Molhos quentes, frios e antepastos

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Molhos quentes, frios e antepastos

com Marina Hernandez

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Olá, Internautas!

Uma boa massa com um molho bem preparado e

harmo-nizado corretamente formam um prato cheio de sucesso

no mundo gastronômico.

Nas páginas que seguem você poderá desfrutar das

técni-cas e preparos de molhos clássicos, e mesmo os mais

mo-dernos, à base de carnes, aves, tomates, leite... O molho

rústico, ragout de fraldinha, limone, pestos e muito mais!

Deu água na boca? Então vamos em frente!

Nestes dois dias de curso, nossa querida chef Marina

Her-nandez nos ensinou com muita praticidade e técnica

de-liciosos molhos e antepastos que são a porta de entrada

para arrasar nesse mercado,

comer-cializando produtos de qualidade

e alta demanda.

Não deixe de aproveitar esta

opor-tunidade!Bons estudos e muito

su-cesso!

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MOLHOS QUENTES, FRIOS E ANTEPASTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Ingredientes

Preparo

• 2 kg de ossos bovinos limpos

• 1/2 kg de músculo bovino em cubos

• 50 ml de óleo • 100 g de extrato de tomate • 3 litros de água • 100 g de cebola • 100 g de salsão • 100 g de cenoura • 1 bouquet garni

• Lave bem os ossos e leve-os numa assadeira untada com óleo para o forno por aproximadamente 1 hora até que estejam bem dourados

• Numa panela, aqueça o restante do óleo e junte os legumes e deixe-os caramelizar, acrescentando o extrato de tomate

• Assim que estiver bem escuro, adicione os ossos tostados, junte a água e o bouquet garni

• Deixe cozinhar por 3 a 4 horas, escumando toda impureza que estiver se formado durante o cozimento para que o fundo fique límpido e aromático

• Coe, resfrie e, antes de usar, retire o excesso de gordura que se formar na superfície

Fundo escuro de carne bovina

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Ingredientes

Preparo

• 100 g de cebola – (50%)

• 50 g de salsão – (25%)

• 50 g de cenoura – (25 %)

• Misture bem todos os ingredientes e aplique os legumes e outros temperos de sua preferência

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Ingredientes

Preparo

• 40 g de farinha de trigo • 40 g de manteiga • 15 g de óleo de milho • 25 g de extrato de tomate • 100 g de cebola • 100 g de salsão • 100 g de cenoura • 1 sachet d’epices

• 2 litros de fundo escuro de carne bovina

• Faça um roux escuro e reserve

• Numa panela, aqueça o óleo de milho, adicione os legumes e caramelize juntando o extrato de tomate até que fiquem bem escuros

• Junte o fundo escuro e então acrescente o roux, mexendo bem para que não empe-lote

• Deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos, escumando a superfície quando necessário

• Coe e retire o excesso de gordura que poderá ter se formado na superfície. Reserve

Molho espagnol

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Ingredientes

Preparo

• 1 kg de tomates italianos cortados ao meio sem pele e sem sementes

• 2 dentes de alho

• 4 colheres (sopa) de azeite

• Ervas frescas a gosto – orégano, manjericão, manjerona

• Sal e pimenta a gosto

• No liquidificador bater todos os ingredientes até que se obtenha um creme liso e homogêneo

• Usar para montagem de pizzas

Molho tomate cru para pizza

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Ingredientes

Preparo

• 1 litro de molho espagnol

• 1 litro de fundo escuro

• Junte os ingredientes e reduza-os

• Cozinhe em fogo brando até que esteja reduzido a 1/4 do volume inicial

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Ingredientes

Preparo

• 50 ml de azeite

• 250 g de pernil suíno moído

• 500 g de patinho moído

• Sal e pimenta do reino a gosto

• 50 g de salsão

• 75 g de cenoura

• 150 ml de vinho branco seco

• 500 ml de passata de tomate ou tomate pelatti em conserva

• 100 ml de leite

• 100 g de cebola

• 25 g de alho

• 2 folhas de louro

• 2 g de orégano seco

• Noz-moscada ralada a gosto

• Numa panela média, aqueça o azeite e acrescente a carne moída (suína e bovina) • Deixe caramelizar e então mexa a carne para que não junte água

• Assim que estiver bem dourada, tempere com sal e pimenta-do-reino e acrescente os legumes – salsão e cenoura

• Junte a cebola, o alho e o louro • Refogue mais alguns minutos

• Adicione o vinho e deixe cozinhar até secar, mexendo sempre

• Baixe o fogo, junte o tomate e deixe cozinhar 2 horas destampado, mexendo de vez em quando e colocando colheradas de leite de tempos em tempos

• Importante: o fogo deve estar baixíssimo para o molho não queimar e grudar no fundo da panela

• Durante todo o cozimento, deixe uma chaleira com água a postos. De vez em quan-do afervente e adicione um pouco de água para o molho não secar

•Ajuste o sal e pimenta e acrescente a noz moscada e o orégano seco

Molho bolognesa tradicional

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Ingredientes

Preparo

• 2 kg de tomate italiano maduro

• 3 colheres (sopa) de azeite para refogar

• 4 dentes de alho

• Sal a gosto

• Corte os tomates ao meio e esprema com a mão para tirar um pouco das sementes • Coloque-os em uma panela com água e deixe ferver até que estejam bem cozidos • Escorra os tomates por aproximadamente 30 minutos

• É importante que estejam sem a água para o molho não ficar aguado • Passe os tomates por um “passa-verduras”

• Em uma panela, coloque o azeite e o alho amassado

• Antes de o alho dourar, acrescente os tomates e deixe cozinhar por aproximada-mente uma hora

• Ajuste o tempero

Molho clássico

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Ingredientes

Preparo

• 100 ml de azeite ou óleo de milho

• 700 g de fraldinha picada • 100 g de bacon em cubos • 70 g de cebola • 25 g de alho • 100 g de cenoura • 75 g de salsão

• 150 ml de vinho branco seco

• 700 ml de passata de tomate ou tomate pelatti em conserva

• Opcional: 100 ml de leite

• 4 ramos de tomilho fresco

• 1 xícara de salsinha picada

• Numa panela média, aqueça o azeite e acrescente a carne aos poucos, reservando assim que ela dourar

• Refogue o bacon e então acrescente os legumes – cenoura e salsão • Junte a cebola e o alho

• Deixe refogar por alguns minutos, mexendo sempre

• Retorne toda quantidade de carne para a panela e refogue mais alguns minutos • Adicione o vinho e deixe cozinhar até secar, mexendo sempre

• Baixe o fogo, junte o tomate e as ervas e deixe cozinhar por 2 horas destampado, mexendo de vez em quando e colocando colheradas de leite de tempos em tempos (opcional)

• Importante: o fogo deve estar baixíssimo para o molho não queimar e grudar no fundo da panela

• Durante todo o cozimento, deixe uma chaleira com água a postos. De vez em quan-do, afervente e adicione um pouco de água para o molho não secar

• Ajuste o sal e pimenta, adicione a salsinha picada

Ragu de fraldinha

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Ingredientes

Preparo

• 1 kg de tomate italiano sem pele, sem sementes e em cubos

• 30 g de alho

• 250 g de cebola

• 100 ml de azeite

• 1 litro de suco de tomate

• 10 g de manjericão fresco

• Retire a pele e a semente dos tomates e corte-os em cubos • Numa panela, refogue o alho e a cebola no azeite

• Junte o suco de tomate e o tomate em cubos

• Deixe cozinhar por aproximadamente 1 hora até que esteja mais espesso e saboroso • Acrescente o manjericão e ajuste os temperos

Molho rústico de tomates

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Ingredientes

Preparo

• 300 ml de creme de leite fresco

• 600 ml de molho bechamel

• 150 g de parmesão ralado

• Junte o creme de leite, o molho bechamel e o parmesão

• Leve ao fogo baixo para cozinhar por 10 a 15 minutos ou até que todo o queijo este-ja derretido e o molho tenha a consistência deseeste-jada

• Temperar com sal e pimenta

Molho alfredo

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Ingredientes

Preparo

• 30 g de azeite

• 100 g de bacon em cubos (ou pancetta)

• 50 g de cebola picadinha

• 400 ml de molho de tomate rústico

• Sal e pimenta calabresa a gosto

• Numa panela aqueça o azeite e doure os pedaços de bacon • Acrescente a cebola e refogue até que fique transparente • Junte o molho de tomates rústico e a pimenta calabresa • Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos

• Ajuste o sal

Molho matriciana

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Ingredientes

Preparo

• 50 g de manteiga

• 300 g de cebola

• 2 unidades de limão siciliano – raspas e suco coado

• 1 colher (café) de cúrcuma - opcional

• 300 ml de creme de leite fresco

• 600 ml de molho bechamel base

• 90 g de queijo parmesão

• Sal e pimenta do reino preta

• Aqueça a manteiga e refogue a cebola lentamente até que fique caramelizada • Adicione o suco de limão e a cúrcuma e deixe reduzir por alguns minutos • Adicione o creme de leite fresco e cozinhe por mais uns minutos

• Por fim adicione o molho bechamel e o parmesão • Cozinhe por aproximadamente 15 minutos

• Tempere com sal e pimenta e raspas de limão

Molho limone

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Ingredientes

Preparo

• 50 g de manteiga sem sal

• 50 g de farinha de trigo

• 1 litro de leite

• 1 cebola piquée

• Sal, noz-moscada e pimenta do reino a gosto

• Aqueça uma panela e adicione a manteiga

• Assim que derreter, acrescente a farinha, mexendo sempre, e deixe cozinhar até que tome uma cor amarelada clara

• Junte aos poucos o leite frio, mexendo para não empelotar

• Adicione a cebola piquée e deixe cozinhando por aproximadamente 30 minutos, mexendo ocasionalmente

• Coe, tempere com sal, pimenta e noz-moscada

Molho bechamel clássico

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Ingredientes

Preparo

• 150 g de rúcula • 30 g de nozes • 60 g de parmesão • 50 ml de óleo de milho • 12 g de alho • 150 de ml azeite

• Bater todos os ingredientes no liquidificador • Acertar o sal e a pimenta

Pesto de rúcula

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Ingredientes

Preparo

• 100 g de shitake seco • 250 g de cogumelo paris • 150 ml de azeite virgem • 15 g de alho desidratado

• 50 g de pimentão sem pele picadinho

• 1 colher (sopa) de páprica doce

• 200 ml de água

• Deixe o shitake seco de molho na água morna por 20 minutos ou até que esteja completamente reidratado

• Escorra a água que sobrou e corte o shitake em pedaços pequenos • Corte também os cogumelos paris em pedaços pequenos

• Aqueça o azeite e adicione o alho desidratado

• Coloque o pimentão e por fim o cogumelo paris, em fogo sempre forte para que não junte água

• Quando o cogumelo estiver cozido, por cerca de 3 a 5 minutos, adicione o shitake reidratado

• Tempere com sal, pimenta e a páprica

• Pode-se usar outras ervas como alecrim, tomilho e orégano a gosto

Antepasto de cogumelos

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Ingredientes

Preparo

• 100 ml de azeite de oliva • 50 ml de óleo de milho • 250 g de nozes • 1 dente de alho • 50 g de queijo parmesão

• 2 fatias de pão de fôrma sem casca

• Sal e pimenta

• Bater todos os ingredientes no liquidificador • Acertar o sal e a pimenta

Salsa di Nocci

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Ingredientes

Preparo

• 200 ml de azeite

• 10 unidades de tomate seco (aprox. 100 g)

• 1 dente de alho picado

• 2 colheres (sopa) de azeitona preta sem caroço picada

• 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico

• 50 g de amêndoas sem pele

• 1 pitada de açúcar

• 1 colher (chá) de páprica doce

• Alecrim a gosto

• Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador • Acertar o sal e a pimenta

Pesto rosso

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Ingredientes

Preparo

• 3 g de mostarda em pó • 60 ml de saquê mirim • 120 g de ketchup • 30 ml de molho de soja • 30 ml de molho de ostra • 20 g de açúcar • 20 ml de molho inglês

• Numa panela, leve todos os ingredientes ao fogo

• Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos ou até que reduza e o açúcar esteja completamente dissolvido

!

Pode ser servido junto a um salmão grelhado e finalizar junto ao molho

Molho tarê

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Ingredientes

Preparo

• 170 ml de vinagre de arroz

• 170 ml de água (pode ser também suco de abacaxi ou suco de laranja)

• 25 g de extrato de tomate (ou tomate concentrado)

• 1 colher (chá) de molho inglês

• 120 g de açúcar mascavo

• 1 g de sal

• 15 g de amido de milho (dissolvida em 30 ml de água)

• Numa panela, leve todos os ingredientes (exceto o amido de milho) ao fogo e deixe cozinhar em fogo baixo

• Deixe até que reduza e o açúcar esteja completamente dissolvido por cerca de 15 minutos

• Adicione, então, o amido de milho e cozinhe até engrossar • Preparar um rolinho primavera e finalizar junto ao molho

Molho agridoce

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Ingredientes

Preparo

• 4 colheres (sopa) de azeite de oliva

• 2 colheres (sopa) de óleo de milho

• 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

• Misture todos os ingredientes e aplique os legumes e temperos de sua preferência

Molho vinagrete - base

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Ingredientes

Preparo

• 1 berinjela média/grande

• 1 dente de alho pequeno ralado

• 3 colheres (sopa) de tahini – pasta de gergelim

• 2 colheres (sopa) de suco de limão

• Lave e seque a berinjela inteira

• Coloque-a diretamente sobre a chama do fogão e deixe assar, virando de vez em quando para assar uniformemente de todos os lados, até a casca ficar completamente carbonizada

• Vire a berinjela de 5 em 5 minutos, até todos os lados ficarem assados

• Depois de assada, transfira a berinjela pra uma vasilha e deixe esfriar durante 5 minutos

• Corte a berinjela no sentido longitudinal

• Com uma colher, retire cuidadosamente a polpa da berinjela e coloque em um reci-piente pequeno

• Junte os demais ingredientes e bata com um garfo até a polpa da berinjela virar purê, para que, quando misturada com os outros ingredientes, se transforme em uma pasta homogênea

Pasta de berinjela defumada

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Ingredientes

Preparo

• 2 colheres (sopa) de azeite

• 1 xícara de alho poró em lâminas

• 200 g de queijo de cabra cremoso – boursin

• 50 g de creme de leite

• Aqueça o azeite e refogue lentamente o alho poró até que fique levemente tostado • Tempere com sal e pimenta e reserve

• Misture o queijo de cabra com o creme de leite e então adicione o alho poró • Misture bem

Creme de queijo com alho-poró tostado

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Ingredientes

Preparo

• 1 berinjela média/grande

• 1 dente de alho pequeno ralado

• 3 colheres (sopa) de tahini – pasta de gergelim

• 2 colheres (sopa) de suco de limão

• Aqueça o azeite e refogue lentamente o alho poró até que fique levemente tostado • Tempere com sal e pimenta e reserve

• Misture o queijo de cabra com o creme de leite e então adicione o alho poró • Misture bem