Estudo da rentabilidade do reaproveitamento de óleos de fritura de batatas a nível 4 de compostos polares totais (CPT) na confeção de peixe, respeitando os limites legais de CPT

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Escola de Engenharia

Rita Perestrelo Sampaio Pereira

Estudo da Rentabilidade do

Reaproveitamento de Óleos de Fritura de

Batatas a Nível 4 de Compostos Polares

Totais (CPT) na Confeção de Peixe,

Respeitando os Limites Legais de CPT

13 Rita P er estr elo Sam paio P er eira Es tudo da R ent abilidade do R eaproveit amento de Óleos de F ritura de Bat at as a Nível 4 de Compos tos P olares T ot ais (CPT) na Confeção de P eix e, R espeit

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Dissertação de Mestrado

Mestrado Integrado em Engenharia Biológica

Trabalho realizado sob a orientação do

Doutor José Maria Oliveira

e da

Engenheira Celeste Pereira

outubro de 2013

Escola de Engenharia

Rita Perestrelo Sampaio Pereira

Estudo da Rentabilidade do

Reaproveitamento de Óleos de Fritura de

Batatas a Nível 4 de Compostos Polares

Totais (CPT) na Confeção de Peixe,

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MIEBiol – Mestrado Integrado em Engenharia Biológica Universidade do Minho – Escola de Engenharia

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Agradecimentos

Ao longo deste estágio conducente a Dissertação em Engenharia Biológica, muitas foram as pessoas que contribuíram para que levasse este barco a bom porto. Por isso mesmo, não poderia deixar de lhes expressar o meu agradecimento.

Às Engenheiras Celeste Pereira e Carla Faria, bem como à Doutora Lurdes Rodrigues, o meu sincero obrigada por sempre me terem apoiado e ajudado em tudo o que puderam, discutindo estratégias, dando conselhos e contribuindo sem qualquer dúvida para que este projeto pudesse ser realizado.

À empresa Castro Pinto & Costa Lda., na pessoa da Engenheira Inês Castro, que prontamente se disponibilizou a auxiliar este projeto, analisando gratuitamente as amostras recolhidas.

Ao Professor Doutor José Maria Oliveira, por ter prontamente aceite orientar-me, saindo da sua área de conforto para que eu pudesse ter um tema interessante e que me motivasse. Pelos conselhos, pelas ajudas ao longo deste longo semestre, quero deixar-lhe um sincero obrigada.

A todos os docentes deste magnífico curso de Engenharia Biológica, que tanto contribuíram na minha formação, tanto académica como pessoal. Obrigada por terem tornado este percurso interessante e motivante, pela simpatia demonstrada, pela disponibilidade com que sempre se apresentaram. Não só das matérias lecionadas vive um curso, e este foi sem dúvida melhor pelos docentes que me acompanharam.

Aos meus dois companheiros de estágio, a Ana e o Luís, por tantas horas passadas no gabinete do DA, pelas entreajudas, pela companhia, pelo apoio, pelas sugestões e por tanto mais que vivemos durante este estágio, obrigada.

À minha família, que sempre me apoiou, o meu mais sincero obrigada. Sem vocês não teria sido possível, porque quando tudo parecia mais difícil souberam sempre dar uma palavra de apoio, dar o incentivo que faltava. Por tudo isso estou-vos muito grata.

Obrigada a todos os meus amigos, aos que estiveram mais presentes, aos que estiveram menos presentes mas nem por isso menos encorajadores, à Catarina que esteve sempre ao meu lado a incentivar-me a fazer mais e melhor a cada dia e à Bruna, sem rodeios e concisamente – por tudo!

Não posso terminar os meus agradecimentos sem deixar uma nota às minhas Ladies DEB, por tantas tardes a jogar futebol, que eram sempre muito mais do que um mero jogo de futebol, pela confiança que me transmitiram, pela alegria que me passaram e por me fazerem acreditar em mim, muito obrigada!

(5)

(6)

v “Science may set limits to knowledge, but should not set limits to imagination.”

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vii

Sumário

A fritura é um método de confecionar alimentos que consiste essencialmente em mergulhar o alimento numa determinada gordura, a altas temperaturas. Existem dois tipos de fritura, um em que o alimento é completamente mergulhado no óleo (fritura por imersão, utilizando grandes quantidades de óleo) como é o caso das batatas, e outro em que se alia a fritura e o cozimento, utilizando normalmente uma frigideira, em que o alimento cria uma camada exterior, frita, ficando o interior, por irradiação do calor, cozido. Atendendo à grande quantidade de óleo utilizada numa fritura por imersão, pretendeu-se fazer o reaproveitamento desse óleo, para frituras em frigideira, rentabilizando o óleo rejeitado.

Um dos maiores problemas na fritura de alimentos é a degradação do óleo, formando compostos prejudiciais à saúde. Legalmente existe um limite (25 %) para o nível de compostos polares totais (CPT) que pode ser atingido numa fritura. Para o estudo em questão utilizou-se o equipamento oleotest para efetuar as medições de CPT no óleo de fritura, sendo que este utiliza uma escala colorimétrica entre os níveis 1 e 5 (0 % a 24 %). Considerando um nível de segurança apropriado, os SASUM (Serviços de Acção Social da Universidade do Minho) rejeitam o óleo no nível 4, ou seja, com uma percentagem de CPT entre os 17 % e os 23 %.

A rejeição do óleo antes de atingir o nível máximo de CPT resulta em desperdícios que geram, além de consequências ambientais por uma maior produção de resíduos, maiores gastos. Assim, foram testados os limites de utilização de óleo de nível 4 (provenientes da fritura exclusiva de batatas) na fritura de peixe em frigideira, antes que o óleo passe a nível 5 de CPT, de modo a rentabilizar a sua utilização em diferentes processos.

De relevo referir que este estudo contém um número muito baixo de amostras, o que tornou esta análise muito mais subjetiva do que o desejável. Conclui-se no entanto que o controlo através do equipamento oleotest é completamente seguro, tendo uma margem de segurança muito elevada, o que, de certa forma, pode ser visto como uma desvantagem por gerar mais desperdícios. Sem dados que comprovem taxativamente a veracidade das conclusões retiradas, pode no entanto afirmar-se com alguma certeza que a hipótese inicial é viável, apesar de não ser possível referir efetivamente durante quanto tempo se deve prolongar a fritura ou qual a quantidade de peixe que pode ser confecionada com o óleo reaproveitado.

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Abstract

The frying process is a cooking method that consists essentially in dipping the food into a certain fat, at high temperatures. There are two types of frying processes; one where the food is completely immersed into the oil (dip frying, that uses large amounts of oil) like the fries case, and another one, that links frying and cooking, usually using a frying pan, in which the food creates an outer layer, fried, letting the interior, by heat irradiation, cooked. Given the large amount of oil used in a dip frying, was intended to reuse this oil to frying processes that uses only small amounts of oil, profiting the rejected oil.

One of the major problems in food frying is the oil degradation, which forms harmful to the health compounds. Legally, there’s a limit (25 %) to the Total Polar Compounds (TPC) level that can be achieved in a frying. For this project, it was used the oleotest equipment to make the measurements of the TPC in the frying oil, and this uses a colorimetric scale leveled between 1 and 5 (0 % to 24 %). Considering an appropriate secure level, the SASUM (Serviços de Acção Social da Universidade do Minho) rejects the oil at level 4, meaning, with a TPC percentage between 17 % and 23 %.

The rejection of the oil before it reaches the maximum level of TPC results in wastes that generate, beyond environmental consequences because of the larger production of residues, higher expenses. Thus, we tested the limits of the use of level 4 oil (solely from the potato fry) in fish fry, using a frying pan, before it reaches level 5 of TPC, in order to maximize its use in different processes.

It’s relevant to note that this study contains a very low number of samples, which turned this analysis much more subjective than desirable. However, it was conclude that the oleotest control is completely safe and has really high safety margin, which, in a certain way, can be seen as well as a disadvantage for generating more waste. Without data that can prove, exhaustively, the accuracy of the conclusions, it can however be said with a certain sure that the initial hypothesis is feasible, although it isn’t possible to cover effectively for how long you should continue the frying or the amount of fish you can fry with the used oil.

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ix

Índice

Pág. Agradecimentos ... iii Sumário ... vii Abstract ... viii Índice de Figuras ... xi

Índice de Tabelas ... xiii

Secção I - Introdução ... 1

1. Enquadramento Geral ... 1

1.1. Objetivos e Motivações ... 1

1.2. Local de Estágio ... 2

1.2.1. Qualidade e Segurança Alimentar nos SASUM ... 2

1.2.1.3. Controlo de óleos de fritura nas unidades do DA ... 8

1.3. Estrutura da Tese ... 10

2. Revisão de Literatura ... 11

2.1. Gorduras ... 11

2.2. Óleos e Fritura ... 14

2.3. Compostos Polares Totais ... 19

2.3.1. Controlo do nível de CPT nos óleos de fritura ... 21

2.3.2. Outros métodos de controlo de qualidade de óleos de fritura ... 23

Secção II – Materiais e Metodologias ... 25

3. Plano Experimental ... 25

3.1 Locais de Amostragem ... 25

4. Trabalho Desenvolvido ... 27

4.1. Implementação dos testes ... 29

4.1.1. Frituras de Peixe ... 29

4.1.2. Índice de Acidez e Viscosidade ... 29

Secção III – Apresentação e Discussão de Resultados... 33

5. Frituras ... 33

6. Análises Laboratoriais ... 35

6.1. Resultados Castro Pinto & Costa Lda. ... 35

6.2. Índice de Acidez... 36

(11)

Secção IV – Conclusões e Perspetivas de Trabalho ... 41

7. Conclusões... 41

8. Perspetivas de Trabalho ... 42

Bibliografia ... 43

Anexos ... 47

Anexo A – Dados Laboratoriais ... 47

Anexo B – Exemplo de Cálculo ... 49

Anexo C – Registo de utilização e controlo dos óleos ... 51

(12)

xi

Índice de Figuras

Pág.

... 7

Figura 1 – Matriz de Risco Figura 2 - Exemplo de documento de registo de utilização e controlo de óleo em frituras em fritadeira. .... 9

Figura 3 - Molécula de Triglicerídeo (adaptado de Knospe et al., 2009) ... 11

Figura 4 - Ácido gordo saturado adaptado de Knospe et al., 2009). ... 12

Figura 5 - Ácido gordo monoinsaturado, adaptado de(Knospe, Walleser et al. 2009). ... 12

Figura 6 - Ácido gordo polinsaturado (adaptado de Knospe et al.,2009). ... 13

Figura 7 - Configuração dos isómeros cis- e trans- em ácidos gordos. ... 14

Figura 8 – Esquema geral do mecanismo de oxidação lipídica (adaptado de Ramalho & Jorge, 2006). .. 16

Figura 9 - Mudanças que ocorrem habitualmente numa fritura por imersão, (adaptado de Fritsch, 1981). ... 17

Figura 10 - Componentes dos compostos polares totais. ... 19

Figura 11 - Evolução dos CPT ao longo das diferentes fases do ciclo de fritura (adaptado de Knospe et al., 2009). ... 21

Figura 12 - Equipamento oleotest, (adaptado de oleotest, 2013). ... 22

Figura 13 - Escala colorimétrica do equipamento oleotest, (adaptado de oleotest, 2013). ... 22

Figura 14 - Esquema do viscosímetro (Universidade do Minho, 2012). ... 31

Figura 15 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de setembro ... 51

Figura 16 - Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Gualtar, mês de maio ... 52

Figura 17 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de março ... 53

Figura 18 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de abril ... 54

Figura 19 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de julho ... 55

Figura 20 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de junho ... 56

Figura 21 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de maio ... 57

Figura 22 - Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês de maio ... 58

Figura 23 - Continuação do Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês de maio ... 59

Figura 24 - Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês de abril ... 60

Figura 25 - Continuação do Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês de abril ... 61

Figura 28 - Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina Gualtar, mês de abril ... 64

Figura 29 - Continuação do Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina Gualtar, mês de abril ... 65

... 67

Figura 30 - Árvore de decisão do sistema HACCP ... 68

(13)

(14)

xiii

Índice de Tabelas

Pág. Tabela 1 - Princípios do método HACCP ... 5 Tabela 2 - Reações de degradação de óleos de fritura, (adaptado de Moreira et al., 1999)... 18 Tabela 3 - Nível de CPT em cada fritura, tempo de fritura e quantidade de peixe frito ... 33 Tabela 4 - Comparação da análise CPT no óleo de fritura através do oleotest, após fritura, e pela empresa CPC ... 35 Tabela 5 - Índice de Acidez dos óleos-teste e respetivo desvio padrão (dp) ... 37 Tabela 6 - Dados Laboratoriais para o cálculo do Índice de Acidez ... 47

(15)

(16)

1

Secção I - Introdução

1. Enquadramento Geral

1.1. Objetivos e Motivações

Ao longo dos últimos anos tem-se assistido a uma crescente preocupação com a segurança dos géneros alimentícios que consumimos. Isto acontece por vários motivos. Em primeiro lugar, e como acontece com a maioria das coisas, o conhecimento científico vai evoluindo, permitindo um melhor conhecimento dos processos, dos métodos utilizados e, sobretudo, das consequências que podem acarretar. Por outro lado, aliado ao aumento do conhecimento científico, temos o aumento do nível de informação por parte da população em geral, que passa a estar mais atenta à segurança sanitária dos alimentos que consome. Também a comunicação social está mais atenta a estes aspetos, denunciando situações que, de uma forma ou outra, poderiam lesar as pessoas. Assim, cada vez mais é importante existirem métodos de controlo eficazes na determinação da qualidade de um alimento, assim como garantir que eles não constituem qualquer perigo para a saúde pública. Têm, portanto, sido criadas normas, regulamentos, recomendações, leis, tanto a nível nacional como internacional, no sentido de assegurar que estas preocupações estão reduzidas ao mínimo possível. A generalidade das empresas do setor alimentar reagiram bem a estas preocupações, procurando cumprir não só as indicações obrigatórias como também implementar sistemas de segurança alimentar mais pormenorizados, cumprindo normas não obrigatórias, como as ISO, e usando a certificação, aliada à qualidade, como arma de marketing. A qualidade é hoje entendida como uma vantagem competitiva e não apenas uma obrigação, pois os consumidores são cada vez mais exigentes, além de, como acima referido, mais informados. Falhas ao nível da qualidade e segurança alimentar podem ser o determinante para o insucesso de uma empresa em pretensão de outra.

O presente relatório enquadra-se no âmbito da unidade curricular de Dissertação em Engenharia Biológica, e centra-se num dos processos de confeção de alimentos mais antigos e mais utilizados, a fritura. Com este estudo pretende perceber se é possível, do ponto de vista da segurança alimentar, e rentável, do ponto de vista económico, o aproveitamento do óleo de fritura de batatas para a confeção de peixe. Este trabalho foi desenvolvido em colaboração com os Serviços de Acção Social da Universidade do Minho, em concreto no Departamento Alimentar.

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1.2. Local de Estágio

Este trabalho está integrado no estágio proposto pelo Departamento Alimentar dos Serviços de Acção Social da Universidade do Minho, adiante denominados SASUM. Os SASUM são “uma unidade cuja missão é proporcionar aos estudantes as melhores condições de frequência do ensino superior, e condições de integração e vivência social e académica” (Silva, 2012). Atuam nos setores do Alojamento, Alimentação, Bolsas de Estudo, Apoio Médico e Psicológico e Apoio às Actividades Desportivas e Culturais. A sua sede encontra-se no campus de Gualtar, apesar de dispor de dependências em Guimarães (SASUM, 2012). O Departamento Alimentar é um dos cinco departamentos que integram os SASUM e está dividido em três setores; Higiene e Segurança Alimentar, Alimentação e Secretariado. O Setor da Alimentação é dividido em 22 unidades distribuídas pelos campi de Gualtar e Azurém mas também pela Residência de Santa Tecla e pelo Edifício dos Congregados (SASUM, 2012). Apenas em algumas destas unidades decorrem frituras de batatas, onde pode ser feita a recolha do óleo para o estudo, e dessas nem todas fritam peixe. Assim, o estudo da fritura do peixe encontra-se limitado a 6 das 22 unidades; a Cantina de Gualtar, a Cantina de Azurém, a Cantina de Santa Tecla, o Grill de Gualtar, o Grill de Azurém e o Restaurante Panorâmico.

1.2.1. Qualidade e Segurança Alimentar nos SASUM

A postura dos SASUM sempre se pautou por um preocupação em prestar um serviço de qualidade mas também de confiança, implementando e cumprindo um sistema de qualidade e segurança alimentar baseado nas normas ISO 22000:2005 e ISO 9001:2008.

1.2.1.1. Normas ISO

A ISO, International Organization for Standardization, foi fundada em 1947 e é atualmente a maior referência a nível do desenvolvimento de normas internacionais de aplicação voluntária. Desde a sua fundação já criou cerca de 19 000 normas, abrangendo praticamente todas as áreas da indústria e tecnologia. No início apenas 25 países faziam parte da ISO mas atualmente a organização conta já com 164 países, cada um contribuindo para o corpo técnico de criação das normas, facilitando assim a complementaridade com a legislação e regulamentos de cada um dos países membros, refletindo realidades diferentes e integrando-as numa só norma. Cada norma é criada por uma equipa de especialistas, garantindo que as necessidades do setor são asseguradas e/ou potenciadas. As normas ISO dão indicações relativas aos produtos, serviços e boas práticas, tornando as indústrias mais eficientes e eficazes. A criação de normas standard é

(18)

3

cumprimento de regras, leis e parâmetros de qualidade e seguranças e garantindo assim que os produtos e serviços são confiáveis e de boa qualidade. Estas normas são muitas vezes ferramentas estratégicas na redução de custos e de desperdícios, prevenindo erros e aumentando a produtividade, ajudando as empresas a nivelar os seus produtos num patamar de qualidade aceite internacionalmente (ISO, 2013).

Posto isto, é possível perceber melhor a importância da implementação de algumas das normas ISO pelos SASUM. Prova da relevância deste assunto é a de, atualmente, estar em estudo a implementação da norma ISO 14001:2004 (Sistema de Gestão Ambiental), complementando as já existentes, seguidamente explanadas.

A ISO 9001:2008 faz parte de um conjunto de normas, as ISO 9000, todas relacionadas com Gestão da Qualidade. Elas fornecem orientação e ferramentas para que as empresas e organizações garantam que os seus produtos e serviços atendem às necessidades do cliente e que independentemente dos níveis atingidos, continuam a tentar melhorar a sua qualidade. A ISO 9000:2005 refere essencialmente os termos e linguagem utilizados nas normas deste conjunto, explicitando-os de forma a garantir a sua correta interpretação. A ISO 9001:2008 determina os principais requisitos para implementar um sistema de gestão de qualidade, sendo complementada pela ISO 9004:2009, focada em como tornar o sistema de gestão de qualidade mais eficiente e eficaz. Por último existe a ISO 19011:2011 que providencia orientação para auditorias de sistemas de gestão de qualidade (ISO, 2013).

Qualquer organização pode implementar a ISO 9001:2008, independentemente da sua dimensão ou ramo de atividade. Esta norma é baseada numa série de princípios de gestão da qualidade, focando-se essencialmente no cliente mas também na análise dos processos, implementando uma gestão de topo e assumindo uma postura de melhoria contínua. Para verificar o cumprimento desta norma a empresa ou organização deve realizar periodicamente auditorias internas, podendo se quiser contratar uma entidade externa para efetuar também uma auditoria independente (ISO, 2013). Esta diretriz é adotada pelos SASUM tanto ao nível das auditorias internas como das externas.

Também a ISO 22000:2005 pertence a uma família de normas em que cada um delas se foca em diferentes aspetos da Gestão e Segurança Alimentar. A ISO/TS 22002-1:2009 contém

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pré-requisitos específicos para a confeção de alimentos e a ISO/TS 22002.3:2009 para a agricultura. A ISO/TS 22003:2007 providencia orientação em relação às auditorias e aos organismos de certificação e a ISO 22005:2007 centra-se no rastreamento na cadeia alimentar humana e animal. A ISO 22000:2005 contém as diretrizes gerais para a gestão e segurança alimentar sendo que a ISO/TS 22004:2005 dá algumas linhas orientadoras para sua a aplicação. A ISO 22000:2005, atualmente implementada nos SASUM, mapeia o que uma empresa ou organização necessita de fazer para demonstrar ser capaz de controlar os perigos e garantir assim que o alimento é completamente seguro. Tal como a ISO 9001:2008, esta norma também pode ser implementada independentemente da dimensão da empresa ou organização e também independentemente da sua posição na cadeia alimentar, ou seja, se a empresa está relacionada com o abate de animais ou com o produto final (Afonso, 2007; ISO, 2013).

1.2.1.2. Sistema HACCP

A par das normas, e porque a ISO 22000:2005 assim o exige, está implementado nos SASUM, e aplicado a todas as unidade do departamento alimentar, um sistema de HACCP – Hazard analysis and critical control points (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo). Este sistema baseia-se na identificação dos perigos relacionados com a segurança alimentar que podem ocorrer ao longo da cadeia de transformação dos produtos alimentares, desde a produção primária até ao ponto de consumo; na avaliação desses perigos; e, no caso de estes perigos serem significativos, procede-se ao estabelecimento de processos de controlo por forma a garantir a segurança dos alimentos.

O sistema HACCP constitui uma abordagem sistemática direcionada a perigos biológicos, químicos e físicos, em vez de inspeção e testes em produtos finais, sendo por isso um sistema de caráter preventivo através do qual, pela identificação de potenciais riscos, são estabelecidas medidas preventivas que possibilitem reduzir a probabilidade de ocorrências que possam por em causa a segurança dos produtos e, consequentemente, a dos consumidores.

A abordagem deste sistema deve ser feita através dos 7 princípios fundamentais deste método (Regulamento (CE) Nº852/2004, 2004), listados na tabela 1.

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5 Tabela 1 - Princípios do método HACCP

1º Princípio

Identificação e análise dos possíveis perigos

2º Princípio

Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC) para cada perigo identificado

3º Princípio

Definição dos limites críticos para cada perigo em cada PCC

4º Princípio

Definição do procedimento de monitorização dos PCC

5º Princípio

Estabelecimento de um plano de ação a adotar sempre que os limites críticos sejam ultrapassados

6º Princípio

Implementação de um sistema de verificação do funcionamento do plano HACCP adotado

7º Princípio

Implementação de um sistema efetivo de registo dos resultados de todos os testes efetuados em cada PCC

Na prática, estes 7 princípios desdobram-se em 14 passos sequenciais normalmente utilizados na implementação de um sistema HACCP (Venâncio, 2012):

1. Revisão de planos anteriores; 2. Definição da equipa do HACCP; 3. Descrição do(s) produto(s);

4. Identificação do uso final pretendido;

5. Identificação do utilizador/consumidor final esperado; 6. Construção do fluxograma;

7. Confirmação in loco do fluxograma;

8. Identificação e análise dos possíveis perigos (1º Princípio);

9. Definição de pontos críticos para controlo (PCC) para cada perigo identificado (2º Princípio);

10. Definição dos limites críticos para cada perigo em cada PCC (3º Princípio); 11. Definição do procedimento de monitorização dos PCC (4º Princípio);

12. Estabelecimento de um plano de ação a adotar sempre que os limites críticos sejam ultrapassados (5º Princípio);

13. Implementação de um sistema de verificação do funcionamento do plano HACCP adotado (6º Princípio);

14. Implementação de um sistema efetivo de registo dos resultados de todos os testes efetuados em cada PCC (7º Princípio).

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A correta implementação do sistema HACCP é um passo fundamental na garantia da segurança alimentar, uma vez que este permite identificar e controlar os diversos fatores que, ao longo do processo, podem condicionar a qualidade biológica, física e química do alimento, bem como a segurança sanitária deste para o consumidor final. Assim, resumidamente, pode dizer-se que a implementação de um sistema HACCP traz diversos benefícios, tais como o aumentar os níveis de segurança alimentar (prevenindo intoxicações e/ou outros problemas que afetariam a confiança do consumidor), assegurar o cumprimento da legislação, fazer com que, tanto os processos como os próprios colaboradores estejam organizados de forma a minimizar as falhas, promove a motivação dos colaboradores, incutindo-lhes uma cultura de melhoria contínua e, por fim, melhora a imagem da empresa, proporcionando-lhe uma vantagem competitiva em relação à concorrência.

Apesar de importante, o sistema HACCP pode nem sempre ser suficiente para garantir a eficácia das medidas de controlo adotadas. Assim, a ISO 22000:2005, além de seguir os princípios deste sistema, acrescenta-lhes um meio de monitorizar o seu sucesso. Esta norma tem como principais linhas a implementação de uma metodologia PDCA – Plan–Do–Check–Act (ou Planeamento–Execução–Verificação–Ação/Ajuste), sublinha a importância de um sistema de comunicação eficaz, nomeadamente da equipa responsável pelo sistema de gestão de segurança alimentar e respetiva cadeia hierárquica (tanto em relação aos superiores como aos subordinados) e a implementa os Programas de Pré-Requisitos, em complemento aos Pontos Críticos de Controlo definidos pelo sistema HACCP.

Como visto anteriormente, um dos primeiros passos a seguir segundo a metodologia do HACCP mas também da ISO 22000:2005 é a identificação dos perigos. A esta, deve seguir-se uma avaliação do risco que esses perigos representam, sendo que perigos cujo risco seja igual ou superior a 3 serão considerados significativos. Para perceber qual o risco associado a cada perigo é apresentada na Figura 1 um exemplo da tabela modelo a utilizar. Sabe-se ainda que o risco é dado em função da probabilidade e severidade da ocorrência de cada perigo segundo a expressão:

Risco = Probabilidade (P) x Severidade (S)

A matriz da Figura 1 explicita então esta relação, tornando mais fácil percecionar se o perigo analisado é ou não significativo.

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7 Figura 1 – Matriz de Risco

Os critérios tanto de probabilidade como de severidade devem ser definidos tendo em conta a legislação existente, pesquisas científicas sobre o tema que possam auxiliar nesta análise e também o historial da empresa. Após esta avaliação, todos os perigos identificados como significativos (e portanto com um risco igual ou superior a 3) deverão ser tratados através de uma árvore de decisão. É neste ponto que percebemos também a diferença entre um sistema HACCP e a norma ISO 2200:2005. Enquanto a árvore de decisão do sistema HACCP apenas contempla se determinado perigo deve constituir um ponto crítico de controlo ou não, a árvore de decisão adaptada à ISO 22000:2005 complementa esta análise com a possibilidade de o perigo ser um PCC, um PPR (Programa de Requisitos) ou um PPRO (Programa de Pré-Requisitos Operacionais), sendo depois tratados de modo diferente na implementação do sistema de gestão de segurança alimentar. As árvores de decisão referidas podem ser consultadas no Anexo D. Define-se um PPR como sendo um programa de gestão da higiene da produção, processamento e ambiente de processamento dos produtos, que não inclui aspetos relacionados com a gestão e controlo dos perigos específicos. São exemplos de PPR’s

os visitantes ou trabalhadores externos, a manutenção das infraestruturas ou o controlo dos fornecedores. Um PPRO pode definir-se como sendo um programa de gestão que gere as medidas de controlo que controlam perigos que não são geridos pelo plano HACCP. Na prática, um PPRO distingue-se de um PCC por atuar no processo e não no produto/alimento em si (Delgado, 2006).

Assim, o nas unidades do DA podemos encontrar tanto PCC’s como PPRO’s, o que torna o controlo da segurança alimentar muito mais eficaz.

(23)

1.2.1.3. Controlo de óleos de fritura nas unidades do DA

De forma a garantir a qualidade e uniformidade dos serviços das suas unidades, o Departamento Alimentar possuí Especificações Técnicas (ET) para a confeção dos diversos alimentos, bem como Instruções de Trabalho (IT) para os processos inerentes e respetivos controlos de qualidade.

Seguindo os processos de controlo de qualidade e segurança alimentar recomendados pela ISO 22000:2005, o processo de fritura por imersão (como é o caso das batatas) foi classificado como PPRO – Plano Pré-Requisitos Operacionais, atuando-se portanto ao nível do processo e não do alimento. Entende-se assim que, para garantir a segurança alimentar num processo de fritura basta garantir que o óleo não ultrapassou o limite de CPT, garantindo automaticamente que o alimento está em condições de ser consumido. Desta forma, no caso dos óleos de fritura, o DA possui um documento de registo de controlo do nível de CPT onde se contra especificada a frequência com que devem ser realizados os testes aos CPT. A Figura 2 é uma reprodução desta ficha de controlo, em uso atualmente em todas as unidades do DA que façam frituras.

(24)

9 Figura 2 - Exemplo de documento de registo de utilização e controlo de óleo em frituras em fritadeira.

(25)

1.3. Estrutura da Tese

Esta dissertação encontra-se genericamente dividida em 4 secções, com diversos capítulos e subcapítulos.

A primeira secção inclui uma introdução ao tema bem como ao local de estágio, pretendendo-se clarificar as motivações que originaram este projeto. Segue-se um enquadramento teórico, através de uma cuidada revisão de literatura que explora os diversos temas relevantes para este estudo, analisando ao pormenor o processo de fritura.

A segunda secção reporta-se aos materiais e métodos necessários a esta experiência. Refere tanto o planeamento inicial, a projeção de locais de recolha e realização de testes, bem como as metodologias adotadas na realização tanto das frituras-teste como das subsequentes análises laboratoriais.

A secção III contém o registo dos dados recolhidos, assim como a sua análise e discussão. Para mais fácil compreensão, fez-se inicialmente uma análise dos resultados individualmente, separando os dados referentes às frituras-teste dos laboratoriais, bem como dos obtidos pela empresa Castro Pinto & Costa, Lda, que colaborou com este estudo. No final desta secção faz-se uma análise geral dos resultados recolhidos, preparando as conclusões.

Por fim, na secção IV encontram-se as conclusões mais relevantes deste estágio, bem como sugestões de melhoria.

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2. Revisão de Literatura

2.1. Gorduras

As gorduras, que genericamente se podem designar como lípidos, são insolúveis em água e, comparativamente a esta, possuem alguma viscosidade. Quando as gorduras se mantêm no estado líquido a temperaturas inferiores a 20 °C são normalmente designadas por óleos. Independentemente disso, todas as gorduras possuem uma estrutura comum, sendo compostas por um radical de glicerol e três ácidos gordos (de cadeias carbonadas) ligados ao radical. Este tipo de moléculas, exemplificado na Figura 3, é denominado de triglicerídeos.

Figura 3 - Molécula de Triglicerídeo (adaptado de Knospe et al., 2009)

As diferenças entre os vários óleos prendem-se nas moléculas de ácidos gordos, ligadas ao radical de glicerol. Estas são constituídas por cadeias de átomos de carbono (C), ligados a átomos de hidrogénio (H). Assim, os ácidos gordos são habitualmente classificados de acordo com o tamanho da sua cadeia de carbonos, dividindo-se em ácidos gordos de cadeia curta, média e longa, o grau de saturação (saturados ou insaturados) e a posição das ligações duplas. Um ácido gordo saturado é aquele cuja cadeia de carbonos, ligados por ligações simples, está completamente preenchida por átomos de hidrogénio, encontrando-se assim ocupados todos os quatro eletrões disponíveis no átomo de carbono. Na Figura 4 apresenta-se o exemplo de um ácido gordo saturado e as respetivas ligações formadas.

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Figura 4 - Ácido gordo saturado adaptado de Knospe et al., 2009).

Fruto das ligações simples entre os átomos de carbono, estas moléculas são muito móveis, podendo rearranjar-se em cadeias lineares que ocupem mais espaço. Assim, gorduras ricas em ácidos gordos saturados são sólidas à temperatura ambiente e mais inertes que as gorduras insaturadas, sendo portanto preferíveis para frituras (Knospe, et al., 2009). Este facto é confirmado por Corsini e Jorge (2006), que citam Lolos et al. (1999), dizendo que óleos vegetais com uma elevada quantidade de ácidos gordos polinsaturados estão mais sujeitos à oxidação do que óleos com maior quantidade de ácidos gordos saturados (Simões, 2009).

Os ácidos gordos insaturados possuem também uma cadeia de átomos de carbono, com a diferença que as ligações entre eles não são apenas ligações simples. São normalmente divididos em ácidos gordos monoinsaturados e polinsaturados. Os primeiros diferem dos ácidos gordos saturados por terem menos dois átomos de hidrogénio, fruto da ligação dupla existente entre dois carbonos da cadeia, que é possível observar na Figura 5. Um dos ácidos gordos monoinsaturados mais conhecidos é o oleico, que pode ser encontrado no azeite de oliva (Knospe, et al., 2009).

Figura 5 - Ácido gordo monoinsaturado, adaptado de(Knospe, Walleser et al. 2009).

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átomos de hidrogénio na molécula. Como exemplo deste tipo de ácidos gordos pode destacar-se o ácido linoleico e o ácido -linolénico, conhecidos como ácidos gordos essenciais. Quanto mais ligações duplas a molécula tiver, mais insaturado é o ácido gordo. Sabe-se também que quanto mais longa a cadeia e maior o número de ligações duplas, mais baixo é o ponto de fusão da gordura (encontrando-se por isso, à partida, no estado líquido à temperatura ambiente). Os ácidos gordos insaturados são de importância especial por não serem sintetizados pelo organismo humano, apesar de serem importantes ao seu funcionamento. Percebe-se assim que são mais facilmente encontrados em gorduras vegetais do que em gorduras animais. A Figura 6 representa uma molécula de um ácido gordo polinsaturado, neste caso apresentando duas duplas ligações (Knospe, et al., 2009).

Figura 6 - Ácido gordo polinsaturado (adaptado de Knospe et al.,2009).

Como foi acima referido, a classificação dos ácidos gordos não se prende apenas com o seu grau de saturação mas também com a posição de determinadas ligações. Assim, existem ainda ácidos gordos cuja disposição espacial difere dos anteriores, numa estrutura habitualmente designada, em química, por isómero trans- (que é o oposto da formação cis-). A estrutura trans- implica que os átomos de hidrogénio ligados aos carbonos da ligação dupla se encontram em posições diametralmente opostas, como exemplifica a Figura 7, ao contrário da posição cis-, em que os átomos de hidrogénio se encontram do mesmo lado.

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Figura 7 - Configuração dos isómeros cis- e trans- em ácidos gordos.

Devido à sua estrutura, um ácido gordo trans- tem um ponto de fusão mais elevado que o isómero cis- correspondente e próximo do ponto de fusão do ácido gordo saturado com o mesmo número de átomos de carbono. Assim, pode de certa forma considerar-se que os ácidos gordos trans- são uma forma intermédia entre um ácido gordo original insaturado cis- e um ácido gordo completamente saturado. Ainda não é completamente claro o papel que estes ácidos gordos desempenham na nutrição humana e as suas implicações na saúde, no entanto pensa-se que a sua ingestão poderá afetar as lipoproteínas, aumentando a lipoproteína de baixa densidade e diminuindo a de alta densidade (Mancini Filho & Sanibal, 2004).

2.2. Óleos e Fritura

A utilização de óleos remonta a tempos muito antigos, onde plantas com óleo (extraído das sementes) eram utilizadas para os mais diversos fins, tais como cosmética, medicina, combustível e, tal como hoje em dia, na alimentação (Knospe, et al., 2009). Sabe-se que um óleo alimentar deve possuir determinadas características, tais como ter um aspeto límpido e não apresentar depósitos, a sua cor deve variar entre amarelo claro e acastanhado e deve estar isento de aromas e sabores estranhos e de ranço.

A fritura é um dos métodos mais antigos (evidências históricas apontam para a sua utilização no Egito Antigo), conhecidos e usados para cozinhar alimentos, sendo também normalmente o mais rápido (Porto, 2011; Simões, 2009). Consiste em mergulhar o alimento numa gordura, neste caso óleo alimentar vegetal, marca MasterChef, a altas temperaturas. Embora não seja o método de cozinhar que atinge temperaturas mais elevadas (um forno pode, por exemplo, atingir facilmente temperaturas de cerca de 200 °C), o aquecimento numa fritura é mais rápido e mais intenso, sendo um método extremamente eficiente devido à rápida transferência de calor que propicia. Este tipo de fritura, conhecido como fritura por imersão, é

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passa por um processo de desidratação, fazendo com que a água e as substâncias solúveis que esta continha sejam removidas, sendo incorporadas na gordura. A migração da água do interior do alimento para as camadas mais exteriores, provocada pela desidratação, e a sua interação com as moléculas hidrofóbicas da gordura criam uma camada de vapor à volta do alimento, protegendo-os de uma maior absorção da gordura. Isto permite que se forme uma camada estaladiça e porosa na parte exterior. Assim que toda a água é evaporada, os poros da camada exterior enchem-se com a gordura, o que permite cozinhar o interior do alimento (Knospe, et al., 2009).

Existe, no entanto, outra forma de fritar alimentos, normalmente utilizando uma frigideira. Esta é uma fritura com pouco óleo e que combina a fritura e o cozimento do alimento pois as altas temperaturas atingidas pela frigideira irradiam para o interior do alimento, cozendo-o, ficando o exterior frito. A fritura é por vezes considerada um método um pouco controverso de cozinhar, havendo uma grande preocupação com os problemas para a saúde, como por exemplo o aumento do colesterol e do risco de certos tipos de cancro, que este método pode causar (Paschoal, 2009). No entanto, esta é uma preocupação desinformada e principalmente baseada no preconceito inerente à ingestão de gorduras. Na realidade, existem efetivamente perigos associados à fritura de alimentos mas estão maioritariamente relacionados com fatores que, por não serem de conhecimento geral da maioria da população, não são tão falados e, consequentemente, nem todos estão ainda suficientemente atentos à sua ocorrência, nomeadamente alguns países onde não existe ainda uma legislação direcionada para este problema. De referir concretamente as alterações que, ao longo da fritura, o óleo vai sofrendo. Durante a fritura os óleos são continuamente expostos a fatores como por exemplo o calor, o ar, a água e os próprios alimentos, levando a que ocorram diversas reações químicas (Moreira, et al., 1999; Del Ré & Jorge, 2006). Estas reações degradam o óleo e dão origem a compostos prejudiciais à saúde, alterando também as características organoléticas do alimento confecionado (Sanibal & Filho, 2004; Fritsch, 1981; Simões, 2009). As alterações químicas e físicas do óleo podem ainda aumentar o tempo necessário à fritura e a quantidade de gordura absorvida pelo alimento, alterando o seu valor nutricional (Moreira, et al., 1999). Exemplo dessas reações é a hidrólise que leva à formação de ácidos gordos livres, monoacilglicerol e diacilglicerol, a oxidação, formando peróxidos, hidroperóxidos, hidróxidos, cetonas, entre outros, a polimerização, que além de promover o aumento da viscosidade do óleo pode levar à

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formação de compostos cíclicos (nutricionalmente indesejáveis), e reações sequenciais como a de hidrólise, oxidação e polimerização da molécula do triacilglicerol (Del Ré & Jorge, 2006). Apesar de, por exemplo, os hidroperóxidos não serem tóxicos, os produtos resultantes da sua decomposição, como os aldeídos, podem induzir a peroxidação lipídica no fígado. Pensa-se também que os triacilgliceróis possam estar implicados no desenvolvimento de patologias como a aterosclerose e na promoção de tumores nos intestinos.

Um dos principais mecanismos de degradação dos óleos é precisamente a autoxidação dos óleos. Segundo Ramalho et al. (2006), que referem o trabalho de Farmer et al. (1942), a autoxidação dá-se numa sequência de três passos – iniciação, propagação e término, cujas reações estão expressas na Figura 7. Este tipo de oxidação está relacionado com a reação do oxigénio com os ácidos gordos insaturados.

Figura 8 – Esquema geral do mecanismo de oxidação lipídica (adaptado de Ramalho & Jorge, 2006).

Na etapa inicial dá-se a formação de radicais livres de ácidos gordos, favorecida pela luz e pelo calor. Esta formação dá-se pela separação de um átomo de hidrogénio do grupo metilo do ácido gordo insaturado. De seguida ocorre a propagação, onde os radicais livres estão suscetíveis aos ataques do oxigénio atmosférico e são convertidos noutros radicais, aparecendo os produtos primários da oxidação, como peróxidos e hidróxidos. Nesta fase há um grande

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consumo de oxigénio por parte das reações a ocorrer e inicia-se a alteração do aroma e sabor. Os radicais peróxido formados têm capacidade de retirar um átomo de hidrogénio às moléculas não oxidadas, gerando-se hidroperóxidos que podem ser decompostos (por ação do calor) em radicais livres e assim propagar a oxidação a toda a massa de lípidos existente. Por fim, a oxidação entra na sua fase final, o término, onde há a formação de produtos estáveis por cisão e rearranjo dos peróxidos (Ramalho & Jorge, 2006; Simões, 2009). Como forma de resumo, a Figura 8 representa de modo simplificado um esquema de algumas das reações, nomeadamente as já abordadas, presentes durante uma fritura por imersão.

Figura 9 - Mudanças que ocorrem habitualmente numa fritura por imersão, (adaptado de Fritsch, 1981).

Apesar da fase da fritura ser onde, principalmente, ocorrem as maiores alterações no óleo, pode-se dizer que este passa por três fases diferentes, cada uma delas com diferentes tipos de deterioração. Na Tabela 1 encontra-se uma síntese destas alterações sendo que a primeira fase é referente ao armazenamento do produto, desde o momento em que este é produzido até ao momento em que é colocado na fritadeira, a segunda fase compreende o período em que o óleo

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está na fritadeira a aquecer, ainda sem nenhum alimento imerso, bem como a fase final, de arrefecimento do óleo, e por fim a terceira fase corresponde à fritura.

Tabela 2 - Reações de degradação de óleos de fritura, (adaptado de Moreira et al., 1999).

Período Fator Temperatura Reação Velocidade

Armazenamento Ar Ambiente Oxidação Lenta

Espera Ar Calor Oxidação

Isomerização Polimerização Pirólise Rápida Rápida Lenta Lenta Fritura Ar Água Alimento Calor Oxidação Isomerização Polimerização Pirólise Hidrólise Rápida

A degradação do óleo é agravada pela continuidade de utilização e os sucessivos reaquecimentos que sofre. No entanto, ao contrário do que se poderá pensar, a formação destes compostos não está diretamente relacionada com outros aspetos habitualmente tidos em conta para determinar a altura de trocar o óleo como por exemplo a cor. Esta evoluiu normalmente mais rapidamente que a formação de compostos polares (ver capítulo 2.3), em estudo neste trabalho, o que se pode encarar como um fator positivo, uma vez que numa situação sem controlo do nível de compostos polares (como por exemplo, em casa) o óleo será provavelmente rejeitado antes de se tornar perigoso para a saúde. No entanto, esta é uma análise puramente subjetiva e, portanto, não fiável no que toca a um controlo de qualidade. Assim, não é válido presumir que através de uma análise sensorial se pode eliminar o risco de formação de compostos polares, principalmente quando se fala de cadeias de restaurantes, produção de snacks, ou outros similares, onde acaba por se tentar elevar a rentabilidade dos processos, sendo que uma avaliação subjetiva nunca seria solução, sendo necessário um controlo efetivo de

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forma a garantir a qualidade do óleo e, consequentemente, dos alimentos (Sanibal & Filho, 2004).

2.3. Compostos Polares Totais

Os diferentes tipos de óleos alimentares existentes possuem composições distintas que influenciam a sua degradação. Além disso, o tipo e quantidade dos alimentos fritos, o equipamento onde decorre a fritura e as condições em que esta ocorre também influenciam diretamente a degradação do óleo (Ans, et al., 1999).

Durante a fritura os ácidos gordos separam-se do radical de glicerol e reagem com os mono, di e triglicerídeos, assim como com os produtos da degradação oxidativa do óleo como aldeídos e cetonas. Estas reações dão origem a inúmeros compostos, genericamente agrupados e designados como compostos polares totais (CPT), como resume a Figura 10 (Knospe, et al., 2009). A sua formação altera o sabor e a consistência do alimento, assim como a qualidade da fritura. Se o óleo chegar a níveis de CPT muito elevados, o alimento pode constituir um perigo para a saúde, provocando, entre outros sintomas, dores de estômago e problemas digestivos.

Figura 10 - Componentes dos compostos polares totais.

A fritura, como se tem vindo a verificar ao longo desta revisão bibliográfica, é um processo muito complexo e a deterioração dos óleos utilizados depende de inúmeros fatores. Tendo em conta que num óleo de fritura podem ser encontrados cerca de 400 componentes químicos diferentes, sendo que cerca de 220 deles são voláteis, percebe-se a dificuldade em, inicialmente,

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encontrar um método satisfatório de análise destes óleos (Moreira, Castell-Perez et al. 1999). Apesar disso, atualmente considera-se que o controlo do nível de compostos polares totais no óleo de fritura é uma forma rápida e segura de garantir que a degradação do óleo não constitui um perigo para a saúde (Corsini & Jorge, 2006). Assim, alguns países como a Alemanha (o primeiro a implementar regras no controlo de óleos, em 1973), a Bélgica, a Suíça ou Portugal já implementaram legislação que obriga os estabelecimentos comerciais a submeter os seus óleos de fritura a testes de controlo, estabelecendo o limite de 25 % de compostos polares totais, sendo que alguns países possuem também limites ao nível da acidez (Souza, 2002; Portaria nº1135/95, 1995). Foi já em 1979 que surgiu o método de cromatografia em coluna de sílica para determinação de compostos polares totais, utilizado como complemento à análise sensorial que era parte importante do controlo da qualidade dos óleos. Nessa altura foi então estabelecido como limite o teor de 27 % de CPT, valor que veio a ser alterado para percentagens mais baixas consoante se foi percebendo a importância da presença destes compostos (Lima & Gonçalves, 1994). Apesar de nem todos os países possuírem ainda legislação neste sentido, alguns já demonstram alguma preocupação, através da criação de guias práticos com recomendações de boas práticas onde referem a importância deste controlo (Sanibal & Filho, 2004).

Genericamente a fritura pode ser definida por várias fases distintas, associadas a diferentes níveis de compostos polares. Neste caso, segundo em Knospe et al. (2009), pode dividir-se o ciclo de fritura em cinco fases. A primeira fase (a) corresponde à utilização de um óleo novo, onde as gorduras ainda não sofreram qualquer tipo de aquecimento e onde não existem ainda compostos polares nem aromas característicos da fritura. Nesta fase inicia-se a desidratação do alimento mas ainda de forma lenta, formando-se a camada de vapor já referida, permitindo a criação da camada exterior mais estaladiça. Na segunda fase (b) existem já alguns compostos polares, resultantes do envelhecimento e desgaste do óleo de fritura. É também nesta fase que, fruto das várias reações que vão decorrendo, se formam os odores característicos da fritura. Há no entanto alguns aromas que se formam apenas na terceira fase do ciclo de fritura (c). Nesta fase foi já removida a quantidade ideal de água, e inicia-se a reação de Maillard, que está relacionada com o desenvolvimento de aromas e sabor e, como é mais conhecida, pelo desenvolvimento da cor amarelo-acastanhado que, através de reações com açúcares e aminoácidos, provoca nos alimentos (Saraiva, 2007; Knospe, et al., 2009). Assim, na passagem da terceira para a quarta fase atinge-se o pico de qualidade dos alimentos confecionados. Nesta

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etapa (d) começam a criar-se ligações que tornam as gorduras mais insaturadas, diminuindo a qualidade do óleo e, consequentemente, do alimento a ser frito. A cor do óleo começa a escurecer rapidamente e o alimento ganha um sabor desagradável. Passado o ponto ideal de desidratação do alimento, a água começa a evaporar mais rapidamente e há uma maior absorção de gordura; é sabido que quanto mais CPT existirem nas gorduras mais fácil e rapidamente a água evapora. Neste ponto os compostos polares já atingem normalmente níveis bastante elevados, próximos do limite legal exigido em Portugal (25 %). A partir daqui entra-se na última fase do ciclo (e), onde o óleo deixa de estar próprio para consumo, devendo substituir-se, pois se a fritura continuar este continua a evoluir negativamente, perdendo qualidade e formando cada vez mais compostos polares (Knospe, et al., 2009; Moreira, et al., 1999). A evolução dos compostos polares totais, ao longo das 5 fases definidas para o ciclo de fritura, pode ser observada na Figura 11.

Figura 11 - Evolução dos CPT ao longo das diferentes fases do ciclo de fritura (adaptado de Knospe et al., 2009).

Posto isto, facilmente se percebe a importância do controlo dos CPT nos óleos de fritura, bem como da existência de métodos rápidos e eficazes de os quantificar.

2.3.1. Controlo do nível de CPT nos óleos de fritura

Abordar-se-á agora o equipamento oleotest, utilizado na medição do nível de CPT e parte integrante deste estudo, que pode ser observado na Figura 12. Este equipamento consiste num teste colorimétrico, simples, rápido e fiável, que permite em poucos minutos avaliar a qualidade

Qu al ida de d o p ro du to s uje it o a f ri tu ra po r i m er sã o Tempo de Aquecimento

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do óleo em utilização, sendo utilizado inclusivamente por entidades oficiais como a Autoridade de Segurança Alimentar e Económica - ASAE (oleotest, 2013).

Figura 12 - Equipamento oleotest, (adaptado de oleotest, 2013).

O teste baseia-se na reação química que ocorre entre o óleo de fritura e uma determinada mistura de reagentes não especificada na ficha técnica do produto. A escala de cores, expressa na Figura 13, divide-se em 5 níveis de CPT claramente definidos.

Figura 13 - Escala colorimétrica do equipamento oleotest, (adaptado de oleotest, 2013).

Segundo as instruções fornecidas pela ficha técnica do produto, o equipamento oleotest deve ser usado conforme os seguintes passos:

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2. Colocar o tubo no suporte anti queimadura (fornecido juntamente com o produto) 3. Introduzir o óleo a testar (a aproximadamente 60 °C) até ao traço inferior da etiqueta 4. Fechar o tubo colocando a tampa até ao fim e retirar do suporte antiqueimadura. Caso o óleo não se encontre suficientemente quente para dissolver o produto passar o tubo por água quente ou aquecer por breves segundos no micro-ondas.

5. Agitar até obter uma mistura uniforme. No final da reação a mistura espessa. Aguarde 2 min.

6. Mantendo o tubo na vertical, vira-lo para uma fonte luminosa e comparar a cor com a escala de cores fornecida

7. Se a cor representar o nível 4 o óleo encontra-se já muito próximo do limite legal (25 %) 8. Manter os tubos ao abrigo da luz direta e do calor. O resultado do teste é estável durante vários meses, podendo servir como registo.

A validade destes testes é de 1 ano, sendo portanto fiável a sua utilização como registo neste estudo, que teve a duração de cerca de 3 meses (oleotest 2013).

2.3.2. Outros métodos de controlo de qualidade de óleos de fritura

Apesar de a medição do nível de compostos polares ser o método mais utilizado, pela sua simplicidade e rapidez, laboratorialmente existem diversos modos de analisar óleos de fritura. Os métodos mais utilizados podem ser divididos como testes padrão, testes rápidos e procedimentos complexos. Assim, nos testes padrão tem-se não só a medição dos CPT mas também a quantificação dos ácidos dienóicos conjugados e a análise dos ácidos gordos livres. O oleotest é um dos exemplos de testes rápidos, assim como outros do género. Nos testes rápidos inclui-se ainda a constante dielétrica e os materiais contaminantes alcalinos. Por fim existe ainda cromatografia de exclusão e a cromatografia gás-líquido, utilizada na medição de CPT (Moreira, Castell-Perez et al. 1999).

Algumas propriedades físicas do óleo podem também ser tidas em consideração numa análise. A densidade é um desses fatores, uma vez que é alterada consoante o nível de degradação do óleo. Por densidade entende-se a razão entre a massa da substância e o seu volume, a determinada temperatura. A massa volúmica da água é normalmente tida como padrão, sendo que para efeitos práticos de cálculo se assume muitas vezes como 1 g/cm3.

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densidade da água. A medição da densidade não é, no entanto, uma boa escolha para testar o estado de degradação do óleo, uma vez que as suas alterações são, normalmente, mínimas (Moreira, et al., 1999).

Outra propriedade utilizada neste tipo de análises é a viscosidade. Este é um parâmetro importante uma vez que a viscosidade do óleo é muito alterada pelo processo de fritura. A viscosidade pode ser entendida como a resistência apresentada por um determinado fluido que está a ser deformado devido a tensões de corte ou, de forma mais simples, viscosidade é uma medida da resistência que um determinado fluído apresenta ao escoamento, a determinada temperatura e pressão. Está também relacionada com as propriedades adesivas/coesivas dos fluidos. Para a sua medição utiliza-se normalmente um reómetro ou viscosímetro (The Engineering ToolBox, 2013; Universidade do Minho, 2012).

Na verificação da qualidade do óleo é também muitas vezes utilizada a determinação do índice de acidez, sendo que uma das formas de o fazer é através de uma titulação, cujos principais tipos de titulação são as ácido-base, as de precipitação e as redox.

O índice de acidez é a massa (por exemplo, de hidróxido de potássio, KOH) consumida na neutralização dos ácidos gordos livres presentes numa determinada grama de óleo.

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Secção II – Materiais e Metodologias

3. Plano Experimental

O trabalho experimental nesta tese consistiu na realização de seis testes a frituras de peixe em frigideira, utilizando óleo de fritura de batatas em fritadeira. Assim, foi feito um controlo ao nível dos compostos polares totais às frituras de peixe, de modo a determinar se o reaproveitamento do óleo de fritura de batatas, rejeitado a nível 4, era viável tanto ao nível da qualidade e segurança alimentar como da rentabilidade do processo.

Para este estudo visitou-se as diferentes unidades do Departamento Alimentar dos SASUM de modo a determinar qual a viabilidade do estudo e quais as unidades que poderiam fornecer o óleo de nível 4 de CPT usado apenas para fritar batatas.

Sempre que houve rejeição de óleo de fritura de batatas, este foi guardado e reutilizado na fritura de peixe, sob o meu controlo, através do uso do oleotest. No final de cada fritura de peixe foram recolhidas duas amostras de óleo, de forma a enviar uma delas para a Castro Pinto & Costa Lda. (adiante designada CPC) e utilizar outra nas análises laboratoriais.

A empresa Castro Pinto & Costa, Lda. verificou o óleo recolhido quanto aos compostos polares, utilizando o método ISSO 8420:2002. Assim, além da avaliação colorimétrica do oleotest, foram obtidos dados concretos em relação à composição em CPT do óleo. A par da CPC, foram realizadas no Departamento de Engenharia Biológica da Universidade do Minho, análises complementares. Tentou avaliar-se a viscosidade do óleo, o que se revelou infrutífero, e determinou-se o índice de acidez de cada óleo recolhido, recorrendo a titulações. O número de amostras analisadas para cada óleo foi variável, sendo no entanto sempre igual ou superior a 4.

3.1 Locais de Amostragem

As recolhas de óleos de fritura de batatas em nível 4 de CPT, segundo o oleotest, foram efetuadas maioritariamente no Grill de Gualtar (4 das 6 recolhas provieram desta unidade), sendo que existiu uma recolha da Cantina de Gualtar e outra na Cantina de Azurém.

O óleo do Grill de Gualtar provém de frituras diárias de batatas enquanto que em ambas as Cantinas foi aproveitada uma semana temática que proporcionou uma maior utilização do óleo, sendo reservada uma cuba apenas para batatas.

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4. Trabalho Desenvolvido

Neste capítulo far-se-á uma descrição detalhada do trabalho desenvolvido ao longo do estágio, referenciando as diferentes etapas do estudo bem como as diversas atividades realizadas.

De modo a poder estruturar de forma mais fundamentada o plano de estágio, bem como de fazer um contacto inicial com os colaboradores do departamento alimentar, cuja colaboração seria fundamental para o trabalho, este estágio iniciou-se com um reconhecimento das diversas unidades do departamento alimentar, através de uma visita acompanhada por uma representante do departamento.

Também nesta fase inicial foi pedida a colaboração na elaboração do relatório anual do departamento alimentar através da análise de alguns documentos, nomeadamente a verificação dos registos de não-conformidades nas matérias-primas, de alterações ao nível nutricional por não cumprimento das ementas e de validade dos produtos de higienização. Foi ainda feita uma pesquisa sobre limites de unidades formadoras de colónias (ufc) tanto nos utensílios como nas mãos dos colaboradores. Foi também realizada nesta fase inicial a validação do PPRO (Programa de Pré-Requisitos Operacionais) dos banhos-maria no Bar 5, através da medição das temperaturas dos alimentos servidos ao almoço (frango, arroz e sopa) ao longo de todo o período da refeição, bem como da medição da água do banho-maria no intervalo de tempo entre a ligação do banho e a colocação da cuba com os alimentos.

Por fim, e quase como uma conclusão desta etapa de preparação do trabalho prático, observou-se a fritura de batatas na Cantina de Gualtar, assim como a realização do teste de controlo dos CPT através do oleotest.

Posto isto, passou-se efetivamente à fase de testes, sendo que o principal obstáculo à sua realização foi a grande dificuldade em ter óleos de fritura de batatas. Durante as visitas iniciais às unidades foi possível perceber que unidades possuíam fritadeiras, quais as que utilizavam uma fritadeira apenas para batatas e também a quantidade de óleo necessária à fritura do peixe. Percebeu-se que a generalidade das unidades não utilizava uma fritadeira apenas para batatas, usando o mesmo óleo para fritar também panados, rissóis e croquetes. Assim, as unidades que se afiguraram mais apropriadas à recolha de óleo para este estudo tinham sido a Cantina de

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Gualtar, a Cantina de Azurém e o Grill de Gualtar. Depois de realmente começar o trabalho prático percebeu-se que, devido à ementa das Cantina raramente incluir batatas fritas, seria quase impossível recolher óleo nessas unidades. O Grill de Azurém, por ter uma baixa afluência também não se afigurava como uma alternativa viável. Ficou-se assim praticamente reduzido ao óleo proveniente do Grill de Gualtar, o que implicou um grande tempo de espera e, consequentemente, um menor número de testes do que seria desejável e estaria, inicialmente, planeado.

A fase de testes foi sendo regularmente acompanhada por pequenos trabalhos para o departamento alimentar como distribuição de fichas de especificações técnicas, pesquisas de parâmetros de higienização, verificação e registo das características das diferentes cubas de sopa existentes nas várias unidades e verificação de registos de lotes, comparando com os registos de congelação e desinfeção. Foi também revisto o documento referente à listagem de ingredientes nas refeições do serviço de Take-away, incluindo as percentagens de cada ingrediente (conforme indicação durante uma auditoria) e ordenando-os decrescentemente. Proporcionou-se ainda o acompanhamento e realização de verificações de alguns procedimentos nas unidades do departamento alimentar. Nela inclui-se uma verificação da fritura em frigideira, garantindo que este procedimento é seguro, não sendo ultrapassado o limite de CPT. Esta verificação foi feita tendo em conta que, durante as frituras em frigideira, não são efetuados quaisquer testes ao óleo, uma vez que, ao contrário da fritura por imersão, este é utilizado apenas uma vez. Foi ainda realizada a verificação da deteção de corpos estranhos nos alimentos, neste caso, nas caixas de baguetes, habitualmente utilizadas nos bares dos campi.

Durante esta fase foi ainda possível acompanhar duas auditorias, uma delas interna, à Cantina e Bar da Residência Universitária de Santa Tecla, e outra de um dos fornecedores dos SASUM, a Vileda.

Durante o período de estágio foi ainda proporcionada a oportunidade de participar em quatro ações de formação profissional, integrando o plano de formação existente para os funcionários dos SASUM. Assim, foram realizadas formações em Controlo de Pragas, Alimentação e Saúde no DA – SASUM, Programa de Pré-requisitos Operacionais e Pontos Críticos de Controlo e Prevenção de Acidentes no Trabalho.

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4.1. Implementação dos testes

Neste subcapítulo serão detalhados todos os testes e análises realizadas, nomeadamente os procedimentos experimentais adotados.

4.1.1. Frituras de Peixe

Foi recolhido das unidades acima referidas óleo de fritura de batatas em fritadeira, a nível 4 de CPT, segundo o oleotest. Este óleo foi guardado em bidões próprios, opacos, e preservados em local seco e fresco até à sua reutilização. Cada recolha corresponde a aproximadamente 15L de óleo, que é o suficiente para encher uma vez a frigideira onde decorrem as frituras de peixe.

Aquando das frituras de peixe, colocou-se o óleo armazenado na frigideira e aqueceu-se. Antes da primeira leva de peixe, foi medido o nível de compostos polares totais através do oleotest. Para tal, seguiram-se os passos indicados nas instruções do produto, aqui descritos.

1. Destapou-se o tubo

2. Colocou-se o tubo no suporte anti-queimadura (fornecido juntamente com o produto) 3. Introduziu-se o óleo a testar até ao traço inferior da etiqueta

4. Fechou-se o tubo colocando a tampa até ao fim e retirou-se do suporte anti-queimadura 5. Agitou-se até obter uma mistura uniforme. Aguardaram-se cerca de 2 min

6. Mantendo o tubo na vertical, virou-se o tubo para uma fonte luminosa e comparou-se a cor com a escala de cores fornecida

Este procedimento foi repetido de cada vez que todo o peixe era retirado da frigideira e nova leva era lá colocada. Assim, determinou-se em cada fritura-teste o tempo de fritura atingido, o número de frituras de peixe em cada uma, bem como a quantidade de peixe frito.

4.1.2. Índice de Acidez e Viscosidade

De forma a complementar os testes práticos utilizando o oleotest bem como as análises feitas pela CPC, foram também realizadas análises laboratoriais ao óleo recolhido no final das frituras-teste. Dessa forma procurou-se avaliar dois parâmetros diferentes: viscosidade e índice de acidez.

Na análise do índice de acidez adaptou-se o protocolo experimental da Unidade Curricular de Laboratórios de Tecnologias Alimentares de forma a melhor se adequar a esta experiência.