Apostila + Ricettário - MOLHOS

Apostila + Ricettário - MOLHOS

● Esse é um documento complementar e faz parte de uma série de cursos relacionados a técnicas relacionadas a Molhos e Pastas .

Para complementar o seu conhecimento sobre o preparo de massas e molhos italianos participe do MasterClass Salsas e Pasta Fresca Colorida.

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Cada Pasta o seu Molho …

1. Introdução :

Uma pasta de boa qualidade não precisa de molhos muito elaborados para exaltar o seu sabor e necessário apenas um fio de azeite extra-virgem . Porém cada formato combina perfeitamente com um particular tipo de molho. Na tradição italiana há receitas

"intocáveis" que possuem combinações codificadas como o spaghetti com frutos do mar e penne all’arrabbiata mas como se orientar entre as inúmera variedades de molhos?

Em geral a regra é que conforme aumente a espessura e o tamanho da pasta mais

elaborado sera o molho. Obviamente, outra dica é tirar a pasta da água 1 minuto antes do tempo previsto e deixar a pasta no molho para absorver bem todos os ingredientes.

Anotações : --- --- --- --- --- --- ---

---As _{​Paste ​​lisce​ ​}( lisas )_{​ como Sigarette, Penne Genova e Mezze Penne é uma perfeita} combinaçao para molhos consistentes como por exemplo molhos a base de creme de leite, forrmaggio ou ovos como na versão clássica da carboara ou com legumes e ate mesmo com peixes .

As _{​Paste rigate ​(com linhas) como Pennette, Sedanini, Rigatoni e Tortiglioni são ideais} para molhos mais escorregadios e grossos. Neste caso, eles são perfeitos para molhos granulados, como o Ragù alla Bolognese ou a Amatriciana. Molhos que tem elementos pequenos que se incorporam com a massa em cada garfada.

Anotações : --- --- --- --- ---

As_{​ Paste lunghe ​( longas ) ​}como Spaghetti, Bucatini, Linguine se adaptam bem a molhos homogéneos como o molho de tomate, peixes pequenos e crustáceos como mariscos e legumes cortados em julienne que enrolam junto a massa, também a pesto ou molhos feitos a partir de queijos frescos.

Molhos encorpados e saborosos combinam perfeitamente com _{​pasta all’ ovo​ e}

Tagliatelle. Caminho livre também para molho de carne, molhos com cogumelos frescos ou secos. Anotações : --- --- --- --- --- --- ---

---A forma espaçosa e apetitosa das massas torcidas como _{​Fusilli, Gomitie Cavatappi} parecem criadas perfeitamente para molhos a base de tomate e verduras enriquecidas de ingredientes de pequenos pedaços ou legumes que se encaixam a perfeição, como o Ragù de carne , vegetais ou de frutos do mar. A massa curta e plana como Fiocchi e Lasagnette combina bem com molhos cremosos, feitos com queijos como Ricotta, Gorgonzola e Panna ou de verduras como _​​abóbora, espinafre, aspargos e ervas - enriquecido com queijo

parmesão e especiarias .

A cozinha italiana é rica em uma quantidade incrível de massas, molhos e salsas; ( com mais de 70 mil tipos de molhos ) .

Para criar sempre novas combinações para estimular a imaginação para liberar aromas e sabores que conquistam as mesas em todo o mundo.

Quando se trata de massas, a primeira imagem que provavelmente vem à mente e de um italiano é um prato clássico de Spaghetti al pomodoro com uma folha de manjericão fresco, mas você já se perguntou qual formato de pasta combina perfeitamente com cada molho?

Massas e molhos andam de mãos dadas por que um bom prato de pasta cozido à perfeição sempre se casa bem com um bom molho. _{​Existem "regras" que realçam o sabor de um} prato de acordo com a combinação do formato da massa com o molho certo!

Anotações : --- --- --- ---

* Pasta de formato curto * Pasta de formato longo

Por sua vez, estes dois tipos de massas, podem ser classificados como_{​ pasta fresca e seca​.} Normalmente, a pasta fresca é feita com ovo mas também pode ser preparada apenas com água e farinha (tal como no caso das Orecchiette Pugliesi ). Existem massas industriais preparadas com ovos mas continuam a serem classificadas como seco.

No entanto, as regras para um bom prato de massas são os seguintes: * Respeite o tempo de cozimento da massa

* Use apenas os melhores ingredientes para o molho

* Sal na água da massa de forma correta (cerca de 1 litro de água para 10 gramas de sal para 100 gramas de massa).

Dependendo da forma e da porosidade da massa cada formato tem seu molho perfeito se trata de um casamento de sabor que restitui o melhor dos dois componentes.

Aqui estão as formas mais conhecidas de massas e os condimentos mais adequadas para acompanhá-los.

Massas e molho são como dois noivos cujo o casamento tem de ser combinado com cuidado e imaginação. Anotações : --- --- --- ---

---Há uma fórmula para garantir a felicidade de um

bom prato de massa?

Talvez não tão exata como uma conta matemática mas se olharmos com um pouco de atenção as receitas clássicas e possível entender qual é o truque. Suavidade e intensidade de gosto são os dois critérios no qual jogar para criar a combinação perfeita.

O casamento perfeito é garantido do respeito de algumas regras, ou seja, a forma da massa a intensidade no paladar e a capacidade de conter os molhos. Dependendo do formato seja ele listrado, liso, furado, grosso ou fino a experiência degustativa sera diferente e você precisa se comportar de forma adequada._{​ É por isso que a Gragnano} prender aqueles que combina amêijoas com penne ".

Porque com as tradições e hábitos culinários não se brinca . Não é verdade.

Com a Pasta Fresca

Iniciamos das pastas frescas como Tagliatelle, Tagliolini, Pappardelle e Spaghetti. Que tendem a absorver o molho e a secar por isso precisam de uma grande quantidade de molhos líquidos e cremosos e também saboroso. Na verdade, a combinação clássica é com ragù de carne ou verduras muito, muito macios, que se enrole generosamente a pasta dando algo além.

Quer criar um molho que se liga perfeitamente

com a pasta ?

O segredo está em misturar uma parte dos ingredientes com um pouco de conchas de água do cozimento: nenhum creme de leite ou gordura a mais apenas os sabores de sua receita. Para misturar em uma panela com a pasta imediatamente após escorrer para que pegue bem o sabor .

Com a Pasta Seca

Misture uma parte dos ingredientes com a água do cozimento é o segredo de sucesso até mesmo para alguns dos formatos massas secas aqueles que tendem a prender o molho: Conchiglie, Pipe, Penne, Maccheroni, Paccheri, Fusilli. O molho deve ser capaz de deslizar facilmente para as dobras de massa.

Na escolha de um molho outro elemento importante a se considerar é o tamanho do formato: Quanto mais "grossa" for a pasta mais vai precisar de um molho saboroso que seja correto a receita.

Com a Pasta Curta

Equilibrar a quantidade de massas e molhos é sempre importante. É por isso que massas curtas como o Sedanini, Farfalle e também Pennette lisos são vitoriosos com molhos muito leves e cheios de pequenos pedaços de vegetais ou com molhos de frutos do mar com pedaços de peixe que dão rapidamente _​crocância_​ a sua receita.

Com a Pasta Longa

As pastas longas são certamente as mais _​versáteis_​._​, porque eles só precisam de temperos

simples que se unem bem ao redor do garfo. São perfeitos todos os molhos à base de tomate com a adição de algum ingrediente crocante como : pequenos legumes, bacon ou um punhado de frutas secas . Ou até mesmo pesto e molhos a base de queijo ou ovos.

Anotações : --- --- --- ---

---O Mix Apetitoso !

Bavette, Trenette, Linguine_​

​

+

​

Molho al pesto de nozes ou peixe

Bucatini, Ziti _​

+

​

Molhos muito ricos e picantes como aqueles al pomodoro, com

berinjela, pimentões ou com bacon e tomate

Farfalle_​​

+

​

Molhos delicados e pequenos pedaços, como molhos com creme e presunto

ou salmão defumado, camarão, cogumelos

Fusilli/Eliche_{​ ​}

+

​

Molhos simples e saborosas, como molhos de tomate e ervas, com queijo cottage e frios, ragout vegetal

Gnocchetti sardi _​

+

​

Molho fortes, como ragù de carne de vaca, cordeiro ou carne de veado e molhos de tomate picante.

Maccheroni, Rigatoni, Tortiglioni_​​

+

​

Molhos com forte sabor e pequenos pedaços, como carne ou carne de cordeiro, molho picante ou com vegetais

Orecchiette_{​ ​}

+

​

Molhos saborosos e em pedaços pequenos; molho de carne, molho com

grelos ou brócolis com anchovas

Pappardelle, Lasagnette_​​

+

​

Molhos cremosos e muito saborosos como o molho de coelho ou lebre; molhos com tomate e miudezas

Penne _​

+

​

molhos cremosos com ingredientes em pedaços pequenos, com creme e vegetais, carnes frias

Sugo di Pomodoro Fresco

Cavatelli - Pasta Fresca de Grano Duro

Ingredientes:

300g Pasta Fresca Cavatelli 600 g Tomate ( da Sugo Maturi_​ )

70 g de Azeite Extra Virgem de Oliva 12 Folhas de _​​Manjericão lavado e secos Sal

Ricotta duta ( ao forno )

Anotações : --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---

Sugo di Pomodoro Cipolla

Gnocchi - Pomodoro in salsa

Ingredientes:

600g de Gnocchi de Batata 1 Garrafa de Salsa do Pomodoro 1 Cebola pequena 12 folhas de manjericão 70g azeite extravirgem Sal Anotações : --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---

Sugo di Pomodoro Soffrito Ragù

Tagliatelle - Pasta fresca ovos grano tenero

Ingredientes: 300g Tagliatelle Fresca 1 Cenoura 1 Cebola pequena 1 Talo de Aipo 80g Azeite ExtraVirgem 100 g de Extrato de Tomate 1 colher farinha

500g carne moída mista 150g toucinho fresco Água Sal Anotações : --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---

Sugo di Pomodoro Aglio Pesce

Spaghetti - Pomodoro Fresco

Ingredientes:

260g Spaghetti liso

1kg Tomate Fresco bem maduro 3 Dentes Alho

1 Pimenta fresca 1 Bouquet de salsinha 6 Lagostinhas

6 Camarões

2 Filezinho peixe branco 1kg de Mexilhões e Vongole Anotações : --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---

Amatriciana

Bucatini - Gano duro grande e sugo denso

Ingredientes:

1 garrafa de salsa de tomate 1 cebola pequena

250g guanciale ou bacon 80 gramas pecorino ralados 1 Pimenta fresca 50g azeite extravirgem Anotações : --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---

Arrabbiata

Penne Rigate - Gano duro Scivoloso

Ingredientes:

250 Penne rigate ( linhas ) 80g Azeite extravirgem 40g Extrato de tomate 3 Dentes de alho

1 Colher de salsinha picada 1 Pimenta fresca Anotações : --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---