Perspetivas de Trabalho

O grande problema deste estudo foi, o grande intervalo de compostos polares totais que correspondem ao nível de rejeição estipulado. Utilizando apenas o oleotest como sistema de controlo foi impossível saber a percentagem de compostos polares totais no óleo em teste, tendo-se apenas uma gama de valores que, para este tipo de estudo, é demasiado grande.

Assim, para um trabalho mais consistente e fiável, este estudo deveria ser feito utilizando um equipamento eletrónico de medição do teor de compostos polares totais, de modo a obter o seu valor efetivo no momento do teste. Poderia então estabelecer-se uma relação concreta e mensurável entre o nível inicial do óleo aquando da fritura do peixe e o tempo e/ou quantidade de peixe frita. Este método não eliminaria as variações do nível de CPT nos óleos rejeitados, a não ser que este sistema digital fosse implementado em todas as fritadeiras do DA. No entanto, estabeleceria uma relação facilmente aplicável por qualquer colaborador, sendo que a determinado número de CPT inicial corresponderia determinado tempo de fritura ou quantidade de peixe frito. Assim, o reaproveitamento do óleo seria realmente eficaz.

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Anexos

Anexo A – Dados Laboratoriais

Neste anexo encontra-se a tabela resumo de todos os dados laboratoriais recolhidos ao lonfo deste estudo.

Dados Laboratoriais

Tabela 6 - Dados Laboratoriais para o cálculo do Índice de Acidez

Volume de Titulante, V/mL Óleo Amostra móleo/g Branco Amostra

3 1 1,10 0,6 1,8 2 1,00 0,6 2,0 3 1,50 0,6 2,4 4 1,00 0,6 2,0 4 1 1,0148 0,8 1,8 2 1,0198 0,5 2,0 3 1,0037 0,6 1,5 4 1,0194 0,5 1,6 5 1,0125 0,6 1,6 6 1,0953 0,6 1,6 6 1 1,0977 1,4 2,9 2 1,0479 1,4 2,6 3 1,0400 1,4 2,7 4 1,0174 1,4 2,5 5 1,0441 1,4 2,6

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Anexo B – Exemplo de Cálculo

Exemplo de Cálculo

Exemplo do cálculo do índice de acidez, em percentagem, para o Óleo 3, amostra 1

( )

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51 Anexo C – Registo de utilização e controlo dos óleos

Neste anexo encontram-se os registos de utilização e controlo dos óleos de fritura realizados nas várias unidades dos SASUM onde foram recolhidos óleos para este estudo. Os registos reportam aos meses em que os óleos recolhidos foram utilizados.

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53 Figura 17 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de março

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55 Figura 19 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de julho

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57 Figura 21 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de maio

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59 Figura 23 - Continuação do Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês de maio

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61 Figura 25 - Continuação do Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês de abril

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63 Figura 27 - Continuação do Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês de abril

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65 Figura 29 - Continuação do Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina Gualtar, mês de abril

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Anexo D – Árvores de Decisão

Gerir PPR e fundamentar

N

S

Identificação dos níveis de aceitação no produto

Determinação do risco

Eliminação/redução do perigo para níveis aceitáveis é essencial

para obter produto seguro?

Controlo do perigo é necessário de forma sistemática?

Efeito da medida sobre o perigo é significativo para a SA?

Monitorização da medida é possível em tempo útil?

A medida de controlo aplica-se à última etapa?

Medida de controlo especificamente definida e implementada para reduzir significativamente o nível do

perigo? Plano HACCP N N S S S N S PPRO Plano HACCP PPRO FIM N S N