PÓS-COLHEITA DE
PRODUTOS VEGETAIS
Introdução
Produtos vegetais e alimentação humana
2Introdução
Aspectos atuais
3Introdução
Composição centesimal e perecibilidade
4Introdução
FAO e perdas pós-colheitas
5Introdução
Classificação Metabolismo
6Pós-colheita
Conceito e importância
Fatores que influenciam
7Pós-colheita
Cultivar e Anatomia
8Pós-colheita
Aporte Nutricional
9Pós-colheita
Tipo de colheita
10Pós-colheita
Fatores externos que influenciam a
pós-colheita
Pós-colheita
Maturidade fisiológica x horticultural
12Pós-colheita
Determinação de ponto de colheita
Coloração
Firmeza
Tamanho
13
Tamanho
Sólidos Solúveis Totais (SST)
Acidez total Titulável (ATT) e pH
SST/ATT
Pós-colheita
Gráfico 1: Maturidade horticultural em
relação aos estágios de desenvolvimento da
planta
14
Fonte: DAMONDARAN, S; PARKING, K.L.; FENNEMA, O.W. Química de Alimentos de Fennema.4
Reações Fisiológicas
Pós-colheita
Respiração
Vias aeróbia e anaeróbia
15Reações Fisiológicas
Pós-colheita
Classificação dos frutos quanto ao
padrão respiratório
Climatéricos
Pico climatérico
Não-climatéricos
16
Não-climatéricos
Fonte: Fachinello, J. C; Nachtigal, J.C. Fruticultura: Fundamentos e Práticas. Embrapa, 2013
Reações Fisiológicas
Pós-colheita
Respiração e Metabolismo
Etileno
Expressão gênica
Transpiração
17
Transpiração
Resposta ao Estresse
Compostos produzidos e suas implicações ao
Reações Fisiológicas
Pós-colheita
Produção de fitormônios
Auxinas
Ácido abscísico
Gerbelinas
18
Gerbelinas
Citocinas
Etileno
Reações Fisiológicas
Pós-colheita
Tabela
1-19Reações Fisiológicas
Pós-colheita
Ação do etileno nas reações
pós-colheitas
Senescência
Ao estresse
20
Reações Pós-colheita
Critérios de Qualidade
Características organolépticas
20 a 40% das fruas são descartadas no reino
Unido apenas por não satisfazer critérios
21
Reações Pós-colheita
Alterações de textura
Pectinametilesterase
Lignificação
Reações Pós-colheita
Alterações de cor
Clorofilases
Síntese de carotenóides e antocianinas
PPO
23
PPO
Reações Pós-colheita
Alterações de Sabor
Formação do flavor característico
Amilases
Reações Pós-colheita
Alterações de aroma
Aminoácidos aromáticos
Compostos aromáticos
Reações Pós-colheita
Alterações nutricionais
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
26
Lipídios
Vitaminas e Minerais
Perdas Pós-colheitas
As cifras
1/3 de alimento é desperdiçado
50% do produzido não é consumido
Produtos vegetais podem chegar a 40% de
27
Produtos vegetais podem chegar a 40% de
Perdas Pós-colheitas
Campanha FAO/OMS
Custo nutricional
Custo financeiro
Custo ecológico
28
Custo ecológico
Perdas Pós-colheitas
Perdas Pós-colheitas
Perdas Pós-colheitas
Alternativas para controle de perdas
Estudo das reações fisiológicas
(maturidade)
Consumo consciente
31
Redução das Perdas
Pós-colheitas
Determinação do ponto ótimo de colheita
Conhecimento das reações fisiológicas
Figura 2- Estágios de maturação do
envira-caju
32
caju
Fonte: FARIAS, J. F. Maturação e determinação do ponto de colheita de envira-caju
(Onychopetalum periquino). 2009. 41f. Dissertação (Mestrado em Produção Vegetal)
– Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação, Rio Branco- Acre, 2009.
Métodos de Conservação
Pós-colheitas
Redução de temperatura
Método de resfriamento
Velocidade das reações
Controle de umidade
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ESPÉCIE TEMPERATURA (°C) U.R. (%) TEMPO DE ARMAZENAGEM Abacate > 7 85-90 <30 dias Abacaxi 10 85-90 15 a 30 dias Acerola 0 85-90 50 dias Ameixa 0 85-90 <21 dias Banana 14 85-90 15 a 30 dias
Tabela 2 - Condições de armazenamento para algumas espécies frutíferas
34Fonte: Fachinello, J. C; Nachtigal, J.C. Fruticultura: Fundamentos e Práticas. Embrapa, 2013
Banana 14 85-90 15 a 30 dias
Caqui 5 >90 90 dias
Figo maduro 0 85-90 10 dias
Goiaba > 7 85-90 21 dias
Laranja > 2 85-90 50 a 80 dias
Limão Taiti 5 a 7 >90 60 a 90 dias
Maçã 0 >90 90 a 300 dias
Mamão 12 85-90 21 dias
Resfriamento
Métodos de Conservação
Pós-colheitas
Atmosfera modificada/controlada
Princípio
Vantagens
Desvantagens
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Desvantagens
Atmosfera Modificada
Método
Uso de barreiras na redução do teor de
gases
Atmosfera Controlada
Controle na composição dos gases
Redução de temperatura
Redução de Perdas
Produtos minimamente processados (PMP)
Princípio
Apelo comercial
Legislação Brasileira
39
Legislação Brasileira
Resolução ANVISA RDC Nº273 de 27/09/2005
Produtos minimamente
processados
Fluxograma resumido
40Irradiação
Grãos e Cereais
Redução de carga microbiana
Controle de germinação
Equipamento
41
Transporte e Armazenamento
Controle de temperatura
Controle de umidade
Controle de gases
Embalagens utilizada
42
Embalagens utilizada
Perspectivas
Estudo da Pós-colheita de vegetais
Melhor aproveitamento dos alimentos
Melhorias na Conservação
Conscientização do consumo
43Conclusões
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Desafio aos Cientistas dos Alimentos por
suas repercussões nutricionais, sociais e
ecológicas
Referências Bibliográficas
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Referência Bibliográfica
DAMODARAN, S; PARKING, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4ª Ed. Porto Alegre:
Artmed Editora, 2010. 900p
CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de Frutas e Hortaliças: Fisiologia e Manuseio. 2ª Ed.
Larvras: Editora UFLA, 2005. 785p.
FACHINELLO, J.C.; NACHTIGAL, J.C.; KERSTEN, E. Fruticultura: Fundamentos e Praticas. Embrapa Clima
Temperado, 2013.
http://www.cpact.embrapa.br/publicacoes/download/livro/fruticultura_fundamentos_pratica/index.htm Acessado em 18/07/2013 16h30 min.
Referência Bibliográfica Auxiliar
FARIAS, J. F. Maturação e determinação do ponto de colheita de envira-caju (Onychopetalum
periquino). 2009. 41f. Dissertação (Mestrado em Produção Vegetal) – Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação, Rio Branco- Acre, 2009.
Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO)
http://www.thinkeatsave.org/es/index.php/farm-to-plate-the-33-dilemma-where-does-our-food-go Acessado em 10/07/2013 13h50min
ANTONIO, Amilcar L. et al. Irradiação gama e feixe de eletrões: uma alternativa viável no
tratamento pós-colheita e promotora da qualidade da castanha. 2012.
DA COSTA PINTO, P. A. et al. Qualidade pós-colheita de frutos de mangueira ("Mangifera indica" L.)
