Desenvolvimento, avaliação sensorial e da estabilidade físico-química de um fermentado alcoólico de maracujá-do-mato (Passiflora cincinnata Mast.) durante o armazenamento / Development, evaluation of physico-chemical and sensory stability of maracujá-do-m

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 8, p. 58064-58078 aug. 2020. ISSN 2525-8761

Desenvolvimento, avaliação sensorial e da estabilidade físico-química de um

fermentado alcoólico de maracujá-do-mato (Passiflora cincinnata Mast.)

durante o armazenamento

Development, evaluation of physico-chemical and sensory stability of

maracujá-do-mato (Passiflora cincinnata Mast.) alcoholic fermented

beverage during storage

DOI:10.34117/bjdv6n8-280

Recebimento dos originais:08/07/2020 Aceitação para publicação:17/08/2020

Ludmila Gomes Ferreira

Mestre em Solos e Qualidade de Ecossistemas pela Universidade Federal do Recôncavo da Bahia Instituição: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia

Endereço: Rua Rui Barbosa, 710, Cruz das Almas - BA, Brasil E-mail: ludmila.gf@gmail.com

Antonio Augusto Oliveira Fonseca

Doutor em Ciências Agrárias pela Universidade Federal do Recôncavo da Bahia Instituição: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia

Endereço: Rua Rui Barbosa, 710, Cruz das Almas - BA, Brasil E-mail: aaujustos@gmail.com

Manoel Messias de Novais Júnior

Graduando em Engenharia Agronômica

Instituição: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia Endereço: Rua Rui Barbosa, 710, Cruz das Almas - BA, Brasil

E-mail: manoelnovais1@gmail.com

José Gabriel Freitas de Lima

Graduando em Engenharia Agronômica, Bolsista PET/MEC Instituição: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia Endereço: Rua Rui Barbosa, 710, Cruz das Almas - BA, Brasil

E-mail: jgfl003@gmail.com

Railda Santos de Jesus

Mestranda em Ciências Agrárias pela Universidade Federal do Recôncavo da Bahia Instituição: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia

Endereço: Rua Rui Barbosa, 710, Cruz das Almas - BA, Brasil E-mail: raipereira12@hotmail.com

Daniela de Souza Hansen

Doutora em Ciências Agrárias pela Universidade Federal do Recôncavo da Bahia Instituição: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano Endereço: Rua Waldemar Mascarenhas, s/n, Governador Mangabeira - BA, Brasil

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Samira Maria Peixoto Cavalcante da Silva

Doutora em Ciências Agrárias pela Universidade Federal do Recôncavo da Bahia Instituição: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia

Endereço: Rua Rui Barbosa, 710, Cruz das Almas - BA, Brasil E-mail: samypeixoto@yahoo.com.br

RESUMO

A cultura do maracujá-do-mato (Passiflora cincinnata Mast.) vem se destacando nas regiões semiáridas do Nordeste como matéria-prima para obtenção de diversos produtos, como fermentados alcoólicos, bebidas que ao serem armazenadas sofrem mudanças na sua composição química e sensorial. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho consistiu em produzir e avaliar a estabilidade físico-química do fermentado alcoólico de maracujá-do-mato durante 150 dias, bem como realizar a análise sensorial após o armazenamento. Para obtenção da bebida, seguiram-se as seguintes etapas: seleção da matéria-prima, correção do pH, adição do inóculo, fermentação, clarificação, trasfega, filtração e engarrafamento. Mensalmente foram realizadas as análises físico-químicas de pH, acidez total, volátil e fixa, teor alcoólico, extrato seco reduzido, açúcar total, açúcar redutor e vitamina C e após armazenamento foi realizada a análise sensorial. Os resultados permitiram concluir que, no geral, houve variação significativa (p≤0,05) para a maioria dos parâmetros avaliados, sendo vitamina C e açúcar redutor os que mais foram influenciados pelo tempo de armazenamento. As alterações ocorridas não descaracterizaram a bebida mantendo-a em conformidade com os padrões de identidade e qualidade para fermentados alcoólicos de frutas fixados pela legislação, excetuando a acidez total. O fermentado de maracujá-do-mato elaborado foi bem aceito pelos degustadores, apresentando-se como uma alternativa para aproveitamento dos frutos,agregação de valor a cultura e melhoria de renda das famílias de pequenos produtores da região Nordeste.

Palavras-chave: bebidas, fermentação, aproveitamento, frutos, agregação de valor. ABSTRACT

Cultivation of maracujá-do-mato (Passiflora cincinnata Mast.) is growing in Northeast semi-arid regions as an alternative for obtaining various products from its fruits, like alcoholic fermented beverages, that changes in chemical and sensory composition during storage. Thus, this work aims to produce then evaluate stability of the physico-chemical characteristics of maracuja-do-mato alcoholic fermented beverages over 150-day storage, as well as to perform the sensory analysis after storage. To obtain beverage the following steps were followed: selection of the raw material, pH correction, addition of the inoculum, fermentation, clarification, racking, filtration, and bottling. In general, physico-chemical analyzes of pH, total, volatile and fixed acidity, alcohol content, reduced dry extract, total sugar, reducing sugar and vitamin C were performed and after storage, sensory analysis was performed. The results allowed the conclude that, in general, there was a significant variation ( p ≤0.05) for most of the parameters evaluated, with vitamin C and reducing sugar being the most influenced by storage time. The changes do not mischaracterize the beverage, that remained within identity and quality standards for fruit alcoholic fermented beverage set by legislation, except for total acidity. The maracujá-do-mato beverage was well accepted by tasters, proving an alternative use of the fruits and adding value to the culture, thus contributing to increase household income for small farmers in the Northeast.

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1 INTRODUÇÃO

A produção de frutas é responsável pela maior parte da renda de muitos países e, no Brasil, terceiro produtor mundial, a área destinada a fruticultura abrange cerca de 3 milhões de hectares, gerando 6,0 milhões de empregos diretos (MALISZEWSKI, 2019). Em 2018, o volume produzido pelo país atingiu 37,28 milhões de toneladas com 19 espécies frutíferas. O maracujá amarelo (Passiflora edulis), por exemplo, produziu em 2018, cerca de 602.651 toneladas, sendo que 375.541 toneladas vieram da região Nordeste, especialmente dos estados da Bahia e Ceará, líderes do ranking nacional (IBGE, 2018).

A cultura do maracujá vem crescendo e se sobressaindo como uma alternativa de interesse agrícola na fruticultura tropical, tanto para a produção de frutas para consumo “in natura” como para a produção de suco (OZORES et al., 2015). O gênero Passiflora apresenta diversas espécies, entretanto, algumas não são destinadas a produção em alta escala, como a Passiflora cincinnata Mast., popularmente conhecida como maracujá-do-mato. Esta variedade é de ocorrência espontânea no semiárido nordestino e importância socioeconômica para região, já que gera emprego e renda sazonais no campo durante o período de produção (OLIVEIRA JÚNIOR et al., 2010; PEREIRA et al., 2012).

Comercializado na entressafra do maracujá amarelo, o maracujá-do-mato é conhecido por ser resistente a longos períodos de estiagem, doenças, pragas e nematoides. No entanto, existem perdas durante as etapas de pós-colheita. Buscando-se minimizar esses prejuízos, o aproveitamento desses frutos na produção de sucos, sorvete, picolé, licor e mousse (ARAÚJO, 2007) têm sido recorrentes. Outra alternativa para uso desses frutos de baixa comercialização in natura, quando comparado ao maracujá amarelo (P. edulis L.), é a produção de bebidas alcoólicas fermentadas.

A fermentação alcoólica é um processo biológico em que açúcares, como a glicose, frutose e sacarose, são convertidos em energia celular com produção de etanol, dióxido de carbono e resíduos metabólicos (OUGH, 1996). Segundo a Portaria n° 64, de 23 de abril de 2008, fermentados são bebidas com graduação alcoólica de 4 a 14% em volume, obtidos da fermentação do mosto de frutas sã, fresca e madura, a 20 °C (BRASIL, 2008). Estas bebidas se apresentam como alternativa para o desenvolvimento de tecnologias para a obtenção de produtos derivados com maior vida útil e maior valor agregado (PARENTE et al., 2014), como o fermentado de figo-da-índia (LOPES e SILVA, 2006), umbu (PAULA et al., 2012), jambolão (CORREIA et al., 2015), ciriguela e cupuaçu (OLIVEIRA et al., 2015).

Durante o armazenamento dos vinhos (fermentados alcoólicos de uva), seus componentes são consideravelmente alterados em função da luz, temperatura, embalagens, condições de

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processamento, carga microbiana e outros fatores enzimáticos e não enzimáticos. Além disso, as modificações na estabilidade da bebida dependem do tempo para consumo da mesma, valor esse que varia de acordo com o potencial de cada vinho, mas que em média oscila entre 6 e 10 meses pós-engarrafamento (ARROYO, 2019). Na literatura, poucos estudos relatam o envelhecimento de fermentados alcoólicos de frutas, como Brandão (2013), Teixeira et al. (2014) e Pinto et al. (2015). Nesse sentido, o objetivo deste trabalho consistiu em produzir e avaliar a estabilidade físico-química do fermentado alcoólico de maracujá-do-mato durante 150 dias, bem como realizar a análise sensorial após o armazenamento.

2 MATERIAL E MÉTODOS

2.1 MATÉRIA-PRIMA

O processo de produção e análises do fermentado de maracujá-do-mato foram conduzidos no Laboratório de Tecnologia de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB). A matéria-prima foi obtida no centro comercial do município de Senhor do Bonfim - BA.

2.2 RECEPÇÃO, LIMPEZA E DESPOLPAMENTO

Os frutos maduros foram selecionados, descartando-se os que apresentavam grau de maturação avançado ou injúrias. Após serem lavados em solução de hipoclorito de sódio (50 mg.L -1_{/ 10 min) para redução da carga microbiana, foi realizada uma nova lavagem em água corrente} para a retirada do resíduo de cloro. Em seguida, a polpa com sementes foi retirada e passada numa despolpadora para a obtenção do suco, que foi diluído com água mineral na proporção de 1 parte de suco para 3 de água. O teor de sólidos solúveis foi corrigido com sacarose para 23°Brix, processo conhecido como chaptalização.

2.3 CORREÇÃO DO pH

Com base no pH do suco de maracujá-do-mato, fez-se a correção da acidez para favorecer a atividade das leveduras no processo fermentativo. O agente responsável pela desacidificação do suco foi uma solução de carbonato de cálcio (CaCO3), sendo o pH elevado até a faixa de 3,5.

2.4 PREPARO DO INÓCULO

Ao mosto foram acrescidos 2 g.L-1 da levedura Saccharomyces cerevisiae, fermento biológico comercial da marca Fleischmann (70% de umidade), com viabilidade de 90%,

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previamente ativada por meio de diluição em 50 mL de água fervida a 37 °C. Para suplementar adequadamente as exigências nutricionais dos microrganismos (nitrogênio amoniacal, fósforo, micronutrientes e proteínas), foi adicionado 0,3 g.L-1 do produto de marca comercial ENOVIT®, conforme a recomendação do fabricante.

2.5 FERMENTAÇÃO E DECANTAÇÃO

A fermentação foi conduzida a temperatura ambiente (26 ± 3º_{C) em 2 cubas de 15 litros,} preenchidas em 2/3 de sua capacidade e conectadas com sistemas de batoque hidráulico para escape do gás CO2. O processo foi interrompido aos doze dias com o fim da formação de bolhas na proveta com água e a estabilização do teor de sólidos solúveis totais.

2.6 CLARIFICAÇÃO, TRASFEGA E FILTRAÇÃO

Após a fermentação alcoólica, foi acrescido 1,0 g de betonita, conforme Vogt et al. (1986), para decantação do material em suspensão por 24 horas e clarificação do mosto. A trasfega foi realizada no intuito de separar os depósitos produzidos pela sedimentação proveniente da fermentação e remover as partículas indesejáveis, obtendo uma bebida mais límpida. Ainda foi executada outra filtração com funis cobertos por algodão para eliminação de outros fragmentos que ainda tenham persistido na bebida.

2.7 ENGARRAFAMENTO E CONSERVAÇÃO

O fermentado elaborado foi armazenado em garrafas de vidro de coloração verde com capacidade de 750 mL, fechadas com rolhas de cortiça e cera de abelha para melhor vedação dos recipientes. O material permaneceu armazenado em temperatura ambiente (26 ± 3º_{C) para} avaliações físico-químicas nos períodos 0, 30, 60, 90, 120 e 150 dias.

2.8 AVALIAÇÃO SENSORIAL

A análise sensorial foi realizada após o armazenamento e contou com a participação de 75 provadores não treinados, membros do corpo discente da UFRB. Após degustarem o produto, preencheram uma ficha avaliativa com notas de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo) para cor, aroma, sabor, textura e aspecto do produto, e de 1 (certamente não compraria) a 5 (certamente compraria) para intenção de compra (DUTCOSKY, 2013). O índice de aceitabilidade (IA) foi calculado segundo Otto et al. (2014).

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 8, p. 58064-58078 aug. 2020. ISSN 2525-8761 2.9 ANÁLISES

As análises físico-químicas foram realizadas em triplicatas, de acordo com a Instrução Normativa n° 24, de 8 de setembro de 2005, que regulamenta o Manual Operacional de Bebidas e Vinagre (BRASIL, 2005). Durante 150 dias, foram retirados mensalmente 150 mL da amostra para a determinação do: pH, acidez total titulável, volátil e fixa, teor alcoólico, extrato seco reduzido, açúcar total, açúcar redutor e vitamina C, conforme as normas analíticas estabelecidas pelo IAL (2008).

O delineamento estatístico utilizado foi inteiramente casualizado com seis tratamentos no tempo. Os resultados obtidos foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA), sendo as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância utilizando o programa Sisvar versão 5.6 (FERREIRA, 2008).

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Não foi possível comparar os resultados entre fermentados de maracujá-do-mato, uma vez que, durante a revisão de literatura, não foram encontrados trabalhos com essa fruteira. Ademais, a carência de estudos envolvendo o armazenamento de fermentados de fruteiras tropicais impossibilitou uma discussão mais abrangente.

3.1 PH

Ao longo do armazenamento, observa-se que os valores de pH não apresentaram diferenças significativas (p≤0,05) e variam entre 3,40 e 3,60 (Tabela 1). Os resultados obtidos permitem classificar a bebida como muito ácida, já que, conforme Soares et al. (1992), os alimentos podem ser classificados como pouco ácidos (pH > 4,5), ácidos (4,5 a 4,0) e muito ácidos (pH < 4,0). Um pH na faixa de 4,5 a 5,0 é considerado ótimo para a produção de etanol a partir de suco de frutas (SINGH et al., 1998). Valores semelhantes foram reportados por Torres Neto et al. (2006), trabalhando com fermentado de caju, e Carmo et al. (2012), em frutos de umbu, com valores médios de 3,5 e 3,56, respectivamente.

Tabela 1. Valores médios das características físico-químicas de um fermentado de maracujá-do-mato durante 150 dias

de armazenamento a temperatura ambiente (26 ± 3ºC).

Determinações Tempo de Armazenamento (dias)

2

IN

0 30 60 90 120 150 N°34/2012

pH 1_3,55±0,02a _3,67±0,04a _3,54±0,30a _3,54±0,71a _3,40±0,36a _3,60±0,28a _-

ATT (meq.L-1₎ _190,2±1,6a _{179,1±1,9b 143,0±1,13c 140,5±0,08c 139,7±0,12c 135,1±0,09c} _50-130

AV (meq.L-1₎ _3,3±0,05b _3,8±0,07a _3,0±0,09b _3,8±0,345a _3,1±0,05b _3,2±0,11b _≤20

AF (meq.L-1₎ _{186,9±4,34a 175,3±1,2a 140,0±0,98b 136,7±1,14c 136,6±0,96c 131,9±1,63c} _≥30

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ESR (g.L-1₎ _15,6±0,21a _15,1±1,15a _15,2±0,89a _15,2±1,21a _15,4±0,91a _15,4±0,72a _≥12

AT (g.L-1₎ _6,1±1,13a _4,6±0,94b _4,8±0,21b _4,7±b _4,8±0,11b _4,8±0,43b _-

AR (g.L-1₎ _5,4±0,86a _4,8±0,15b _4,8±0,17b _3,8±0,11c _3,2±0,14d _2,8±0,31e _-

VC (mg.100g-1₎ _3,5±0,21a _2,1±0,11b _1,2±0,08c _0,7±0,08d _0,5±0,06e _0,4±0,02f _- 1 _{Média ± desvio-padrão (n=3) seguida da mesma letra em uma mesma linha não diferem entre si por Tukey a 5%}

(p≤0,05); 2_{Instrução Normativa n° 34, de 29 de novembro de 2012 (BRASIL, 2012); pH = Potencial hidrogeniônico;}

ATT = Acidez total titulável; AV = Acidez volátil; AF = Acidez fixa; TA = Teor alcoólico; ESR = Extrato seco reduzido; AT = Açúcares totais; AR = Açúcar redutor; VC = Vitamina C.

O pH é um parâmetro de relevada importância, pois, além de interferir na cor, exerce um efeito pronunciado sobre o gosto (GARRUTI, 2001), seleção de microrganismo, composição química e sensorial do produto final, afetando a qualidade do fermentado (RECAMALES et al., 2011). Vinhos com um pH superior a 3,6 são mais suscetíveis às alterações oxidativas e biológicas, podendo ocorrer o desenvolvimento da flora microbiana prejudicial, e a redução da ação do dióxido de enxofre em sua forma livre, substância empregada como conservante do vinho (GÓES e ZANGIROLAMI, 2005).

3.2 ACIDEZ TOTAL, VOLÁTIL E FIXA

Durante o armazenamento, os valores para acidez total estiveram entre 135,1 meq.L-1_{e 190,2} meq.L-1_{. Alterações significativas (p≤0,05) ocorreram entre os primeiros 60 dias de armazenamento,} e, em sua maioria, os valores foram considerados altos, já que a Instrução Normativa n° 34/2012 estabelece um limite máximo 130 meq.L-1 para fermentado de fruta (BRASIL, 2012). Resultado próximo foi relatado por Vian (2011) no fermentado de mirtilo sem avaliar o processo de envelhecimento (média de 148,8 meq.L-1_).

Teixeira et al. (2014), estudando a estabilidade do maracujá amarelo durante 120 dias de envelhecimento, também obtiveram resultados elevados, que variaram entre 181 meq.L-1 e 188 meq.L-1. As diferenças entre os teores de acidez nos diferentes fermentados de frutas são atribuídas a diferentes processos de produção, época do ano, assim como as características da matéria-prima.

Quanto à acidez volátil, os valores oscilaram entre 3,0 meq.L-1 e 3,8 meq.L-1 e não houve variação significativa para a maioria dos períodos avaliados (p≤0,05). O parâmetro está em conformidade, pois não ultrapassou os 20 meq.L-1 estabelecidos em legislação (BRASIL, 2012), demonstrando que houve um elevado grau de sanidade na elaboração do fermentado. Valores superiores foram relatados por Pinto et al. (2015), que obtiveram valores entre 10,54 meq.L-1_{e 14,14} meq.L-1_{, avaliando um fermentado a base de resíduos agroindustriais armazenado durante 60 dias.}

Valores altos de acidez volátil estão associados à sanidade do material utilizado, processamento e armazenamento dos fermentados (FELLOWS, 2008). Bartowsky et al. (2003) observaram que o envelhecimento das garrafas na vertical com o uso de tampas rosqueadas e tampas

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de borracha, permitem maior entrada de oxigênio e, consequentemente, maior teor de acidez volátil. A acidez volátil é constituída por ácidos que podem ser removidos com a destilação, sendo o ácido acético o principal dessa categoria (RIZZON et al., 1999).

A acidez fixa é determina pela diferença da acidez total para a acidez volátil. Os valores encontrados estão compreendidos entre 131,9 e 186,9 meq.L-1, sendo superiores ao encontrado por Asquieri et al. (2008), caracterizando um fermentado de jaca com 11 meses de armazenamento, 94,00 meq.L-1_{. A referida acidez é composta predominantemente pelos ácidos tartárico, cítrico,} málico, lático, succínico, cáprico, oxálico e fumárico, todos responsáveis pelo controle do pH (SOLEAS et al., 1997).

3.3 TEOR ALCOÓLICO

Para o teor alcoólico, os valores não sofreram variação (11%) ao longo dos 150 dias de armazenamento, permanecendo dentro da faixa (4 a 14%) estabelecida pela legislação (BRASIL, 2012). Valores similares foram encontrados na literatura, como os 12,3% em fermentado de calda de abacaxi (OLIVEIRA et al., 2012) e os 10,0% com laranja não armazenado (GURAK e BORTOLINI, 2010). Esse parâmetro está intimamente ligado à quantidade de açúcar inicial no mosto e final na bebida, uma vez que, quanto maior a quantidade de açúcar acrescida no preparo, maior a quantidade de substrato a ser convertido pelas leveduras em álcool, e quanto maior o teor final de açúcar não fermentado, menor o teor alcoólico (ARRUDA et al., 2007).

3.4 EXTRATO SECO REDUZIDO

Para o extrato seco reduzido (ESR), os valores variaram entre 15,1 e 15,6 g.L-1_{, inferiores} aos relatados em fermentado de kiwi, que teve média de 19,89 g.L-1_{(PAZ et al., 2007) e fermentado} de acerola suave obtido a partir do suco, 20,95 g.L-1_{(SEGTOWICK et al., 2013). Apesar de menores} que os obtidos em outros trabalhos, os dados mantiveram-se em conformidade com a legislação brasileira (≥12 g.L-1_{) e permitem classificar a bebida como leve, já que, conforme Hashizume} (2001), aquelas com menos de 20 g.L-1 de extrato são consideradas leves e, acima de 25 g.L-1, encorpadas.

3.5 AÇÚCAR TOTAL E AÇÚCAR REDUTOR

Quanto aos açúcares, o teor de açúcar total (AT) em glicose não apresentou diferença significativa (p≤0,05) a partir dos 30 dias e para os açúcares redutores (AR), não houve variação estatística entre 30 e 60, 120 e 150 dias. Os valores oscilaram nas faixas de 6,1 a 4,6 g.L-1 e de 5,4

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a 2,8 g.L-1, respectivamente. A diminuição ocorrida durante o período de armazenamento possivelmente se deveu a hidrólise da sacarose em pH ácido com consequente ação de microrganismos que empregaram esses açúcares em processos metabólicos. Os resultados encontrados são superiores aos 2,46% de AT e 1,92% de AR descritos por Paula et al. (2012) caracterizando um fermentado de umbu. Os teores de AT obtidos permitem classificar a bebida como doce ou suave, pois ultrapassam os 3 g.L-1_{estabelecidos em legislação (BRASIL, 2012).}

3.6 VITAMINA C

Quanto a vitamina C, foi verificado um decréscimo de 3,5 para 0,4 mg.100 g-1_{, apresentando} variações significativas (p≤0,05) até os 90 dias de armazenamento e uma redução de aproximadamente 88,6% após os 150 dias. É possível que o teor de oxigênio residual localizado na parte superior da garrafa, a cor do recipiente utilizado (verde claro) e o tempo de armazenamento tenham contribuído para a perda acentuada dessa vitamina. Valores superiores foram encontrados por Arcari et al. (2013) em fermentado alcoólico de frutas cítricas não envelhecido, 8,08 mg.100 g -1_.

O ácido ascórbico (vitamina C) é um dos nutrientes essenciais que mais pode ser alterado durante o processamento dos alimentos, devido a sua solubilidade, a ação da temperatura, incidência luminosa, oxigênio e de enzimas como a oxidase (TAVARES et al., 2003). As vitaminas antioxidantes, como a C, são substâncias amplamente encontradas nas frutas e vegetais que dificultam as reações em cadeia e danos causadas por radicais livres (NOVAES et al., 2013), favorecendo a manutenção das características físico-químicas e organolépticas do produto e o aumento da sua vida de prateleira.

3.7 ANÁLISE SENSORIAL

Por meio da análise do perfil dos degustadores constatou-se que a grande maioria dos participantes, 54,28%, consome vinho ocasionalmente (Figura 1). Uma menor frequência de consumo pode estar associada à natureza do público envolvido na pesquisa, constituído majoritariamente de estudantes com idade entre 18 e 23 anos (78%), e da região, já que o Nordeste não possui tradição de consumo de vinhos. Larentis et al. (2019) avaliando o perfil de consumidores da Serra Gaúcha, região tradicional na produção de vinhos, relataram que 51% dos entrevistados consumiam frequentemente a bebida, ao menos uma vez por semana.

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 8, p. 58064-58078 aug. 2020. ISSN 2525-8761 Figura 1. Perfil de consumo de vinho pelos provadores envolvidos na análise sensorial.

Os resultados da avaliação sensorial do fermentado de maracujá-do-mato estão exibidos na Tabela 2. Através dos resultados médios obtidos para todos os parâmetros analisados pelos degustadores (cor, aroma, sabor, textura e aspecto) pode-se constatar que o fermentado foi bem aceito, embora o sabor tenha ficado com média de 6,94, um pouco abaixo dos demais atributos. É possível que tal resultado se deveu a falta de hábito na degustação da bebida a partir da fruta utilizada.

Tabela 2. Média das notas atribuídas pelos provadores na análise sensorial e o índice de aceitabilidade (IA) do

fermentado alcoólico de maracujá-do-mato após o armazenamento.

Atributos Notas IA (%) Cor 7,04 78,22 Aroma 7,10 78,89 Sabor 6,94 77,11 Textura 7,37 81,89 Aspecto 7,28 80,89

O atributo textura está relacionado às sensações bucais (corpo/estrutura) e é influenciado pelos ácidos fixos, polialcoóis superiores, sais orgânicos, minerais, açúcares e compostos fenólicos (NAVARRE, 1991; CHIRA et al., 2011). Esse parâmetro gustativo foi o mais bem avaliado, alcançando média de 7,37. Os açúcares residuais juntamente com a acidez proporcionaram um equilíbrio que culminou em uma bebida de textura leve que agradou consideravelmente os degustadores. Conforme relatam Ribéreau-Gayon et al. (2006) e Biasoto (2008), o processo de adição de açúcar ao mosto, como substrato para obtenção da graduação alcoólica desejada, acaba por contribuir com o aumento da textura do fermentado.

Ao se elaborar um novo produto, uma das características básicas é a avaliação de sua aceitação perante os consumidores (MOSCATTO et al., 2004). No que se refere ao índice de aceitabilidade (IA), os dados também foram expressivos e variaram entre 77,11 e 81,89%, valores

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superiores aos 70%, mínimo necessário para que um produto seja considerado como aceito na análise dos atributos sensoriais (TEIXEIRA et al., 1987; DUTCOSKY, 2007). Asquieri et al. (2008) reportaram IA de 78% em um fermentado de jaca, enquanto Gurak e Bortolini (2010), obtiveram índices variando entre 53,3% e 63,4% para um fermentado alcoólico suave de laranja cv Pêra. Diante dos resultados, pode-se considerar que o fermentado obtido possui boas perspectivas comerciais, apresentando-se como uma alternativa para gerar divisas econômicas e agregar valor ao fruto.

Quanto aos resultados de intenção de compra (Figura 2), foi constatado que 65% da população avaliada certamente ou possivelmente compraria o produto, enquanto apenas 1% afirmou que certamente não compraria. Tais números ratificam os resultados do teste de aceitação e sugerem um grande interesse por parte do consumidor na aquisição do fermentado obtido a partir do maracujá-do-mato.

Figura 2. Percentuais para os atributos de intenção de compra do fermentado alcoólico de maracujá-do-mato.

4 CONCLUSÕES

A vitamina C e os açúcares redutores foram os parâmetros mais influenciados pelo tempo de armazenamento.

As alterações ocorridas não descaracterizaram a bebida, mantendo-a em conformidade com os padrões de identidade e qualidade para fermentados alcoólicos de frutas fixados pela legislação, excetuando a acidez total.

A elaboração do fermentado de maracujá-do-mato foi bem aceito pelos degustadores demonstrando ser uma alternativa para o aproveitamento dos frutos com agregação de valor a cultura, contribuindo para melhoria de renda das famílias de pequenos produtores da região Nordeste.

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AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem a Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB) pelo apoio e a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo financiamento do projeto de pesquisa.

REFERÊNCIAS

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