CENTRO UNIVERSITÁRIO DE SAÚDE, CIÊNCIAS HUMANAS E TECNOLÓGICAS DO PIAUÍ – UNINOVAFAPI
CURSO: NUTRIÇÃO
ANDRESSA DE CÁSSIA LIMA SOUZA LARISSA DOS SANTOS RODOVALHO
RAPHAELE TEIXEIRA MOREIRA
ALTERNATIVAS DIETÉTICAS PARA PREPARAÇÕES HOSPITALARES DE CONSISTÊNCIA PASTOSA: ELABORAÇÃO DE UM LIVRO
TERESINA – PI 2018
ANDRESSA DE CÁSSIA LIMA SOUZA LARISSA DOS SANTOS RODOVALHO
RAPHAELE TEIXEIRA MOREIRA
ALTERNATIVAS DIETÉTICAS PARA PREPARAÇÕES HOSPITALARES DE CONSISTÊNCIA PASTOSA: ELABORAÇÃO DE UM LIVRO
Artigo apresentado ao Curso de Nutrição do Centro Universitário UNINOVAFAPI como Trabalho de Conclusão de Curso, para a obtenção do título de Bacharel em Nutrição.
Orientador (a): Profª. Esp. Vânia Marisa da Silva Vasconcelos.
TERESINA – PI 2018
FICHA CATALOGRÁFICA
Catalogação na publicação: Antônio Luis Fonseca Silva– CRB/1035 Francisco Renato Sampaio da Silva – CRB/1028
S719a Souza, Andressa Cássia Lima.
Alternativas dietéticas para preparações hospitalares de consistência pastosa: elaboração de um livro / Andressa Cássia Lima Souza; Larissa dos Santos Rodovalho; Raphaele Teixeira Moreira. – Teresina: Uninovafapi, 2018.
Orientador (a): Prof. Esp. Vania Marisa da Silva Vasconcelos; Centro Universitário UNINOVAFAPI, 2018.
15. p.; il. 23cm.
Monografia (Graduação em Nutrição) – Centro Universitário UNINOVAFAPI, Teresina, 2018.
1. Dieta. 2. Transtornos de deglutição. 3. Dietética. 4. Serviço hospitalar de nutrição. I.Título. II. Rodovalho, Larissa dos
Santos. III. Vasconcelos, Vania Marisa da Silva.
ALTERNATIVAS DIETÉTICAS PARA PREPARAÇÕES HOSPITALARES DE CONSISTÊNCIA PASTOSA: ELABORAÇÃO DE UM LIVRO
Andressa de Cassia Lima Souza1, Larissa dos Santos Rodovalho¹, Raphaele Teixeira
Moreira¹, Vania Marisa da Silva Vasconcelos2, Luciana Melo de Farias², Norma Sueli Marques da Costa Alberto², Andrea Fernanda Lopes dos Santos²
RESUMO
Introdução: A alimentação é importante para a recuperação de pacientes enfermos que necessitam de uma nutrição adequada a partir de dietas hospitalares. O presente estudo visou a elaboração de dietas pastosas e a avaliação da aceitação por pacientes de um hospital. Métodos: Pesquisa de natureza descritiva com verificação da aceitabilidade de dietas pastosas, composta por uma amostra de seis preparações, avaliadas por sete pacientes de um hospital público. Desenvolvida em três etapas: 1) Testagem e produção de fichas técnicas de preparações pastosas. 2) Execução das preparações dietéticas na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do hospital. 3) Aplicação do teste de aceitabilidade. A análise estatística foi através do Índice de Aceitabilidade, considerando valores > 85% para a soma das expressões gostei, considerando os atributos sensoriais aparência e sabor. Resultados: Obteve-se aceitação no critério aparência para duas preparações: iogurte de banana (100%) e canja de frango especial (100%). No critério sabor a aceitação foi máxima (100%) em cinco das seis preparações: mingau de tapioca, creme de formosa, iogurte de banana, sopa cremosa de batata doce com carne e canja de frango especial. Conclusões: A partir da análise do teste de aceitabilidade, conclui-se que, dentre as seis preparações dietéticas pastosas, houve aceitação da aparência de duas delas, iogurte de banana e canja de frango especial. No sabor obteve-se aceitação máxima em cinco das seis preparações, apenas o arroz doce de leite não foi aceito.
Palavras-chaves: Dieta. Transtornos de deglutição. Dietética. Serviço hospitalar de nutrição.
ABSTRACT
Introduction: Feeding is important for the recovery of sick patients who need adequate nutrition from hospital diets. The present study aimed at the elaboration of pasty diets
1 Graduandas do curso de Nutrição do Centro Universitário UNINOVAFAPI. E-mail:
andressa10cassia@gmail.com Teresina, PI, Brasil.
2 Nutricionistas, professoras do Curso de Nutrição do Centro Universitário UNINOVAFAPI. E-mail:
and the evaluation of the acceptance by patients of a hospital. Methods: descriptive research with verification of the acceptability of pasty diets, consisting of a sample of six preparations, evaluated by seven patients of a public hospital. Developed in three stages: 1) Testing and production of technical sheets of pasty preparations. 2) Execution of the dietary preparations in the Food and Nutrition Unit (UAN) of the hospital. 3) Application of the acceptability test. The statistical analysis was based on the Acceptability Index, considering values> 85% for the sum of the expressions "liked", considering the sensory attributes appearance and flavor. Results: Acceptance was obtained in the appearance criterion for two preparations: banana yoghurt (100%) and special chicken soup (100%). In the flavor criterion the acceptance was maximum (100%) in five of the six preparations: tapioca porridge, formosa cream, banana yoghurt, creamy sweet potato soup with meat and special chicken soup. Conclusions: From the analysis of the acceptability test, it was concluded that, among the six pasty dietary preparations, there was acceptance of the appearance of two of them, banana yogurt and special chicken soup. In the flavor, maximum acceptance was obtained in five of the six preparations, only the sweet rice of milk was not accepted. Key-words: Diet. Deglutition disorders. Dietetics. Nutrition hospital service.
INTRODUÇÃO
A dieta hospitalar é importante para assegurar o aporte de nutrientes ao paciente hospitalizado e assim, proteger seu estado nutricional, pelo seu papel terapêutico em doenças crônicas e agudas e também, por ser uma prática que exerce um papel relevante na experiência de internação1.
Nos hospitais as dietas orais ofertadas são modificadas em relação à consistência, características, tipos, indicações, alimentos recomendados e evitados, podendo ser: geral, branda, pastosa, liquida pastosa ou semilíquida, liquida completa, liquida cristalina ou líquidos claros e liquida de prova2.
A dieta de consistência pastosa é indicada aos pacientes enfermos que apresentam dificuldade de mastigação e/ou deglutição ou que precisam de determinado repouso gastrointestinal, necessitando ingerir preparações no grau máximo de subdivisão e cocção, com alimentos bem cozidos e sem alteração de nutrientes. Deve-se restringir alimentos crus (exceto alguns com textura mais suave) e alimentos fermentescíveis, doces concentrados, frituras, leguminosas (apenas o caldo), embutidos, conservas, enlatados e condimentos fortes3.
O consumo da dieta pastosa poderá limitar a oferta calórica e de nutrientes podendo levar a desnutrição no ambiente hospitalar, gerando um transtorno que atrasa a recuperação do paciente, aumentando o risco de complicações e, consequentemente, o tempo de internação. É importante que a comida servida no hospital atenda às expectativas dos pacientes, de forma a prevenir a desnutrição, reduzindo a morbidade, mortalidade, o tempo de permanência no hospital e os custos do local4,5,6.
A gastronomia hospitalar é um desafio para os profissionais de nutrição, que devem considerar as condições da prescrição dietética, segundo as patologias apresentadas, e ao mesmo tempo, ofertar uma refeição atrativa e saborosa capaz de colaborar para recuperação e bem-estar do indivíduo internado7. Segundo Souza (2011), ainda é necessário resgatar a associação do prazer ao consumo de alimentos, mesmo que façam parte de dietas restritas e controladas.
A boa qualidade sensorial é o ponto chave para que um alimento seja consumido e são muitos os fatores sensoriais que interferem na aceitação da dieta, dentre eles: a aparência (cor, textura, tamanho, forma); o aroma (ranço, floral, pungente); o sabor (doce, salgado, amargo); a temperatura (quente, frio); características da textura oral (duro, viscoso)5,8.
Dentre os métodos sensoriais mais utilizados estão os afetivos com uso da escala hedônica que avalia o quanto o provador gosta ou desgosta de um produto. Aplicada em situações que ocorram quaisquer alterações inovadoras, no que diz respeito ao preparo de um alimento ou receita culinária9.
As receitas culinárias podem revelar persistências de hábitos, mas especialmente inovações no que concerne à alimentação de certos grupos sociais. Assim, devem ser organizadas em ficha técnica da preparação (FTP) para padronização, permitindo a reprodutibilidade das mesmas por qualquer profissional. Essas fichas podem ser reunidas em livro de receita. Os livros de cozinha proporcionam uma história do gosto, dos produtos e das formas de cozinhar, eles também possuem uma história que envolve sua produção e recepção10.
O presente trabalho teve o objetivo de verificar a aceitabilidade de diferentes preparações culinárias de consistência pastosa em ambiente hospitalar, para posterior confecção de um livro de receitas contendo as preparações de forma a contribuir com os Serviços de Alimentação e Nutrição para maior satisfação dos usuários e obtenção dos nutrientes necessários à sua saúde.
MÉTODOS
Trata-se de uma pesquisa transversal, de natureza descritiva, desenvolvida no período do mês de abril de 2018 em um hospital da rede pública municipal da cidade de Teresina – PI, partindo da elaboração de receitas dietéticas de consistência pastosa que foram avaliadas sensorialmente por pacientes, através de teste de aceitabilidade.
O estudo foi realizado em três etapas, a primeira foi desenvolvida no Laboratório de Técnica Dietética de um Centro Universitário de Teresina – PI, e a analise sensorial foi realizada pelas pesquisadoras. As preparações foram produzidas a partir de receitas pesquisadas através de sites e revistas culinárias, sendo necessárias algumas alterações para obter preparações que estivessem de acordo com as características de dieta pastosa hospitalar, com a disponibilidade dos gêneros alimentícios do hospital e facilidade de preparo compatível com rotina de atividades da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
Os parâmetros considerados na avaliação sensorial das preparações foram: consistência pastosa; sabor característico do alimento de base e aparência atrativa em cor e forma. Foram testadas quinze preparações de consistência pastosa e destas escolheu-se seis amostras: arroz doce de leite, mingau de tapioca, iogurte de banana, creme de formosa, sopa cremosa de batata doce com carne e canja de frango especial. A escolha das amostras foi baseada na inovação de preparações habitualmente já oferecidas pelo serviço e compatível com a cultura local.
As receitas dietéticas testadas foram compostas pelos respectivos ingredientes: arroz doce de leite (arroz, leite, açúcar e ovos), mingau de tapioca (Tapioca, leite e açúcar), iogurte de banana (banana, leite e beterraba), creme de formosa (mamão, suco de laranja, amido de milho, leite e açúcar), sopa cremosa de batata doce com carne (Cebola, alho, batata doce, carne e cheiro verde) e canja de frango especial (Frango, cebola, cenoura, cheiro verde e arroz).
A segunda etapa consistiu na execução das receitas dietéticas pelos funcionários da UAN do hospital através das FTP, sob supervisão dos pesquisadores. Sendo realizadas de acordo com as categorias de refeição (desjejum, lanche e almoço) do hospital.
Na terceira etapa, foi realizada à distribuição das preparações aos pacientes, durante dois dias consecutivos, com aplicação do teste de aceitabilidade, conforme Carneiro (2001), utilizando-se a Escala Hedônica de nove pontos, que varia entre o
“gostei extremamente” ao “desgostei extremamente”. Sendo considerados os atributos sensoriais aparência e sabor.
Os próprios pesquisadores preenchiam a ficha de avaliação, para maior comodidade dos pacientes, pontuando o grau de aceitação nos quesitos aparência, pois inclui cor e textura visual, e sabor de acordo com a classificação estabelecida na escala hedônica de 9 pontos tanto para sabor quanto para aparência, consistindo em: 9 = gostei extremamente; 8 = gostei muito; 7 = gostei moderadamente; 6 = gostei ligeiramente; 5 = indiferente; 4 = desgostei ligeiramente; 3 = desgostei moderadamente; 2 = desgostei muito; 1 = desgostei extremamente.
O painel de julgadores foi composto por sete pacientes internados, de ambos os sexos, adultos e idosos que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) e que apresentaram indicação para uso de dieta pastosa, com base na contagem diária do mapa de dietas do hospital. Os pacientes foram codificados em ordem numérica (1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7) para melhor organização e análise dos dados, mantendo o anonimato dos mesmos.
Foram excluídos os pacientes que não apresentaram condições de manifestar opinão quanto à aceitabilidade das preparações, assim como aqueles que, no momento da aplicação do teste, se encontravam em banho ou procedimento clínico.
Os resultados obtidos com a escala hedônica foram organizados em figuras no Microsoft Word 2010 (gráficos) e a análise estatística foi realizada por aplicação do Índice de Aceitabilidade percentual, com o intuito de identificar a aceitação da preparação, considerando valor > 85% para a soma das expressões gostei, segundo Programa Nacional de Alimentação Escolar (2017).
Uma preparação é tida como aprovada para inclusão no cardápio quando atinge um percentual igual ou maior que 85%. Para análise dos resultados deve – se contar o número de respostas para cada expressão (gostei/desgostei) da escala apresentada na ficha e calcular a percentagem em cada expressão. Se a amostra apresentar uma percentagem maior ou igual a 85% na soma das expressões “gostei”, a preparação/alimento testado foi aceito, podendo ser incluído no cardápio12.
Esta pesquisa foi autorizada pela Comissão de Ética do Hospital e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Centro Universitário de Saúde, Ciências Humanas e Tecnológicas do Piauí (UNINOVAFAPI) n° 2.341.209.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dos sete participantes da pesquisa, julgadores, quatro são do gênero masculino e três femininos, com média de idade de 55 anos e tempo de internação médio de 3 dias. Estavam internados nas clínicas médica (14,28%), nefrologia (14,28%), neurológica (28,57%) e cirúrgica (42,85%).
Os pacientes avaliaram as novas preparações sugeridas ao hospital, pelas pesquisadoras, classificando-as em grau de satisfação entre gostei extremamente e desgostei extremamente quanto a aparência e sabor.
As seis (6) amostras de preparações dietéticas pastosas não foram avaliadas por todos os sete (7) julgadores devido a situações como: alta hospitalar, evolução na consistência da dieta, procedimentos cirúrgicos e recusa alimentar (Tabela 1).
A boa aceitabilidade da dieta hospitalar está associada à diminuição no tempo de permanência do paciente e progresso da resposta medicamentosa, quando relacionado ao paciente que não consome dieta hospitalar de acordo com as suas necessidades nutricionais13.
Estima-se que aproximadamente 50% dos pacientes adultos hospitalizados apresentem algum grau de desnutrição e, além disso, a intervenção nutricional utilizada nesses pacientes não é a ideal14. O IBRANUTRI (Inquérito Brasileiro de Avaliação
Nutricional) identificou 48,1% de desnutrição hospitalar, sendo que em menos de 20% dos doentes houve alguma referência ao estado nutricional15.
Considera-se que a percepção de qualidade da dieta pode ser consideravelmente alterada pela doença5,16. Sendo observado, no decorrer da pesquisa que através da manifestação voluntária dos pacientes, a baixa aceitabilidade de dietas pastosas pode estar relacionada às condições de desconfortos clínicos e a modificação da consistência da preparação original/habitual e a aparência “amolecida” das preparações.
Tabela1: Análise realizada pelos julgadores no teste Escala Hedônica para as preparações dietéticas pastosas. Teresina, 2018.
JULGADOR AMOSTRAS A B C D E F 1 2 3 4
5 6 7
Amostras: (1) Arroz Doce Leite; (2) Creme de mamão; (3) Sopa cremosa de Batata Doce com Carne; (4) Mingau de Tapioca; (5) Iogurte de Banana; (6) Canja de Galinha Especial.
Amostras avaliadas.
Considerando as categorias de refeições como desjejum, lanche e almoço, as preparações dietéticas foram analisadas iniciando pelo desjejum com o arroz doce de leite e mingau de tapioca.
Figura 1: Julgamentos obtidos no teste Escala Hedônica para as preparações dietéticas pastosas no Desjejum. Teresina, 2018.
No primeiro dia de teste a não aceitabilidade do arroz doce de leite em relação ao critério aparência teve as seguintes avaliações, gostei muito (33%), gostei moderadamente (17%) e desgostei muito (50%) e em relação ao sabor gostei muito (50%) e desgostei muito (50%). No segundo dia a preparação do mingau de tapioca foi avaliada quanto a aparência em gostei muito (33%), gostei moderadamente (33%) e indiferente (34%) e quanto ao sabor gostei muito (67%) e gostei moderadamente (33%). O Índice de Aceitabilidade (IA) para a preparação arroz doce de leite ficou em 50% tanto para a aparência quanto para o sabor, denotando não aceitação da mesma. Já
33% 50% 33% 67% 17% 33% 34% 33% 50% 50% A P A R Ê N C I A S A B O R A P A R Ê N C I A S A B O R
Gostei Muito Gostei moderadamente Indiferente Desgostei Muito
o mingau de tapioca teve IA de 66% e 100% para aparência e sabor, respectivamente, indicando a não aceitação no critério aparência (Figura 1).
A não aceitabilidade da aparência e sabor do arroz doce de leite pode estar relacionada por não ser uma preparação do consumo habitual da população avaliada no turno oferecido. E a baixa aceitabilidade do mingau de tapioca quanto a aparência, comprova que a primeira característica da preparação avaliada pelo paciente é a impressão visual, e o mingau não se tornou atrativo pela cor predominante branca.
Sousa et al., (2011) observaram que a baixa ingestão da dieta hospitalar poderia ser atribuída à causas que extrapolam a doença e seu tratamento, e que as dietas com mudanças na consistência pode diminuir o grau de aceitação.
A gastronomia explora as técnicas de apresentação das refeições, o uso de diversos temperos e combinações de ingredientes para mudanças no sabor, à manutenção da cultura alimentar, o ambiente em que o indivíduo está inserido e as pessoas que existem ao seu redor. A refeição hospitalar deve considerar estes aspectos e ponderar que o paciente está fora do seu contexto social e costumes, o que pode influenciar em uma menor ingestão alimentar. Sendo assim, a nutrição pode ser considerada um aspecto que influência no bem-estar do indivíduo hospitalizado18.
Considerando a categoria pequena refeição, lanche, foram analisadas as preparações dietéticas creme de formosa e iogurte de banana.
Figura 2: Julgamentos obtidos no teste Escala Hedônica para as preparações dietéticas pastosas no Lanche. Teresina, 2018.
No primeiro dia foi oferecido creme de formosa que teve aceitação um pouco inferior ao recomendado no critério aceitabilidade para a aparência, apresentando as seguintes avaliações: gostei muito (40%), gostei moderadamente (40%) e desgostei muito (20%) e relacionado ao sabor, obteve-se as seguintes avaliações: gostei muito (20%) e gostei moderadamente (80%). No segundo dia foi oferecido iogurte de banana que obteve aprovação máxima, no quesito aparência e sabor (100%) (Figura 2).
O Índice de Aceitabilidade (IA) na preparação creme de formosa atingiu 80% e 100% para aparência e sabor respectivamente, indicando aceitação do quesito sabor. Nota-se que a aparência é essencial para uma boa memória sensorial e é a primeira característica observada pelo julgador, justificando a não aceitabilidade da preparação. O IA do iogurte de banana foi de 100% tanto para aparência quanto no sabor. As técnicas gastronômicas utilizadas na produção do iogurte de banana foram primordiais para aceitação da preparação.
Segundo Godoy & Sahin et al., (2007) o aumento de respostas positivas na avaliação da satisfação, como verificado na pesquisa com os pacientes, indica, provavelmente, que a aparência das refeições pode influenciar o desejo do indivíduo em querer se alimentar e contribuir para a diminuição da incidência da desnutrição hospitalar. 40% 20% 100% 100% 40% 80% 20% A P A R Ê N C I A S A B O R A P A R Ê N C I A S A B O R
Gostei Muito Gostei Moderadamente Desgostei Muito
Considerando a categoria almoço foram analisadas as preparações dietéticas sopa cremosa de batata doce e canja de frango especial.
Figura 3: Julgamentos obtidos no teste Escala Hedônica para as preparações dietéticas pastosas no Almoço. Teresina, 2018.
No primeiro dia foi oferecido sopa cremosa de batata doce com carne, apresentando as seguintes avaliações: gostei muito (40%), gostei moderadamente (40%) e desgostei muito (20%), em relação ao sabor obteve-se as seguintes avaliações: gostei muito (20%) e gostei moderadamente (80%). No segundo dia foi oferecida canja de frango especial no qual aparência e sabor ficaram com o mesmo percentual para gostei muito e gostei moderadamente (100%).
O Índice de Aceitabilidade (IA) para a preparação sopa cremosa de batata doce com carne atingiu 80% para aparência e 100% para sabor, portanto, notou-se aceitação máxima no quesito sabor. Na canja de galinha especial o IA foi de 100% tanto para aparência quanto ao sabor, isso significa que ao receber a refeição a impressão sensorial contribuiu para estimular seu consumo, possibilitando sua aceitação. Verificou – se que a grande influência em relação ao sabor, se deu pelo fato das preparações serem à base de alimentos bem regionais / tradicionais e, normalmente incluídos em preparações deste turno.
Silva & Mauricio (2013), afirmam que é pela visão que se determina as primeiras características gerais dos alimentos, e o que predispõe a pessoa à avaliação positiva ou negativamente. A formação química do alimento não é o bastante para
40% 20% 100% 100% 40% 80% 20% A P A R Ê N C I A S A B O R A P A R Ê N C I A S A B O R
Gostei Muito Gostei Moderadamente Desgostei Muito
produzir nos seres humanos a vontade de comer, consequentemente é necessário tornar o alimento atraente aos olhos.
O fato de não estarem em seu domicílio pode afetar de forma negativa na aceitação das dietas,visto que o ambiente hospitalar é um local de grande estresse, e geralmente metades dos pacientes necessitam do auxílio de um (a) acompanhante para realizar suas refeições. Mesmo sendo agradável, às vezes uma refeição é considerada ruim pelo paciente, em virtude de experiências pregressas, diminuindo a vontade de degustá-la19.
Além da implantação das fichas técnicas de preparo, para a obtenção de alternativas com consistência adequada para compor dietas pastosas sensorialmente atrativas, é necessário o treinamento da equipe de profissionais envolvidos nessa atividade20.
CONCLUSÃO
A partir da análise do teste de aceitabilidade, conclui-se que dentre as seis preparações dietéticas pastosas avaliadas, houve aceitação nos critérios aparência e sabor de duas delas, iogurte de banana e canja de frango especial. No critério sabor obteve-se aceitação máxima em cinco das seis preparações, apenas o arroz doce de leite não foi aceito.
É importante a melhoria das preparações dietéticas de consistência pastosa nos critérios aparência e sabor, com aplicação de recursos da gastronomia, principalmente em hospitais que apresentam limitação financeira para aquisição de gêneros alimentícios, utensílios e equipamentos culinários, que na maioria das vezes possuem restrição na variedade de alimentos, levando a monotonia e até mesmo a recusa alimentar, podendo não atingir as necessidades nutricionais dos pacientes e interferir negativamente na sua evolução.
A disponibilidade aos serviços de nutrição hospitalar de um livro prático e versátil, com fichas técnicas de preparações culinárias pastosas, permitirá aplicação de preparações variadas, contribuindo para maior satisfação do paciente quanto à dieta ofertada, respeitando à cultura regional e as condições financeiras das instituições públicas, o que certamente ajudará a repercutir em melhorias do estado nutricional e de saúde, prevenindo agravos relacionados à dieta e otimizando o período de internação hospitalar com intervenções dietéticas assertivas. Este estudo almeja, ainda, o despertar
para novas pesquisas na área da Nutrição com abrangência na Gastronomia Hospitalar para dietas restritivas.
REFERÊNCIAS
1. Lima AA, Santana, AV, Azevedo BF, Correia NR, Rocha, RCO, Correia, MGS. A importância da dieta hospitalar na recuperação de pacientes diabéticos. Cadernos de Graduação - Ciências Biológicas e da Saúde Aracaju 2013; 1(16): 47-56.
2. Waitzberg DL. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4 ed. São Paulo (SP): Atheneu; 2009.
3 Secretaria Municipal de Saúde. Hospital municipal e maternidade escola dr. Mário de Moraes Altenfelder Silva. Manual de Dietas Hospitalares. São Paulo. 4 ed. 2012.
4. Sahin B, Demir C, Aycicek H, Cihangiroglu N. Evaluation of factors affecting the food consumption levels of inpatients in a Turkish armed forces training hospital. Food Quality and Preference. 2007; 18(3): 555-559.
5. Souza MD, Nakasato M. A gastronomia hospitalar auxiliando na redução dos índices de desnutrição entre pacientes hospitalizados. O Mundo da Saúde, São Paulo 2011; 35(2): 208-214.
6. Thibault R, Chikhi M, Clerc A. Assessment of food intake in hospitalised patients: a 10-year comparative study of a prospective hospital survey. Clin. Nutr. 2011; 30(3): 289-296.
7. Sorensen J, Holm L, Frost, MB, Kondrup J. Food for patients at nutritional risk: A model of food sensory quality to promote intake. Clin. Nutr. 2012; 31(5):637-646.
8. Caiuby EMP. Selo de qualidade para unidades de alimentação hospitalares. 2003. 54 f. Monografia (Especialização em Qualidade em Alimentos)—Universidade de Brasília, Brasília, 2003.
9. Brasil. Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) / organizadoras Ana Luiza Sander Scarparo, Gabriela Rodrigues Bratkowski; revisão e atualização CECANE UFRGS. - 2. ed. – Brasília, DF: Ministério da Educação, 2017. [Acesso em 04 maio 2018]. Disponível em:
file:///C:/Users/Andressa%20C%C3%A1ssia/Downloads/Teste%20de%20Aceitabilidad e%20_%202a%20edicao%202017%20(2).pdf
10. Algranti LM. Doces de ovos, doces de freiras: a doçaria dos conventos portugueses no Livro de Receitas da irmã Maria Leocádia do Monte do Carmo (1729). Cadernos Pagu 2002; 17(18):397-408.
11. Brasil. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). Resolução nº 26 de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 18 jun. 2013.
12. Stanga Z, Zurflüh Y, Roselli H, Sterchi AB, Tanner B, Knecht L. Hospital food: a survey of patient`s perception. Clin. Nutr. 2003; (23)3: 241-246.
13. Godoy AM, Lopes DA, Garcia RWD. Transformações socioculturais da alimentação hospitalar. Hist. Ciênc. Saúde-Manguinhos. 2007; 14(4): 1197-215.
14. Beghetto MG. Estado Nutricional como preditor de morte, infecção e permanência hospitalar. Tese de doutorado. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre. 2007.
15. Waitzberg DL, Caiaffa WT, Correia MITD. Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar (Ibranutri). Rev Bras Nutr Clin. 1999;14(2):124-34.
16. Sousa AA, Gloria MS, Cardoso TS. Aceitação de dietas em ambiente hospitalar. Rev. Nutr. 2011; 24 (2): 287-294.
17. Garcia RWD. A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua produção e em seu planejamento. Rev. Nutr. PUCCAMP. 2006; 19(2): 129-144.
18. Silva SM, Maurício AA. Gastronomia hospitalar: um novo recurso para melhorar a aceitação de dietas. Universidade Nove de Julho São Paulo, Brasil. ConScientiae Saúde 2013; 12(1): 17-27.
19. Pedroso CGT, Sousa AA, Salles RK. Cuidado nutricional hospitalar: percepção de nutricionistas para atendimento humanizado. Ciênc Saúde Coletiva, 2011; 16(11):1155-1162.
20. Lages PC, Ribeiro RC, Soares LS. Dietas pastosas e gastronomia. Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara 2013; 24 (1): 91-99.
ANEXO 1
Quadro 1: Ficha de avaliação - Escala Hedônica – adaptada do teste de aceitação utilizado por Carneiro, Viçosa, UFV, 2001.
Data:________________
Por Favor, avalie a amostra utilizando a escala para descrever o quanto você gostou ou desgostou do produto, em relação as características sensoriais. Assinale o número da posição da escala que melhor reflita seu julgamento em relação a cada característica.
Código da amostra:________ 9 ( ) Gostei extremamente 8 ( ) Gostei muito 7 ( ) Gostei moderadamente 6 ( ) Gostei ligeiramente 5 ( ) Indiferente 4 ( ) Desgostei ligeiramente 3 ( ) Desgostei moderadamente 2 ( ) Desgostei muito 1 ( ) Desgostei extremamente Comentários:__________________________________________________________ Aparência ( ) Sabor ( )
