Tecnologia dos Alimentos
(Operações unitárias-Conservação dos alimentos e Embalagens)
NUTRIÇÃO
Prof. Caio Farias
Especialista em Oncologia – Resmulti/ICC.
Especialista em Terapia Nutricional.
Nutricionista Hospitalar
Professor da Equipe MS
Introdução.
Operações unitárias.
• As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de procedimentos para atingir as
modificações desejadas nas matérias- primas.
• Cada operação possui um efeito específico, identificável e previsível no alimento. A combinação e a sequência das operações determinam a natureza final do produto elaborado.
4 etapas.
• Beneficiamento
• Elaboração
• Conservação
• Armazenamento.
01)O método de conservação dos alimentos pelo uso do calor onde o aquecimento é descontínuo para a eliminação de bactérias esporulantes. O produto é submetido ao tratamento térmico e em seguida refrigerado e, depois de 24 horas a operação é repetida, o número de aquecimento é variável e de no mínimo 3 vezes, preserva consideravelmente as características organolépticas do produto é o(a):
A)Tindalização.
B)Branqueamento.
C)Apertização.
D)Esterilização.
E)Secagem
02)Para que ocorra a reação de Mailard, é necessária a presença de:
A)Proteína e gordura.
B)Açúcar e proteína.
C)Apenas gordura.
D)Açúcar e gordura
03)O processo de branqueamento é realizado em busca de conservação, o qual consiste em colocar o alimento em água fervente, ou no vapor por um determinado tempo. Leia as alternativas e assinale a que apresenta, corretamente, o principal objetivo desse processo feito em hortaliças.
A)Evitar a ação enzimática.
B)Evitar a perda de amido.
C)Evitar a perda de açúcares.
D)Evitar a umidade excessiva.
04)Analise as afirmativas a seguir:
I. A utilização do calor como método de conservação tem como objetivo destruir e/ou reduzir o número de microrganismos deteriorantes e patogênicos nos alimentos. Além disso, o uso dessa forma de energia serve para inativar as enzimas autolíticas, naturalmente presentes nos
alimentos, responsáveis pelos processos de sua deterioração e putrefação. Isso propicia que os alimentos permaneçam aptos ao consumo por muito mais tempo.
II. Para a avaliação do estado nutricional de um indivíduo ou grupo populacional, é necessária a utilização de métodos de coleta e procedimentos diagnósticos que possibilitem determinar o seu estado nutricional, assim como as causas prováveis que deram origem ao (s) problema (s) nutricional (is), para que medidas de intervenção sejam planejadas, executadas e monitoradas nos âmbitos individual ou coletivo.
Marque a alternativa CORRETA:
A)As duas afirmativas são verdadeiras.
B)A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C)A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D)As duas afirmativas são falsas.
06)Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. As técnicas de conservação evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas. Sobre os tipos de métodos de conservação alimentos, relacione as colunas e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
I. Calor.
II. Frio.
III. Controle de umidade.
IV. Fermentação.
V. Salga e defumação.
A)I – II – V – III – IV.
B)I – II – V – IV – III.
C)II – I – V – III – IV.
D)II – III – V – I – IV
Congelamento. ( ) Esterilização. ( ) Defumação. ( ) Evaporação. ( )
Fermentação lática ( ).
7)Instituto AOCP - EBSERH - Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares - EBSERH Nutricionista. Um método muito utilizado para conservação dos alimentos é o congelamento. Sobre esse método, assinale a alternativa correta.
A - Nas carnes, por exemplo, o congelamento afeta consideravelmente o conteúdo de proteínas.
B - Reduz grandemente ou paralisa os efeitos destrutivos de microrganismos e enzimas.
C - Quanto mais rápido o alimento é congelado, maior é a perda de nutrientes no degelo.
D - Indica-se empilhar os alimentos a serem congelados.
E - Anula os efeitos destrutivos de microrganismos.
8)Os diversos processos de conservação e preservação dos alimentos têm por objetivo a manutenção da qualidade nutricional e higiênico- sanitária desses alimentos. Em relação a esses métodos,assinale a alternativa correta.
A - Defumação e fermentação são exemplos de métodos de conservação de alimentos.
B - A adição de açúcar em grandes quantidades diminui o tempo de prateleira de um alimento.
C - A liofilização é um exemplo de conservação pelo calor, em que há a retirada de água do alimento.
D - Após os processos de pasteurização e ultrapasteurização, é necessário o resfriamento imediato do alimento. Esses processos diferem apenas pelo tempo em que a mesma temperatura é aplicada.
E - O método de branqueamento tem como objetivo a manutenção do sistema enzimático do alimento, para a sua preservação durante o armazenamento
09) Considerando os métodos de conservação de alimentos pelo calor, é correto afirmar que:
A)a liofilização é um tratamento brando, que utiliza temperaturas de 70 a 100°C, durante 1 a 5 minutos.
B)na apertização ou pasteurização lenta, se emprega temperatura próxima a 63°C, por 30 minutos.
C)no tratamento UHT (Ultra-High Temperature) são empregadas temperaturas de 135 a 150°C, por 2 a 5 segundos.
D)a tindelização é um tratamento térmico contínuo com temperaturas de 60 a 90°C, por alguns minutos.
E)na pasteurização rápida, são utilizadas temperaturas superiores a 100°C, por 15 segundos.
10)VUNESP - 2019 - Prefeitura de Itapevi - SP - Nutricionista Método de desidratação de alimentos no qual a água passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso por meio de um processo conhecido por sublimação.
O texto faz referência ao método chamado de:
A)pasteurização.
B)esterilização.
C)apertização.
D)liofilização.
E)extrusão.
11) Os métodos convencionais de conservação de alimentos resultam em modificações que melhoram as suas condições sensoriais e
aumentam a estabilidade dos produtos, de forma a ampliar sua vida de prateleira e promover a segurança alimentar aos consumidores. São métodos de conservação de alimentos, EXCETO
A)Tindalização e apertização.
B)Pasteurização e secagem C)Emulsificação e esterilização.
D)Irradiação e desidratação.
12)O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por:
A)redução do seu pH.
B)aumento do seu pH.
C)redução de sua atividade de água.
D)aumento de sua atividade de água.
E)inativação de enzimas microbianas.
13)Método que tem como principal objetivo a inativação de enzimas presentes em hortaliças e frutas antes de serem submetidas a outros processamentos. O texto descreve o processo conhecido por:
A)branqueamento.
B)liofilização.
C)irradiação.
D)apertização.
E)inoculação.
14)A conservação correta de alimentos é essencial no contexto do processo de produção. Sobre a conservação de alimentos, analise as afirmativas, observando se são verdadeiras ou falsas. ( ) O resfriamento de um alimento possibilita a destruição completa de micro-
organismos patogênicos. ( ) Alimentos como o iogurte devem ser conservados através dos processos de liofilização e resfriamento. ( ) A adição de quantidades elevadas de açúcar em geleias e doces em pasta diminui a atividade de água desses alimentos, o que dificulta o desenvolvimento de micro-organismos. A sequência correta é:
A)F, V, V.
B)F, F, V.
C)F, V, F.
D)V, F, V.
E)V, V, F
15)Um método muito utilizado para conservação dos alimentos é o congelamento. Sobre esse método, assinale a alternativa correta.
A)Nas carnes, por exemplo, o congelamento afeta consideravelmente o conteúdo de proteínas.
B)Reduz grandemente ou paralisa os efeitos destrutivos de microrganismos e enzimas.
C)Quanto mais rápido o alimento é congelado, maior é a perda de nutrientes no degelo.
D)Indica-se empilhar os alimentos a serem congelados.
E)Anula os efeitos destrutivos de microrganismos.
16) Ano: 2018 Banca: INSTITUTO AOCP A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos químicos aos alimentos. O que são edulcorantes?
A)Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento.
BSubstâncias que aumentam a viscosidade de um alimento.
C)Substâncias que conferem textura ao alimento.
D)Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos.
E)Substâncias que intensificam a cor dos alimentos.
17) Em relação a Ambientes de Atmosfera modificada ou controlada considere as afirmações:
I. Na maioria dos casos, para aplicação de atmosfera modificada ou controlada, se utiliza redução de níveis de oxigênio (O2) e aumento de níveis de gás carbônico (CO2) para retardar o amadurecimento dos alimentos.
II. A atmosfera modificada ou controlada do ambiente de armazenagem, seja do armazém, da câmara ou da embalagem, estabelece uma composição de gases ideal, diminuindo a atividade respiratória do produto.
III. A atmosfera modificada se define no uso de uma técnica de supressão de ar e só é aplicada em produtos de pequeno teor aquoso.
IV. O etileno pode ser utilizado, também, em armazenamento em atmosfera modificada e controlada de alguns frutos, a exemplo da banana- prata.
A)Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
B)Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
C)Apenas as alternativas II e III estão corretas.
D)Apenas a alternativa IV está correta.
E)Todas as alternativas estão corretas.
Atmosfera modificada
-Eliminação do ar e substituição por um gás ou mistura de gases -Depende do produto
-Retirada parcial ou total de O2 e substituição por Nitrogênio ou Dióxido de carbono -Ambiente antimicrobiano (aeróbios e anaeróbios)
-Efeito do CO2 depende: temperatura, pH, atividade água...
-Uso: carnes,embutidos, frutas, hortaliças, pães, biscoitos...
18)Na tecnologia UHT (ultra high temperature), empregada no leite longa vida, o leite é aquecido por 2 a 4 segundos em temperaturas de 130 ºC a 150 ºC e resfriado rapidamente em temperaturas inferiores a 32 ºC.
Certo Errado
19)Existem vários métodos para conservar os alimentos e o que difere um do outro é a forma pela qual o alimento é tratado. A adequação do tipo de conservação ao tipo de alimento é extremamente importante. Leia o trecho abaixo e, em seguida, assinale a alternativa que contém, respectivamente, a técnica e o alimento que se enquadram na descrição.
Tratamento térmico que tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento. As reações enzimáticas são responsáveis por alterações sensoriais e nutricionais, principalmente no período de estocagem.
A)Conservação por irradiação/ Cebolas.
B)Conservação por defumação/ Pescados.
C)Liofilização/ Carnes bovinas.
D)Branqueamento/ Frutas e hortaliças.
E)Pasteurização/ Leite
20) O processo de pasteurização do leite combina tempo e temperatura para destruir os microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias. Sobre esse processo, é correto afirmar que o leite é aquecido de:
A)53 a 59 °C por 1 minuto e resfriado a seguir.
B)72 a 76 °C por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir.
C)91 a 96 °C por 2 a 3 minutos e resfriado a seguir.
D)130 a 150 °C por 2 a 4 segundos e resfriado a seguir.
21)Os métodos de conservação de alimentos são especialmente importantes para o aumento do tempo de vida útil dos mesmos, destruindo os microrganismos. Alguns métodos se destacam também por diminuir peso e volume dos alimentos/produtos alimentícios.
As temperaturas e os tempos das modalidades de pasteurização LTH e HTST são, respectivamente:
A)62-68ºC / 30 minutos e 72-85ºC / 15-20 segundos B)50-72ºC / 20 minutos e 72-85ºC / 05-10 segundos C)62-68ºC / 20 minutos e 72-100ºC / 15-20 segundos D)65-72ºC / 30 minutos e 72-125ºC / 05-10 segundos
22)As embalagens flexíveis para alimentos podem ser constituídas por diversos materiais, como o plástico que são polímeros que podem ser utilizados sozinhos ou associados a outros polímeros (copolímeros). O polietileno e o polipropileno tem seu uso generalizado para alimentos. Sobre os polímeros utilizados em embalagens alimentícias, é correto afirmar que:
A)O polipropileno (PP) apresenta boa barreira a gases.
B)O polietileno (PE) está disponível em duas densidades diferentes, mas as características dos dois tipos são semelhantes.
C)O Policloreto de vinila (PVC) é utilizado em filmes esticáveis em alimentos. É uma excelente barreira a umidade e a gases.
D)O poliestireno expandido (PS) é utilizado como embalagens para alimentos com baixa resistência à umidade e alta barreira a gases.
E)O Polietileno tereftalato (PET) é um polímero do grupo das poliamidas e apresenta características muito importantes, como o brilho e a resistência a gases e a umidade.
23) É usado, principalmente, nas embalagens de produtos desidratados e alimentos gordurosos, como batata frita e salgadinhos, por apresentar alta barreira ao vapor e gases; também as bolachas são acondicionadas nestas embalagens, devido a sua boa aparência e alto brilho, fatores estes que fazem ser o material adequado para alimentos que querem um atrativo a mais para a compra. De acordo com essas características, assinale a alternativa correta:
A)Polietileno.
B)Policloreto de vinila.
C)Poliestireno.
D)Polipropileno.
E)Polietileno tereftalato.
POLIETILENO TEREFTALATO (PET)
Material amorfo, usado na elaboração de bebidas carbonatadas.
As garrafas apresentam boa transparência e resistência à tração e baixa barreira a gases.
Poliéster mais usado em embalagens de alimentos.
POLIETILENO DE ALTA DENSIDADE (PEAD OU HDPE)
Baixo custo, fácil processamento e boa termossoldabilidade.
Alto ponto de fusão, maior resistência à tração, maior dureza e melhor resistência química. Usado na confecção de garrafas de leite e iogurte.
POLICLORETO DE VINILA (PVC)
Polímero amorfo, usado especialmente para elaboração de filmes aderentes e esticáveis, muito usados em embalagens de carnes frescas, frutas e hortaliça.
Permeabilidade moderada a gases, permitindo trocas gasosas quando estas se fazem necessárias.
POLIETILENO TEREFTALATO (PET):Material amorfo, usado na elaboração de bebidas carbonatadas. As garrafas apresentam boa transparência e resistência à tração e baixa barreira a gases. Poliéster mais usado em embalagens de alimentos.
POLIETILENO DE ALTA DENSIDADE (PEAD OU HDPE) : Baixo custo, fácil processamento e boa termossoldabilidade.
Alto ponto de fusão, maior resistência à tração, maior dureza e melhor resistência química. Usado na confecção de garrafas de leite e iogurte.
POLICLORETO DE VINILA (PVC) : Polímero amorfo, usado especialmente para elaboração de filmes aderentes e esticáveis, muito usados em embalagens de carnes frescas, frutas e hortaliça.
Permeabilidade moderada a gases, permitindo trocas gasosas quando estas se fazem necessárias.
POLIETILENO DE BAIXA DENSIDADE (PEBD OU LDPE)
Material de baixo custo, fácil processamento, boa termossoldabilidade, bastante flexível e esticável e com alta transparência.
Muito usado na elaboração de filmes e como camada adesiva em embalagens compostas.
POLIPROPILENO (PP)Quando comparado ao polietileno, é mais rígido e resistente à tração.
Apresenta maior temperatura de fusão (160 °C), o que permite a esse material ser
envasado a quente e outras aplicações, além de ser resistente a baixas temperaturas, o que favorece seu uso como um bom material para acondicionamento.
POLIESTIRENO (PS) Polímero amorfo, cuja principal aplicação é na fabricação de copos e pratos descartáveis.
Uma de suas principais características é sua baixa resistência a impactos.
