SORVETE DE MORANGO À BASE DE EXTRATO DE SOJA
ANGELA CRISTINA ALMEIDA SILVA E SILVA1; CAMILA IZIDORIO RANGEL1;FLÁVIA RAMOS PINTO1;GABRIELA RIBEIRO PEREIRA1;ROSANE ALMEIDA DA CRUZ OLIVEIRA MANTOANO1;
TATIANA SILVEIRA FEIJÓ CARDOZO²; MIRNA ALBUQUERQUE RIBEIRO ALVES2.
1 Acadêmica do Curso de Nutrição, Escola de Ciências da Saúde, UNIGRANRIO, Rua Professor José de Souza Herdy,1160. CEP 25071-200, Duque de Caxias, RJ. ² Docente do Curso de Nutrição, Escola de Ciências da Saúde, UNIGRANRIO.
RESUMO
A intolerância à lactose é a incapacidade do organismo de aproveitar e digerir a lactose, componente característico do leite animal ou derivados. O tratamento inicial consiste em retirar temporariamente leite e produtos lácteos da dieta. Contudo, a exclusão total destes alimentos da dieta, a médio e longo prazo deve ser contornada, pois pode acarretar em prejuízo nutricional devido à conseqüente redução da ingestão de cálcio. Devido ao fato das crianças estarem entre as mais prejudicadas, foi elaborado um sorvete isento de lactose, a base de extrato de soja, com o objetivo de avaliar, através da análise sensorial, o nível de aceitabilidade e intenção de compra do novo produto. A análise sensorial foi baseada no método de estímulo simples, utilizando uma ficha com escala hedônica de 5 pontos aplicada para 89 participantes. Os resultados revelaram boa aceitabilidade do produto, evidenciado pelo alto índice de intenção de compra obtido, onde 75% dos participantes comprariam o produto, indicando que a preparação de sorvete proposta pode ser bem aceita pelos indivíduos sujeitos às restrições dietéticas da intolerância a lactose.
Palavras-chave: Intolerância à lactose, análise sensorial, extrato de Soja, Sorvete isento de lactose.
STRAWBERRY ICE CREAM SOY BASED
ABSTRACT
Lactose intolerance is the body's incapability to digest lactose, a characteristic component of animal milk or their products. Initial treatment consists in avoid milk and milk products from the diet. However, total and definitive exclusion of milk and milk based products of the diet should be avoided because it can lead to nutritional damages due to a consequent reduction in calcium ingestion. Because children are the most affected by loss of nutritional quality, an ice cream soy extract based was prepared, with the objective to evaluate by sensory analysis the acceptability and purchase intent of the new product. Sensory analysis was based on the simple method of stimulation in which was used to form a 5-point hedonic scale. The study with 89 participants revealed good acceptability of the product, evidenced by the high rate of purchase intentions obtained about 75% of volunters would buy the product, setting a positive result, indicating that the ice cream soy based can be well accepted.
Keywords: Lactose Intolerance; sensory analysis; soy extract; ice cream lactose free
INTRODUÇÃO
A intolerância à lactose é a incapacidade do organismo de aproveitar e digerir a lactose, ingrediente característico do leite animal e seus derivados lácteos como queijo, iogurte e bebidas lácteas. (JACOPINI et al., 2011).
A lactose, conhecida como açúcar do leite, é um dissacarídeo formado por glicose e galactose. Este dissacarídeo é hidrolisado pela enzima intestinal β-D-galactosidase ou lactase, liberando seus componentes monossacarídeos
para absorção pelos enterócitos. A galactose é enzimaticamente convertida (epimerizada) em glicose, que é o principal combustível metabólico de muitos tecidos (PORTO et al., 2005).
Quando ocorre a falta desta enzima, a lactose, que é uma boa fonte de energia para os microorganismos do cólon, é fermentada em ácido láctico, metano (CH4) e gás hidrogênio (H2). O gás produzido cria uma sensação de desconforto refletida por distensão intestinal e pelo incômodo problema de flatulência. O ácido láctico produzido pelos microorganismos é
moticamente ativo e traz água para o intestino, assim como a lactose não digerida, resultando em diarréia. Dores abdominais, náuseas e vômitos podem estar presentes e indivíduos com estes distúrbios são considerados intolerantes à lactose (BARBOSA, ANDREAZZI, 2011). Essa reação orgânica caracteriza-se por esses de sinais e sintomas que as pessoas apresentam após a ingestão de leite e laticínios, variando a intensidade da intolerância e a resposta perante a ingestão alimentar rica em lactose, em virtude da singularidade de cada organismo (PIMENTEL, 2011).
Como tratamento inicial se recomenda evitar temporariamente leite e produtos lácteos da dieta para se obter remissão dos sintomas. As maiores concentrações de lactose se encontram no leite e sorvete, enquanto que os queijos geralmente contêm quantidades menores (CORTEZ et al., 2007).
A exclusão total e definitiva da lactose da dieta deve ser evitada, pois pode acarretar prejuízo nutricional de cálcio, fósforo e vitaminas, podendo estar associada com diminuição da densidade mineral óssea e fraturas. Além disto, a maioria das pessoas intolerantes à lactose pode ingerir 12 g/dia de lactose (equivalente a um copo de leite) sem apresentar sintomas adversos (BARBOSA, ANDREAZZI, 2011).
Para evitar os prejuízos nutricionais decorrentes da exclusão total e definitiva da lactose da dieta, após exclusão inicial de lactose, geralmente é recomendada a sua reintrodução gradual de acordo com o limiar sintomático de cada indivíduo (MATTAR; MAZO; 2010). Devido ao fato do público infanto juvenil sentir negativamente os efeitos das modificações dietéticas acarretadas pelo diagnóstico de intolerância à lactose, novas propostas de preparações dietéticas com bons atributos sensoriais e isentas deste dissacarídeo são necessárias para garantir maior bem estar e qualidade de vida para estes indivíduos. Para tal, o objetivo deste trabalho consistiu em avaliar as características sensoriais e a intenção de compra de um sorvete isento de lactose utilizando como substituto o extrato de soja.
MATERIAL E MÉTODOS
Foi realizada uma pesquisa exploratória para avaliação da aceitabilidade de um sorvete à base do extrato de soja oferecido aos funcionários e alunos da Universidade da Unigranrio, localizada no município de Duque de Caxias – RJ, no período de agosto a novembro de 2011.
Para avaliação dos nutrientes, do rendimento total e per capita, foi elaborada uma ficha técnica de preparação contendo todos os ingredientes utilizados na preparação do sorvete (Apêndice 1). Foi elaborado um modo de preparo simplificado conforme demonstrado a seguir.
Sorvete de Morango a base de soja Ingredientes:
• 1 litro de água filtrada
• 1 lata de extrato de soja sabor morango • 1 xícara de chá de extrato de soja sabor
morango
• 1 ½ xícara de açúcar • 2 caixas de morango limpos • 1 colher de sopa de liga neutra • 1 colher de chá de emulsificante • Essência de morango à gosto
Modo de Preparo: Leve ao liquidificador a água,
o extrato de soja (a lata + 1 xícara de chá), o açúcar, os morangos e a liga neutra, bata bem por mais ou menos 5 minutos. Depois coloque em um pote com tampa e leve ao congelador por 2 horas. Assim que retirar do congelador coloque em uma batedeira, acrescente o emulsificante e bata bem até que dobre de volume. Leve novamente ao congelador em um pote com tampa, deixe congelar e está pronto o sorvete.
ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial foi realizada com 89 participantes, dentre os quais foram universitários, funcionários e professores. Todos foram amplamente informados sobre a preparação (objetivo, modo de preparo e componentes da preparação) e assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido.
Cada indivíduo recebeu uma porção do sorvete (100g) juntamente com um copo de água. A análise sensorial foi baseada no método de estímulo simples (DUTCOSKY, 1996), sendo avaliados os atributos de aroma, sabor, cor, textura, aparência, aceitação geral e possibilidade de compra. Para isto, foi utilizada uma ficha com escala hedônica de 5 pontos com os extremos 1 (desgostei muitíssimo) e 5 (gostei muitíssimo).
ELABORAÇÃO DA TABELA DE
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
A tabela de informações nutricionais (APÊNDICE 2) foi elaborada a partir da inserção dos ingredientes da preparação e suas respectivas quantidades no programa de elaboração de
informações nutricionais no site da ANVISA que toma como base a RDC nº 360/2003.
ANÁLISES ESTATÍSTICAS
Foram realizadas análises estatísticas utilizando as respostas fornecidas pelos provadores. Onde a avaliação dos dados, assim como a porcentagem de aceitação através de uma planilha do software Excel 2003 representadas sob forma de gráficos.
RESULTADOS
Em pesquisa realizada no dia 04 de novembro de 2011, no laboratório de Técnica Dietética e Culinária da Universidade Unigranrio, em Duque de Caxias – RJ, para avaliação da aceitabilidade e intenção de compra do produto desenvolvido, 89 pessoas de ambos os sexos participaram da pesquisa.
Alguns desafios em termos de textura e obtenção final da cor da preparação foram enfrentados. O sorvete apresentou cremosidade e aparência bastante satisfatória graças ao acréscimo da liga neutra composta por mucilagens e fibras solúveis (goma xantana, alginato).
Como resultado para avaliação da aceitabilidade do Sorvete de Morango à base do extrato de soja, 63 pessoas gostaram muito, 21 gostaram, 03 não gostaram nem desgostaram, 01 desgostou e, 01 desgostou muito, conforme representado na Figura 1.
Figura 1: Avaliação da Aceitabilidade de acordo com escala hedônica de cinco pontos (n=89)
A Figura 2 traz os resultados obtidos pela aplicação do questionários para a intenção de compra do produto.
Mais de 70% (67 pessoas) dos voluntários participantes declararam que certamente comprariam a preparação de sorvete proposta. Enquanto, menos que 25% dos participantes declararam intenção negativa de compra.
Figura 2: Avaliação da Intenção de compra
(n=89)
CONCLUSÃO
De acordo com os dados obtidos para avaliação da aceitabilidade e intenção de compra do sorvete de morango a base do extrato de soja, conclui-se que o mesmo teve boa aceitabilidade entre os participantes da pesquisa, configurando um resultado positivo para o novo produto desenvolvido, evidenciado pelo alto índice de intenção de compra obtido, cerca de 75% dos participantes comprariam o produto, atingindo assim o objetivo da pesquisa.
Desse modo pode-se concluir que o sorvete de morango a base do extrato de soja certamente atrairá a população com intolerância a lactose e pode se apresentar como uma alternativa ao sorvete convencional à base de leite de vaca. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BARBOSA, C.R.; ANDREAZZI, M.A. Intolerância a Lactose e suas Conseqüências no Metabolismo do Cálcio. Rev. Saúde Pesquisa, v.4, nº 1, p.81-86, 2011.
CORTEZ, A. P. B. et al. Conhecimento de pediatras e nutricionistas sobre o tratamento da alergia ao leite de vaca no lactente. Rev. Paul Pediatria, v. 25, nº 2, p.106-113, 2007.
JACOPINI, L. A. et al. Leite de cabra: características e qualidades. Revista ACTA Tecnológica, v. 6, nº1, 2011.
MATTAR, R.; MAZO, D.F.C. Intolerância a Lactose: Paradigmas com a Biologia Molecular. Rev. Assoc Méd Bras, São Paulo, v.56, nº2, p.230-236, 2010.
PIMENTEL, T. C. Probióticos e Benefícios à Saúde. Revista Saúde e Pesquisa, v. 4, nº 1, p.101-107, 2011.
PORTO, C.P.C; et al. Experiência Vivenciada por Mães de Crianças com Intolerância a Lactose. Fam. Saúde Desenv, Curitiba, v.7, nº3, p.250-256, 2005 Recebido em / Received: Aceito em / Accepted: 73% 24% 3% 1% 1% Avaliação da Aceitabilidade Gostei Muito Gostei Não Gostei nem Desgostei Desgostei Desgostei Muito 75% 19% 1% 3% 1%
Avaliação Intenção de Compras
Certamente Compraria Possivelmente Compraria Talvez Compraria/Talvez não Compraria Possivelmente Não Compraria
APÊNDICE 1 – Ficha técnica de Preparação
MODELO DE FICHA TECNICA DE PREPERAÇÃO
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO N° 01
PREPARAÇÃO: Sorvete de Morango à base de Extrato de Soja PORÇÕES: 80
INGREDIENTES UND Per capita liquido FC tabela Per capita bruto tabela FC prático Per capita bruto pratico Peso bruto Tabela Peso bruto pratico ME D I D A caseira Preço UND Preço per capita Preço total Extrato de Soja Sabor Morango em pó g 8 ,2 1,0 8,2 1,0 8,2 82 82 1xícara NA NA NA Extrato de Soja Sabor Morango em emulsão aquosa ml 12,5 1,0 12,5 1,0 12,5 1000 1000 1litro NA NA NA Açúcar g 2,9 1,0 2,9 1,0 2,9 232 232 1 ½ xícara NA NA NA Morango g 9,62 1,0 9,62 1,0 9,62 770 770 2 caixas NA NA NA
Liga Neutra g 0,15 1,0 0,15 1,0 0,15 12 12 01 colher
sopa NA NA NA Essência de Morango ml 0,06 1,0 0,06 1,0 0,06 5 5 01 colher sopa NA NA NA Emulsificante g 0,12 1,0 0,12 1,0 0,12 10 10 02 colheres chá NA NA NA TÉCNICA DE PREPARO
Bater no liquidificador extrato de soja diluído em água, o açúcar, o morango e a liga neutra por 5 minutos. Levar ao congelador até endurecer.
Adicionar o emulsificante e a essência de morango e bater na batedeira até dobrar o volume e obter consistência cremosa.
TOTAL PORÇÃO
MEDIDA CASEIRA (porção)
FATOR TÉRMICO (Ft)
RENDIMENTO 03 Litros 80g 02 Bolas
AVALIAÇÃO SENSORIAL (PORÇÃO) COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL (Per capita)
COR Rosa claro Carboidratos:
36,8
Fibra: NA P: NA
AROMA Característico Lipídios: 0,7 Vit C: NA Fe: NA
SABOR Morango Proteínas: 4,0 Vit. A: NA Na: NA
TEXTURA Cremosa VET: 171 Kcal Ca: NA K: NA
OBSERVAÇÕES FC: Fator de Correção; NA: Não Avaliado.
