Quem sou eu?
Régis Ponte é
natural de Fortaleza - CE. e é apaixonado por Culinária.
Aprendeu, desde pequeno, vendo o seu
avô(Mj Wilson) cozinhar.
E, vez por outras, ia com ele ao mercado, às feiras do bairro. Todos aqueles
cheiros, todas aquelas cores.
Lá na frente, quando foi morar em Londres,
“soltou” tudo o que havia aprendido e trabalhou em vários restaurantes e Pubs por longos 6 anos. Começou lavando pratos até se
tornar, humildemente,
“Chef”.
Hoje, simplesmente e com modéstia, quero te ensinar tudo aquilo que aprendi, pois já são mais de 30 anos de experiência!
Já no Brasil,
trabalhei por 2 anos no Rio de Janeiro e quando retornei à Fortaleza, montei um Pub. Mais à frente, já com sua família montou um restaurante e também uma
Hamburgueria.
Atualmente, Régis se dedica em ensinar tudo que aprendeu ao longo deste 30 anos de cozinha
És especial pra mim
3
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“ENQUANTO A MINHA
VAQUINHA TIVER O COURO E O OSSO...”
LUIZ GONZAGACertamente, se você não for parecido com os pedantes e com os que possuem um rei dentro do bucho, você vai conseguir ver Deus no olhar desse povo que sofre por conta de muitas injustiças e não porque passa fome ou é miserável.
Historicamente, o que fizeram com nossa gente nos deixou numa condição primária de ter que estender a mão para conseguir sobreviver. Isso nos tornou pessoas humildes e muito simples na forma de se comportar e se expressar. As faltas podem até castigar, mas nunca nos vergam a alma ou o desejo de seguir prosperando.
Bem no meio do epicentro desse cenário desfavorável é que surge meu povo trabalhador, acolhedor e que se vira com o que tem na mão.
Planta, ao mesmo tempo que vê boa parte do seu semeio ir embora pela ausência de chuva. Cria seu gadinho ou suas cabeças de carneiro ao mesmo passo que os vê magrinhos porque o mato tá seco.
Experimente seguir viagem rumo ao sertão central de minhas terras. Sente-se para apreciar o café cearense já em Quixadá. Continue rumo às terras mais centrais e quem sabe você pare para almoçar já depois de Iguatu, numa localidade perdida e distante de tudo. Certamente, você vai se deliciar com pratos bem nossos e de sabor único, mas o que vai te marcar a viagem, bem mais que o gosto de uma galinha caipira à cabidela, será o olhar simples e humilde da jovem que vai atender sua mesa. Pergunte o nome dela e você vai perceber o sorriso de Maria no cantinho humilde de seus lábios.
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UM POUCO MAIS SOBRE MIM...
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CANAL YOUTUBE - Aqui eu compartilho vídeos com muitas receitas e gostosuras... É um dos canais, com humildade, mais irreverentes e de qualidade do Brasil
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Aqui eu compartilho imagens das minhas andanças por aí, receitas, do meu dia a dia, pequenos vídeos com dicas etc...
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BLOG DE CONTEÚDO: Este é o portal de conteúdo, você vai encontrar muitas receitas, dicas e etc. Te ensino o passo a
passo, sobre vários categorias dentro da culinárias, inclusive sobre técnicas culinárias. É fundamental que você coloque nos
seus favoritos!
ÍNDICE
Receitas do LITORAL Cearense
1. PEIXADA NA ÁGUA GRANDE ...09
2. MOQUECA DE ARRAIA...11
3. CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR...13
4. CAMARÃO AO LEITE DE COCO...15
5. PARGO FRITO COM MACAXEIRA FRITA...17
6. LAGOSTA AO MOLHO DE MACARACUJÁ...19
7. ROBALO NA CROSTA DE CASTANHAS...21
8. CARANGUEJO AO MOLHO DE COCO...23
9. CAMARÃO AO ALHO E ÓLEO...25
10. PEIXE À DELÍCIA...27
11. ARROZ DE CAMARÃO...29
12. PEIXE AO MOLHO DE CAMARÃO...31
13. ESPAGUETE DE LAGOSTIM...33
14. SURURU AO MOLHO DE COCO...35
15. PASTÉIS DE ARRAIA...37
16. PATOLAS DE CARANGUEJO...40
17. OSTRA...42
18. PIABA FRITA...44
19. CASQUINHA DE CARANGUEJO...46
20. BOLINHO DE PEIXE...48
ÍNDICE
Receitas do SERTÃO Cearense
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21. CARNEIRO GUISADO COM PIRÃO...52
22. GALINHA CABIDELA...54
23. PANELADA...56
24. BUCHADA...58
25. GALINHA CAIPIRA...60
26. ESCONDIDINHO DE CARNE-DE-SOL...62
27. SARRABULHO...64
28. SARAPATEL...66
29. TILÁPIA ASSADA...68
30. MÃO DE VACA...70
31. RABADA...73
32. FEIJÃO VERDE COM NATA...75
33. QUEIJO COALHO COM MEL DE RAPADURA...77
34. PAÇOCA COM MANTEIGA DA TERRA...79
35. BAIÃO DE DOIS COM QUEIJO COALHO...81
36. PEQUIZADA...83
37. GOSTOSINHO...85
38. TAPIOCA DE COCO COM LEITE CONDENSADO...87
39. PÉ-DE-MOLEQUE...89
40. DOCE DE CAJU CRISTALIZADO...91
Ahhhh, por favor, não cometa a infâmia de me dizer que não moro em uma terra abençoada por Deus, pelo sol, pela brisa fresca, por mares de águas verdes, mornas e por praias paradisíacas.
Esse é o meu Ceará. Terra de José de Alencar, de Chico Anísio, de Raquel de Queiroz e de um povo que goza de privilégios que culminam em praia, em água de coco e em gostosuras que nos enchem a boca d´água.
Você já percebeu quem é o meu vizinho
mais próximo? Não?! Pois te digo agorinha mesmo.
Bem ao lado do meu estado, limitando-me e
lavando-me os pés, de quando em quando com a água salgada, está o majestoso Oceano Atlântico.
Se não bastasse ter o suprassumo dos oceanos por vizinho, meu estado localiza-se no nordeste
brasileiro e, por encantos da natureza, quis Deus nos abençoar novamente com a cor morena em nossa pele. Aqui é verão o ano inteiro!
“Eu venho das dunas brancas”
9
Pode dizer e espalhar por aí, que só se vive mesmo nesse planeta, se um dia colocar uma
sandália de dedo para cruzar os labirintos das falésias do Morro Branco, ou ver o sol se pondo através da fenda da pedra furada de Jericoacoara, ou acompanhar o vai-vém insano das marés do Icapuí. São tantas as belezas e as praias, umas
mais conhecidas, outras puras, virgens e preciosas como pérolas recém descobertas nas profundezas de mares revoltos e verdes. É isso! Minhas praias são como pérolas, puras e recém encontradas dentro de ostras encalhadas no fundo do mar.
E, se um dia você se permitir, a dar voltas perdido por aí e se embrenhar sem freio de mão, sem bússola, sem relógio e sem calendário, por entre nossas praias paradisíacas, certamente, depois de se maravilhar e se escandalizar com tantas belezas naturais, depois de mergulhar nos nossos mares bravios, uma hora, você vai sentir fome. Indubitavelmente, você vai se deparar com uma barraca de praia. Sentará em uma
espreguiçadeira, pedirá uma água de coco e vai conhecer a magnífica culinária cearense oriunda do litoral. Não se belisque! É verdade!!! Sonhe dentro da minha realidade. ...
1 Peixada na Água
Grande
INGREDIENTES
1. 1 kg de garoupa cortado em postas
2. 2 tomates grandes
3. 1 cebola fatiada em rodelas 4. 1 pimentão cortado em tiras
finas
5. 3 batatas inglesas 6. 2 ovos
7. 2 cenouras 8. 1 Repolho
9. 1 a 2 litros de água
10. 2 dentes de alhos picadinhos 11. Salsa ou cebolinha picada 12. Pimenta e Sal a gosto
MODO DE PREPARO
1. Em uma travessa coloque as postas de peixe e tempere com o sal e pimenta, reserve.
2. Em uma panela com fogo médio, o alho e a cebola e doure-os.
3. Em seguida acrescente o pimentão e as postas de peixe e com cuidado doure os 2 lados das postas
4. Em seguida acrescente os tomates, os legumes e a água fervendo. Se preferir, adicione um pouco de sal.
5. Cozinhe os ovos numa panela à parte.
6. Tampe a panela e deixe cozinhando por 20 minutos em fogo baixo
7. Desligue o fogo e acrescente a salsa e a cebolinha picadas
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Eu era pequeno quando meus pais me levava para comer uma peixada em um dos restaurantes tradicionais da orla da beira-mar em Fortaleza.
Ali, muito precocemente, eu era apresentado a um dos pratos mais conhecidos de nossa culinária
alencarina. A peixada abre alas para uma série de outros pratos feitos com peixes do nosso litoral.
Uma boa peixada é servida na água grande dentro de uma tigela funda cheia de legumes, postas de peixes para cozimento e ovos, também cozidos. Acompanhada, obviamente, com pirão feito com o caldo onde o peixe foi preparado e
arroz branco. Depois é só servir no prato e pôr um pouco de molho de pimenta, juntamente com uma boa regada de azeite de oliva.
A peixada é um prato farto e normalmente serve de 3 a 4 pessoas. Uma característica bem peculiar dos cearenses e pedir uma xícara para tomar o caldo que ficou dentro da tigela. Depois é correr para dentro da rede e tirar aquela soneca.
2 Moqueca de Arraia
INGREDIENTES
1. 1 kg de arraia cortada e limpa
2. 1 vidro de leite de coco 3. 2 cebolas
4. 2 tomates grandes
5. 2 pimentões cortados em rodelas
6. 1 maço de cebolinha 7. 1 maço de coentro
8. 4 dentes de alho picados 9. 4 colheres de sopa de
coloral
MODO DE PREPARO
1. Tempere a arraia.
2. Em uma panela, arrume, em
camadas alternadas, cebola, tomate, pimentão, salsa, cebolinha, coentro, o coloral e o peixe.
3. Refogue. Adicione o leite de cocô e deixe cozinhar.
4. Quando a arraia estiver mole, adicione o sal a gosto deixe cozinhar por mais 05 minutos.
5. Sirva quente acompanhada de arroz
branco.
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Passei boa parte de minha infância indo para a praia do Morro Branco no Ceará. Possuo um tio que tem uma casa bem no alto das falésias.
De lá, acompanhamos a partida das jangadas que iam rumo as profundezas do mar desconhecido para depois de alguns dias retornarem com suas naus abarrotadas de peixes.
Eu, juntamente com outros garotos nativos da vila de pescadores, tinha por costume pegar às sobras dos peixes pequenos que não interessavam aos pescadores. Enfiávamos um barbante na boca e na guelra dos peixinhos dispensados e, jangada a jangada, recém vindas do mar, nós íamos juntando nossas recompensas. Depois, fazíamos uma
fogueira com pedaços de madeiras, tratávamos os peixes e assávamos todos eles.
Foi assim, que conheci pela primeira vez uma arraia. Um peixe estranho que se
assemelhava com as pipas que construía com os mesmos amiguinhos da vila de pescadores. Minha querida tia Marlene fazia uma estupenda moqueca de arraia. Saudades...
3 Caldeirada
de Frutos do Mar
INGREDIENTES
1. 1 kg de Polvo 2. 1 kg de Lula, 3. 1 kg de Mexilhão
4. 1 kg de Camarão Limpo 5. 1 kg de Pargo
6. 6 Limões 7. 4 Tomates 8. 2 Cebolas
9. 1 Pimentão Verde, Amarelo e Vermelho
10. 1 molho de Coentro 11. 1 de Cebolinha
12. 500ml de vinho branco 13. 1 litro ml leite de côco
14. Pimenta Branca, Cominho e Sal a gosto
MODO DE PREPARO
1. Tempere cada fruto do mar com limão, sal, pimenta e cominho e reserve separados.
2. Somente o polvo quando comprado inteiro e limpo colocar para cozinhar com marinada de limão
cebola, coentro, cebolinha, pimenta, cominho e sal.
3. A medida que for secando, ir adicionando água até ficar macio, corte em pedaços médios.
4. Cebolas, tomates e pimentões cortados em tiras aqueça o azeite na panela própria para caldeirada refogue a cebola quando dourar acrescentar o tomate e os pimentões.
5. Quando começar a soltar água adicionar o vinho branco e o leite de côco e quando começar a ferver adicione os frutos do mar o coentro e a cebolinha picados e deixe cozinhar por 15 minutos.
6. Se desejar ao refogado adicione um fio de Azeite de dendê
15
A caldeirada é uma “mistureba” com tudo que pode existir de bom e imaginável dos frutos do mar do nosso litoral. Nos faz lembrar também da paella espanhola e de outros pratos de fora que leva um “mix” dessas maravilhas das profundezas do mar. O que se falar de um prato que leva
camarão, lagosta, mexilhão, lula e pedaços de peixes? Água na boca, instantaneamente.
Da época que morei fora do Brasil e trabalhei em um restaurante brasileiro em
Londres, existia um prato que muito me remetia a caldeirada. Ele levava alguns frutos do mar
diferenciados, um pedaço de salmão e de atum.
Em nossas águas cearenses, nós trocaríamos esses dois peixes por serigado e pargo. Nossa Senhora, isso é um pecado!
Achar frutos do mar no litoral nas praias cearenses é uma tranquilidade. Tanto nas praias do litoral do sol nascente, quanto nas praias do sol poente, pode-se encontrar um pescador com essas gostosuras em mãos. É só negociar o preço ali
mesmo e ir para a cozinha.
4 Camarão
ao Leite de Coco
INGREDIENTES
1. 1 kg de Camarão grandes, descascados e limpos
2. 1 Limão
3. 1 Colher de Sopa de Tempero Completo de vegetais
4. 1 Colher de sopa de Colorau 5. 1 Cebola Picada
6. 4 dentes de Alho da mesma forma
7. 1 pimentão cortado em Rodelas
8. 2 Colheres de sopa de Óleo 9. 500ml de Leite de côco
MODO DE PREPARO
1. Tempere o camarão com limão, tempero completo de vegetais, colorau e pimentão, reserve.
2. Leve a frigideira ao fogo com o óleo e frite a cebola com o alho.
3. Quando estiver frito, coloque os camarões e refogue por 5 minutos.
4. Depois coloque o leite de coco e deixe ferver em fogo baixo por 10 minutos, mexendo de vez em
quando.
5. Sirva com arroz branco e farofa.
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Para eu que já tenho mais de 40 anos de
idade e algumas dezenas de peso para brigar com a balança, posso facilmente atribuir ao camarão
culpa no cartório. “Owww” bichinho gostoso
duma figa, rapaz. Pequeno, grande, cozido, assado, frito, sei lá, de qualquer jeito, camarão é gostoso e único.
O Ceará se tornou um dos maiores criadores de camarão do Brasil e do mundo. Estava indo
com minha família visitar uma praia num final de semana já perdido no passado quando nos
deparamos com uma fazendo de criação de
camarões. Fiquei bestificado. Achei que fosse uma salina, mas que nada, era camarão!
Imediatamente, estacionei o carro e só sosseguei para seguir viagem quando consegui comprar 2 kgs desses monumentais bichinhos. E deu pra fazer alguns pratos com eles.
Obviamente, que não podia faltar o camarão feito ao molho de coco. Um detalhe
importante é tentar fazer esse molho de coco, com o próprio coco, ou seja, “rapando a quenga”. É
como falamos no nosso dialeto cearês: “Tem que rapá o coco minha fia.”
5 Pargo Frito
Macaxeira Com Frita
INGREDIENTES
1. 1 Peixe Pargo médio ou grande
2. Pimenta do reino e sal a gosto
3. 2 colheres de sopa de alho amassado
4. 500 gr de Macaxeira 5. 1 litro de óleo para
fritar
6. 200 Gramas de Manteiga
7. 3 dentes de olho 8. 2 Folhas de louro
MODO DE PREPARO
1. Tempere o peixe com sal, pimenta do reino e alho amassado.
2. Fritar o peixe em mistura de óleo e manteiga
3. Descasque as maxaxeiras e numa panela cozinhe com água e 2 folhos de louro.
4. Quando estiverem cozidas as
escorra e as frites numa panela a parte.
5. Quando o peixe estiver pronto você os serve com as macaxeiras fritas.
6. Sirva com baião de dois e farofa.
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Por incrível que pareça foi uma família paulista que me fez acreditar que o pargo frito degustado na praia era algo divino e imperdível aos domingos. Explico melhor! Escutei durante todas as minhas férias na infância, minha tia Sílvia e meu tio Idelvar, juntamente com meus primos Rodrigo e Vanessa, repetir a seguinte frase quando nos visitavam: “E aí? Vamos à Praia do Futuro
comer um pargo frito?”
Hoje em dia, com meus tios ou não, de férias ou não, sendo domingo ou não, independente se é a Praia do Futuro de Fortaleza ou qualquer praia do litoral cearense, se não tiver um pargo frito bem na minha frente para degustar com minha família, foi o mesmo que não ter ido à praia.
O pargo é um peite vermelho que é gostoso servido de qualquer forma. Assado, frito ou
cozido. Pense num bichinho que nasceu para ser apreciado. Para aqueles que vão a fundo no
deguste, até mesmo a cabeça do pargo é cheia de esconderijos com carnes muito suculentas entre as suas maças.
6 Lagosta ao
Molho de Maracujá
INGREDIENTES
1. 1 lagosta sem cabeça, cortada em duas partes iguais
2. 1 colher de sopa de manteiga
3. Sal e pimenta do reino à gosto
4. 1 cebola roxa média picada 5. Suco de 2 maracujás
6. 2 colheres de sopa de de vinho branco seco
7. 100ml de creme de leite fresco
8. 100g de manteiga 9. Suco de 1 limão
MODO DE PREPARO
1. Misture a manteiga, o sal e a pimenta e passe na carne da lagosta.
2. Aqueça a frigideira e coloque a lagosta com o lado da carne virado para a panela. Deixe dourar.
3. Leve ao forno quente, durante 10 minutos, para completar o cozimento.
4. Molho: Cozinhe, em fogo baixo, a cebola, o suco de maracujá e o vinho. Deixe reduzir.
5. Adicione o creme de leite e misture bem.
Retire do fogo.
6. Acrescente a manteiga, o sal e a pimenta.
Misture.
7. Peneire e acrescente o limão.
8. Sirva junto com a lagosta. Decore a gosto.
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Eureca! Somos um dos maiores produtores de lagosta no mundo. A lagosta cearense é
exportada para dezenas de países e, de tanto ir para fora, às vezes fica difícil para nós de dentro.
Achar as de boas qualidades nos nossos mercados é uma grande dificuldade. Pode? Como bom
cearense e apreciador de nossas delícias, me dói ao ver que, além de ser difícil de comprar uma boa lagosta, o seu preço é um tanto surreal.
Sempre fui um filho da terra e tenho muito orgulho de ser cearense, mas não posso me furtar, vendo algo que é nosso, ser negociado em outros alhures e, nos deixar, muitas vezes com as sobras das lagostas, ou seja, as de qualidade inferior. Mas, como tudo no mundo é orquestrado pelo dinheiro, vemos o capital especulativo levar nossas lagostas para bem longe de nós.
Os preços são abusivos, mas nós não desistiremos tão fácil assim.As grandes e boas lagostas vão para os restaurantes mais caros da cidade, enquanto eu e você vamos tentar negociar as menores com os donos da venda. Não é justo!
7 Robalo na
Crosta de Castanhas
INGREDIENTES
1. 1 kg Filé de badejo sem pele e cortado ao meio
2. 2 colheres de sopa de salsa picada
3. 200 g de castanhas de caju picadas
4. 1 colher de chá de óregano.
5. 1/2 colher de chá de tomilho picado
6. 1 colher de chá de alecrim picado
7. 1 colher de chá de sálvia picada
8. 2 colheres de sopa de manteiga
9. Sal e pimenta branca à gosto
MODO DE PREPARO
1. Tempere o peixe com sal, pimenta e reserve.
2. Em uma tigela pequena, misture a salsa, o orégano, o tomilho, o alecrim e a sálvia.
3. Cubra a parte de cima de cada pedaço de badejo com a mistura de castanhas, ervas e pressione bem.
4. Em uma frigideira grande, aqueça a manteiga em fogo baixo (160 ºC).
5. Disponha os filés na frigideira com o lado recoberto para baixo e frite até formar uma crosta de ervas.
6. Vire os filés e frite até dourar o outro
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Temos uma variedade e uma gama de peixes de várias espécies que beira o encanto. É bonito ir no mercado de peixes da beira-mar ou aguardar as jangadas encalharem na areia da praia para
acompanhar a desova e o resultado da pescaria realizada em alto-mar.
O peixe pescado artesanalmente por um pescador numa jangada parece ter outro sabor. E quando você vai buscar pessoalmente o peixe recém-fisgado, minha Nossa Senhora. É algo realmente divino. Você acompanha todas as etapas, desde a descama do peixe, a limpeza do que não se come, o corte das barbatanas e a fatia em postas ou filés.
Por incrível que pareça, existe algo que não sei explicar, quando se participa de todas essas etapas. Daí é só escolher uma receita interessante, um bom vinho(porque não) e seguir com a viagem gastronômica.
8 Caranguejo
ao Molho de Coco
INGREDIENTES
1. 10 caranguejos 2. 2 cebolas grandes 3. 4 tomates
4. 2 colheres de azeite de oliva
5. 1 pé de coentro
6. 2 colheres de sopa de coloral
7. 1 garrafa de 500 ml de leite de coco
8. 4 dentes de alho amassados
9. Sal e pimenta do reino à gosto
MODO DE PREPARO
1. Em uma panela grande coloque o azeite e frite a cebola e o alho junto com o
coloral.
2. Coloque o tomate e deixe refogar,
coloque o leite de coco e a metade do coentro.
3. Quando o tomate estiver quase um creme coloque os caranguejos limpos na panela.
4. Cubra com água e o restante do
coentro, deixe cozinhar, prove o caldo e
veja se precisa de sal e pimenta.
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É impressionante, o frisson que meia dúzias de caranguejos cozidos provocam num cearense se lhes forem colocados à sua frente. É uma loucura,
“meeeeesmo”. E ai daquele que vier com uma mão sorrateira para pegar a patona do “bichano” do
mangue. É melhor preparar a “zureia” para escutar um sonoro “deixa isso aí seu baitola”.
Eu, e a maioria esmagadora dos cearenses, são apaixonados pela batitas insanas dos
pausinhos que quebram as crostas duras dos caranguejos.
Uma vez, com a pança já cheia de
“carangos”, eu fiquei cá filosofando como teria sido a fome do cara que descobriu que dentro de um bicho medonho como esse, existia uma carne tão gostosa, afinal, é preciso entrar num mangue cheio de lama, meter a mão no buraco do bicho, levar uma beliscada sinistra no dedo para o
capturar. Esse cara merecia um prêmio dado por cada cearense, que assim como eu, ama
caranguejo.
Quando comendo a parte interna e mais lamacenta, sempre me vem a dúvida: “isso é lama, ou é merda!” Melhor não perguntar e seguir
comendo.
9 Camarão no Alho e
Óleo
INGREDIENTES
1. 1 Kg de camarão com cascas
2. Suco de 2 limões
3. Rodelas de limão para servir
4. 2 colheres de sopa de azeite de oliva
5. 1 cabeça de alho amassado
6. Sal e pimenta à gosto
MODO DE PREPARO
1. Lave os camarões e, numa tigela,
coloque o sal, o limão, o alho amassado.
Deixe no tempero por uns 30 minutos ou mais.
2. Depois coloque o azeite de oliva em uma frigideira, deixe aquecer e vá fritando aos poucos os camarões.
3. Deixe apenas até o camarão ficar rosa (cerca de 1 a 2 minutos), depois vire os camarões e deixe ficar rosa do outro lado também. Retire e faça isso com todos os camarões.
4. Por último coloque os alhos para fritar
e espalhe por cima dos camarões fritos.
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Já virou atração turística em Fortaleza, ir ao mercado dos peixes da beira-mar, comprar alguns quilos de camarão nos boxes que lá existem, levar para a tiazinha da barraquinha do lado, negociar um preço e pedir para ela fritar, ali mesmo, os seus camarões no alho e óleo.
Gente do céu, aprendam uma coisa, não precisa colocar muitos temperos ou condimentos nos crustáceos para obter um sabor diferenciado ou requintado. Não façam isso! Você pode tá
acabando com o gosto natural que eles possuem.
Olha, pessoalmente, não existe prato mais
delicioso para camarões do que ele os fritar no alho e óleo, com cabeça, rabo e sem tirar a pele.
Para com a frescura de não melar a pontinha dos seus preciosos dedinhos. Na praia e no
mercado é indispensável melar os dedos e até lambê-los no final. Faz parte! Deixa o finess e a etiqueta para o restaurante 5 estrelas. Como eu não frequento nenhum, me sobra os dedos mesmo.
E olha, é bem mais gostoso.
10 Peixe à
Delícia
INGREDIENTES
1. 1 kg de filé de pargo 2. Suco de 2 limões
3. Sal e pimenta branca à gosto
4. Farinha de trigo (para empanar o peixe e engrossar o creme)
5. 1 xícara de caldo de peixe
6. 3 colheres de sopa de manteiga 7. 1 cebola ralada em ralo grosso 8. 1 lata de creme de leite
9. 200 g de queijo mussarela fatiados
10. 5 bananas cortadas na diagonal e fritas na manteiga
11. 3 colheres de sopa de queijo ralado
MODO DE PREPARO
1. Limpe os filés de peixe e tempere com sal, pimenta e o suco de limão.
2. Reserve para tomar sabor. Em uma panela pequena, aqueça a manteiga e refogue a cebola até dourar.
3. Junte cinco colheres de sopa de farinha de trigo e continue refogando por mais alguns minutos.
4. Apague o fogo e acrescente o leite aos poucos, alternando com o caldo de peixe mexendo bem a cada adição.
5. Tempere com sal e leve ao fogo novamente mexendo sempre, até obter um creme de boa consistência. - Retire do fogo, junte o creme de leite, misturando tudo muito bem.
6. Empane os filés com farinha de trigo, frite-os e escorra em papel absorvente.
7. Em um refratário untado com manteiga, coloque uma camada de creme distribua por cima os filés e a banana frita. Vá alternando.
8. Cubra tudo com mussarela e finalize com o restante do creme.
9. Polvilhe com bastante queijo ralado, pedacinhos de manteiga gelada e leve ao forno até gratinar.
29
Morei fora do Brasil por 6 anos
ininterruptos. Foi uma experiência incrível numa terra muito diferente de tudo que eu já tinha
vivido no meu inimitável Ceará. Londres é uma cidade fria e sua culinária nada tem a ver com a nossa. O frio sempre me enchia o peito de um saudosismo incrível, onde em muitas noites
nostálgicas, eu só conseguia pregar o olho, após rememorar minha terra e minha gente.
Lembrar de casa, da família, dos dias de almoços festivos no dia das mães, a ceia de natal.
Nossa Mãe do Céu. Só mesmo Deus para
suplantar certos vazios e a solidão. Existia algo que fazia de quando em quando para suplantar e esquecer certas saudades.
Uma delas, era cozinhar! O prato que sempre me fez remeter à minha querida mãe é exatamente o Peixe à Delícia. Anos depois,
quando retornei à Fortaleza, realizei um jantar com amigos e familiares mais próximos e o prato foi exatamente esse, o Peixe à Delícia que minha querida mãe tanto ama.
11 Arroz de Camarão
INGREDIENTES
1. 1 kg de filé de camarão limpos 2. 2 dentes de alho
3. 2 colheres de azeite 4. Coentro picado à gosto 5. 1 pimentão pequeno picado 6. 2 tomates picados
7. 50ml de água 8. 1 cebola picada
9. 5ml de tempero pronto 10. 1 colher de sopa de coloral 11. 200 ml de leite de coco 12. Sal e pimenta à gosto 13. 500g de arroz cozido
14. 200g de requeijão cremoso 15. ½ xícara de creme de leite
MODO DE PREPARO
1. Frite o alho com o azeite, adicione o
restante das verduras e quando já estiver bem refogado, coloque o coloral, leite de coco, sal e o filé de camarão.
2. Deixe cozinhar por 3 a 4 minutos
3. Coloque o arroz já cozido, adicione um pouco de água para que ele fique bem homogêneo e, em seguida, o requeijão, o creme de leite, o tempero pronto e a salsa e misture até que todos os ingredientes
estejam bem homogêneos. Desligue o fogo
e sirva.
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A caminho do Porto das Dunas, existe uma pequena localidade chamada de Sabiaguaba. Lá, escondido do trânsito e das naves espaciais que migram para destruir com o “visu” das dunas
paradisíacas do local, estão algumas barraquinhas, humildes e pouco estruturadas.
São nessas barraquinhas que se encontram uma série infindável de gostosuras do litoral
cearense. Uma delas está o sensacional “arroz de camarão” feito pelas tiazinhas do local. Pelo amor de Deus, não caia no erro crasso de chamar arroz de camarão de risoto. Tem nada a ver a começar pelo arroz, uma vez que risoto é um prato italiano e se faz com arroz arbório. Arroz de camarão é cearense e risoto de camarão é italiano. É bem verdade que o dendê, é algo típico da culinária da bahia, mas nossos irmãos nordestinos não vão queimar ruim se colocarmos uma leve pitada do dendê.
Arroz de camarão da tiazinha da
Sabiaguaba é de fazer babar qualquer cristão ou pagão que viva nesse planeta. E olha, ela de
italiana e de baiana não possui nem o jeito de andar.
12 Peixe ao Molho de
Camarão
INGREDIENTES
1. 1 kg de filé ou postas de peixe(serigado)
2. 500 gramas de camarão 3. 2 tomate
4. 1 cebola
5. 4 dentes de alho
6. 2 xícaras de leite de coco 7. 2 xícaras de creme de leite 8. 1/2 de repolho
9. 1 colher de sopa de coloral 10. 1 pimentão fatiado
11. 1 xícara de cheiro verde.
12. 4 colheres de sopa de Azeite de oliva
13. Sal a pimenta à gosto
MODO DE PREPARO
1. Salgar as postas do peixe.
2. Coloque um pouco de azeite na frigideira, deixe esquentar e coloque o peixe.
3. Deixe dourar de um lado e só depois vire o peixe para dourar do outro. Reserve.
4. Em uma panela, coloque mais um pouco de azeite e refogue a cebora,o alho e o repolho.
5. Coloque o pimentão, o tomate e o coloral, sempre mexendo.
6. Uma dica: para fazer o molho, cozinhe as
cabeças do camarão, passe no liquidificar e coe.
7. Acrescente o leite de coco, a cebolinha e o sal.
Junte o peixe grelhado, os camarões e o molho.
8. Leve ao fogo e deixe ferver por cerca de cinco minutos, para o camarão não ficar
emborrachado.
9. Acrescente o creme de leite e sirva a seguir.
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Sirigado, além de ser um peixe majestoso dos mares cearenses, é nobre no sabor e
extremamente explorado por dezenas de chefs, cozinheiros e donas de casa. Existem uma gama infindável de pratos que podem ser feitos com esse peixe. Em Fortaleza, são inúmeros os restaurantes que o apresenta de várias formas. Uma sugestão incrível é prová-lo na brasa, bem ao estilo das carnes como a picanha.
Outro dia, estava a caminho de um
churrasco na casa de um dos amigos da época de colégio, quando parei num desses mercados de peixes para levar minha participação ao
churrasco.
Comprei belas e suntuosas postas de
Sirigado para serem assadas na brasa. Já na festa, surpreendi meus amigos que estavam se
empanturrando com picanhas, maminhas e
linguiças. Temperei as postas com sal grossa e fiz uma mix com ervas frescas para dar uma marinada no Sirigado. Ficou qualquer coisa inexplicável.
13 Espaguete
de Lagostim
INGREDIENTES
1. 1 kg de Lagostins médios
2. 500 g de espaguete
3. 2 tomates picados sem sementes
4. 1 dente de alho picado 5. Sal e Pimenta-do-reino
moída a gosto 6. Coentro à gosto
MODO DE PREPARO
1. Leve ao fogo uma panela grande com água e cozinhe por 10 minutos os lagostins
2. Retire, espere esfriar e corte ao meio cada lagostin, reserve a água
3. Em uma panela separada (de preferência tipo wok) coloque 2 ou 3 colheres de óleo extra virgem de oliva, o alho, a cebola e deixe dourar.
4. Acrescente os tomate picados sem semente e se preferir sem pele, não deixe cozinhar muito, deve estar " al dente “
5. Acrescente os lagostins e cozinhe em fogo baixo - Tempere com sal e a pimenta moída a gosto
6. PASTA: Leve a água que cozinhou os lagostins para ferver, iniciando a fervura coloque o macarrão,
cozinhe al dente.
7. Não passar na água fria, escorra o macarrão e coloque na panela com os lagostins e polvilhe com o coentro cortada muito fina
8. Sirva imediatamente e use as cascas dos lagostins para decorar os pratos
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Ao contrário das lagostas que estão sumindo no mercado e que os preços estão se tornando muito
salgados, as lagostins podem ser achadas com muita frequência em várias praias do nosso extenso litoral.
Seus preços são mais acessíveis e, feitas fresquinhas, elas irão fazer bem o papel das gigantescas lagostas na ausência delas.
A última vez que me empanturrei de lagostins foi em uma das praias do Acaraú, perto de Itarema. De cara, eu, minha esposa, Bibizinho e minha mãe, já
ficamos embasbacados com o recuo do mar. A distância era tão grande que comecei a acreditar piamente na travessia do mar vermelho feita por Moisés e os
hebreus. É realmente de deixar do queixo caído, esse belo fenômeno da natureza.
Devido ao recuo do mar, existem vários currais de peixes em toda a extensão da praia. Não existia cardápio na barraca, pois tudo que tinha naquele dia para ser consumido pelos clientes tinham sido colhidos recentemente dos currais que estavam bem ali, na nossa frente. Paguei a bagatela de R$ 20,00 em 8 lagostins.
Dei adeus, definitivamente, às lagostas.
14 Sururu ao Molho
de Coco
INGREDIENTES
1. 1 kg de sururu descascado e limpos
2. 1 cebola média ralada
3. 2 dentes de alho amassados 4. 1 xícara de coentro picadinho 5. 1 xícara de extrato de tomate 6. 2 tomates sem pele e sem
semente picados
7. 3 pimentas de cheiro sem semente picadinhas
8. 4 colheres de sopa de Azeite de oliva
9. Suco de 1 limão grande 10. Sal e pimenta à gosto 11. 500 ml de leite de coco
MODO DE PREPARO
1. Tempere o sururu com o suco do limão, a pimenta-do-reino e o sal.
2. Leve para dourar no azeite, em fogo brando, a cebola e o alho, assim que
dourarem acrescente a pimenta de cheiro, o tomate e o sururu e deixe cozinhar,
mexendo de vez em quando.
3. Quando a água formada pelo cozimento diminuir a menos da metade acrescente o extrato de tomate e o leite de coco, deixe cozinhar por mais 10 minutos.
4. Acrescente o coentro e desligue o fogo
5. Sirva com arroz branco
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Por ser um molusco que dá no nordeste inteiro, o “sururu” também bomba nas praias do litoral cearense. Se tem manguezal, se tem pedras, certamente irá ter sururu. Acha-se fácil o molusco em qualquer mercado de peixes de Fortaleza,
porém é preciso ter paciência na hora de fazer, pois é necessário o lavar muito bem.
Normalmente, o sururu carrega muito areia nas suas “entranhas” e é necessário meeesmo, o lavar algumas vezes, para não correr um risco de perder um pedaço do dente. Tirando esse
pequeno, porém crucial detalhe, o molusco é
muito delicioso e imperdível com uma farozinha de lado e um bom molho de pimenta para
acompanhar.
Já tive um bar em Fortaleza, muito similar aos pubs londrinos que trabalhei quando morei no Reino Unido. Existiam muitas novidades das
cozinhas que eu trouxe de lá, mas não abri mão de ter o sururu como um dos pratos do pub. “Régis, sururu tem nada a ver com pub!” Os cearenses não pensavam assim.
15 Pastéis
Arraia de
INGREDIENTES
1. 1 kg de arraia
2. 2 tomates grande sem semente e picado
3. 1 cebola grande picada 4. 1 xícara de cheiro verde 5. Sal à gosto
6. 1/2 xícara de extrato de tomate
7. 2 colheres de sopa de colorau 8. 2 colheres de oleo de soja
9. Massa para pastel 10. Suco de 2 limões
MODO DE PREPARO
1. Tempere o sururu com o suco do limão, a pimenta-do-reino e o sal.
2. Leve para dourar no azeite, em fogo brando, a cebola e o alho, assim que dourarem
acrescente a pimenta de cheiro, o tomate e o sururu e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando.
3. Quando a água formada pelo cozimento diminuir a menos da metade acrescente o extrato de tomate e o leite de coco, deixe cozinhar por mais 10 minutos.
4. Acrescente o coentro e desligue o fogo 5. Sirva com arroz branco
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Canoa Quebrada, assim como Jeri,
diferencia-se da gastronomia cearense por ter muitos gringos como donos de pousadas e
restaurantes. O resultado disso é que acabamos ganhando uma série de novidades gastronômicas que só teríamos conhecimento se fôssemos a
outros países da Europa ou das Américas. É
normal nos depararmos nas alamedas de ambas as praias com um suntuoso crepe francês ou com
pratos requintados da culinária mediterrânea.
Bom, mas esse predomínio se evidencia
apenas nos restaurantes e pousadas orquestradas pelos imigrantes, porque nas barracas de praia de Canoa, quem comanda são as gostosuras do nosso litoral.
Um desses quitutes é o pastelzinho de arraia de Canoa. Muitas senhoras locais,
juntamente com suas filhas e netas, sobrevivem vendendo os famosos e deliciosos pastéis de arraia. Seria injusto não lembrar deles.
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16 Patolas Caranguejo de
INGREDIENTES
1. 50 patolas de caranguejo 2. 20 ml de azeite extra
virgem
3. 1 maço de coentro 4. 1 cebola picada 5. 10 dentes de alho 6. Água até que cubra 7. 2 tomates picadinhos 8. Suco de 3 limões
9. Sal e pimenta à gosto
MODO DE PREPARO
1. Em uma panela, refoga os temperos por 10 minutos.
2. Adicione as patolas de caranguejo com casca e coloque a água.
3. Ferva por 15 minutos.
4. Desligue e sirva em seguida.
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Sempre fiquei meio azucrinado com o
período de defesa do caranguejo. Vá lá, o bichinho é muito feio, parece muito com uma aranha, mas daí, arriscar a sua existência só porque os
cearenses não podem viver sem comê-los, aí é muito egoísmo da nossa parte. Mas, para a felicidade de todos os envolvidos e,
principalmente, para a existência do caranguejo, existe uma forte fiscalização em prol do crustáceo.
Já que são pelas megas patolas do
caranguejo que todos brigam e até se xingam, existe em alguns estabelecimentos comerciais, o cozimento feito apenas das patolas. Embora, seja uma delícia de outro universo, até porque o sonho de consumo dos tarados por caranguejo sejam as patolas, particularmente prefiro o caranguejo
inteiro. Deixar a pata maior do carango por último é como um troféu! Quem é fã sabe do que tou
falando.
E olha outro detalhe importante, que de repente tenha mais validade aos cearenses que moram em Fortaleza. Já se encontra serviços de entrega de caranguejo à domicílio. Owww azar!
17 Ostra
INGREDIENTES 1. 12 ostras frescas 2. 6 Limões
3. 1 kg de gelo triturado
4. Colher de chá de cebola bem picada;
5. Sal e pimenta do reino;
6. 1 colher de sopa de pasta de raiz forte;
7. 1/2 colher de chá de tabasco;
8. 1/2 xícara de chá de suco de tomate;
9. 1 colher de sopa de molho inglês;
10. 2 colheres de sopa de suco de limão
MODO DE PREPARO
1. Coloque as ostras no gelo
2. Abra as ostras com o equipamento correto 3. Sal e pimenta do reino
4. Pingue algumas gotas de limão
5. Faça as combinações com os ingredientes acima sugeridos, como: pimenta tabasco ou raiz forte ou azeite.
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Existe um vendedor de ostras na Praia do futuro em Fortaleza que de longe se escuta
quando ele está chegando: “Olha a ostra, olha a ostra, fresquinha, fresquinha, olha a ostra!”. Sua sonora voz parece se aliar ao vento infindável de nossas praias. Fidedignamente, ele percorre todo o litoral da praia mais famosa de minha cidade e
vende quilos mais quilos de ostra fresquinha.
É impressionante como esses moluscos produzem todo o gosto do mar escondido, com todo o carinho existente por dentro de seu corpo duro e disforme. Demora um pouco até que se aprenda a técnica exata para a abrir e a degustar.
Depois, é só por um pouco de limão, sal, azeite e goela abaixo.
Quando Gustavo, o vendedor de ostra, senta-se ao lado de uma mesa para abrir o seu isopor abarrotado, Nossa Senhora, sai da frente.
Certamente ele vai abrir umas 20, 30, 40 ostras.
Existe um “desespero” nos amantes de ostras que só parece parar quando alguém dá uma mãozada nas costas e diz: “Pelo Amor de Deus, tá bom!”
18 Piaba
Frita
INGREDIENTES 1. 1 kg de
piaba(manjubinha) 2. Sal e pimenta à gosto 3. 1 xícara de Farinha de
trigo
4. 1 garrafa de óleo de soja 5. Limão a gosto
MODO DE PREPARO
1. Limpe as piabas e faça uns 10 cortes transversais nas laterais do peixe.
2. Tempere com sal a gosto.
3. Passe na farinha de trigo e depois retire o excesso com auxílio de uma peneira.
4. Numa panela alta ou uma caçarola média, aqueça o óleo a 180 graus e frite as piabas por cerca de 10 minutos ou até que fique com uma consistência firme e seca e dourada.
5. Cuidado para que ele não torre muito, pois isso deixa um gosto amargo.
6. Escorra o excesso de óleo e coloque sobre o papel toalha para absorver o óleo.
7. Sirva com limão e farofa.
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Sempre lembro dos mais pobres e humildes
quando vejo piabinhas fritas enfiadas no palito. Por ser mais barato e mais popular, esse tira-gosto litorâneo, sempre faz parte de uma bela “farofa” em um domingo de praia.
Normalmente, nas mesas dos ricos e dos que não olham para o lado direito do cardápio onde estão os preços, sempre existem lagostas, camarões e enormes peixes fritos. Já na mesa dos mais pobres e que gozam do mesmo direito de tomar um banho de praia aos domingos, mas que a grana é curta dentro do bolso, está uma piabinha frita com farofa, ovo de codorna e algumas unidades de caranguejo. Não é julgamento, é porque normalmente é assim que funciona.
Engana-se piamente quem não valoriza uma das melhores maneiras de se tomar uma cervejinha gelada em dia de praia. Esses peixes pequeninos, existem em outras culturas e em outros estados brasileiros. No rio, é chamado de manjubinha e, uma vez em Londres e em um pub perdido do passado, vi no cardápio de entrada um prato chamado de whitebait. Curioso, o pedi. Em alguns minutos, eis que chega à minha frente um
pequenininho peixe frito. Não me contive e gritei:
“Marmenino, eu não acredito, PIABA!”
19 Casquinha Caranguejo de
INGREDIENTES
1. 1 kg de carne de caranguejo 2. 1 cebola picada
3. 2 dentes de alho picados
4. 1 pimentão vermelho pequeno picado
5. 1 tomate picado
6. 500ml de leite de coco
7. 2 colheres de sopa de azeite 8. 1 Cebolinha verde picada 9. 1 Coentro picado
10. Suco de 1 limão
11. Sal e pimenta-do-reino a gosto
MODO DE PREPARO
1. Tempere a carne de caranguejo como suco do limão sal e a pimenta do reino
2. Refogue a cebola no azeite em seguida adicione o alho, o pimentão e deixe-o derreter um pouco
3. Coloque o tomate e a carne de caranguejo 4. Deixe cozinhar em fogo baixo, depois
adicione o leite de coco 5. Acerte o sal e sirva
6. Sirva com arroz branco e farofa
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A casquinha de caranguejo acaba sendo uma salutar saída para àqueles que não querem ter a mão- de-obra de abrir todo um caranguejo para desfrutar da sua inigualável e inimitável carne. É também muito bem vinda para aqueles que não querem sujar suas
mãos e para as dondocas que não querem estragar suas unhas recém-pintadas.
Verdade seja dita, a casquinha de caranguejo pode servir de espetacular entrada, caso você queira dar uma impressiona positiva nos seus convidados, antes de servir o jantar festivo que marca a passagem do seu aniversário. Carne de caranguejo, só não vai rolar para aqueles que são alérgicos. É impossível encontrar alguém que diga que não gosta de uma
casquinha de caranguejo. Eu, pelo menos, não conheço ninguém.
Ahh, e se você tiver na praia doido para comer seus caranguejos, àqueles que você passou a semana inteira sonhando e aparece alguém de fora do Ceará te pedindo para ensinar a comer um caranguejo, a
casquinha de caranguejo funciona muito bem. “Amigo, pede uma casquinha de caranguejo. Aposto que você vai gostar.” O turista vai ficar feliz e você vai poder comer o seu caranguejo em paz. Cearense que é
cearense, não come casquinha, come caranguejo e suja suas mãozinhas.
20 Bolinho
Peixe de
INGREDIENTES
1. 1 kg de filé de peixe (usei pargo)
2. 1 kg batata
3. 2 tomates medios sem semente
4. 2 cebolas médias 5. Sal,
6. 1 colher de sopa de coloral 7. 2 colheres sopa de alho 8. ½ xícara de cebolinha
9. 1 xícara de farinha de Trigo 10. 3 ovos
11. 1 xícara de Farinha de rosca
MODO DE PREPARO
1. Descasque, pique e coloque as batatas para cozinhar com uma pitada de sal
2. Coloque o filé para cozinhar. Escorra e desfie 3. Refogue a cebola com o alho, deixe fritar um
pouco
4. Em seguida coloque o tomate, colorau e o sal refogue um pouco e coloque o peixe desfiado 5. Amasse as batatas e adicione no peixe, misture
coloque 1 ovo inteiro e coloque o trigo até desgrudar da panela (não coloque muito trigo, em média 1/2 xícara) deixe esfriar e faça bolinhas (se grudar nas maos, passe um pouco de agua nas mãos)
6. Passe na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca (se preferir não precisa passar em nada, só enrole e frite)
7. Fritar em óleo quente
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Fechando nosso livro de receitas das nossas delícias vindas do litoral, termino-o fazendo uma pequena homenagem à minha esposa, Nina
Silveira. A “pobizinha” é alérgica a crustáceo, a frutos do mar e, com muito penar, eu nunca pude preparar para o meu Amor, nada de carne de
caranguejo, nada de camarão, nada de lagostins e muitas outras receitas vindas do nosso rico
cardápio litorâneo.
Em compensação, nossa gama infindável de peixes sempre me serviu como um trunfo para agradar minha querida e amável Nina.
Particularmente, ela sempre se babou todinha com uma bolinha de peixe que são servidas por aí com molho rosé. Ela gosta e, graças as bolinhas de
peixe, Nina me acompanha em nossos passeios pelas praias cearenses.
Enquanto enfio meus pés na areia para degustar meus caranguejos com uma cervejinha estupidamente gelada, Nina pede as suas bolinhas de peixe e normalmente as saboreia com uma bela capiroska de limão taiti. Agora é aguardar o sol baixar e voltar para casa com a gostosa sensação de dever cumprido. Viva o Ceará e suas praias!
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Começando bem diretamente e de bate-pronto, faça-me a gentileza de abolir da sua cabeça e dos seus pensamentos mais internos e pessoais que o sertão
cearense é sinônimo de pobreza e de miséria. Isso não é verdade. Existe sim, de quando em quando, uma
estiagem que maltrata muito a minha região pela
ausência d´água e pela característica natural do clima semiárido.
Tirando a prova inequívoca, climática e natural do interior do Ceará, nossa terra e nossa gente são tão ricas e encantadores quanto qualquer outro local do planeta.
O que realmente falta pelas bandas de cá do nosso país e que faz sucatear o nosso povo humilde e simples, é a ausência de uma distribuição de renda mais igualitária, uma educação qualificada e melhor disseminada, e
investimentos que garantam os empregos e a riqueza dos municípios.
Entregue aos cearenses condições similares dos
demais povos para terem a chance de concorrer e brigar, cabeça à cabeça, para você vê se não superamos todas as expectativas. Cearense é bicho invocado e danado para se virar em situações bem adversas. No interior do nosso estado, você vai encontrar uns “cabá” mais macho que preá e mulheres acostumadas a passar por cima de qualquer espécie de dificuldades.
“Enquanto a minha vaquinha tiver o couro e osso ”
Certamente, se você não for parecido com os pedantes e com os que possuem um rei dentro do bucho, você vai conseguir ver Deus no olhar desse povo que sofre por conta de muitas injustiças e não porque passa fome ou é miserável. Historicamente, o que fizeram com nossa gente nos deixou numa
condição primária de ter que estender a mão para conseguir sobreviver. Isso nos tornou pessoas
humildes e muito simples na forma de se comportar e se expressar. As faltas podem até castigar, mas
nunca nos vergam a alma ou o desejo de seguir prosperando.
Bem no meio do epicentro desse cenário desfavorável é que surge meu povo trabalhador, acolhedor e que se vira com o que tem na mão.
Planta, ao mesmo tempo que vê boa parte do seu semeio ir embora pela ausência de chuva. Cria seu gadinho ou suas cabeças de carneiro ao mesmo passo que os vê magrinhos porque o mato tá seco.
Experimente seguir viagem rumo ao sertão central de minhas terras. Sente-se para apreciar o café cearense já em Quixadá. Continue rumo às terras mais centrais e quem sabe você pare para
almoçar já depois de Iguatu, numa localidade perdida e distante de tudo. Certamente, você vai se deliciar com pratos bem nossos e de sabor único, mas o que vai te marcar a viagem, bem mais que o gosto de uma galinha caipira à cabidela, será o olhar simples e humilde da jovem que vai atender sua mesa.
Pergunte o nome dela e você vai perceber o sorriso de Maria no cantinho humilde de seus lábios.
21 Carneiro
Guisado c/ Pirão
INGREDIENTES
1. 1 kg de carneiro 2. 150g de cebola 3. 150g de pimentão 4. 150g de tomate
5. 150g de cheiro verde
6. 50g de pimenta de cheiro 7. 50g de alho
8. 250g de batatas, cenoura, chuchu e gerimun de leite.
9. 1 colher de sopa de tempero de frango
10. 2 colheres de sopa de Alho 11. Pimenta do reino
12. Vinagre
MODO DE PREPARO
1. Em uma panela com óleo, misture aos
poucos todos os ingredientes do refogado, até que forme uma pasta dourada.
2. Em seguida, acrescente o carneiro cortado em pedaços com o tempero feito um dia antes.
3. Misture até que o carneiro pegue cor.
Cubra a panela com a tampa e mexa sempre 4. Para o pirão acrescente farinha ao caldo da
panela e vá mexendo até engrossar 5. Acrescente cebolinha e sirva quente
juntamente com arroz e o pirão.
53
Herdei do meu pai a característica de gostar de comidinhas molhadinhas e cheia de caldinho. É bem cearense, principalmente nas famílias mais numerosas, o preparo de pratos com bastante caldo e verduras.
Rende e alimenta mais, até porque, com o mesmo caldo se consegue puxar um pirão de farinha que se serve com um arroz branquinho, bem quentinho e que acabou de sair do fogo.
É uma honra para as famílias do sertão do Ceará participar de uma festividade onde tenha se matado um carneiro para comemorar. Normalmente, esse carneiro já vem sendo engordado por algum tempo e não vai faltar à mesa o guisado com pirão. Esse prato é algo bem peculiar e nosso. Das verduras essenciais na hora do preparo, é bom não esquecer do jerimum de leite para machucar com o garfo e misturar ao caldinho do prato.
“Amigo Helder, gostaria que você visse
comemorar conosco o aniversário do nosso filho. Nós vamos mandar matar um carneiro.” Era assim que André sempre convidava meu pai. Pena que ele não esteja mais conosco. André era um cara muito amigo e um excelente cozinheiro quando o prato era o carneiro.
22 Galinha
Cabidela
INGREDIENTES 1. 1 galinha caipira
2. O sangue da ave recém abatida
3. 4 colheres de sopa de vinagre
4. Suco de 2 limões
5. 2 colheres de sopa de Alho 6. 1 cebola picada
7. 1 xícara de cheiro verde 8. Sal e Pimenta-do-reino à
gosto
MODO DE PREPARO
1. Em um tigela, coloque o sangue da ave e uma colher de vinagre.
2. Com o garfo, bata para que o sangue incorpore o vinagre e não coagule. Reserve.
3. A galinha é preparada separadamente. Corte-a em pedaços, tempere-a com suco de limão, sal, alho, cebola, pimenta-do-reino e cheiro verde, deixando que fique bem cozida.
4. Mexa, para que a carne absorva todos os temperos
5. Quando estiver bem cozida e branda, a carne cedendo ao toque do garfo, acrescente o
sangue e mexa sem parar, deixando ferver, por 20 minutos ou mais.
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Herdei do meu pai a característica de gostar de comidinhas molhadinhas e cheia de caldinho. É bem cearense, principalmente nas famílias mais numerosas, o preparo de pratos com bastante caldo e verduras.
Rende e alimenta mais, até porque, com o mesmo caldo se consegue puxar um pirão de farinha que se serve com um arroz branquinho, bem quentinho e que acabou de sair do fogo.
É uma honra para as famílias do sertão do Ceará participar de uma festividade onde tenha se matado um carneiro para comemorar. Normalmente, esse carneiro já vem sendo engordado por algum tempo e não vai faltar à mesa o guisado com pirão. Esse prato é algo bem peculiar e nosso. Das verduras essenciais na hora do preparo, é bom não esquecer do jerimum de leite para machucar com o garfo e misturar ao caldinho do prato.
“Amigo Helder, gostaria que você visse
comemorar conosco o aniversário do nosso filho. Nós vamos mandar matar um carneiro.” Era assim que André sempre convidava meu pai. Pena que ele não esteja mais conosco. André era um cara muito amigo e um excelente cozinheiro quando o prato era o carneiro.
23 Panelada
INGREDIENTES
1. 1 kg de bucho de boi 2. 1 pimentão picado 3. 2 tomates picados
4. 1 mocotó de boi em pedaços 5. 2 folhas de louro
6. 1 kg de tripa de boi
7. 6 dentes de alho amassados 8. 3 Pimentas de cheiro à gosto 9. 1 xícara de Cheiro verde
10. 2 colheres de sopa de Colorau 11. Sal e Pimenta-do-reino à
gosto.
MODO DE PREPARO
1. Corte o bucho em pedaços, fatie o mocotó e as tripas em anéis com dois dedos de espessura e tempere tudo com sal;
2. Cozinhe em uma panela com água e folhas de louro por cerca de 2 horas, até ficar tudo macio 3. Retire a panela do fogo, e, quando esfriar,
retire a gordura que fica no caldo, desprezando todo o caldo formado
4. Tempere tudo com o sal, o colorau, a metade do alho, o sal e a pimenta-do-reino
5. Em uma panela, doure as cebolas no azeite 6. Acrescente a outra metade do alho, o
pimentão, e em seguida os tomates 7. Acrescente o cheiro verde e misture 8. Sirva em seguida.
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Você acredita que tem gente que corre a cidade inteira para comer uma
panelada no café da manhã? É sério. No mercado de Fortaleza e no interior,
panelada é como um decreto lei, onde todos que são do sertão e amam sua cidadezinha perdida do mapa, adora se empanturrar com panelada.
Sejamos sinceros! Panelada é um prato bem pesado e gorduroso. Ela tem um
aspecto muito peculiar e estranho. Afinal, quando o prato está ali, bem à sua frente estão as vísceras e os pedaços internos do boi. Agora pergunta se os cearenses estão preocupados com isso. Nenhum pingo!
Existem alguns casamentos pomposos e realizados em buffets caríssimos de
Fortaleza que a panelada é até servida quando o dia já vai amanhecendo. Ela ressuscita mesmo!
