A AVALIAÇÃO DAS FERMENTAÇÕES ALCOÓLICA E ACÉTICA
PARA PRODUÇÃO DE VINAGRE A PARTIR DE SUCO DE
PIMENTA (CAPSICUM BACCATUM)
T. D. SOARES1, A. A. BARBOSA2, S. M. A. TOLENTINO1 e E. de S. FELÍCIO3
1
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Departamento de Tecnologia Rural e Animal
2
Universidade Federal de Pernambuco, Departamento de Engenharia Química
3
Faculdade de Tecnologia e Ciência, Departamento de Nutrição E-mail para contato: Adabarbosa@hotmail.com
RESUMO – O crescente interesse das pessoas em produtos naturais tem impulsionado a indústria de alimentos a investir em pesquisas e desenvolvimento de novos produtos. As pimentas destacaram-se no segmento de produtos naturais, dessa forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver Vinagre de Pimenta utilizando frutos da espécie Capsicum baccatum. Na preparação do mosto foi extraído o suco de pimenta, que teve seu °Brix ajustado para 22 através da chaptalização. Em seguida, foi feita a inoculação da levedura Saccharomyces cerevisiae para iniciar a fermentação alcoólica. No processo de fermentação foi feita a análise do teor alcoólico para avaliar a produção e a degradação do álcool em função do tempo. A fermentação acética foi conduzida de forma espontânea, que foi avaliada através da determinação de acidez total em função do tempo. De acordo como os resultados obtidos conclui-se que o vinagre de pimenta atende às exigências da legislação brasileira com 8,59% de acidez e 1,1 Gl o teor alcoólico.
1. INTRODUÇÃO
Desde os tempos mais remotos o vinagre já era conhecido. Originalmente obtido pela fermentação espontânea do vinho, outras bebidas fermentadas e de mostos de frutas deixados ao ar (Aquarone et al., 2001). Os povos antigos usavam o vinagre não só como condimento, mas também no preparo de bebidas, refrigerantes, na conservação de alimentos e até como medicamento e cosmético (Moretto et al., 1988).
A produção do vinagre ocorre por dois processos bioquímicos distintos resultantes da ação de microrganismos através da fermentação alcoólica pela ação de leveduras, usualmente espécies de Saccharomyces, sobre as matérias-primas açucaradas e/ou amiláceas, seguida de fermentação acética, pela ação de bactérias aeróbias do gênero Acetobacter (Grananda et al., 2000; Tesfaye et al., 2002). Uma definição bem geral de vinagre é que o mesmo consiste no alimento do grupo dos condimentos obtido por fermentação alcoólica de matérias-primas açucaradas ou amiláceas, seguida de
fermentação acética. (Aquarone et al., 2001)
No Brasil, não é permitida a fabricação e venda de vinagre artificial, isto é, vinagre produzido a partir da diluição do ácido acético obtido a partir da síntese do etileno ou da destilação seca da madeira (Brasil, 1999). O crescente mercado dos produtos naturais, aliado ao interesse dos consumidores na prevenção de doenças, tem pressionado a indústria alimentícia na busca por produtos mais saudáveis, direcionando, assim, pesquisas nesse seguimento. Nesse contexto, os alimentos funcionais ganharam prestígio pelos efeitos benéficos que promovem à saúde e, entre esses alimentos, destacam-se as pimentas. (Anjo, 2004).
A pimenta Capsicum baccatum é um importante produto do mercado de hortaliças frescas do Brasil, e também do segmento de condimentos, temperos e conservas, a nível mundial (Costa et al., 2008). Sendo que a pimenta Dedo de Moça (Capsicum baccatum) é a mais consumida no Brasil (Bontempo, 2007). Os frutos são alongados, de coloração vermelha quando maduros, medem cerca de 1,0 a 1,5 cm de diâmetro, de 8 a 10 cm de comprimento e pungência que varia de suave a mediana. (Carvalho et al., 2006). O presente trabalho teve por objetivo desenvolver Vinagre de Pimenta utilizando frutos da espécie Capsicum baccatum, conhecida popularmente como Pimenta “Dedo de Moça”, de forma que o produto final atenda às exigências da legislação brasileira.
2. MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi realizado no laboratório de analise de alimentos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia- UESB. A matéria prima utilizada no experimento foi a pimenta “Dedo-de-Moça” (Capsicum baccatum) adquirida na região sudoeste da Bahia.
Para o Preparo do mosto as pimentas foram previamente selecionadas e, em seguida, lavadas com água corrente para eliminar as sujeiras mais grosseiras. Posteriormente foram retirados os talos e realizado o corte, mantendo a placenta (parte mais clara presente no interior da pimenta, onde está presente a substância capsaicina) e as sementes. Foi feita a pesagem da pimenta picada, e em seguida foi adicionado água em uma proporção de 50% do peso das pimentas e feita homogeneização no liquidificador. A partir do teor sólido solúveis inicial em 3 ºBrix, o suco foi corrigido para 22°Brix através de uma chaptalização no mosto. Para a preparação do inoculo, foi utilizado fermento biológico comercial seco, adicionado ao mosto na proporção de 10% (v/v) do volume total do mosto a ser fermentado. Para a fermentação alcoólica, foi utilizado cultivo puro de Saccharomyces cerevisiae obtido a partir do fermento comercial desidratado. Na fermentação acética não é comum o uso de culturas puras, sendo assim, foi utilizado uma microflora mista de Acetobacter presente no mosto, contendo diferentes espécies dessa bactéria. Os processos fermentativos foram realizados utilizando um recipiente plástico com tampa plástica removível.
Parâmetros cinéticos do processo de fermentação Alcoólica e fermentação acética foram monitorados durante todo o tempo, determinando-se o grau alcoólico (°GL) durante os dois processos de fermentação e acidez total titulável no processo de fermentação acética. As análises citadas anteriormente foi de acordo com a metodologia do instituto Adolfo Lutz (2008) em triplicatas.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Durante o período dos processos de fermentações alcoólico e acético, foram avaliados os teores de alcoólico (°GL) no decorrer do tempo. Conforme se observa na Figura 1, durante a fermentação alcoólica (1° ao 19° dia do processo) há um aumento do teor alcoólico em virtude da conversão dos açúcares em álcool etílico, observando elevação considerável, nos primeiros 6 dias, de fermentação o que significa alta atividade dos micro-organismos. Durante a fermentação acética (19° ao 47° dia do processo), há diminuição do teor alcoólico devido a degradação do álcool etílico para formação do ácido acético.
Figura 1- Valores de Teor Alcoólico do fermentado de Pimenta Dedo-de-Moça no decorrer de todo o processo.
A fermentação alcoólica se encerra no 19° dia devido à inibição das leveduras, pois o mosto apresenta baixa concentração de açucares e alta concentração do teor de álcool produzido, que atinge níveis superiores aos suportáveis pelas leveduras fermentativas. A estabilização do consumo de açúcares na fermentação alcoólica do mosto também ocorreu no 19° dia, quando a análise do Grau Brix apresentou valores constantes de 8°Brix. Observam-se diferentes períodos de tempo de fermentação que variam de acordo com a matéria prima utilizada, conforme Terassi et al. (2010) para vinho de suco de laranja; Andrade et al. (2013) para fermentado de morango.
A legislação não determina um valor mínimo para conteúdo de álcool em vinagres, apenas determina o valor máximo, de 1,0% em volume a 20 °C (Brasil, 1999). O valor encontrado final neste trabalho foi 1,1 % em volume, uma pequena diferença do exigido pela Legislação Brasileira. A existência de pequenas quantidades de álcool residual em vinagres é desejável, pois o álcool repercute de modo favorável no flavor dos vinagres, principalmente se houver o armazenamento do produto durante um longo período de tempo.
Na figura 2 pode se observar a formação do ácido acético do fermentado de pimenta dedo-de-moça a partir da analise da acidez total no decorrer do tempo.
A fermentação acética começou com a acidez de 6,58% e teve seu valor final de 8,59%. Entre o 19° e o 22° dias do processo da obtenção do Vinagre, o consumo do substrato (álcool) foi lento, devido à adaptação e crescimento do micro-organismo no mosto, denominado Fase Lag. Nesta fase, o micro-organismo cresce e desenvolve suas funções vitais. A partir do 22° dia do processo nota-se um aumento do consumo do álcool, havendo a formação do produto desejado, que é o acido acético. Foi observado que no 47° dia o vinagre estaria pronto com uma acidez de 8,59%, considerada dentro dos padrões da legislação Brasileira que exigem no mínimo 4,0%.
Figura 2- Valores de acidez do processo fermentação acética de Pimenta Dedo-de-Moça.
Conforme Hidalgo et al. (2013), ao elaborar vinagre de vinho tinto estabelece como critério de finalização da oxidação acética o conteúdo de 6 g / 100 mL de ácido acético. Budak e Guzel-Seydim (2010) descrevem valores superiores em vinagre elaborado a partir de vinho de uvas Ulugbey Karasi (8,515 g/100mL).
O percentual de ácido acético dos vinagres está diretamente relacionado à acidez (percebida sensorialmente), sendo responsável pela aceitação final do produto. Portanto, o comércio e a aceitação dos vinagres baseiam-se nas propriedades sensoriais da matéria prima base do vinagre, que valorizam e protegem a autenticidade destes produtos (Brasil,1999). Conseqüentemente faz-se necessário considerar o método de produção deste vinagre, pois sua composição química depende do procedimento de produção utilizado, da qualidade e da matéria-prima utilizada na sua elaboração.
O Vinagre de Pimenta Dedo-de-Moça (Capsicum baccatum) pode ser considerado um produto viável e um potencial para se inserir no mercado consumidor. A sua produção em pequena escala não exige tecnologias avançadas e a Pimenta Dedo-de-Moça é facilmente encontrada nas pequenas propriedades rurais, caracterizando-se como uma matéria prima de baixo custo. Tornando-se, então, uma opção para complementar a renda de pequenos agricultores.
Ao longo da fermentação, foi possível fazer análises físico-químicas do vinagre produzido e o mesmo apresentou valores de acidez de acordo com os determinados pela legislação vigente. O produto final não passou pelo processo de envelhecimento, o qual permite que o vinagre fique mais suave e com odor e sabor mais agradáveis ao longo do tempo.
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