Frituras

Como explicado na secção II, nas metodologias adotadas, foram feitos vários testes ao longo de cada fritura-teste. Por norma, a cada nova fritura, ou seja, sempre que todo o peixe era retirado, por já estar frito, e se voltava a encher a frigideira com peixe, foi feita uma medição dos CPT através do oleotest. Assim, evitou-se colocar peixe a fritar quando o óleo estivesse demasiado próximo do limite de CPT. Na tabela 3 apresenta-se um resumo dos testes efetuados. O objetivo seria que todos os testes começassem no nível 4 de CPT; no entanto isso nem sempre foi possível devido a variações nas medições por parte dos colaboradores responsáveis pela rejeição do óleo. Para auxiliar a análise da tabela acrescente-se que o oleotest não permite medição de níveis intermédios, sendo que a sua escala varia apenas em números naturais, de 1 a 5. No entanto, e para evitar o desperdício de alimentos, o teste foi interrompido sempre que se julgou o seu nível estar próximo do 5. Este estado foi, para efeitos de registo e análise, considerado 4,5. O mesmo se aplica para os restantes níveis.

Tabela 3 - Nível de CPT em cada fritura, tempo de fritura e quantidade de peixe frito

Óleo Tipo de Peixe

Número de Utilizações Nível CPT inicial Nível CPT final Tempo total de fritura, t/min Quantidade de Peixe frito, m/kg 1 _{Filetes de Pangasius} 9 4 4,5 30 ≈20 2 _Douradinhos 10 3 3,5 15 3 3 _{Filetes de Pangasius} 7 3,5 4,5 62 ≈35 4 Raia 9 4 4,5 32 ≈15 5 Filetes de Pangasius e Badejo 9 3 4,5 83 ≈50 6 Badejo - 4 4,5 19 ≈12

A primeira análise que se pode fazer a estes dados tem a ver com o resultado do 2º teste. O óleo recolhido pelos colaboradores, e utilizado neste teste, foi supostamente rejeitado em nível 4. No entanto, aquando deste teste, foi-lhe feita uma nova análise, após reaquecimento. Concluiu-se que este estava apenas no nível 3 e que, portanto, não devia ter sido descartado pelos colaboradores. Para tentar não desperdiçar uma oportunidade de recolher dados para este estudo uma vez que, como já explicado, existiu uma grande dificuldade em arranjar óleo para os testes, procedeu-se na mesma à experiência. No entanto, esta foi abortada por dois motivos. Em primeiro lugar, percebeu-se que seria necessária uma grande quantidade de peixe para levar aquele óleo até nível 5. Isso seria por si só um problema mas, aliado ao facto de, na altura, se estar já no final do horário de almoço, concordou-se que não fazia sentido estar a desperdiçar tanta comida por um teste que já estava à partida fora das condições desejadas.

Após uma rápida análise da tabela 3, e mesmo descartando o resultado 2, facilmente se percebe que níveis de CPT iniciais diferentes vão traduzir-se em diferenças no tempo de fritura e na quantidade de peixe que foi possível fritar antes de se atingir um nível próximo de 5. Na verdade, este é um dos pontos mais importantes de toda a análise de resultados. Sendo praticamente impossível, utilizando apenas o oleotest como medida de controlo, garantir que o nível inicial de CPT no óleo utilizado nas diferentes frituras é igual, tudo o resto será sempre pouco fiável. Isto porque no oleotest o nível 4 abrange uma gama de CPT bastante grande, tornando completamente diferente a resistência de um óleo que foi rejeitado com aproximadamente 17 % de CPT de um cujos compostos polares totais já estariam próximos dos 23 %. A juntar a este fator tem-se ainda a variação do operador, cujo caso mais flagrante foi o do teste 2, na cantina de Azurém (óleo rejeitado em nível 3), mas que serve como prova da variação que é possível existir numa análise colorimétrica deste género.

Em relação ao tipo de peixe frito, a avaliação dos resultados não sugere que este tenha repercussões visíveis na degradação do óleo, sendo que a evolução dos compostos polares parece ser independente do tipo de peixe frito.

Um último ponto a analisar da Tabela 3 é que o número de utilizações, apesar de poder ser uma indicação da aproximação do ponto de rejeição do óleo, não implica que este se encontre num mesmo estado de degradação. Na realidade, a generalidade das amostras foi rejeitada após 9 utilizações. No entanto foi claramente percetível, tanto pelo tempo de fritura durante dos

MIEBiol – Mestrado Integrado em Engenharia Biológica Universidade do Minho – Escola de Engenharia

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testes (acima explorado), como pela cor inicial do óleo, que o nível de CPT inicial não era igual em todas as amostras. Assim, provavelmente, estas diferenças tiveram a ver com a quantidade de batata que foi frita, bem como com a temperatura do óleo durante as frituras. Em relação ao óleo 3, cujo número de utilizações é inferior, salvaguarda-se que este foi reaquecido após a sua última utilização na fritura de batatas, numa tentativa de o fazer atingir o nível 4 de CPT, de forma a poder ser reaproveitado para os testes de fritura de peixe, uma vez que não havia previsão de nova fritura de batatas num largo período de tempo. Ainda assim, e como é possível verificar na Tabela 3, este não chegou a atingir o nível 4, pelo que se compreende que o resultado deste teste tenha sido um maior tempo de fritura alcançado e uma maior quantidade de peixe frito do que nas restantes frituras iniciadas a nível 4. Quanto ao óleo 6, não existiu por parte do Grill de Gualtar o registo de utilização e controlo dos óleos em agosto. Assim, não foi possível apurar o número de utilizações do óleo recolhido, pois os dados de setembro reportavam um óleo a nível 3 no início do mês, declarando que este óleo era o mesmo utilizado em agosto, não havendo no entanto registos deste mês.