ISSN: 23170336
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE POLPAS CONGELADAS DE Annona muricata L. COMERCIALIZADAS NO VAREJO EM DOURADOS, MS1
SILVA, ELUANE MUNARO CHAVES DA¹; OSHIRO, AYDMARY²
RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar as características químicas, das polpas de frutas congeladas de graviola (Annona muricataL.) produzidas por diferentes empresas e distribuídas na cidade de Dourados/MS, com a finalidade de verificar a sua adequação aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ‟s), estipulados pela legislação brasileira. As amostras foram adquiridas em diferentes supermercados da cidade de Dourados/MS, foram realizadas as seguintes analises: acidez total titulável (ATT) obtida por titulação com NaOH 0,01N, sólidos solúveis (SST) determinados por refratometria, pH determinado utilizando-se peagâmetro digital, conteúdo de ácido ascórbico obtido por titulação com 2,6-diclorofenol indofenol (DCFI). Para as analises de ATT todas as amostras estão de acordo com os padrões esperados, sendo 5,64g%, 4g% e 3,96g% para P1, P2 e P3 respectivamente, PIQ mínimo: 0,60g%. Na determinação de SST os valores encontrados foram: P1:3, P2:2,83 e P3:2,73, estes encontram-se muito abaixo do valor recomendado pelo PIQ: 9°Brix. Nas análises de pH as amostras P1 e P2 apresentaram valores abaixo do mínimo exigido pela legislação vigente, sendo estes 3,49 e 3,40 respectivamente, onde o PIQ mínimo é de 3,50. A amostra P3 encontrou-se dentro dos padrões, com valor de 3,74. Os resultados obtidos para análise de ácido ascórbico foram: P1:1,9 P2:5,57 e P3:1,4 ambas não obteve o percentual mínimo exigido pela legislação que é de 10mg em 100mg de amostra. Sugere-se que as variações encontradas estão sujeitas provavelmente às características do próprio fruto que deu origem às polpas assim como os ingredientes opcionais acrescidos em determinadas marcas.
PALAVRAS CHAVE: Graviola, PIQ, polpa, análises químicas.
Chemical characteristics of frozen pulp of Annona muricata L.comercializadas retail in Dourados, ms
ABSTRACT: To evaluate the chemical, pulp fruit frozen soursop (Annona muricata L.) produced by different companies and distributed in the city of Dourados / MS, in order to verify their compliance with the Standards of Identity and Quality (PIQ's) stipulated by Brazilian law. Samples were acquired in different supermarkets of Gold / MS analyzes were performed as follows: total acidity (TA) obtained by titration with 0.01 N NaOH, soluble solids (TSS) determined by refractometry, pH determined using a digital pH meter, of ascorbic acid obtained by titration with 2,6-dichlorophenol indophenol (DCFI). For the analyzes of all samples ATT comply with the expected pattern being
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¹Acadêmica do Curo de Biomedicina do Centro universitário da Grande Dourados Endereço: Franco Cinato,1005 e_mail: eluanemunaro@hotmail.com
5.64 g% g 4g% and 3.96% for P1, P2 and P3 respectively, PIQ least: 0.60g%. In determining SST values were: P1: 3, P2: 2.83 and Q3: 2.73, these are well below the recommended value for PIQ: 9 ° Brix. In the analyzes of pH samples P1 and P2 had values below the minimum required by law, which are 3.49 and 3.40 respectively, where the PIQ minimum is 3.50. The sample P3 met within the standards, with a value of 3.74. The results for analysis of ascorbic acid were: P1: 1.9 P2: 5.57 and P3: 1.4 both did not get the minimum percentage required by the legislation that is in 100mg 10mg sample. It is suggested that the differences in the subject's own characteristics probably giving rise to fruit pulps as well as optional ingredients added in certain brands.
KEYWORDS: Graviola, PIQ, pulp, chemical analysis. INTRODUÇÃO
O hábito do consumo de sucos de frutas processados vem aumentado a cada dia, motivado pela falta de tempo da população em preparar suco das frutas in natura, também pela praticidade que estes produtos oferecem e ainda para a substituição ao consumo de bebidas carbonatadas devido ao seu valor nutritivo e a preocupação com o consumo de alimentos mais saudáveis. (MATSUURA; ROLIM 2002).
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutos in natura, porém, por serem perecíveis, grande parte desses frutos sofrem deterioração em poucos dias, tendo sua comercialização dificultada, especialmente a longas distâncias (MORAIS et al., 2010).
Segundo Dantas et al., A qualidade de polpas de fruta comercializadas no Brasil é regulamentada pela Instrução Normativa de Nº 1 de 07 de janeiro de 2000, que determina os Padrões de Identidade e Qualidade (PQI‟s). A finalidade básica dos PIQ‟s é a proteção do consumidor. Um padrão para alimentos pode ser usado para prevenir a transmissão ou a causa de doenças, para restringir a venda de produtos fraudulentos, ou para simplificar a compra e a venda de determinado alimento.
Para o controle de qualidade os parâmetros como açúcares redutores e totais, sólidos solúveis, acidez titulável, vitamina C e pH são de extrema importância para a padronização do produto e análise de alterações ocorridas durante processamento e armazenamento. (DANTAS, et al., 2010)
Neste contexto este trabalho foi desenvolvido como objetivo de avaliar as características físicas e químicas, das polpas de frutas congeladas de graviola (AnnonamuricataL.) produzidas por diferentes empresas e distribuídas na cidade de Dourados/MS.
MATERIAIS E MÉTODOS
As polpas de fruta congeladas de três marcas distintas (P1, P2 e P3) foram adquiridas em supermercados da cidade de Dourados/MS. Estas faziam parte do mesmo lote e com mesma data de fabricação. Posteriormente, foram encaminhadas ao laboratório de bromatologia do Centro Universitário da Grande Dourados (UNIGRAN) para a realização das analises químicas.
As amostras foram previamente descongeladas, homogeneizadas, filtradas e deixadas equilibrar à temperatura ambiente (26°C). A qualidade das polpas de fruta foi avaliada quanto à quantidade de massa fresca das polpas congeladas, os teores de acidez total titulável, sólidos solúveis totais, pH e vitamina C. As determinações realizadas em triplicata.
A acidez total titulável (ATT) foi obtida por titulação com reação de neutralização do filtrado com NaOH 0,01N onde pesou-se 1,0g da amostra em um recipiente descartável, transferiu-se a, enxaguando com 100 mL de água destilada para um erlernmeyer de 250 mL, sendo acrescentadas 2 gotas de fenolftaleína. A mistura foi homogeneizada e titulada com NaOH 0,01N previamente padronizado até coloração rósea clara.
O teor de sólidos solúveis (°Brix) foi determinado por refratometria utilizando refratômetro tipo Abbe de Bancada para maior especificidade. Foram colocadas duas gotas da amostra sobre o prisma do refratômetro e anotada a leitura em oBrix.
O pH foi determinado utilizando peagâmetro digital. Após passar a amostra na centrífuga de frutas, o pH do centrifugado foi medido em peagâmetro previamente calibrado com os tampões baixo (4,0) e alto (7,0).
A metodologia empregada para a determinação do ácido ascórbico teve como princípio a redução do corante sal sódico de 2,6-diclorofenol indofenol (DCFI) por uma solução ácida de vitamina C através de titulação
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As diferentes marcas de polpas de graviola apresentaram algumas disparidades em relação a sua composição.
valor mínimo exigido pelo Ministério da Agricultura é de 3,50. (BRASIL, 2000). A amostra P3 encontra-se dentro dos parâmetros esperados pela legislação obtendo valor de 3,74 para análise de pH.
Embora as amostras P1 e P2 estejam um pouco fora dos padrões exigidos, um estudo realizado por Caldas et al.,(2010) apresentou valores similares a estes.
Todas as amostras apresentaram valores de pH inferiores a 4,5, o que permite classificá-las como ácidas, característica que desfavorece o desenvolvimento de bactérias, a exceção daquelas ácido-tolerantes (SALGADO et al., 1999)
3,00 3,10 3,20 3,30 3,40 3,50 3,60 3,70 3,80 3,90 P1 P2 P3 pH
Figura 1 – Valores de pH de polpa de frutas de graviola de marcas distintas.
Os valores de sólidos solúveis totais (Figura 2) encontrados nas amostras não apresentaram diferenças relevantes entre si, sendo 3 para P1, 2,83 para P2 e 2,73 para P3,resultados semelhantes aos relatados por Silva et al., (2010) e também por Nascimento et al., (2012). Porém encontram-se muito abaixo do valor recomendado pelo PIQ que é de 9°Brix.
Deve-se considerar que o teor de SST pode variar com a quantidade de chuva durante a safra, fatores climáticos e outros. E que durante o processamento, uma prática comum entre os produtores é adicionar pequenas quantidades de água para facilitar o processamento dos frutos nas despolpadoras, acarretando numa baixa dos teores de SST no produto final. (SILVA et al., 2010).
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 P1 P2 P3 SST
Figura 2 – Valores de SST de polpa de frutas de graviola de marcas distintas.
Nas análises de acidez total titulável (Figura 3) a amostra P1 apresentou pequena diferença em relação às outras duas amostras P2 e P3, mas como não existe valor máximo exigido pela legislação todas as amostras estão de acordo com os padrões esperados, sendo que o valor mínimo do PIQ é de 0,60g em 100g de polpa.
As amostras P1, P2 e P3 apresentaram os seguintes valores 5,64g, 4g e 3,96g respectivamente, resultados superiores aos de Canuto et al. (2010) que detectaram para polpa de graviola 1,5g de ácido em 100g de amostra.
Um fato curioso é que durante o amadurecimento dos frutos em geral, ocorre uma diminuição da acidez e modificação da proporção entre os diversos ácidos encontrados nos frutos. Alguns frutos, entretanto, como a graviola, apresentam um comportamento diferenciado o que, segundo Salgado et al.,(1999), é responsável pela predominância do sabor ácido do fruto maduro.
1 2 3 4 5 6 A TT
Nas analises de vitamina C (Figura 4) a amostra P2 apresentou grande discrepância quando comparada com as outras duas amostras, os resultados obtidos para análise de ácido ascórbico foram: 1,9 para P1, 5,57 para P2 e 1,4 para P3. Contudo mesmo a amostra P2 obtendo um valor relativamente superior as demais não alcançou o percentual mínimo exigido pela legislação que é de 10mg em 100mg de amostra.
Segundo Evangelista e Vieites (2006), a maneira como o fruto foi processado, as condições de armazenamento e o tipo de embalagem fazem com que haja maior ou menor perda de vitamina C da polpa que, na forma in natura, é excelente fonte desta vitamina, como verificado por Nazaré (2000), onde o conteúdo de vitamina C atingiu 10,55%. 0 1 2 3 4 5 6 7 P1 P2 P3 V it C
Figura 4 – Valores de vitamina C de polpa de frutas de graviola de marcas distintas.
CONCLUSÃO
De acordo com os resultados, podemos concluir que, no tocante das análises químicas, todas as polpas de frutas estavam em desacordo com o previsto pela legislação específica para polpa de graviola em pelo menos duas das variáveis analisadas.
As polpas P1 e P2 apresentaram valores de pH, SST e vitamina C abaixo do valor esperado, sendo que a polpa P3 também obteve as variáveis SST e vitamina C abaixo do exigido pela legislação.
Em vista disso, sugere-se que as variações encontradas estão sujeitas
provavelmente às características do próprio fruto que deu origem às polpas assim como os ingredientes opcionais acrescidos em determinadas marcas.
O não atendimento aos padrões exigidos na legislação podem ter ocorrido devido à falta da padronização das matérias-primas e dos processos utilizados para obtenção das polpas em cada empresa.
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