Chefe Cordeiro recebe a segunda estrela Michelin
Soube‐se hoje, a partir de Barcelona, os resultados da atribuição das estrelas Michelin em Portugal e Espanha. Esta distinção é sinónimo de um caminho de persistência na culinária profissional, marcando indelevelmente profissionais, restaurantes, hotéis e até cidades e países, consoante o número e o nível de cozinheiros que obtenham tamanho galardão. Ao receber de novo esta distinção, o Chefe Cordeiro vê reconhecido a certeza de um caminho de qualidade que trilha livremente. É o seu caminho de sempre, na afirmação dos produtos nacionais, das nossas receitas e do nosso sabor. A estrela chegou, reforçando o primeiro interesse de todos que é o da satisfação dos clientes. Devolver com todo o carinho, trabalho e profissionalismo, a gentileza de quem escolhe partilhar a mesa do Restaurante Feitoria, no Hotel Altis Belém. O Chefe Cordeiro vê esta atribuição como um reconhecimento à sua equipa por um trabalho que é diário, constante e consistente. Para o Chefe Cordeiro "Por muitas voltas que dê o mundo da gastronomia, sabemos do nosso Norte pois há muitos anos que rumamos a ele. Essa terra de alegria, esse Portugal mais afirmativo, onde somos mais felizes".A primeira estrela foi conquistada no ano de 2005 (e mantida em 2006) em Amarante. Esta é a primeira vez que o Chefe Cordeiro é distinguido pelo Guia Michelin desde a sua vinda para Lisboa e é também a primeira estrela conquistada ao serviço do Grupo Altis. Para mais informações contactar: Rita Cupido rita.cupido@e‐gosto.com
ENTREVISTA CHEFE CORDEIRO
1. Como surgiu o gosto pela cozinha?
O gosto pela cozinha nasce em mim naturalmente. Sempre tive vontade de fazer algo diferente e de marcar uma posição em tudo o que fazia. Em criança era muito rebelde e traquina. O regresso de Angola para Portugal num tempo de guerra afirmada, em 1974, marcou‐me de alguma forma. Passei três meses de fome onde apenas existiam ovos e farinha, e não é difícil imaginar a aflição dos meus pais nessa altura com três filhos para alimentar. Em casa sempre senti aqueles aromas da boa cozinha, principalmente quando a minha mãe fazia o Folar de Bragança. Ver os bolos a crescerem dentro do forno doméstico parecia‐me magia! Tudo isto e o gostar muito de comer e beber aquilo que é bom, fizeram‐me ser cozinheiro. Sempre tive uma ligação muito forte aos bons produtos. Fui criado no meio de caçadores, agricultores, criadores de gado, etc. Tenho bem marcadas as viagens à aldeia do meu pai, São Martinho de Angueira, concelho de Miranda do Douro, para comer a posta de verdade na Feira do Naso. Muitas outras situações me marcaram. Na minha família, apesar dos condicionalismos externos, sempre tivemos a tradição de comer bem. 2. Que idade tinha? Quando regressámos de Angola tinha sete anos de idade. Comecei logo de seguida e sempre sem problemas a fazer as minhas brincadeiras na cozinha. 3. Que sabores guarda da infância? O aroma dos Folares de Bragança da minha mãe. A comida, toda ela, na aldeia do meu pai. Uma excelente Chanfana de Cabra velha que comi uma vez em Coimbra em casa de uns amigos dos meus pais. Toda a comida em casa dos meus tios e padrinhos em Cacia, concelho de Aveiro, onde vivi algum tempo. O Joelho de Porco no forno em Chaves onde também vivi seis anos da minha infância, entre muitos outros.
4. Houve alguém responsável pela sua incursão neste meio? Algum chefe que o tenha inspirado?
Todos nós bebemos algo de todos. Eu trabalhei com vários chefes de renome a nível internacional e percebi que para nos afirmarmos no mundo profissional temos de ser muito exigentes connosco próprios. Este é o primeiro ponto importante. Ser exigente é muito importante. As pessoas confundem exigência com autoridade. Muitas pessoas que me inspiraram não eram chefes. Eram pessoas modestas, donas de casa, amigos de amizade sincera que me receberam nas suas casas ou espaços e cozinharam de forma esplêndida para me alimentarem. Foram momentos gastronómicos que me marcaram de forma positiva em países como a Suíça onde enjoei as Racletes de queijo, Escócia com o Haggis de cheiro nauseabundo, mas de excelente paladar, e o seu Short Bread, onde fiz toneladas de tabuleiros. Em Londres, no restaurante do Aldo Zilli, “Il Siciliano”, no Soho, cozinhei no jantar de aniversário do Freddy Mercury.
5. Como podemos definir a cozinha do chefe Cordeiro?
A minha cozinha será sempre uma cozinha SIMPLES. Trabalho com o produto excelente e depois de o ter na mão dou asas á imaginação, tento sempre não estragar.
Gosto de sonhar na cozinha e após o sonho nasce a criatividade. Um dia talvez consiga vir a explicar o que é efectivamente a Criatividade na Cozinha.
6. Entre os prémios conquistados até ao momento está uma estrela Michelin, ganha em 2005/2006 e agora novamente para 2012. O que significou para si esta distinção?
Ganhar uma estrela do Guia Michelin é um sonho transformado em realidade. Foi muito bom e especial ganhar a estrela e mantê‐la, principalmente no espaço e no ano em que ocorreu. É sem qualquer dúvida o coroar de uma carreira profissional. Ganhar uma estrela Michelin é o mesmo que ganhar um Óscar em Hollywood. Qualquer cozinheiro adoraria ganhar este prémio. Foi a recompensa de muitas horas de trabalho e de sacrifício onde alguém próximo de nós também sofre muito. Tinha na altura, como tenho agora, uma equipa de cozinha muito boa. 7. Que lugar ocupam os prémios na vida de um chefe de cozinha? Os prémios ocupam um lugar muito importante no coração de um chefe, tal como os seus clientes. Os clientes são o veículo mais directo para ganhar prémios. Cozinhar e servir os clientes são momentos muito próprios, muito únicos.
8. Frequentemente afirma que “sem trabalho e sacrifício nada se faz”. Tem sido esta a sua receita para o sucesso?
Não tenho qualquer dúvida. Esta é uma filosofia de vida da qual não prescindo e que diariamente incuto aos meus colaboradores. Não acredito na sorte. Continuo à espera do Euromilhões. 9. Sente esse empenho nas novas gerações? Não, não sinto. Sinto apenas em alguns, muito poucos. E serão esses certamente os novos chefes do futuro.
10. O chefe que gosta de apostar nas pessoas foi membro do júri na primeira edição do MasterChef Portugal. O gozo de formar assemelha‐se ao de cozinhar?
A formação sempre foi uma área que me agradou particularmente, mas não da forma como é gerida actualmente em Portugal. Vivemos com a sistemática política da cunha e parece que só funciona dessa forma. De resto, gosto de apostar fortemente nas pessoas que me transmitem valor.
11. Tem sido evidente o interesse do público pela cozinha e, consequentemente, pelos chefes. O que podemos esperar depois do MasterChef?
Após o programa continuarei a ser como sempre fui enquanto chefe de cozinha. Não gosto de hipocrisias. Portanto, continuarei a ser sincero, honesto e com alguma dose de humildade. Tenho a certeza que o MasterChef será um bom contributo para a gastronomia a nível nacional.
AFIRMAÇÃO GASTRONÓMICA
Com Trás‐os‐Montes no coração, o chefe Cordeiro tem Portugal na sua cabeça quando se dedica à elaboração de novas receitas. Imagine‐se a construção necessária para reinventar uma nova ligação de alimentos que faça sentido. O conhecimento e a imaginação aliadas para conceber complementos perfeitos, parcerias únicas, momentos inesquecíveis.
É neste campo que mora o Chefe Cordeiro, conjugando os seus produtos de sempre, por uma ligação fraterna com a nossa terra e as nossas gentes. Reflectindo sobre o acto de criação em cozinha, ao mesmo tempo que se desdobra nas múltiplas solicitações que lhe surgem por ser um dos grandes chefes de cozinha do país, dada a sua elevada responsabilidade profissional, o seu percurso.
A sua mais recente aparição no programa MasterChef Portugal é natural. O chefe Cordeiro tem muitas horas de televisão e deu regularidade à sua presença em programas onde muito empatiza com apresentadores e público. É uma responsabilidade conseguir dar sinal aos participantes e a quem vê a sua prestação em casa, acerca do que são as bases, as nossas raízes, as técnicas inerentes, num contexto televisivo em que participam pessoas sem experiência e sob grande pressão.
À sua orientação firme na defesa de uma cozinha de cariz regional, que tão grandes conquistas lhe tem permitido, alia‐se agora semanalmente o trato humano. Não duvidamos que o chefe cordeiro é uma das marcas que fica desta edição primeira de um grande concurso de cozinha para público, em televisão, no nosso país.
CHEFE CORDEIRO NUM MINUTO!
• Ser chefe de cozinha é.. ARTE • Produto do qual não abdica – TRIOLOGIA: AZEITE, PÃO E VINHO • Uma inspiração na cozinha – O AMOR, A PAIXÃO E O CARINHO POR TUDO NA VIDA, NÃO SÓ NA COZINHA. • O seu prato preferido TODOS, EXCEPTO PORRADA NO LOMBO. • Ganhar uma estrela Michelin é...MAGNIFÍCO• Um desejo por cumprir...SÃO IMENSOS. AINDA TENHO MUITO QUE APRENDER.
RESUMO CV CHEFE CORDEIRO
Nasceu em Angola, em 1967, mas é em Trás‐os‐Montes que encontra as suas origens. Actualmente director de restauração e chefe executivo do Altis Belém Hotel & Spa, em Lisboa, Cordeiro iniciou a sua carreira profissional em países como a Suíça, Escócia e Inglaterra.
No regresso trabalhou nalguns dos mais emblemáticos espaços a nível nacional, nomeadamente o Hotel Le Meridien Park Atlantic, no Porto, o Hotel Montebelo, em Viseu, e o Pestana Porto Carlton Hotel. Em 2005, a Academia Portuguesa de Gastronomia atribui‐lhe o prémio de Melhor Chefe de Cozinha de 2004. Em Amarante, onde exerceu o cargo de director de restauração, chefe supervisor e executivo, o chefe Cordeiro conquista uma estrela do famoso guia Michelin, na edição 2005/2006. O restaurante Feitoria, onde desenvolve uma cozinha de autor, está cotado como um dos melhores de Lisboa, tendo obtido a classificação máxima nos principais guias de restaurantes de Portugal, nomeadamente o guia da Time Out Lisboa e o Boa Cama Boa Mesa (Expresso). Em Novembro de 2011 foi a vez do prestigiado Guia Michelin reconhecer a sua excelência com uma estrela, a segunda da sua carreira.
