ACOMPANHAMENTO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O BENEFICIAMENTO DO TAMBAQUI (Actinopterygii: Colossoma macropomum) NO CENTRO DE PESQUISAS EM AQUICULTURA RODOLPHO VON IHERING, DEPARTAMENTO NACIONAL DE OBRAS CONTRA AS SECAS (DNOCS), EM PENTECOSTE-CE
CAMILA CAVALCANTE LIMA
Relatório de Estágio Supervisionado apresentado ao Departamento de Engenharia de Pesca, do Centro de Ciências Agrárias, da Universidade Federal do Ceará, como parte das exigências para obtenção do título de Engenheiro de Pesca.
FORTALEZA - CEARÁ — BRASIL JULHO/2007
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação Universidade Federal do Ceará
Biblioteca Universitária
Biblioteca Central do Campus do Pici Prof. Francisco José de Abreu Matos
L697a Lima, Camila Cavalcante.
Acompanhamento das atividades desenvolvidas durante o beneficiamento do tambaqui (Actinopterygii: colossoma macropomum) no Centro de Pesquisas em Aquicultura Rodolpho von Ihering, Departamento Nacional de Obras Contra as Secas (DNOCS), em Pentecoste-Ce / Camila Cavalcante Lima. – 2007.
31 f. : il.
Monografia (Graduação)–Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Engenharia de Pesca, Curso de Engenharia de Pesca, Fortaleza, 2007.
Orientação: Profa. Dra. Silvana Saker Sampaio.
Orientador Técnico: Ma. Maria do Socorro Chacon de Mesquita.
1. Tambaqui (Peixe) – Brasil, Nordeste. 2. Tambaqui (Peixe) – Beneficiamento 3. Engenharia de Pesca. I. Título.
COMISSÃO EXAMINADORA
Prof Silvana Saker Sampaio, Ph.D. Orientadora
Prof2 Artamizia Maria Nogueira Montezuma, M.Sc. Membro
Márcia Barbosa de Sousa, M.Sc. Membro
ORIENTADOR TÉCNICO
Maria do Socorro Chacon de Mesquita, M.Sc.
VISTO
Prof. Moisés Almeida de Oliveira, D.Sc. Chefe do Departamento de Engenharia de Pesca
Prof. Raimundo Nonato de Lima Conceição, D.Sc. Coordenador do Curso de Engenharia de Pesca
iii
Dedico a minha querida mãe Maria Gerusa Lima por todo apoio, incentivo, dedicação e amor que, junto a educação que me foi dada, fizeram com que eu chegasse até aqui.
AGRADECIMENTOS
A Deus por toda minha determinação e coragem.
Aos meus irmãos Ana Paula Lima da Silva e Raul Lima da Silva, por todo apoio, carinho e companheirismo.
Em especial a minha avó Eleonôra Lima Cavalcante, que sempre esteve presente em todos os momentos da minha vida me apoiando e me incentivando.
Aos tios e tias pela ajuda prestada durante toda minha vida acadêmica. Ao meu amigo Paulo Roberto da Silva, por toda ajuda.
Aos meus primos. Em especial as primas Oziléia Lima dos Santos e Juliana Lima Albino que quando precisei sempre se fizeram presentes.
A todos os meus amigos da Universidade Federal do Ceará, que durante esse período compartilharam conhecimento e ideais. Em especial a amiga Priscila Carvalho Silva Bezerra por todo apoio, amizade e dedicação.
Ao amigo Daniel Wesly Ferreira Figueiredo que sempre esteve do meu lado durante essa etapa da minha vida, bem como, sua família.
A todos que fazem parte do Centro de Pesquisa em Aqüicultura Rodolpho von lhering. Em especial a Maria do Socorro Chacon de Mesquita, pela orientação e dedicação durante o desenvolvimento do estágio supervisionado.
A professora Silvana Saker Sampaio pela orientação e dedicação no desenvolvimento deste trabalho.
E a todos, que de forma direta ou indireta, contribuíram para que eu chegasse até aqui.
SUMÁRIO
Página
LISTA DE FIGURAS vi
LISTA DE TABELAS viii
RESUMO ix
1. INTRODUÇÃO 1
2. UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DO CENTRO DE PESQUISAS
EM AQÜICULTURA RODOLPHO VON IHERING 7
3. ETAPAS ACOMPANHADAS DURANTE O ESTÁGIO 9
3.1. Captura e Transporte do tambaqui Colossoma macropomum 9
3.2. Recepção da matéria-prima 10
3.3. Retirada da pele 11
3.4. Filetagem 12
3.5. Glazeamento 13
3.6. Obtenção da carne mecanicamente separada 14
3.6.1. Preparação de lingüiças 15
3.6.2. Preparação de almôndegas e "fishburgers" 16
3.7. Salga e Secagem 17
3.8. Defumação 18
3.9. Embalagem e Congelamento 19
3.10. Destino dos produtos 19
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS 20
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LISTA DE FIGURAS
Página Figura 1. Tambaqui Colossoma macropomum, cultivado no Centro de
Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho von Ihering, DNOCS,
Pentecoste-CE. 1
Figura 2. Produção de tambaqui Colossoma macropomum no Brasil, entre os anos de 1995 a 2001 (FAO, 2004). 3 Figura 3. Unidade de Beneficiamento do Centro de Pesquisas em
Aqüicultura Rodolpho von Ihering, DNOCS, Pentecoste-CE. Vista ampla da área suja (A-B) e vista ampla da área limpa
(C-D). 8
Figura 4. Captura de tambaqui Colossoma macropomum com auxílio de uma rede de arrasto no Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho von Ihering, DNOCS, Pentecoste-CE. 9 Figura 5. Morte por hipotermia (A) e sangria (B) do tambaqui
Colossoma macropomum no Centro de Pesquisas em
Aqüicultura Rodolpho von Ihering, DNOCS, Pentecoste-CE. 10 Figura 6. Pesagem (A), remoção de escamas (B) e remoção de
vísceras (C) do tambaqui Colossoma macropomum no Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho von Ihering,
DNOCS, Pentecoste-CE. 11
Figura 7. Retirada (A) e limpeza da pele (B) do tambaqui Colossoma
macropomum no Centro de Pesquisas em Aqüicultura
Rodolpho von lhering, DNOCS, Pentecoste-CE. 12 Figura 8. Filetagem do tambaqui Colossoma macropomum no Centro
de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho von Ihering, DNOCS, Pentecoste-CE. Retirada do filé (A) e exposição dos dois filés retirados do peixe (B). 12 Figura 9. Glazeamento do filé da fêmea do tambaqui Colossoma
macropomum no Centro de Pesquisas em Aqüicultura
Rodolpho von Ihering, DNOCS, Pentecoste-CE. Imersão do filé congelado na água gelada (A) e filé após glazeamento
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Figura 10. Preparação da carne mecanicamente separada (CMS) a partir de tambaqui Colossoma macropomum no Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho von lhering, DNOCS, Pentecoste-CE. Introdução do material na desossadeira (A), saída da CMS da desossadeira (B) e CMS pronta (C). 14 Figura 11. Preparação de lingüiça a partir da carne mecanicamente
separada (CMS) de tambaqui Colossoma macropomum no Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho von lhering, DNOCS, Pentecoste-CE. Introdução da CMS no embutidor (A) e embutimento da lingüiça (B). 16 Figura 12. Formatação de "fishburgers" (A), preparação de almôndegas
(B) e almôndegas empanadas (C) a partir da carne mecanicamente separada de tambaqui Colossoma
macropomum no Centro de Pesquisas em Aqüicultura
Rodolpho von Ihering, DNOCS, Pentecoste-CE. 17 Figura 13. Salga do tambaqui Colossoma macropomum no Centro de
Pesquisas em Aquicultura Rodolpho von lhering, DNOCS, Pentecoste-CE. Distribuição do sal (A), salmoura (B) e filé
salgado e seco (C). 18
Figura 14. Filé e lingüiça de tambaqui Colossoma macropomum antes (A) e depois da defumação (B), no Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho von Ihering, DNOCS, Pentecoste-CE. 19
LISTA DE TABELAS
Página Tabela 1. Rendimento do tambaqui Colossoma macropomum no
Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho von Ihering,
RESUMO
Este Relatório é o resultado do Estágio Supervisionado desenvolvido no Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho von Ihering, Departamento Nacional de Obras Contra as Secas (DNOCS), em Pentecoste-CE. Durante o mês de fevereiro de 2007, foram acompanhadas as etapas do beneficiamento do tambaqui Colossoma macropomum, totalizando 128 horas, incluindo captura, transporte, recepção da matéria-prima (evisceração e lavagens), retirada da pele, filetagem, trituração da carne, bem como alguns métodos de preservação como salga e secagem, defumação e glazeamento. Todos os produtos foram desenvolvidos visando um melhor aproveitamento do pescado. Embora não exista no mercado tambaqui defumado ou mesmo produtos elaborados com polpa de tambaqui, é provável que se tais produtos existissem, eles seriam igualmente apreciados, e talvez até mais, uma vez que esses processos incrementam e melhoram seu sabor, agregando valor ao tambaqui.
ACOMPANHAMENTO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O BENEFICIAMENTO DO TAMBAQUI (Actinopterygii: Colossoma macropomum) NO CENTRO DE PESQUISAS EM AQÜICULTURA RODOLPHO VON IHERING, DEPARTAMENTO NACIONAL DE OBRAS CONTRA AS SECAS (DNOCS), EM PENTECOSTE-CE.
CAMILA CAVALCANTE LIMA
1. INTRODUÇÃO
O tambaqui Colossoma macropomum (Cuvier, 1818) (Figura 1) é um representante da ordem Characiformes, aparecendo como o segundo maior peixe de escamas da bacia amazônica, perdendo apenas para o pirarucu
Arapaima gigas. Seu corpo é arredondado e coberto de escamas; possui hábito
alimentar onívoro, aceitando diversos tipos de alimento (GOLDING, 1979). Nos viveiros de cultivo, os tambaquis podem ser alimentados com uma ampla variedade de alimentos de origem animal e vegetal, como frutas (goiaba, murici, banana, melancia, melão), tubérculos (batata, mandioca) e sementes (milho, arroz, sorgo, vagens) (WOYNAROVICH, 1986).
Figura 1. Tambaqui Colossoma macropomum, cultivado no Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho von Ihering, DNOCS, Pentecoste-CE.
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Comparado com outros peixes de cultivo, o tambaqui alcança a maturação sexual muito tarde; os machos com três anos e as fêmeas, com quatro. Em ambiente natural, segundo algumas observações, as fêmeas preparam-se para a propagação com cinco anos de idade (WOYNAROVICH, 1986). É uma espécie reofílica e, portanto, não desova em cativeiro. Contudo, a tecnologia de sua propagação artificial já está dominada no Brasil, tendo o Nordeste como o principal fornecedor de alevinos para os piscicultores do Norte e Nordeste (SOBRINHO et al., 1991). Na América do Sul, essa espécie ocorre naturalmente nas bacias do Amazonas e Orinoco, em sua forma selvagem, tendo sido distribuída como espécie cultivada, em diferentes países (http://www.fishbase.org).
A facilidade de produção de alevinos e o rápido crescimento fizeram do tambaqui um dos peixes mais populares da piscicultura brasileira. Apesar de seu cultivo ser possível em todo o Brasil, o risco de alta mortalidade durante os meses de inverno tem desencorajado o cultivo do tambaqui nos estados das regiões Sul e Sudeste, particularmente nos locais, onde a água pode atingir temperatura inferior a 17°C. Desse modo, o cultivo do tambaqui tem se concentrado nas regiões Norte, Nordeste e Centro-Oeste, onde além do clima favorável, o tambaqui apresenta boa aceitação no mercado por ter carne saborosa e preço acessível, fazendo parte de pratos típicos e aparecendo como um peixe de grande importância econômica, sustentando milhares de pescadores profissionais e fornecendo proteína de origem animal para habitantes dessas regiões (WOYNAROVICH, 1986; KUBITZA, 2004). A introdução desse peixe em alguns estados do Nordeste se deu graças ao empenho do DNOCS (Departamento Nacional de Obras Contra as Secas) e da CODEVASF (Companhia de Desenvolvimento do Vale do São Francisco), que incentivaram o seu cultivo através da propagação das técnicas de desova induzida e oferta de alevinos aos produtores. Apesar do grande consumo do tambaqui na região Norte do Brasil, o mercado para esse peixe em outras regiões ainda precisa ser mais bem desenvolvido. As principais barreiras à expansão do mercado para esses peixes são a presença de ossos (espinhas) em grande quantidade e na forma de "y" na porção superior (dorsal) do peixe e a tradicional apresentação no mercado com um grau mínimo de processamento, não mais do que eviscerado (CARACIOLO et ai., 2001).
O tambaqui se adapta bem a engorda em cativeiro, podendo, em stema semi-intensivo de cultivo nas regiões mais quentes, atingir o peso comercial (aproximadamente 1.000 g) em um ano. É um peixe rústico e apesar do grande porte (até 30 kg e 90 cm), é dócil e de fácil manejo nos processos de desova induzida. A criação desse peixe deve ser realizada em tanques retangulares e grandes para facilitar o arrastão e não muito rasos, proporcionando maior conforto aos peixes (ANDRADE et al., 1998).
Os principais grupos de organismos aquáticos produzidos no Brasil são peixes de água doce, camarões marinhos, ostras e mexilhões, camarões de água doce e rãs. O cultivo de peixes de água doce ocorre em todo País e corresponde a 80% da produção aqüicola nacional, seguido pelos camarões marinhos, com 14%. Atualmente estão sendo cultivadas mais de 64 espécies de organismos aquáticos no Brasil. As espécies mais cultivadas são as tilápias e as carpas, seguidas pelos tambaquis, surubins, camarões marinhos e moluscos (QUEIROZ et al., 2002).
A produção de tambaqui no Brasil vem crescendo a cada ano, como mostram os dados de produção, em toneladas, entre os anos de 1995 a 2001 (Figura 2). 18000 16000 Cri 14000 (1:3 12000 0) o c 10000 8000 C> 6000 4000 2 CL 2000
-
/A
1995 1996 1997 1998 Anos 1999 2000 2001Figura 2. Produção de tambaqui Colossoma macropomum no Brasil, entre os anos de 1995 a 2001 (FAO, 2004).
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O cultivo de tambaquis no Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho von lhering é voltado para produção de alevinos. A produção de alevinos em 2006 atingiu a marca de 23 milhões de unidades e, até junho de 2007, esse número já ultrapassou 1 milhão de alevinos produzidos.
A carne de pescado é considerada uma excelente fonte protéica sob os aspectos quantitativo e qualitativo. Mesmo com variações entre as espécies, o teor de proteína é sempre alto, da ordem de 15 a 25%. O pescado apresenta todos os aminoácidos essenciais e, inclusive, tem elevado teor de lisina, que é o aminoácido !imitante dos cereais e, portanto, necessário na dieta brasileira à base de cereais, principalmente arroz polido (LEVY-COSTA et al., 2005). A digestibilidade é alta, acima de 95%, conforme a espécie, e maior que a das carnes em geral e a do leite. Tem elevado valor biológico, determinado pela presença de todos aminoácidos essenciais e elevada absorção. A qualidade protéica da carne de pescado é mantida com o congelamento, no entanto um descongelamento errõneo pode acarretar perda de parte das proteínas. A indústria é capaz de concentrar a fração protéica do pescado e produzir concentrados protéicos com teor de até 95% (OETTERER et al., 2006).
O consumo de pescado no Brasil é bastante variado e com grande potencial a ser desenvolvido. Na região Norte, especificamente no Estado do Amazonas, o consumo per capita é de 54 kg/ano. No Rio de Janeiro, entretanto, esse consumo per capita é de apenas 16 kg/ano. O consumo per capita médio do brasileiro está em torno de 6 kg/ano, bem inferior ao dos europeus, cujo consumo de produtos pesqueiros em 1997, foi em média 23,4 kg, considerando uma média mundial de 16,1 kg (AQUAMEDIA, 2007). Contudo, há uma tendência de aumento do consumo, principalmente, através de produtos beneficiados/industrializados, tais como filés e empanados. De acordo com as previsões feitas em 2001 pelo Departamento de Pesca e Aqüicultura — DPA do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, caso sejam mantidas as taxas atuais de crescimento da aqüicultura — superiores a 15% ao ano - é possível que o Brasil, em poucos anos, alcance uma produção superior a 300.000 t/ano (http://www.cnpma.embrapa.br).
Os peixes são os alimentos mais sujeitos a deterioração, pois possuem carne altamente perecível, devido à elevada quantidade de água nos tecidos, em geral, entre 70 e 85%, ao seu elevado teor de proteínas, cerca de 15-20%,
a presença de uma maior quantidade de ácidos graxos insaturados, apresentam fibras musculares curtas, pele muito fina, menor quantidade de tecido conjuntivo e baixa quantidade de glicogênio. Essas características, no entanto, variam de acordo com a espécie, época do ano, idade, sexo.
Algumas horas, após a morte do peixe, é observada a fase de rigidez
(rigor mortis) que é caracterizada pela redução do pH da carne, resultado de
reações bioquímicas que utilizam o glicogênio muscular corno fonte de energia e produzem ácido tático. As reservas de glicogênio normalmente estão associadas à quantidade de ácido lático produzido. Quanto maiores as reservas de glicogênio, maior é a acidificação do músculo e maior sua proteção contra o ataque bacteriano. Por essa razão, procedimentos de abate menos estressantes para os peixes são preferidos. Em seguida, a proteína muscular se decompõe gradualmente pela ação de enzimas endógenas presentes principalmente, nos tecidos viscerais, fazendo com que o período de rigor
mortis seja curto e o peixe se degrade mais rapidamente. Além disso, do ponto
de vista histológico, o corpo do peixe apresenta uma consistência mole e frágil, o que facilita a decomposição enzimática dos tecidos e a invasão destes por bactérias (RANGEL; BRANDÃO, 1997). Portanto, para prevenir ou retardar as alterações pós-morte e manter o frescor do pescado devem-se utilizar todos os cuidados higiênico-sanitários necessários para que o produto chegue ao consumidor em condições ideais.
Levando em consideração todo o potencial aqüícola brasileiro, a indústria de processamento e beneficiamento de pescado está em processo de grande aceleração. Para aumentar o consumo de proteína animal no País e, sabendo-se que o pescado apresenta-se como uma alternativa de baixo custo e de elevada qualidade nutricional, torna-se pertinente um estudo das formas de conservação aplicáveis às espécies viáveis existentes no País (TOMAZELLI-JÚNIOR; PHILIPPI, 2006).
Entendem-se como produtos processados ou preparados aqueles em que as propriedades originais de càrne foram modificadas através de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação desses métodos. O processo envolve geralmente cortes ou cominuições mais ou menos intensos, além da inclusão de condimentos, especiarias e aditivos diversos (PARDI et al., 1996).
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Neste Estágio Supervisionado, realizado no Centro de Pesquisas em Aquicultura Rodolpho von lhering — DNOCS, em Pentecoste-CE foi acompanhado o beneficiamento do tambaqui, desde a captura dos animais nos viveiros e seu transporte para a unidade de beneficiamento, onde foram observadas as boas práticas de fabricação adotadas e a elaboração de diferentes produtos, como: filé congelado, filé defumado, filé salgado e seco, além desses métodos de preservação, foi acompanhada a preparação de almôndegas, lingüiças e "fishburgers".
Os processos foram desenvolvidos de forma a manter a integridade da matéria-prima, pois nas operações de transformação e processamento do pescado, o grau de frescor aparece como parâmetro fundamental para aceitação ao consumo, pois não se obtém um produto de boa qualidade, se a matéria-prima utilizada for de qualidade duvidosa.
2. UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DO CENTRO DE PESQUISAS EM AQÜICULTURA RODOLPHO VON IHERING
O processamento de pescado desenvolvido no Departamento Nacional de Obras Contra as Secas (DNOCS) é uma prática que vem sendo aprimorada há anos, desde a salga até a elaboração de salsicha (FREITAS; GURGEL, 1983) e empanadosf'fishburgers" (MESQUITA, 1998).
O Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho von lhering, Pentecoste, foi inaugurado em 1985. Hoje possui uma área total inundada de 11,37 hectares e área total do Campus I ocupa 6,05 hectares.
O Campus I dispõe de uma fábrica escola de 142,5 m2 que está dividida em: sala de assepsia de 6,30 m2 com pedilúvio (com uma central de diluição de detergentes e desinfetantes, uma pia e um armário), sala de recepção do peixe com 13,32 m2 (contendo um tanque para choque térmico, seis pias, balde para detritos e tanque de espera para evisceração e descamação), sala da máquina de gelo com 9,99 m2, sala de beneficiamento do pescado com 67,68 m2 (onde se encontram treze pias, treze armários com porta de alumínio e acrílico sob as pias, dois armários inox de parede e um freezer expositor vertical), sala de apoio com 16,69 m2 e duas câmaras frigoríficas, uma de resfriamento e a outra de congelamento com área total de 15,73 m2.
A Unidade de Beneficiamento foi criada em 1990. Em 1992, a chegada de pesquisadores húngaros através de um convênio que durou até 1995, trouxe o aprimoramento dos produtos e o desenvolvimento de técnicas de valor agregado ao pescado. Os primeiros produtos foram desenvolvidos utilizando tilápias, carpas, pacus e tambaquis. No ano de 2003, a Unidade de Beneficiamento foi reformada (Figura 3), ano esse em que, foram construídas as salas de recepção do pescado, da máquina de gelo, de assepsia e as câmaras frigoríficas, para melhor atender ao desenvolvimento das técnicas de processamento e beneficiamento do pescado, bem como, atender a geração de novas tecnologias e capacitar pessoal na área.
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Figura 3. Unidade de Beneficiamento do Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho von lhering, DNOCS, Pentecoste-CE. Vista ampla da área suja (A-B) e vista ampla da área limpa (C-D).
3. ETAPAS ACOMPANHADAS DURANTE O ESTÁGIO
3.1. Captura e Transporte do tambaqui Colossoma macropomum
Os tambaquis foram capturados por arrasto parcial de um viveiro escavado em terreno natural, dotado de sistemas de abastecimento e de drenagem, na estação de piscicultura do Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho von Ihering, utilizando uma rede de arrasto (Figura 4).
Figura 4. Captura de tambaqui Colossoma macropomum com auxílio de uma rede de arrasto no Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho von lhering, DNOCS, Pentecoste-CE.
Para o desenvolvimento das atividades, primeiramente foram coletados dois tambaquis (um macho e uma fêmea), usados para os cálculos de rendimento e os procedimentos de filetagem, glazeamento, salga e secagem. Para a preparação da carne mecanicamente separada (CMS), defumação e acompanhamento de possíveis cortes no filé foram capturados mais três indivíduos.
Os indivíduos capturados foram acondicionados em um recipiente contendo água e transportados vivos para a Unidade de Beneficiamento do referido Centro. Lá, eles foram transferidos para um tanque de recepção para morte por choque térmico contendo água e gelo, localizado na área suja ou área de recepção da matéria-prima, para serem, posteriormente, abatidos.
O macho, com 71 cm de comprimento total e 59 cm de comprimento padrão, pesou 5,860 kg, e a fêmea, com 61 cm de comprimento total e 50 cm de comprimento padrão, pesou 5,000 kg.
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3.2. Recepção da matéria-prima
A morte dos animais ocorreu por hipotermia, onde o pescado é submetido a uma baixa temperatura. Esse tipo de morte é mais recomendado pelo fato de causar menos estresse ao peixe, garantindo maior conservação e qualidade do produto, uma vez que ocorre um menor gasto de glicogênio, o que favorece um abaixamento mais acentuado do pH, contribuindo para uma maior acidez no músculo, garantindo maior preservação ao pescado.
Para evitar o escurecimento da carne, os peixes foram submetidos a uma sangria, por meio de um corte na região do opérculo do animal com o auxílio de uma faca. Essa sangria é caracterizada pela perda de grande quantidade de sangue do pescado. Após essa etapa o peixe foi lavado em água clorada a 1,2 ppm, para retirada do limo e possíveis sujidades presentes.
Os procedimentos de abate e sangria estão mostrados na Figura 5.
Figura 5. Morte por hipotermia (A) e sangria (B) do tambaqui Colossoma
macropomum no Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho
von lhering, DNOCS, Pentecoste-CE.
Em seguida, o peixe foi descamado, com o auxílio de um descamador manual, e eviscerado através de um corte feito na região ventral, com o auxílio de urna faca. Durante essa etapa, foram realizadas lavagens no produto, com água clorada a 1,2 ppm, para remover restos de sangue e vísceras e reduzir a proliferação de microrganismos.
Os peixes foram pesados antes e depois do processo de evisceração e descarnação, em uma balança eletrônica com coluna (marca Toledo), com capacidade máxima para 50 kg e mínima de 0,2 kg.
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Durante essa etapa, os manipuladores trabalharam vestidos apropriadamente, utilizando touca, máscara, bata, avental, luvas e botas. A assepsia das mãos foi feita com sabonete líquido bactericida Johnson Diversey. O local de trabalho foi higienizado (limpo e desinfectado) diariamente e os utensílios, de acordo com a sua utilização, a fim de evitar uma possível contaminação do produto a ser processado (Figura 6).
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Figura 6. Pesagem (A), remoção de escamas (B) e remoção de vísceras (C) do tambaqui Colossoma macropomum no Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho von Ihering, DNOCS, Pentecoste-CE.
Após esse tratamento inicial, os peixes foram levados para a área limpa da Unidade de Beneficiamento através de um óculo existente entre a área suja e a área limpa.
3.3. Retirada da pele
Essa etapa ocorreu no salão de beneficiamento ou área limpa. Para a retirada da pele fez-se um corte superficial contornando o peixe e com o auxílio de um alicate a pele foi retirada em ambos os lados do peixe. Realizou-se a pesagem da pele em balança (C&F Filizola, modelo P15), com capacidade máxima para 15 kg e mínima de 125 g. A limpeza da pele para retirar o excesso de carne que ficou aderida foi realizada com o uso de uma colher ou faca (Figura 7).
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Figura 7. Retirada (A) e limpeza da pele (B) do tambaqui Colossoma
macropomum no Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho
von Ihering, DNOCS, Pentecoste-CE.
3.4. Filetagem
Após a retirada da pele, foi feita a filetagem com auxílio de uma faca, em pias de aço inoxidável. O processo consistiu em fazer um contorno ao redor do peixe, cortando-o e, em seguida, retirando-se a cabeça (Figura 8). Essa etapa exigiu habilidade e higiene, a fim de evitar perdas da carne e contaminação do produto, respectivamente. Os filés foram congelados a -20°C e armazenados sob congelamento.
Figura 8. Filetagem do tambaqui Colossoma macropomum no Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho von lhering, DNOCS, Pentecoste-CE. Retirada do filé (A) e exposição dos dois filés retirados do peixe (B).
O filé do tambaqui pode ser dividido em três porções denominadas músculo superior, músculo intermediário e músculo inferior. Esses cortes agregam valor ao produto, sendo comercializados a preços mais elevados.
Todos os cálculos de rendimento foram baseados nos pesos dos peixes inteiros, como mostrados na Tabela 1. De cada peixe foram obtidos dois filés, denominados filé I e filé Il.
Tabela 1. Rendimento das partes do tambaqui Colossoma macropomum no Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho von lhering, DNOCS, Pentecoste-CE Partes Pesos (g) macho fêmea Rendimento (%) macho fêmea Peixe inteiro 5.860 5.000 100,00 100,00 Vísceras 380 550 6,48 11,00 Brânquias 120 140 2,05 2,80 Peixe eviscerado 5.300 4.220 90,44 84,40 Filé I 1.235 995 21,08 19,90 Filé II 1.205 950 20,56 19,00 Pele 174,5 161,1 2,98 3,22 Carcaça 2.600 2.150 44,37 43,00 3.5. Glazeamento
O glazeamento consistiu na imersão do filé congelado da fêmea de tambaqui em um recipiente contendo água mais gelo, com temperatura igual ou inferior a 2°C por 60 segundos, para formação de uma fina camada protetora de gelo ao redor do filé congelado (Figura 9). Após o tempo de imersão na mistura de água e gelo, o filé aumentou de peso, passando de 995 g para 1.074,60 g, correspondendo a um ganho de 8%. O gelo utilizado nessa etapa e nas demais foi proveniente da máquina de gelo (Everest), instalada na Unidade Beneficiadora, com uma capacidade de fabricação de gelo triturado de 300 kg por dia.
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Figura 9. Glazeamento do filé da fêmea do tambaqui Colossoma
macropomum no Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho
von Ihering, DNOCS, Pentecoste-CE. Imersão do filé congelado na água gelada (A) e filé após glazeamento (B).
3.6. Obtenção da carne mecanicamente separada
Para a preparação da carne mecanicamente separada (CMS) foram utilizados 13,525 kg de tambaqui eviscerado, descamado, descabeçado e sem pele para passar na desossadeira (HT High Tech, modelo HT250) com capacidade para 250 kg/h. O material passado na máquina estava com uma temperatura de aproximadamente 5°C. O rendimento da CMS foi de 74,86%, ou seja, 10,125 kg de polpa.
Os procedimentos de preparação da CMS a partir de tambaqui estão ilustrados na Figura 10.
Figura 10. Preparação da carne mecanicamente separada (CMS) a partir de tambaqui Colossoma macropomum no Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho von Ihering, DNOCS, Pentecoste-CE. Introdução do material na desossadeira (A), saída da CMS da desossadeira (B) e CMS pronta (C).
A CMS foi utilizada para preparação de lingüiças, "fishburgers" e almôndegas. Para elaboração desses produtos, a CMS foi lavada da seguinte forma: para cada 1 kg de CMS, usou-se 1,5 kg de gelo e 1,5 kg de água, obedecendo à proporção 1:3 (CMS:gelo+água, 1:1) e, em seguida, a mistura foi homogeneizada por 10 minutos. Após esse tempo, a mistura foi deixada em repouso por aproximadamente 30 minutos, para separação do sobrenadante, contendo gorduras e restos de sangue, o qual foi descartado. A CMS limpa foi colocada em um saco de algodão, e levada à prensa manual, para retirada do excesso de água.
3.61. Preparação de lingüiças
Do total de 10,125 kg de CMS, uma parte (2,325 kg) foi utilizada para a preparação de lingüiça. Após a lavagem, o rendimento foi de 86,02%, correspondendo a 2,0 kg.
Para a preparação das lingüiças foi usada uma mistura constituída de 83% de CMS e 17% de ingredientes, cujas proporções estão descritas a seguir: alho em pó (0,2%), páprica picante (0,03%), pimenta branca (0,3%), fixador A-80 (0,25%), salsa desidratada (0,37%), cebola granulada (0,2%), sal (2%), orégano (0,05%), Ajinomoto (0,1%), gordura vegetal hidrogenada (10%) e água gelada (3,5%).
O fixador A-80, desenvolvido pela Kraki, é formulado a partir de antioxidantes de amplo raio de ação que, combinados com redutores orgânicos especialmente ativos, regulam o pH criando um meio adequado para o desenvolvimento de uma cura perfeita com coloração altamente estável e atrativa. Esse aditivo pode ser utilizado em todos os tipos de embutidos
cozidos, curados secos (salames) e presuntos
(http://www.kraki.com.briaditivos.shtml).
Após a adição dos ingredientes, a lingüiça foi embutida em tripa de suíno, com auxílio de um embutidor (CAF). A tripa de suíno, mais recomendada por sua resistência e facilidade de manuseio, foi obtida no mercado sob a forma salgada, tendo sido necessário deixá-la de molho em água por aproximadamente 30 minutos para remoção do sal. Uma parte da lingüiça preparada foi embalada a vácuo e congelada a -20°C e a outra parte foi defumada.
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Figura 11. Preparação de lingüiça a partir da carne mecanicamente separada (CMS) de tambaqui Colossoma macropomum no Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho von lhering, DNOCS, Pentecoste-CE. Introdução da CMS no embutidor (A) e embutimento da lingüiça (B).
3.6.2. Preparação de almôndegas e "fishburgers"
A outra porção (7,800 kg) dos 10,125 kg de CMS foi usada na preparação de almôndegas e "fishburgers". Após a lavagem, o rendimento foi de 73,53%, correspondendo a 5,735 kg.
Os ingredientes adicionados para essas preparações foram: salsa desidratada (1,5%), água gelada (3,5%), Ajinomoto (1%), cebola granulada (2%), sal (1,5%), coentro em pó (0,05%) e gordura vegetal hidrogenada (10%). Os "fishburgers" foram formatados em uma hamburgueira doméstica e as almôndegas, manualmente.
As almôndegas também foram empanadas a fim de se agregar valor ao produto. No procedimento conhecido como empanamento, as almôndegas foram imersas no produto comercial "Batter", amido de milho modificado, que foi preparado pela adição de 1 kg em 1.700 mL de água gelada e, em seguida, passado em farinha de rosca (Figural2).
Figura 12. Formatação de "fishburgers" (A), preparação de almôndegas (B) e almôndegas empanadas (C) a partir da carne mecanicamente separada de tambaqui Colossoma macropomum no Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho von lhering, DNOCS, Pentecoste-CE.
3.7. Salga e Secagem
Para a realização do processo de salga mista, usou-se uma proporção de 35% de sal (0,422 kg) em relação ao peso do filé (1,205 kg). Esse procedimento é mais indicado pelo fato de servir para qualquer espécie de peixe e também por proporcionar uma salga mais uniforme.
O sal de granulação média foi utilizado por apresentar a vantagem de penetrar de forma moderada no tecido, ao passo que o sal de textura fina tem penetração rápida na pele, formando uma espécie de "capa" que impede a troca de fluido entre o peixe e o meio externo, que ocorre durante o processo da salga, quando o sal vai penetrando e o tecido muscular vai perdendo água, havendo assim a formação de uma salmoura. Nos casos em que o sal não é de boa procedência, ele deve ser tratado pelo calor, 100°C por 30 minutos, para reduzir as possibilidades de contaminação do produto a ser salgado por bactérias halofílicas.
O sal foi distribuído uniformemente sobre o filé de modo a deixá-lo totalmente coberto. Após a distribuição do sal sobre os filés, eles foram levados à geladeira em um recipiente coberto com um filme plástico por aproximadamente 48 horas. Decorrido esse período de tempo, os filés foram retirados da geladeira e levados para secagem em uma sala climatizada com temperatura de 20°C por aproximadamente 72 horas. Após a secagem, o filé
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foi pesado, obtendo um peso de 800 g, portanto apresentou uma perda de água de 33,61%.
A secagem também pode ser feita naturalmente ao sol, quando o clima está propício para realização desse tipo de secagem.
A Figura 13 ilustra o processo de salga.
Figura 13. Salga do tambaqui Colossoma macropomum no Centro de Pesquisas em Aquicultura Rodolpho von lhering, DNOCS, Pentecoste-CE. Distribuição do sal (A), salmoura (B) e filé salgado e seco (C).
3.8. Defumação
Antes da realização desse processo, os filés descongelados foram imersos em uma salmoura preparada com 150 g de sal para cada litro de água, na proporção de 2:1 em relação ao peso do filé (2 litros de salmoura para cada quilo de filé), por aproximadamente 10 minutos. Esse procedimento confere mais sabor e melhor consistência ao pescado.
A defumação de filés e lingüiças foi feita em um defumador, onde os produtos foram postos sobre uma tela de aço na parte superior do defumador, recebendo a fumaça e o calor da queima de endocarpos de coco, colocados na parte inferior do defumador.
A temperatura deve ser mantida em torno de 75°C durante o processo de defumação. Quando o ar está seco e a temperatura é adequada, o tempo de defumação fica em torno de 5 horas; entretanto quando o ar apresenta-se úmido, o tempo de defumação pode ser maior devido à quantidade de calor disponível ser menor.
Durante a defumação o produto vai perdendo água e adquirindo uma coloração amarela dourada. Quando os filés e as lingüiças foram retirados do
defumador, eles foram pesados para se calcular à porcentagem de água perdida durante a defumação.
Os pesos dos filés antes e depois da defumação foram de 2,240 kg e 1,675 kg, respectivamente com uma perda de 25,22% da água. Os pesos das lingüiças antes e depois da defumação foram 1,875 kg e 1,745 kg, respectivamente com uma perda de água de 6,93%. A Figura 14 mostra o filé e as lingüiças antes e depois da defumação.
Figura 14. Filé e lingüiça de tambaqui Colossoma macropomum antes (A) e depois da defumação (B), no Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho von lhering, DNOCS, Pentecoste-CE.
3.9. Embalagem e Congelamento
Todos os produtos elaborados durante o Estágio Supervisionado foram embalados a vácuo, com o objetivo de proteger o produto contra a oxidação lipídica, prolongando assim, sua vida de prateleira e garantindo sua qualidade. Os produtos foram acondicionados na cãmara de congelamento a -20°C.
3.10. Destino dos produtos
Todos os produtos fabricados na Unidade de Beneficiamento do Centro de Pesquisas em Aqüicultura Rodolpho von lhering são destinados a exposição, para apreciação de visitantes, bem como serem expostos em feiras e eventos. Essa Unidade também disponibiliza sua maquinaria a empresas privadas, que como forma de compensação, cedem parte do que foi produzido ao DNOCS, para assim, o mesmo dar continuidade ao desenvolvimento de novas tecnologias e promover capacitações na área de beneficiamento do pescado.
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4. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Todos os produtos elaborados durante o Estágio Supervisionado apresentaram simplicidade no seu preparo, com um custo de fabricação relativamente baixo, tendo em vista a utilização de ingredientes/condimentos de fácil obtenção no mercado varejista e de técnicas de média complexidade. A mão-de-obra deve ser treinada, principalmente com relação aos procedimentos de higiene a fim de obter um produto de qualidade e em condições higiênico-sanitárias aceitáveis no mercado.
O tambaqui tem uma carne saborosa, sendo bastante apreciado pelos brasileiros. Embora não exista no mercado tambaqui defumado ou mesmo produtos elaborados com carne mecanicamente separada de tambaqui, é provável que se esses produtos existissem, seriam igualmente apreciados, e talvez até mais, uma vez que esses processos incrementam e melhoram seu sabor, agregando valor ao tambaqui.
É preciso destacar que a Unidade de Beneficiamento do Centro de Pesquisas em Aqüicultura do DNOCS é dotada de todas as facilidades, incluindo equipamentos industriais, o que proporciona um treinamento de excelente nível a todos que procuram suas instalações com esse objetivo, particularmente aos estudantes de Engenharia de Pesca que lá realizam Estágio Supervisionado.
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