CORRESPONDÊNCIA CODEX STAN 70-1981 ELABORAÇÃO CTN 002 EDIÇÃO agosto de 2016
IGQPI reprodução proibida
HOMOLOGAÇÃO
Despacho de Homologação n.º xx/2016, de xx-xx-2016
Internet: www.igqpi.cv
Norma para conserva de tunídeos e sarda
Standard for canned tuna and bonito
prNCV 021
2016
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Sumário
PáginaPreâmbulo ... 4
1 Objetivo e campo de aplicação ... 5
2 Referências ... 5
3 Termos e definições ... 5
4 Fatores essenciais de composição e qualidade ... 6
4.1 Apresentação ... 7 4.2 Matéria-prima ... 7 4.3 Outros ingredientes ... 7 4.4 Características sensoriais ... 9 4.5 Decomposição ... 9 4.6 Produto final ... 9 5 Aditivos alimentares ... 9 6 Higiene e manipulação ... 11
7 Acondicionamento, embalagem e rotulagem ... 12
7.1 Acondicionamento e embalagem ... 12
7.2 Rotulagem ... 12
8 Amostragem, testes e análises ... 12
8.1 Amostragem... 12
8.2 Testes físicos e sensoriais ... 13
8.3 Determinação do peso líquido ... 13
8.4 Determinação do peso escorrido ... 13
8.5 Determinação do peso escorrido lavado (em caso de acondicionamento em molho) ... 14
9 Limites para histamina e metais pesados ... 15
9.1 Histamina ... 15
10 Classificação de unidades defeituosas ... 15 10.1 Substâncias estranhas ... 16 10.2 Odor e sabor ... 16 10.3 Textura ... 16 10.4 Descoloração ... 16 10.5 Matérias indesejáveis ... 16 11 Aceitação do lote ... 16
Anexo A – Exame físico e sensorial ... 17
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Preâmbulo
A presente Norma foi elaborada pela Comissão Técnica de Normalização dos Produtos de Pesca e Aquacultura (CTN 002) e coordenada pelo Instituto de Gestão da Qualidade e da Propriedade Intelectual (IGQPI), tendo como base a Norma Codex Stan 70. Esta Norma Cabo-verdiana está sujeita à revisão sempre que a CTN 002 considere necessário.
Ao longo da presente Norma são utilizados os seguintes termos: - “deve” ou “devem”, quando se pretende dar um cariz de exigência;
- “deverá” ou “deverão”, quando se pretende dar um cariz de aconselhamento/conveniência; - “poderá”, quando se pretende dar um cariz de alternativa.
1 Objetivo e campo de aplicação
A presente Norma visa estabelecer os critérios, que definem os requisitos essenciais da qualidade, métodos de controlo e amostragem, para conserva de tunídeos e sarda, para o consumo humano, bem como as condições a serem respeitadas no acondicionamento, embalagem e rotulagem. Esta Norma não se aplica aos produtos de especialidade onde o peixe é inferior a 50 % do conteúdo sólido do produto.
2 Referências
Os documentos a seguir referenciados são indispensáveis à aplicação desta Norma. Para referências datadas, apenas se aplica a edição citada. Para referências não datadas, aplica-se a última edição do documento referenciado (incluindo as emendas).
CODEX STAN 70 Norma para conserva de atum e sarda
CAC/RCP 23 Código de boas práticas de higiene para alimentos de baixa acidez e alimentos enlatados acidificados
NCV ECOSTAND 006 Código de boas práticas para peixes e produtos de pesca
Codex Alimentarius Codex general standard for food additives (GSFA) Online Database1)
OMS Normas da qualidade de água potável
CAC/RCP 1 Princípios gerais de higiene alimentar
CAC/RCP 8 Código de boas práticas para processamento e manuseio de alimentos congelados
CODEX STAN 1 Norma codex geral para rotulagem de alimentos pré-embalados
CAC/GL 31 Diretivas do codex para avaliação sensorial no laboratório de peixe, moluscos e crustáceos
CAC/GL 21 Princípios para a criação e aplicação de critérios microbiológicos para alimentos
NCV 013 Norma para peixe congelado
3 Termos e definições
Para os fins da presente Norma aplicam-se os seguintes termos e definições: 3.1 Definição do produto
Produtos preparados a partir da carne de qualquer das espécies listadas abaixo, acondicionados em recipientes hermeticamente fechados e esterilizados.
- Auxis thazard - Euthynnus affinis - Euthynnus alletteratus - Euthynnus lineatus
- Katsuwonus pelamis (syn. Euthynnus pelamis)
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p. 6 de 19 - Sarda chiliensis - Sarda orientalis - Sarda sarda - Thunnus alalunga - Thunnus albacares - Thunnus atlanticus - Thunnus obesus - Thunnus maccoyii - Thunnus thynnus - Thunnus tonggol 3.2 EmbalagemRecipiente ou invólucro de um género alimentício que se destina a contê-lo, acondicioná-lo, ou protegê-lo, podendo conter várias unidades ou tipos de alimentos.
3.3 Esterilidade comercial
A condição atingida através da aplicação de calor suficiente, só ou combinado com outros processos de conservação de alimentos, que assegure a destruição das formas viáveis de microrganismos patogênicos e de outros organismos capazes de alterar o produto e que possam multiplicar-se em condições normais de armazenamento e distribuição.
3.4 Esterilização
Processo de destruição e eliminação de todos os microrganismos na forma vegetativa e esporulada, através de métodos físicos e/ou químicos, de modo a atingir a esterilidade comercial.
3.5 Lote
Uma quantidade de produto essencialmente produzido sob mesmas condições. 3.6 Meio de cobertura
Líquido envolvente do peixe que pode ser salmoura ou diferentes tipos de óleo ou molhos. 3.7 Peso escorrido
Quantidade de produto sólido contido na embalagem, isenta do respetivo meio de cobertura. 3.8 Peso líquido
Quantidade de produto contido na embalagem. 3.9 Recipiente hermético
Recipiente fechado de forma a impedir a entrada de microrganismos durante e depois do tratamento térmico, com o objetivo de manter a esterilidade comercial.
4 Fatores essenciais de composição e qualidade
Conserva de tunídeos e sarda devem ser submetidos a um tratamento térmico suficiente para garantir a esterilidade comercial.
4.1 Apresentação
O produto deve ser apresentado numa das seguintes forma:
4.1.1 Compacto (pedaços com ou sem pele) – peixe cortado em segmentos transversais e colocados no recipiente, de modo que a superfície de corte transversal fique paralelamente às extremidades do recipiente. A proporção de pedaços pequenos ou livres não deve exceder 18 % do peso escorrido.
4.1.2 Pedaços – pedaços de peixe, a maioria dos quais com dimensões não inferiores a 1,2 centímetros, independentemente do sentido do corte, em que é mantida a estrutura muscular original. A proporção de pedaços com dimensões inferiores a 1,2 centímetros não deve exceder 30 % do peso escorrido.
4.1.3 Pedaços pequenos – uma mistura de fragmentos e pedaços de peixe, a maioria dos quais têm dimensões inferiores a 1,2 centímetros, independentemente do sentido do corte, em que é mantida a estrutura muscular original. A proporção de pedaços com dimensões inferiores a 1,2 centímetros deve ser superior a 30 % do peso escorrido.
4.1.4 Desfiados ou picados – uma mistura de fragmentos de peixe cozinhados que foram reduzidas a um tamanho uniforme, em que os fragmentos apresentam-se separados e não formam uma pasta.
4.1.5 Qualquer outra apresentação será permitida desde que:
a) é suficientemente distintivo de outras formas de apresentação descrita na presente Norma; b) esteja conforme com os requisitos da presente Norma;
c) devidamente indicado no rótulo, para evitar confusão ou induzir o consumidor em erro. 4.2 Matéria-prima
O produto deve ser preparado a partir de peixe fresco ou congelado de quaisquer espécies mencionadas na subsecção 3.1, de boa qualidade e apto para o consumo humano.
4.3 Outros ingredientes
Todos os outros ingredientes utilizados, devem ser de qualidade alimentar e em conformidade com todas as normas do Codex Alimentarius aplicáveis.
4.3.1 Meio de cobertura O meio de cobertura pode ser:
4.3.1.1 Em azeite ou óleo (s) comestível (eis) – o produto que tenha por meio de cobertura azeite de oliva ou óleo (s) comestível (eis) adicionado ou não de substâncias aromáticas;
a) para os produtos acondicionados em recipientes de latas, vidros ou similares o meio de cobertura deve ser, no mínimo, 10 % e, no máximo, 46 % do peso líquido declarado;
b) não é tolerável a presença de água em mais de 10 % do peso líquido declarado, exceto para o produto desfiado ou picado em que a tolerância é de, no máximo, 20 % de água;
c) a verificação das tolerâncias deve ser realizada no produto por metodologia de avaliação do peso escorrido aprovada pelo órgão competente com base em legislação específica.
4.3.1.2 Ao natural – o produto que tenha por meio de cobertura uma salmoura fraca, adicionada ou não de substâncias aromáticas:
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a) para os produtos acondicionados em recipientes de latas, vidros ou similares, o meio de cobertura deve ser, no mínimo, 10 % e, no máximo, 46 % do peso líquido declarado;
b) a verificação das tolerâncias deve ser realizada no produto por metodologia de avaliação do peso escorrido aprovada pelo órgão competente com base em legislação específica.
4.3.1.3 Em salmoura com óleo comestível – o produto que tenha por meio de cobertura salmoura acrescida de óleo comestível:
a) para os produtos acondicionados em recipientes de latas, vidros ou similares, o meio de cobertura deve ser, no mínimo, 10 % e, no máximo, 46 % do peso líquido declarado;
b) o meio de cobertura deve ter, no mínimo, 8 % de óleo sobre o peso líquido declarado;
c) a verificação das tolerâncias deve ser realizada no produto por metodologia de avaliação do peso escorrido aprovada pelo órgão competente com base em legislação específica.
4.3.1.4 Em molho – o produto que tenha por meio de cobertura molho com base em meio aquoso, gorduroso ou aquoso e gorduroso:
a) na composição dos diferentes molhos o ingrediente principal que o caracteriza deve fazer parte do nome do produto;
b) poderão ser utilizados aditivos aprovados para molhos desde que dentro dos limites permitidos pelo órgão competente;
c) para os produtos acondicionados em recipientes de latas, vidros ou similares, o meio de cobertura deve ser, no mínimo, 10 % e, no máximo, 46 % do peso líquido declarado;
d) a verificação das tolerâncias deve ser realizada no produto por metodologia de avaliação do peso escorrido aprovada pelo órgão competente com base em legislação específica.
4.3.1.5 Em vinho branco – o produto que tenha por meio de cobertura principal o vinho branco adicionado ou não de substâncias aromáticas; sendo que poderão ser utilizados aditivos aprovados para este produto desde que dentro dos limites permitidos pelo órgão competente.
4.3.2 Ingredientes opcionais
Os ingredientes opcionais admitidos para conserva de tunídeos e sarda são: a) sal;
b) condimentos, aromas e especiarias; c) aditivos permitidos; d) vinagre; e) vinho; f) hortaliças; g) frutas e; h) legumes;
4.4 Características sensoriais
O produto deve apresentar aspeto, cor, odor, sabor e textura próprios da espécie de peixe e do tipo de conserva, e:
a) a aparência do produto desfiado ou picado não deve apresentar partículas aglutinadas;
b) a aparência do produto compacto deve apresentar arrumação adequada de carne limpa, superfície plana, meio de cobertura límpido, quando aplicável, e recobrindo a carne;
c) não apresentar oxidação ou queima caracterizadas pela coloração amarelo-acastanhado;
d) não apresentar falhas na limpeza tais como espinhas e ossos, ainda que friáveis, escamas, pele, sangacho e pínulas dorsais;
e) não apresentar alterações da cor característica do produto (exemplo: caramelização, esverdeamento e descoloração);
f) não apresentar tecido muscular favado ou carne vermelha, denotando traumatismo; g) não apresentar cristais de struvite;
h) na avaliação da textura, deve-se verificar a firmeza da carne. Esta tem que estar firme, ou seja, pode ser esmagada entre os dedos, mas não deve desfazer-se e deve ser fácil de mastigar, mas não deve ser pastosa;
i) não apresentar odor e sabor desagradáveis que caracterizam processo de oxidação, ou deterioração. 4.5 Decomposição
O produto não deve conter mais de 10 mg/100 g de histamina, com base na média da unidade da amostra analisada.
4.6 Produto final
Os produtos devem atender aos requisitos da presente Norma, respeitando as disposições da Secção 4 (fatores essenciais de composição e qualidade), Secção 5 (aditivos alimentares), Secção 6 (higiene e manipulação), Secção 7 (acondicionamento, embalagem e rotulagem), Secção 8 (amostragem, teste e análise), Secção 9 (limites para histamina e metais pesados), Secção 10 (classificação de unidades defeituosas) e Secção 11 (aceitação do lote).
5 Aditivos alimentares
Os aditivos permitidos no produto final, deverão estar em conformidade com os valores definidos no Quadro 1.
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p. 10 de 19 Quadro 1 – Aditivos Aditivo Nível máximo no Produto Final Espessamento ou Gelificantes (para uso apenas no meio de cobertura) 400 401 402 404 406 407 407a 410 412 413 415 440 466 Ácido algínico Alginato de sódio Alginato de potássio Alginato de cálcio AgarCaragenina e os seus sais de Na, K, NH4 (incluindo
furcelleran)
Alga euchema elaborada Goma de alfarroba Goma de guar Goma de tragacanth Goma xanthan Pectinas Carboximetil-celulose sódico GSFA1) Amidos modificados 1401 1402 1404 1410 1412 1413 1414 1420 1421 1422 1440
Amidos tratados com ácido (incluindo dextrinas brancas e amarelas)
Amidos tratados com alcalinos Amidos oxidados
Fosfato de monoamido
Fosfato de diamido, esterificados com oxicloreto de fósforo Fosfato de diamido fosfatado
Fosfato de diamido acetílico
Acetato de amido esterificado com anidrido acético Acetato de amido esterificado com acetato de vinilo Acetilado adipato de diamido
Amido hidroxi-propilico 1442 Fosfato de diamido hidroxi-propilico GSFA1) Reguladores Acidez 260 270 330 Ácido acético Ácido láctico (L-, D- e DL-) Ácido cítrico GSFA1) Reguladores
Ácidos 450(i) difosfato dissódico
10 mg / kg, expresso como P2O5 (incluindo os fosfatos naturais) Aromatizantes naturais Óleos de especiarias Extratos de especiarias
Aromatizantes de fumo (soluções de fumaça natural e extratos dos mesmos)
GSFA1)
6 Higiene e manipulação
6.1 Recomenda-se que os produtos abrangidos pelas disposições da presente Norma sejam preparados e manipulados de acordo com as seções apropriadas do Código de Práticas - Princípios Gerais de Higiene
Alimentar (CAC/RCP 1), o Código de boas práticas para peixes e produtos de pesca (NCV ECOSTAND
006), do Código de boas práticas de higiene para alimentos de baixa acidez e alimentos enlatados
acidificados (CAC/RCP 23) e outros códigos relevantes de Práticas de Higiene e Códigos de Práticas do Codex Alimentarius.
6.2 O produto final deve ser livre de qualquer material estranho que represente uma ameaça para a saúde humana.
6.3 Quando testado por métodos adequados de amostragem e análise estabelecidos pela Comissão do Codex Alimentarius, o produto:
a) deve estar isento de microrganismos capazes de desenvolvimento em condições normais de armazenamento, distribuição e comercialização;
b) não deve conter histamina superior a 20 mg/100 g;
c) não deve conter qualquer outra substância, incluindo substância derivadas de microrganismos em quantidades que possam representar um risco para a saúde, de acordo com os padrões estabelecidos pela Comissão do Codex Alimentarius;
d) deve estar isento de defeitos de integridade do recipiente que possam comprometer a estanquicidade hermética.
6.4 Os produtos devem cumprir todos os critérios microbiológicos estabelecidos em conformidade com os Princípios que regem o estabelecimento e aplicação de critérios microbiológicos para alimentos (CAC/GL
21) e os apresentados nos Quadro 2 e 3.
Quadro 2 – Critérios microbiológicos de esterilidade de conservas Critério de aceitação esterilidade em conserva 37 ºC e 55 ºC 1
Conserva estéril Ausência de desenvolvimento microbiano em todos os meios de
cultura, após prova de estufa negativa.
2 Conserva
microbiologicamente estéril e microbiologicamente
estável
Desenvolvimento microbiano devido a presença de raros esporos de
Bacilaceae ; neste caso os meios líquidos revelam culturas e os
sólidos podem apresentar cultura mas nunca mais que um tubo em cada três e menos de 10 colónias isoladas.
3
Conserva não estéril, microbiologicamente
instável
Desenvolvimento microbiano seguramente proveniente da conserva, que não satisfaça as condições anteriores; neste caso toda uma série de meios líquidos e sólidos apresentam cultura de idênticas características, após provas de estufa positiva ou negativa.
Ausência de desenvolvimento microbiano em todos os meios de cultura, mas verificando-se em exames microscópios ou em outros ensaios como o pH, caracteres organoléticos e comportamento da embalagem, alterações resultantes de anterior desenvolvimento microbiano no produto, seguido de autoesterilização.
4
Conserva estéril mas não estável
Ausência de desenvolvimento microbiano em todos os meios de cultura, exame microscópio normal após provas de estufa positiva
Nota: No caso 3, os microrganismos isolados devem ser caracterizados sempre que possível. No caso 4 deve-se verificar a causa da não estabilidade através de métodos físico-químicos.
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Quadro 3 – Critérios microbiológicos de estabilidade de conservas
7 Acondicionamento, embalagem e rotulagem
7.1 Acondicionamento e embalagem
O material utilizado no acondicionamento do produto, deve ser inócuo e inerte em relação ao conteúdo, de modo a garantir a segurança do produto.
As embalagens devem ser de material apropriado para uso alimentar, estanques, não conterem qualquer material estranho que possa comportar um risco para o consumidor.
7.2 Rotulagem
Para além do cumprimento do disposto na norma do Codex, Norma para rotulagem de alimentos pré
embalados (CODEX STAN 1), nomeadamente, o lote e data de durabilidade mínima, a rotulagem dos
produtos abrangidos pela presente Norma, deve ainda cumprir com as seguintes disposições especificas: 7.2.1 Denominação de venda
O nome do produto, patente no rótulo deve ser "atum" ou "sarda", e pode ser precedido ou seguido pelo nome comum ou vulgar da espécie, de acordo com a lei, costume ou prática no país em que o produto será comercializado, de modo a não induzir a erro o consumidor.
O nome do produto pode ser qualificado ou acompanhado de um termo que descreve a cor do produto, desde que o termo "branco" seja usado apenas para espécie Thunnus alalunga e os termos "claro", "escuro" e "mistura" sejam utilizados de acordo com as regras do país onde o produto é vendido.
7.2.2 Forma de apresentação
A forma de apresentação do produto prevista na seção 4.1 deve constar do rótulo no mesmo campo visual onde está descrita o nome comum do produto.
O meio de cobertura deverá ser parte integrante da denominação do produto.
8 Amostragem, testes e análises
8.1 Amostragem
A amostragem de lotes para a análises microbiológicos e físico-químicos deve ser realizada de acordo com os planos de amostragem adequados, estabelecidos pela Comissão do Codex Alimentarius, conforme o Quadro 4.
Critério de aceitação da estabilidade em conserva 37 ºC e 55 ºC Prova de
estufa negativa
Unidades consideradas estáveis se diferença de pH inferior ou igual a 0.5°C, ausência de deformação na embalagem, ausência de modificações notórias do odor e do aspeto do produto em todas as unidades, com exclusão das unidades incubadas a 55°C, ausência de variação significativa da flora microbiana.
Prova de estufa positiva
Unidades consideradas não estáveis em condições contrárias as apresentadas no ponto anterior.
Quadro 4 – Plano de amostragem
Análise Determinação Número de unidades
Físico-químicos
Quantidade líquida e escorrida 10 unidades até 0,5 kg exclusive, 5 unidades a partir de 0,5 kg
Histamina 9 unidades
Metais pesados 4 unidades
Caracterização físico-química de azeite e óleos
2 frascos de 250 ml; 6 frascos para molhos de conservas
Acidez 6 unidades
Microbiológico Apreciação da estabilidade e
esterilidade a 37 ºC e 55ºC
5 a 7 unidades ou um número de amostra que seja representativo das condições de fabrico
Sensorial - 10 unidades até 0,5 kg exclusive, 5 unidades
a partir de 0,5 kg
8.2 Testes físicos e sensoriais
As amostras colhidas para testes sensorial e físico, devem ser avaliadas por pessoas capacitadas para o efeito e de acordo com os procedimentos descritos nas Seções 8.3 a 8.6, no Anexo A e nas Diretrizes para a
Avaliação Sensorial de Peixes e Mariscos em Laboratórios (CAC/GL 31). 8.3 Determinação do peso líquido
O peso líquido de todas as unidades da amostra será determinado através do seguinte procedimento: 1º Pesar a embalagem fechada;
2º Abrir o recipiente e remover o conteúdo tendo o cuidado de retirar todo o meio de cobertura e os pedaços de peixe aderente;
3º Pesar o recipiente vazio (incluindo a tampa);
4º Subtrair o peso do recipiente vazio do peso da embalagem fechada. O valor resultante será o conteúdo líquido.
8.4 Determinação do peso escorrido
O peso escorrido de todas as unidades da amostra será determinado através do seguinte procedimento: 1º Manter o recipiente a uma temperatura entre 20 ºC a 30 ºC durante um mínimo de 12 horas antes da
determinação;
2º Abrir e inclinar o recipiente para distribuir o conteúdo do recipiente num crivo circular previamente pesado que tenha uma malha de arame com aberturas quadradas de 2,8 mm x 2,8 mm;
3º Inclinar o crivo com um ângulo de aproximadamente 17º a 20º e deixar drenar durante dois minutos, contados a partir do momento em que o produto é vertido para o crivo;
4º Pesar o crivo que contém o peixe escorrido;
5º O peso de peixe escorrido é obtido por subtração do peso do crivo vazio do peso do crivo com o peixe escorrido.
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8.5 Determinação do peso escorrido lavado (em caso de acondicionamento em molho)
1º Manter o recipiente a uma temperatura entre 20 ºC a 30 ºC durante um mínimo de 12 horas antes da determinação;
2º Abrir e inclinar o recipiente e lavar o molho de cobertura e em seguida o conteúdo completo com água quente da torneira (aproximadamente 40 ºC), utilizando uma garrafa de lavagem (por exemplo, material de plástico) no crivo circular previamente pesado;
3º Lavar o conteúdo do crivo com água quente até retirar todos os vestígios do molho. Quando necessário separar os ingredientes opcionais (especiarias, vegetais, frutas) com pinças. Inclinar o crivo com um ângulo de aproximadamente 17º a 20º e deixar drenar durante dois minutos, contados a partir do término da lavagem;
4º Secar o fundo do crivo com uma toalha de papel. Pesar o crivo que contém o peixe escorrido;
5º O peso de peixe escorrido lavado é obtido por subtração do peso do crivo vazio do peso do crivo com o peixe escorrido.
8.6 Determinação do modo de apresentação
A apresentação de todas as unidades da amostra será determinada através do seguinte procedimento: 1º Abrir o recipiente e drenar o conteúdo, seguindo os procedimentos descritos em 8.4;
2º Retirar e colocar o conteúdo em um crivo de malha de 1,2 cm previamente pesado e equipado com um recipiente para a recolha do meio de cobertura;
3º Separar o peixe com uma espátula com cuidado para não romper a configuração das peças. Assegurar que os pequenos pedaços de peixe são transferidos para a parte superior de uma abertura da malha, para permitir que eles caiam através do crivo para o recipiente de recolha;
4º Reagrupar o conteúdo sobre o recipiente de acordo com as dimensões encontradas (pedaços pequenos e desfiados ou picados) e pesar as porções para determinar o peso individual;
5º Para o produto declarado como "pedaço", pesar o crivo com o conteúdo retido (após os passos 3º e 4º). Subtrair o peso do crivo do peso do crivo com o conteúdo retido para obter o peso de peixe compacto e em pedaços;
6º Para o produto declarado como "compacto", remover todos os pedaços do crivo e pesar novamente. Subtrair o peso do crivo do peso crivo com o conteúdo restante para obter o peso de peixe compacto.
Expressão em percentagem dos resultados dos deferentes pesos obtidos: a) Peixe em pedaços pequenos, desfiados (picados)
100
%
escorrido
peixe
de
total
peso
pequenos
pedaços
de
Peso
pequenos
Pedaços
b) Peixe compacto e em pedaços
100 % escorrido peixe de total peso pedaços em e compacto peixe de Peso pedaços em e compacto Peixe
c) Peixe compacto 100 % escorrido peixe de total peso compacto peixe de Peso compacto Peixe
9 Limites para histamina e metais pesados
9.1 Histamina
Para a avaliação do limite da histamina, deve-se seguir o critério da amostragem conforme um plano a 3 classes: n = 9 amostras por lote, c = 2 amostra, m = 100 ppm, M = 200 ppm, ou seja:
o teor médio tem de ser inferior ou igual a m;
nenhuma amostra pode ultrapassar M; e
2 amostras, no máximo, podem ter um teor de histamina compreendido entre m e M. 9.2 Metais pesados
O produto deve estar conforme o limite de tolerância para metais pesados de acordo com os Quadro 5 e 6.
Quadro 5 – Limites para arsénio, chumbo, mercúrio e estanho Metais Pesados mg/kg Limites (max.) (mg/kg)
Arsénio 1,0
Chumbo 0,2
Mercúrio 0,5
Estanho 200
Quadro 6 – Limites para o cádmio
Produto Limites máximo
(mg/kg) 1 Parte comestível de peixe com exceção das espécies
referidas nos pontos 2 e 3 0,05
2 Parte comestível dos seguintes peixes:
Carapau (espécie Scomber), atum (espécies Thunnus,
Katsuwonus pelamis, Euthynnus) e Sicyopterus
lagocephalus
0,10
3 Parte comestível Judeu (Auxis) 0,15
10 Classificação de unidades defeituosas
Uma unidade de amostra deve ser considerada como defeituosa quando apresenta embalagens amassadas, estufadas e defeito de fechamento e qualquer uma das características definidas a seguir.
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10.1 Substâncias estranhas
A presença na unidade de amostra, de qualquer matéria não derivada de peixe e que não representa uma ameaça para a saúde humana, e é prontamente detetada sem ampliação ou está presente a um nível determinado por qualquer método, incluindo ampliação, que indica o não cumprimento das boas práticas de higiene e fabrico.
10.2 Odor e sabor
Uma unidade de amostra afetada por cheiros ou sabores desagradáveis, persistentes e distintos, característicos de decomposição ou rançoso.
10.3 Textura
a) presença de carne excessivamente mole e atípico das espécies; ou
b) presença de carne excessivamente dura e pouco característico da espécie; ou c) presença de carne favada que ultrapassa 5 % do peso escorrido.
10.4 Descoloração
Uma unidade da amostra afetada pela alteração da cor distinta e indicativo de decomposição ou rançoso ou por coloração com sulfureto que afeta mais de 5 % do peso escorrido.
10.5 Matérias indesejáveis
A unidade de amostra afectada por cristais de struvite superior a 5 mm de comprimento.
11 Aceitação do lote
Um lote será considerado apto quando:
a) o número total de "defeituosos", como classificado de acordo com a Seção 10 não exceda o número de aceitação (c) de um plano de amostragem adequado, com um AQL de 6,5;
b) o número total de unidades de amostragem que não atendam a designação apresentação e cor conforme definido na Seção 4.1 não exceda o número de aceitação (c) de um plano de amostragem adequada, com um AQL de 6,5;
c) o peso líquido médio ou o peso escorrido médio de todas as unidades de amostra examinado não for inferior ao peso declarado, e desde que não haja uma diferença excessivamente para menos em nenhuma amostra;
d) Os fatores essenciais de composição e qualidade, aditivos alimentares, de higiene e manipulação, acondicionamento, embalagem e rotulagem, amostragem, teste e análise, limites para histamina e metais pesados, classificação de unidades defeituosas e aceitação do lote, das Seções 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 e 11 são cumpridos.
Anexo A – Exame físico e sensorial
1. Exame completo do exterior do recipiente, de modo a identificar a presença de defeitos de integridade e zonas de extremidades do recipiente.
2. Abrir o recipiente e determinar o peso total, de acordo com os procedimentos descritos nas secções 8.3 e 8.4.
3. Examinar o produto para verificar descoloração.
4. Retirar cuidadosamente o produto e determinar a apresentação conforme os procedimentos definidos na Secção 8.5.
5. Examinar o produto para verificar descoloração, matérias estranhas e cristais de struvite.
6. Avaliar odor, sabor e textura de acordo com as Diretrizes para a avaliação sensorial de peixes e mariscos
em laboratórios (CAC / GL 31) e a avaliação descrita abaixo:
Critério de avaliação final
De acordo com média ponderada de números de unidades ensaiadas a conserva é classificada em de acordo com o formulário de avaliação sensorial das conservas apresentado no Anexo B.
Muito bom – (3.6 - 4.5) Bom – (2.8 - 3.6) Aceitável – (1.9 - 2.8) Não aceitável – (1.0 - 1.9)
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Anexo B – Formulário de avaliação sensorial das conservas
Nº Amostra:_____ Nome do provador:________________________________ Data:_________ EMBALAGEM METÁLICA
5 Perfeita Observações:
4 Com pequenos defeitos
Aspeto geral 3 Com defeitos intermédios
2 Com muitos defeitos
1 Com defeitos graves
CONTEÚDO (PEIXE+MOLHO)
5 Boa arrumação do peixe, uniformidade de tamanho das peças (quando aplicável), cor característica e ausência de matérias estranhas
Observações:
4
Apresentação geral 3 Ligeiras alterações da cor e ausência de matérias estranhas
2
1 Alteração nítida da cor devida a decomposição de matéria prima ou oxidação da gordura e/ou presença de matérias estranhas
5 Muito agradável Observações:
4 Agradável
Cheiro 3 Razoavelmente agradável
2 Pouco agradável
1 Desagradável
PEIXE
Número de peças:___
5 Característico, muito agradável Observações:
4 Característico, agradável
Cheiro 3 Característico, razoavelmente agradável
2 Pouco agradável, indicando ligeira decomposição e/ou oxidação da gordura
1 Desagradável e persistente, indicando
decomposição e/ou oxidação da gordura
PEIXE
5 Característico, muito agradável Observações:
4 Característico, agradável
Sabor 3 Característico, razoavelmente agradável
2 Pouco agradável, indicando ligeira decomposição e/ou oxidação da gordura
1 Desagradável e persistente, indicando
decomposição e/ou oxidação da gordura
5 Característica, suculenta Observações:
4 Característica, pouco suculenta
Textura 3 Aceitável
2 Branda ou dura ou farinhenta, não característica da espécie
1 Muito branda ou muito dura ou muito
farinhenta, não característica da espécie
Espinha 5 Delível Observações:
1 Dura (Indiciando preparação deficiente) MOLHO DE COBERTURA
5 Muito agradável Observações:
4 Agradável
Cheiro 3 Razoavelmente agradável
2 Pouco agradável
1 Desagradável
4 Característica do molho designado
Cor 3 Levemente escurecida
2 Escurecida
1 Muito escura
AVALIAÇÃO FINAL:
Muito boa qualidade
Boa qualidade
Qualidade aceitável
Qualidade inaceitável
