quentes e de sobremesas, assim como os carrinhos de serviço de entradas frias, sobremesas, licores e vinhos, que irão compor as sugestões do restaurante para o atendimento aos clientes.

É um recurso muito usado hoje em dia em vários hotéis e restaurantes de todo o mundo, pelo fato de que, além de ressaltar ao cliente o aspecto visual, tão importante na decisão de compra do produto, contribui ainda para melhorar a decoração da sala de refeições.

Este serviço, além de ser uma excelente técnica de venda, ainda permite manter uma apresentação organizada e decorada, atendendo a maior número de pessoas, com a utilização de menor número de profissionais de serviço.

A preparação das mesas-buffet e dos carrinhos de serviço é desenvolvido no início de cada turno de trabalho – café da manhã, almoço ou jantar – por maitres e garçons auxiliados por commis, e é de importância fundamental, pois o restaurante retrata aqui, mais uma vez, a sua categoria e a sua imagem.

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Mesas-buffet

Preparar as mesas-buffet, forrando-as com toalhas lisas em cima e com toalha plissadas nas laterais, caindo até o piso. Colocar no centro da mesa-buffet um arranjo decorativo de flores e frutas frescas da época, ou outros, conforme a categoria do evento.

Retirar da cozinha os produtos alimentícios, seus complementos e os equipamentos necessários – chaffing dish e outros – para a montagem da mesa-buffet.

Dispor os produtos, seus complementos e equipamentos sobre a mesa-buffet conforme o hábito da casa e a orientação do maitre d’hotel ou do gerente.

Distribuir os produtos e equipamentos na mesa-buffet de forma que fique fácil para o cliente servir-se, mantendo boa apresentação.

Colocar os talheres de serviço apropriados para cada produto ao lado destes.

Carrinhos de serviço Etapas de execução

Preparar os carrinhos de serviço, verificando seu estado geral e se os rodízios estão em condições de funcionamento.

Higienizar por completo os carrinhos com pano e álcool ou outro produto, conforme o caso.

Forrar os carrinhos de entradas e de sobremesa com toalhas apropriadas, se for o caso.

Retirar da cozinha os produtos alimentícios – entradas e sobremesas – para a montagem dos carrinhos.

Dispor os produtos nos carrinhos, conforme o hábito da casa e a orientação do maitre e gerente, mantendo boa apresentação.

Colocar organizadamente nos carrinhos de entradas e de sobremesa os pratos e talheres de serviço.

Limpar as garrafas de licores e vinhos dos carrinhos com pano e álcool ou com pano de pó, conforme o caso, e colocá-las em seguida nos seus devidos lugares nos carrinhos, tendo o cuidado de mantê-las com os rótulos para fora.

Observações

• As mesas-buffet devem ficar em lugares de destaque no salão, de modo que sejam vistas pelos clientes que chegam

ao restaurante, e devem ser montadas em espaço que permita a circulação dos clientes em toda a sua extensão.

• Quando for necessário colocar também pratos e talheres na mesa-buffet, é preferível montar duas mesas pequenas –

uma em cada extremidade da mesa-buffet – para essa finalidade.

• As flores usadas nos arranjos decorativos não devem ter odor forte para não interferir nos odores dos alimentos.

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7 Serviço de alimentos e bebidas

no restaurante

O contato direto com o cliente, no restaurante, faz com que o trabalho do garçom seja avaliado de imediato, o que, de um lado, torna a atividade muito gratificante, mas de outro, exige atenção contínua para que toda a tarefa se desenvolva da melhor maneira possível.

O serviço de alimentos e bebidas no restaurante tem sempre como objetivo o perfeito atendimento ao cliente, que se traduz em fornecer informações claras e precisas sobre pratos e bebidas do cardápio ou buffet e seus preços e na rapidez e eficácia do serviço durante o tempo de permanência do cliente no restaurante.

Em restaurantes, a ótima qualidade do serviço é complemento indispensável ao trabalho da cozinha e do bar. Também é fundamental na criação de uma boa imagem para a empresa, revertendo-se em vantagens financeiras para empresários e empregados. Deve, portanto, ser feito com charme, etiqueta e profissionalismo.

Assim, para que possa conhecer melhor os serviços de alimentos e bebidas, é importante que o garçom adquirida boas noções sobre os tipos e as regras básicas de serviço, a fim de desenvolver com mais eficiência a sua atividade profissional.

Serviço de alimentos

Este trabalho consiste em retirar da cozinha os pratos solicitados pelos clientes, transportá-los até as mesas e servi-los, exceto quando se trata do sistema de serviços à americana, no qual os próprios clientes devem servir-se nas mesas-buffet.

O profissional, ao retirar os pratos, deve conferir os pedidos de cada mesa com as comandas. Esta tarefa é feita por garçons, que podem ser auxiliados por commis, dependendo da empresa.

Existem diversas modalidades de serviço de pratos à mesa, como descrevemos a seguir, uns mais sofisticados e outros mais simples; cada restaurante utiliza aquele que julga ser mais adequado à sua realidade.

Principais modalidades de serviço de pratos à mesa;

• serviço de prato pronto / empratado;

• serviço à americana / buffet / self-service;

• serviço à inglesa direto;

• serviço à inglesa indireto / guéridon;

• serviço à francesa / diplomata

• serviço de travessas sobre a mesa;

• serviço à russa.

Serviço de prato pronto / empratado

Se até os anos 80 este serviço era considerado simples demais para ser usado em boas empresas do ramo, hoje é a modalidade mais usada tanto em hotéis como em restaurantes de todo o mundo, desde os mais sofisticados até os mais populares, principalmente nos das grandes cidades, com serviço à la carte. Consiste na montagem e decoração dos pratos na cozinha e em sua apresentação, já prontos, ao cliente.

Considerando um serviço que permite servir as refeições com rapidez e eficiência, esta modalidade, ao contrário de outras,

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valoriza mais a arte do cozinheiro, pois seu trabalho vai diretor de suas mãos para a mesa do cliente, por intermédio do garçom.

Embora pareça simples e fácil, este serviço, principalmente o sofisticado, para ser bem-feito exige do garçom muita classe, destreza, técnica profissional e uma certa dose da arte da representação para poder fazer o show do serviço à mesa, em que os espectadores são os clientes.

Existem basicamente dois tipos deste serviço: o “simplificado”, em que são usados pratos de tamanho normal, redondos ou de outros formatos, e o “sofisticado”, em que se usam pratos de tamanho maior, cobertos com uma tampa denominada cloche.

Serviço simplificado – etapas de execução

• retirar os pratos da cozinha.

• Colocar os pratos na bandeja e transportá-los até o aparador, mesa auxiliar ou mesa do cliente, dependendo da ocasião e do sistema da empresa.

• Aproximar-se da mesa pelo lado direito do cliente, pedir licença e colocar os pratos à sua frente.

• Desejar “bom apetite” ou “bom proveito”, pedir licença e retirar-se.

Serviço sofisticado – etapas de execução

• Retirar os pratos da cozinha.

• Colocar os pratos cobertos com as cloches na bandeja e transportá-los até o aparador, mesa auxiliar, ou mesa do cliente, dependendo da ocasião e do sistema da empresa.

• Aproximar-se da mesa pelo lado direito do cliente, pedir licença e colocar os pratos à sua frente.

• Tirar as cloches simultaneamente, virando-as imediatamente para cima, para que o líquido não escorra na mesa ou nos pratos.

Observações

• Para executar o serviço de prato pronto / empratado sofisticado com eficiência, em mesas de mais de dois

clientes, o garçom precisa da ajuda de outros profissionais para poder servir todos os pratos e levantar todas as cloches simultaneamente, como manda a técnica de servir nesta modalidade.

• Sempre que o cliente pedir peixe ou outro produto que exija talher especial, é necessário fazer a substituição ou

acréscimo, dependendo do caso, antes do serviço dos alimentos.

• Em função dos pratos virem cobertos, deve-se Ter o maior

cuidado para não trocar os pedidos dos clientes na hora de servi-los, assim como deve-se atentar para a posição correta dos logotipos da empresa nos pratos, que devem estar voltados para o cliente. As cloches devem ter uma marca para identificar o ponto exato do logotipo no prato.

Serviço à americana / mesa-buffet / self-service

Consiste basicamente em montar no restaurante uma ou mais mesas-buffet fixas ou móveis, de diversos formatos e tamanhos, equipadas e decoradas de diversas formas, onde são colocados os alimentos de acordo com a categoria e a conveniência de cada restaurante.

Nesta modalidade de serviço, ao contrário das demais, é o cliente que vai até a mesa-buffet e se serve. Existem dois tipos: no

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primeiro, o cliente senta-se à mesa, preparada antes, de acordo com o menu e, em seguida, vai à mesa-buffet e se serve à vontade. Os pratos devem estar na mesa-buffet. No segundo tipo, o cliente serve-se na mesa-buffet e permanece de pé, pois não há mesas para a refeição, existindo apenas as mesas de apoio. Nesse caso, na mesa-buffet devem estar, além dos alimentos, pratos, talheres e guardanapos a ser usados pelo cliente.

Por ser um método que oferece algumas vantagens ao cliente, como a variedade de escolha de produtos e a rapidez no serviço, e ao empresário, a racionalização do trabalho, além da redução do número de funcionários, o serviço à americana é cada vez mais utilizado nos hotéis e restaurantes de todo o mundo, principalmente no almoço e café da manhã, e nos banquetes menos sofisticados. É o serviço mais recomendado para atender a um grande número de pessoas em reuniões informais.

No serviço à americana, o trabalho do garçom limita-se ao serviço do couvert e bebidas, atendimento a solicitações especiais, retirada de pratos usados das mesas dos clientes e eventualmente reposição de alimentos e utensílios nas mesas-buffet.

Serviço à inglesa

Este tipo de serviço teve origem na Inglaterra há centenas de anos e derivou do hábito, cultivado pelo próprio dono da casa, de servir ele mesmo a refeição a seus familiares e convidados. No serviço à inglesa, os alimentos vêm dispostos em uma travessa preparada na cozinha, e ao garçom cabe servir esses alimentos nos pratos dos clientes. É a modalidade que mais exige trabalho e, ao mesmo tempo, a que mais valoriza o desempenho do garçom.

Esta modalidade de serviço pode ser bastante rápida, exigindo porém grande habilidade profissional por parte do garçom. Apesar de ter sido muito usada até a década de 80, hoje é raro encontrar restaurantes que a pratiquem, tendo sido substituída pelas modalidades denominadas “prato pronto” ou “empratado” e pelo serviço à americana/mesa-buffet/self-service.

O serviço à inglesa, que pode ser direto ou indireto, como se verá a seguir, exige o máximo cuidado na montagem e apresentação dos pratos. O garçom deve usar critérios preestabelecidos para a disposição dos alimentos nos pratos e jamais colocar uma quantidade excessiva de comida, a fim de lhe garantir sempre um aspecto agradável e apetitoso em qualquer tipo de serviço, se executando por garçons, a disposição dos alimentos no prato deve obedecer a alguns critérios, de tal forma que eles fiquem bem separados.

Serviço à inglesa direto – etapas de execução

• Transportar os pratos até a mesa, aproximar-se, pedir licença e apresentá-los ao cliente pelo lado esquerdo, quando for possível, ou pela posição mais viável, para que o cliente aprecie e confira seu pedido e o trabalho do cozinheiro.

• Colocar-se à esquerda do cliente, pedir licença e servi-lo com a mão direita, utilizando os talheres de serviço na forma de alicate.

Serviço à inglesa indireto / guéridon – etapas de execução

• Retirar da estufa os pratos vazios quentes necessários para este serviço.

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• Transportar as travessas com os alimentos, juntamente com os pratos vazios quentes, até a mesa auxiliar / guéridon, que já deve estar preparada ao lado da mesa do cliente.

• Colocar os pratos vazios quentes à direita e as travessas com os alimentos à esquerda na mesa auxiliar / guéridon a fim de facilitar a montagem do prato.

• Retirar os pratos de mesa vazios da frente dos clientes.

• Aproximar-se da mesa, pedir licença e apresentar os pratos aos clientes pelo lado esquerdo, quando dor possível, ou pela posição mais viável, para que o cliente aprecie e confira seu pedido e o trabalho do cozinheiro.

• Fazer a montagem do prato na mesa auxiliar / guéridon, utilizando uma colher de mesa na mão direita e uma garfo de mesa na esquerda.

• Aproximar-se da mesa, pedir licença e colocar os pratos montados à frente do cliente, pelo lado direito.

Observações

• Deve-se servir primeiramente o alimento principal

(carne, franco, peixe, etc.), colocando-o na parte do prato mais próxima do cliente, para em seguida servir as guarnições.

• Devem-se calcular as quantidades para distribuí-las aos vários clientes à mesa, de forma que não faltem

ingredientes para os últimos a ser servidos.

• O prato do cliente deve ser montado sem exagero nas quantidades, com ingredientes separados e em harmonia

com a disposição em que estavam na travessa.

• Neste tipo de serviço, o garçom poderá voltar com a mesma travessa para oferecer repetição, utilizando as

mesmas técnicas já citadas, exceto no serviço à inglesa indireto, em que a repetição é feita pelo sistema à inglesa direto.

• Para trabalhar com eficiência e rapidez no sistema de

serviço à inglesa indireto/guéridon , é necessário que o garçom seja auxiliado por um commis.

• Sempre que o cliente pedir peixe ou outro produto que exija talher especial, é necessário fazer a substituição ou

acréscimo, dependendo do caso, antes do serviço dos alimentos.

• Ao trabalhar no guéridon, nunca voltar as costas ao cliente. Este deve ver o que está sendo preparado pelo

garçom.

Serviço à francesa/diplomata

O que caracteriza o serviço à francesa é o próprio cliente poder servir-se da comida, trazida em travessas pelo garçom. Trata-se de um tipo de serviço bem adaptado ao espírito independente do povo francês, usado em pequenos banquetes, muito requintados, ou em jantares de gala, em casas de família que contam com o serviço de garçom ou mordomos.

Esta modalidade de serviço denomina-se também diplomata por ser usada com freqüência em pequenos jantares de diplomatas, por ocasião de reuniões muito especiais. É um serviço muito lento, em que cada garçom poderá servir no máximo seis convidados, sendo necessário no mínimo duas horas para servir um jantar completo.

Em razão de sua característica de luxo, requinte e sofisticação, esta modalidade de serviço requer móveis, utensílios e roupas especiais na montagem e serviço de mesa, assim como uniformes de gala para garçons, maitres e mordomos.

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• Substituir os pratos vazios da mesa dos convidados por outros quentes, pelo lado direito.

• Retirar as travessas com os alimentos da cozinha e colocar sobre elas os talheres de serviço (colher e garfo) voltados para o cliente.

• Aproximar-se da mesa, pedir licença a apresentar a travessa com os alimentos aos convidados para que possam apreciar o prato e a arte do cozinheiro.

• Dirigir-se ao primeiro convidado de acordo com o protocolo, pela esquerda, inclinar-se ligeiramente para a frente, de modo que se deixe a travessa o mais próximo possível do prato do cliente para que este possa servir-se confortavelmente.

• Servir os outros convidados sem seguida.

Observações

• Se for necessário, o garçom pode convidar o cliente a

servir-se.

• Sempre que se muda de serviço (entrada, prato principal,

sobremesa), é necessário fazer a substituição dos pratos.

Serviço de travessas sobre a mesa

O serviço de travessas sobre a mesa, modalidade usada ainda hoje em muitos restaurantes populares das cidades do interior do Brasil e mesmo nas grandes capitais, é um tipo de serviço dos mais simples e antigos.

Consiste em preparar as travessa de comida na cozinha conforme os pedidos, cabendo ao garçom a tarefa de transportá-la até o salão do restaurante e colocá-las no meio da mesa, para que os clientes possam servir-se à vontade com ou sem a ajuda do profissional.

Este tipo de serviço ainda faz sucesso pelo fato de os clientes gostarem de ver pratos fartos, que podem ser divididos por duas ou mais pessoas, e também pela informalidade que oferece aos clientes, características muito apreciadas pela população das cidades do interior, de maneira geral.

Serviço à russa

Esta modalidade de serviço, como o próprio nome diz, deve sua origem aos imperadores russos, também conhecidos como czares, e foi introduzida na Europa Ocidental pelos diplomatas russos e por alguns chefs de cozinha e maitres d’hotel que trabalhavam nessas cortes.

É um tipo de serviço inadequado aos tempos modernos, por isso, praticamente extinto. Consiste em apresentar aos convidados ou clientes as travessas com grandes peças inteiras, como carnes, peixes e aves, que devem ser trinchadas e servidas à frente dos clientes.

Serviço de bebidas

Esta tarefa consiste em retirar da copo, da cambusa ou do bar as bebidas solicitadas pelos clientes, transportá-las até as mesas e servi-las, exceto quando se trata de serviço à americana, em que os clientes se servem pegando as bebidas diretamente nas bandejas dos garçons ou nas mesas-buffet.

O profissional, ao retirar os pedidos de cada mesa, nos diversos setores, deve fazer a conferência com as comandas anteriormente preenchidas.

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Este trabalho é feito por garçons, que podem ser auxiliados por commis, dependendo do tipo de empresa.

Existem diversas maneiras e equipamentos para servir as bebidas no restaurante, umas mais sofisticadas, outras mais simples, como descrevemos a seguir; cada restaurante utiliza as que julga mais adequadas à sua empresa:

• serviço do cocktails;

• serviço de bebidas de dose;

• serviço de cervejas, águas minerais e refrigerantes;

• serviço de cognac;

• serviço de vinhos branco, rosés e champagnes;

• serviço de vinhos tintos.

Serviço de cocktails

• Retirar os drinks no bar.

• Colocar os drinks e os porta-copos na bandeja e transportá-los até a mesa do cliente.

• Aproximar-se da mesa, pedir licença e colocar os porta-copos na mesa, à direita do cliente.

• Posicionar-se à direita do cliente e servir os cocktails sobre os porta-copos.

• Pedir licença e retirar-se.

Observações

• O garçom deve pegar todos os copos pela base e nunca

perto da borda.

• Após o serviço do primeiro drink, o garçom deve ficar

atento, pois poderá ser necessário oferecer uma Segunda rodada.

Serviço de bebidas de dose

• Retirar as bebidas no bar.

• Colocar a garrafa de bebida solicitada, os copos, o balde com gelo e pinça, o dosador e os porta-copos na bandeja e transportá-los até a mesa do cliente.

• Aproximar-se da mês pelo lado direito do cliente, pedir licença e colocar os porta-copos.

• Ainda da bandeja, dosar com o dosador a bebida no copo, juntamente com o gelo.

• Posicionar-se a direita do cliente e servir a bebida sobre o porta-copo, podendo completá-la com a água, se for o caso.

Observações

pela borda.

• Após o serviço do primeiro drink, o garçom deve ficar

atento, pois poderá ser necessário oferecer mais gelo, mais água, ou uma Segunda rodada da bebida.

• Usando o pedido ultrapassa seis doses do mesmo whisky,

por exemplo, é preferível colocar em uso na mesa uma garrafa nova, com fita de dose, pois é provável que outras doses sejam solicitadas.

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• Retirar as bebidas na copa ou no bar.

• Colocar as bebidas, os porta-copos e os copos, se for o caso, na bandeja e transportá-los até a mesa do cliente ou até a mesa auxiliar (guéridon).

• Aproximar-se da mesa do cliente, pedir licença e servir as bebidas pelo lado direito.

Observações

pela borda.

• Os copos nunca se enchem totalmente; no máximo, até

dois terços de seu volume.

• No caso de serem servidas diversas cervejas, na mesma mesa, estas devem vir em uma caçamba com gelo para

manterem-se bem frias.

• O restaurante poderá Ter copos (tulipas) apropriados para cerveja e, nesse caso, estes são retirados do bar

gelados, diretamente para as mesas; o serviço é o mesmo já descrito.

• Após o primeiro serviço, o garçom deve ficar atento,

pois poderá ser necessário oferecer uma segunda rodada.

• O serviço de bebidas é sempre feito pela direita do

cliente.

• Limpar as garrafas antes de levá-las à mesa para não

sujar a toalha.

Serviço de cognac

• Retirar a bebida no bar.

• Colocar a garrafa de cognac junto com os copos na bandeja e transportá-la até a mesa auxiliar ou o guéridon.

• Colocar a bandeja com o cognac na mesa auxiliar, que deve estar ao lado da mesa do cliente.

• Segurar o copo de cognac pela base, na posição horizontal, entre os dedos anular e médio da mão esquerda.

• Com a mão direita, apanhar a garrafa de cognac e vertes a bebida no copo até a borda.

• Aproximar-se do cliente pelo lado direito e servir o cognac, pegando o copo pela base, entre os dedos.

Observações

O cognac não é dosado com o dosador como a maioria das bebidas fortes, sendo sua medida a que se obtém pelo modo de servir indicado.

Em dias mais frios, costuma-se aquecer o copo de cognac com o auxílio do fogo produzido pela chama do álcool.

Para fazer o fogo em álcool procede-se da seguinte forma:

• coloca-se um pouco de açúcar em um prato de sobremesa;

• coloca-se a casca de meio limão em cima do açúcar;

• faz-se uma buraco no centro do açúcar e coloca-se álcool;

• acende-se o fogo no açúcar embebido no álcool;

• aquece-se o copo na chama girando-o;

• coloca-se o cognac.

Serviço de vinhos brancos, rosés e champagnes

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• Retirar na copa ou cambusa o vinho, já colocando em uma caçamba com água e gelo.

• Colocar a caçamba em um tripé, se for o caso, ou em um prato de mesas forrado com guardanapo.

• Colocar outro guardanapo sobre a caçamba para ser usado no serviço.

• Transportar a caçamba até o guéridon ou até a mesa do cliente.

• Aproximar-se da mesa do cliente, pedir licença e providenciar a colocação dos copos adequados.

• Efetuar a apresentação do vinho ao cliente que o pediu, pela direita, protegido por um guardanapo, para que confira a nacionalidade, marca, região, safra, cor, etc.

• Fazer o desarrolhamento do vinho, cortando a cápsula 0,5 cm abaixo da boca da garrafa.

• Tirar a rolha com o saca-rolhas, sem ruído (no caso do champagne, a rolha deve ser tirada com a mão envolta em um guardanapo).

• Limpar a boca da garrafa com um guardanapo.

• Servir pequena quantidade de vinho ao cliente que o pediu, para que este o deguste e aprove, ou não.

• Servir os outros clientes, começando pelas mulheres, em seguida, os homens e, por fim, a pessoa que fez o pedido e degustou o vinho.

• Retornar a garrafa para a caçamba com gelo.

Serviço de vinhos tintos

• Retirar na copa ou cambusa o vinho, já colocado em um cesto de vime ou porta-garrafas adequado.

• Transportar o vinho em uma bandeja até o guéridon ou a mesa do cliente.

• Aproximar-se da mesa do cliente, pedir licença e providenciar a colocação dos copos adequados.

• Efetuar a apresentação do vinho, ao cliente que o pediu, pela direita, dentro do cesto ou do porta-garrafas, para que confira a marca, safra, região, nacionalidade, cor, etc.

• Fazer o desarrolhamento do vinho, cortando a cápsula 0,5 cm abaixo da boca da garrafa, mantendo-o no cesto ou no porta-garrafas.

• Tirar a rolha com o saca-rolha, sem fazer ruído.

• Limpar a boca da garrafa com um guardanapo.

• Servir pequena quantidade de vinho ao cliente que o pediu para que este o deguste e aprove, ou não.

• Servir os outros clientes, começando pelas mulheres, em seguida, os homens e, por fim, a pessoa que fez o pedido e degustou o vinho.

• Retornar o vinho para o guéridon ou a mesa do cliente.

Observações (para vinho em geral)

• Os vinhos devem ser transportados e manuseados com cuidado, sem balançar ou virar, principalmente os tintos

envelhecidos por muito tempo.

• Os vinhos brancos e rosados devem ser servidos a uma temperatura aproximada de 6 ºC a 8 ºC, os champagnes,

entre 4 ºC e 6 ºC e os tintos, entre 16 ºC e 18 ºC.

• Os vinhos tintos, quando não estão na temperatura adequada, podem ser colocados por algum tempo em