4. Suco de 2 limões
5. 2 colheres de sopa de Alho 6. 1 cebola picada
7. 1 xícara de cheiro verde 8. Sal e Pimenta-do-reino à
gosto
MODO DE PREPARO
1. Em um tigela, coloque o sangue da ave e uma colher de vinagre.
2. Com o garfo, bata para que o sangue incorpore o vinagre e não coagule. Reserve.
3. A galinha é preparada separadamente. Corte-a em pedaços, tempere-a com suco de limão, sal, alho, cebola, pimenta-do-reino e cheiro verde, deixando que fique bem cozida.
4. Mexa, para que a carne absorva todos os temperos
5. Quando estiver bem cozida e branda, a carne cedendo ao toque do garfo, acrescente o
sangue e mexa sem parar, deixando ferver, por 20 minutos ou mais.
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Herdei do meu pai a característica de gostar de comidinhas molhadinhas e cheia de caldinho. É bem cearense, principalmente nas famílias mais numerosas, o preparo de pratos com bastante caldo e verduras.
Rende e alimenta mais, até porque, com o mesmo caldo se consegue puxar um pirão de farinha que se serve com um arroz branquinho, bem quentinho e que acabou de sair do fogo.
É uma honra para as famílias do sertão do Ceará participar de uma festividade onde tenha se matado um carneiro para comemorar. Normalmente, esse carneiro já vem sendo engordado por algum tempo e não vai faltar à mesa o guisado com pirão. Esse prato é algo bem peculiar e nosso. Das verduras essenciais na hora do preparo, é bom não esquecer do jerimum de leite para machucar com o garfo e misturar ao caldinho do prato.
“Amigo Helder, gostaria que você visse
comemorar conosco o aniversário do nosso filho. Nós vamos mandar matar um carneiro.” Era assim que André sempre convidava meu pai. Pena que ele não esteja mais conosco. André era um cara muito amigo e um excelente cozinheiro quando o prato era o carneiro.
23 Panelada
INGREDIENTES
1. 1 kg de bucho de boi 2. 1 pimentão picado 3. 2 tomates picados
4. 1 mocotó de boi em pedaços 5. 2 folhas de louro
6. 1 kg de tripa de boi
7. 6 dentes de alho amassados 8. 3 Pimentas de cheiro à gosto 9. 1 xícara de Cheiro verde
10. 2 colheres de sopa de Colorau 11. Sal e Pimenta-do-reino à
gosto.
MODO DE PREPARO
1. Corte o bucho em pedaços, fatie o mocotó e as tripas em anéis com dois dedos de espessura e tempere tudo com sal;
2. Cozinhe em uma panela com água e folhas de louro por cerca de 2 horas, até ficar tudo macio 3. Retire a panela do fogo, e, quando esfriar,
retire a gordura que fica no caldo, desprezando todo o caldo formado
4. Tempere tudo com o sal, o colorau, a metade do alho, o sal e a pimenta-do-reino
5. Em uma panela, doure as cebolas no azeite 6. Acrescente a outra metade do alho, o
pimentão, e em seguida os tomates 7. Acrescente o cheiro verde e misture 8. Sirva em seguida.
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Você acredita que tem gente que corre a cidade inteira para comer uma
panelada no café da manhã? É sério. No mercado de Fortaleza e no interior,
panelada é como um decreto lei, onde todos que são do sertão e amam sua cidadezinha perdida do mapa, adora se empanturrar com panelada.
Sejamos sinceros! Panelada é um prato bem pesado e gorduroso. Ela tem um
aspecto muito peculiar e estranho. Afinal, quando o prato está ali, bem à sua frente estão as vísceras e os pedaços internos do boi. Agora pergunta se os cearenses estão preocupados com isso. Nenhum pingo!
Existem alguns casamentos pomposos e realizados em buffets caríssimos de
Fortaleza que a panelada é até servida quando o dia já vai amanhecendo. Ela ressuscita mesmo!
24 Buchada
INGREDIENTES
1. 1 bucho de carneiro lavada e bem limpa
6. 2 pimentões vermelhos 7. 1 cabeça de alho amassada 8. 2 pimentas de cheiro picadas 9. Sal e pimenta à gosto
10. ½ xícara de vinagre
MODO DE PREPARO
1. Depois da buchada bem lavada, junte os grãos que a acompanha e os pique bem pequenos, (fígado, pulmão, coração, rins, pâncreas), reserve a cabeça bem limpa, os pés, o bucho e as tripas;
2. Depois de bem picadinhos junte também as cebolas, o tomate, parte do cheiro verde, parte do colorau, os pimentões, parte do alho amassados e as pimentas de cheiro;
3. Junte tudo bem picadinho, acrescente um pouco de sal e vinagre a gosto;
4. Depois em uma panela os refogue por 10 minutos, mexendo sempre, reserve;
5. Agora pegue o bucho que a acompanha (geralmente 2, um grande e um pequeno) bem lavados os encha bem com os picados que foram refogados e faça os bolas cheias, costure-as com agulha e linha de costura, reserve;
6. Agora pegue o resto a cabeça, a língua ,as tripas e os pés bem limpos, tempere-os com o resto dos condimentos, então as tripas enrole-as e amarre-as nos pezinhos limpos, o que sobrar das tripas pique e junte;
7. Após tudo feito, coloque em um caldeirão grande, coloque na geladeira e deixe por 5 horas pegando o cheiro dos temperos;
8. Depois encha com água o caldeirão até cobrir a buchada, mas não exagere, coloque mais cheiro verde e colorau na água junto com mais um pouco de vinagre e sal a seu gosto, cozinhe-os em fogos brando por 1 hora e 15 minutos após fervura;
9. Dica: o ponto é quando ver que esta bem mole mole o bucho, fure com um garfo);
10. Retire tudo, coloque em uma travessa de louça e faça o pirão com o caldo;
11. Sirva quente com arroz branco
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Não há nada mais parecido com uma autópsia do que assistir aos preparos de uma buchada cearense. Senão, vejamos: “pegue os pedaços de bucho, costurando-os com agulha e linha. Coloque dentro da barriga já alinhavada, os pedaços dos órgãos já picadinhos para
rechear e estufar o bucho”. É preciso ter sangue frio para meter a mão na massa, ou no bucho,
para passar por todas essas etapas, dignas de um médico legista.
Tirando o aspecto sombrio do preparo da buchada, essa iguaria é pra lá de requisitada pelos quatro cantos do nosso estado,
principalmente, nas quitandas, nos mercados e nos subúrbios da cidade da capital cearense. É um prato barato e acaba sendo uma solução às famílias de baixa renda.
Nossa buchada é feita de carneiro na grande maioria dos seus casos, ao contrário dos outros estados nordestinos que a preparam
basicamente com o bode. Vale a pena demais experimentar, desde que não fique perguntando o que é isso ou aquilo.
25 Galinha
Caipira
INGREDIENTES
1. 1 galinha caipira cortada em pedaços
2. 1 colher de sopa de óleo 3. 1 xícara de cebola picada 4. 2 colheres de sopa de alho 5. 1 xícara de pimentão picado 6. 1 xícara de tomate picado
7. 1 colher de sopa de tempero de frango
8. Sal e pimenta do reino a gosto 9. 200g farinha de mandioca 10. 1 xícara de cheiro verde 11. 1 colher de sopa de coloral
MODO DE PREPARO
1. Em uma panela de pressão coloque doure a cebola e o pimentão no óleo. Acrescente o sal, a pimenta, o caldo de galinha, o alho e o coloral.
Assim que refogar bem acrescente a galinha e misture até temperar. Acrescente os tomates e tampe a panela de pressão um pouco. Cerca de 5 minutos.
2. Abra a panela e acrescente 1 litro de água quente.
Tampe novamente de deixe cozinhar por uns 30 minutos. Tire uma parte da água que cozinhou a galinha (para fazer o pirão), deixando os
temperos junto com o frango. Se necessário, peneire o caldo.
3. Em outra panela coloque a água retirada da galinha, acrescente um pouco de água fria para amornar e um pouco de sal e leve ao fogo. Vá acrescentando a farinha de mandioca, aos
poucos, até formar um mingau consistente. Jogue a cebolinha e a salsinha em cima da galinha e do pirão e sirva com arroz branco.
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Certa vez, estávamos indo assistir a um jogo do Fortaleza no interior do estado, quando
paramos para almoçar em um desses
restaurantes regionais de beira de estrada.
Pedimos o prato principal: galinha caipira.
Aguardamos alguns minutos e, um a um, foram sendo colocados em nossa mesa um arsenal de acompanhamentos: arroz, feijão, farofa,
macarrão e, bem no meio, uma travessa enorme com a galinha caipira.
Quando já estávamos prontos para iniciar nosso deguste e matar nossa fome avassaladora, Edilson, um amigo que sempre nos acompanhava para ver as partidas do nosso Leão, gritou: “para, para, para! Garçom, se isso aqui é uma galinha caipira inteira, onde está a outraasinha?” O garçom sem saber o que falar e sem saber o que nos dizer, respondeu: “vocês nos desculpem, é que essa galinha era aleijada.”
O garçom foi tão espirituoso e nos propiciou risadas tão incontroláveis que não tivemos
coragem de exigir outra asa de recompensa.
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1. 1 kg de carne de sol desfiada sem sal 2. 2 cebolas picadas
3. 2 pimentões
4. 1 pimentão vermelho 5. 4 tomates
6. 2 xícaras de queijo parmesãoralado 7. 2colheres de sopa de alho picado 8. 6 colheres de sopa demanteiga 9. 1 litro de leite integral
10. ½ kg de mandiocacozida 11. 1 colher de sopa decolorau
12. 1 colher de sopa de tempero galinha 13. Sal e pimenta à gosto
MODO DE PREPARO
1. Para cozinhar a carne, coloque-a em uma panela de pressão e cubra com água. Depois de cozida, lave bem para retirar o sal. Escorra o excesso de água e deixe secar um pouco.
2. Em uma panela grande a fogo médio, coloque a manteiga e o alho.
3. Quando dourar, adicione o colorau e a cebola, mexendo sempre.
4. Acrescente os pimentões e tomates, nunca parando de misturar. Coloque a carne de sole diminua o fogo, para que doure junto com os temperos. Mexa por mais cinco minutos e desligue o fogo.
5. Para fazer o purê, coloque a mandioca cozida e o leite no liquidificador e bata bem.
6. Em uma travessa rasa, faça uma camada de carne, uma de purê e complete com o queijo ralado.
Asse em fogo baixo por 25 minutos e sirva
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