UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS DEPARTAMENTO DE MATEMÁTICA E FÍSICA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ACOMPANHAMENTO DO OXIGÊNIO DISSOLVIDO NA CERVEJA
DURANTE O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO
Ana Cristina de Ávila Santos
Orientadora: Profª. Drª. Maria Assima Bittar Gonçalves
Trabalho de conclusão de curso apresentado à Universidade Católica de Goiás “UCG”, para obtenção do título de graduado em Engenharia de Alimentos.
GOIÂNIA Goiás – Brasil
BANCA EXAMINADORA
APROVADO EM____/____/______
________________________________________ Profª. Drª. Maria Assima Bittar Gonçalves
(ORIENTADORA)
_______________________________________ Profª. Drª. Orlene Silva da Costa
(MEMBRO)
_______________________________________ Profª. MSc. Maria Isabel Dantas de Siqueira
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho a todos que me ajudaram na conclusão do mesmo, aos mestres e aos orientadores, a meus pais que acreditaram e me deram muita força e dedicação, a meus amigos, em especial Flávia, Paty, Bruno e Dalita que estão sempre presentes ajudando a enfrentar os lados bons e ruins dos
AGRADECIMENTOS
O trabalho em questão não poderia deixar de contar com esta página que considero ser uma das mais especiais. Tenho muito que agradecer e a várias pessoas que muito se empenharam em me fazer chegar até aqui. Primeiramente, tenho de agradecer à minha professora orientadora, que, com muita paciência, me ensinou os passos e me indicou por onde caminhar.
Agradeço ao Sr. Claudimir Córdova Correa, Gerente do Processo da AmBev – filial Goiânia, pela oportunidade de realização do estágio, aos supervisores do estágio, Sra. Rosana Barcelos e Sr. Amauri Eustáquio Serafim e aos operadores do processo, que com sabedoria me mostraram como atuar e reagir com grandeza em meio aos vários problemas que podem surgir diante de cada desafio. Aos meus pais, amigos e irmãos agradeço pela atitude positiva que tiveram ao torcer por mim, esperando que eu atingisse os meus objetivos e realizasse os meus sonhos. E a Deus agradeço sempre, pois sem sua força divina e sua paixão incondicional nenhum de nós chegaríamos até aqui, ultrapassando os pensamentos negativos e as barreiras impostas pela vida.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ...1 2. REVISÃO DE LITERATURA...3 2.1. HISTÓRICO DA CERVEJA...3 2.2. TIPOS DE CERVEJA...14 2.3. MATÉRIAS-PRIMAS...16 2.3.1. Água...16 2.3.2. Malte...17 2.3.3. Lúpulo ...19 2.3.4. Fermento ...20 2.4. LEGISLAÇÃO...21 2.5. CLASSIFICAÇÃO DA CERVEJA...232.5.1. Quanto ao extrato primitivo ...24
2.5.2. Quanto à cor ...24
2.5.3. Quanto ao teor alcoólico...24
2.5.4. Quanto à proporção de malte de cevada...25
2.5.5. Quanto à fermentação...25
2.6. PRODUÇÃO DE CERVEJA...26
2.7. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA...27
2.8. FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE CERVEJA...28
2.9. FERMENTAÇÃO - FUNDAMENTOS DO PROCESSO...29
2.9.1. Fatores que Afetam a Fermentação ...32
2.10. MATURAÇÃO – FUNDAMENTOS DO PROCESSO...33
2.11. DEFEITOS E CONTAMINAÇÕES QUE AFETAM A QUALIDADE DA CERVEJA...35
2.12. INFORMAÇÕES GERAIS DA EMPRESA...38
2.12.1. Descrição dos produtos ...38
2.12.1.1. Cerveja Skol Pilsen...38
2.12.1.2. Chopp Skol claro ...38
2.12.1.3. Chopp Skol escuro...39
2.12.1.4. Cerveja Brahma Chopp...39
2.12.1.5. Chopp Brahma claro...40
2.12.1.6. Chopp Brahma escuro ...40
2.12.1.7. Cerveja Antarctica Pilsen...40
2.12.1.8. Chopp Antarctica claro ...41
2.12.1.9. Chopp Antarctica escuro...41
3. UNIDADE EXPERIMENTAL...42
3.1. METODOLOGIA...42
3.2. PONTOS DE ACOMPANHAMENTO DO OXIGÊNIO...43
3.3. FLUGRAMA DO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO...45
5. CONCLUSÃO...51
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...52
ANEXO...54
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1-DISTRIBUIÇÃO DO VALOR BRUTO DA CERVEJA NO BRASIL.FONTE:SINDICERV
(2003)...7 FIGURA 2-GRÁFICO COM OS RESULTADOS DO ACOMPANHAMENTO DO OXIGÊNIO NAS
LISTA DE TABELAS
TABELA 1-ADITIVOS PERMITIDOS NA FABRICAÇÃO DA CERVEJA, SEGUNDO DECRETO Nº 73267 DE DEZEMBRO DE 1973...22
TABELA 2-COADJUVANTES UTILIZADOS NA FABRICAÇÃO DE CERVEJA, SEGUNDO
DECRETO Nº73267, DE DEZEMBRO DE 1973...23 TABELA 3-CLASSIFICAÇÃO BÁSICA DA CERVEJA.FONTE:SINDICERV (2003)...26
TABELA 4-OXIGÊNIO DISSOLVIDO NA CERVEJA NOS PONTOS DA TRASFEGA ENTRE
FERMENTAÇÃO / MATURAÇÃO...46 TABELA 5-VALORES MÍNIMOS, MÁXIMOS E MÉDIOS ENCONTRADOS DURANTE A TRASFEGA.
ACOMPANHAMENTO DO OXIGÊNIO DISSOLVIDO NA CERVEJA
DURANTE O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO
Autora: Ana Cristina de Ávila Santos
Orientador: Profª. Drª. Maria Assima Bittar Gonçalves
RESUMO
Cerveja ou Chopp é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto de malte por ação de levedura cervejeira, e as matérias-primas essenciais para a sua fabricação são a água, o malte, o lúpulo e o fermento. Outros componentes podem ser utilizados, de acordo com o tipo, a tradição ou a preferência local. Alguns controles durante o processo devem ser realizados, para que não haja alterações indesejáveis na cerveja. Tais como: temperatura, pressão, tempo de fermentação e maturação, CO2, oxigênio dissolvido, amargor, extrato, cor e pH.
Segundo a literatura o alto teor de oxigênio dissolvido na cerveja causa alterações inaceitáveis do sabor e aroma da cerveja. O aparecimento de aromas acontece como conseqüência das oxidações e a concentração de precursores no mosto e na cerveja, que até um certo grau podem ser controlados mediante a aplicação de bons métodos de fabricação. Durante o processo de fermentação e maturação da cerveja foi feito o acompanhamento do oxigênio dissolvido na cerveja através de medições off-line, utilizando o Digox (aparelho medidor de oxigênio dissolvido em líquidos), através dessas medições verificou-se onde estava havendo incorporação de oxigênio na cerveja e, a partir daí, foi feito uma análise para solucionar os problemas encontrados. Conclui-se que com o acompanhamento da quantidade de oxigênio dissolvido na cerveja pode-se tomar medidas para que não haja incorporação de oxigênio e, com isso, a cerveja mantenha suas características organolépticas. O tema escolhido se deve ao fato de o oxigênio ser um vilão para a cerveja, e que deve ser controlado desde a etapa de fermentação e maturação para que a cerveja seja enviada para a etapa de filtração sem qualquer alteração de sabor e aroma.
1. INTRODUÇÃO
A cerveja é uma bebida fermentada à base de cereais, e sua fabricação consiste essencialmente em fermentar o suco açucarado extraído de cereais maltados e aromatizado pelo lúpulo (Hough,1990).
Foi descoberta de forma empírica, quando uma massa de pão era deixada no tempo, umedecia e fermentava, originando uma bebida que foi chamada de pão líquido. Com o tempo, esta bebida foi aprimorada e hoje representa uma parcela na economia mundial (Hough,1990).
É uma bebida com características organolépticas peculiares, rica em nutrientes, sendo o seu consumo benéfico para a saúde quando feito moderadamente (História da cerveja, 2003).
Sendo o Brasil um país tropical, o mercado relativo à indústria cervejeira vem alcançando lugar de destaque, uma vez que vem aumentando a população consumidora da bebida (História da cerveja, 2003).
Durante o processo de fermentação é necessária a presença de oxigênio para que o fermento aja e transforme o mosto em cerveja. O oxigênio na fermentação é consumido rapidamente restando em torno de 0,01 a 0,02 mg/L na cerveja fermentada. Após a fermentação, a cerveja é enviada para o tanque de maturação, no qual será armazenada por alguns dias até que seja maturada. Neste trajeto da fermentação para a maturação pode haver incorporação de oxigênio, o que resultará alterações indesejáveis do produto (Aquarone et al, 1993).
indústria cervejeira e verificar as causas e possíveis medidas preventivas para o problema. O oxigênio acima de 0,02 mg/l dissolvido na cerveja causará a oxidação do produto final. Com isso, o sabor e aroma da cerveja serão alterados de modo indesejável, o que acarretará a inaceitação do produto.
Neste trabalho consta uma revisão bibliográfica a respeito do assunto, além do fluxograma que descreve a etapas de fermentação e maturação no processo de cerveja.
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. HISTÓRICO DA CERVEJA
Na Idade Média a elaboração de cerveja foi considerada uma arte e um mistério, cujos deta lhes eram cuidadosamente guardados por mestres cervejeiros. Certamente era um mistério, pois a razão que justificavam as diversas etapas do processo de elaboração era desconhecida. A maior parte das etapas, como a fermentação, foram descobertas casualmente (Hough,1990).
A origem das primeiras bebidas alcoólicas é incerta, mas provavelmente tenham sido feitas de cevada, tâmaras, uvas ou mel, sendo a cerveja uma das bebidas alcoólicas mais antigas do mundo. Mas, foram os gauleses os primeiros a fabricá-la com malte, isto é, cevada germinada (Cerveja, 2003).
Produzida há mais de 6.000 anos pelos sumérios, a cerveja literalmente começou sua história como "pão líquido", uma bebida distribuída aos trabalhadores a fim de fornecer uma saudável e nutritiva fonte de líquidos. Primeiramente, o homem começou a cultivar cevada e outros grãos para fabricar cerveja e somente depois do descobrimento da cerveja, o homem percebeu como usar leveduras cervejeiras e cevada (mais tarde o trigo) para fabricar pão, tornando-se o alimento principal das civilizações ocidentais (História da cerveja, 2003).
No entanto, somente há cerca de 100 anos, a cerveja passou a ser estudada mais profundamente. Até hoje não foi possível detectar todas as
hoje, baseado em conhecimentos teóricos e empíricos, acumulados ao longo dos séculos através de contínuas práticas (História da cerveja, 2003).
Mesmo os mestres cervejeiros mais modernos só aplicam os conceitos teóricos aprendidos até determinado ponto. A partir daí, o que passa a valer é a experiência de cada um para poder garantir um produto de qualidade (História da cerveja, 2003).
A primeira cerveja de que se tem notícia foi fabricada há cerca de 5500 anos atrás pelos sumérios, um povo que vivia na Mesopotâmia (Oriente Médio). Além dessa civilização, também os assírios e babilônios foram exímios cervejeiros. Documentos históricos comprovam que os egípcios já fabricavam alguns tipos de cerveja como a "Cerveja dos Notáveis" e a "Cerveja de Theba". Recentemente, arqueólogos britânicos descobriram uma fábrica de 3500 anos em Armana, uma cidade egípcia localizada às margens do Rio Nilo, a 322 Km ao sul do Cairo. As escavações revelaram a existência de um salão para degustação de cerveja. Fazia-se a bebida misturando água, pão semi-cozido, malte de cevada e suco de tâmaras ou tamarindos. Tudo era depois fermentado em fogo de madeira acácia. Algumas receitas de cerveja aparecem inscritas nos antigos muros da pirâmide de Gisé (História da cerveja, 2003).
A cerveja é tão antiga quanto o pão, pois era obtida a partir da fermentação de cereais como cevada e trigo. Ela era feita por padeiros devido à natureza da matéria-prima utilizada: grãos de cereais e leveduras. A cevada era deixada de molho até germinar e, então, moída grosseiramente e moldada em bolos, aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, após parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com água e deixados fermentar. Esta cerveja rústica ainda é fabricada no Egito com o nome de Bouza (Cerveja, 2003).
O lúpulo, assim como outras ervas aromáticas, tais como zimbro, hortelã e a losna, podia ser adicionado à cerveja para corrigir as diferenças observadas no sabor (Cerveja, 2003).
Na Antigüidade, o que caracterizava o processo de fabricação era a experiência e a tradição. A partir do século XIX, o fabrico da cerveja é dominado
mosto era natural o que, normalmente, trazia prejuízos aos fabricantes. O notável cientista francês convenceu os produtores a utilizarem culturas selecionadas de leveduras para fermentação do mosto, para manter uma padronização na qualidade da cerveja e impedir a formação de fermentação acética. Pasteur descobriu que eram os microorganismos os responsáveis pela deterioração do mosto e que poderiam estar no ar, na água e nos aparelhos, sendo estranhos ao processo. Graças a esse princípio fundamental, limpeza e higiene tornaram-se os mais altos mandamentos da cervejaria. O nome de Louis Pasteur é lembrado através do termo "pasteurização", método pelo qual os microorganismos são inativados através do calor (Cerveja, 2003).
Outros dois grandes nomes estão ligados ao desenvolvimento da fabricação da cerveja: Emil Christian Hansen e Carl Von Linde. O primeiro, em função do desenvolvimento do microscópio, descobriu também células de levedura de baixa fermentação, pois antes eram somente conhecidas leveduras de alta fermentação. Ele isolou a célula, que foi multiplicada sob cultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, esta descoberta permitiu a constância do sabor e qualidade. Carl Von Linde desenvolveu, através da compressão, a Teoria da Geração de Frio Artificial com sua máquina frigorífica à base de amônia. Com isso, a produção de cerveja pode, desde então, ser feita em qualquer época do ano, sendo possível controlar os processos de fermentação de forma científica exata pelo entendimento da atividade dos microorganismos e reconhecimento de que diversas leveduras, por exemplo, atuam diferentemente e de que as condições do meio afetam de maneira básica a ação de uma mesma cepa (Cerveja, 2003).
Com a evolução da técnica industrial, as cervejarias passaram da fase empírica para a científica. O "Mestre Cervejeiro" conta com todos os recursos técnicos e sanitários para a elaboração de um produto tecnicamente perfeito. Um cervejeiro moderno deve ser um engenheiro, químico ou bacteriologista (Cerveja, 2003).
inveterado de cerveja, não podia se furtar a permanecer no exílio sem consumir a bebida (Aquarone et al, 1993).
Rapidamente o hábito de beber cerveja espalhou-se entre os brasileiros. Porém, a fabricação em território nacional esbarrou nos contratos de primazia inglesa para o fornecimento de cerveja ao Brasil. Durante longas décadas, marcas estrangeiras dominaram o mercado, resultado do rigor da dependência consumista estabelecido pela política de importação. Até o 2º Reinado os anúncios comerciais nos jornais referiam-se, exclusivamente, à venda de cerveja, nunca à produção (Aquarone et al, 1993).
A primeira menção oficial quanto ao fabrico foi em 1848, na cidade do Rio de Janeiro, no Jardim Botânico. Fundado por Vogelin & Bager, o estabelecimento teve vida curta. Os dados sobre a produção pioneira de cerveja em escala industrial no Brasil são controversos e sem prova de veracidade. O espanhol Carlos Rey foi o primeiro a inaugurar, em 1853, em Petrópolis, um estabelecimento para o fabrico de cerveja em escala industrial. A ele sucederam-se outros empresários. Em 1854, o colono alemão Henrique Kremer, especialista em coberturas de casas com tabuinhas, vendeu sua propriedade e, com os recursos obtidos, fundou uma fábrica de cervejas, origem da Cervejaria Bohemia. Nas quatro décadas seguintes, o negócio progrediu de tal forma que seu dono, em 1896, Frederico Linscheid, ostentava a maior fortuna da região. Em julho de 1898, foi constituída a Companhia Cervejaria Bohemia, incorporando todos os bens da antecessora (História da cerveja, 2003).
No Brasil, apesar de encontrarmos cervejas com qualidade comparáveis às melhores do mundo e grandes cervejarias com um volume de produção bastante expressivo, o consumo per capita ainda é considerado baixo, ocupando o 5º lugar no continente latino-americano, atrás da Venezuela (75,6 litros per capita), Colômbia (49 litros), México (47 litros) e Panamá (46,2 litros) (História da cerveja, 2003).
O consumo de cerveja anual per capita no Brasil está na casa dos 40 litros, enquanto na Alemanha a média por habitante é quatro vezes maior: 150 litros. Na Bavária (sul da Alemanha), o consumo per capita de cerveja supera os
250 litros. Em outros países, a média de 100 litros por habitante é bastante comum. Partindo desses dados, podemos afirmar que o brasileiro, apesar do clima tropical, ainda bebe pouquíssima cerveja (História da cerveja, 2003).
A baixa renda da população certamente contribui para tal quadro. Após o plano Real, registrou-se um aumento significativo no consumo de cervejas no país. Por outro lado sabe-se, também, que as cervejarias estão investindo grandes volumes de recursos, visando ao crescimento da produção. No futuro a expectativa é de que o consumo de cerveja no Brasil aumente conforme o crescimento do poder aquisitivo. O brasileiro poderá, assim, figurar entre os maiores consumidores de cerveja do planeta (História da cerveja, 2003).
Ainda, segundo estimativa do Sindicerv (2003), embora esse consumo tenha sido incrementado nos primeiros anos de implantação do Plano Real (1994/1995), saltando de 38 litros/ano por pessoa para 50 litros/ano/habitante, o nível se mantém estável desde então, especialmente porque, ao se levar em conta o baixo poder aquisitivo de parte de seus consumidores, o preço do produto é alto. Na saída da fábrica, seu custo, de R$ 0,50 por litro, é um dos menores do mundo. Porém até chegar ao cons umidor final a cerveja sofre a incidência de uma série de tributos, conforme verifica-se na Figura 1.
Segundo Reinold (2003), a história da cerveja no Brasil tem as seguintes datas marcantes:
§ 1808 - A cerveja chega ao Brasil, trazida da Europa pela família Real Portuguesa. Durante a primeira metade do século XIX, a cerveja ainda era restrita a uma pequena parcela da população, quando só haviam marcas importadas.
§ 1836 - 27 de outubro - A primeira notícia sobre a fabricação de cerveja no Brasil é de um anúncio publicado no Jornal do Comércio, Rio de Janeiro.
§ 1885 - Nasce a primeira fábrica, no bairro da Água Branca em São Paulo, a Antarctica Paulista. Depois de uma fase dedicada à fabricação de gelo e produtos alimentícios, passa a fabricar cervejas.
§ 1888 - Um imigrante suíço, Joseph Villiger, acostumado ao sabor das cervejas européias, resolveu abrir seu próprio negócio começando a fazer cerveja em casa. Villiger inaugurou a "Manufatura de Cerveja Brahma Villiger & Companhia". A manufatura foi inaugurada com uma produção diária de 12.000 litros de cerveja e 32 funcionários. A origem da palavra Brahma é uma referência ao Deus hindu.
§ 1890 - A Antarctica aumenta seu quadro de funcionários para 200 e sua capacidade de produção é de 40 mil hectolitros/ano.
§ 1891 - Em 11 de maio, o presidente Marechal Deodoro da Fonseca, assina o decreto oficializando a Sociedade Anônima da Antarctica.
§ 1893 - A Empresa Zerrener, Bülow & Cia assume o controle acionário da Companhia Antarctica Paulista, tendo como sócios majoritários os Srs. Antonio Zerrener e Adam Ditrik von Bülow, fundadores da Companhia Antarctica Paulista.
§ 1894 - Uma nova sociedade deu prosseguimento à precursora iniciativa de Joseph Villiger. No mesmo local onde havia nascido a Brahma, estabeleceu-se a empresa cervejeira Georg Maschke & Cia.
§ 1899 - Joseph Villiger, da Brahma, adquire a "Cervejaria Bavária" e registra a marca Franziskaner-Bräu, apelidada de "franciscana". A nova empresa aperfeiçoou a fabricação da cerveja, importou equipamentos, patrocinou bares, restaurantes e artistas.
§ 1904 - A Antarctica adquire o controle acionário da "Cervejaria Bavária". Em 12 de agosto nasceu a Companhia Cervejaria Brahma, resultante da fusão entre a Georg Maschke & Cia Cervejaria Brahma e da Preiss Häussler & Cia. Cervejaria Teutônia. A produção de chope em tonéis chega a 6 milhões de litros e a distribuição conta com 9 depósitos situados no centro do Rio de Janeiro. Neste momento, foram disponibilizadas 25.000 ações à participação pública.
§ 1911 - A Antarctica inaugura, na cidade de Ribeirão Preto no interior de São Paulo, sua primeira filial.
§ 1916 - Visita de Santos Dumont a fábrica da Antarctica.
§ 1921 - É firmado contrato de venda da Cervejaria Guanabara à Brahma. A Cervejaria Guanabara (antes Germânia), foi uma das mais antigas do país. § 1934 - No carnaval, a grande novidade foi o lançamento da cerveja Brahma
em garrafa. A Brahma Chopp passou a ser a cerveja mais consumida do país e alcançou 30 milhões de litros de cerveja produzidos.
§ 1943 - Com extrato forte e encorpado, é lançada a Brahma Extra. § 1945 - É constituíd a a Cerveja Polar pela Antarctica.
§ 1953 - É constituída a Cerveja Serramalte.
§ 1954 - A Antarctica inaugura sua maltaria no Jaguaré em São Paulo. A Brahma, aos 50 anos, já tem 6 fábricas e 1 maltaria.
§ 1956 - É constituída pela Antarctica a Dubar S.A. - Indústria e Comércio de Bebidas.
§ 1960 - Em 75 anos de história, a capacidade de produção de cervejas e refrigerantes da Antarctica cresceu cerca de 100 vezes, atingindo 3,9 milhões de hectolitros/ano. A Brahma inaugura sua nova filial em Agudos, interior de São Paulo, antiga Companhia Paulista de Cerveja Vienense.
§ 1961 - O controle acionário da mais antiga cervejaria do País, a Cervejaria Bohemia é adquirido pela Companhia Antarctica Paulista. A Bohemia foi fundada em 1853 em Petrópolis, no Rio de Janeiro.
§ 1962 - A Brahma inaugura mais uma filial na cidade do Cabo, em Pernambuco.
§ 1965 - Iniciam-se os trabalhos das primeiras revendas exclusivas Brahma, constituídas em sua maioria por antigos funcionários da empresa.
§ 1968 - A Brahma inaugura a sua Estação Experimental de Cevada no Rio Grande do Sul para testar as novas variedades de cevada cervejeira e estudar suas adaptações ao solo e clima da região. A Antarctica inaugura duas novas fábricas (uma em Manaus e outra em Minas Gerais).
§ 1971 - A Brahma adquire a fábrica Astra S.A. e conquista uma forte liderança para fabricação e distribuição de seus produtos no Norte e Nordeste do Brasil. § 1972 - Antarctica adquire o controle acionário da Cervejaria Polar no Rio
Grande do Sul, e a Cervejaria de Manaus S.A. - Cerman. A Brahma associa-se à Fratelli Vita e introduz três marcas de bebidas associa-sem álcool: a Sukita, o Guaraná Fratelli e a Gasosa Limão. Foi nesse ano também que a Brahma Agudos lança a Brahma Chopp e a Brahma Extra em lata de folha de flandres. § 1973 - Antarctica adquire a Cervejaria Pérola - Caxias do Sul (RS) e a
Companhia Itacolomy - Pirapora (MG). São construídas as filiais em Goiânia (GO), Montenegro (RS), Rio de Janeiro (RJ) e Viana (ES). Ainda, é criada a Sociedade Agrícola de Maués S.A. para processar sementes de guaraná e é formada a Fazenda Santa Helena, para pesquisa e plantio de guaranazeiros. § 1975 - Construída pela Antarctica a sua filial no Rio Grande do Sul.
§ 1976 - Construída pela Antarctica a sua filial em Teresina no Piauí.
§ 1977 - A Brahma lança sua linha de refrigerantes. A Antarctica amplia a sua maltaria em São Paulo e adquire uma área de 14,32 hectares em Paulo de Frontim (PR) para pesquisa e experimentação agrícola com a cevada cervejeira.
§ 1978 - A Brahma lança em Curitiba (PR) o primeiro Curso de Cervejeiro Prático da América Latina. A Antarctica dá início a sua primeira franquia de refrigerantes e inaugura uma Filial no Rio de Janeiro.
§ 1979 - A Antarctica inicia as suas exportações para a Europa, Estados Unidos e Ásia.
§ 1980 - A Antarctica atinge 16,4 milhões de hectolitros/ano e adquire o controle da Cervejaria Serramalte com suas fábricas de Getúlio Vargas e Feliz, no RS, e da Companhia Alterosa de Cervejas, em Vespasiano, em Minas Gerais. Iniciam-se as obras da fábrica associada Arosuco - Aromas, Sucos e Concentrados S.A., no Rio de Janeiro.
§ 1980 - A Brahma adquire o controle acionário das Cervejarias Reunidas Skol Caracu S.A..
§ 1982 - A Antarctica inaugura sua unidade de recebimento, armazenagem e beneficiamento de cevada cervejeira na cidade de Lapa no Paraná.
§ 1983 - Início da produção dos produtos Antarctica na filial de Teresina (PI). § 1984 - Firmado acordo da Brahma com a Pepsi Cola Internacional para
fabricação, comercialização e distribuição do refrigerante Pepsi Cola no Rio de Janeiro, além de operar três fábricas no Rio Grande do Sul.
§ 1985 - O jornal alemão "Frankfurter Allgemeire Zeitung" destaca a Brahma como a 7ª empresa de cerveja do mundo. Iniciam-se as construções da fábrica da Antarctica em João Pessoa (PB).
§ 1987 - É inaugurada pela Brahma uma unidade piloto para o desenvolvimento de produtos no Laboratório Central no Rio de Janeiro. É adquirida a Fábrica de Refrigerantes Refinco.
§ 1988 - Inauguradas as fábricas Cebrasp - Companhia Cervejaria Brahma em Jacareí, São Paulo e a Fábrica de Cervejas Antarctica, no Rio de Janeiro, com capacidade de produção de 3,5 milhões de hectolitros/ano. Inicia-se a produção na fábrica Antarctica de João Pessoa, na Paraíba.
§ 1989 - São construídas mais 4 unidades fabris na Antarctica: Filial Jaguariúna/SP, Filial Canoas/RS, Filial em Cuiabá/MT e Filial Rio Grande do Norte.
§ 1990 - O Banco Garantia adquire o controle acionário da Companhia Cervejaria Brahma. A Brahma lança o "Projeto Brahma para Reciclagem" que foi pioneiro na abordagem da reciclagem frente à comunidade.
§ 1991 - Inauguração das fábricas da Antarctica do Rio Grande do Norte e Canoas no Rio Grande do Sul. É adquirida também uma nova área de 40,2 hectares em Lapa (PR) para incremento dos trabalhos de pesquisa com cevada cervejeira nacional.
§ 1992 - A Brahma Chopp é exportada para a Argentina.
§ 1993 - É inaugurada a filial Jaguariúna da Antarctica e constituída uma nova filial no Ceará.
§ 1994 - A fábrica Antarctica do Rio Grande do Norte é inaugurada e a Brahma inaugura uma filial em Lages/SC e a fábrica em Luján na Argentina, e adquire a Companhia Anônima Cervecera Nacional na Venezuela. Mudança da Administração Central da Brahma para São Paulo.
§ 1995 - Os produtos Antarctica passam a ser fabricados em mais duas novas fábricas: em São Luís, no Maranhão e em Cuiabá, no Mato Grosso. A Miller Brewing Company faz uma “joint venture” com a Brahma para distribuir a Miller Genuine Draft.
§ 1996 - É inaugurada pela Brahma a maior e mais moderna Fábrica da América Latina no Rio de Janeiro, com capacidade de 12 milhões de hectolitros. São iniciadas as construções de mais duas unidades: uma em Viamão (RS) e outra em Aracaju (SE). A Fratelli Vita adquire a Marca Marathon e passa a produzir e distribuir um novo isotônico no mercado. A partir de uma proposta de parceria entre a Antarctica e a Anheuser-Busch, é construída a Budweiser Brasil Ltda. A Skol fecha um contrato de licenciamento de marca com a Cervejaria dinamarquesa Carlsberg.
§ 1997 - É construída a Subsidiária Integral Antarctica U.S.A. Inc., sediada em Miami, para possibilitar a distribuição do Guaraná Antarctica nos Estados Unidos. A Brahma adquire a concessão para fabricar, comercializar e distribuir a marca Lipton Ice Tea no mercado de bebidas não alcoólicas. A filial Brahma em Sergipe é inaugurada.
§ 1998 - A Brahma Chopp passou a ser exportada para a Europa, iniciando seu ingresso no mercado estrangeiro pela França. A Brahma inaugura a unidade fabril de Viamão (RS).
§ 1999 - A Companhia Antarctica Paulista e a Companhia Cervejaria Brahma comunicam a criação da Companhia de Bebidas das Américas (AMBEV), resultante da fusão de ambas.
§ 2000 - Após 9 meses de uma longa trajetória, em março de 2000 é noticiado o que todos aguardavam: "AMBEV nasce como a 5ª maior empresa de bebidas do Mundo".
§ 2001 - Expansão do acordo de comercialização da Pepsi possibilitando a fabricação, comercialização e distribuição de Gatorade. A AmBev adquire 95,437% do capital da Cervecería y Malteria Paysandú S/A, passando a deter 48% do mercado uruguaio de cervejas. Aumenta sua participação no mercado paraguaio com a compra de ativos da Cervecería Internacional. O Guaraná Antarctica entra na Europa, lançado em Lisboa e em Porto Rico, por intermédio da Pepsi.
§ 2002 - AmBev apresenta resultados financeiros de 2001. Lucro líquido de R$785 milhões. Lançamento de dois novos produtos: Pepsi Twist (Porto Alegre) e Mountain Dew (Campinas).
2.2. TIPOS DE CERVEJA
A maior parte das cervejas produzidas até a segunda metade do século XIX eram fermentadas por leveduras que, ao final do processo, subiam até a superfície, ou seja, ocorria a fermentação superficial ou alta. É muito provável que muitos cervejeiros das primeiras épocas da história da elaboração de cerveja não se preocupavam com o valor do fermento residual e o descartavam. Por sua vez, a fermentação das próximas fabricações dependia das leveduras que contaminaram as vasilhas não suficientemente limpas. Porém, as más condições higiênicas também facilitavam a presença de leveduras e bactérias que produziam turbidez e aromas desagradáveis. Por estas razões, até há pouco tempo atrás ocorria muita variabilidade na qualidade de diferentes fabricações de cerveja e muitos cervejeiros obtinham vinagre ao invés de cerveja, devido às infecções com bactérias acidoacéticas. O lúpulo foi introduzido na Grã Bretanha no século XVI. Entre os fabricantes da cerveja tradicional, sem lúpulo, e os elaboradores da nova cerveja se estabeleceu uma dura competição que gerou alguns conflitos (Hough,1990).
A cerveja pode receber nomes regionais conforme os locais onde é fabricada, mas, de modo geral, pode ser dividida em dois grandes grupos: as tipo Ale, entre as quais se encontram a Porter e a Stout, e as tipo Larger, entre as quais são citadas a Pilsen, a Dortmunder, a Viena, a Munique e a Bock (Lima, 1993).
As tipo Ale são fabricadas por meio de fermentação superficial ou “alta”. As mais comuns são claras, com sabor pronunciado de lúpulo, algumas vezes ligeiramente ácidas, com teor alcoólico de 4 a 8%. A fermentação se processa entre 20 e 25ºC, com duração de 2 a 5 dias e são armazenadas entre 4,5 e 8ºC. Existem diversos tipos de Ale, destacando-se a Porter e a Stout, que
Stout: Originária da Irlanda é elaborada com maltes especiais, escuros, extrato primitivo de 15% e fermentação geralmente alta (Saccharomyces cerevisae). Apresenta cor escura, alto teor alcoólico e de extrato e seu sabor associa o amargo do lúpulo com o adocicado do malte. As marcas irlandesas Guiness, Murphy’s e Beasmish são as mais conhecidas do tipo stout.
Porter: Originária da Inglaterra é elaborada com maltes escuros e sua fermentação pode ser alta ou baixa, inclusive com fermentação posterior na própria garrafa. É forte quanto ao extrato primitivo, tem alto teor alcoólico e cor escura (Aquarone et al, 1993).
As cervejas tipo Larger são as mais comuns em todo o mundo. A cerveja Larger é fabricada por fermentação profunda ou “baixa”, através de processo lento. Uma vez completado, a cerveja é armazenada no mínimo por 1 a 2 meses, entre 0 e 1ºC, para adquirir o acabamento desejado. A Pilsen, originária da cidade de Pilsen, na Checoslováquia, é obtida a partir de malte tipo Pilsen e água de baixa dureza. O extrato primitivo (somatório de todas as substâncias solubilizadas), que varia de 11 a 13,5%, é fermentado com levedo de baixa fermentação (Saccharomyces uvarum), resultando numa cor clara, médio teor alcoólico (3 a 5 %) e médio teor de extrato. É o tipo de cerveja mais consumida no Brasil porque se adeqüa favoravelmente ao clima do país. A Dortmunder, originária da cidade alemã Dortmund, onde a água é de alta dureza permanente, é similar ao tipo Pilsen, ou seja, clara, médio teor alcoólico e médio teor de extrato. A Viena é de coloração âmbar, sabor mediano a lúpulo, enquanto a Munique, com 3 a 5% de álcool, tem cor mais escura, é encorpada e tem sabor adocicado de malte e suavemente amargo de lúpulo. A cerveja Bock, originária da cidade de Einbeck, Alemanha, trata -se de uma cerveja forte quanto ao extrato primitivo, que é acima de 14%, e de cor escura. Possui baixa fermentação e alto teor alcoólico, sendo produzida somente durante a primavera e o outono (Aquarone et al, 1993).
2.3. MATÉRIAS-PRIMAS
As matérias-primas essenciais para a fabricação da cerveja são: água, malte, lúpulo e fermento. Outros componentes podem ser utilizados, de acordo com o tipo, a tradição ou a preferência local (Hough,1990).
2.3.1. ÁGUA
A água é um fator importante a ser considerado, e praticamente define o local de instalação da cervejaria. Por muito tempo, sua composição foi muito valorizada. Atualmente, se for imprópria, é possível lançar mão de correções por meio de produtos químicos, sendo uma condição imprescindível a de que seja potável. Por esta razão, o mais importante é, sem dúvida, a quantidade, pois a indústria cervejeira consome grandes volumes de água (Aquarone et al, 1993).
Outro quesito a ser considerado é o pH. Se for alcalina, poderá dissolver grandes quantidades de matérias indesejáveis das cascas e do malte (Aquarone et al, 1993).
As fábricas de cerveja que tiveram maior êxito foram aquelas que contavam com um abastecimento de água natural adequado ao tipo de cerveja que estavam elaborando. As grandes indústrias cervejeiras tinham nessa época outros problemas relacionados com a água: especialmente o de se é ou não adequada para os geradores de vapor e os sistemas de lavagem automática, e se é ou não possível reverter grandes volumes de efluentes antes de ser despejado nos esgotos públicos (Hough,1990).
A descoberta das máquinas de vapor permitiu aumentar muito o tamanho dos equipamentos e das fábricas de cerveja que utilizavam a força humana e a hidráulica para mover suas máquinas (Hough,1990).
Toda a água existente na natureza (no solo, lagos, riachos, fontes), contém uma certa quantidade de sais dissolvidos, que foram absorvidos através das camadas do solo. A quantidade e a espécie desses sais dependem das condições geológicas do subsolo. Se o solo é predominantemente composto de
calcário, pode a presença de ácidos na água dissolver e absorver mais cálcio, formando conseqüentemente, uma água dura. Entretanto, se o solo é formado por camadas de granito ou gneisse, que são dificilmente solúveis, a água mantém-se branda (mole). Muitas das substâncias dissolvidas na água atuam negativamente na qualidade da cerveja. Entre essas substâncias encontram-se diferentes sais que podem resultar em sabor amargo, turvação, coloração mais escura e retardamento da fermentação (ABMIC, 2003).
A qualidade da água exigida para a fabricação de cerveja é em função dos minerais nela dissolvidos, e deve, portanto, passar por um processo de tratamento. Isto ocorre em estações de desmineralização ou abrandamento. Nas instalações de desmineralização ou abrandamento são eliminados sais dissolvidos indesejáveis (ABMIC, 2003).
A água não é utilizada apenas para o processo de fabricação de cerveja, mas também para limpeza (recipientes, tubulações); refrigeração (mosto, cerveja); malteação (maceração da cevada); casa de caldeira (produção de vapor); etc (ABMIC, 2003; Smith, 1996).
A água para cerveja precisa ser limpa e isenta de microrganismos. Por isto é necessário, com freqüência, que a água seja tratada também biologicamente em instalações especiais. Atualmente, a água é uma matéria-prima valiosa e cara. Através de medidas de economia, torna-se possível reduzir o consumo para, aproximadamente, 4 a 8 hl por hectolitro de cerveja (ABMIC, 2003).
Portanto, a água é parte fundamental na composição da cerveja, deve ser essencialmente pura. Sua boa qualidade é diretamente ligada na qualidade final do produto (ABMIC, 2003).
2.3.2. MALTE
acrescenta -se o nome do cereal. Assim, tem-se malte de milho, de trigo, de centeio, de aveia e de outros cereais (Aquarone et al, 1993).
A maltagem, que é o processo de fabricação do malte, envolve o controle do umedecimento com água e posterior germinação sob condições controladas, para obter mudanças físicas e químicas desejadas, com uma perda mínima de energia pelo processo de respiração (Aquarone et al, 1993).
O cereal adequado para a maltagem, do ponto de vista econômico, é aquele utilizado em alimentação animal. No Brasil, elege-se o milho e, na Europa, a cevada. Nos Estados Unidos, ambos são utilizados (Aquarone et al, 1993).
O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas especificamente para esta finalidade. A cevada é uma planta da família das gramíneas, parente próxima do trigo, e sua cultura é efetuada em climas temperados. No Brasil é produzida em algumas partes do Rio Grande do Sul durante o inverno, e na América do Sul a Argentina é grande produtora. (Aquarone et al, 1993).
Após a colheita da safra no campo, os grãos (sementes) de cevada são armazenados em silos, sob condições controladas de temperatura e umidade, aguardando o envio para a Maltaria, que é a indústria que irá fazer a transformação da cevada em malte. Este processo consiste, basicamente, em colocar o grão de cevada em condições favoráveis à germinação, deixar esta começar a ocorrer, e interrompê-la tão logo o grão tenha iniciado o processo de criação de uma nova planta. Nesta fase, o amido do grão apresenta-se em cadeias menores que na cevada, o que o torna menos duro e mais solúvel, e, no interior do grão, formam-se enzimas que são fundamentais para o processo de fabricação de cerveja. A germinação é então interrompida por secagem a temperaturas controladas, de modo a reduzir o teor de umidade sem destruir as enzimas formadas. Malte, portanto, é o grão de cevada que foi submetido a um processo de germinação controlada para desenvolver enzimas e modificar o amido, tornando-o mais macio e solúvel. Utiliza-se neste processo, estritamente, as forças da natureza, que proveu as sementes da capacidade de germinar para desenvolver uma nova planta. Tudo o que o homem faz neste processo é
controlar as condições de temperatura, umidade e aeração do grão (História da cerveja, 2003).
A cevada é um cereal de cultivo muito antigo, utilizado em culturas neolíticas no Egito entre 6000 e 5000 anos antes de Cristo, bastante difundida por todo o mundo. É uma gramínea e pertence ao gênero Hordeum, cujos grãos, na espiga, podem ser alinhados em duas ou seis fileiras. Existem preferências por um outro tipo de cevada nos principais centros cervejeiros do mundo. Na Europa, normalmente, utiliza-se a de duas fileiras e, nos Estados Unidos, a de seis. Existem diversas espécies de cevada para cultivo de acordo com a finalidade. As espécies cervejeiras reúnem uma série de características que as tornam adequadas (Aquarone et al, 1993).
Embora existam variedades “nuas”, provenientes da Ásia, a grande maioria das variedades utilizadas em maltagem possui uma “casca” cimentada ao grão, que as protegem de danos mecânicos durante o processo de maltagem e transporte. As cascas são também importantes como agentes filtrantes, além de incorporar cor, aroma e sabor ao mosto, constituindo uma vantagem na fabricação da cerveja (Aquarone et al, 1993).
2.3.3. LÚPULO
O lúpulo (Humulus lupulus L.) é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. Pode-se dizer que é o tempero da cerveja e é um dos principais elementos que os mestres cervejeiros dispõem para diferenciar suas cervejas das demais. A quantidade e o tipo (variedade) de lúpulo utilizado é um segredo guardado a sete chaves pelos cervejeiros (História da cerveja, 2003).
Trata -se de uma cultura dos climas frios do hemisfério norte, sendo os países do norte europeu e os Estados Unidos os grandes produtores. No Brasil não existem condições climáticas adequadas à produção de lúpulo, e todo o
O lúpulo pode ser comercializado na forma de flores secas, pó, pellets e em extrato. As duas últimas são mais adequadas por proporcionar maior densidade e, portanto, menor volume a ser transportado. Mas nada impede que a flor seja adicionada à cerveja na sua forma original, conforme colhida na lavoura (Aquarone et al, 1993).
2.3.4. FERMENTO
É o nome genérico de microorganismos, também conhecidos por leveduras, e que são utilizados na indústria cervejeira graças à sua capacidade de transformar açúcar em álcool. As leveduras mais utilizadas em cervejaria são duas espécies do gênero Saccharomyces, S cerevisae e S. uvarum (S. calrsbergensis) (Aquarone et al, 1993).
Outras leveduras, como as do gênero Schizosaccacharomyces, Hansenula, Pichia, Torulopsis, Cândida, Brettanomyces, assim como algumas outras espécies de Saccharomyces, estão relacionados com a deterioração da cerveja e são normalmente denominadas leveduras “selvagens”, no sentido de serem diferentes das cultivadas. Elas proporcionam sabor e aroma anormais, razão por que são consideradas como infecções perigosas e representam sério risco à qualidade da cerveja. Exames microbianos de rotina devem ser feitos para esses contaminantes, assim como para bactérias, a fim de que seja mantida a qualidade da cultura do fermento utilizado (Aquarone et al, 1993).
As fermentações têm início com cepas de leveduras puras mantidas em meio de cultura sólido ou células liofilizadas, selecionadas para o processamento específico da cervejaria. Normalmente, originam-se de cepas submetidas a seleção genética, visando obter melhores respostas às condições de fabricação, adequação às matérias-primas utilizadas, às técnicas de mosturação e fermentação, e às preferências do consumidor quanto ao sabor e ao aroma (Aquarone et al, 1993).
Embora todas as cepas façam basicamente o mesmo trabalho de transformar açúcar em álcool e gás carbônico, o sabor do produto obtido difere de
conseqüente formação de substâncias capazes de conferir aroma e sabor ao produto, mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas (História da cerveja, 2003).
A levedura de cervejaria de boa qualidade deve permanecer em suspensão durante a fase ativa da fermentação e então flocular e sedimentar, permitindo sem dificuldade a separação rápida da cerveja clarificada do sedimento. A velocidade de sedimentação é característica muito importante. Essa habilidade de flocular, precoce ou tardiamente, é uma propriedade genética de certos grupos de leveduras, a qual pode ser afetada, mas não controladas por influências externas entre as quais a composição do mosto (História da cerveja, 2003).
Em cervejaria, geralmente, inicia-se a fermentação com culturas puras de leveduras que são renovadas após um certo número de fermentações (de quatro a seis), entre as quais são lavadas com água acidulada ao redor de pH 2,5, com ácido fosfórico, tartárico ou persulfato de amônia, para eliminar os contaminantes. Desde que suficientemente protegidas de contaminações, as leveduras mantêm-se marcadamente constantes, sem sofrer mutações, através de muitas fermentações (História da cerveja, 2003).
2.4. LEGISLAÇÃO
Em 1516, as autoridades introduziram as leis de pureza da cerveja que restringiam as matérias-primas aptas para sua elaboração: a cevada, água, lúpulo e levedura. Estas leis foram introduzidas gradualmente em toda a Alemanha, de tal modo que em 1918 obrigavam a todos os fabricantes de cerveja que pretendiam exportá-la. Em outros países europeus, como Noruega, Grécia e Suíça, foram criadas leis similares. Também se utilizam na elaboração de cerveja pequenas quantidades de produtos orgânicos e inorgânicos que atuam como conservantes (por exemplo, o dióxido de enxofre) (Ho ugh, 1990).
matéria-complementado pelo Decreto nº 73267 de 6 de dezembro de 1973 de governo federal. Desses decretos constam a definição e a classificação da cerveja quanto a especificações de tipo de fabricação, cor e teor alcoólico, padrões de qualidade, padrões de rotulagem e análises de controle (Hough, 1990).
A legislação específica sobre aditivos e coadjuvantes está contida na Lei 5823 de 14 de novembro de 1972 e no Decreto nº 73267, de 6 de dezembro de 1973. Deste decreto constam aditivos de finalidade diversa, como antioxidantes, acidula ntes, corantes e conservadores, com os respectivos limites e códigos, os quais se encontram relacionados na Tabela 1, além dos coadjuvantes permitidos no processamento (Tabela 2) (Aquarone et al, 1993). Tabela 1 - Aditivos permitidos na fabricação da cerveja, segundo Decreto nº
73267 de dezembro de 1973.
Aditivo Finalidade Código Limite máximo (%) Àcido ascórbico e seus
sais Antioxidante ATI 0,03 Ácido isoascórbico Antioxidante AIA 0,01 Ácido lático Acidulante H VII 0,10 Alginato de propilenoglicol Estabilizante CT2 0,007
Caramelo Corante - Sem limite
Dióxido de carbono Conservador - Nos limites estabelecidos por lei
Propionato de cálcio ou de
Tabela 2 - Coadjuvantes utilizados na fabricação de cerveja, segundo Decreto nº 73267, de dezembro de 1973.
Coadjuvantes Ação Uso específico Albumina Clarificante Bebidas em geral Asbestos Filtrante Bebidas em geral Bentonita Clarificante Mosto de cereais Carbonato de amônio Nutriente Mosto
Carvão ativado Descolorante,
Desodorizante ou ambos Mosto e bebidas em geral Celulose Filtrante Mosto e bebidas em geral Enzimas amilolíticas e
proteolíticas Biocatalizadores
Mosto de cereais Cervejas Fosfato de amônia
Gelatina comestível Nutriente Mosto Ictiocola (cola de peixe) Clarificante Cervejas
Nitrogênio Protetor Bebidas em geral Perlita Filtrante Mostos Polivinil pinolidona
(PVP) insolúvel Clarificante Bebidas em geral Solução coloidal de
sílica Clarificante Cervejas Tanino Clarificante Cervejas Terra diatomácea Filtrante Mosto de cereais
Bebidas em geral
2.5. CLASSIFICAÇÃO DA CERVEJA
As cervejas podem ser classificadas através de cinco critérios (Smith, 1996):
2.5.1. QUANTO AO EXTRATO PRIMITIVO
Considerando o extrato primitivo, a cerveja pode ter as seguintes classificações (Smith, 1996):
• Leve: a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 7,0% e inferior a 11,0%, em peso;
• Comum: a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 11,0% e inferior a 12,5%, em peso;
• Extra: a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 12,5% e inferior a 14,0%, em peso;
• Forte: a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 14,0%, em peso.
2.5.2. QUANTO À COR
Quanto à cor, a cerveja pode ser:
• Clara: a que tiver cor correspondente a menos de 15 unidades EBC (European Brewery Convention);
• Escura: a que tiver cor correspondente a 15 ou mais unidades EBC (Smith, 1996).
2.5.3. QUANTO AO TEOR ALCOÓLICO
O teor alcoólico divide as cervejas em (Smith, 1996):
• Cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor que 0,5% em volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico;
• Cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool for igual ou superior a 0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual de álcool em volume, sendo:
a. Cerveja de baixo teor alcoólico: a que tiver mais de 0,5 até 2,0% de álcool;
b. Cerveja de médio teor alcoólico: a que tiver mais de 2,0 até 4,5% de álcool;
c. Cerveja de alto teor alcoólico: a que tiver mais de 4,5 a 7,0% de álcool.
2.5.4. QUANTO À PROPORÇÃO DE MALTE DE CEVADA
A quantidade de malte classifica a cerveja em (Smith, 1996):
• Cerveja puro malte - aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;
• Cerveja - aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;
• Cerveja com o nome do vegetal predominante - aquela que possuir proporção de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares.
2.5.5. QUANTO À FERMENTAÇÃO
Quanto à fermentação, tem-se os seguintes tipos de cerveja (Smith, 1996):
• De baixa fermentação – aquela obtida pela ação do levedo que se deposita no fundo da cuba, durante ou após a fermentação tumultuosa (Saccharomyces uvarum);
• De alta fermentação – aquela obtida pela ação do levedo que emerge à superfície na fermentação tumultuosa (Saccharomyces cerevisiae).
A Tabela 3 traz um resumo da classificação da cerveja de acordo com os cinco aspectos principais.
Tabela 3 - Classificação básica da cerveja. Fonte: Sindicerv (2003). TIPOS DE CERVEJA
CERVEJA ORIGEM COLORAÇÃO TEOR ALCOÓLICO
FERMENTA ÇÃO Pilsen República Checa Clara Médio Baixa Dortmunder Alemanha Clara Médio Baixa
Stout Inglaterra Escura Alto Geralmente Baixa Porter Inglaterra Escura Alto Alta ou
Baixa Weissbier Alemanha Clara Médio Alta
München Alemanha Escura Médio Baixa Bock Alemanha Escura Alto Baixa Malzbier Alemanha Escura Alto Baixa Ale Inglaterra Clara e Avermelhada Médio ou Alto Alta
Ice Canadá Clara Alto -
2.6. PRODUÇÃO DE CERVEJA
A cevada (ou outro cereal como sorgo, milho ou arroz) é germinada e suas sementes são então tostadas para produzir o malte. O malte é moído e colocado numa tina de mistura com água e outros cereais, sob condições de tempo, temperatura, concentração e agitação controladas, onde as enzimas do malte convertem o amido em açúcares fermentáveis. O líquido resultante (mosto de cerveja) é transferido para uma caldeira de mistura onde flavorizantes - principalmente lúpulo - são adicionados e a mistura é fervida. O mosto é então decantado, refrigerado e aerado para dar-se início ao processo de fermentação, estimulada com a introdução do levedo. Tradicionalmente, nesta etapa o líquido é
a fermentação, a cerveja é maturada, resfriada e transferida para tanques onde é mantida por até trinta dias em temperaturas em torno de 0º C. Aditivos alimentares podem ser introduzidos na cerveja tanto para alterar seu sabor e/ou aparência como para aperfeiçoar suas propriedades de durabilidade. Finalmente, a cerveja é filtrada e acondicionada em garrafas, barris ou latas sendo posteriormente pasteurizada. É importante observar que o produto final só passa a ser cerveja após a pasteurização. Então, de fato, o que se produz nas cervejarias é o chope. As cervejas sem álcool são conseguidas adicionando-se dióxido de carbono diretamente ao mosto ou removendo-se o álcool da cerveja já completamente fermentada. (Aquarone et al, 1993).
2.7. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA
Pode-se dividir o processo de fabricação da cerveja nas seguintes etapas (FABRICAÇÃO de cerveja, 2003):
• Recepção e armazenamento do malte e adjuntos em silos, e do lúpulo em adegas;
• Trituração do malte;
• O malte moído é misturado com água e adição do adjunto (quando utilizado milho ou arroz) já previamente cozido;
• Clarificação do mosto, que é a separação das cascas do malte e do cereal adjunto para se extrair só o mosto em forma líquida, mediante filtração;
• Na cocção, acrescenta-se ao mosto o lúpulo e a High Maltose (quando esta é utilizada como adjunto cervejeiro) e é fervido a 100ºC;
• Em seguida, o mosto é encaminhado para tinas de decantação e depois resfriado com o auxílio de trocadores de calor;
• O sétimo passo é a fermentação, que consiste na transformação dos açúcares fermentáveis em álcool e gás carbônico, pela ação do fermento. O tempo de fermentação varia conforme o tipo de cerveja;
• Na maturação a cerveja fermentada é armazenada, a baixa temperatura e sob pressão, durante mais ou menos 15 dias, dependendo do tipo de cerveja.
• A filtração confere à cerveja aquela cor cristalina típica, o brilho, a transparência e o sabor característico. Nesta etapa que são inseridos os aditivos;
• Nesse momento já se tem a chamada cerveja crua, o chope, que já está pronto para ser embarrilado e distribuído, pois não é pasteurizado;
• No engarrafamento, as garrafas são lavadas por máquinas automáticas e rigorosamente inspecionadas, passando, depois de cheias, pelo pasteurizador;
• A pasteurização tem por objetivo inibir os microorganismos nocivos à sua durabilidade. É feita a uma temperatura de 60º C por um período de 20 minutos;
• Após serem pasteurizadas, as cervejas em garrafa são rotuladas.
• Por fim, os barris de chopp, engradados plásticos com cervejas em garrafa e caixas de cerveja em lata ou long neck são transportadas por esteiras para os caminhões de entrega na revenda (Fabricação da cerveja, 2003).
2.8. FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE
CERVEJA
C Coozziimmeennttooddeeaaddjjuunnttooss C Ceevvaaddaa M Maallttee M Moossttuurraa F FiillttrraaççããooddeeMMoossttoo C Coozziimmeennttoo F Feerrmmeennttaaççããoo M Maattuurraaççããoo F Fiillttrraaççããoo Packaging2.9. FERMENTAÇÃO - FUNDAMENTOS DO PROCESSO
O mosto aromatizado com o lúpulo, no qual se inocula a levedura, é um meio rico. Contém carboidratos, aminoácidos e outras substâncias nitrogenadas simples, sais minerais como cálcio, magnésio, sódio, potássio, ferro, zinco, cobre, manganês, cloretos, sulfatos, carbonatos e fosfatos. Também contém vitaminas como a tiamina, piridoxina, o ácido pantotênico (Hough, 1990).
A levedura necessita de açúcares simples, aminoácidos, sais e vitaminas para crescer; também precisa de ésteres, ácidos graxos não saturados e oxigênio dissolvido. Com exceção do oxigênio e alguns dos sais, o malte satisfaz todas essas necessidades. Os açúcares proporcionam energia; os aminoácidos são necessários para processos de biossíntese (especialmente de proteínas) e os sais e vitaminas desempenham importantes papéis metabólicos. A síntese da membrana exige ácidos graxos não saturados, ésteres e oxigênio (Hough, 1990).
A maior parte das substâncias presentes no mosto difundem livremente através da parede da levedura, a plasmalema, ainda que algumas (como as resinas, as proteínas e os polifenóis do lúpulo) tendam a absorverem-se sobre a superfície externa da parede celular. As que chegam à membrana plasmática a atravessam facilmente se forem lipossolúveis e mais lentamente se forem hidrossolúveis (Hough, 1990).
Uma vez no interior das células, nem todas as substâncias são usadas de imediato; algumas permanecem durante pequenos períodos de tempo. Os açúcares metabolizam-se seqüencialmente; a glicose e a frutose se consomem com grande rapidez, a maltose mais lentamente e finalmente a maltotriose (a sacarose é hidrolisada na parede celular pela invertase). Os aminoácidos se absorvem seqüencialmente; primeiro o grupo do qual fazem parte o glutamato, a asparagina e a serina, em seguida logo outro grupo em que se encontram a histidina e a leucina (Hough, 1990).
No interior da célula, a maltose e a maltotriose são hidrolisadas enzimaticamente a glicose. A expressão mais simples da fermentação está descrita segundo a eq. (1) (Hough, 1990):
46 x 2 44 x 2 180 mol. p. Energia Etanol 2 Carbono de Dióxido 2 Glicose → + + (1)
Esta equação, denominada de Gay-Lussac em homenagem ao cientista francês de mesmo nome, mostra que a glicose rende pesos quase iguais de dióxido de carbono e etanol, mais energia para sua utilização nas atividades celulares. Porém, nem toda energia liberada pode ser utilizada de modo coordenado e parte se dissipa em forma de calor, consideração que oferece notável importância em relação à fermentação de grande escala (Hough, 1990).
O que esta equação não leva em conta é que a levedura pode estar multiplicando-se e produzindo outros metabólitos como ácido láctico e glicerol, porém em quantidades relativamente pequenas (Hough, 1990).
Se as leveduras dispõem de excesso de oxigênio e glicose, produzem etanol, porque as mitocôndrias não alcançam pleno desenvolvimento em presença de glicose. No entanto, as mitocôndrias começam a se desenvolver quando a concentração de glicose se reduz a um nível baixo. Esta inibição pelo substrato, especialmente pela glicose, é freqüente tanto nas reações enzimáticas simples, como nas metabólicas completas (Hough, 1990).
O metabolismo aeróbio é muito mais eficaz em termos energéticos que o anaeróbio. Requer, portanto, menos glicose para satisfazer as necessidades de desenvolvimento e a manutenção. No entanto, se a levedura encontra condições adequadas para metabolizar aerobicamente o etanol, libera uma quantidade de energia bem maior, equivalente à diferença entre a qual rende o metabolismo aeróbio e anaeróbio da glicose (Hough, 1990).
Durante o metabolismo das leveduras, são produzidos diversos álcoois, que têm certa influência sobre o aroma da cerveja. Produzem os oxiácidos através do metabolismo dos carboidratos. A fermentação produz etanol, dióxido
de carbono é extremamente perigoso; em torno de 4% (em volume) deste gás pode causar asfixia em pouco tempo. Os tanques de fermentação herméticos são, portanto, mais seguros que as tinas abertas; pode-se extrair o dióxido de carbono de seu interior e utilizá -lo logo em etapas pós fermentativas, ainda que sua purificação e compressão exijam o emprego de um equipamento caro (Hough, 1990).
Durante a fermentação, o calor é liberado. Portanto, para manter a temperatura de fermentação desejada, é necessário que os tanques estejam providos de equipamentos de refrigeração adequados (Hough, 1990).
A fermentação do mosto na elaboração de cerveja do tipo ale se dá entre 12-24ºC durante 4-7 dias, e as cervejas do tipo larger devem ser mantidas na temperatura entre 3-14ºC durante 8-10 dias. As fermentações transcorrem muito mais rápidas a temperaturas mais elevadas, mas também aumenta o risco de ocorrer defeitos no sabor e aroma da cerveja (Varnam, 1997).
O uso de um mosto de elevado peso específico é bastante popular na América do Norte e consiste na fermentação de um mosto concentrado seguido de uma diluição com água desaerada. Este processo apresenta uma série de vantagens tecnológicas ainda que se reduza o rendimento das matérias cervejeiras. A cerveja elaborada a partir do mosto concentrado apresenta um aroma mais estável e um sabor mais suave. O uso do mosto concentrado também exige o uso de uma levedura capaz de tolerar altas concentrações de etanol. O comportamento da levedura deve apresentar uma maior tendência a flocular e a sedimentar seguido do aumento da densidade do mosto e produzindo uma quantidade maior de ésteres de acetato. Isto pode ser controlado mediante a injeção de oxigênio no fermentador na forma de água saturada com oxigênio, ou aumentando a quantidade de açúcares fermentáveis no mosto (Varnam, 1997).
O processo de fermentação utilizado pode ser: tradicional ou contínuo. O processo tradicional intermitente é o mais utilizado pelas indústrias. As dornas são fechadas para evitar a perda de CO2 e há perfeito controle da temperatura
permitindo a formação dos compostos responsáveis pelo sabor e pelo aroma, assim como a estabilização da cerveja (Aquarone et al, 1993).
2.9.1. FATORES QUE AFETAM A FERMENTAÇÃO
Entre os vários fatores ambientais que afetam a fermentação são citados:
• Temperatura: variável de acordo com o tipo e finalidade do processo; assim, o ótimo para a produção de cerveja, está entre 6 a 20ºC;
• pH do mosto: também variável entre 4,0 e 6,0 para a cerveja. O pH baixo inibe o desenvolvimento de bactérias contamina ntes, sem prejudicar o desenvolvimento da levedura.
• Concentração de matéria prima: mesmo que a levedura suporte concentrações de açúcar em torno de 22 a 24%, nos processos industriais ela é variável de acordo com a finalidade do processo: situa-se entre 6-9% para a produção de cerveja;
• Teor alcoólico do produto: o aumento do teor alcoólico do mosto em fermentação inibe o desenvolvimento da própria levedura tendo concentrações de 11-12% de álcool. Deve-se ter em conta que o teor alcoólico depende do teor inicial em açucares, o qual, por sua vez, é variável com o fim que se tem em mira. Na produção do álcool industrial, por exemplo, parte-se de uma concentração baixa de açucares (12-14%) para se obter seu desdobramento total em 24-48 horas, sem que a levedura seja inibida pelo teor alcoólico final;
• Oxigênio: em anaerobiose, o rendimento em álcool é maior, uma vez que, em aerobiose, há oxidação total da glicose;
• Elementos minerais: certos tipos de matérias primas requerem a adição de substâncias minerais para suprir as necessidades da levedura em certos elementos principalmente P e K (geralmente adicionados sob a forma de
2.10. MATURAÇÃO – FUNDAMENTOS DO PROCESSO
Normalmente considera-se que a fermentação e a maturação são duas etapas diferenciadas na elaboração da cerveja. Na maturação se incluem todas as transformações ocorridas desde o final da fermentação principal até a filtração final. Entre estas transformações encontram-se a carbonatação pela fermentação de açucares residuais, a eliminação de excesso de levedura, a adsorção de diversos compostos não voláteis na superfície da levedura, a precipitação de complexos causadores de turbidez e as mudanças adicionais sobre o aroma e o sabor (Varnam, 1997).
Na saída do fermentador, a cerveja ainda não está pronta para o consumo: requer certos tratamentos antes de ser expedida (Hough, 1990).
A cerveja “verde”, depois que a fermentação se completa, deve maturar em temperatura de 0ºC ou de, no máximo, 0,5 a 3ºC, por períodos variáveis. Durante este período de maturação que pode durar meses, uma lenta fermentação complementar ocorre na cerveja “verde”, ocasionando modificações de aroma e sabor, além de alterações em seu sistema coloidal, proporcionando a clarificação por precipitação de leveduras e proteínas, assim como de sólidos solúveis (Aquarone et al, 1993).
Hoje, muitas indústrias cervejeiras utilizam uma centrífuga antes de enviar a cerveja para o tanque de maturação para que seja retirada grande parte das leveduras da cerveja procedente do fermentador primário (Varnam, 1997).
Mesmo com a utilização da centrífuga, ocorrem alterações químicas durante a maturação que auxiliam a clarificação e melhoram o aroma e o sabor. Ao iniciar-se a maturação, a maior parte dos açúcares foi metabolizado a álcool etílico, gás carbônico, glicerol, ácido acético e álcoois superiores (Aquarone et al, 1993).
Nos sistemas tradicionais, a cerveja procedente dos fermentadores primários abertos era passada para grandes tanques herméticos. Deviam chegar
Uma vez iniciada a fermentação secundária, no tanque de maturação ocorre o arraste, através do dióxido de carbono, de substâncias voláteis não desejáveis como o oxigênio. O tanque é fechado hermeticamente para que a cerveja se carbonate. O tanque é resfriado a 0ºC mediante o uso de camisas de refrigeração, com isso a levedura tende a sedimentar junto com outras substâncias em suspensão. Durante a maturação ocorrem mudanças importantes relativas às taxas de diacetil e oxigênio dissolvido. O oxigênio dissolvido na cerveja deve ser de 0,02 mg/l (Hough, 1990).
Nesta fase, caso necessário, faz-se a adição de antioxidantes para prevenir a ação de oxigênio residual. Em geral, empregam-se sulfitos ou ácido ascórbico de conformidade com a legislação vigente (Aquarone et al, 1993).
No período de armazenamento são formados ésteres, dando origem a aroma e sabor que caracterizam a cerveja “madura”. Entre os ésteres predominam o acetato de etila, em média de 21,4 mg/litro, e o acetato de amila com 26 mg/litro. A formação de compostos sulfídricos, assim como de diacetila, é considerada indesejável por conferir sabor e aroma alterados à cerveja. A diacetila é formada por bactérias lácticas e não deve ultrapassar os limites de 0,1 a 0,2 mg/litro (Aquarone et al, 1993).
Durante a maturação da cerveja pode-se adicionar diversos aditivos, destinados a normalizar o bouquet, a cor e o aroma, melhorar a capacidade espumante e estabilizar a cerveja, evitando a deterioração do bouquet e a formação da turbidez (Hough, 1990).
O sabor amargo pode ser acentuado mediante a adição de extrato de lúpulo isomerizado. É necessário que se dissolva e misture bem. Para acentuar o aroma ao lúpulo, pode-se adicionar preparos de azeite de lúpulo, bem como na forma de destilados de lúpulo ou extratos ricos em azeites essenciais, obtidos mediante a extração de dióxido de carbono (Hough, 1990).
2.11. DEFEITOS E CONTAM INAÇÕES QUE AFETAM A
QUALIDADE DA CERVEJA
A cerveja é um produto perecível, já que ocorrem alterações com o passar do tempo, que podem afetar o sabor, aroma e aparência. As diversas alterações que constituem defeitos na cerveja podem ter várias origens: proteína instável, complexos protéicos, tanino, amido, resina e microorganismos (Tortota et al, 2001).
A turbidez causada por material protéico normalmente ocorre a baixas temperaturas. Esse tipo de turbidez em geral desaparece com o aquecimento da cerveja, surge quando o malte é seco de maneira inadequada no forno ou quando a cevada utilizada tem alto teor protéico. Já a turbidez oxidativa é devida, em parte, ao complexo proteína -tanino. A presença de oxigênio, a agitação durante o transporte, a colisão de garrafas ou recipientes, com geração de ultra-som, ruídos de vibração e o efeito da luz solar predispõem à turbidez oxidativa enquanto que se pode dificultar seu aparecimento pela saturação da cerveja com CO2
(Aquarone et al, 1993).
Cervejas “defeituosas” podem ser resultantes de matéria-prima imprópria, uso de lúpulo de má qualidade ou em excesso ou ainda fervura muito prolongada (alta extração). O contato da cerveja com o ferro causa sabor de “tinta”, e sabores estranhos são também causadas por contato com estanho, água de fabricação inadequada, cerveja “nova” ou “verde” e gás carbônico em teores menores que o recomendado (Tortota et al, 2001).
Já a contaminação da cerveja constitui caso mais sério, pois nem sempre pode ser evidenciado pela turbidez visíve l. A ação dos microorganismos contaminantes pode às vezes ser percebida apenas na cerveja acabada pelas alterações do paladar.O perfeito balanceamento de sabor e aroma da cerveja pode ser prejudicado devido à infecção por bactérias e leveduras selvagens que se instalam nas fases em que a temperatura do mosto cai a níveis críticos, após o resfriamento. Preservar a qualidade da cerveja requer um controle regular dos
processamento e envasamento nos quais organismos espoliadores possam causar deterioração (Tortota et al, 2001).
A cerveja não pode ser considerada como meio particularmente favorável ao crescimento de bactérias por suas características de baixa tensão de oxigênio, baixo teor de açúcar e aminoácidos, pH relativamente baixo (4 a 5) e presença de etanol e de óleo essenciais do lúpulo, ambos de caráter levemente anti-séptico. As bactérias contaminantes devem ser necessariamente adaptadas a este meio, como no caso das bactérias lácticas e acéticas, que são capazes de metabolizar o etanol (Aquarone et al, 1993).
Os compostos carbonila, particularmente os aldeídos, possuem princípios de detecção muito baixos, o que é um fator muito importante na deterioração do sabor da cerveja durante o armazenamento. A produção de carbonilas é associada normalmente com os armazenamentos prolongados, mas em certos casos podem produzir níveis já detectáveis antes que a cerveja seja liberada da cervejaria (Tortota et al, 2001).
Existem várias reações que formam os compostos carbonila. Dentre elas, pode-se dizer que as principais são:
• Degradação de Strecker dos aminoácidos;
• Degradação oxidativa das isohumulonas;
• Oxidação de álcoois a aldeídos;
• Autoxidação dos ácidos graxos;
• Degradação enzimática dos lipídeos;
• Autoxidação secundária de aldeídos insaturados de cadeia longa.
O oxigênio é um ponto importante, especialmente na cerveja envasada, já que promove algumas reações e acelera outras. Os radicais livres estão envolvidos nestas reações, em particular o radical hidroxila (Varnam, 1997).
