Efeito da embalagem em atmosfera modificada sobre a conservação de sardinhas (Sardinella brasiliensis)

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Resumo: O trabalho teve como objectivo avaliar o efeito da

embalagem de sardinhas (Sardinella brasiliensis) em atmosfera modificada. As amostras foram divididas em 5 lotes, embaladas com aproximadamente 1,5 L de a) ar (100%), b) N₂ (100%), c) CO₂ (100%), d) CO₂/N₂40/60 ou e) CO₂/N₂80/20 e termo-sela-das. Durante 18 dias de armazenamento, tomaram-se amostras determinando o pH, as bases voláteis totais (BVT), a concentra-ção de histamina e as contagens totais de microrganismos hete-rotróficos aeróbios, mesófilos e psichete-rotróficos. Os valores de pH aumentaram durante o tempo de armazenamento, com excecção das amostras armazenadas em 100% CO₂. A evolução de BVT foi idêntica em todas as amostras, não apresentando diferenças significativas (p>0,1) entre as atmosferas estudadas. O início da produção de histamina foi observado em todas as amostras entre o 8o_{e 11}o_{dia de estocagem, com exceção das amostras mantidas} em 100% de CO₂.Os microrganismos mesófilos, nas atmosferas enriquecidas com CO₂, apresentaram fases de latência e tempos de duplicação semelhantes. Sob o ponto de vista microbiológico, as embalagens com CO₂demonstraram ser o melhor método de conservação. Entretanto, os resultados de BVT foram decisivos para definir a vida útil, já que o Regulamento da Inspeção Indus-trial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, Brasil, refere como limite o valor de 30 mg/100 g.

Palavras-chave: sardinha; atmosfera modiﬁcada; vida útil Summary: The objective of the work was to evaluate the effect

of modified atmosphere packaging on the shelf life of sardine (Sardinella brasiliensis). The samples were divided in 5 groups, filled with approximately 1.5 L of a) air (100%), b) N₂ (100%), c) CO₂ (100%), d) CO₂/N₂40/60 or e) CO₂/N₂80/20, and heat-sealed. During 18 days of storage, samples were taken and the pH, the total volatile bases (TVB), the histame concentration and the total counts of heterophilic aerobic mesophilic and psy-crophilic microorganisms were determined. The pH values in-creased during the storage period, except for the samples stored under 100% CO_2.The changes on TVB were identical in all samples; significant differences (p>0.1) were not found among the studied atmospheres. The beginning of the histamine produc-tion was observed in all samples between the 8th_{and the 11}th day of storage, except in samples maintained under 100% CO₂. The mesophylic microorganisms, in enriched CO₂ atmosphere,

presented similar lag phases and duplication times. Under the microbiological point of view, the packagings enriched with CO₂ demonstrated to be the best preservation method. However, the results of BVT were decisive to deﬁne the shelf life, since a limit of 30 mg/100 g was deﬁned by the Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, Brazil.

Keywords: sardine; modiﬁed atmosphere; shelf life

Introdução

De uma forma geral, o peixe fresco ou refrigerado apresenta uma vida útil bastante inferior aos demais tipos de tecidos musculares, podendo variar entre as diferentes espécies. Quando mantido sob refrigeração, a vida útil do mesmo pode ser estabelecida em torno de 2 a 5 dias, considerando-se, entre outros factores, a sua carga microbiana inicial e temperatura de armazena-mento (Parry, 1993). Este tempo pode ser considerado suﬁciente para a distribuição local do produto, porém, ao pensar-se em transportá-lo por longas distâncias, a associação de outros processos de conservação à refri-geração pode mostrar-se mais eﬁcaz.

Além da aplicação do frio, outros métodos de con-servação são utilizados para o pescado, como a desi-dratação, a defumação, o calor, o ultra-som, o uso de conservantes, a fermentação, e mais recentemente, a ir-radiação e a atmosfera modiﬁcada. Vários estudos têm sido realizados em produtos de origem animal, visando avaliar o efeito da embalagem em atmosfera modiﬁca-da (MAP) sobre a sua conservação. Esta consiste em substituir o ar que rodeia o produto que se pretende conservar, por um gás ou mistura de gases que ofereça as melhores condições para a manutenção da qualidade do produto por um período de tempo maior.

Em peixes, o estudo de misturas gasosas mais conve-nientes para a conservação e optimização do armazena-mento ainda não está totalmente realizado, assim como as modiﬁcações na caracterização sensorial e nos

pa-Efeito da embalagem em atmosfera modiﬁcada sobre a conservação de

sardinhas (Sardinella brasiliensis)

Effect of modiﬁed atmosphere packaging in sardine (Sardinella brasiliensis)

preservation

Márcia M. Lopes, Eliane T. Mársico, Leila G. Sobreiro, Leonardo P. Silva, Carlos A. Conte-Júnior, Henrique S. Pardi e Sérgio B. Mano*

Depto. de Tecnologia dos Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense – Rua Vital Brazil Filho, 64, 24.230-340, Niterói/RJ

* Correspondência: Telef.: 0 55 21 26299529, e-mail: MTASBM@VM.UFF.BR

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RPCV (2004) 99 (552) 207-210 Lopes, M.M. et al.

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râmetros físico-químicos e microbiológicos de várias espécies quando embaladas em MAP.

Alguns estudos demonstram a eﬁciência do uso de baixas concentrações de CO₂na conservação do pes-cado. Porém, na maioria dos casos, consideram-se ne-cessários níveis de CO₂ superiores a 25% (Parkin et al., 1982). López-Gálvez et al. (1995) propõem uma com-binação de 40% O₂ com 60% CO₂ como uma alternati-va para o pescado, enquanto que Stiles (1990) revela a necessidade de uma mistura de CO₂e N₂, assegurando ausência total de O₂na embalagem.

O objectivo do presente trabalho foi avaliar a evolu-ção do crescimento microbiano e as características físi-co-químicas de sardinhas (Sardinella brasiliensis) em-baladas em diferentes atmosferas gasosas, procurando avaliar as misturas mais adequadas para a conservação sob refrigeração, assim como diversiﬁcar as possibili-dades de conservação na indústria pesqueira.

Material e métodos

As amostras de sardinha (Sardinella brasiliensis) in-teira foram obtidas directamente num entreposto pes-queiro situado em Niterói - RJ, sendo, posteriormente, encaminhadas para o laboratório de Tecnologia de Ali-mentos da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense, no Rio de Janeiro. O transporte e acondicionamento das amostras foram efectuados em condições de temperatura e higiene adequadas, assegu-rando-se assim a manutenção das suas características. No momento da recepção, os peixes inteiros foram la-vados em água corrente, durante 5 a 10 minutos, para promover uma homogeneização do lote e introduzidas em embalagens plásticas de baixa permeabilidade, di-vididas em cinco lotes, de aproximadamente 1,5 L de a) ar (100%), b) N₂ (100%), c) CO₂ (100%), d) CO₂/N₂ 40/60 ou CO₂/N₂ 80/20 e termo-seladas. As amostras foram armazenadas a 4 ± 1 o_{C durante 18 dias. Durante}

este período, tomaram-se amostras determinando o pH, as bases voláteis totais (BVT), a concentração de hista-mina e a contagem total de microrganismos heterotrófi-cos aeróbios mesófilos e psicrotrófiheterotrófi-cos. Os parâmetros de crescimento (fase de latência e tempo de duplica-ção) dos microrganismos foram determinados median-te a equação de Baranyi (Baranyi e Roberts, 1994).

A análise de pH foi realizada pelo método poten-ciométrico segundo técnica descrita no Manual do La-boratório Nacional de Referência Animal - LANARA (Anónimo, 1981b).

Para a análise de bases voláteis totais, utilizou-se o método de microdifusão em placa de Conway, segundo o mesmo manual.

A concentração de histamina foi determinada pelo método ﬂuorimétrico (AOAC, 1980) após reacção com o-ftaldeído.

Para a contagem de microrganismos heterotróﬁcos aeróbios mesóﬁlos viáveis, seguiu-se o método pre-conizado pelo Manual LANARA (Anónimo, 1981a),

utilizando o meio de cultura ágar-ágar padrão para con-tagem (PCA), com incubação a 32 ± 2 °C e leitura em 24/48 h.

Para a contagem de microrganismos heterotróﬁcos aeróbios psicrotróﬁcos viáveis, utilizou-se o mesmo meio de cultura, mantendo-se as placas a 7 ± 2 °C e leitura em 7 a 10 dias.

Os resultados obtidos nas contagens bacterianas fo-ram tratados estatisticamente pelo método dos quadra-dos mínimos para obtenção de uma regressão linear, utilizando-se a equação de Baranyi e Roberts (1994) para a determinação dos parâmetros de crescimento dos microrganismos (fase de latência e tempo de du-plicação).

Resultados e discussão

Em relação ao pH, pode-se observar que os valores, conforme demonstrado na Figura 1, aumentaram du-rante o tempo de armazenamento, com excecção das amostras armazenadas em 100% CO₂, que mantiveram o pH inicial (~6,65). Estes resultados estão de acor-do com diversos autores (Stiles, 1990; Hood e Mead, 1993; Mano et al., 1995) que descrevem que as altas concentrações de CO₂ mantêm o pH inicial do músculo bovino armazenada por mais tempo, possivelmente pela transformação deste CO₂ em ácido carbónico (H₂CO₃) ao solubilizar-se na parte aquosa do alimento. Outra explicação para esta manutenção do pH, conforme ex-plicam alguns autores (Banks et al., 1980; Ogrydziak e Brown, 1982), seria o crescimento predominante de

Lactobacillus, os quais acidiﬁcam o meio através da

produção de ácido lático.

A evolução das bases voláteis totais (BVT) foi idên-tica em todas as amostras, não apresentando diferenças signiﬁcativas (p>0,1) entre as atmosferas estudadas, como pode ser observado na Figura 2. Todas as amos-tras atingiram 30 mg BVT/100 g em aproximadamente 6 dias. Debevere e Boskou (1997) observaram que ﬁle-tes de bacalhau refrigerados, armazenados em CO₂/N₂

FIGURAS 6,4 6,5 6,6 6,7 6,8 6,9 7,0 7,1 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Dias pH

Ar 100% N2 40% CO2 80% CO2 100% CO2

Figura 1. Valores de pH de amostras de sardinha

(Sardinella brasiliensis) armazenadas em diferentes atmosferas durante dezoito dias, à temperatura de 4 ± 1 o_C. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Dias mg BV T/1 00 g Ar N2 40%CO2 80%CO2 100%CO2

Figura 2. Valores de bases voláteis totais obtidos nas

amostras de sardinha (Sardinella

brasiliensis) armazenadas em diferentes

atmosferas, durante dezoito dias, à temperatura de 4 ± 1 o_C.

Figura 1 - Valores de pH de amostras de sardinha (Sardinella brasilien-sis) armazenadas em diferentes atmosferas durante dezoito dias, à tem-peratura de 4 ± 1 o_C.

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(60/30), CO₂/O₂/N₂(60/20/20), CO₂/O₂/N₂ (60/30/10) e CO₂/O₂(60/40) atingiram, após 4 dias de armazena-mento a 6 ºC, valores elevados de BVT, considerando-se o alimento impróprio para o consumo.

Estas análises mostraram que, mesmo nos tratamen-tos onde houve inibição do crescimento microbiano, ocorreram alterações degradativas, possivelmente de-vido a processos enzimáticos autolíticos.

Özogul et al. (2004) testando o efeito da embalagem de atmosfera modificada e vácuo, sobre as mudanças químicas, sensoriais e microbiológicas em sardinhas mantidas a 4°C, determinaram que a vida comercial da sardinha embalada em atmosfera modificada foi de 12 dias, 9 dias no vácuo e 3 dias em ar. O crescimento bac-teriano foi mais acelerado nas amostras mantidas em ar, seguido pelas mantidas em vácuo e embalagem mo-dificada, respectivamente. A formação de BVT cresceu com o decorrer da estocagem. Quando a contagem total atingiu 106_{UFC/g, o valor do BVT foi de}

aproximada-mente 15 mg/100 g de músculo para todas as formas de estocagem. Concluiu-se que a estocagem de sardinhas em atmosfera modiﬁcada diminuiu a produção de

de-rivados do ATP, inibindo o crescimento bacteriano e a formação de BVT.

Molin et al. (1983) observaram um aumento da vida útil de filetes de arenque armazenados em CO₂ (100%), o que está de acordo com os resultados obtidos no pre-sente trabalho, onde as amostras armazenadas em CO₂ (100%) apresentaram os menores valores na contagem total de microrganismos mesófilos. A eficiência do CO₂ na conservação do pescado também foi verificada por Killefer (1930), que observou um aumento de 2 a 3 ve-zes na vida útil do pescado fresco.

As amostras mantidas em ar (100%) e N₂ (100%) apresentaram um aumento progressivo na contagem total de microrganismos mesóﬁlos a partir do 5º dia de armazenamento, atingindo valores de 107 _{UFC/g no 11º}

dia (Figura 3). Resultados semelhantes foram encon-trados por Morales e Negron (1996), que observaram um aumento considerável na contagem de microrga-nismos mesófilos em filetes de tilápia armazenados em N₂ (100%), mantidos sob refrigeração. Também traba-lhando com filetes de tilápia (Tilapia rendali), Kuang et

al. (1998), constataram que as amostras mantidas em ar

6,4 6,5 6,6 6,7 6,8 6,9 7,0 7,1 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Dias pH

Ar 100% N2 40% CO2 80% CO2 100% CO2

Figura 1. Valores de pH de amostras de sardinha

(Sardinella brasiliensis) armazenadas em diferentes atmosferas durante dezoito dias, à temperatura de 4 ± 1 o_C. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Dias mg BV T/1 00 g Ar N2 40%CO2 80%CO2 100%CO2

Figura 2. Valores de bases voláteis totais obtidos nas

atmosferas, durante dezoito dias, à temperatura de 4 ± 1 o_C.

Figura 2 - Valores de bases voláteis totais obtidos nas amostras de

sar-dinha (Sardinella brasiliensis) armazenadas em diferentes atmosferas, durante dezoito dias, à temperatura de 4 ± 1 o_C.

Figura 3 - Valores médios da contagem de microrganismos

heterotróﬁ-cos aeróbios mesóﬁlos viáveis de amostras de sardinha (Sardinella

bra-siliensis) armazenadas em diferentes atmosferas durante dezoito dias, à temperatura de 4±1 o_C.

Figura 4 - Valores obtidos na contagem de microrganismos

psicrotró-ﬁcos de amostras de sardinha (Sardinella brasiliensis) armazenadas em diferentes atmosferas durante dezoito dias, à temperatura de 4 ± 1 o_C.

Figura 5 - Evolução da produção de histamina em amostras de sardinha

(Sardinella brasiliensis) armazenadas em diferentes atmosferas durante dezoito dias, à temperatura de 4±1o_C.

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Dias Lo g U FC /g Ar 100% N2 40% CO2 80% CO2 100% CO2

Figura 3. Valores médios da contagem de

microrganismos heterotróficos aeróbios mesófilos viáveis de amostras de sardinha (Sardinella brasiliensis) armazenadas em diferentes atmosferas durante dezoito dias, à temperatura de 4±1 o_C. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Dias Lo g U FC /g Ar 100%N2 40% CO2 80% CO2 100% CO2

Figura 4. Valores obtidos na contagem de

microrganismos psicrotróficos de amostras de sardinha (Sardinella brasiliensis) armazenadas em diferentes atmosferas durante dezoito dias, à temperatura de 4 ± 1o_C. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Dias Lo g U FC /g Ar 100% N2 40% CO2 80% CO2 100% CO2

Figura 3. Valores médios da contagem de

microrganismos heterotróficos aeróbios mesófilos viáveis de amostras de sardinha (Sardinella brasiliensis) armazenadas em diferentes atmosferas durante dezoito dias, à temperatura de 4±1 o_C. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Dias Lo g U FC /g Ar 100%N2 40% CO2 80% CO2 100% CO2

Figura 4. Valores obtidos na contagem de

microrganismos psicrotróficos de amostras de sardinha (Sardinella brasiliensis) armazenadas em diferentes atmosferas durante dezoito dias, à temperatura de 4 ± 1o_C. 0,0 0,4 0,8 1,2 1,6 2,0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Dias m g/ 10 0g Ar 100% N2 40% CO2 80% CO2 100% CO2

Figura 5. Evolução da produção de histamina em

atmosferas durante dezoito dias, à temperatura de 4±1o_C.

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(100%) a 0ºC apresentaram uma vida útil de 10 dias. Os microrganismos mesófilos, nas atmosferas en-riquecidas com CO₂, apresentaram fases de latência (~5,5 d) e tempos de duplicação (~59 h) semelhantes e superiores aos obtidos nas atmosferas de ar e N₂ (aproximadamente 4,0 d e 11,5 h). Reddy et al. (1995) também evidenciaram um aumento da fase de latência e tempo de duplicação para os microrganismos mesófi-los em estudo realizado com filetes de salmão armaze-nados a 4 ºC em CO₂/N₂ (75/25).

Estes mesmos parâmetros (fase de latência e tempo de duplicação) demonstraram, no estudo da ﬂora psi-crotróﬁca (Figura 4), um aumento progressivo e de acordo com o aumento da concentração de CO₂.

O início da produção de histamina foi observado em todas as amostras entre o 8o_{e 11}o_{dia de}

armazena-mento (Figura 5), com excecção das amostras mantidas em CO₂(100%), onde não foi detectada, o que está de acordo com a temperatura de armazenamento e a inibi-ção do crescimento microbiano.

Pode-se concluir, de acordo com os resultados obti-dos, que sob o ponto de vista microbiológico as embala-gens enriquecidas com CO₂demonstraram ser o melhor método de conservação. Entretanto, apesar da inibição do crescimento microbiano ocorrido nas amostras ar-mazenadas em atmosferas enriquecidas com CO₂, os resultados de BVT foram decisivos para deﬁnir o prazo de vida comercial, já que o RIISPOA (Anónimo, 1997) descreve como limite o valor de 30 mg/100 g.

Porém, é importante salientar que apesar da inibição sob o ponto de vista microbiológico, e conseqüente au-mento de vida útil, devem ser realizados novos estudos visando avaliar o efeito da atmosfera modiﬁcada sob o aspecto sensorial do produto, já que este é um fator decisivo no consumo.

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