UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
PROGRAMA DE DISCIPLINA
DEPARTAMENTO:
TECNOLOGIA E CIÊNCIA DE ALIMENTOS
IDENTIFICAÇÃO DA DISCIPLINA:
CÓDIGO NOME ( T - P )
TCA 1005 TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL (2-2)
OBJETIVOS - ao término da disciplina o aluno deverá ser capaz de :
Descrever matérias-primas de origem vegetal, identificar e analisar os principais processos de produção, beneficiamento e conservação utilizados na industrialização de diferentes produtos de origem vegetal.
PROGRAMA:
TÍTULO E DISCRIMINAÇÃO DAS UNIDADES UNIDADE 1 - ENOLOGIA
1.1 - Histórico. 1.2 - Conceito. 1.3 - Matéria-prima.
1.4 - Processo de maturação.
1.5 - Obtenção do mosto e suco da uva. 1.6 - Correções do mosto. 1.7 - Fermentação alcoólica. 1.7.1 - Vinificação em tinto. 1.7.2 - Vinificação em "rosé". 1.7.3 - Vinificação em branco. 1.8 - Conservação do vinho. 1.9 - Envelhecimento do vinho.
UNIDADE 2 - OBTENÇÃO DE OUTRAS BEBIDAS FERMENTADAS 2.1 - Champanhe.
2.2 - Cerveja.
UNIDADE 3 - OBTENÇÃO DE BEBIDAS FERMENTO-DESTILADAS 3.1 - Conhaque.
3.2 - Caninha.
UNIDADE 4 - ELABORAÇÃO DE CONSERVAS VEGETAIS 4.1 - Matéria-prima.
4.2 - Processamento. 4.3 - Conservação.
PROGRAMA: (continuação) UNIDADE 5 - ELAIOTECNIA 5.1 - Conceito. 5.2 - Matéria-prima. 5.2.1 - Composição. 5.2.2 - Propriedades. 5.2.3 - Classificação. 5.2.4 - Colheita. 5.2.5 - Beneficiamento. 5.3 - Obtenção de óleo bruto. 5.3.1 - Prensagem.
5.3.2 - Solventes. 5.4 - Purificação. 5.5 - Refinação. 5.6 - Subprodutos.
5.7 - Conservação: aditivos químicos.
UNIDADE 6 - MATÉRIA-PRIMA PARA OBTENÇÃO DE DERIVADOS DE CEREAIS 6.1 - Generalidades sobre grãos.
6.1.1 - Colheita. 6.1.2 - Secagem. 6.1.3 - Armazenamento. 6.2 - Trigo. 6.2.1 - Características. 6.2.2 - Composição do grão. 6.2.3 - Obtenção da farinha. 6.2.4 - Panificação. 6.3 - Milho. 6.3.1 - Características. 6.3.2 - Composição do grão. 6.3.3 - Obtenção do óleo. 6.3.4 - Obtenção do amido. 6.4 - Arroz. 6.4.1 - Características. 6.4.2 - Composição do grão. 6.4.3 - Classificação. 6.4.4 - Obtenção do óleo. 6.4.5 - Beneficiamento do grão.
UNIDADE 7 - SANITIZAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL 7.1 - Enologia. 7.2 - Conservas vegetais. 7.3 - Elaiotecnia. 7.4 - Cereais e derivados. Data:__/__/____ __________________________ Coordenador do Curso Data:__/__/____ ___________________________ Chefe do Departamento
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BIBLIOGRAFIA
DEPARTAMENTO:
TECNOLOGIA E CIÊNCIA DE ALIMENTOS
IDENTIFICAÇÃO DA DISCIPLINA:
CÓDIGO NOME ( T - P )
TCA 1005 TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL (2-2)
BIBLIOGRAFIA:
BIBLIOGRAFIA BÁSICA E COMPLEMENTAR
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CAVAZZANI, N. Fabricación de vinos espumosos. Editorial Acribia, S. A., 1985. LEA, A. G. H.; PIGGOTT, J. R. Fermented Beverage Production. Blackie Academic Professional, 1995.
MADRID, A.; CENZANO, J. M.; CENZANO, A. M. Tecnologia del vino y bebidas derivadas. AMV Ediciones Mundi Prensa, 1994.
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PATO, O. O vinho – sua preparação e conservação. Clássica Editora, 1992.
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BIBLIOGRAFIA: (continuação)
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BARBOSA-CASANOVAS, G.V. Non – Thermal Preservation of Foods. Ed. Marcel Dekker, 1998
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BRODY, A. Envasado de Alimentos en Atmósferas Controladas Modificadas y a Vácio. 1996.
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Data:__/__/____ __________________________ Coordenador do Curso Data:__/__/____ ___________________________ Chefe do Departamento
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E CIÊNCIA DE ALIMENTOS
BIBLIOGRAFIA
TCA 1005 TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL (2-2)
(continuação):
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SBOG, São Paulo, SP. Óleos e Gorduras: Tendências e Inovações. Apostilas de Seminários
SBOG, São Paulo, SP. Preparação de Matérias-Primas e Extração de Óleos. Apostilas de Seminários
SBOG, São Paulo, SP. Qualidade Tecnológica e Nutricional de Óleos e Processos de Fritura. Apostilas de Seminários
SBOG, São Paulo, SP. Maionese: Insumos, Processos e Segurança Alimentar. Apostilas de Seminários
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WILEY, R. C. Frutas y Hortalizas Mínimamente Processadas y Refrigeradas. 1997. 365 p.
YESHAJAHU POMERANZ & CLIFTON E. MELOAN. Food Analysis – Theory and Practice. Ed. Chapman & Hall, 1994
Data:__/__/____ __________________________ Coordenador do Curso Data:__/__/____ ___________________________ Chefe do Departamento
