IMPLANTAÇÃO DO 5 SENSOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (U.A.N) NA CIDADE DE APUCARANA-PR
CARNEIRO, J.M.; TOLEDO, E.A.
Resumo: A qualidade nos serviços de alimentação é fundamental.O objetivo deste trabalho foi implantar a ferramenta 5 sensos em uma U.A.N. localizada na cidade de Apucarana - PR. Foi realizado um treinamento com as colaboradoras, aplicado um check list e feitas as mudanças necessárias. Como resultados podemos observar a mudança de hábitos de algumas das funcionárias, resistência as mudanças propostas, e a melhoria em algumas áreas da organização como estoque, escritório e sala de produtos de limpeza.
Palavra-chave: Alimentação, Organização, Qualidade.
Abstract:The quality in food services is critical. The objective of this work was to implement the tool in a UAN 5 senses located in Apucarana - PR. Training with collaborators applied a checklist and made the necessary changes was performed. As a result we can observe the changing habits of some employees, resistance to proposed changes, and improvements in some areas of the organization as inventory, office and cleaning room.
Keyword:Food, Organization, Quality.
Introdução:Com as mudanças dos hábitos de vida moderno e a falta de tempo aumentou a necessidade de se fazer a alimentação fora de casa, exigindo assim que essa alimentação seja realizada o mais próximo do trabalho, ou senão no próprio local de trabalho. Em algumas empresas podemos encontrar as U.A.N.s que são unidades de alimentação e nutrição que fornecem refeições equilibradas nutricionalmente e toda a produção da mesma é supervisionada por uma nutricionista.As empresas buscam a melhoria contínua de produtos e serviços prestados para conseguir chegar à frente da concorrência cada vez mais acirrada. Alimentos produzidos com qualidade tem mais aceitação dos clientes, maior
segurança para ingestão, e consequentemente conseguem conquistar o mercado exigente e competitivo diante de tantas opções apresentadas no cenário atual. De acordo ABRANCHES, (2013) para que ocorra a garantia de qualidade e a segurança do alimento é indispensável que não ocorram falhas durante toda a cadeia de produção, que vai desde a seleção da matéria primae inclui todos os processos e se estende até à distribuição do alimento pronto aos consumidores. Existem várias ferramentas utilizadas para auxiliar no aumento da qualidade, dentre elas podemos citar os 5 sensos (5S) que é uma ferramenta simples e que pode ser aplicada em qualquer lugar, desde empresas a nossa própria casa e que traz resultados satisfatórios, rápidos e de baixo custo. Segundo MORAES, (2010) O 5 sensos é um processo simples e que envolve o dia a dia das pessoas. Teve origem no Japão em 1950, e seu objetivo na época era reerguer o mesmo que foi atingido pela 2ª guerra mundial, tanto nas próprias casas quanto na sociedade e empresas, tanto é que ele também é conhecido como housekeeping (arrumando a casa). Cada palavra das cinco, representa uma etapa do programa de implantação. O primeiro senso é o seiri ou senso de utilização, o segundo seiton ou senso de ordenação, o terceiro seisou ou sendo de limpeza, o quarto seiketsu ou senso de saúde e o quinto shitsuke ou senso de autodisciplina. O presente estudo teve como objetivo implantar a ferramenta 5 sensos em uma unidade de alimentação e nutrição na cidade de Apucarana – PR, com a finalidade de verificar a eficácia dessa ferramenta. Então foi feito um cronograma para definir as etapas de implantação como: definição da data para treinamento da equipe de trabalho; apresentação do programa; dia “D” onde foi aplicado um check list inicial para identificar as não conformidades e fazer as devidas modificações com base no treinamento, nessa etapa foi registrado em fotos a situação dos locais antes e após as devidas mudanças; aplicação novamente de um check list para verificação de resultados.
Referencial teórico metodológico:As Unidades de Alimentação e Nutrição (U.A.N.s.) são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas como bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que possam contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda auxiliar no
desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis.Atendem clientela definida – comunidade de direito ou de fato – e podem estar situadas em empresas, escolas, universidades, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outras instituições (COLARES;FREITAS, 2007). O termo qualidade vem do latim “qualitate”. As considerações que com maior recorrência se fazem a respeito desse conceito são aquelas que se referem ao atendimento das necessidades dos clientes e do padrão de produtos e serviços providos pela organização (SELEME; STADLER,2008).Segundo MORAES, (2010) O programa 5S é importante para a implantação de um programa da qualidade, pois conscientiza as pessoas das organizações que programas de qualidade são simples e estão ligados ao dia a dia de todos. Na área de alimentação para um produto ser de qualidade ele não pode ter nenhuma contaminação, deve ter textura condizente com o produto em si, e deve ter o aroma agradável também. Conforme com FORSYTHE, (2013) as doenças de origem alimentar são definidas como aquelas que normalmente são transmitidas pelos alimentos e compreendem um vasto grupo de enfermidades causadas por patógenos, parasitas, contaminantes químicos e biotoxinas. O manipulador de alimentos é o principal envolvido nessa interação contaminantes e alimentos, portanto segundo OLIVEIRA, (2013), é indispensável que ele siga um conjunto de regras básicas de higiene pessoal,para redução ou até mesmo na eliminação de contaminação dos alimentos durante a sua manipulação além de utilizar os uniformes nas condições exigidas. O autor ainda conclui que a função do manipulador de alimentos vai além da oferta de pratos bonitos e saborosos, mas contribuir para a preservação da qualidade dos alimentos fornecidos aos clientes do estabelecimento em que trabalha. Para um melhor trabalho e conscientização dos manipuladores de alimentos são necessários a aplicação de treinamentos.Segundo TEIXEIRA et al. (2010) o objetivo do treinamento em uma U.A.N é capacitar os empregados a executar com habilidade as tarefas do cargo, procurando desenvolver nestes o espirito de participação, cooperação, conscientizando-os da importância de seu papel na U.A.N.Para implantação da ferramenta 5 sensos na U.A.N em questão foi feito um plano de ação onde foi definida a data da sensibilização no caso o treinamento, no dia 18/08/2014.Então foi marcado o dia D (foi estendido para uma semana, pois como estavam faltando algumas funcionárias, as que estavam presentes tinham pouco tempo para
colocar em prática a ferramenta em um único dia), onde foi colocado em prática o 5 sensos, no qual foram aplicados os primeiros 4 sensos (seiri, seiton, seisou e seiketsu) nas áreas da U.A.N onde estavam mais necessitadas conforme os resultados de um check-list inicial. Depois de todos esses procedimentos, foi aplicado na forma de auditoria novamente um check-list para verificar se os sensos estavam sendo seguidos e se ocorreram mudanças. Foram tiradas fotos do antes e do depois da arrumação para poder ser feita uma comparação.
Conclusão:Os resultados obtidos com o primeiro check-list aplicado em todas as áreas da U.A.N. indicaram os itens que mais deram não conformidades que foram o de utilização e organização. Já as áreas que mais necessitavam de mudanças foram o estoque, a sala de produtos de limpeza, a prateleira da área de cocção, e o escritório da nutricionista. Após a aplicação da ferramenta 5 sensos, e aplicado o 2º check list 20 dias após a semana do “dia D” podemos perceber mudanças significativas na utilização e organização das áreas mais afetadas, também no quesito saúde, as funcionárias foram instruídas quanto a levantar peso de maneira correta sem prejudicar a coluna, e também foram conscientizadas sobre a contaminação cruzada o que ajudou em mudanças significativas em suas atitudes. Verificou-se que ocorreu certa resistência por parte de algumas das colaboradoras do período da noite que não estavam colaborando com os sensos de organização e utilização, deixando para as funcionárias da manhã, nesse ponto o trabalho em equipe não estava sendo efetivo, porém,não atrapalhou com o objetivo do trabalho. Podemos concluir que a aplicação do programa 5 sensos contribuiu com a melhoria na qualidade dos serviços prestados e no ambiente de trabalho e essa melhora veio da conscientização das funcionárias e da gerência sobre a importância de se manter a organização, limpeza, saúde e autodisciplina como uma rotina diária.
Referências:
ABRANCHES, Monise Viana. Introdução à qualidade sanitária em UAN.[S.l.] Formato: epud. Kobo edition (e Book) abril, 2013.
BEZERRA, Luciana P.; SILVIA, Gleucia C.;PINHEIRO, Andréa N. Manipulação segura de alimentos. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009.
COLARES, Luciléia Granhen Tavares; et al .Contratação de serviços
terceirizados de alimentação e nutrição: orientações técnicas.Rio de Janeiro: Rubio, 2014.
FORSYTHE Stephen J.Microbiologia da Segurança dos Alimentos. 2ª Ed. Porto Alegre: Artimed, 2013.
MORAES, Paulo Eduardo Sobreira; FRANCO, Maura Regina;SILVA, Guilherme Ricardo dos Santos Souza e. Ensaio sobre a insustentável leveza do conceito de Qualidade. Revista Qualidade Emergente, [S.l.], v.1 n.1: 3-12 Ago. 2010. Disponível em:
<http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/qualidade/article/view/21847>. Acesso em: 07 Jul. 2014.
OLIVEIRA, Andréa. Manipuladores de alimentos: regras de higiene pessoal. Centro de produções técnicas. 2013. . Disponível
em:<http://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia- segurancaalimentar/artigos/manipuladores-de-alimentos-regras-de-higiene-pessoal>. Acesso em: 20 jun. 2014.
SELEME, Robson; STADLER, Humberto. Controle de qualidade: As ferramentas essenciais.Curitiba: Ibpex, 2008.
TEIXEIRA, S.M.F.G; et al. Administração aplicada unidades de alimentação e nutrição.São Paulo: Atheneu, 2010.
